N16
8 0
recette s
DESSERTS
ENCHANTEURS
Sapin feuillet,
bche toile...
MONT-BLANC
Le dessert star du
rveillon pas pas Bches
Macarons
D lices
ULTRA CHOCOLATS
Tartes, bouches, Truffes
nougat glac... Pain dpices
de Nol
GTEAU IGLOO
On a craqu
pour ce rgal givr !
M 06258 - 16 - F: 4,50 E - RD
:HIKQMF=]UYZUU:?a@k@b@q@a"
DCEMBRE-JANVIER-FVRIER 2016-2017. BEL : 5,40 - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 - ESP : 5,40 - LUX : 5,40 - DOM Bateau : 5,40 - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540 XPF.
Bonnets
Petite faim
de Pre Nol
POUR 20 MIGNARDISES
Prparation : 25 min Cuisson : 9 min
200 g de chocolat noir ptisser > 4 ufs > 1/2 fve Tonka >
150 g de beurre > 5 cuil. soupe de sucre > 1 cuil. soupe de
farine. LE DCOR : 20 fraises > 20 g de crme entire paisse.
Matriel : mini-moules muffin, petite poche douille lisse.
AISON
LHUMEUR DE S r cortge
danne sont l, avec leu
Enn ! Les ftes de n e
m om en ts go ur m an ds ! On ptisse avec dlic
de bons Nol, des
on d gu ste av ec m ali ce des bonnets de Pre e
et sapin, aussi ludiques qu
ig loo et de s cu pc ak es
gteaux arons
pe r fa ci les r ali se r. Sabls, craquels ou mac
su tion
fants. Le jour J, concentra
se prparent avec les en re nantes
um po ur r ali se r un e de nos bches surp
max im s la
. Pour le mont-blanc, pa
et tellement sduisantes vous
de ch au ss er les sk is Mettez un tablier, nous
pein e ture !
ux Nol et dlicieuse lec
guidons pas pas ! Joye
La rdaction
Ptisserie Cuisine Actuelle 3
93 Desserts express 60 Ptits loups
64 Exercice de style
6 Miam !
Sommaire
3 Petite faim
Bonnets de Pre Nol
6 Miam !
Bches gourmandes et cratives
14 Tout chaud
Oui la magie des ftes !
18 Bote gteaux
Cadeaux gourmands et girly
20 Interview sucre
Yann Couvreur,
un ptissier rus et novateur
24 Rendez-vous chocolat
Six recettes merveilleuses
pour les ftes
32 Gteau danniversaire
Un igloo sur la banquise
36 Produit dexception
Lorange conte, un rayon de soleil sucr
38 100 % fruits
50 DOSSIER Le physalis, le litchi, la goyave et la datte
50 DOSSIER
Huit desserts friques customiser
58 Passion blog
Il tait une fois la ptisserie
de Christelle Huet-Gomez
60 Ptits loups
Oursons croquer
64 Exercice de style
Le mont-blanc
68 Ltape rgionale
Les springerles
70 10 ides avec
Le yaourt
72 Variations gourmandes
72 Variations gourmandes 77 L'atelier Trois versions de lopra
signes Marc Lecomte
77 Latelier
Leons lmes
- Les bouches pralines lorange
- Le pain dpices
- Les croquants aux noisettes
a va mieux en le disant
10 trucs pour tout russir
Tout savoir sur la pte choux
Zoom sur les moules fantaisie
Les produits essentiels
Les machines festives
Lexique
93 Desserts express
8 recettes en moins de 30 minutes
Photos : Franck Schmitt - Fabrice Veigas.
98 Adresses
Rejoignez
24 Rendez-vous chocolat la communaut
de Cuisine Actuelle
sur Facebook
Ptisserie Cuisine Actuelle 5
Miam !
Qui a dit que la bche ctait toujours la mme chose ? On vous prouve que ce grand classique
de Nol sait se rinventer et surprendre les palais : rgalez-vous !
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt. Photos Franck Schmitt.
Un dcor
plein de surprises!
RECETTE
P. 8
BCHE TOILE
AU CHOCOLAT
Lalliance du chocolat et de la
pistache pour un dessert original.
6 Ptisserie Cuisine Actuelle
RECETTE
P. 8
BCHE FACILE
AUX MARRONS
En robe de fte, une mousse
lgre et parfume !
Ptisserie Cuisine Actuelle 7
Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
LEON
RALISATION DES COQUES EN CHOCOLAT
FILME
1 2 3
Faites fondre le chocolat feu doux au bain- Enduisez les moules de chocolat fondu Dmoulez les demi-sphres en exerant une
marie en veillant ce quaucune goutte deau laide dun pinceau bien sec. Laissez prendre lgre pression sur le dessous du moule en
ne tombe dans la casserole. Remuez de temps au frais pendant 30 min, puis renouvelez silicone. Procdez dlicatement. Vos mains
en temps, mais ne faites pas trop chauffer le lopration pour que la couche de chocolat doivent tre bien froides. Garnissez les
chocolat. Huilez lgrement les moules en soit suffisamment paisse. Rservez les demi-sphres de crme caramel et de petits
silicone laide dun pinceau. moules 1 h au rfrigrateur. morceaux de biscuits la cuillre.
10 Ptisserie Cuisine Actuelle
Un dessfeorntdant
et
croquanutrm
de go andise!
BCHE BICOLORE
AUX MACARONS
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 45 min
Cuisson : 16 min Repos : 1 h
LES MACARONS AU CHOCOLAT : 3 blancs dufs
(80 g) > 100 g de sucre glace > 100 g de poudre
damande > 100 g de sucre semoule > 20 g de
cacao en poudre > 1 pince de sel. LES MACARONS
VERTS : 3 blancs dufs (80 g) > 100 g de sucre
glace > 100 g de poudre damande > 100 g de
sucre semoule > quelques gouttes de colorant
En file
vert > 1 pince de sel. LA GANACHE : 150 g de
chocolat noir > 150 g de crme liquide entire >
indienne!
20 g dclats de pistache. LE DCOR : 100 g de
chocolat blanc. Matriel : mixeur, tamis, batteur
lectrique, thermomtre sucre, spatule souple,
poche douille, douille lisse.
de grands ptissiers
Dessert de fte, dessert dun jour, la bche est une institution !
GUY MARTIN, CHRISTOPHE RENOU,
Chef-cuisinier (75). Les chefs rivalisent dimagination pour renouveler ce gteau iconique Chef-ptissier (26).
Tel un cadeau tout en prservant les traditions. Un subtil quilibre.
Sabine Alaguillaume
Un mix de textures
de Nol, la bche annonciateur de dlices
doit crer le dsir partager avec des yeux
et la surprise. et un palais denfant.
La bche de Nol, cest un Rester simple jusque dans lun
dessert attendu quon ne des desserts les plus festifs,
consomme quune fois par la bche de Nol, est une
an. Et comme cela gnre de gageure ! Mais cest essentiel.
lmotion, il sagit de marier Le sucr est un plaisir
tradition et modernit pour rgressif qui voque souvent
crer une surprise tout en lenfance. Je cherche avant
conservant des codes qui tout provoquer une motion.
vont fdrer la famille runie. Car si lon fait de la ptisserie
Fin dagapes oblige, un peu de comme les grands, cest
lgret simpose ! Je vais donc comme des enfants quon la
plutt privilgier les fruits, dguste. Et encore plus Nol !
tropicaux en particulier, Le roul reste une valeur
dont la rondeur ou la pointe sre, garni plus lgrement
acidule viendra rafrachir PASCAL CAFFET, quavec la traditionnelle
lonctuosit dune dacquoise Chef-ptissier (10). crme au beurre. Du chocolat,
lamande ou le croquant dun Un mlange de tradition et dinnovation, de la noisette, mais avec des
biscuit aux noix de pcan. pour une motion partage en famille. textures bien travailles, o
CT DCO le moelleux, le crmeux, le
Jimagine toujours des Inutile de multiplier les ingrdients ! Mme pour un dessert de Nol, il sagit croustillant vont mettre les
ensembles harmonieux. Et de rester simple. Et puis loccasion de cette fte de famille, petits et grands cinq sens en veil jusqu
si audace il y a, ce sera plutt runis doivent pouvoir partager un mme plaisir en reconnaissant des loue, quand le croustillant
ct forme ou couleurs saveurs qui feront la plus large unanimit. Avec du cassis, de la vanille et craque sous le couteau.
que saveurs, pour assurer du marron, je mle acidit et douceur, avec des gots bien diffrencis que CT DCO
un plaisir unanime. chacun saura authentier et apprcier. Cest important. Je mise beaucoup sur
CT DCO Pour apporter gourmandise et fantaisie, on peut jouer sur la lesthtique. Et puis, parce
couleur, avec une gamme de pastel un brin vintage pour crer lmotion. En que Nol sera toujours Nol,
travaillant les textures en plusieurs couches que chacun peut visualiser, on autant utiliser au mieux
anticipe les saveurs et le plaisir de la dgustation. Le dcor cre lenvie ! Et ses reprsentations : neige,
si les plus raisonnables ne prennent quune petite part , ils en reprennent sapin, traneau En toute
bien souvent une seconde, surpris par la lgret de lensemble. lgance, bien sr !
Photos DR / Anthony Lanneretonne / Pascal Caffet
PHILIPPE SEGOND,
Chef-ptissier (13). saveurs, des parfums et des textures qui feront vers lexcellence en vue du plaisir de tous.
CT DCO Les produits, armes et parfums
Propose la fin dun repas festif, sensation. Et une architecture qui tienne, pour
qu la coupe, lassemblage ne scroule pas et provenaux, o la tradition de Nol demeure
la bche se doit dtre lgre! que la pointe du couteau puisse bien saisir les trs forte, sont une source inpuisable
Crer lmotion et la surprise, veiller les sens, diffrentes couches. De mme que Van Gogh, dinspiration. Citrons et gingembre conts,
faire rver les ns gourmets La bche de Nol multiples et nergiques touches , courait marrons, pain dpices, chocolat bien sr,
doit rpondre toutes ces attentes. Il sagit toujours aprs la lumire, nous utilisons une permettent de se renouveler, de jouer une
dimaginer une architecture en associant des palette de saveurs dont le mlange doit tendre carte crative, festive et rjouissante !
