ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERIA N° 7 (1) Jebrero de 1999 oS eee(308 EDMORIAL Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores, profesionales y consumidores de la indusia de alimentes, las tirminos xenobictico, nutracéutico y transgenétco son muy novedosos, pero 3 la vez confuses. Esta comfusién se puede _absoiver 51 nas remantamas ai afo 1985 en ef que la medians, uotiza et termino enolxdtico para denominar a as afteraciones onpinicas causacas af ser humano par ef consumo de alimentos contaminades por productos quimicos tékcos y que hoy “nchiyen tameién aquelizs alteracones que Genen su raiz en otras tipos de contamnadiones tcicas, incleso Jas de angen baxcteriano 0 fingico, En efecto gran parte de la deta de nuestra pabiscitn, en las cuudades y en e! campo esté compuesta de alimentos procesades, “Alimentos que han sufido unas veces intencionalmente la inciusién de aditves (substancias no nutritivas), con propasites de ‘mejorar su calidad y frescura, sabor 0 presentacién. Y obras veces de contaminantes qué son substandias que se presentan en Jos alimentos. en forma acadental, tal e! caso de los pesticias, crogas veteninanias, compuestos propios de les envases, contaminantes de! medio. Entonces. la xenobvdsis adquiere cada ver mayor dimension, si consideramas que desde hace ‘muchos afls estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no exste contra! alguno que ewe los enares y excesos en ef manejo de actives que uéliza Ja industria alimentia peor atin no se estuckan las niveles de contaminacién con plagusctdas en fos aliments que consumimos los ecvatorianas. La evelucién de las patranes de consumo alimentari, se resumen en los nuevos deseos de las consumidores que demandan productes nutrtives, saludables, productos que canmnbuyan a la salud y 3 curar y productos de fé0preparacién. Dentro de este esquema. los praductos nixracéutco 0 funcionales, son aquellos que, adems de alimentar pueden ayudar @ prevent las (enfermedades y mantener la buena salud de los consumidores. La respuesta de los procesadores en este nuevo mercado de ‘alimentos que tienen efecto sobre la salud, ha pemmitido introduar en sus productos elementos lamedos adivas funcionales (que mejoran sus cualidades, especaimente en (res principales mercadas como son las de bebidas, dcteas y de panticacién. AS’ por ejemplo, la presencia en el yoour de la bacteria bide tiene un efecto pesive en fa prevencién del estrefimiento, la ‘estimitacién de las funciones inmunciégicas y 1a descomposioén de los agentes carcindgenas; ef écido ilico esté produciendo Lun impacto en la industria de paniicaatn puede reduor detectos en el conducto neural que rodea a la colummna vertebral; ent las bebidas sin alcoho! y Jugos se induyen elementos de boténica tales como aloe-vera, gingko 0 ginseng, que permten combat ef estrés mental y sic, etc. 15] marco legal para estos alimentos no estd todavia bien definico en Estados Unidos de América y Europa, en Jepén ya existe Lun primer marco legal para productos nuvracéutices en a categoria FOSHY para alimentas funconales. En esta época en que fos alimentos biolbgicas estén en aune, el desarrollo de la agriautura incensiva esta eliminsdo ia ‘posibtitad fundamental de eeccién sobre los alimentos que tomanios, crcunstancia que plantea enormes preocypaciones sabre ‘21 futuro de nuestra alimentacién y de nuestro medio ambvente. La diferencia fundamental entre una planta cutivada de forma ‘tradicional y una modiicads genéticamente es que el material genético de una especie de planta, bacteria, vins, animal 0 pez (5 hteraimente insertada en otra especie con la cual nunca podria cruzarse en forma natural. No conocemas las consecuendias 2 largo plazo sobre la salud y ef medio ambiente que provocara Ia lberaoitn de plantas modtiadas genéticamente y de! ‘consumo de almentas transgenéiicos procesados abtenides a partir de elas tal o caso de papas tritas elaboradas a partir de (papas con mayor nivel de aimidén, la prolongacéa de la vide itl de vegetales camo el tomate o la reduccién de las ropiedades aeroicas de fa soya. “Aunque se manifesta que las téorices de modificcién genética ayudardn 3 “alimentar af mundo” pueden haber medios mejores (para alcanzar dichos fines; sin embargo se recomienda que haya una separacién efectiva de los productas que contengan ‘componentes mediicades gendeicamente, respaldada par un etiquetade completo a lo large de toda la cadens almentara. Para conclu se debe manitestar que los alimentos muracéuticos de hoy, se pueden considerar como los precursores de lo que ‘ern los alimentos de! siglo 200. De hecho se percibe una nueva tendencia que busca dividir las materias primas en ‘compuestos sencilos 0 factores unttarios. Ya se estén creando alimentos “de laboratario” obtenides por recombinacion procesada de estos elementos unitaros. Frente 2 esta nueva tendendia los paises de América Latina y ef Cartbe Wenen une (gran oportunidad para desarrolar estrategias que les permitan idenoifcar productos promisorias ayo desamalio y Comerdializactin genere grandes beneficies.Alimentos Chencia ¢ Ingenieria, N° 7(1) Febrero de 1999) CONTENIDO Determinacién de difusividad térmica en pulpa de frutas ecuatorianas. A. Canchidia, J. Alvarado 1 Hidrélisis écida del almidén de maiz. J. Rosero, M. Valle, C. Visconez, 1B Manual de control de calidad de queso fresco “Miraflores”. Pasantia industrial realizada en G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales 25, Uso de parimetros reolégicos como control en Ia elaboracién de leche acidéfila. L. Ontiz, L. Gutiérrez, J. Alvarado st Proyecto de factibilidad para la instalacién de una planta extractora de Rojo Carmin a partir de la Ce (Dactylopius coceus costa . Ortega, L. Anda. 69 Aprovechamiento del banano (Musa cavendishit) orito (Musa auriens) en el procesamiento de pulpa estabilizada por métodos combinados. E. Aucapifia, W. Pilco, C. Vasconez. 82 ‘Tiempos de vida util en trucha “Arco Iris” (Salmo gairdneri) mediante congelacién. E. Aguaguifia, P. Escobar, D. Morales 93Alimentos Clencla ¢ Ingenleria, N°7 (1) Pebrere de 1999 DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD TERMICA EN PULPA DE FRUTAS ECUATORIANAS Angel Canchifia” Juan Alvarado” RESUMEN Con la finalidad de recopilar datos técnicos, se determiné Ia difusividad térmica en pulpa de treinta frutas adquiridas en su madurez comercial. La difusividad térmica se determind haciendo uso de las expresiones desarrolladas por Ball y Olson (1.957) , tanto para cilindro finito como para cilindro infinito, expresiones vilidas para un elevado coeficiente de transferencia de calor entre el medio de calentamiento y el envase. La difusividad térmica determinada bajo éstas condiciones requiere de menos de dos horas. En base a los valores de difusividad calculados se determina mateméticamente haciendo uso de la ecuaciéa (1), donde a, 8, som valores experimentales, mientras que Cp son valores reportados por Moreno (1.981)'*. Los valores determinados tanto de difusividad y conductividad térmica se compara con los valores encontrados en bibliografia o calculados segiin ecuaciones propuestas por varios autores. INTRODUCCION Dentro de los parimetros termofisicos se encuentra la difusividad térmica de un alimento, definido como la raz6n entre tres propiedades diferentes expresada de la siguiente manera: ca Oy Cp+8 Este pardmetro termofisico, es requerido para numerosos célculos relacionados de manera especial con rocesos en los que ocurre transferencia de calor variable con el tiempo. * Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos. “Ing. M. Sc., Profesor de la Facultad de Ciencia ¢ Ingenieria en Alimentos.Alimentos Clencla¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) Dado que la difusividad varia de un alimento a otro y en caso particular de las frutas, de una variedad a otra; se hace necesario su determinacisn experimental Existen varias publicaciones que reportan métodos diversos para la estimacién de difusividad térmica, unos hacen uso de la estimacién de minimos cuadrados, o mediante el empleo de cartas de tiempo - temperatura, © $e apoyan en curvas de penetracién de calor o el empleo de soluciones analiticas, de entre estos se citard: J.L.Uno y K.L.Hayakawa (1.980)", presenta una solucin analitica para transferencia de calor por conduccién en cilindro finito, para esto asume una aproximacidn del primer término de Ia ecuacién general de conduccién de calor, emplea datos de penetracién de calor por conduccién y recurre « parimetros empiticos como J y f; reporta difusividad térmica para pulpa de manzana, S.R. Bhowmik y K.J. Hayakawa (1.979)", usaron una solucién analitica para conduccidn de calor en un cilindro finito, determina los parimetros f y mimero de Biot, haciendo uso de datos de penetracién de calor experimental, reporta valores de difusividad térmica para pulpa de tomate cerezo y pulpa de manzana. F. Albin, K.B.Narayana, S.S. Murthy (1.979)"', utiliza curvas de historia tiempo - temperatura para ser aplicado en productos alimenticios congelados. R. Dickerson (1.965)" , diseé un aparato que permite la determinacidn répida de difusividad térmica en alimentos, aparato y método disefado para condiciones de transferencia de calor en estado variable, en el que la temperatura de la muestra se increments linealmente con respecto al tiempo, as{ minimiza la dificultad de satisfacer las condiciones de bore, De igual manera se han publicado algunos modelos empiricos para la predicci6n de difusividad térmica en alimentos. Riedel (1.969)? , desarrollé una ecuacién para el célculo de la difusividad térmica en alimentos, ‘como una funcién del contenido de humedad del alimento expresado como fraccin unitaria. @=0.088+106+(a,-0.088 *10°%) +X, @ Martens realiz6 un andlisis de regresin multiple sobre 246 valores de difusividad térmica publicados para una variedad de productos alimenticios y obtuvo la siguiente ecuacidn: =[0,05736+X,, +0.000288(7'+273)] + 10° @) Choi y Okos (1.986), desarrollaron ecuaciones generales para predecir las propiedades térmicas de productos alimenticios basados en las fracciones en peso y en las propiedades térmicas de los componentes puros predominates en su composicidn, indican que éste modelo es aplicable para determinar difusividad térmica ‘en el rango de - 40°C. a 150°C. @ a=EarX, , La fracci6n en volumen correspondiente a cada componente puro X,, puede ser determinado de Ia fraccién mésica X, y densidad por: XTi = XY iSO EXYi/ Bi © 2 A. Camchita, 1. Alvarado‘Alimentos Clamcia¢ Ingenieria, N° (1) Pebrave de 1999 Los valores de difusivided térmica de los componentes predominantes puros, agua, carbohidratoe, fibra, grasa, Prote(na y cenizas pueden ser calculados por: agua a, = (1,3168*10! +6,2477%104 * T-2,4022"10° * TS)*10% © carbohidratos a, =(8,0842*10°S + 5,3052*10* * T-2,3218*10% * T5)*10 o fibra ay =(7,3976*10'S + 5,1902*10 * T - 2,202 * 10* * TS)*10% @) grasa a, = (9,877*10" - 1,2569%10* * T-3,8286*10" * TS)*10* o proteina a, =(6,8714°10" 4,7578*10* * T-1,4646*10* *T? )*10* (10) cenizas o, =(1,2461*10" + 3,7321*104 * T-1,2244°10* * TS)*10* ay De la misma manera pars la conductividad térmica se han publicado métodos, ecuaciones y se han reportado recopilacién de datos de esta propiedad como es la de E.E.Woodame y J.E.Nowrey (1.968), S.L-Polley, O.P.Sayder y P.Kotnoour (1.980)”. Estudios especfficos realizados en frutas, permitieron establecer modelos como el de Sweat (1.974)’, para productos con contenido de agua superior al 60%. k 0,148 + 0,00493 W, @ ‘También con respecto a frutas, Miles (1.983)"*, indica que segin varios autores existe una relacién lineal entre la conductividad térmica de productos slimenticios acuosos sin congelar y su contenido de agua; rocopila y reporta ecuaciones de Comi y colaboradores y Bowman, obtenidas on base a datos de diferentes alimentos que incluye frutas, k= 0,26 +0,33*X, (13) k = 0,26 + 0,567 * X, a4) Riedel (1.949)°, propuso la siguiente ecuaciéa, tnicamente para jugos y soluciones azucaradas con un contenido de slides superior al 60%, k = (326,575 + 1,0412*T-0,0033°T7\(0,796 +0,00934°W)*10" as) Choi y Okos (1.986), propusieron un modelo basado on la fraccién en peso de sus componentes puros que conforman el producto alimenticio para rangos de temperatura entre -40°C. a 150°C. k = Dk * Xiv a6) Y las ecuaciones para los componentes puros son: agua Kk, =5,7109%10'+ 1,7625%10°*T-6,7036%10°TS an proteina ky = 1,7881*10"'+ 1,1958*10°%T-2,7178*10%TS (as) grasa, =1,8071*10"-2,7604*10°T-1,7749%10*TS (19) carbohidratos. k =2,0141*10"+ 1,3874*10°*T-4,3312°10TS 0) fibra ky =1,83331*10'+ 1,2497*10T-3,1683°10°TS @1) conizas =k, =3,2962*10"+1,4011*10°T-2,9069%10 TS @) La conductividad wérmica de jugo de frutas y vegetales puede ser estimado por una ecusciéa bassda en ol contenido de sélidos, temperatura y densidad, propuesta por Kalarov y Gromov (1.973), llamada ‘universal, vélids para rangos de 4% al 60% de sélidos y de 30°C. a 80°C. de temperatura, AL Camehita J. Alvarado 3Alimentos Cleneia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 j= 5.75 -0.0488) + 10 1(993+5+8-0.5747) (23) 1.11-0,0036 «7 MATERIALES Y METODOS Se trabajé con pulpa de treinta frutas adquiridas en dos fechas diferentes en los mercados de la ciudad de Ambato, libres de dafos fisicos, maduros, aptos para el consumo humano o uso industrial. Las frutas fueron lavadas, cortadas, peladas descorazonadas segun el caso; la obtencidn de la pulpa se realiz6 previa trituracion fen molino manual de discos y tamizado en cedazo de cerda tejido con 18 hilos por pulgada o en equipo pulpatador Langsenkemp con tamiz. 