Analisis Kimia Betul
Analisis Kimia Betul
Disusun Oleh :
Dewi Nurwidayati (14040009)
Evania Elianti Supar (16046908)
Febriyani Kholifah (14040017)
Herlin Ramadhani Y (13040016)
Keke Dian Partiwa (14040028)
Muhamad Dini Sopari (14040032)
Muthia Nurhidayah (14040037)
Sagita Novianti (14040045)
Yofie Rifana (12040054)
Yuli Yanti (14040055)
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
makalah tentang Lemak dan Minyak ini dengan baik meskipun banyak
kekurangan didalamnya. Dan juga kami berterima kasih pada Ibu Diana Sylvia
selaku Dosen mata kuliah Analisis dan Keamanan Makanan yang telah
memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan kita. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di
dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab
itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang
telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu sempurna
tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya.
Penyusun
DAFTAR ISI
2. Menurut asalnya
a. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, tahu, santan
kelapa, alpukat, dsb. Lemak nabati mengandung kolesterol
baik atau HDL (High-Density Lipoprotein) yang dalam
jumlah yang banyak sangat baik untuk tubuh.
b. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan antara
lain susu, daging, telur, ikan. Lemak ini banyak
mengandung LDL (Low-Density Lipoprotein) yang tidak
baik jika berlebihan dalam tubuh kita.
3. Menurut struktur kimianya
a. Lemak sederhana, yaitu asam lemak dengan berbagai
macam alkohol. Contohnya monogliserol, digliserol,
trigliserol.
b. Lemak majemuk, yaitu lemak yang berikatan dengan zat
kimia lainnya. Contoh fosfolipid (lemak dan fosfor),
glycolipid (glikogen dan lemak) dan lipoprotein (lemak dan
protein).
c. Derivat lemak atau turunan lemak, yaitu zat-zat yang
merupakan kombinasi dari lemak sederhana dengan lemak
majemuk.
D. Fungsi lemak
Adapun fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut :
1. Sumber energi, dimana lemak adalah sumber energi padat yang
menghasil 9 kkal untuk tiap gram, yaitu 2-5 kali besar energi
yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang
sama. Merupakan cadangan energi paling besar. Simpanan ini
berasal dari konsumsi yang berlebihan. Lemak tubuh biasanya
disimpan antara lain 50% dijaringan bawah kulit (subkutan),
45% disekeliling organ dalam rongga perut dan 5% dijaringan
intramuskuler.
2. Alat angkut vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E,K),
3. Penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam
tubuh telah tercukupi oleh lemak, maka pemanfaatan protein
untuk cadangan energi tidak diperlukan.
4. Sebagai pelumas diantara persendian dan membantu
pengeluaran sisa-sisa pencernaan.
5. Sebagai penghasil asam lemak essensial, dimana asam lemak ini
tidak dapat dibentuk oleh tubuh melainkan harus tersedia dari
luar, berasal dari makanan yang digunakan untuk pertumbuhan
dan mencegah terjadinya peradangan kulit. Contoh linoleat,
linolenat.
6. Memelihara suhu tubuh, dimana lemak dibawah kulit dapat
mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara
cepat. Contoh jika lapisan lemak terlalu tebal, pada orang gemuk
akan merasa kegerahan pada cuaca panas. Jika pada orang
kurus, akan merasa kedinginan pada cuaca dingin.
E. Metabolisme Lemak
Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan
adalah trigliserida, sterol dan fosfolipid membran yang ada pada
hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lemak menyintesis
lemak dan mengurangi cadangan lemak dan menghasilkan
karakteristik lemak fungsional dan struktural pada jaringan
individu.
1. Pencernaan lemak
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga
mulut. Gigi melakukan fungsinya dalam meremahkan dan
menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan kelenjar air
ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim
lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran
lemak agar lebih halus secara kimiawi. meminimalkan ukuran
lemak agar lebih halus secara kimiawi.
Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak
akan ditelan dan melewati esophagus secara cepat. Di bagian
organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses apapun. Ia
hanya lewat untuk kemudian masuk kedalam lambung.
Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan
makanan lain untuk kemudian digiling secara mekanis melalui
gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi melalui
penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding
lambung.
Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus
halus. Menyadari bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika
terlarut dalam air, sedangkan lemak atau minyak tidak bisa
bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu
ini proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.
Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke
usus dua belas jari. Masuknya lemak ke organ ini, secara
biologis akan membuat kantung empedu menghasilkan
cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat
yang mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya
menjadi 300 kali lebih kecil dari ukuran semula. Dengan
bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak kemudian
dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan
bereaksi dengan garam empedu untuk kemudian menghasilkan
butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh usus kosong
(jejunum) dan usus penyerapan (ileum).
Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran
mukosa di dinding usus kosong dan usus penyerapan. Butir-butir
lemak ini kemudian dibawa dan disalurkan melalui aliran darah
ke seluruh tubuh. Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan
menyerap lemak maksimal 95% dari keseluruhan makanan yang
dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap akan
mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari
dalam tubuh melalui feses.
2. Absorpsi dan Transport
Absorpsi lemak teutama terjadi pada jejunum. Hasil
pencernaan lemak diabsorpsi kedalam membran mukos usus
halus dengan cara difusi pasif. Perbedaan konsterasi diperoleh
dengan cara :
a. Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera
mengikat asam lemak yang memasuki sel.
b. Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu
produk utama pencernaan yang melintasi mukosa usus halus.
Sebelum diabsorpsi, kolestrelor mengalami esterifikasi kembali
yang dikatalis oleh asetil Ko-A dan kolesterol asetil-transferase.
Pembentukan enzim-enzim dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi
kolesterol makanan. Sebagian hasil pencernaan lemak berupa
monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C atau lebih),
didalam membrane mukosa usus dirubah kembali menjadi
trigliserida.
3. Ekskresi
Banyak lemak yang ekskresikan bersumber bukan dari
diet (bakteri, ragi, sekresi dan ekskresi usus atau epitelium yang
dideskuamasi) sampai 2gr meteri lemak yang ditemukan dalam
feses, juga pada orang yang diet bebas lemak. Normalnya
jumlah lemak yang hilang dalam urine dan sebum adalah tidak
bermakna.
F. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisik Lemak antara lain adalah :
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat
padat, sedangkan lemak dari tumbuhuna merupakan zat cair.
b. Lemak yang memiliki titik lebur tinggi mengandung asam
lemak jenuh, sedangkan yang titik lebur rendah mengandung
asam lemak tak jenuh. Contoh Tristearin (ester gliserol
dengan 3 molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71C,
sedangkan triolein (ester gliserol dengan 3 molekul asam
oleat) mempunyai titik lebur -17C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut
dalam air, sedangkan yang memiliki asam lemak rantai
panjang tidak larut dalam air.
d. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai karbon (C).
e. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya
trimetil-amin dari lecitin.
f. Rasa pada lemak selain terdapat rasa alami, juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakkan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran lemak dengan pelarut lemak.
h. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
2. Sifat Kimia Lemak antara lain adalah :
a. Esterifikasi, proses yang bertujuan untuk asam-asam lemak
bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi
esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
3) Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol
Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang
menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu,
menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifungsi
sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar
bisa ditentukan.
4) Metode Instrumentasi
Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan
kadar lemak total dalam makanan. Berdasarkan prinsip
fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan
berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii)
pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang
elektromagnetik dan (iii) pengukuran kemampuan
memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan
kerugian, serta kelompok sampel makanan yang
memungkinkan untuk di uji.
I. Kekurangan dan Kelebihan Lemak
1. Kekurangan lemak
Kekurangan asam lemak essensial (omega-3 dan omega-5)
pada masa janin akan mengakibatkan penurunan pada
pertumbuhan otak. Jika pertumbuhan otak terganggu maka
fungsi otak juga terganggu yaitu kemampuan kognitif rendah.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan dewasa
mengakibatkan adanya kelainan kulit yang disebut ekzema.
Eksema pada bayi jika bayi mendapatkan asupan makanan yang
mengandung asam linoleat takarannya kurang dari 0,1% energi
makanan.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada
komposisi asam lemak diberbagai jaringan, terutama membrane
sel. Selain itu, terjadinya penurunan efisiensi produksi energi
dalam sel.