Ptisserie Cuisine Actuelle 13
Tout chaud
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
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E
BOUCHES
Plus festives que la tablette, les bouches
au chocolat se dvoilent. A partir de 5,99 ,
Cte dOr Encore.
Oui la magie
des ftes !
FAIT MAIN
Rennes en chocolat noir
72 % de cacao,
entirement mouls
Imagination dbordante, architectures savantes,
recettes tonnantes Nol libre toutes les nergies
et monts la main pour la cration de desserts mmorables
par les artisans
de la maison. partager joyeusement.
620 g, 28 cm. 95 , Textes Sabine Alaguillaume ETINCELANT
Maison Fouquet. et Franck Schmitt Le chef-ptissier du
Shangri-La Htel,
Michal Bartocetti,
ORLD TOUR
OMNIVORE W
mtamorphose la
traditionnelle bche
de Nol en un sapin
graphique rsolument
moderne. 108
pour 8 personnes.
LES CHEFS
FAUCHON clbre ses 130 ans ! La maison
cre pour loccasion une collection empreinte
dune lgante atmosphre Art dco avec
dorures et courbes lhonneur. En tmoigne
la bche du chef-ptissier Patrick Pailler,
habile construction en forme de sapin.
DLICAT
Coffret de 7 boules de Nol en
chocolat. 26 , Chapon.
Ptisserie Cuisine Actuelle 15
Tout chaud
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEE
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CALENDRIER DE LAVENT
Une gourmandise pour chaque jour avant
Nol, dans un coffret sign de lartiste Nicolas
Buffe. 62 , Pierre Herm.
ICONIQUE
Aux cts du
Pre Nol, le bon
saint Nicolas
sinvite pour les
festivits de Nol.
3,19 , Milka.
EDITION LIMITE
Liconique gobelet froiss
se pare de motifs de saison.
12 en 18 cl, Revol.
CENTRE DE TABLE
Belle constellation que ce sapin illumin dtoiles garnies de
pralin n. 46,50 en 440 g, Jadis et Gourmande.
16 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
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LUDIQUE
Un lutin mne la
danse, distribuant de
prcieuses billes
COLLECTOR pralines, fruits
Les fameux sabls, conts et
galettes, palets ou nougatines. 125 ,
cookies de la Mre Pierre Marcolini.
Poulard se mettent en
botes mtal. A partir de PRCIEUX NECTAR
8,20 , La Mre Poulard. Cest le miel le plus rare et le plus cher du
monde ! Rput depuis lAntiquit, il est produit
au Ymen partir de eurs de jujubier. 89
le pot de 130 g, Alexandre Stern.
TWEET LIRE
VIVE LE MIEL ! LEONS PAS PAS
Les Franais consomment chaque
Voici une perle : les
anne 40 000 tonnes de miel, dont
joyaux de la ptisserie
9 000 seulement sont rcoltes
en France. Soutenons les abeilles franaise dtaills en
franaises ! 3 000 photos et leons
pas pas. Au fil des
pages, les MOF ptissiers rinterprtent
les grands classiques de la ptisserie
franaise. A travers 70 recettes cultes
et 25 recettes indites, Philippe Urraca,
prsident des MOF, nous transporte en
terre de gourmandise !
Ptisserie - Leons pas pas. Editions de
la Martinire, 39,90 .
BONNE
CONSCIENCE !
Sans gluten, sans
protines animales, sans
sucre raffin, les desserts
PIMPANTES peuvent aussi tre styls,
Huit dcors pour des sucettes twists, revisits et toujours inspirs !
croquer tout moment. Simples ou plus sophistiqus, ils raviront
2,50 lune, Maison Caffet. les papilles de tous les gourmands soucieux
de leur sant.
Jadore les desserts sans gluten. Editions
Solar, 9,95 .
SPCIALITS RGIONALES
Normandie, Bretagne, Corse : les bches
revisitent les gourmandises dici et l. Agrumes AVEC NOS KIDS
pour la Corse, par Philippe Gauvreau. 15,95 Pour le goter, le djeuner
pour 8 parts, Toupargel. ou lapro, ce livre propose
des recettes ludiques et
faciles raliser en famille.
Une bonne faon de mettre aux fourneaux
les enfants difficiles table. Cultiver la joie
de cuisiner ensemble, tout un programme !
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Food avec les kids, Editions de la Martinire,
Dpart ou retour de ski pour le
Photos DR
Des cadeaux
gourmands
trs girly !
Quoi de plus attendrissant que ces petits
biscuits orir dans une jolie bote entoure
dun beau ruban ou dune guirlande ?
Ralisation et photos Franck Schmitt
MACARONS CADEAUX
POUR 20 COQUES ENVIRON
Prparation : 40 minCuisson : 12 minRepos : 1 h
3 blancs dufs (80 g) > 110 g de sucre glace > 60 g de poudre
damande > 20 g de sucre semoule > 3 4 gouttes de colorant
alimentaire rose > 1 pince de sel. LE GLAAGE : 80 g de sucre
A NOTER glace > jus de citron. Matriel : cuillre en bois, tamis, batteur
Vous pouvez assembler lectrique, poche douille.
les coques deux
deux pour former des Tamisez ensemble la poudre pour que les coques schent
macarons classiques. damande et le sucre glace. et forment une crote.
Garnissez-les de Mlangez. Montez les blancs Prchauffez le four 150 C
conture de framboise. en neige avec le sel au batteur (th. 5). Enfournez les biscuits
lectrique. Ajoutez le sucre pour 10 12 min en surveillant
semoule en soulevant la la fin de la cuisson. Les
prparation avec une cuillre macarons doivent tre fermes
en bois, puis incorporez petit mais rester moelleux. Sortez-
petit le mlange poudre les du four, dcollez-les laide
damande-sucre glace, jusqu dune spatule et laissez-les
obtention dune pte lisse et refroidir et durcir dans une
brillante. Ajoutez le colorant pice are.
alimentaire. LE GLAAGE : prparez une
Versez la prparation dans glace royale en mlangeant le
une poche douille et dressez sucre glace et quelques gouttes
des coques de macaron (de de jus de citron. Dcorez les
taille identique) sur une biscuits en traant des rubans
plaque recouverte de papier blancs entrelacs laide dun
sulfuris. Laissez la plaque cornet en papier sulfuris.
1 h temprature ambiante Laissez scher.
CURS EN POINTILLS
POUR 6 8 CURS
Prparation : 20 minCuisson : 10 15 minRepos : 1 h
200 g de farine > 160 g de beurre mou > 130 g de cassonade >
1 cuil. caf de quatre-pices > 1 pince de sel. LE GLAAGE :
80 g de sucre glace > jus de citron > colorant rouge en gel.
Matriel : cul-de-poule, emporte-pice cur.
Yann Couvreur,
un ptissier rus et novateur
Aprs tre pass par les cuisines des plus grands palaces internationaux,
le jeune chef-ptissier ouvre une boutique dans le Xe arrondissement de Paris. Un virage 180,
an de faire dcouvrir ses gteaux un maximum de gourmands.
Texte Marie Le Goaziou.
C
e trentenaire de charme na pas les curiosits culinaires qui se cachent Dans cette boutique parisienne, au mtro
peur des ds. Il fait partie de cette derrire Par ailleurs, je voulais aussi Goncourt, il y a un lien trs direct entre les
nouvelle gnration de chefs laise retrouver le contact avec ceux qui dgustent ptissiers qui prparent les gteaux devant
sur les plateaux de tl. Et quitte les mes desserts, pouvoir changer. les clients et les consommateurs. Jaime cette
rouages bien huils des palaces pour une interaction. Elle remet le mtier en valeur.
aventure en solo, en prise directe avec ses
clients dans sa ptisserie de quartier. Artisan PAVLOVA Au bout de plusieurs mois dactivit,
nouvelle gnration, il a particulirement AUX FRUITS ROUGES quelles sont vos impressions ?
soign le dcor du lieu, fait de bois clair UNE RECETTE PHARE Cest trop tt pour faire un bilan. Je suis trs
et de matriaux nobles, imagin par le dcline au l des saisons. content. Cest un gros projet pour moi et je
designer Philippe Di Mo. Sans oublier ses continue dapprendre chaque jour. Il faut
jolis packagings cladon rays de cuivre persvrer pour aplanir ce qui reste
Elgant et rus comme son animal ftiche le amliorer, innover et satisfaire les clients,
renard, Yann Couvreur fut dsign en 2015, en trouvant toujours de nouvelles astuces
ptissier de lanne. qui leur feront plaisir.
CRINCAF
Un parfait caf, une crme vanille et une
ganache se cachent sous une meringue
VIENNOISERIES MIXTES
Brioches et petits pains sont enrouls. Fini les pointes de croissant sches !
pour les associations de gots, plutt pour Heureusement que je prends soin du dcor Quel est votre gteau prfr ?
les matires. Je peux travailler la meringue, et des packagings, parce quils contribuent Jai un gteau prfr diffrent chaque heure
la glace et mon millefeuille avec ses dlicates au plaisir. Moi, jaime ouvrir un joli paquet. de la journe. Si le matin je mange volontiers
arlettes de kouign-amann. Cela fait monter lexcitation, nest-ce pas ? La des fruits ou de la brioche, au djeuner jaime
boutique est soigne, mais reste accessible. les gteaux au chocolat. Pour le goter les
Vous avez beaucoup soign le look de Cest exactement ce que je voulais : que ans, et le soir, je suis plus tarte aux fruits.
votre boutique, ainsi que celui des personne, ni les gens du quartier ni les
packagings. Quel plus cela apporte-t-il visiteurs, nait dapprhension entrer et FINANCIERS
la dgustation dune ptisserie ? rester le temps de dguster une ptisserie. DE SAVOUREUX BISCUITS
La dgustation dun gteau est un tout ! Plusieurs heures, mme, sils en ont envie. pour accompagner le caf.
