PRCTICA N 9

AISLAMIENTO DE LA CASENA

1. MARCO TERICO:
La leche es la sustancia ms completa presente en la naturaleza, contiene vitaminas,
minerales, protenas, carbohidratos y lpidos.
La composicin promedio de la leche entera de vaca es 87.1% agua, 3.4% de protenas,
3.9% de grasa, 4.9% de carbohidratos y 0.7% de minerales.
Hay tres clases de protenas en la leche: la casena, la lactoalbumina y las
lactoglobulinas, todas estas son protenas globulares ya que tienen una forma casi
esferoides.
La casena es la principal protena en la leche, es una fosfoprotena, o sea, los grupos
fosfatos estn unidos a los grupos hidroxilos de algunos aminocidos en cadenas
lateras.
En la leche la casena est presente como caseinato de calcio, tiene un punto
isoelctrico de 4.6, por eso es insoluble en soluciones con un pH menor a 4.6, el pH de
la leche es de 6.6, as que la casena es solubilizada como una sal. Se aade acudo a la
leche y de esa forma las cargas negativas en la superficie externa se neutralizan y la
protena neutra precipita y los iones calcio permanecen en solucin.
Entonces lo que se tiene que hacer es ajustar el pH de la leche y que sea lo
suficientemente acido como para que esta protena se separe volvindose insoluble.
2. OBJETIVOS:
2.1. Aislar la casena a partir de la leche de origen animal,
2.2. Conocer la importancia industrial de la casena de la leche.
2.3. Obtener ms conocimientos en los usos del material de laboratorio.
3. MATERIALES:
3.1. Insumos:
- Leche evaporada Gloria light.
3.2. Reactivos:
- cido actico al 10%.
- Etanol.
- ter etlico.
3.3. Materiales de laboratorio:
- Baguetas.
- Beaker de 250mL.
- Matraz de 150mL.
- Pipeta de 5mL y 10mL.
- Probeta de 100mL.
- Esptulas.
- Micropipeta de 100-1000uL.
- Papel filtro.
- Termmetro.
3.4. Equipos:
- Balanza analtica.
- Cocinilla elctrica.
- Equipo de filtracin al vaco(Embudo Bchnner, Matraz kitazato y bomba al
vaco)
- Potencimetro.
4. PROCEDIMIENTO:

4.1. Preparacin de la materia prima:

- Extraer 25 mL de leche evaporada light y mezclar con 25 mL de agua destilada.
4.2. Aislamiento de casena:
- Calentar la solucin a 55C en una cocinilla elctrica, comprobando con un
termmetro.
- Aadir con la micropipeta gota a gota una solucin de cido actico al 10%
agitando con una bagueta.
- Se aade hasta que el lquido se vuelva de lechoso a incoloro y no se separe
ms casena.
4.3. Purificacin de la casena:
- Se recolecta la casena por filtracin al vaco para remover el agua.
- Recolectar la casena en un beaker y aadir 30 mL de una mezcla de etanol-
ter etlico (1:1).
- Decantar el ter, y poner otra vez a la filtracin al vaco.
- Sacar la casena sobre papel filtro y tratar de secar de la mejor manera,
dejando en reposo durante 10 minutos y proceder a secar su producto por
unos das.
- Registrar el peso de la casena.
5. PROCEDIMIENTO DETALLADO:

5.1. Se determina el pH de la muestra, con una cinta universal de pH.

5.2. Una cantidad de 25 mL de leche evaporada light se juntan con 25 mL de agua
destilada.
5.3. Esta mezcla se lleva a la cocinilla y se calienta a una temperatura de 55C.
5.4. Aadir cido actico al 10%, con la micropipeta.
5.5. Filtrar al vaco, conservando solo la torta.
5.6. Aadir a la mezcla etanol: ter etlico (1:1)
5.7. Despus de agitar, se vuelve a filtrar al vaco.
5.8. Extraer la torta y ponerla en un sobre cerrado.
5.9. Dejar secar en la estufa.
5.10. Registrar el peso.

El pH que se
determino fue
de 6, siendo
algo cido.

Da un total de 50
mL la unin de
leche y agua
destilada. 25 mL de
cada una.
 Se calienta
hasta los
55C en la
cocinilla.

Se aade
cido actico
con la
micropipeta.

Se filtra
al vaco.

Se aade etanol y ter.

Se vuelve
a filtar.

Extraemos
la torta.
 Se deposita en
un sobre y se
lleva a la estufa.

6. RESULTADOS:

De 25 mL de leche evaporada light, se pudo obtener 1.25 g.

La densidad de la leche es: 1.03 g/mL
Gramos / Densidad = Volumen 1.25g / 1.03 g/mL = 1.21mL
Determinando el porcentaje de casena aislada a partir de la leche evaporada light:
25mL---------100%
1.21mL------- X 4.84%
Eso significa que en 25 mL, un 4.84% es casena.
Con algunas operaciones podemos concluir que:
De 100mL o 1L se puede encontrar un 19,36% de casena.

Aqu se muestra la casena

obtenida con un peso de
1.25 gramos.
7. CUESTIONARIO:

Qu es una protena y de qu est compuesta?

Las protenas son molculas formadas por aminocidos que estn unidos por
un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptdicos. El orden y la
disposicin de los aminocidos dependen del cdigo gentico de cada
persona.
Las protenas estn compuestas por Carbono, Hidrogeno, Oxigeno y Nitrgeno.
Defina con sus propias palabras: Precipitacin y decantacin
La precipitacin es una reaccin qumica que consiste en la separacin de dos
elementos o ms por diferencia de densidad. La fase solida se queda debajo y
la fase liquida arriba.
La decantacin no es una reaccin qumica y consiste en separar dos fases
diferentes por accin de la gravedad. La fase liquida es la que se elimina y cae,
la fase solida es la que queda en el material utilizado.
Definir qu es una emulsin
Es un sistema heterogneo, o sea que cuenta con por lo menos dos lquidos,
estos se unen dejando unas pequeas gotas que no se han logrado unir. En la
leche se usa un elemento emulsionador conocido como albuminoides que
sirven para que estas dos fases logren estabilizarse.
Cul es la frmula del cido lctico?
C3H6O3
Seala algunas aplicaciones de la casena en la industria.
Puede ser usada en algunos pegamentos, cubiertas de papeles, como material
de apelmazamiento de colores y pinturas y en papel para pared; ya que es una
sustancia pegajosa.
Describa brevemente el procedimiento para la elaboracin de queso.
Se extrae la leche y se deposita en un recipiente, luego se retire la grasa que se
encuentra arriba, se calienta la leche a 30 C, se aade cuajo y la leche se
convierte en cuajada, cortndose la cuajada en trozos ms pequeos,
mezclndose todo el rato para separar la cuajada del lquido. Solo se usa la
cuajada para hace el queso, se vuelve a calentar y se retira la cuajada tratando
de extraer todo el lquido escurriendo, se deja durante 24 horas en un molde.
Se retiran los moldes y se le deja en agua con sal, finalmente se deja el queso
durante 8 meses aproximadamente y luego ya es comestible.

8. BIBLIOGRAFIA:
http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
http://deconceptos.com/ciencias-naturales/emulsion
https://www.youtube.com/watch?v=nfJjmi8qcqM