2. Kelebihan lemak
Kegemukan adalah hasil yang didapat jika kita berlebihan
mengkonsumsi lemak. Kegemukkan disebabkan oleh kadar
energi didalam lemak 2x lebih besar daripada karbohidrat.
Kegemukan bisa menyebabkan penyakit jantung dan pembuluh
darah serta diabetes.
Kelebihan lemak juga bisa penyebab mengapa liporotein
tidak bisa membawa lemak dalam metabolisme. Karena lemak
berlebih dapat menyumbat aliran darah.
Salah satu cara mengendalikan lemak berlebih adalah diet
dan mengurangi makan yang mengandung banyak lemak.
J. Ekstraksi dan Pemurnian Minyak
Ekstraksi pelarut atau disebut juga ekstraksi air merupakan
metode pemisahan yang paling baik dan popular diantara berbagai
jenis metode pemisahan lainnya. Alasan utamanya adalah bahwa
pemisahan ini dapat dilakukan baik dalam tingkat makro ataupun
mikro. Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat terlarut
dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut yang tidak saling
campur, seperti benzena, karbon tetraklorida, atau kloroform.
Batasannya adalah zat terlarut dapat ditransfer pada jumlah yang
berbeda dalam kedua fase pelarut. Teknik ini dapat digunakan
untuk kegunaan preparative, pemurnian, memperkaya, pemisahan
serta analisa pada semua skala kerja. Mula-mula metode ini dikenal
dalam bidang kimia analitik, kemudian berkembang menjadi
metoda yang baik, sederhana, cepat, dan dapat digunakan untuk
ion-ion logam yang bertindak sebagai tracer (pengotor) dan ion-ion
logam dalam jumlah makro logam (Sudarmadji, dkk., 1990).
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak
yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter. Jenis
lipida yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang
merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.
Golongan ini adalah bentuk energi kimia simpanan yang paling
penting (Lehninger, 1970).
Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi
lipida adalah n-heksana, eter atau kloroform. Untuk golongan
lipida, yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi
juga dipilih yang lebih polar misalnya kloroform, etanol, metanol
atau campuran beberapa bahan pelarut. Cara ektraksi lipida dengan
pelarut organik ini memiliki spesifitas atau kekhasan yang tinggi
(Sudarmadji dkk., 1996).
Prinsip ekstraksi adalah melarutkan minyak atsiri dalam
bahan dengan pelarut organik yang mudah menguap. Proses
ekstraksi biasanya dilakukan dalam wadah (ketel) yang disebut
extractor. Ekstraksi dengan pelarut organik umumnya digunakan
untuk mengekstraksi minyak atsiri yang mudah rusak oleh
pemanasan dengan uap dan air ( Munawaroh, S., dkk.,2010).
Lemak dan minyak memegang peranan yang penting dalam
teknologi makanan. Minyak dan lemak memiliki titik didih yang
tinggi (sekitar 200 C) maka biasa dipergunakan untuk
menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi
kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik
minyak yang lain dari gurihnya protein. Minyak juga memberi
aroma yang spesifik. Dalam dunia teknologi roti, lemak dan
minyak penting dalam memberikan konsistensi empuk, halus dan
berlapis-lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam
pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening. Minyak
(nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarin sedangkan
lemak merupakan bahan utama pembuatan mentega
(butter) (Sudarmadji, dkk., 1996).
Ekstraksi minyak padat biasanya digunakan untuk
mengekstrak minyak atsiri dari bunga. Pada umumnya bungan
setelah dipetik akan tetap hidup secara fisiologis. Daun bunga terus
menjalankan proses hidup dan tetap memproduksi minyak atsiri
dan minyak yang terbentuk dalam bunga akan menguap dalam
waktu singkat. Kegiatan bunga akan terhenti jika kontak dengan
panas atau kontak dengan pelarut organik. Untuk mendapatkan
rendemen minyak yang lebih tinggi dan mutu yang lebih baik,
maka selama proses ekstraksi berlangsung perlu dijaga agar proses
fisiologi dalam bunga tetap dapat memproduksi minyak atsiri. Hal
ini dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi minyak bunga yang
menggunakan lemak hewani atau nabati (Guenther, 2006).