0,027 mm. de poro para el caso de uva, claudia. Inmediatamente se determiné la humedad por duplicado en estufa a 105°C., por dos horas o mis hasta registro de peso constante; en la Tabla 1 se reportan las frutas consideradas con su nombre boténico y humedad, Las determinaciones de la difusividad térmica efectiva se realizaron en baiio termostético Julabo-EM con agitacion del agua y precisiGn de 0,3°C.. Los cambios de temperatura se registraron con un equipo Ellab de sensibilidad + 0,1°C. con termocupla tipo aguja de cobre-constantan de 1 mm. de diémetro localizado sobre el eje y el centro de los cilindros de cobre. Los cilindros de altura finita se construyeron con tapa de cobre con las dimensiones siguientes, radio 0,027 m. y altura 0,24 m.. Para confirmacién de datos se trabajé con cilindros de altura infinita con tapas de caucho y corcho con las dimensiones de radio 0,027 m. y espesor de 0,0015 m.. En los dos casos se aplicaron las ecuaciones desarrolladas por Ball y Olson (1.957)", presentada por Charm Ecuacién para cilindro finito: 0,398, o (24) TRUEST Ecuacién para cilindro infinito: 0,398 * R? a - (25) —— El célculo de la conductividad térmica se realiz6 utilizando los valores de difusividad térmica, densidad experimentales y calor especifico determinado en pulpa de frutas por Moreno (1.981)'*, a 40°C. que es una temperatura promedio entre el agua del bafo y la temperatura inicial de la pulpa, a la humedad correspondiente. ‘ A. Canchina, J Alvarado‘Alimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) RESULTADOS Y DISCUSION En la Figura 1 se observa que la representacicn de la historia de temperaturas correspondiente a la pulpa de tomate ridin (Lycopersicon esculentun), en escala semilogaritmica invertida, permite definir una linea recta durante la mayor parte del periodo experimental, lo anterior permite establecer que el principal mecanismo de transferencia de calor en pulpa de frutas es conducciGn y el cumplimiento de una de las condiciones bisicas para la aplicacién del método. Los valores de f, que corresponde al tiempo requerido para que la porcién recta atraviese un ciclo logaritmico, fueron establecidos después de realizar pruebas de regresién y correlacién para seleccionar la recta que presents el mejor ajuste con los datos experimentales. Estos valores son diferentes cuando se trabaja con sicildros finito e infinito; sin embargo, la aplicacién de las ecuaciones correspondientes para el cfleulo de la difusividad térmica efectiva permitié comprobar la concordancia de datos, segun lo indicado en la Figura 1, la diferencia es del 1%. Igual situacién se observé en la mayoria de frutas consideradas con excepcién de ‘aguacate, manzana, naranja, pera, tuna, con diferencias de hasta el 6%; que puede ser explicado por el comportamiento que tienen las frutas en el pulpatador y en la heterogenidad de la pulpa resultante. El valor de 1,50*107 m5/s. establecido en pulpa de tomate riféin es comparable con los valores determinados con las ecuaciones propuestas por Riedel, Choi y Okos, Martens y reportados por S.R.Bhowmik y K.1 Hayakawa (1.979)®, a 26°C. para una variedad de tomate en el rango de 1,46*107mS/s. a 1,50*10°mS/s... En pulpa de banano seda (Musa Cavendishii), el valor establecido es de 1,38%10°mS/s., es comparable con los valores determinados seguin Riedel, Martens, Choi y Okos y reportado por Riedel (1.969), a 5 C. 1,18*10° YmS/s. y 1,42*107mS/s.a 65°C. con una humedad de 76% para los dos casos. En adicién, los valores establecidos en otras variedades; banano limeiio, banano maquefio, banano orito, son similares y estén en el rango de 1,30°107m5/s. a 1,38*10"m5/s En la Tabla 2 se presentan los valores de difusividad térmica correspondientes a las treinta frutas consideradas. En pulpa de manzana existe diferencias; al respecto Sweat (1.982)", sefula la dificultad de determinacién en alimentos porosos como la manzana, por el aire atrapado en la estructura de la fruta, como el valor de 1,30*10 ‘m5/s. es inferior al 1,61*107m5/s. reportado por J.1.Uno, k.1. Hayakawa (1.980)"*, como también al rango reportado por S.R. Bhowmik y K.I. Hayakawa (.1979)", a 29°C, para una variedad de manzana de 1,58*10° YmS/s. a 1,62*10%m5/s., y al dato recopilado por R.P.Sing (1.982)"*, reporta para una variedad de manzana en un rango de temperatura de 0°C a 30°C, con un contenido de humedad del 85%, el valor reportado es de 1,37*107 mS/s.. Es dificil encontrar datos reportados de difusividad térmica para pulpa de la mayorfa de frutas, en consecuencia no se realizan otras comparaciones. Los valores de conductividad térmica experimental y las calculadas con las ecuaciones propuestas, se reportan en la Tabla 3. El valor de 0,55 Watio/m°k establecido en pulpa de tomate rifién es comparable con los valores determinados con las ecuaciones propuestas por Sweat, Riedel, Kalarov, Choi y Okos y los datos experimentales reportados por Sweat (1.974), para una variedad de tomate con un contenido de humedad del 92,3% estén en el rango de 0,462 Watio/m°K. a 0,527 Watio/m"K. En pulpa de banano seda el valor establecido es de 0,44 Watio/m°K que es comparable con el dato reportado por Sweat (1.974)*, para una variedad de banano con un contenido de humedad de 75,7% es de 0,481 Watio/m°K., los valores establecidos en el presente trabajo en otras variedades de banano son similares y estan en el rango de 0,38 Watio/m°K. a 0,44 Watio/m°K...Sweat (1.974)°, reporta varios datos de conductividad térmica de frutas; para manzana roja, 0,513 Watio/m*K., con una humedad del 84,9%; 0,422 Watio/m°K. para manzana verde con un contenido de humedad de 88,5%, la temperatura para éstas dos variedades de manzana es de 28°C. AL Canchiaa, J. Alvarado sAlimentos Ciencia € Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 Para pulpa de aguacate el valor experimental establecido es de 0,39 Watio/m*K. es comparable con 0,42 watio/m°K. encontrado para una variedad de aguacate con contenido de humedad del 94%. En pulpa de pera el valor de conductividad térmica establecido es de 0,56 watio/m°K. que es comparable con 0,595 watio/m°K. reportado también por Sweat para una variedad de pera a 28°C. y 86.8% de humedad. Para pulpa de melén 28°C. de temperatura y 92,8% de humedad Sweat (1.974)°, reporta el valor de 0,571 watio/m°K. el mismo que no existe diferencia con el establecido en el presente trabajo. En pulpa de naranja se encontré en bibliogratia el valor de 0,580 watio/m°K. a 28°C. y humedad de 85,9%, el valor de establecido para ésta fruta cs de 0,570 watio/m*K.; de igual forma para lima a 28°C. con humedad de 89,9% se encontré el dato de 0,490 \wattiofm°K. que es comparable con el experimental de 0,47 watio/m°K... La mayor diferencia que se encontrs entre los datos bibliograficos, reportado por Sweat (1.974), y los establecidos con el presente trabajo se registré en las siguientes frutas: en pulpa de abridor, se establecis el valor de 0,48 watiom°K. y el bibliogréfico es de 0,585 watio/m°K., en pulpa de durazno el reportado a 28°C. de temperatura y con contenido de humedad del 88,5% la conductividad térmica reportada es de 0,581 watio!m*k. que es mayor al 0,51 watio/m°K. establecido experimentalmente. Para pulpa de pifia con una humedad del 84,9% la conductividad térmica es de 0,549 watio/m°K. y la experimental es de 0,50 watio/m’K. Al respecto de las diferencias establecidas de difusividad , conductividad térmica experimentales, encontradas al ser comparados con los datos bibliogrificos encontrados o calculados seguin las ecuaciones propuestas se puede atribuir a las caracteristicas fisicas y de compactacidn de las muestras, al ser tamizadas, o al salir del pulpatador se presenta como masa semi sdlidas con aire ocluido que dificulta la determinacién experimental ‘en estos alimentos no homogeneos, sin embargo de acuerdo con Charm (1.980)"°, y Sweat (1.980)"°, la técnica de estado variable se presenta como una buena alternativa para determinar la difusividad térmica en pulpa de frutas con caracteristicas propias por la facilidad de implementacion , ejecuciGn y experimentacién en una planta industrial BIBLIOGRAFIA C.P Lents, "Thermal Conductivity of Meat, Fats, Gelatin Gels, and Ice": Food Technology, (1.961). R.W. 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Ehenier Aplied Science Publishers. p.93-101 AL Canchina.J. Alvarado, 7IYesTuancoy Alimentos Clencia Ingenieria, N°7 (1) Febrero 4e 1999 NOMENCLATURA —_Difusividad térmica m5/s. Cp Calor especifico Joule/Ke* K k — Conductividad térmica wattiolm K 8 Densidad Ke/m; R Radio del cilindro m f Reciproco de la asintstica de la curva de calentamiento en segundos, (inverso de la pendiente). b ——_Longitud media del cilindro m L——_Longitud del cilindro m r Coordenada radial m Th Temperatura del medio C To Temperatura inicial C t ‘Tiempo en segundos s Segundos ‘A Raz6n lineal de calentamiento en C/hora x Fracci6n unitaria w Humedad® i Coeficiente de interseceidn para la porcién lineal de la curva de historia de temperatura TR Temperatura en la superficie del cilindro C Te Temperatura en el centro del cilindro de difusividad térmica C. S _ Fraccién de sélidos 1 Cilindro finito 2 Cilindro infinite Gréfico : Cilindro finito . Cilindro infinito ‘ A Canchin, J. AlvaradoAlimentos Cleneiae Ingenieria, N°7 (1) Febrere de 1999) TABLA I: HUMEDAD (GRAMOS/100 GRAMOS) EN PULPA DE FRUTAS. Muestras Producto Nombre botnico ; 5 i 7 Promedio Abridor Prunus spy. 86,7 86,4 86,8 86.5 86,6 Aguacate Persea drymilifolia 75,6 75,9 76,1 76,0 15,9 Babaco Carica pentagona 92,8 92.9 92.9 92,7 92,8 Banano limefo Musa paradisiaca S. B2 733 Ba -7B2 73.3 Banano maquefio Musa paraddisiaca L. 13 71,0 709 708 71,0 Banano orito Musa auriens 68.3 68,0 68,1 68,1 68,1 Banano seda ‘Musa Cavendishii 75,1 754 75,3751 75,2 Cepuli Prunus capuli 746 74.9 75.3 74,8749 Claudia Prunus salicina 88,7 88,3 88,9 88,9 88,7 Durazno Prunus persia 87.3 87.4874 87,3 87,4 Fresa Fragaria vesca 98 91991 OB Frutilla Fragaria chiloensis 90.6 91,0 90,9 90,7 90,8 Guayaba Psidium guajaba 86.3 86,5 86,4 86,3 86,4 Lima Gitrus limetta 90.2 90.0 90,1 90,1 90,1 Mandarina Gitrus reticulata 87.3 87,1 87,5 87,2 87,3 Manzana Malus comunis 86.7 86.9 86,9 86,6868 Melon Cucumis melo 93.4 93,7 93,8 93,9 93,7 Mora Rubus glaucus 86,9 86,5 86,7 86,6. 86,7 Naranja Gitrus sinensis 85,5 3 85,1 85,4 85,3 Naranjilla Solanum quitoense 91,9 92,4921 91,7 92,0 Papaya Carica papaya 89,5 89,2 8,8 —89,5 89,5 Pera Pyrus communis 81,9 82,1 824 8198241 Pepino Solanum muricatum 83.4 83,5 83,3 83,4 83,4 Pia Ananas comosus 85,2 85,5 85,1 85,4 85,3, Sandi Gitrullus vulgaris 928 923 92,7 «92,7926 Tomate de érbol — Cyphomandra betacea 87.6 87,4 «87,8 87,7 87,6 Tomate rifién Lycopersicon esculentum 94,9 (94.8949 94,9 94,9 Toronja Citrus paradisii 88,6 88,5 88,2 87,9 (88,3 Tuna Opuntia tuna 83,9 83,5 83,4 83,4 83,6 Uva Vitis vinifera 816 816 81,5 81,7 81,6 AL Camchina, J. Alvarado ’Alimentos Clenca ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 TABLA2: VALORES DIFUSIVIDAD TERMICA DE PULPA DE FRUTAS ESTABLECIDOS “ULADOS MEDIANTE ECUACIONES Ecuaciones Producto Experimental Riedel Martens Choi y Okos Abridor 1,42*107 1.434107 1,40*107 1,40*107 Aguacate 1,16*107 13610" 1,34*107 1,29#107 Babaco 1,30*107 1.477107 1,43"107 1.46*107 Banano limefio 1,334107 133410 1.324107 1,26*107 Banano maquefio ——_‘1,30*10" 1.334107 1,31*107 1,24*107 Banano orito 1,334107 1.33410 1,31*107 1,29*107 Banano seda 1,38*10" 1.357107 1,33*107 1,28*107 Capult 1,55*10" 1.35410 1.339107 1,28*107 Claudia 1,49*10" 1.44107 1,41*107 1,42#107 Durazno 1,57*107 1.434107 1.40710" 1.41107 Fresa 1.47*107 146107 1,43+107 1,45¢107 Fratilla 1,30*107 1.45107 142107 1,44*107 Guayaba 1,40*107 1,42°107 1,40*107 1,40*107 Lima 1,32"107 1.45*107 1,42*107 1,44*107 Mandarina 1.317107 1.437107 1,40*107 1.41107 Manzana 1,30"10" 1.434107 1.407107 1,40*107 Melén 1,59*107 1.47*107 1,44*107 1.47107 Mora 1,60*107 1.434107 1,40"107 1,40*107 Naranja 1,56*107 1.428107 1.397107 1,39*107 Naranjilla 1,31*107 1.467107 1,43°107 1,45*107 Papaya 32#107 1.447107 1,42*107 1,43*107 Pepino 131410 1.4110" 1,38*107 1,37*107 Pera 1,60*107 1,40*10 1.37910 136107 Pia 1,81*107 1,42*107 1,39*107 1,39°107 Sandia 1,37#107 1,46*107 1,43*107 1,46*107 Tomate de érbol 1,38*107 1.434107 1,40*107 1,41*107 Tomate rifién 1,50*10 1,48*107 1.457107 1,48*107 Toronja 1,308107 1aat10 1.419107 1,42*107 Tuna 1.434107 1a1e107 1,38*107 1,37*107 Uva 1,25¢107 1,39°10 1378107 1,35*107 Valores experimentales promedios de dos muestras, en or duplicado, 10 determinaciones realizadas en cilindros finito e infinito, Canchina, J. AlvaradoAlimentos Clenciae Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) TABLA 3: VALORES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA EN PULPA DE FRUTAS ESTABLECIDOS EN BASE A DATOS EXPERIMENTALES Y MEDIANTE ECUACIONES ‘Valores experimentales ‘Valores segdn ecuacién Producto a Cet k Sweat lel Kalaro Choi Okos (promedio) u Abridor 1,42*107 9463572, 0480.57 0,58 0,55 0,60 Aguacate 116*107 973 3442 0,39 0520.55 052057 Babaco 130107 963-3764 0.47061 0,600.56 61 Banano limefio ——«1,33*107 96633150431. OSA OST O56 Banano maqueio 1,30*10” 992-2962 0,38 «0,500.53 050 0,55 Banano orito 1.334107 987-2981 0,390.88 0.52 0895S Banano seda 1.389107 9683308044 0,520.54 520,87 Capuli 15510 977-3243. 0.49 05208405256 Claudia 1,49%107 9863673054 0,580,595 (0,60 Durazno 157910 9513422 0.51 0,580.58 055 0,60 Fresa 1,47#107 9633626 0,51 0,60 0,600,566 Frutlla 1.29810" 9273564 0.43 0,600,606 O61 Guayaba 140107 1006 3512049057 0,58 055 0,60 Lima 1,32#107 967-3675 0,470.59 0,59 0,56 61 Mandarina 131107 1029 3634 0.49 0,58 0,58 0,55 0,60 Manzana 1,30*107 8703523040 0,58 05803060 Melén 1,59%107 977-3667 0,57 O61 O61 0,56 0,62 Mora 1.608107 960 3612055057058 050.60 Naranja 1,56%107 1020 3602 0,57 0,570,585 059 Naranjilla 1309107 8813645042060 0,60 056,61 Papaya 1.324107 965 M4444 059059055060 Pepino 1314107 97133212. 057 0,58 = 0,59 Pera 16010” 977-3589 0,56 055057058058 Pia 181107 8103410 0,50 0,570.58) S48 0,59 Sandia 1,37#107 972-3899 0,520.60 0,600,566 Tomate de érbol1,38*107 950-3467 0.458.090.5560. Tomate rién 1,49*107 9343925055 0,62 0,61_0,57 0,62 Toronja 1.294107 10033561 0.46 (0,58 0,59 0SS 0,60 Tuna 1,43*107 10283546 0,520.56 = 057054 059 Wa 1.25107 9813503043 055057053058 * Valores reportados por Moreno (1. 