MILLEFEUILLE
Arlettes de kouign aman et crme la vanille des Comores pour ce dessert signature.
22 Ptisserie Cuisine Actuelle
La recette de Yann Couvreur
COOKIES PRALINS
POUR 8 PERSONNES Prparation : 20 min Cuisson : 5 min
150 g de farine > 130 g de chocolat noir 64 % concass > 75 g de beurre > 50 g de sucre > 40 g
de cassonade > 40 g de sucre muscovado > 45 g de noix de pcan torrfies concasses > 35 g
de pralin au ssame > 1 uf > 2 g de sel > 1,5 g de bicarbonate. Matriel : fouet, cul-de-
poule, poche douille.
q u a n t s e t p a r f u ms,
Cro n vrai rgal
u er!
lheure du got
CLAIRSSRIE
Le Mokanis et ses nouvelles dclinaisons.
Un gteau dreeupxlus
tages pour enncodise!
LEON
FILME
de gourma
P.28
GTEAU AU CHOCOLAT BLANC
ET CITRON VERT
Le citron vert apporte une note acidule
ce dessert tout en douceur.
+ GOURMAND
Coupez des tranches de
pain dpices et posez-les
dlicatement sur le dessus
de la panna cotta avant de
la retourner sur le plat de
prsentation.
Gteau
au chocolat blanc
LEON
FILME
et citron vert
Retrouvez le plaisir de prparer et dcorer un gros gteau
pour Nol Facile raliser, la crme au chocolat blanc et au 1
citron vert donne un parfum doux et subtil ce dessert.
Ralisation Isabel Lepage. Photos Fabrice Veigas.
1 4
P
LES BISCUITS DE SAVOIE
rchauffez le four 180 C (th. 6). Sparez
les blancs dufs des jaunes. Fouettez
P rlevez les zestes dun citron et pressez
les deux fruits. Incorporez les zestes et le
jus la prparation. Mlangez.
nergiquement les jaunes avec le sucre 5
laide dun batteur lectrique dans un saladier LE MONTAGE
jusqu ce que le mlange triple de volume.
Tamisez ensemble la farine, la Mazena et
le cacao dans un saladier. Incorporez-les
C oupez les biscuits de Savoie en deux
dans lpaisseur. Rpartissez la crme
sur deux disques de biscuit (un grand et un
2
progressivement aux jaunes dufs pour petit). Assemblez-les pour former 2 gteaux
obtenir une pte homogne. et lissez les bords. Rservez-les 1 h au frais.
2 6
BON SAVOIR
Leau du bain-marie ne doit pas
tre trop chaude, sinon le chocolat
devient granuleux. Sil forme des
grumeaux, ajoutez 1 cuil. soupe
deau chaude et fouettez.
7 7
10 0
recettes chics et
faciles
L A FOLIE
3 faons de le
russir maison
SAINT-JACQUES,
SAUMON...
et profiteroles
au crabe
en leon filme
GUIDE
DACHAT
NFeOriquLe
Tous les bons
produits
au bon pr ix
TARTE SAPIN
:HIKLNH=^UWWU[:?a@n@b@c@k"
La belle surprise E - RD
du rveillon
M 01379 - 312 - F: 2,20
B C HE S
meringues,
fruites,
.: 2,50
2,40 - PORT. CONT
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ultrachocolates
XPF.
2,500 - GR : 2,50
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4,500 CAD - D: 3,80
CHF - CAN : 4, 60 XAF - Zonee CFP
u : 1 600
E 6
2016 - BEL : 2, ,40 C
2,40 - CH : 4,40 TND - Zone CFA v : 2 600 XAF;; Batea
Avion
B
DCEMBR
- Maro c Tu ie: 3.55
: 30 DH - Tunis
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5.50
AY:
: Avion : 3,20 - MAY 4
DOM 14/10/2016 09:4
retrouver
en kiosques
Gteau danniversaire
Sur la
IDE EN +
Crez un paysage et modelez
un petit phoque et des
poissons en pte damande.
cette
A lintnriedaurntdeese cache
gnoise vfooureux cur de
un sa gat glac!
nou
LEON
FILME
Le dressage en 4 tapes
D coupez des triangles dans la plaque de biscuit. Tapissez le
fond du moule de lm alimentaire pour faciliter le dmoulage
du gteau. Disposez les triangles de biscuit cte cte dans le
V ersez le nougat glac et les clats de meringue sur le fond
de biscuit et tassez le nougat rapidement pour quil pouse
la forme du moule. Ajoutez une couche de biscuit. Remettez le
moule (aidez-vous dun gabarit en papier). tout rapidement au conglateur.
1 2
3 4
Ptisserie Cuisine Actuelle 35
Produit dexception
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Lorange confite
un rayon de soleil sucr
Dans la famille des fruits conts, quelle soit en tranches, en zestes, en cubes ou en btonnets,
lorange occupe une place part. Elle apporte une tincelle de fantaisie aux friandises ! Marie Le Goaziou
D
s lAntiquit, les Romains faisaient repos. Les conseurs prconisent huit ou neuf et son acidit saccorde particulirement bien
tremper des fruits dans du miel faons en fonction des fruits, avec 24 h de avec des ingrdients comme le chocolat. Mais
pour les conserver. Cest loccasion repos entre chaque. dans ce fruit, la peau a autant de proprits
des croisades en Orient que les que la pulpe. Il serait dommage de sen priver !
Occidentaux dcouvrent les contures, les LORANGER, LARBRE AUX TRSORS En zestes, en cubes, en btonnets ou mme
fruits confits et les ptes de fruits quon Au pays des parfumeurs, larrire-pays en tranches compltes, lorange conte fait
appelait alors contures sches . Conre, grassois, loranger est un arbre particulirement chanter tous les mets quelle accompagne,
cest remplacer leau du fruit par du sucre prcieux. On tire de ses eurs une eau distille. sals comme sucrs.
et les agrumes sy prtent particulirement Ses feuilles procurent une essence nomme
bien. En Provence, la tradition des fruits petit-grain et ses fruits produisent lessence
confits remonte au temps des papes qui, de bigarade. Mais les oranges sont aussi LE BON CHOIX
dit-on, sen rgalaient ! transformes en de multiples gourmandises ! En ptisserie, on utilise de prfrence
A Tourettes-sur-Loup (06), la confiserie les zestes pour les ajouter une pte.
UN SIROP DLICAT Florian en a fait sa spcialit et cultive les Les btonnets dcorce ou les tranches
La prparation de fruits confits est une oranges et ses cousins les citrons, mandarines, dorange contes font souvent partie
opration complexe qui exige du temps et de pamplemousses et kumquats pour crer ses du dcor la surface dun gteau.
Elles peuvent aussi se tremper dans
la patience Ce passage des fruits dans un diverses conseries.
le chocolat fondu pour se transformer
sirop de sucre bouillant, renouveler plusieurs en bonbons rans.
fois, sappelle une faon . Cette tape doit UNE PEAU SI PRCIEUSE Lune des spcialits de la conserie
permettre au sirop dimprgner le fruit petit Pascal, le chef datelier, rappelle toutes les Florian est la mandarine conte qui,
petit. Elle seffectue donc avec dlicatesse, qualits de lorange : Cest le fruit de lhiver elle, se dguste entire et dont lcorce
de nombreuses reprises et avec des temps de par excellence. Il trs juteux, bon pour la sant renferme un cur juteux et savoureux.
successivement quatre ptisseries Il en utilise galement pour confite, lun de ses produits
en son nom Rennes, o il propose de ses cakes ou dans la garniture ftiches, lui en donne
savoureux gteaux et chocolats. de ses macarons. de nombreuses occasions !
de chocolat... E
de saveurs garantie!
Photo Fotolia
o
100 /o fruits Le physalis
RIZ AU LAIT DE COCO ET AUX PHYSALIS P. 41
CONFITURE DE PHYSALIS AU CITRON P. 41
Le litchi
SALADE DE MANGUE ET LITCHI
LA MENTHE P. 43
TARTELETTE AUX LITCHIS ET FRAMBOISES P. 43
La goyave
SAMOUSSA LA GOYAVE
ET AUX FRUITS EXOTIQUES P. 45
SMOOTHIE MANGUE, GOYAVE
PHYSALIS DCORATIF ET GINGEMBRE P. 45
La datte
MIGNARDISES AUX DATTES P. 47
FRUITS DGUISS P. 47
38 Ptisserie Cuisine Actuelle
DATTE MOELLEUSE
GOYAVE ACIDULE
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Le physalis
A dcouvrir au cur dune dlicate corolle, ce fruit est une baie
orange croquer avec autant de bonheur quune tomate cerise.
F
inalement encore peu utilis, le physalis
est souvent mieux connu par ses
surnoms, nombreux, tels l amour en
cage , la lanterne japonaise ou la
groseille du Cap Tous se rfrant avec
une pointe de posie ou dexotisme cette
petite baie ronde, orange plus ou moins vif,
enveloppe dun calice qui sche maturit,
en prenant les apparences dune ne corolle
de papier couleur paille. Bien sr, on en
consomme que la baie !
Originaire des Andes, le physalis fut dcouvert Un prcieux lment de
au XVIesicle par les conquistadors espagnols,
sduits par sa saveur gourmande et sucre.
dcor savourer avec gourmandise!