Dalam melakukan ekstraksi lemak padat dibutuhkan
peralatan berupa pelat glas berbentuk kotak (chassis) dengan
ukuran panjang 75 cm, lebar 60 cm dan tebal 5 cm. Pelat gelas
tersebut dipolesi dengan lemak dan bunga disebarkan dalam
ruangan di antara 2 susunan pelat gelas. Dengan cara ini minyak
yang menguap dari bunga akan diabsorb oleh lemak. Bunga yang
telah diekstrak diganti dengan bunga segar setelah 24-36 jam dan
umumnya 0,5 kg lemak dapat menyerao minyak atsiri dari bunga
dengan berat 1,25 1,50 kg. Hasil ekstraksi berupa campuran
minyak atsiri dengan lemak yang disebut dengan
pomade (Guenther, 2006).
Minyak atsiri dalam pomade dapat diekstrak dengan alkohol
dalam suatu alat yang disebut batteuses. Campuran alkohol
dengan pomade didinginkan di bawah suhu 0oC, sehingga bagian
lemak akan membeku sedangkan campuran larutan alkohol dengan
minyak atsiri tetap dalam keadaan cair. Lemak dapat dipisahkan
dengan proses penyaringan. Campuran antara minyak atsiri dengan
alkohol disebut dengan extrait. Extrait merupakan salah satu bahan
dasar parfum yang bernilai tinggi, karena mengandung minyak
atsiri yang masih memiliki bau wangi alamiah (Ketaren, 1985).
Dalam melakukan ekstraksi dengan lemak padat, jenis lemak
yang digunakan perlu diperhatikan. Syarat lemak yang dapat
digunakan haruslah lemak yang tidak berbau dan mempunyai
konsistensi tertentu. Lemak yang berbau dapat mencemari minyak
yang dihasilkan. Bau lemak dapat dihilangkan dengan proses
deodorisasi. Sedangkan konsistensi lemak dapat diatur dengan
mencampur dua lemak yang titik cairnya berbeda. Campuran
lemak yang baik digunakan untuk ekstraksi adalah lemak babi
dan lemak sapi. Selain campuran lemak tersebut dapat pula
digunakan lemak nabati berupa shortening (Guenther, 2006).
Tujuan utama pemurnian minyak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak
menarik dan memperpanjang masa simpan sebelum digunakan
sebagai bahan mentah dalam industri. Adapun proses-proses
pemurnian minyak dan lemak adalah sebagai berikut:
1. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak bebas
dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal
dengan istilah de-asidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah
untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat
menyebabkan bau tengik. Ada beberapa cara netralisasi, yaitu:
a. Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH)
Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam
skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah
dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu,
penggunaan kautik soda, membantu dalam mengurangi zat
warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam
minyak. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan
zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein, dengan
cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk
dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Dengan
cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun
secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan
kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin,
dan suspense dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan
dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor
component) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E,
dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan
proses netralisasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda
akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono
dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenywaan
alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam
minyak terjadi sebagai berikut:
AF
Kadar air = 100%
A
N. Nilai Gizi
1. Minyak kacang: Kaya akan vitamin E dan kalori dan rendah
kalium, natrium, protein dan zat besi.
2. Minyak Kelapa: Ini adalah tinggi kalori dan memiliki jumlah
sedikit kalium, natrium, protein dan zat besi.
3. Minyak bunga matahari: Mengandung sejumlah besar vitamin
E dan kalori dan mengandung tingkat rendah kalium, natrium,
protein dan zat besi.
4. Cod liver oil: Memiliki tingkat tinggi vitamin A, vitamin D,
vitamin E dan telah mengurangi kalori dan jumlah kalium,
natrium, protein dan zat besi.
5. Minyak jagung: Ini memiliki jumlah tinggi vitamin E dan
kalori dan rendah kalium, natrium, protein dan zat besi.
6. Minyak zaitun: Kaya akan vitamin E, vitamin K dan kalori dan
memiliki jumlah sedikit kalium, natrium dan protein. Minyak
zaitun murni: Minyak jenis ini tinggi vitamin E, vitamin K dan
kalori dan mengandung tingkat rendah kalium, natrium,
protein dan zat besi.
7. Minyak sawit: Mengandung sejumlah besar vitamin D, vitamin
E dan kalori dan memiliki sejumlah kecil kalium, natrium,
protein dan zat besi.