981) Canchina, J. AlvaradoAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 FIGURA 1: EVOLUCION DE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DE ENVASES CILINDRICOS PARA LA DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD POR PENETRACION DE CALOR EN PULPA DE ABRIDOR *. Hatt n A. Canchina, J. AlvaradoAlimentos Clenciae Ingenieria, N?7 (1) Febrero de 1999) HIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON DE MAIZ (Zea mays) Jaime Rosero” Mario Valle” César Vasconez™ RESUMEN El equivalente en dextrosa se refiere « cuantificar el porcentaje de azsicares reductores expresado como dextrosa, mientras que la viscosidad es un parametro que permite determinar la estabilidad en base a las temperaturas dadas en el viscosimetro de Brookfield. INTRODUCCION La gran demanda de almidén por parte de la industria hace necesario buscar nuevas fuentes de este carbohidrato Por tal motivo nuestro estudio se orienta a partir de la hidrélisis dcida para obtener " dextrinas ", que son productos resultantes de la hidrélisis parcial del almidén, Las dextrinas son utilizadas en la fabricacion de Pegamentos y adhesivos pero abarcan también innumerables usos en la industria de papel, textil, cartones, estampillas, en alimentos e! almid6n es el principal constituyente de las harinas como los bollos, pasteleria, ete, Generalmente Ia dextrina es usada como adhesivo, preparandose en base a la utilizacién del bérax. Esto es rnecesario porque el efecto del mismo difiere en la viscosidad del producto. El almid6n de maiz (Zea mays), en el caso de las dextrinas es el mas empleado puesto que da una buena adhesividad, bajo costo y proporciona una finura del grinulo, ya que los precios de las. dextrinas de tapioca son mas altos y mas variables que aquellas de las dextrinas de maiz debido a las amplias fluctuaciones en el precio y calidad del almidén importado, es por esto que las dextrinas de maiz tienen el volumen de ventas més ‘grande de todas las dextrinas. * Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos “Doctor en Quimica y Farmacia, Profesor de In Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos.Puespneulgity Aimcntos Cencia ¢ Ingenieria, N° (1) Febrero de 1999 HIPOTESIS DE TRABAJO Es posible que trabajando a partir de almidén de maiz en medio acido, calor e hidrolisis obtener dextrinas. El disefio experimental planteado fue: pit (3.0, 3.2 y 3.5), temperatura (90, 100 y 120°C) y tiempo (I y 2 horas) Las respuestas experimentales evaluadas al final de los ensayos de la hidrilisis dcida fueron: % E.D. y viscosidad aparente (mPa.s). OBJETIVOS ~ Estudiar el proceso de la hidrélisis acida del almidén de mai con el fin no alimenticio. - Estudiar la influencia del pH en la hidrélisis acida del almidén de maiz ~~ Estudiar la influencia del calor en la hidrélisis acida del almidén, ~ Estudiar la influencia del tiempo en la hidrélisis décida del almidén ~ Determinar el tamafio de dextrina que se ha llegado mediante la respuesta experimental. (Zea mays) para obtener — dextrinas MATERIALES Y METODO. MATERIALES, MATERIA PRIMA. Almidén de maiz... Origen: Vegetal EQUIPOS UTILIZADOS + Mezclador termostatizado con plancha de calentamiento H11M/159362/31, C.O. Ltd. GOMSHALL SURRY ~ Polarimetro Modelo B. Spectronic 20 + pH metro digital ORION, lectura 0.01, elect. 1041- 011-00 + Viscosimetro Brookfield STOUGHTON, MA 02072, USA. “ J. Rosero, M. Valle, C. VisconesMimentos Cleneha Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 - Hidrometro MN 615 = Refractémetro MILTON ROY LR 45227, 120 V - Balanza METTLER LP 16 + Balanza METTLER HK 16. - Termémetro de mercurio: escala de -20EC A 150Ec. + Baiié Marfa Julabo EMD -7633, 220 V. ~ Equipo de titulacién : Determinacion de azicares reductores. = Vasos de vidrio de 200 ml de capacidad, en un miimero de 36, REACTIVOS + Hidréxido de sodio 0.1 N.al 10%. T. Baker. = Acido clorhidrico concentrado al 0.8%. T. Baker, - ter de petréleo. T. Baker = Acetato de plomo bisico. T. Baker. = Solucién de Febling A. T. Baker. + Solucién de Febling B. T. Baker. + Acido Acético. T. Baker. = Cloruro eéleico al 10%. T. Baker. + Acido Oxélico. T. Baker. ~ Azul de metileno al 1%. T. Baker = Solucisn diluida de la muestra dextrinizada al 20%. Borax. T. Baker. + Glicerina. T. Baker. ANALISIS + Humedad : se utilizé la balanza METTLER LP 16 con dispositivo determinador de humedad. Con 4 4 5 g. de muestra a 105 °C por 30 minutos. = Aniicares reductores: seytin el método de Fehling descrito por R. LES. (1969) = Viseosidad: por el método del Viscosimetro de Brookfield, Traducido del Manual NE M/91-210, USA Brookfield Digital Reometrer por Alvarado, (1994). + Grado de rotacién especifica segtin el método descrito por Gerard Litwack. (1967), + Grado de dextrinizacién segin el método de alcohol, deserito por Vasconez... (1993) = Solubilidad: método del hidrémetro, segiin Anénimo. (1996). = pH de acuerdo al método descrito por R. Lees. (1969). = Ensayos de pureza, seytin el método descrito por E. Sales y Battle (1956), J. Roser, M. Valle, €, Visconet 1s—— BRESTIORGOG imenton Clencia¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) METODOLOGIA. Siguiendo el diagrama de flujo ( Anexo C.1 ), se procedis a utilizar el almidén de maiz. EL almidén ast tratado se efectus la acidificacivn en hase un aspersor manual permitiendo de esta manera una tluvia écida de écido clorhidrico concentrado al 0.8%, con lo cual se obtuvo diluciones de pH (3.0, 3.2 y3.5). Del producto asf tratado se tomé 454 g para cada tratamiento y se colocé en el sartén con mango del equipo mezclador termostatizado que cuenta con una plancha de calentamiento, tacémetro de 0 a 1000 rpm, ermitiendo el control de la agitacién a 80 rpm constantes en todos los tratamientos. En cuanto al control de torrefaccién (90, 100 y 120EC) se lo efectus en base « una plancha de calentamiento que cuenta el equipo. Para optimizar el control del pH (3.0, 3.2 y 3.5) se registré cada 45 minutos su valor Y se mantuvo constante durante la fase de cada tratamiento con una nueva aspersin de dcido clorhfdrico al 0.8%. Enel proceso siguiente se realiz6 un enfriamiento a una temperatura ambiente (22E), y se colocé en frascos de vidrio el producto dextrinizado. Una vez obtenido el dextrinizado, se procedi6 a disolver 1g de bérax en una pequefia cantidad de agua caliente el cual se agregé disuelto sobre el glicerol. Posteriormente se agreg6 cuatro gotas de hidréxido de sodio al 10% sobre Ia mezcla. Luego sobre una superficie de vidrio se colocé 30 g del producto dextrinizado y se agregé poco a poco el glicerol; finalmente mediante una espétula se extendic la pasta que fue muy fluida. RESULTADOS Y DISCUSION En la tabla A.1 se reportan valores de E. D_ para todos los tratamientos con sus respectivos promedios ‘graficado en la figura D1 , teniéndose valores comprendidos para el tratamiento A3B1C1 de 35.97% y el valor és alto A1B3C2 de 67.43% de E. D. Como podemos observar otros tratamientos no llegan al E.D requerido de 67.43%, debido al pH experimentado (3.2 y 3.5), temperatura (90 y 100°C) y tiempo de proceso (1 hora). Esto en relacién al E.D més alto cuyo valor es de 67.43% En lo referente a viscosidad se encuentra reportado en la tabla A.2 y graficado en la Figura D.2 la dptima estabilidad que se presenta en el producto dextrinizado & la temperatura de 80°C en cl baito termostatizado en el Viscosimetro de Brookfield El mejor tratamiento que presenta la Gptima estabilidad es el A1B3C2 con un valor de 1.97 mPa.s, ya que Ia hidrélisis causada por el dcido clorhidrico concentrado al 0.8% origina una rotura de enlaces en la molécula de almidén donde a menor pH, mayor temperatura y mayor tiempo se produce ‘un tamaio de molécula menor. Al realizar las pruebas de Tukey en base a los valores de E.D y viscosidad aparente (respuestas experimentales Planteadas en el disefio experimental) se determind como mejor tratamiento: A1B3C2, correspondiente a pH (3.0), temperatura (120°C) y tiempo de (1 hora) (ver Anexo B.1). 16 ‘J. Rosero, M. Valle, C. VasconezMimesios Chencia€ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Una vez finalizado el presente estudio, se logré cumplir con el objetivo general planteado, consistente en estudiar el proceso de la hidrolisis acida de! almidén de maiz (Zea mays) para obtener dextrinas con el fin no alimenticio. Con respecto a la materia prima, es conveniente trabajar con el almidén de mafz el cuil cumplié con unas buenas caracteristicas de adhesividad, facilidad de conversion, disponibilidad y bajo precio, que a diferencia de otros almidones el granulo es més fino. Al analizar los tratamientos en base al porcentaje de azticares reductores, expresado como dextrosa comercial, y viscosidad aparente observamos que influyen los factores de estudio pH, temperatura, tiempo siendo indicadores preponderantes en el desarrollo de la investigactsn. La mejor alternativa Iuego del analisis de los resultados aplicando el disefio experimental fue el pH (3.0), temperatura (120°C), y trabajando con el tiempo de 2 horas, que corresponde al tratamiento A1B3C2 con un valor de E.D. igual a 67.43% y viscosidad aparente de 1.97 mPa.s En cuanto a la viscosidad aparcate es necesario tener en cuenta que dependiendo de las condiciones de fabricacién se producen pastas 0 soluciones con viscosidades bajas a altas, en nuestro caso se recomienda una temperatura de 80°C en donde se alcanzs la Gptima estabilidad en la viscosidad en el proceso de dextrinizacién, parecido reportado por Whistler (1984) De igual forma la etapa de acidificacivn permite en base a la Hluvia écida manual un buen desdoblamiento de la mokgcula de almidén que ocurre con una aspersién de Acido clorhidrico concentrado al 0.8%, en tal virtud el transcurso de la investivacién en cada tratamiento es satisfactorio, Por otro lado el comportamiento de los adhesivos a base de dextrinas es dristicamente modificado por la accién del bérax (tetraborato de sodio). La presencia del borax aumenta la viscosidad, estabilidad de las pastas de dextrinas, permitiendo asi mismo que se obtenga una adhesividad més ripida, para nuestro caso especifico se empleé 1g. dando una accidn eficaz en la pasta de dextrina. Se recomienda por lo tanto utilizar el almidén de maiz en la industrializacién como adhesivo, pues cumple con unas buenas caructeristicas de adhesividad, en nuestro caso el pegamento para su utilizaci6n requiere de una fina pelicula para que su accidn sea eficaz, Se recomienda ademas tener mucho curdado en la variable pH puesto que a niveles inferiores a pH igual 182.9 el curso de la reaccién es répida, impidiendo un mejor control de los factores en cuestisn. Se recomienda para cada aplicacidn seleccionar cuidadosamente el tipo adecuado de dextrina, debido a que diferencias en solubilidad, viscosidad y estabilidad pueden alterar significativamente el producto final J, Rosero, M. Valle, ©. VaseoneEXISTiNeNt Alimentos Clenci Ingenieria, N° 7 (1) Febrero de 1999 BIBLIOGRAFIA ALBUJA, G. Tesis de Grado. Construccisn de una planta piloto para dextrinizacicn de almidén. E.P.N. FLLQ. Quito. (1995) ALVARADO, J. Ingenieria de Procesox |. Manual NE M/91-210, USA. Brookfield Digital Reometrer. Catedrético F.C.1LAL. 1994, ANONIMO. Dextrinizacién. Abril. 1996. ARMSTRONG, F. BENNETT P. Bioguiinica, Editorial Reverte. Zaragora - Espaita. 1977. pp. 168. BOLLENBACK, G. Carbohydrates and Health. Colecciin AVI, Publishing Company, 1977 BRAVERMANN, J, Introduccign a la Bioyuimica. Tercera edicion. Editorial Omeya. Barcelona. 1980. pp. 100-102-103, BREWSTER, R. Quimica Orgénica. Editorial México - Quinirgica. Buenos Aires. 1969 CELSI, S. Quimica Organica. Editorial Kapelusz, Buenos Aires. 1964. pp 205 COMPENDIO AGROPECUARIO. MAG. 1995. pp 43, CHARLEY, H. Tecnologia de Alimentos, Editorial Limusa. México. 1987. pp 163-164 CHEFTEL, J.C. 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Vasconez 9Alimentos Clencia ¢ Ingenieria, 7 (1) Febrero de 1999 TABLA Al: VALORES EXPERIMENTALES DE EQUIVALENTE EN DEXTROSA (% E.D.) TRATAMIENTOS _ RL R2 AIBICI 39.57 39.65 AIBIC2 57.05 56.15 A2BIC] 3715 38.06 A2BIC2 54.10 54.61 ASBIC] 35.90 36.04 A3BIC2 53.17 53.95 AIB2C1 3.62 44.26 ‘A1B2C2 6155 6095 A2B2C1 41,06 41.94 A2B2C2 59.88 073 A3B2C1 30.09 40.18 ‘A3B2C2 $8.91 57.78 AIB3CL S134 51.03 AIB3C2 6795 66.91 A2B3C1 50.04 49.90 A2B3C2 os 64.00 A3B3C1 46.91 46.55 A3B3C2 e2 3.10 Fuente: Los Autores TABLA VALORES EXPERIMENTALES DE VISCOSIDAD APARENTE (mPa.s), A 80°C. TRATAMIENTOS RL : R2 ANBICI 093 0.93 AIBIC2 0.70 0.83 A2BICI 1.06 1.02 A2B1C2 138 138 ABBICI 0.98 0.90 ABBIC2 0.96 0.92 ‘AIB2CI 1.06 0.92 ‘A1B2C2 0.86 1.08 A2B2C1 os oss A2B2C2 037 035 A3B2C1 033 0.80 ‘A3B2C2 0.90 092 AIB3C1 0.60 037 ‘ALB3C2 199 195 ‘A2B3C1 098 0.95 A2B3C2 073 0.70 A3B3C1 048 05 A3B3C2 1.08 1.08 Fuente: Los Autores 20 J. Rosera, M. Vall, C. Vasconeste Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 TABLA BI: ANALISIS DE VARIANZA CORRESPONDIENTE AL PORCENTAJE DE. EQUIVALENTE EN DEXTROSA. FUENTE DE, GRADOS DE SUMA DE CUADRADOS VALOR DE F __VARIACION BERTAD __CUADRADOS MEDIOS Replicacién 0.010 00 0.027 Factor A 85.346 42.073 192.215* Factor B 694.672 347.336 1564.529" AB 2.679 0.670 3.017" Factor C 2555.976 2555.976 11513.056* ac 0.901 0.451 2.029 BC 10.206 5.103 22.986" ABC 4 2.809 0.702 3.163" Error 7 4 0.222 TOTA 3356.37 oo oe cv = 092 % F0.05,1,17 = 445 F0.05,2,17 = 350 F0.05,4,17 = 29% “Existe diferencia signiticativa PRUEBA DE RANGOS DE TUCKEY FACTOR A Orden Original Orden Arreglad Media 1 Media 1 = 53.344 Media 2 Media = 51.38B Media 3 Media 3 = 49.57C FACTOR B Orden Original Orden Arreglado Medial = 46.28. A Media 1 = 57.01 4 Media2 = 50.96 B Media 2 = $0.96 B Media3 = 57.01. C Media 3 = 46.28 C J. Rosero, M. Valle, C. Vasconez aINTERACCION AB ‘Orden Original Medial = 48.11 F Media 2 = 52.60 D Media 3 = 59.31. Media 4 = 45.98G Media 5 = 51.05 Media 6 = 57.04B Media 7 = 44.7711 Media 8 = 49.24 F Media 9 = 54.69 C INTERACCION BC Orden Original Media 1 = 37.73 F Media 2 = 54.84 Media 3 = 41.96 E Media 4 = 59.97B Media $ = 49.30 Media 6 = 64.73 A INTERACCION ABC Orden Original Media 1 = 39.61 K Media 2 = 56.60 E Media 3 = 43.941 Media 4 = 61.25 CD Media = 51.19G Media 6 = 67.43 4 Media 7 = 37.61 L. Media 8 = 54.36 F Media 9 = 41.80) Media 10= 60.31 D Media 11= 49.97 Media 12= 64.11 B Media 13= 35.97 L 593.56 F 40.14 JK, 58.35 E 46,73 H 62.66 BC 2 ine Ingenieria, NOT (1) Febrero de 1999 Orden Arreglado Media 6 Med Media 8 Media 9 590.314 57.04 B 54.69 C 52.00 D 51.05 49.24 F 48.11 F 45.98 44.77 H Orden Arreglade Media Media 6 Deden Arr Media 1 Media 2 Media 3 = Media 4 Media 5 Media 6 Media 7 Media 8 Media 9 = Media 10= Media 11 = Media 1 Media 1 Media 14= Media 1 Media 16= Media 1 Media I 64.73 do. 6743. A 64.11 B 62.66 BC 61.25 CD 60.31 D 58.35 E 56.60 & 54.36 F 53.56 F 51.19G 49.97G 46.73 H 43.94 1 41.805 40.14 JK 39.01 K 37.61 L, 39.97 L J, Reser, M. Vall, €. VaseonerAlimentos Clencia © Ingenieria. \°7 (1) Febrero de 1999) ANEXO Cl: DIAGRAMA DE FLUJO: IiIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON DE MAIZ 454 g. almidén MATERIA PRIMA aS — PESADO. —> ACIDIFICACION pH(3.0,3.2,3.