Le fruit fut ensuite rapidement introduit compot, pic Il est aussi trs utilis pour acidul, peu calorique et plein de vitamines !
en Inde et aux Antilles, o il est toujours ses qualits dcoratives, gratifiant dune Enfin, tremp dans du chocolat noir ou
cultiv. Souvent simplement dgust nature, pointe dlgance une simple part de gteau. dans un caramel, il se fait mignardise pour
la croque, le physalis peut aussi tre pol, Cest aussi un petit en-cas idal, joyeusement accompagner une tasse de th ou de caf.
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Photos DR / Fotolia / Stphane de Bourgies
+ DCO
Photos Franck Schmitt
Le litchi
Reconnaissable son corce rouge et grumeleuse
cachant une chair blanche et douce, cest un
petit fruit trs frais, qui transmet toute sa lgret
aux ftes de n danne.
L
e litchi est un dlicieux petit fruit,
dont la tendre chair dun blanc un peu
laiteux mle les saveurs de la rose et
du muscat. A linverse, son corce, dun
rouge plus ou moins vif ou ros, prsente de
petites cailles caractristiques au toucher.
Il est cultiv en Chine depuis plus de deux
mille ans et fut longtemps considr comme
le fruit le plus raffin de lEmpire Cleste. Une fracheur bienvenue pour
La France ne le dcouvrit que vers 1700 clore un repas de fte!
loccasion des premiers grands changes
commerciaux maritimes avec lempire du Ce petit fruit se picore en toutes occasions. sensation dexotisme avec un intrieur
Milieu. Aujourdhui encore, le litchi est Reste bien le choisir, en privilgiant les pulpeux et juteux, trs riche en vitamineC.
principalement cultiv en Asie, en Afrique du coques intactes et dures, offrant un joli Fragile, il se conserve bien 15 jours au
Sud et Madagascar, do provient la majeure dgrad du rose au rouge. Une fois lcorce rfrigrateur. On peut aussi le congeler une
partie de limportation franaise. retire, il procure en bouche une joyeuse fois pluch et dnoyaut.
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EN NORVGE, les litchis accompagnent EN CHINE, le schage permet de le consommer
dlicieusement une assiette de poissons crus, toute lanne comme un raisin sec ou pour sucrer
pour un sucr-sal plein de fracheur. le th sans en dnaturer la saveur.
EN POLYNSIE, le litchi est souvent mlang EN INDONSIE, un mlange de crabe et de
des farces de viandes quil parfume et adoucit litchi est utilis pour farcir de dlicieux avocats,
dune savante pointe dacidit. orant un mlange de textures trs intressant.
Prparez la crme ptissire. Portez le lait la pte sable, foncez les moules tartelette
bullition. Cassez les ufs entiers dans un et piquez les fonds avec une fourchette.
saladier et ajoutez les jaunes. Battez-les en Recouvrez la pte de perles en cramique et
omelette, versez le sucre et fouettez jusqu ce enfournez pour 10 min, jusqu ce que les fonds
que le mlange blanchisse. Incorporez la farine soient dors. Laissez-les refroidir.
tamise petit petit et versez le lait bouillant Garnissez les tartelettes de crme ptissire
en mlangeant. Reversez la prparation dans et ajoutez les framboises et les litchis.
la casserole et portez bullition sans cesser Badigeonnez les fruits de gele de framboise
SALADE de remuer. Retirez du feu. lgrement tidie au pinceau. Dcorez avec des
DE MANGUE Prchauffez le four 180 C (th. 6). Etalez feuilles de menthe avant de servir.
ET LITCHI
LA MENTHE A NOTER
Litchis et framboises se
POUR 4 PERSONNES marient particulirement
Prparation : 10 min bien. Pensez-y pour vos
charlottes et smoothies.
Rfrigration : 1 h
400 g de litchis
3 mangues bien mres
1 petit bouquet de menthe
2 cuil. soupe de rhum
1 cuil. soupe de sucre de canne
IDE EN +
Photos Franck Schmitt
La goyave
Ce fruit tropical fragile nest pas
omniprsent sur les tals de France.
Mais sa fracheur et son excellente
teneur en vitamine C en font pourtant
un aliment ne pas ignorer.
A
vec une couleur de peau variant du
vert au rouge en passant par le jaune
et le rose, la goyave est un fruit dont
la forme voque tantt la poire, tantt
la pomme. Sa chair, quant elle, tend le plus
souvent vers lorange saumon. Elle est bien
parfume, avec un got lgrement acidul.
Les graines, plus ou moins nombreuses au Un fruit dlicat
cur, se mangent galement. La goyave
choisir pour le savourer juste au
pousse sur le goyavier, cultiv depuis plus
de deux mille ans dans les rgions tropicales bon moment de sa maturit...
dAfrique et dAmrique. On peut aussi la pocher dans des sirops de -dire bien lisse, tendre au toucher mais
Cest un fruit particulirement riche en sucre aromatiss (pices diverses, verveine, pas molle, sans taches ni meurtrissures.
vitamine C (prs de 5 fois plus que lorange !). soupon de poivre...) ou la rtir, nappe de Et nattendez pas trop pour la dguster : trop
Crue et bien mre, la goyave est trs facile miel, sous le gril du four. Encore faut-il, sous mre, son parfum devient trs puissant,
consommer : la cuillre, en jus ou en sorbet. nos latitudes, lavoir bien choisie, cest- voire dsagrable
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Photos DR / Fotolia /Stphane de Bourgies
IDE EN +
Ajoutez un peu de pulpe
de fruit de la passion dans
SAMOUSSA ce smoothie exotique.
LA GOYAVE
ET AUX FRUITS
EXOTIQUES
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 15 min
Cuisson : 6 min
4 feuilles de brick
2 mangues
2 fruits de la passion
1 goyave
2 cuil. soupe de miel liquide
1 cuil. soupe dhuile de tournesol
1 cuil. caf de cardamome en poudre
Matriel : grande pole antiadhsive.
VARIANTE
Photos Franck Schmitt
La datte
Dune jolie couleur ambre, cette baie est le fruit
du palmier-dattier, larbre fruitier sans doute
le plus anciennement cultiv. Pleine datouts, elle
se prte volontiers un grignotage gourmand.
D
ans limaginaire collectif, la silhouette
emblmatique du palmier-dattier
reste indissociable du dsert et des
zones arides du Proche et Moyen-
Orient. Regroups en grappes la base des
feuilles de larbre, les fruits mettent prot
les chaleurs de lt et de lautomne pour mrir
et se gorger de sucre. Les dattes sont cueillies Sches ou dshydrates, les dattes se conservent
en octobre, puis sches et conditionnes an de 6 12 mois labri de la lumire et de la chaleur,
dtre consommes toute lanne.
En fonction des varits, la forme de la
afin de les prserver des moisissures.
datte varie et sa chair se fait plus ou moins grosse et charnue. Toutes sont de vritables cuire, en les mixant tout simplement, on peut
moelleuse. Trs allonge, la Deglet nour, concentrs de micronutriments, parfaites les rduire en une sorte de compote dlicieuse
particulirement fondante et au got de miel pour une pause gourmande et nergtique avec quelques amandes ou noisettes. Au
unique, est originaire dAlgrie et de Tunisie. tout moment de la journe. Hache ou farcie, frais et au sec, les dattes se conservent bien,
Tout aussi goteuse, la Medjoul, originaire la datte se prte aussi de nombreuses utilisables tout moment pour donner une
de Jordanie et dIsral, est, quant elle, plus prparations sucres ou sales. Sans avoir les pointe dexotisme aux plats.
Un confcentr dancaerngceies!
aux par ums de v
GUY MARTIN PHILIPPE SEGOND
Chef-cuisinier (75) Chef-ptissier (13)
joue sur les textures, servant invite au voyage avec un
une glace la vanille parfume biscuit associ de la
leau de rose avec un semis chantilly aromatise aux
de pte de datte agrmente dattes ; le tout parsem
LES ACCORDS DE GOT de cinq-pices. de pte de datte au ssame.
Avec les fruits : pamplemousse, ananas, noix de
coco, banane.
Avec les fruits secs : amande, pistache, noix. NICOLAS MAGIE CHRISTOPHE MICHALAK
Avec les pices et les plantes : menthe, C- (33) C- (75)
vanille, poivre, cumin, gingembre, giroe. quilibre la sensation sucre renouvelle la pavlova base
Avec les laitages : fromages dun dessert aux dattes de meringue et de chantilly en
pte dure. en lassociant un dlicat laromatisant leau de rose et
Mais aussi : pte damande, sirop de rhubarbe et en la garnissant dun mlange
chocolat, eur doranger. deau de fleur doranger. doranges et de dattes.
Photos DR / Fotolia / Anthony Lanneretonne
VOYAGES EXPRESS
DANS LES EMIRATS ARABES UNIS, EN ESPAGNE, il est de tradition de fourrer les
on appelle miel de datte le jus de dattes cuites dattes, aprs avoir t le noyau pour le remplacer
dans leau, puis ltres et presses. par de la pte damande.
AU MAROC, de nombreuses ptisseries EN ANGLETERRE, la datte sert de touche
mlent dattes et eau de eur doranger, savourer nale et dcorative des muns la cassonade
avec un th la menthe fumant. et aux noix haches.
46 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
FRUITS DGUISS
POUR 24 FRUITS Ouvrez les dattes en deux et tez les noyaux. Malaxez les ptes
Prparation : 10 min damande verte et rose avec le rhum. Prlevez de petites quantits
24 dattes sches de pte et chauffez-les entre vos paumes de main de manire
pte damande verte former des petits boudins.
pte damande rose Glissez-les au centre des fruits et striez la pte damande avec la
1 cuil. caf de rhum pointe dun couteau. Trempez une extrmit des fruits dguiss
sucre cristallis. dans un bol de sucre cristallis.
POUR CHANGER
Vous pouvez raliser cette recette
MIGNARDISES avec des gues, des pruneaux ou
des abricots secs.
AUX DATTES
POUR 24 BOUCHES
Prparation : 10 min
250 g de dattes dnoyautes
150 g dclats de nougatine
50 g de noisettes entires
30 g de sucre
1 uf
1 cuil. caf de cardamome
Matriel : mixeur, caissettes en papier.