8. Minyak Kedelai: Memiliki tingkat tinggi vitamin E, vitamin K
dan kalori dan rendah kalium, natrium, protein dan zat besi.
BAB II
PEMBAHASAN JURNAL
2.1 Jurnal I
2.1.1. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat
Proses Pemanasan.
2.1.2. Tujuan
Untuk mengetahui stabilitas dan tingkat kerusakan lemak nabati dan
lemak hewani akibat proses pemanasan pada suhu tinggi.
2.1.3. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting dalam
menjaga kesehatan tubuh dan juga sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein (Muchtadi, et al, 1992).
Bahan pangan hampir semua mengandung lemak dan minyak, tetapi
seringkali ditambahkan dengan berbagai tujuan. Daging, ikan, telur,
susu, alpukat, kacang tanah dan beberapa Lemak dan minyak dikenal
sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan
minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata
(visible fat) (Ketaren, 1986).
Minyak dikenal sebagai medium untuk menggoreng bahan makanan,
karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah
rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi
mutu dan nilai gizi dari bahan makanan yang telah digoreng.
2.1.4. Metodologi
1. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah minyak goreng curah dan kemasan
yang diperoleh dari Pasar Ciputat Tangerang sedangkan minyak
ikan, margarin, dan minyak zaitun dari supermarket. Lemak
hewani seperti lemak ayam, sapi dan babi dari Rumah
Pemotongan Hewan (RPH). Pelarut N-Heksan untuk melarutkan
lemak, larutan TBA (Thiobarbituric acid) 0,37% dan larutan
MDA (malondialdehid) 0,02 M untuk analisis tingkat kerusakan
lemak, Na2SO4, KOH 10%, BF3 ddalam metanol untuk
transesterifikasi lemak.
Alat yang digunakan adalah spektrofotometri UV-Vis Perkin
Elmer Lambda 25 untuk analisis radikal bebas, Gas
Chromatoghrapy Mass Spectrofotometry (GCMS) QP-2010
Shimadzu Japan dengan Kolom RTx1-MS, Restech 30 m x 0,25
mm ID, 0,25 m, Polymethyl xiloxane (polydimethyl xiloxane
100%) untuk analisis asam lemak.
2. Preparasi Sampel
Lemak hewani diekstrak dari jaringan lemak dengan pemanasan
menggunakan oven pada suhu 75C selama 24 jam kemudian
disaring dengan kertas saring Whatman yang ditambah Na2SO4
anhidrat sebanyak dua kali penyaringan. Sampel lemak disimpan
dalam wadah tertutup dan ditempatkan dalam desikator, untuk
sampel lemak cair di wadah gelas sebanyak 5 ml dan disimpan di
desikator.
3. Uji Tingkat Kerusakan Lemak
Menggunakan alat spektrofotometri UV-Visible dengan larutan
TBA sebagai reagen pembentuk warna. Masing-masing sampel
dipanaskan dalam ruang terbuka dengan suhu 110C selama 30
menit. Setelah dingin, tambahkan N-Heksan dan aquadest dengan
volume yang sama. Senyawa radikal bebas yang dihasilkan
diekstraksi dengan corong pisah dan dipisahkan dari lapisan
lemak. Larutan malondialdehid yang dihasilkan akan bereaksi
dengan TBA membentuk senyawa kompleks TBA-MDA
berwarna merah muda. Intensitas warna diukur pada panjang
gelombang 532 nm dan nilai absorbansinya sebanding dengan
kadar radikal bebas yang dihasilkan (Moore K, et al, 1998).
4. Analisa Komposisi Asam Lemak dengan GCMS
Lakukan esterifikasi dengan 2 gram sampel lemak atau minyak
yang telah diekstrak kedalam tabung rekasi dan direaksikan
dengan BF3 dalam metanol, dikocok dan dipanaskan selama 15
menit, kemudian didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Hasil
esterifikasi dimasukkan kedalam vial untuk dianalisis dengan alat
GCMS 1L sampel lemak yang telah diesterifikasi diinjeksikan
kedalam kolom GC dengan metode autosampler. Hasil analisis
berupa spektrum massa dibandingkan dengan library
WILLEY147 & NIST47 yang terdapat pada software GCMS
postrun analysis (Janusz Czarniecki, 1998).