§) ———————> | <—_______ AGITACION 1 ] v TORREFACCION ee AGITACION 2 TIEMPO-PROCESO <_— ENFRIAMIENTO. ENVASADO_ HCI 0.8%. Temp. (90, 100, 120°C) Tiempo (1-2 horas) CONTROLES FISICOS, QUIMICOS Y REOLOGICOS J. Rosero, M. Valle, © Vscomez 3Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) GRAFICO DI: EQUIVALENTE DE DEXTROSA VS pH. GRAFICO D2: VISCOSIDAD VS TEMPERATURA (40-60-80 °C) DEL PROCESO DE DEXTRINIZACION (MEJOR TRATAMIENTO AIB3C2) u J. Rovero, M. Valle, VisconesAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE QUESO FRESCO "MIRAFLORES" PASANTIA INDUSTRIAL REALIZADA EN LA S.1. HERTOB C.A. Geovanna Lescano’ Carmita Urrutia’ Danilo Morales™ RESUMEN El presente trabajo se reali2«) mediante un convenio de Pasantia Industrial entre la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos con la “S.1. HERTOB C.A" que estiba empefada en buscar luna tecnologia propia y aplicable, teniendo como base el criterio de que: La Calidad Total de una Empresa se evalia en funcisn de un Manual de Control de calidad, La claboracién del Manual de Control de calidad del "Queso Fresco Miraflores" comprende la organizacién, procedimientos, métodos, instrucciones, para mantener un proceso bajo control, sintetizado en los siguientes puntos hasicos: 1, Diagnéstico del proceso, 2. Control del proceso. 3. Normas Internas 4, Manual de Control de Calidad : Hl es la elupa en la cual se identificard cada una de las variables que estén fuera de control y en el Control del proceso se establecen los respectivos Limites de control que regirin cada una de las variables, sea en funcién de normas especificas o de acuerdo, 1gndstico del Proce: 4 las necesidades de la empresa, « partir de los cambios introducidos nivel del proceso, mano de obra, maquinaria, et: Las Normas Internas (Flow Sheet simplificado) abarca el conjunto de métodos, procedimientos, formas, controles en funcicin de lo cuai se optimizara el proceso de elaboracidn de Queso Fresco Miraflores. Acesto se afiade Ia evaluacicin sensorial, evaluacin econémica, tiempo de conservacién, disefio de planta, célculos de suministros, mano de obra, capacidades. y dimensiones de maquinaria y equipos, etc, con el fin de determinar el beneficio neto y rentabilidad que tiene este producto dentro de la S.1 HERTOB C.A. *Egresadas de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos “Ingenieo en Alimentos, Profesor de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en AlimentosAlimentos Ce Ingenieria, °7 (1) Febrere de 1999 INTRODUCCION En el Ecuador y en los paises en desarrollo, | produceién y la demanda de alimentos son urgentemente prioritarios. Expertos de la FAO (198 nas especiales, encaminados al mejor aprovechamiento de las proteinas, al mej ramweaty de la roduccisn en masa de derivados Mécteos, basdindose en la premisa que en tales regiones dei “Queso” es un producto tan importante como la leche fresca Cuando Ia empresa llega & la conciusiin de que es meeesario un cnfoque més ordenado aparece el primer "Manual", tiende @ enfatizar los procedimicntos de mejora de la efecuvidad del departamento de la calidad mas que a optimizar Jos resultados de la empress. sin embargo a medida que Va evolucionando tiende « ampliar su campo de accién hacia todas las actividades afectadas por la calidad El desarrollo de la Industria Quesers Nacional en la mayoria de los casos se hia venido dando en forma artesanal, es asf como la "Tecnologia para Quesos" varia de empresa a empresa y las Normas de Control de Calidad, no han sido aplicadas en forma eticiente, esto podria deherve a gue las eX estriclas en cuanto a las caracteristicas del producto final iclas del mercado no son La elaboracidn de un queso fresco estardarizado y de buena calidad es muy importante para S.I HERTOB C.A por cuanto a mas de entregar al mercado un producto con buenas caracteristicas, pretende mejorar la rentabilidad del mismo, con lo cual se logrard implementar la demanda y Is disminucion de costos, con los consiguientes beneficios para la empresa Segiin el folleto sobre el Programa de Capacitacién en Control de Calidad (Industrias ALES C.A. Manta 1993) definen los siguientes términos: CALIDAD.- Es la totalidad de propiedades y caracteristicas de un producto 0 servicio que le confieren aptitud para su utilizacién y que se logran mantentendo los costos a un nivel adecuado INSPECCION.- Es una evaluacisn del producto para determinar si cumple con los requisitos de calidad y decidir a continuaciéa su aceptacion 0 rechazo. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD.- £1 Control de calidad es una operacion que sirve para controlar la produccién de una empresa. CARTAS DE CONTROL.- Se fundamenta hasicamente en un principio cuales son los himites: maximo y minimo, dentro de los cuales es permisible que ocurran o caigan los valores MUESTREO.- El objetivo es obtener una muestra representativa del too que refleje fielmente la composicisn del material objeto del analisis, . EVALUACION SENSORIAL.- Se refiere a las caracteristicas evaluables por medio de los sentidos, siendo subjetiva y particular de cada individuo.(Juran, 1973) % G.Lescano, € Urrutia, D. MoralesAlimentos Clenela e Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 OBJETIVOS General ~ Elaborar un Manual de Control de Calidad del "Queso Fresco: Miraflores" de la empresa S.I HERTOB Ca. Especiti = Establecer mediante hojas de control, lis vuctables que estén fuera de control (Diagndstico del proceso) = Definir las variables dentro de rangos apropiados (Control del Proceso) = Establecer Normas Internas para el proce ~ Realizar un balance econémico para la primera y segunda parte (Diagndstico del proceso y Con Proceso), respectivamente MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES, ~ Materia prima: Leche cruda fresca, la misma que procede de las haciendas de la zona de Cayambe (Pichincha), cuajo en polvo, Cloruro de calcio, sal. = Equipos del proceso: Unidad de vapor, balanza electrdniva, tina de acero inoxidable y accesorios, mesas, prensas manuales, tina de sulmucra, tanque de suero, cimara fria, descremadora ~ Utensilios: Liras, arpas y removedores, moldes, mallas, rodelas de madera, tablas, canastillas, etc ~ Instrumentos de Laboratorio: Termémetro, Balanza analitica de plato, Centrifuga Gerber, pHimetro, Balanza Mettler LJ16, Equipo de Titulaciin, Lactodensimetro, Autoclave, Salémetro, Butirémetro Gerber para leche y queso, Equipo para Antibiotico, Estufa, Baio termostatico, Mechero de Bunsen, — Mechero de alcohol y material de laboratorio en general. ~ Material de embalaje: Fundas plisticas, cinta adhesiv ldminas de carton, ~ Reaetivas: Hidréxido de sodio, Fenoifialeina, Acido sulfirico, Alcohol amilico, Alcohol etilico, Medios 4de Cultivo: Caldo Mac-Conkey, Caldo Bilis Verde brillante, Placas petrifilm, Solucion Ringer, Indicador lrpura de bromo cresol, Agus esterilizada, Agua destilada, Soluciones Buffer de pH 4y 7 G. Leseano, C. Urrutia, D. Moraes ”Alimentos Clencia¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrere de 1999 PROCEDIMIENTO PRIMERA PARTE: DIAGNOSTICO DEL PROCESO (A) Y SEGUNDA PARTE : CONTROL DEL PROCESO (B) Materia prima: Seré sometida a las respectivas pruebas de recepcidn teniendo en consideracién los limites establecidos para las variables, caso de no cumplirse la leche recibida sera destinada a otro Proceso, Metodologéa: Las etapas del método de elaboracién de “Queso Fresco Miraflores” permanccerin constantes y rigiéndose por los respectivos limites de control Magquinaria y Equipos: Para las dos partes. = Cileulo de las capacidades de la maquinaria y equipos: = Dimensién y caracteristicas de la maquinaria y equipos: = Caracteristicas de los utensilios y material de embalaje. Disefio de Planta: En esta etapa se incluirin las dimensiones y el espacio ocupado por la seccién destinads a la elaboracin de queso fresco "Miraflores” para las dos partes. ‘Suministros: El proceso de elaboracivin de queso fresco "Miraflores como todo proceso industrial requiere de los siguientes suministros: requerimientos de vapor, agua, electricidad, combustible, lubricantes. 4) Requerimiento de vapor: Esta fuente calGrica se usara como medio de calefacci6n en la pasteurizaci6n de la leche en Ia tina de acero inoxidable de doble camisa, asi como también en la desinfeccién de utensilios utilizados en el proceso como son moldes, mallas, tacos en el tanque de desinfeccién y para desinfectar las liras, removedores, etc. pasindolos por vapor. b) Agua: Utilizada en el proceso, para la preparacidn de salmuera, enfriamiento de la tina de acero inoxidable, para el prensado, para el caldero en Ia primera parte y en la segunda parte se aiade a esto el agus utilizada para el enfriamiento de la tina de salmuera. ©) Electricidad: Para determinar la cantidad de Kw-h que gasta cada equipo, caldero, generador de frio, ‘equipos de laboratorio, 4) Combustible: Diese! utilizado para los calderos. ©) Lubricantes: Aceite hidréulico Aceite Kapella ) GrasaAlimentor Ciencia ¢ Ingenieria, N¢7 (1) Febrero de 1999 + Organigrama de la Empresa: No se tiene un Organigrama especifico que abarque la distribucién de personal en las diferentes secciones (Primera parte: Diagndstico del Proceso: A), en la segunda parte se procedié a elaborar el respectivo Organigrama. + Requerimiento de Mano de Obra: Para establecer el nimero de personas con las que debe contar Ia queseria, se determina el numero de horas/hombre requeridas en cada etapa del proceso, para las dos partes Muestreo: + Leche eruda fresea: Debe ser tomade previamente agitada. se toman pequefias cantidades de diferentes partes del recipiente hasta un total de por lo menos 200 ml. Se tomaron 5 muestras de acuerdo a la carta de Control del INEN Igual particularidad se aplics para el suero, cuajada y salmuera + Queso Fresco: Se toman 3 muestras, realizdndose un corte circular en el centro y lados del queso para omar las correspondientes alicuotas + Defeetuosos: En funcion de la Tabla ABC 0 Militar Standard tomando en cuenta el volumen de leche (3000 |.), AOQL = 0.10. letra codigo K. inspeccién normal, dando un plan de muestreo: 25: ¢ = 0 Control de calidad y anilisis del queso freseo a y b: Se han realizado con el fin de comparar el Queso Fresco A (Primera Parte: Diagndstico del proceso) y Queso fresco B (Segunda Parte: Control del proceso) Andlisis fisicos, quimicos y microbiolégicos: Especificados para materia prima, leche cruda fresca, leche estandanzada, puntos criticos durante le dlaboracién de queso fresco, producto terminado y limpieza e higiene. Hojas de control de calidad y gréficas de control por variables: Las cartas de control se fundamentan basicamente en un principio. cuales son los Ifmites: superior, central e infenor que comprende lo siguiente Determinacién del nimero de muestras Realizar sumatorias de media aritmética y rangos (EXm y ERm) Determinar promedios para media aritmética y rangos (Xm y Rm) Determinar los limites de control para media aritmética y rangos Para Xm: LCC = Xm Para Rm. LCC = Rm LSC = Xm + A:Rm LSC = Rm * Dy LIC = Xm A,Rm LIC = Rm * Ds ‘hy Dy ¥ Dy son valores constantes reportados en tablasINESTIONSIO * Se grafican los valores en los respectivos grificos de control por variables.(Amexos) ‘+ Silos valores salen fuera de control se realizan los recalculos respectivos tanto para media aritmética como para rangos. + Se fijan los limites especificos para cada variable del proceso tanto a nivel de materia prima, proceso ¥ producto terminado Almentos Clencia€ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 Analisis sensorial: producto terminado El producto terminado se somete a un analisis sensorial mediante el empleo de escalas hed6nicas adecuadas ¥ el empleo del disefo experimental por biogues (Saltos, 1993) partiendo de lo siguiente: + 4 variedades de quesos de la localidad: Queso Fresco Miraflores, Gonzalez, Dulac y Monteros. * 17 catadores de la S.I HERTOB C.A que comprende supervisores y trabajadores de las distintas secciones. + Tearacteristicas: olor, sabor, textura, acidez, apariencia, aceptabilidad y preferencia. Se lo realiza para comparar el queso fresco antes y después de poner en vigencia el Manual de Control de Calidad. + Capacidad de Conservacion: Comprende control fisico, quimico y microbiolégico para las dos partes. + Localizacién Geogréfica: Esti instalada en una zona lechera, la empresa brinda asesoramiento a ganaderos en la produccién de leche, la mano de obra pertenece al sector, cuenta con todos los servicios, estd ubicada fuera del perimetro urbano en Ayora cercana al Cantén Cayambe. © Seguridad Industrial: La proteccidn personal y de la maquinaria es primordial en toda industria para evitar accidentes, lo cual se recomienda sea aplicado en la S.I HERTOB C.A. Anlisis Eeonémico: Se realiza una evaluacién econdmica para la primera parte (Diagnéstico del proceso) y para la segunda parte (Control del proceso) a base de datos recolectasos en la S.1 HERTOB C.A RESULTADOS Y DISCUSION METODOLOGIA: Los resultados correspondientes a la primera y segunda parte han sido sintetizados en una sola tabla en funcin de valores promedios previamente establecidas segiin las cartas Ue control y los grificos de control por variables (Anexos) MAQUINARIA Y EQUIPOS: Para las dos partes. DISENO DE PLANTA: El espacio fisico de la planta es el siguiente: 30 G. Lescano, C: Urrutia, D. MoralesAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, °7 (1) Febrero de 1999 PROCESO LARGO ANCHO im Revepein 12.09 7.25 Sala de quesos 16.60 6.05 Laboratorio 13.23 5.33 Bodega 17.07 7.00 Caldero 06.46 7.03 Compresor 1.29 0.00 Contabilidad 5.67 5.01 TOTAL 87.65 100.46 70.16 129.73 115.71 0.77 28.41 Elaboracién: Las autoras SUMINISTROS: Especificado para las dos partes de la siguiente manera: » 9 o Requerimiento de vapor: Son los siguientes: Primera parte: QT = Q (Tina de acero inoxidabie) + Q (Tina de desinfeccién) qr=- 202.82 Kg/h + 16.76 Ke/h QT = 219.58 Kg/h = 7.8% del consumo Total de vapor. Segunda parte: QT = Q (Tina de acero inoxidable) + Q (Tina de desinfeccién) qe 212.63 Kg/h + 16.76 Kg/h QT = 229.40 Kg/h = 8.1% del Consumo Total. Agua: Primera Parte: 22.76 m’ / dia $467.00 m? / aio ‘Segunda Parte: 29.11 m?