VARIANTE
Photos Franck Schmitt
Versez la crme
de cassis Noir de
Bourgogne dans un
verre puis ajoutez le
vin rouge, la limonade
et quelques glaons.
Mlangez bien la
cuillre et savourez.
Fantaisie
> 1 cl de crme de framboise LHritier-Guyot > 1 cl de crme de mre
LHritier-Guyot > 3 cl de gin > 7 cl de jus dananas
Iced Raspberry
> 20 cl de bire blanche > 6 cl de jus de framboise > 3 cl de crme
de framboise LHritier-Guyot > 2 quartiers de citron vert presss
Les ftes sont de vrais contes de fe, surtout lorsque les gteaux sont inventifs, amusants
et faciles raliser. Voici huit desserts enchants customiser selon vos envies.
Ralisation Franck Schmitt et Julie Oginski. Stylisme Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.
LES MACARONS : mixez longuement le sucre glace et la poudre damande Sortez les coques du four, mouillez le plan de travail et dposez la feuille
et passez le mlange au tamis. Portez 4 cl deau et le sucre de papier sulfuris dessus pour arrter la cuisson. Laissez refroidir
semoule bullition dans une casserole. La temprature avant de dcoller les macarons.
du sirop ne doit pas dpasser 110 C. Montez la moiti des LA GANACHE LA PISTACHE : mlangez la pte damande et
blancs en neige avec 1 pince de sel et incorporez le sirop la pte de pistache au robot avec le crochet et ajoutez les blancs
petit petit en let jusqu refroidissement. Incorporez les dufs. Battez au fouet pendant 1 min. Faites tremper les feuilles de
blancs dufs restants au mlange sucre glace-poudre glatine dans leau froide. Essorez-les entre vos mains et faites-
damande. Ajoutez le colorant vert, puis incorporez les dissoudre dans le beurre fondu. Laissez tidir. Incorporez le
dlicatement les blancs dufs sucrs au sirop en mlange beurre-glatine la prparation en fouettant. Rservez
soulevant la prparation. Le mlange doit tre la ganache au frais 1 h au moins.
homogne et un peu coulant. Versez la ganache dans une poche douille munie dune
Recouvrez une plaque de cuisson de douille cannele. Montez le sapin. Disposez les macarons
papier sulfuris et collez-le aux quatre par ordre de taille du plus grand au plus petit et glissez
coins avec un peu de prparation. Dressez une couche de ganache entre chaque.
5macarons de tailles diffrentes (4, 6, 8, 10 Dcorez avec des perles de sucre argentes. Rservez
et 12 cm de diamtre) et suffisamment le sapin au frais et dposez-le sur son tronc en le
espacs laide dune poche douille collant avec une pointe de ganache avant de servir.
munie dune douille lisse. Laissez-les
scher 1 h temprature ambiante.
Prchauffez le four 145 C (th. 4-5)
et enfournez pour 15 min. ASTUCE
Ajoutez une pointe de
colorant vert la ganache,
car la pte de pistache
nest pas trs colore.
IDE EN +
Pourquoi ne pas utiliser
ces cnes gourmands pour
dcorer une bche ?
ROCHERS COCO
POUR 6 PERSONNES Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Battez les les scher. Pendant ce temps, talez la pte
blancs en neige avec 1 pince de sel au batteur damande au rouleau ptisserie sur un plan
Prparation : 20 min Cuisson : 20 min
lectrique et incorporez le sucre dlicatement de travail saupoudr de sucre glace.
LES ROCHERS : 3 blancs dufs > 300 g de noix
de coco rpe > 150 g de sucre semoule > lorsquils sont presque fermes. Incorporez la noix Dcoupez des petits ptales lemporte-pice et
1 pince de sel. LE DCOR : 300 g de pte de coco avec une spatule souple. dcorez les rochers en commenant par la base.
damande verte > 30 g dabricotine > sucre Formez cnes de pte sur une plaque de cuisson Fixez les ptales sur labricotine et piquez une
glace > 6 toiles dores en carton. recouverte de papier sulfuris. Enfournez-les toile en carton dor au sommet. Vous pouvez
Matriel : batteur lectrique, spatule souple, pour 15 20 min et laissez-les refroidir. rserver les rochers temprature ambiante
emporte-pice ptale. Enduisez les cnes dabricotine et laissez- avant de les dguster.
Ptisserie Cuisine Actuelle 57
Passion blog
La ptisserie
comme
Cette passionne dcline
dfi !
la gourmandise sans retenue
dans son blog Il tait une
fois la ptisserie . Sa recette :
faire les choses fond
Texte Marie Le Goaziou.
Photos Christelle Huet-Gomez.
C
hristelle Huet-Gomez na pas 40 ans et
a dj vcu plusieurs vies profession-
nelles. Avant de devenir bloggeuse
culinaire, elle a t auditeur nancier,
professeur dhistoire-gographie et auteur
pour la jeunesse. Elle est aussi maman de trois
petites lles trs gourmandes. Sa seule ligne
de conduite : Vivre de sa passion . Seule-
ment ses passions voluent ! Elle avoue que
quelques mois avant louverture de son blog
en avril 2013, elle ne connaissait rien la
ptisserie. Cependant, elle a voulu tenter le
casting du Meilleur Ptissier sur M6. Elle
a donc creus le sujet et travaill jour et nuit
Macaron
pour monter un dossier. Elle qui distinguait framboise et
peine les viennoiseries de la pte choux ou th matcha, Cookies aux
des entremets a t retenue, mais na pas pass une recette brownies, une
printanire. alliance subtile
le dernier crmage slectionnant les dix et irrsistible.
ptissiers en comptition nale.
Mais pas question davoir fait tout cela
pour rien ! Devenue experte en gour-
mandises, elle a voulu faire partager sa
nouvelle passion. La devise de son blog :
Si je suis capable de faire le gteau
prsent, vous aussi ! Et cerise sur ledit
gteau, elle publie aussi des livres de Gravity cake
cuisine. Le dernier en date, Banana bread aux M&Ms.
Les bonbons
paru chez Marabout, prsente toutes les tiennent en
variantes dun gteau dun genre nouveau, quilibre !
terriblement moelleux, au got subtil et
doux. Mais assez bavard On a faim !
ENTREMETS
FRAMBOISE-VERVEINE
POUR 10 12 PERSONNES
A COMMENCER LA VEILLE
Prparation : 1 h 50 Cuisson : 10 min
LA CRME LA VERVEINE : 55 cl de crme liquide entire >120 g de
chocolat blanc >10 g de verveine sche. LA BASE DE BISCUIT : 200 g
de biscuits type galettes St Michel > 80 g de beurre fondu. LINSERT
FRAMBOISE : 200 g de framboises > 20 g de sucre > 2 feuilles de
glatine. LE GLAAGE ROSE : 100 g de sucre > 100 g de glucose >
100 g de chocolat blanc > 50 g de lait concentr sucr > 3 feuilles
de glatine > colorant rose > chocolat blanc, framboises fraches
et feuilles de verveine pour le dcor. Matriel : passoire, mixeur,
mixeur plongeant, 2 cercles ptisser de 24 cm de diamtre,
1 cercle ptisser de 26 cm de diamtre, lm Rhodod,
thermomtre sucre, batteur lectrique.
ASTUCE
Mlangez des ptes damande
verte et rose pour obtenir de
la pte damande brune.
MOELLEUX
Recette
pour
ptissier
en herbe
A NOTER
Vous pouvez dcorer
des pop cakes
au chocolat noir de
la mme faon.
Recette
pour
ptissier
en herbe
Savoureux
mont-blanc Cette ptisserie traditionnelle peut se dcliner de direntes faons
et il en existe de nombreuses recettes. En voici une simple et inratable !
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt.
Photos Franck Schmitt. Merci Ela.
uante
Une meringuencre ocrqm
se cache sous uctueuse...e de
marron on
64 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
5 6 7 8
Enveloppez-la dans du lm Prchauez le four 180 C (th. 6). Enfournez pour 15 min. Si possible, Laissez les fonds refroidir et
alimentaire et rservez-la 1 h au frais. Etalez la pte en une couche faites cuire les fonds de pte tez les cercles.
de 5 mm dpaisseur et disposez- dans les cercles. Sinon, recoupez-
la dans les cercles tartelette. les la sortie du four.
Ptisserie Cuisine Actuelle 65
Exercice de style
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Les meringues
2 3
Ajoutez le sucre lorsque les blancs sont Versez les blancs monts en meringue
presque monts et continuez de battre dans une poche douille munie dune
pendant 1 min pour bien les serrer. douille lisse de 1 cm de diamtre.
1 4 5
Versez les blancs dufs et le sel dans le bol du batteur et commencez battre Formez des meringues de 10 cm de Enfournez-les pour 3 h 70 C
moyenne vitesse, puis continuez fouetter grande vitesse. diamtre sur une plaque ptisser. (th. 2-3) puis laissez-les refroidir.
1 2 3
Mlangez la pte et la crme de marron au Prparez la chantilly. Versez la crme liquide et le Ajoutez le sucre et le Chantifix. Battez grande vitesse.
batteur lectrique, puis versez la prparation dans mascarpone dans le bol du batteur. Le bol, la crme et le mascarpone
une poche douille munie dune douille lisse doivent tre froids. Rservez-les
et ne. Rservez la poche au frais.
1 h au rfrigrateur.
66 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Le dressage
1 2 3
Disposez un fond sabl sur chaque assiette Posez une meringue et recouvrez-la de crme A la poche douille, tracez des fils de crme
et ajoutez 1 cuil. soupe de chantilly. Chantilly. Laissez le fond de sabl apparent. de marron rguliers ou emmls sur la meringue.