2.1.5. Hasil dan Pembahasan
1. Tingkat kerusakan lemak berdasarkan hasil uji radikal bebas
Stabilitas lemak nabati dan lemak hewani sangat berkaitan dengan
tingkat kerusakan lemak. Pada umumnya lemak yang tidak stabil
cenderung akan terhidrolisis atau teroksidasi menghasilkan
senyawa radikal bebas. Radikal bebas merupakan senyawa kimia
yang tidak stabil, terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme
normal atau paparan racun dari lingkungan seperti pencemaran
udara, pencemaran makanan dan air. Hasil analisa kandungan
radikal bebas pada beberapa sampel yang diuji dengan metode
klorometri peroksidasi lipid adalah sebagai berikut:
No. Sampel Lemak Kadar Radikal Bebas
1. Minyak goreng curah 25 mol/L
2. Minyak goreng kemasan 20 mol/L
3. Margarin 16 mol/L
4. Minyak ikan 40 mol/L
5. Minyak zaitun 30 mol/L
6. Lemak ayam 37 mol/L
7. Lemak sapi 18 mol/L
8. Lemak babi 31 mol/L
Angka Standar
Penyabunan Mutu
(mg KOH/g
minyak)
1. Temperatur 75oC
- pH 7 263,67
- pH 6 229,075
- pH 5 263,67
2. Temperatur 100oC
- pH 7 259,06
- pH 6 252,45 225 - 265
- pH 5 229,075
3. Temperatur 130 oC
- pH 7 264,05
- pH 6 256,19
- pH 5 248,71
Dari tabel dan grafik diatas dapat dilihat bahwa hasil pengukuran
angka penyabunan terhadap minyak kelapa masih sesuai dengan
standar mutu. Dari angka penyabunan ini menunjukkan bahwa sabun
yang terbentuk pada proses saponifikasi mengandung asam-asam
lemak rantai panjang dengan berat molekul yang besar.
2.3.6 Kesimpulan
1. pH optimum antara emulsi santan dengan air jeruk nipis
adalah 7.
2. Temperatur pemanasan optimum adalah pada
1. Lemak adalah ..
a. turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena mengandung
gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang
menghasilkan turunan tersebut apabila dihidrolisis.
b. senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCL3), benzena dan hidrokarbon
lainnya
c. Senyawa yang tersusun atas gugus karboksil (COOH) dan gugus amin
(NH2)
d. Asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh, dari suplai nitrogen
e. turunan aldosa atau ketosa (karena mengandung gugus hidroksi lebih
dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut
apabila dihidrolisis.
4. Salah satu fungsi lemak yaitu sebagai Alat angkut vitamin yang larut
dalam lemak, contoh vitamin yang larut dalam lemak yaitu :
7. A, D, E, K
8. Vitamin C
9. Asam askorbat
10. Thiamin
11. Sianokobalamin
5. Pada suhu kamar, lemak hewan akan memiliki sifat fisik berupa ....
a. Zat padat
b. Zat cair
c. Gas
d. Kristal
e. Emulsi
6. Pada suhu kamar, lemak nabati akan memiliki sifat fisik berupa ....
a. Zat padat
b. Zat cair
c. Gas
d. Kristal
e. Emulsi
7. Lemak memiliki sifat fisik berupa bau amis (fish flavor) yang disebabkan
oleh...
a. Terbentuknya trimetil aldosa dari gliseril
b. Terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
c. Terbentuknya trimetil aldosa dari gliserol
d. Terbentuknya trimetil amin dari trigliserol
e. Terbentuknya trimetil aldosa dari lecitin
8. Proses yang bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak disebut proses...
a. Oksidasi
b. Hidrogenasi
c. Esterifikasi
d. Saponifikasi
e. Penyabunan
10. Senyawa lemak yang kompleks yang dihasilkan oeh tubuh dengan
bermacam-macam fungsi antara lain membuat hormon seksual, adrenalin
dan membentuk dinding sel disebut ...
a. Kilomikron
b. IDL
c. HDL
d. Kolesterol
e. LDL
12. Suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau
lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) disebut dengan
...
a. Proses Browning
b. Proses Netralisasi
c. Proses Enzimatik
d. Proses Katalis
e. Proses Esterifikasi