/ dia 7061.61 m’ / aio Blectricidad: Blectricidad Luminanias = TOTAL Primera Parte: 421.95 Kw-h 25.68 Kw-h 447.63 Kuch Segunda Parte: 422.40 Kw-h 25.68 Kw-h 448.08 Kw-h Combustible: Diesel utilizado para los calderos: 18 gal/h = 108432 gal/aio Primera parte:Como la seccisn quesera consume sélo el 7.8% = 8457.7 gal/afio Segunda parte:Consumo el 8.1% = 8783.0 gal/ato. | G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales anAlimentos Cleacia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999, ©) Lubricantes: Aczite hidréulico: 4 gal / aio (Bombas de la tina de acero) Aceite Kapella: 8 gal / aio (Banco de Hielo) f) Grasa: 2 libras / aio Requerimiento de Mano de Obra Primera parte: 29.83 Horas-hombre 3 hombres Segunda parte: 16.33 Horas- hombre 2 hombres Control de Calidad y Andlisis del Queso Fresco A y B Para la elaboraciGn de queso fresco en la empresa de productos ldcteos S.1 HERTOB C.A se sigue el siguiente procedimiento: (Ver tablas respectivas para la primera y segunda parte.) Anilisis fisicos y quimicos Leche cruda fresea Densidad: Se fijan como limites especificos (1029.35 - 1030.33); Norma de Comparacion (1027 = 1032 valores mayores o menores indican que hubo descremado 0 adicin de agua u viros sélidos. * Grasa: Limites especificos (3.32% - 3.59%) ; N.C (3%), dependiendo mis de factores fisicos pasan uci 3%. © Acidez: Se fijan (0.177% A.L - 0.187% A.L): N.C (0.16% A.L - 0.18% A.L). esto se debe contaminaciones de la leche en el ordeio 0 el paso de impurezas en la leche al ser tamizada en recepeion Leche estandarizada * Densidad: Limite fijados (1031.8 - 1032.08): N.C (1027 - 1032), la presencia de valores inayores se uebe ‘a que la leche ha sido estandarizada, el descremado aumenta la densidad. oma) © Grasa: Limites fijados (1.93% - 2.2%): N.C (2%) se mejora el rendimiento y las caractensstcas propias de la cusjada. © Acidez: Limites fijados (0.163% A.L - 0.175% A.L): N.C (0.16% A.L- 0.18% A.L, Temperatura: Limites fijados (19.3°C - 24.2°C), estd sujeta a factores externos, presentando variaciones debido al lugar de procedencia. ‘+ Extracto seco: Limites fijados (11.27% - 11.61%): N.C (11.7%), valores menores indicaran la adiisn de agua. 2 G. Lescamo, C. Urrutia, D. MoraesAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 + Proteina: Limites fijados (3.05% - 3.07%): N.C (2.5%), presentindose valores mayores pero que de ninguna manera ascguran buena calidad en la leche, ya que depende de la distribucién en la Tabla respectiva Proceso de Elaboracién Recepcidn y Pesaje © Volumen de leche: Limites fijados (29021. - 30581.): N.C (30001.) depende directamente de la Planificacién de la produccidn y de ios pedidos del Departamento de Ventas. Pasteurizacién + Temperatura de Pasteurizacidn: Limites fijados (69.7°C - 70.3°C): N.C (70°C), variaciones se deben a fallas en el mantenimiento del equipo. + Tiempo de calentamiento: Limites fijados (55.3min. - 92.8min.) dependiendo directamente de la produccién de vapor y su consumo en otras secciones. + Tiempo de retencién: Limites fijados (2.6min. - 6.3min.): N.C (Smin.), logrando mantener constant el tiempo y temperatura en este control Enfriamiento + ‘Temperatura de enfriamiento: Limites fijados (38.8°C - 39.4°C), N.C (39°C), , variaciones se debieron la fala de apreciacisn y responsabilidad de los trabajadores mejorindose mediante incentivos. + Tiempo de enfriamiento: Limites fijados (48.7min. - 63.Smin.), varia por el abastecimiento de agua el mismo que no es consiante 0 estd sujeta su utilizacion en otros procesos. Adicién de Cloruro de Calcio + Peso de Cloruro de calcio: Limites fijados (559.62 la especificacidn obteniéndose buenos resultados 578.4g.): N.C (0.2 gi), se disminuye el valor de + Temperatura de adicién: Limites fijados (38.8°C - 39.4°C): N.C (39°C), es la temperatura dptma para aiudir este aditivo. Adicién de cuajo + Fuerza de cuajo: Limites fijados (1:40508 - 1:56768): N.C cuajo.en polvo (1:100000) para asegurar una Imejor consistencia en la cuajada. + Cuajo y sal agregados: Limites fijados (82.38g. - 85.86g.): N.C (0.03 g/l), disminuyéndose ia cantidad ‘un valor menor a la especificacién se logra buenos resultados y disminuir costos, G. Lescano, C. Urrutia, D, Morales 3Alimentos Clenclae Ingenieria, N*7 (1) Febrero de 1999) © Temperatura de Coagulacién: Limites fijados (35.5°C - 36.3°C): N.C (36°C), se considera como temperatura éptima para lograr una buena coagulacién, ‘© Tiempo de Coagulactén: Limites fijados (28.4min. - 32.1min.): N.C 30min.) se considera el tiempo ptimo para lograr una buena cuajada, valores mayores o menores ocasionarfan una cuajada muy dura o pérdidas por cuajada desmenuzada. Cuajada y corte ‘* Temperatura de la cuajada: Limites fijados (32.15°C - 34.04°C), se presenta variaciones debido al tiempo (que permanece la cuajada en el extremo de Ia tina. © Tiempo de corte: Limites fijados (3.2min. - 5.3min.): N.C (4.0min.), tiempos muy cortos originaria pérdidas por desmenuzamiento de la cuajada en polvillo que sale conjuntamente conel suero © Tiempo de agitacién (méquina): Limites fijados (5.Smin. - 7.3min.): N.C (8.0min.), con lo cual se logra ‘obtener granos de cuajada de tamaio adecuado que faciliten Ia salida del suero. ‘© Tiempo de agitacién (manual): Limites fijados (8.35min. - 17.0Smin.): N.C (12.0min.), la incidencia del limite superior o inferior no causa variaciones siempre y cuando se produzca la maduracién de los grémulos de cuajada. Desuerado © Tiempo de desuerado: Limites fijados (16.6min. - 29.2min.), dependiendo la variacién a la capacidad de succién de la bomba utilizada. © Volumen de suero: (12001. - 20001.) dependiendo directamente del volumen de leche inicial. ‘© Temperatura de la cuajada: Limites fijados (31.26°C - 32.63°C); N.C (I°C - 33°C), esté en relacion directa con el tiempo de desuerado ya que al ser éste mayor la cuajada se enfriard més al estar en un extremo de la tina, pH de la cuajada: Limites fijados (6.18 - 6.42): N.C (6.42), considerado como éptimo, el descenso de pH acorta el tiempo de coagulacién. + Acidez del suero: Limites fijudos (1.13cm? - 1.28m?), dependerd exclusivamente de Ia acidez de la leche inicial, en lo posible debe tener un valor bajo ya que la lactosa puede difundir libremente desde el suero. hasta el interior de los granos de cuajada © Grasa del suero: Lémites fijados (0.18% - 0.32%): N.C (0.36%), esté relacionada directamente con lt ‘grasa en la leche inicial, debe ser baja ya que de acuerdo a las cifras de transicién s6lo el 10% pasa a suero, al presentar valores menores indican que la pérdida en el suero es menor. Prensaje ‘+ Tiempo de prensaje: Limites fijados (60 min.) permite mejorar la textura y tiempo de conservacién dl producto terminado. u G. Lescano, C. Urrutia, D. MoralesAlimentos Cleneiae Ingenieria, N°7 (1) Febrere de 1999) + Peso de quesos (muestras): Limitesfijados (452.67g. - 510.37g.) con el fin de establecer pérdidas durante el proceso, Salado * Tiempo de Salado: Limites fijados (60 min.) logréndose la concentracién de sal en la corteza, dismimuyendo al acercarse a la parte central del queso, + Peso de quesos (muestras): Limites fijados (442.1g. - 500.8g.) para establecer pérdidas de peso durante el proceso, esto se debe a que en esta etapa se da Ia salida de suero del interior del queso y la entrada de salmuera, + Temperatura de la salmuera: Limites fijados (14.7°C - 16.3°C), se establecen mediante un enfriamiento con lo cual se logra evitar contaminaciones de microorganismos y mejorar la conservacién del producto ‘erminado. * Concentracién de salmuera: Limites fijados (22.41°Be - 23°Be) para lograr una corteza més 0 menos dura, se mantiene constante esta concentracién corrigiéndola diariamente con cloruro de sodio. + Acidez de la salmuera: Limites fijados (0.18cm? - 0.60cm’), al llegar al limite superior se procederi a Pasteurizar o cambiar Ia salmuera dependiendo de las caracteristicas organolépticas de la misma, esto ‘cure a los 15 dias y 2 meses respectivamente Pesaje * Peso promedio de los quesos: Limites fijados (438.5g. - 506.6g.) siempre buscando disminuir el rango ya que al ser mayor afecta la rentabilidad de la empresa y al ser menor estaria perjudicando al consumidor. Almacenamiento * Temperatura: Limites fijados (4°C -10°C) mientras menor es la temperatura mejora la conservacién del producto terminado. Producto Terminado + Humedad: Limites fijados (56.79% - 58.21%): N.C (55%) con el fin de lograr una buena consistencia ‘en el producto terminado lo cual estard directamente influenciado con la relacién agua/queso. * Grasa: Limites fijados (10.79% - 11.55%): N.C (12%), estard influenciado directamente por la grasa de 4a leche inicial y el porcentaje de grasa que pasa al suero y al queso durante el proceso segiin las cifras de transicién. * Acidez: Limites fijados (1.81em’, - 2.80cm3.): N.C (20°Th = 2cm’), dependiendo directamente de las ‘aracteristicas de la materia prima y la manipulacidn del producto en cada una de las etapas del proceso. * Rendimiento: . Lescano, C. Urratia,D. Morales 3sAlimentos Clencia€ Ingenieria, N°7 (1) Febrere de 1999) = Quesos: Limites fijados (711 - 809), las variaciones se dan debido a que algunas etapas del proceso son manuales 0 al volumen inicial de leche con el que se parte. ~ Defectuosos: Limites fijados (7 -13) en lo posible debe ser bajo lo cual se corrige con un posterior Prensado. — Rendimiento: Limites fijados (3.701. - 4.161.) en funcién del miimero de quesos obtenidos ye volumen de leche empleado. Andlisis microbiolégicos + Leche cruda fresea ~ Coliformes Totales: Limites fijados (3680 - 4422 ufc/em’) x 10: N.C (Menor a 1") ~~ Recuento Total: Limites fijados (4595 - 5647 ufe/om’) x 10: N.C (Maximo 50.000) — Coliformes Fecales: Limites fijados (46 - 102 NMP/cm’): N.C (Maximo 100 para escherichia coli). Se dan contaminaciones que ocasiona la proliferacién de m/o lo cual se corrige con una adecuada limpieza y desinfeccién. Las coliformes totales se identifican por la formacin de gas y el color fresa ue presentan, los mohos y levaduras presentan coloraciones amarillentas 0 verdosas en sus colonia, las coliformes fecales se identifican por la formacién de gas esta prucba es cualitativa slo representa el mimero més probable. © Leche estandarizada ~ Coliformes Fecales: Limites fijados (40 - 94 NMP/cm’) Proceso de elaboracién Leche pasteurizada (coliformes fecales): Limites fijados (26 - 61 NMP/em?), Salado: Salmuera (Recuento Total): Limites fijados (63 - 109 ufe/em’) x 107 * Producto Terminado ~ Coliformes fecales: Limites fijados (27 - 69 NMP/g) ~ Coliformes Totales: Limites fijados (3086 - 3994 ufe/g) — Mobos y levaduras: Limites fijados (4506 - 5898 ufe/g) ‘+ Limpieza e Higiene 36 G. Lescano, C. Urrutia, D, MoralesAlimentos Clenela€ Ingenieria, N*7 (1) Febrero de 1999 Maquinaria y Equipos: Tina de acero inoxidable: Coliformes Totales: Limites fijados (32 - 61 ufc/em’), se evita contaminaciones con una adecuada limpieza y desinfeccién, sobre todo durante las etapas de calentamiento y enfriamiento donde da lugar la formacién de peliculas aptas para la proliferacién microbiana. Tina de salmuera: Coliformes Totales: Limites fijados (35 - $9 ufc/em?), ya que no se realiza una limpieza continua en este equipo sino que depende del momento en que se pasteurice o cambie la salmuera. Mesas de acero inoxidable: Coliformes Totales: Limites fijados (26 - 34 ufe/em?), la contaminacién se da por los residuos que quedan adheridos al terminar las etapas de moldeo y volteo. Tanque de suero: Coliformes Totales: Limites fijados (41 - 60 ufe/em?), la contaminacién se da por el ‘suero contenido é1 cual es propenso a sufrir contaminaciones y a dafiarse més ficilmente. Andlisis Sensorial: Producto Terminado Primera parte Al realizar las comparaciones respectivas se tiene que las variedades presentan diferencia significativa en el olor, textura, acidez, apariencia y preferencia pero similitud en el sabor y la aceptabilidad Presentando mejores caracteristicas organolépticas la variedad 4 correspondiente al queso fresco Dulac, no asi en cuanto a su tiempo de vida util muy corto y al aparecimiento temprano de suero, En lo que se refiere al queso fresco "Miraflores" presenta menor preferencia a sus caracteristicas ‘organolépticas bajas comparadas con el queso fresco Dulac e inclusive con las otras variedades utilizadas en 4a comparacién, tal como lo demuestra el andlisis sensorial mediante DMS (Diferencia minima significativa) Segunda Parte Alrealizar las comparaciones respectivas se tiene que las variedades presentan diferencia significativa en el subor, textura, acidez, apariencia, aceptabilidad, preferencia y similitud en el olor. Al realizar el andlisis sensorial se encuentra que se han mejorado las caracteristicas organolépticas del queso fresco "Miraflores" siendo comparable con el queso fresco Dulac ¢ inclusive con las demés variedades utilizadas como comparacién y més atin si el queso fresco "Miraflores tiene mayor tiempo de vida util, no presenta desuerado y tiene mejor consistencia Todo esto permite que el queso fresco "Miraflores" salga al mercado, en 6ptimas condiciones con lo que se logra asi una mejor comercializacién del producto a nivel de los diferentes centros de consumo con los consiguientes beneficios para la empresa S.I HERTOB C.A Capacidad de Conservacién 2 esblece un tiempo de vida util para el queso en la primera parte de $ dias y en la segunda parte con la aplicacién del Manual de Control de Calidad de 15 dias G. Lescano, C. Urrutia, D, Morales 3”Alimentos Clencia ¢Ingenberia, N°7 (1) Febrero de 1999 Analisis Econémico Se reporta una evaluaciGn econémica pars la primera y segunda parte, encontrindose un mejor beneficio neto en Ia segunda parte a pesar de haber disminuido la capacidad de produccién, pero justificado con el aumento de la calidad del producto terminado. Punto de equilibrioBeneficio neto Primera Parte: 13% 1.62% ‘Segunda Parte: 10% 10.76% NORMAS INTERNAS (FLOW SHEET) Es una sintesis de los datos recopilados y permiten establecer las respectivas Normas que regirén el proceso de elaboracién de Queso Fresco "Miraflores". (Ver Anexo) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES El presente Manual de Control de Calidad establecido para la elaboracién de queso fresco “Miraflores” permitié mantener la materia prima, proceso y producto terminado bajo control, tomando como base especificaciones y normas de control asf como los requerimientos propios de la empresa. — Se establecié en la primera parte en base a las Hojas de Control las variables que estuvieron fuera de control a nivel de materia prima, proceso y producto terminado. = Se colocan las variables dentro de limites o rangos