IDE EN +
Vous pouvez glisser
des morceaux de
marrons glacs dans
la chantilly.
v o u s d in v e n t e r votre
A
c o r : m in i- m e r ingues osu.
d s glac
clats de marron
4
Dcorez les mont-blanc avec des toiles en sucre et un marron glac.
Rservez-les au frais jusquau moment de servir.
Les springerles
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
DE LA THORIE
LA PRATIQUE
Juliette Herkommer aime
transmettre aux jeunes
gnrations, comme
Le village de la Petite Pierre, perch sur un peron tous les gourmands qui
rocheux, surplomble la fort vosgienne. visitent le muse des
traditions populaires
D
epuis le Moyen Age, on prpare des curs et deux grenades entrouvertes ou dun de la Petite Pierre, le
springerles en Alsace lors des ftes bouquet compos de tulipes, dahlias et savoir-faire des springerles. On les orait
de fin danne. Leur nom signifie tournesols symbolisant la fertilit, taient autrefois en gage damiti. Pour quils
petits sauteurs , car on devait les offertes aux jeunes couples pour leur mariage. restent bien blancs en surface, on les cuit
faire sauter pour les dcoller du moule qui Dautres, dcores de consonnes et de trs doucement, fait remarquer Juliette
permet de les dcorer de motifs traditionnels. voyelles, servaient lapprentissage de la
lors de ses dmonstrations-dgustations,
et pour laisser une empreinte parfaite, on
Confectionns pendant lAvent pour orner les lecture : lenfant navait le droit de les manger
farine bien les moules . Son truc, cest de
sapins de Nol, on les offre aussi pour les que lorsquil connaissait son alphabet ! les saupoudrer de Mazena Les ufs et
grandes occasions de la vie. Les gravures sont traditionnellement tailles le sucre doivent tre battus trs longtemps
Ces centaines dimages en relief sur la pte dans du bois de poirier, mais aujourdhui, on avant de ptrir la pte. Alors seulement, on
sable creuses dans le bois par une main en trouve en terre cuite, en cramique ou pourra passer la dlicate tape du moulage
dartiste, ou au contraire par un sculpteur mme en plastique. A la Petite Pierre (67), de limage. Selon leur taille, il faut faire scher
naf, clbrent Nol ou Pques mais elles dans le massif des Vosges, un petit muse des les biscuits 24 h environ avant de les cuire.
reprsentent aussi le cur et lamour, arts et traditions populaires raconte lhistoire Ainsi, le motif durcit et ne se dforme pas lors
voquent des mtiers, des animaux, des de ces jolis biscuits de Nol et permet mme de la cuisson. Les biscuits sont cuits quand ils
tenues lgantes. Certaines, ornes de deux de passer aux travaux pratiques ! bombent lgrement.
68 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
SPRINGERLES Battez les ufs avec le sucre et Etalez la pte en une couche 20 min 150 C (th. 5). Pour que
POUR 20 30 BISCUITS le sucre vanill pendant 15 min, de 1 cm dpaisseur. Farinez le la gravure des biscuits reste
Prparation : 25 min jusqu ce que le mlange forme moule, puis pressez-le sur la blanche, glissez dans le four une
Cuisson : 20 minRepos : 24 h un ruban. Incorporez 225 g de pte. Dcollez la pte du moule, seconde plaque ptisser froide
2 ufs > 275 g de farine > 200 g de farine et la levure. Saupoudrez dcoupez les motifs et disposez- au-dessus de la premire, au
le plan de travail du reste de les sur une plaque ptisser bout de 5 min de cuisson.
Photos Franck Schmitt
Le yaourt
Ce laitage est universel et sil se dguste nature, cest
aussi un prcieux ingrdient en cuisine, apportant aux desserts
et ptisseries douceur, fracheur et onctuosit. Marie Le Goaziou
1 Gteau au yaourt,
version madeleines
Pour une cinquantaine de madeleines,
battez 4 ufs entiers avec 2 pots
de yaourt nature dans un saladier.
Ajoutez 2,5 pots de sucre et mlangez
bien. Versez un demi-pot dhuile et
4
Gele de pomme
aux raisins et yaourt
Dlayez 2 g dagar-agar dans 50 cl
de gele de pomme et portez
bullition. Rpartissez la prparation
dans 4 verrines et rservez-les au
rfrigrateur. Au moment de servir,
Une source de
nutriments
et de vitamines
pour petits
et grands!
1 demi-cuil. soupe dextrait de vanille. montez 25 cl de crme frache en
Incorporez 5 pots de farine et 2 paquets chantilly. Fouettez 1 yaourt nature
de levure et mlangez nouveau pour avec 2 pinces de rglisse ou de
obtenir une pte homogne. Rpartissez gingembre en poudre et incorporez-le
la pte dans des moules madeleine la chantilly. Parsemez les verrines
laide dune poche douille. Enfournez de grains de raisin blanc et rouge et
pour 10 min environ 210 C (th.7). ajoutez le mlange yaourt-chantilly.
5
Laissez les madeleines refroidir Servez sans attendre.
2
quelques minutes avant de les dmouler.
Cake au yaourt,
Sorbet au citron, citron et pavot
macarons et yaourt Rpez le zeste de 3 citrons et rcuprez
Prparez un sirop avec 80 g de sucre le jus. Fouettez 3 ufs avec 150 g de
semoule et 10 cl deau. Laissez refroidir. sucre glace dans un saladier. Ajoutez
Cassez 5 petits macarons nature en 1 demi-sachet de levure chimique,
morceaux. Mlangez 4 yaourts brasss, 100 g de beurre sal fondu, 200 g
le sirop, 1 jus de citron et les morceaux de farine et 2 yaourts la grecque.
de macaron dans un saladier. Faites Incorporez le jus et les zestes de citron
prendre en glace dans la turbine. Servez et 2 cuil. soupe de graines de pavot.
3
aussitt ou rservez au conglateur. Mlangez bien. Versez la pte dans un
moule cake chemis de papier cuisson
Crumble au citron et enfournez pour 45 min 180 C
Prlevez le zeste de 3 citrons et (th. 6). Laissez refroidir. Mlangez
rcuprez le jus. Versez le jus et les 100 g de sucre glace et 1 cuil. soupe
zestes de citron dans une casserole avec de jus de citron et recouvrez le cake
100g de sucre, 100 g de beurre et 4 ufs. de glaage avant de servir. Dcorez-le
Faites paissir feu doux sans cesser de dcorces de citron confites et de
6
remuer. Mlangez 2 yaourts et 25 g de graines de pavot.
Mazena et incorporez-les la crme au
citron. Rpartissez la prparation dans Lassi la mangue
4 ramequins allant au four. Prchauffez La boisson indienne par excellence !
le four 160 C (th. 5-6). Prparez Epluchez une mangue et versez sa
lappareil crumble en mlangeant chair, 2 yaourts brasss et 6 glaons
100 g de farine, 60 g de beurre et 40 g de dans le bol dun blender. Mixez pour
sucre. Emiettez le mlange dlicatement obtenir une prparation liquide. Vous
sur la crme au citron pour que les deux pouvez laromatiser avec une pointe de
couches ne se mlangent pas. Enfournez piment, de la cardamome ou un peu de Toutes ces recettes
pour 35 min. Dgustez tide. lait de coco, selon votre got. sont pour 4 personnes.
70 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
7 Mousse de yaourt
aux groseilles
Faites trempez 3 feuilles de glatine
dans leau froide pendant 10 min.
Mlangez 4 yaourts la grecque, 10 cl
de crme paisse et 3 cuil. soupe de
miel liquide dans un saladier. Essorez la
glatine et faites-la fondre feu doux
dans une petite casserole. Laissez-la
reposer 2 min, puis incorporez-la
dlicatement au mlange. Incorporez
100 g de groseilles et mlangez
nouveau. Rpartissez la prparation
dans 4 verres et laissez prendre
temprature ambiante. Rservez 4 h
au rfrigrateur. Parsemez les mousses
de groseilles et versez un let de miel
8
avant de servir.
Cuajada
Dans les Asturies, on prpare un
dessert trs populaire qui se situe entre
le far et le gteau au yaourt. Mlangez
1 yaourt et 125 g de beurre fondu dans
un saladier. Ajoutez 2 ufs, 2 pots de
farine, 4 pots de lait et fouettez jusqu
obtention dune pte homogne. Versez
la prparation dans un moule cake
beurr et saupoudrez de cannelle.
Enfournez 120 C (th. 4) pour 40 min.
9
Servez bien frais.
10
ou des billes de melon.
Gteau au yaourt
Le premier gteau quon prpare
pendant lenfance prend le pot de
yaourt comme unit de mesure. Dans
un saladier, mlangez un yaourt nature,
3 pots de sucre, 3 pots de farine, 1 pot
dhuile, 3 ufs et un demi-sachet de
levure. Verser la prparation dans un
moule et enfournez 180 C (th. 6) pour
30 35 min. Si le moule est en forme de
Photo Fotolia
Trois
versions
de lopra
signes
Marc
Lecomte
Cette ptisserie traditionnelle est mise en
A 29 ans peine, Marc Lecomte ache dj un brillant parcours
au sein de maisons prestigieuses. Il ocie dsormais l'Htel La
Rserve Paris aux cts du chef Jrme Banctel. Il est considr
scne avec brio par le chef-ptissier du restaurant comme lun des chefs-ptissiers les plus prometteurs de sa
Gabriel au sein de lHtel La Rserve Paris. gnration. Ses crations enchantent les convives du restaurant
Photos Fabrice Veigas. Texte Franck Schmitt. Gabriel, leur orant des motions visuelles et gustatives uniques.
OPRA CLASSIQUE
Toute l'quipe du restaurant a particip son laboration. Cest un dessert
mythique ! Nous avons travaill sur une crme au beurre lgre, assortie
d'un caf bio de Colombie et dune ganache aux chocolats du Venezuela.
COCKTAIL LOPRA
Nous avons cr un cocktail faon ptissier avec une gele au caf
pour la fracheur et une chantilly au chocolat pour lonctuosit. Un chocolat chaud
vient harmoniser l'ensemble et le crumble apporte du croustillant.
d
Un chocuorlautnchcrauumble
onctueuxlasnt pour fondre
croustil e plaisir!
d
avec dlicatesffin...
noisettes grilles. LESPUMA AU SIROP DRABLE : 300 g
de crme > 340 g de sirop drable > 120 g de jaunes
ce dessert ra
dufs > 2 feuilles de glatine. LE CONFIT POIRE-
CARDAMOME : 120 g de pure de poire > 65 g de ds de
poire > 4 g deau-de-vie de poire > 0,5 g de cardamome
> 1 feuille de glatine. 1 BOTE DE GLACE AU CARAMEL.
Matriel : thermomtre sucre, mixeur, fouet, pochoir
en carton de 13 cm x 6 cm, passoire ne, tube
en mtal de 2 cm de diamtre, cadre dresser, siphon,
2 cartouches de gaz.
pour vous
HORS-SERIE
120 recettes
LES STARS
DU RVEILLON
FOIE GRAS
Spcial
Velout
DINDE au chapon et
SAINT-JACQUE
S morilles
Nol
MARRONS
CHOCOLAT...
E VERSION
EN
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ne Actuelle
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en kiosques
Latelier
Leons filmes
Les bouches pralines lorange P. 78
Le pain dpices P. 85
Croquants aux noisettes P. 90
a va mieux en le disant
Vos questions, nos rponses P. 79
10 trucs pour tout russir
Secrets de ptissiers P. 80
Tout savoir sur
La pte choux P. 82
Shopping
Des accessoires pour un Nol gourmand P. 84
Les produits essentiels
Abricots secs, xateur de chantilly
et crme de tarte P. 86
Guide dachat
Des cadeaux pour les fondus de ptisserie P. 88
Lexique P. 91
Photo Franck Schmitt
Bouches pralines
lorange
LEON
FILME
A offrir ou servir la fin dun repas, ces douceurs sinspirent des truffes et associent
le croustillant du pralin la saveur de lorange. Un dlice ! Ralisation Franck Schmitt
VARIANTE
Roulez les bouches dans
2 des clats de pistache ou
des amandes concasses.
en le disant
Trempez-le dans la farine, puis faites une
empreinte avec le verre sur la plaque et
suivez le trait en dressant la pte choux
la poche douille. Vous pouvez aussi
les congeler directement dans le moule
Vous avez des questions ? Nous avons les rponses. et ne sortir les choux quun un selon
vos besoins. Pratique pour sorganiser
Comment viter que les corces dorange Quel avantage y a-t-il utiliser du lavance quand on doit dresser un buffet.
contes collent les unes aux autres ? miel pour sucrer les ptes gteau ?
U n diamtre de 18 cm correspond 4
6 parts, 20 cm 6 8 parts, 22 cm 8
la pression de la cuillre. 10 parts, 24 cm 10 12 parts, 26 cm 12
14 parts, 28 cm 14 16 parts.
Mes petits biscuits de Nol sont trs
apprcis, je nen ai jamais assez ! Les abricots schs sont-ils plus
plus qu dcouper les biscuits lemporte- un mets des plus priss est lUmeboshi, un
pice et les enfourner pour avoir toujours abricot sal et sch que lon accommode
des petits gteaux frais offrir durant lAvent. avec de nombreux plats de viande ou de riz.
10 TRUCS
pour tout russir
Des choux bien gons et moelleux, des fonds de tarte
adapts aux direntes garnitures, des fruits secs qui se
rpartissent bien dans une pte cake Autant de
petites astuces qui sont la cl du succs du ptissier !
Marie Le Goaziou
4
juste avant de la verser dans le moule
pour lenfourner. Et si vous navez Crme ptissire onctueuse
pas eu le temps de prendre toutes ces Choux, beignets, clairs, tartes aux fruits
prcautions, versez la pte dans le et gteaux rouls sont souvent garnis de
moule, puis dposez la garniture sur crme ptissire. Celle-ci contient du
le dessus et enfoncez-la lgrement lait, des jaunes dufs, du sucre, de la farine (ou
avec les doigts. La garniture descendra de la fcule de mas) et de la vanille. Utilisez du lait
alors delle-mme de faon homogne. entier pour plus donctuosit. La crme ptissire
a tendance attacher. Fouettez-la sans arrt en
cours de cuisson en raclant bien le fond de la
3
casserole, mais laissez-la refroidir sans remuer.
Glaages Pour viter que la crme crote en refroidissant,
aromatiss badigeonnez le dessus de beurre fondu.
On peut remplacer le
blanc duf par un jus
5
dorange (sans la pulpe) ou de
citron. On peut aussi aromatiser le Rhydrater
glaage avec du caf, du cacao en des abricots secs
poudre ou des armes naturels. Les Pour des abricots secs bien
colorants alimentaires permettent moelleux, dposez-les dans un
de nombreuses fantaisies mais il rcipient contenant un peu deau, puis
est conseill davoir la main lgre. passez-les 2 min au four micro-ondes
Noubliez pas de faire un trou sur position rchauffage . On peut
dans le haut des biscuits avant remplacer leau par du th, de lalcool
de les enfourner pour pouvoir les ou un vin apritif. On peut aussi les faire
suspendre dans le sapin. tremper dans de leau tide pendant 2 h.
7 Le juste poids
Lun des impratifs observer pour russir la pte
choux rside dans le respect des proportions. Mais il y a
de telles diffrences entre les calibres des ufs que cela
peut suffire tout faire rater. Les petits ufs (S) psent moins de
53 g, les ufs moyens (M) entre 53 et 63 g. Le poids des gros ufs
(L) est compris entre 63 et 73 g. Les trs gros ufs (XL) psent plus
de 73 g. Pour un uf moyen (M), le poids du blanc est de 30 35 g
et le jaune pse environ 20 g. La rgle est gnralement 3, 2, 1 ,
soit 30 g de blanc, 20 g de jaune, 10 g de coquille.
la pte
un ptissier italien du nom de Popelini.
A partir dune pte quil dessche sur le feu, il
fabrique des petits gteaux fourrs de gele de
fruits que lon nomme poupelins . Puis Jean
Avice, un ptissier franais du dbut du
XIXe sicle, cuisinier de Talleyrand, amliore
la recette et cest ainsi que la pte chaud
choux
devient pte choux .
COMMENT LA PRPARER ?
Cette pte se confectionne en trois tapes
incontournables. Un mlange de farine, deau
et de beurre est dabord dessch sur le feu, ce
qui permet dobtenir un empois riche en
gluten. Il est ensuite rhydrat en incorporant
Trop chou cette pte chaud qui permet tant dinventivit des ufs un par un, ce qui lui donne une
gourmande ! Depuis que le cuisinier de Catherine de consistance moelleuse. Puis la prparation est
Mdicis a invent la recette, on la dcline lenvi Empils, travaille longtemps pour incorporer un
maximum de bulles dair. La dernire tape
superposs, fourrs, les choux sduisent tous les coups ! consiste liminer leau contenue dans la pte
Marie Le Goaziou
en lenfournant. Cette eau se transforme
alors en vapeur, sagrge dans les bulles dair
et fait goner les choux. Un chou russi doit
tre vide lintrieur.
A NOTER
Battez lgrement les ufs
la fourchette avant de les
incorporer la pte choux.
Photo Fotolia
Moules
2,45 , Cerf Dellier.
BICOLORE
Friandises raliser
avec un moule en
FAON PUZZLE silicone 6 ocons en
fantaisie
En une seule pression, ralisez relief. Dmoulage
jusqu 19 sabls en forme de facile. 25 cm x 17,5 cm.
sapin. 10,90 , Lekue. 19,99 , Mathon.
C
t formes, les codes de Nol tiennent la rampe. Sapins,
ocons ou bonshommes de neige occupent le devant de la
scne, ou plutt du plan de travail ! Il sagit de crer la surprise,
de prendre du bon temps, de cuisiner 4 ou 6 mains en
embauchant les petits, impatients de voir arriver le Pre Nol Et
CLESTES pour cela tous les outils sont bons. Emporte-pices, moules souples
Set demporte-pices en forme ou en carton invitent renouveler les recettes les plus classiques,
dtoiles pour raliser de grands sabls comme celles qui ont le plus dallure. Lchez-vous !
dcorer de sucres rigolos.
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Lot de 10 moules gteau
en carton, bien pratiques pour EN FORME
raliser des desserts offrir. Emporte-pice en inox
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fabriquer biscuits et
autres petits gteaux
festifs. 16,2 cm x 13 cm.
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en beaut avec une bche faite cette gamme
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lun, Alina.
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Dcouvrez notre recette toute simple, best of de la rdaction. Ralisation Franck Schmitt
1 2 3
POUR 6 8 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 40 min
300 g de miel cors > 250 g de farine
complte > 50 g de poudre damande > 40 g
dcorces dorange confites > 1 uf > 10 cl
de lait > 1 sachet de levure chimique > 1 cuil.
soupe dpices pain dpices > fruits
confits et btons de cannelle pour le dcor.
Matriel : cul-de-poule, fouet, moule cake.
1 4 5
Faites chauffer le lait avec le miel feu doux
dans une casserole. Retirez la prparation du
feu aux premiers bouillons.
2
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6).
Mlangez la farine et la levure dans un cul-
de-poule. Ajoutez la poudre damande et les
pices pain dpices.
essentiels
ces additifs qui font tenir blancs
en neige ou chantilly. Quant
aux abricots secs, ils concentrent
les vertus du fruit pour nous en
rendre lnergie. Marie Le Goaziou
Une prcieus e
Les abricots secs
Lt est loin, mais ce nest
tam es
source de vir in
et de min aux.
pas une raison pour se
priver des bienfaits de ce
fruit savoureux !