apropiados de acuerdo a normas especificas @ los requerimientos propios de la empresa. = Las Normas internas sintetizan los datos y establecen normas que registran el proceso. = EI Balance Econémico permite determinar la incidencia que tuvo el Manual de Control de calidad encontréndose en la primera parte un beneficio neto que da una utilidad del 7.62% y en la segunda parte llega al 10.76%, a su vez el punto de equilibrio en la primera parte es de 75% y en la segunda parte del IOK%, esto quiere decir que ha disminuido la capacidad de produccién pero se logré incrementar e! beneficio con Ia salida al mercado de un producto con mejores caracteristicas. i — Se determing la capacidad de maquinarias y equipos en (Kg/h) igualmente se reali26 el célculo respective ‘en la determinacién de la capacidad del caldero y el generador de frio, segtin los requerimientos en cadt ‘etapa del proceso. — La dimensiéa y caracteristicas de la maquinaria y equipos fue detallada adecuadamente anteriormente, | fin de lograr una mejor distribucién de reas para equipos como para circulacién de personal. } cy G. Lescano, C. Urrutia, D. MoralesAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 disefo de planta realizado para la primera y segunda parte visualiza la distribucién de planta antes y después de poner en vigencia el Manual de Control de Calidad, recalcando que no hay normas especificas que digan como realizar este disefio sino se lo realiza en funcidn de las necesidades de la empresa. Se establecieron los suministros utilizados en el proceso de elaboracién de queso fresco “Miraflores” en lo referente a vapor, agua, electricidad, luminarias, ete. Se realiz6 el respectivo Organigrama de la Empresa abarcando a todos los procesos ya que no es una seccin aislada sino que esti relacionada con las demas secciones tal como lo demuestran los respectivos diagramas, se procedi6 a detallar funciones correspondientes a dreas que tienen relacién con la seccion quesera especificamente Los requerimientos de mano de obra fueron realizados para las dos partes, primera parte y segunda parte encontrandose que en la primera parte hay exceso de personal o esti mal distribuido, se redyjo la cantidad ) $e procedié a organizar a fin de que en todas las etapas del proceso cada obrero sepa su tarea especi ‘08 su vez todos estén capacitados para realizar cualquier trabajo dentro de la secci6n Se determiné el muestreo especifico para leche cruda fresca. estandanzada. suero, salmuera estableciéndose en 5 muestras y producto terminado debido al costo en tres muestras cumpliendo con la ‘especificacién de las hojas de control de calidad, mientras que para los defectuosos se realiz6 en base & la tabla ABC o Militar Standard, En el andlisis sensorial se procedi6 entrenar al personal adecuado para las cataciones fiyéndose en 17 personas, las mismas que intervinieron en las dos etapas seleccionadas El tiempo de conservacisn del producto se fij6 en 15 dias a partir de lo cual las caracteristicas propias de! producto comienzan a disminuir haciéndole inaceptable. La localizacién geogréfica de la planta permite contar con los servicios basicos sean estos luz por la presencia de una planta hidréulica propia, agua proveniente de pozos, tratamiento que se aplica al agua de las acequias completando con el agua potable, en cuanto al personal que labora pertenece al sector 0 & sitios aledaios los cuales han sido capacitados para las tareas espectficas. La seguridad industrial si bien cuenta con medios necesarios sin embargo falta mplementar materiales que permitirian un mejor desarrollo de trabajos RECOMENDACIONES Las recomendaciones especificas para este proceso son explicadas detalladamente en el Capitulo concerniente a NORMAS INTERNAS, se procederd a detallar normas que se cree complementaran la informacién anterior Incentivar a la empresa S.I HERTOB C.A, en la elaboracién de productos estandarizados que mantengan ‘sus caracteristicas en el tiempo, mediante la aplicacién de Manuales de Control de Calidad que describan a organizaciGn, procedimientos, instrucciones, control de maquinarias y personal a seguir para mantener un proceso bajo control. G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales »Alimentos Ciencia € Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 = Hacer notar que la clave de un producto en buen estado y de buena calidad dependerd exclusivamente de las caracteristicas Gptimas de la materia prima y los materiales utilizados como materias primas. = El Control de calidad en una empresa comenzando por la materia prima hasta el producto terminado determina la salida de un producto dptimo al mercado, evitindose de esta manera las devoluciones y evitando por consiguiente pérdidas para la empresa. Incentivar al personal con implementos indispensables en el trabajo que realizan sean estos a nivel de ‘materiales 0 en la persona misma, a esto se afadiria la capacitacién del personal para un mejor desenvolvimiento de actividades dentro de la empresa. ~ Que los productos elaborados en la S.1 HERTOB C.A, mantengan las caracteristicas propias de la empresa. BIBLIOGRAFIA ALVARADO, J. Propiedades Fisicas de la Leche. Serie Cuadernos Técnicos de Tecnologia e Ingenieria de Alimentos. Ambato - Ecuador. (1987) pp: 2 - 32 Cédigo Latinoamericano de Alimentos 8vo congreso latinoamericano de Quimica. 2da. edicién. Buenos Aires ~ Cédigo de trabajo. Leyes conexas. Reglamentos. Corporacién de estudios y publicaciones. Quito - Ecuador. Mayo de 1994 pp 63 - 344 CONDE, R. Control Estadistico de la Calidad. Centro interamericano de ensefianza de Estadistica. Santiago = Chile. (1981). pp 35 - 40 DUBACH, J. El ABC para la Queseria Rural del Ecuador 1a. edicién. Cooperacién Técnica del gobierno suizo. (1980.) pp 23 - 80 Folleto NESTLE - Ecuador S.A. Fabrica Cayambe. Queso Fresco, Queso Bombell, Queso Gruyere. (1993) Septiembre 1993. pp 1 - 23 Folleto Programa de Capacitacién en Control de calidad. Curso para inspectores. Manta - Ecuador. Septiembre de 1993. pp 32 Folleto Ministerio de Trabajo y Recursos Humanos. 26 de junio de 1997 Folleto sobre Importancia del Anélisis de Alimentos en la Industria Alimenticia y Control de Calidad (— pp 3-13 Folleto Métodos estadisticos de Control (1993). pp 1 - 28 0 G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales9. Curso para Inspectores. Manta . Septiembre 1993. pp 30 Alimentos Ciencia € Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) Folleto de Analisis de Muestreo. 1983. pp 45 GARCIA, E, Control de la Calidad Estadistica. 1972. pp 155 Guta para elaborar un Manual de Control de Calidad. Norma INEN - ISO - COPANT - OIML. (1980) pp. 10 JURAN, M. Manual de Control de Calidad. Vol. 1. Editorial McGraw-Hill. Madrid - Espada. (1973) pp. 6,32 Manual correspondiente al Médulo II-B. Eluboracin de Quesos. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lecheria de FAO para América Latina, Santiago. (1985) pp 1.1 - 13.2 Manual sobre el significado Empresanal de un Programa de Control de Calidad. Equipo Regional de Fomento y Capacitcicn en lecheria de FAO para América Latina, Santiago. (1980) pp 1.1- 10.0 Manual Correspondiente al Médulo III-B. Requisitos generales en la elaboracién de Productos Lécteos. Manual de Tecnologia y Control de Calidad fr Productos lacteos. Equipo Regional de Fomento y Capacitacién en Jecheria de FAO para América Latina, Santiago. (1983) pp 1.1 - 10.0 Manual Correspondiente al Médulo III-B. Introduccién al trabajo de laboratorio. Equipo Regional de Fomento yy CapacitaciGn en lecheria de FAO para América Latina. Santiago. (1980) pp 1-1 = 12.11 Manual sobre cilculos de queseria. Equipo Regional de Fomento y Capacitacién en lecheria de FAO para ‘América Latina, Santiago. (1980) pp 21 RIOS, E. PLTN. Manual de Embarque Internacional B.T. Pastaza, Escuela de la Marina mercante Nacional ‘Armada del Ecuador. Tesis de Grado. Guayaquil - Ecuador. (1991). pp. 19 - 30 SALTOS, A, . Diseio Experimental. Ambato - Ecuador. Aplicacién de Procesos Tecnoldgicos. Editorial Universitaria, UTA. (1993). pp 36 - 111 URRESTA, F. La Gestidn de la Calidad al estilo japones y los circulos de calidad. Significado empresarial de un programa de Control de Calidad. (1990) pp 1 - 11 — G.Lescano, C. Urrutia, D. Morales aAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 ANEXOS PRIMERA PARTE : DIAGNOSTICO DEL PROCESO. FIOURA1OAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO [ROURA2 OAGRAMA.DE BLOOUES EL PROCESO CARAS GAUNCE CE MATEUS G. Lescano, C. Urrutia, D. MoralesAlimentos Cleneia¢ Ingenieria, N?7 (1) Febrero de 1999) SEGUNDA PARTE: CONTROL DEL PROCESO G. Lescano, C. Urrutia, D. Moraes °Alimentos Clencla¢ Ingenleria, N°7 (1) Vebrere de 1999 TABLA 1: CAPACIDADES DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS. CAPREIDAD (KoA ‘CAPAEIOAD (kgm) EQUIPO PRIMERA PARTE ‘SEGUNDA PARTE Recepeiony pesaye 1 balanea electronica 2352.00 5352.00 1 seeeremasora 3084.00 3091.00 Estandarizacién, pasteurizacién, feniriamiento, adicion de aditivos, ‘cuajada y corte > una de acero inoxidable 4317.0 431300 ; ¥ accesoriog Desuerado 1 bomba de suecion 6837.40 8211.00 . tanque pare suero 6637.40 6211.00 Moiseo y volteo 1 mesa de acero nox 22130" 22100" 1 mesa de acero inox 29220" 23220 Preneado S eurueturae metaicas 367 00 35140" Salaco * tna para ia eaimuera 1984 00" *364.00" ow: 1 tangue para la aesint 150.00" S000 + mesa de acero nox 100.00" 100.00" 1 eaupe de contro! — * Los cates indicados correeponden a un valor constant > | quimico de acide2 titulable, pH al inicio y final de la elaboracién del producto, Ademés se realizaron andlisis microbiolégicos, de recuento total; hongos y levaduras; pat6genos; y, coliformes, siguiendo los requerimientos de normas para leche acidéfila, Luego de seleccionar los mejores tratamientos (que presentan mejores condiciones reol6gicas), se estudié la estabilidad y/o viabilidad, tanto del producto elaborado como del L_acidophilus, utilizando tos pardmetros reolégicos, pH y microbiolégicos durante determinado tiempo y temperatura de almacenamiento. La leche acid6fila presenté las mejores condiciones de estabilidad, a los cinco dias de almacenamiento, se realizé un andlisis sensorial, mediante la elaboracién de una escala hedénica en la cual se evaluaron seis caracteristicas de calidad que son: Apariencia, Consistencia, Color, Olor, Sabor, y a Aceptabilidad. Los mejores tratamientos encontrados son A2B2C1; A3BIC2; AIBICI; presentando un valor alto de indice de consistencia que es el pardmetro que sirve para evaluar la calidad del producto. En cuanto a estabilidad la leche acidéfila entera y semidescremada saborizada resentan un indice de consistencia alto que estén en el orden de 5,1 a 2,1 , caso contrario sucede en leche acid6fila descremada que tiene un indice de consistencia més bajo, se observa que estos tratamientos se contaminan facilmente durante el almacenamiento. * Egresado (a) de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos. “Ing. M. Sc., Profesor de la Facultad de Ciencia e Ingenier‘a en Alimentos.Alimentos Clenela ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 INTRODUCCION El presente estudio trata de dar @ conover un derivado ldcteo a base de leche fermentada utilizando un microorganismo a0 tradicional como es ci caso del Ly acidophilys para obtener una bebida probidtica ue ofrece grandes benetivios tanto erapeuticos como alimenticios para el hombre. La leche acidéfila es un producto relativamente nuevo, es una bebida muy parecida al yoghurt (11) Los alimentos exhiben un determinado comportamiento mecdnico, reaccionan de cierto modo cuando intentamos deformarlos. Para estudiar estos comportamientos nos vaiemos de la reolégica 0 ciencia de Getormacién de la materia que se ocupa preferentemente de la deformaciéin de los cuerpos aparemtemente continuos y coherentes [7] La medida de este factor puede ser hecha no solamente para indicar la consistencia de productos acabados, sino también como Una herramienta de control de calidad en la materia prima, como también durante varias etapas del proceso para predecir la consistencia final, caracterizar la estabilidad y textura de alimentos. Ipualmente para asegurar la calidad de este producto utilizamos a la microbiologia para conocer el comportamiento del [acidophilus « MATERIALES Y METODOS Materiales Materia Prima Se utilizé leche entera, leche semidescremada y leche descremaua, provenicnte de la Planta Productos Lacteos La Delicia, caseinato de sodio en polv . Lasidopailus. y jalea de truta natural Equipos Utilizados Equipo digital de termistores Cole - Parmer. Destilador para microkieldhal marca LABCONCO Brookfield Digital / Viscosimetro LVTD. Rotor SC4-18-31 y UL. Equipo de tiulacién (PYREX Equipo de microbiologia. Refrigeradora.. Cocinetas eiéctricas marca HACEB. Reactivos ‘Acido sulfirico. Alcohol amilico. Medio PCA, MRS, PDA. Rojo de metilo. Hidroxido de sodio 0,1 Fenolftaleina. Oxido de selenio. Cloruro de sodio (sal). Sulfato de cobre. Sulfato de potasio 2 L Ortiz L. Guerren J. AvaradeRenan | ‘Métodos Alimentos Clencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 Anilisis proximal de la materia prima Previo a la elaboracién de leche acidstila se realizaron los siguientes andlisis en la mater Prima, Peerminacion del pH. Acidez (% de dcido léctico). Determinaci6n de grasa. Determinacthe ac Proteina. Solidos Totales Procesos térmicos la pasteurizacién de leche enlera, leche semidescremada y leche descremada se realiz6 a. tres Lemperaturas: 70, 80 y 90°C. se prepararon muestras por duplicado, realizadas por dos ocasiones cade uss, llevadas a una fuente de calor donde se registraron datos de temperatura a intervalos de un Trnuios hasta alcanzar las temperaturas requeridas. Cuando la muestra alcanz6 la temperatura adecuads, el sipiene fue retirido a un haiio maria con agua helada y sin dejar de agitar ve registewom Ing temperaturas hasta 35-40°C & procede a calcular Ios tiempos de provesos de pasteurizacién, tomando como referen datos filiogrficos de Dy z para tres microorganismos en estudio: Lactobacillus, hongos y levaduras y Clostridium botulinum tipo E. {1}. Matiante la construccidn de gréficos usando escalas corregidas de temperaturas. Una vez calculadas las aus Jeales para cada temperatura se procede a realizar el primer grafico que corresponde a Razén teal (I/) vs. Temperatura (°C),a partir del cual un segundo grifico en donde la escala que corresponde alge de coordenadas se divide segun los valores de raz6n etal, asignando a eada divisiOn le temperatura Gonsspondiente, en el eje de las abscisas se ubica el tiempo, de esta forma podemos determina cl Sempo de pasteurizacién mediante integracién 0 cleulos mateméticos del érea bajo la curva, Disefio Experimental fala evaluacién de las condiciones Tecnolégicas, se aplicé un disefio de tipo factorial AXBxC. Los factores y niveles se detallan a continuacién: FACTORES NIVELES A: Tipo de leche: a: Leche entera a: Leche semidescremada 4): Leche descremada B: % de caseinato de sodio: by: 0. 