Le fixateur
de chantilly
Il sagit dun additif donc de maintenir les bulles
alimentaire qui permet dair qui mulsient la crme
la chantilly de conserver son fouette, cest pourquoi on dit
volume et son onctuosit quil xe la chantilly.
durant plusieurs jours. POUR QUOI FAIRE ?
Cest lingrdient qui peut
Toute recette qui exige le apporter velout et onctuosit
mlange dingrdients nor- cette fameuse crme
malement non miscibles entre Chantilly, mais aussi aux
eux, comme la graisse et leau, recettes qui lintgrent comme
ncessite lusage dmulsi- les glaces. De plus, il retarde
ants et de stabilisateurs pour leur fonte et vite la formation
obtenir la consistance dsire de cristaux et de givre.
Photos Franck Schmitt / Fotolia
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goter ou ds le petit djeuner, les appareils spciques
se multiplient. Il y a les modles originaux ou ceux que Le plus intergalactique
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garantissent le sourire des grands comme des petits. Une choix entre des gaufres tendres et dores
promesse de bonnes gaufres, de crpes ou dune fondue au ou bien grilles et craquantes, tout droit sorties
chocolat, cest une peu de bonheur vaguement rgressif facile de la saga Star Wars. Acier inoxydable.
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1 2 3
ASTUCE
Badigeonnez les boudins
de pte de jaune duf si
vous souhaitez obtenir des
croquants plus dors.
5
POUR 6 PERSONNES
2 4
Prparation : 15 minCuisson : 45 min Ajoutez la levure, leau de eur doranger et la Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Faonnez
400 g de farine > 200 g de sucre > 150 g de moiti de la farine. Fouettez. des boudins de pte de 4 cm de diamtre et
noisettes concasses > 50 g damandes
entires > 3 ufs > 1 sachet de levure chimique Vous pouvez galement incorporer disposez-les sur une plaque ptisser tapisse
> 2 cuil. soupe deau de fleur doranger. le zeste dune demi-orange bio. de papier sulfuris. Enfournez pour 40 min.
5
Matriel : cul-de-poule, fouet.
3 Coupez la pte encore chaude en tronons
1 Incorporez les noisettes, les amandes et le reste de 1 cm, aplatissez-les, puis enfournez-les
Battez les ufs avec le sucre dans un cul-de- de farine. Mlangez la spatule pour obtenir pour 5 min supplmentaires en surveillant la
poule jusqu ce que le mlange mousse. une prparation homogne. n de la cuisson.
P
passe labricotine au pinceau.
B
PECTINE Substance organique naturelle
BRUNOISE Dcoupe de fruits ou de issue des vgtaux, utilise pour donner
lgumes en mini-cubes de 3 5 mm. Il de la consistance aux prparations. On
faut dabord couper les fruits en tranches en trouve en grande quantit dans
de taille gale, puis en btonnets et enn certains ppins de fruits (pommes, coings,
en ds. Une belle brunoise doit tre groseilles). La pectine permet, par
rgulire. La dgustation est plus agrable exemple, la conture dpaissir.
et la cuisson ventuelle plus homogne.
C
POCHER Rpartir uniformment une
CROCHET Ustensile que lon xe sur un prparation sur une ptisserie laide
robot pour travailler les ptes la place dune poche douille munie dune douille
du fouet. Il permet de mlanger sans lisse ou cannele.
S
mixer. On lutilise petite vitesse pour ne
pas rendre les ptes trop lastiques. SERRER LES BLANCS Opration qui
E
consiste monter les blancs en neige et
ETAMINE Voile de coton que lon dpose les rendre bien compacts en incorporant
dans une passoire avant utilisation. Cela du sucre la n. Lajout de sucre resserre
permet de supprimer les plus fines la matire et lempche de retomber.
T
particules dune prparation liquide.
Il existe galement des tamines en TAMISER Passer au tamis un mlange
mtal trs n. poudreux an den supprimer les plus
G
gros morceaux ou de les liminer. La
GOUTTIRE Moule en forme de gouttire poudre obtenue est trs ne et permet de
utilis pour raliser les bches. Ce moule raliser des mlanges plus homognes. Il
est souvent muni de deux extrmits est, par exemple, indispensable de bien
amovibles qui permettent de dmouler tamiser le sucre et la poudre damande
plus facilement le gteau. avant de raliser des macarons.
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celui de la cuisine ! Plus de 50 recettes du Far West inspires par
les personnages de la BD : galement disponible
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20 ANGEL CAKE 30 BAVAROIS
min AUX PRALINES ROSES min AUX MANDARINES
liquide 215 g de sucre 65 g de Mazena 3 feuilles de sucre semoule 60 g de farine 3 cuil. soupe
de glatine amandes effiles 1 pince de sel de jus de citron (2 cl) sucre glace 1 pince de sel
Fouettez les jaunes dufs avec 125 g de sucre. Versez Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez les blancs
la Mazena peu peu. Montez les blancs en neige avec en neige ferme avec 1 pince de sel et le jus de citron.
le sel. Incorporez-les en soulevant la prparation. Ajoutez le sucre et continuez de battre pendant
Etalez la pte en une couche de 1 cm dpaisseur sur 1 min. Incorporez dlicatement la farine tamise
une plaque recouverte de papier sulfuris. Enfournez laide dune spatule.
150 C (th. 5) pour 10 min. Laissez refroidir, puis Chemisez un moule angel cake (ou savarin) de
dcoupez 4 cercles de 10 12 cm de diamtre laide papier sulfuris. Versez la prparation et enfournez
demporte-pices. pour 25 30 min. Laissez refroidir.
Faites tremper les feuilles de glatine dans leau froide Dmoulez le gteau et rpartissez les pralines sur le
pendant 15 min, essorez-les, puis passez-les 5 sec au dessus. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
four micro-ondes. Mixez la pulpe des mandarines
avec 50 g de sucre et incorporez la glatine. Fouettez + RAFFIN
la crme liquide avec 40 g de sucre et ajoutez-la la Vous pouvez dcorer le gteau
pulpe. Rservez 3 h au frais. avec de la chantilly.
Dressez les bavarois en conservant les emporte-
pices. Disposez des quartiers de mandarine en
rosace et recouvrez de crme aux trois quarts de la
hauteur. Laissez reposer 1 nuit au frais. Dcorez avec
une rosace de mandarines et des amandes effiles.
+ ORIGINAL
Faonnez des brioches de direntes
formes en utilisant un moule savarin ou
un moule charlotte, par exemple.
+ CRATIF
Percez des trous au sommet
des sabls pour pouvoir les
suspendre dans votre sapin.
Adresses
HIVER 2016
Sommaire
3 Petite faim
s de Pre Nol
Bonnet
! es
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEE
EEE
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E146 E
EEE
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Miam
EEEEE
EEEEE
Tout chaud
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EEE
E EEEE
EEE
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EEE
EEE
E Bches gourma
ndes et crativ
des ftes !
Oui la magie
ss 60 Ptits loups
18 Bote xgteau
x
93 Desserts expre Cadeau gourmands et
ew sucre
girly
20 Intervi
Couvreur, r
Yann rus et novateu
un ptissier
chocolat
64 Exercice de style 24 Rendez-vousmerveilleuses
Six recettes
pour les ftes
versaire
32 Gteau dannila banquise
Un igloo sur
tion de soleil sucr
36 Produit dexcep
conte, un rayon
Lorange
datte
38 100 % fruits goyave et la
s, le litchi, la
Le physali
50 DOSSIE R es customiser
desserts friqu
Huit
50 DOSSIER 58 Passionune
Il tait
blog
fois la ptisse
de Christelle
omez
rie
Huet-G
60 Ptits loups
s croquer
Ourson
style
64 Exercice delanc
6 Miam ! Le mont-b
ale
68 Ltape rgion
s rles
s recette
Les springe
Toutes no
70 10 ides avec
es 45 Le yaourt
aux fruits exotiqu 45
Samoussa
la goyave et re.......... 72 Variati ons gourmandes
, goyave et gingemb versions de lopra
Veigas.
.................
coup de cur.
TS, GTEA UX
.............. 94 Rochers s.............. .................................. 54 Tartelet te aux litchis
Schmitt - Fabrice
BISCUI ................. en macaron ..............................
pralines roses 26 Sapin feuillet.................
Angel cake aux .............................. Sapin de Nol .................. 69 GTEAUX DE
FTE
8
.................................. ..................... 96 .................................. BCHES ET ............................. Rejoignez
Biscuits sapin rles ................. t et au romarin
sudois la cannelle ............... 78 Springe Bche au chocola macarons.................................
12
la communaut
Bonshommes Actuelle
Photos : Franck
94 bicolore aux .......... 8
Bouches praline aux pralines.......................... DESSERTS
AUX FRUITS ..... 94 Bche t..................................
ale 70 .................................. 59 Bche toile au chocola ......... 8 sur Facebo
Brioche proven ............................. mandarines ..................................
citron et pavot Bavarois aux eine.................
...........
facile aux marrons ........................
10 Actuelle 5
Cake au yaourt, .................... 19 ts framboise-verv ........... 47 Bche de Nol ................. lat Ptisserie Cuisine
Curs en pointill
Curs glacs
s.................................. .............. 96 Entreme
.................
la rose ................. ......................... 23 Fruits
.................................. Lassi la mangue
..................................
dguiss ................. ........................................ 70
.................
..................................
........... 47
Bchettes boules
Couronn e au chocola
lanc.................
t blanc......................
................. .................
.............. 54
................. 65 24 Rendez-vous choco 19/10/2016
08:4
Cookies pralins
Coups de patte
Craquels la
ts aux
! (muffins) .................
framboise............
noisettes..............
....................... 62 Mignardises aux dattes
................................
.............................
19
90 Salade
de mangue et
litchi la menthe
.............. 43 Mont-b
Socit en nom collectif au capital de 3 000 000 ,
dune dure de 99 ans, ayant pour grant
Croquan
t s les pages