5% by: 0.1% C: % de iniciador: e: 1,0% cy: 3,0% En la estabilidad del Producto (leche acidéfila saborizada) se aplicé un disefo factorial AxBxCxD. Los fictores y niveles se detalian a continuacisn: FACTORES NIVELES A: Tipo de leche acid6fila: 4: Leche acid6fila entera =: Leche acidofila semidescremada ay: Leche acidéfila descremada 1, Ortin L. Gutiéeres, J. Abarado s‘Alimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 B: % de Jalea: by: 15% ba: 30% C: Temperatura de almacenamiento: cy: S°C eq: 15°C e4: 30°C D: Tiempo de Almacenamiento dy: 0 fas 3: 5 dias dy: 10 dias dy: 15 dias En todos los tratamientos Pardimetros reolégicos Se establecieron los valores caleulados de viscosidad (Pa.s) en el caso de un fluido newtoniano, el fndice de consistencia K (Pa.s"), indice de comportamiento de flujo n (adimens y umbral de fluencia o tensién minima de deformacién ¢ (Pa.) en el caso de un fluido no-newtoniano (seudoplastico), durante la elaboracién del producto, hasta alcanzar su acidez 6ptima Las lecturas se realizaron en un viscosimetro rotacional Brookfield modelo LVTD de ocho velocidades (0,3; 0,6; 1,5; 3,0; 6,0; 12,0; 30,0 y 60 rpm) utilizando el adaptador de muestras pequefias UL, SC4-18 y SC4-31. Los datos del viscosimetro se expresan como porcentaje de lectura (%FS), los cuales sirven de base para el célculo de los pardmetros reolégicos. Analisis microbiolégicos Se realizaron anélisis microbiol6gicos de Bacterias Coliformes, Bacterias patégenas, Mohos y Levaduras, Recuento Total, y Lactobacillus para cada uno de los tratamientos. Tanto en la materia prima como en ¢l producto elaborado. Andlisis proximales Se hizo un seguimiento en la materia prima (leche), igualmente se determiné durante y al final de la elaboracién del producto pH, acidez (% de acido léctico), grasa, proteina y sélidos totales. En Jos mejor: siento: En los mejores tratamientos se realiz6 un test de conservacién (estabilidad) Pardmetros reoldgicos Se establecieron los valores de indice de consistencia K (Pa.s"), indice de comportamiento de flujo a (adimensional) y umbral de fluencia ¢ (Pa.) para cada uno de los tratamiento estudiados dentro del segundo diseio experimental planteado s L.Ortia, L Gutiérrez, J. AlvaradoISSTIAASHON Analisis Microbiolégico Alimentos Clencia¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 Se realiz6 un seguimiento microbiol6givo mediante el Recuento total del Lactobacillus acidophilus, y ls presencia ono de microorganismos contaminantes como son Mohos y Levaduras durante el tiempo de almacenamiento a los 0, 5, 10. 15 dias de estabilidad, en cada uno de los tratamientos estudiados. DISCUSION DE RESULTADOS Cilculo para la estandarizaciin de Leche Semidescremada La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacién de la leche mediante, la mezcla de la leche entera y leche descremada puede ser fécilmente calculada por el método de Pearson. Con este célculo se obtienen los diferentes % de leche entera y descremada necesarios para obtener una leche semidescremada (Cileulo del tiempo y temperatura de pasteurizacidn Método general Para el célculo del tiempo - temperatura de pasteurizaciGn se utilizaron los datos de Lactobacillus , Mohos y Levaduras y de Clostridium botulinum Tipo B, se utilizaron los valores de D y 2, reportados. Lactobacillus - Mohos y levaduras: Clostridium Botulinum Tipo E D = 0,0095 (min) D = 2,5 (min) T= 82,2°C T = 82,2°C 1 z=9 De lo anterior y mediante la curva TDT se calculé el valor de la constante a para el Clostridium botulinum Tipo B: log (72,5 * 60) = a= (Ii2)*T log 1050 = a - (1/9) * 82,2°C a= 121545 5 Reemplazando en la ecuacién de la funcién de una curva TDT se tiene log t = a- (Wiz) *T log t = 12,1545 -0,1111 *T Dando valores de temperatura se obtiene el tiempo (1) y el inverso del tiempo de muerte térmica (1/t) (abla A.1) Para determinar el tiempo de pasteurizaciGn se sefiala el drea letal de referencia a una temperatura de ensayo y se compara con el érea que muestra la curva de letalidad representativa del proceso, se dice enlonces, que cuando el area de referencia es igual o menor al drea de la curva experimental, el mmicroorganismo es inactivado. 1. Orta 1. Gutieerex,J. Alvarado ssEs asf Que el area GBhajo la curva obtenida a 80°C es igual a 0,473 em? que es menor al érea de referencia para este microorganismo, esta area equivale @ 4,46 cm* extrapolando el tiempo hasta que se igualen. fas dreas, nos da un tiempo de retencién de 23 minutos, antes de iniciar el enfriamiento, se das Alimentos Ciencia € Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) obtiene un proceso adecuado para las condiciones plant Para asegurarse de a total destruccivin de los microorganismos patégenos, es necesario que la leche calentada'Tlegue a la temperatura adecuada y permanezca a esta temperatura por un cierto tiempo (tiempo de retencién) antes de ser enfriada de nuevo Iculo de wetros reoligicos ‘A continuacién se presentan dos ejemplos que siguen la ley de la potencia, para fluidos newtoniano y fluidos no-newtonianos = Fluidos newtonianos Se utilizé en el caso de la leche entera (cruda) hasta leche incubada por un tiempo 7 horas que sigue este comportamiento, Primero se determina el esfuerzo de cortante « ( fabricante: ), utilizando la ecuacién indicada por la casa 1 = Q/QMRIL) t= 673,7*107 N.m*16.5/(100*2*3, 141670,09239 m*0,012573° + = 0,12109 Pa. Y la velocidad de deformacién 1" (1/s), con el uso de la ecuacién dada también por la cast fabricante: Y= QREARE - R))QXN) (2*0,013815/(0,01381? m? - 0,012575* m*))(2*3,1416*60/60s) Y" = 73,54839 (1/s) Para calcular la viscosidad utilizamos Ia ecuacién t= 0 (1) nat 1) = 0,12109 Pa/73,54839 s* 1) = 0,016 Pa.s Como se indica en la Tabla 1 utilizando todos los valores a diferentes revoluciones por minuto (rpm) se realiza una regresién lineal, el valor de la pendiente equivale a la viscosidad obtenida en e producto, 6 Orta, L. Gutlerrez,J. Alvarado.Alimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 TABLA I: VALORES DE ESFUERZO CORTANTE (x) Y VELOCIDAD DE DEFORMACION A DIFERENTES VELOCIDADES DE ROTACION. RPM - + (Pa) ¥ is) 03 0,000734 0,367 0.6 0,003696 0,7355 15 0,004403 1,8387 3.0 0,006605 3,674 6,0 0,012476 7,3549 12,0 0,024219 14,7097 30,0 0.059447 36,7743 0.0 16.5 ___0,121096 73,5486 Elaborado por: Gutiérrez y Ortiz La leche fresca se comporta como un fluido newtoniano, con la agregacién de sélidos la viscosidad aumenta, mientras que con la adiciGn del iniciador la viscosidad baja, durante el desarrollo de la fermentacién en las siete primeras horas sigue este comportamiento newtoniano es decir la viscosidad aumenta progresivamente Fluido no newtoniano. Se utiliza la ley potencial. Un ejemplo del célculo se presenta a continuacidn con el rotor SC4-18, como en el caso anterior se usa la ecuacién para calcular el esfuerzo cortante + (Pa): 1 = 673,7*10*34,6/(100*2*3, 1416*0,0317240,00874*) 1 = 19311 Pa la velocidad de deformacién 1 (1/s) que segiin Steffe (1992) utiliza la siguiente ecuacién: Y= (4nN/60n)( 4 */(4 **-1)) donde nes el indice de comportamiento al flujo, se determina previamente por la pendiente de un grifico In(2nN/60) vs. In x, Por regresi6n tenemos: A = -0,89605 B = 0,70325 = 0 = 0,99659 tenemos que: a = RR x = 0,009525/0,00874 = 1,08982 (43, 1416*60/(60%0, 70325))(1 08980771 ,0898°°™ -1)) Y" = 82,3628 (I/s) Uutlizando la ecuacién para calcular el indice de consistencia Y" (Pa.s"), este valor corresponde al antilogaritmo del punto de corte de la ecuacisn, graficando log t vs, log” tenemos L Ortiz L. Gutiéeres, J. Alvarado s-Alimentor Cienela¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 A = -1,17514 B = 0,70330 © = 0.99659 la ecuacién es: log t = -1,17514 + 0,70324 logy” K = 0,0668 Pa.s* Este valor es la viscosidad aparente inicial en la tormacién del codgulo 0 fermentacién de! producto (leche acidéfila). En la Tabla 2 se presentan los valores que se obtiene a diferentes velocidades de rotaci6n TABLA2: VALORES DE COD ROTOR SC4-18 ‘ANTES PARA FLUIDOS NO NEWTONIANOS CON UN RPM FS: + (Pa) 2nN/60 Yai) 03 09 0,0398 0,03142 0,412 0,6 13 0,0575 0,06283 0,824 15 2,0 0,085 0,15708 2,059 3.0 44 0,1950 031416 4,118 6.0 13 0,3230 0,62832 8,236 12,0 10.3 0,4540 1,25664 16,473 30,0 20.6 0,9120 3.14159 41,182 60,0 34.6 15300 6.28319 82,364 Elaborado por: Gutiérrez y Ortiz ‘A mayor tiempo de fermentacivin el fluido se comporta como no newtoniano, teniendo como pardmetro el {indice de consistencia (K) en Pa.s Desarrollando el andlisis de varianza para los valores de indice de consistencia a las 9 horas de incubacién se observa que no hay diferencias significativas entre los factores B, C y en réplicas pero si hay significancia en el luctor A y las interacciones dobles para la probabilidad («) 0,05. El indice de comportamiento de flujo, es el que nos indica el grado de desviacién del comportamiento newtoniano, cuando es menor que lz unidad el fluido es no newtoniano, y cuando este valor es menor que 0,7 es seudoplistico. Para calcular la tensién minima de deformacién 0 umbral de fluencia ¢ (Pa) en el caso de un no- newioniano Binghan-seudopléstico usamos la ecuacién de Casson (1959) y tenemos, en la Tabla 3 tenemos los valores para calcular el valor de (c) que realizando una regresién entre (Q/L)°* vs. N', tenemos el intercepto igual a (O/L),’*, hasindonos en el ejemplo nos da: 4 0,003387 = (Q/L),° UL), (1/2*R* Ri?) © = 0,00001 147#(1/243. 1416*0,009525") 0,02012 Pa. s 1. Ort, I. Gutiérren, J. AlvaradoAlimentos Clencia€ Ingenieria, N° 7 (1) Febrero de 1999) TABLA 3: VALORES DE DIFERENTES CONSTANTES PARA EL CALCULO DEL UMBRAL DE FLUENCIA C (PA) ROTOR SC4-18, RPM ON - (ny (QML 03 0,005 19115*10" 0.0707 0,00437 06 0,010 2,7611 710° 0,1000 0,00525 15 0,025 4.2478°10" 0.1581 0,006518 3.0 0,050 9,3452*10 0,2236 0,009667 6.0 0.100 1,5504"10* 03162 0,012452 12,0 0,200 2, 1664*10" 0.4472 0,014719 30,0 0.500 4,3752*10* 0,7071 0,020917 0.0 000 7,3487*10* 1,000 0,027108 Elaborado por: Gutiérrez y Ortiz Este valor de ¢ correspondiente al umbral de flucncia que viene ha ser el esfuerzo necesario del flujo para desarrollarse el fluido, nos indica el momento en el que el fluido empieza a desarrollarse. Este valor de ¢ @s muy pequefio el esfuerzo que realiza cl fluido es minimo pues esta en el orden de 10° a 10'. En la Tabla A.2 se presenta un resumen de los pardmetros reolégicos obtenidos. Andlisis proximales En cuanto a los valores de acidez obtenidos experimentalmente estén en el orden de 0,734 - 0,784 % de fcido lictico, que se encuentran en el limite de la acidez planteada Los valores de pH durante la elaboracién de leche acidétila son valores puntuales. Estos valores van disminuyendo con el transcurso del tiempo de fermentacién hasta 4,5. Bi andlisis de grasa se realiz6 al inicio, en los diferentes tipos de leches crudas, y en el producto final (leche acid6fila). Determindndose un incremento minimo de grasa por la adicién del caseinato de sodio. De la misma forma se realiz6 el analisis de proteina en leche cruda, y se confirma el porcentaje de Proteina en la leche acid6tila claborada, el cual incrementa debido al aumento de % de caseinato de sodio. Los resultados de sélidos totales también aumentan en el producto final comparados con los valores iniciales. Estos sélidos se incrementan dehido a la adicién de caseinato de sodio, por el tratamiento Aérmico y la adicién fermentativa de la leche acidéfila Andlisis Microbiolégicos Hi recuento microbioldgico obtenido en el producto final es negativo en los tres tltimos géneros de microorganismos, por lo que se cumple con los requisitos microbiolégicos establecidos por las Normas INEN No.709. En cuanto se refiere a Jos Lactobacillus con una carga de 10” - 10* ufe/ml. Esta carga es tte debido a Ia presencia y sobrevivencia del Lactohacillus acidophilus ya que estos se encuentran activos y se ven favorecidas las condiciones finales del producto, Ortiz L. Gutlérren, J. Aarado »Alimentos Ciencia « Ingenberia, ¥°7 (1) Febrere de 1999 De ios andlisis microbioiogios ootenidos este producto se encuentra apto para ci consumo bumano, debido @ que se encuentrs en 10s limites establecidos por las Normas INEN No. 709. stabili roduer Pardmetros Reokigicos EL indice de consistencis Je la leche aciditiis suborizads presenta cambios en el almacenamiento, Permaneciendo estable busts los 5-7 dias de simacenamiento, a partir de este dia este indice de Consistencia decrece, la es(r (ura fisico yuimica del vel cambia durante el almacenamiento Realizando el an: significancia en realizindose las pruchas de sis de Yananza pars estos valores de indice de consistencia K, se observa que no hay la replica (A), y existe signiticancia en los factores de estudio (B, C, D y EB), Tukey para estos fuctores au = 0,05. Este tipo de fluido es no- ‘wtoniano se pucde Jevir sigue un comportamiento seudoplistico con una tendencia a ser Binzhan seudoplistico. Se vomprueba el comportamiento seudoplstico con el indice de ‘comportamiento de flujo n (adimensional; ys que este debe ser menor a 0,7. El umbral de fluencia ¢ (Pa), el increment y decremento de este valor esta directamente relacionado al indice de consistencia, =xisten valores mayores a los 5 y 10 dias de almacenamicnto, por \o tanto el indice de comportamicnis Je flujo en estos tempos es mayor. Se presentan datos de indices de consistencia durante ¢/ simacenamiento. en la Tabla A.3, PH El pH inicial de la leche a idbtila es decir @ los cero dias es de 4,60 - 4,75, hay una disminucién gradual durante todo el periode Us almacenamicato de 15 dias. El cambio dristico de pH se puede deber « la temperatura alta de almacensmiento .omo es de 25°C, en el se producen diferentes cambios en le estructura del producto. Estabilidad y/o viabilidad det Lactobacillus. ‘A una temperatura de $°C

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  AlessandraCarneroNeyra

  Belum ada peringkat
• The Perks of Being a Wallflower

  

  Dari Everand

  The Perks of Being a Wallflower

  Stephen Chbosky

  Penilaian: 4.5 dari 5 bintang

  4.5/5 (2099)
• La industria de ficocoloides: alginatos, carragenina y agar

  

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  La industria de ficocoloides: alginatos, carragenina y agar

  AlessandraCarneroNeyra

  Belum ada peringkat
• The Woman in Cabin 10

  

  Dari Everand

  The Woman in Cabin 10

  Ruth Ware

  Penilaian: 3.5 dari 5 bintang

  3.5/5 (2322)
• The Light Between Oceans: A Novel

  

  Dari Everand

  The Light Between Oceans: A Novel

  M.L. Stedman

  Penilaian: 4.5 dari 5 bintang

  4.5/5 (789)
• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

  Dari Everand

  The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  Viet Thanh Nguyen

  Penilaian: 4.5 dari 5 bintang

  4.5/5 (119)
• Little Women

  

  Dari Everand

  Little Women

  Louisa May Alcott

  Penilaian: 4 dari 5 bintang

  4/5 (104)
• Brooklyn: A Novel

  

  Dari Everand

  Brooklyn: A Novel

  Colm Toibin

  Penilaian: 3.5 dari 5 bintang

  3.5/5 (1937)
• A Man Called Ove: A Novel

  

  Dari Everand

  A Man Called Ove: A Novel

  Fredrik Backman

  Penilaian: 4.5 dari 5 bintang

  4.5/5 (4609)
• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

  Dari Everand

  The Art of Racing in the Rain: A Novel

  Garth Stein

  Penilaian: 4 dari 5 bintang

  4/5 (4200)
• Manhattan Beach: A Novel

  

  Dari Everand

  Manhattan Beach: A Novel

  Jennifer Egan

  Penilaian: 3.5 dari 5 bintang

  3.5/5 (792)
• A Tree Grows in Brooklyn

  

  Dari Everand

  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Penilaian: 4.5 dari 5 bintang

  4.5/5 (1929)
• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

  Dari Everand

  Sing, Unburied, Sing: A Novel

  Jesmyn Ward

  Penilaian: 4 dari 5 bintang

  4/5 (1103)
• The Constant Gardener: A Novel

  

  Dari Everand

  The Constant Gardener: A Novel

  John le Carre

  Penilaian: 3.5 dari 5 bintang

  3.5/5 (104)
• Her Body and Other Parties: Stories

  

  Dari Everand

  Her Body and Other Parties: Stories

  Carmen Maria Machado

  Penilaian: 4 dari 5 bintang

  4/5 (821)