UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LA LECHE
PRCTICAS DE LABORATORIO N 02

DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA

ALUMNOS:
APARICIO LUNAREJO Sandra
CACHA MECDINA Edgar
CERNA SANCHEZ Joselyn
PIMENTEL ORTIZ Juliza
VILLANUEVA CASTILLO Ximena

HUARAZ ANCASH PER

 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

INTRODUCCION

La leche es el lquido segregado por las glndulas mamarias de las

hembras de los mamferos. Es el alimento exclusivo del animal recin
nacido y contiene todos los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Desde un punto de vista fsico qumico, la leche es una mezcla

homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos,
protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que estn unas en emulsin (la
grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas
a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc)

La leche contiene 30-36 g/l de protena y alcanza cantidades nutritivas

de muy alto valor biolgico. Las protenas de la leche se clasifican bien
como casenas o bien como protenas del suero. Todas las protenas se
encuentran con fosfato clcico en forma de complejos esfricos,
altamente hidratados y singulares, conocidos como la micela de casena.
Las casenas suponen el 80% de las protenas de la leche;
consecuentemente, la cuajada formada por aglomeracin de micelas
de casena durante la fabricacin de queso retiene la mayora de la
protena total de la leche. Las restantes protenas son retenidas en el suero
del queso, de ah su nombre de protenas sricas

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

I. OBJETIVO
Conocer las tcnicas de identificacin de la protena de la
leche por las vas enzimticas, acida y biolgica.

Identificar la protena (casena) por va enzimtica

Determinar los rendimientos de las principales caractersticas

de la leche

II. MARCO TERICO

El queso es una forma de conservacin de los componentes
insolubles de la leche: la casena y la materia grasa. Se obtiene por
coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del
cual el lactosuero se separa de la cuajada. Los quesos solubilizados
son aquellos de pasta blanda cuya cuajada se ha sometido a
lavado para evitar la acidificacin demasiado elevada (Alais,
1980).
La composicin qumica del queso en promedio es la siguiente: 25
a 60% agua, 40% de grasa, 8 a 34% protena, 0,8 a 2,2% de hidratos
de carbono y 1 a 4,5% en cenizas (Pacherres, 1989). La composicin
de un kilo de queso blando es de 240 g. de grasa, 205 g. protena,
25 g. carbohidratos, 20 g. sales minerales, 500 g. de agua y sal de
cocina 10 g. (Zuloeta, 1997).
En la elaboracin de quesos debe emplearse la pasteurizacin
rpida, es decir, temperaturas de 71C a 72C por 10 a 20 segundos
(Minut, 1951).
La coagulacin de la leche, fsicamente, consiste en la floculacin
de las micelas de casena, que se sueldan para formar un gel
compacto aprisionando el lquido de dispersin que constituye el

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suero; para realizar esta floculacin se recurre a la acidificacin

lctea y el cuajo, ninguno de estos dos modos de floculacin se
utiliza absolutamente aisladas (Veisseyre, 1972).

Cuajada cida
En una cuajada cida la accin del cuajo es limitada y el agente
de la floculacin es la acidificacin. El mecanismo ntimo de la
coagulacin de la leche consiste en dos fases (Veisseyre, 1972): El
cuajo desdobla el caseinato clcico de la leche en paracaseinato
clcico y en materia nitrogenada soluble (proteasa) que pasa al
suero. El paracaseinato se insolubiliza y forma un gel irreversible en
presencia de una cantidad suficiente de sales de calcio en
solucin que se fijan en el paracaseinato.
En la coagulacin de la leche, tambin se puede emplear cido
actico (vinagre blanco) en la proporcin de 25 mL/litro de leche,
o cido ctrico (jugo de limn) en la proporcin de 2 limones/litro
de leche, los que deben agitarse hasta la formacin de la cuajada
(Zuloeta, 1997).
El rendimiento en el tipo de queso duro vara de 8 a 14 lb/100 lb de
leche, dependiendo de la cantidad de grasa y de protena de la
leche y de la prdida de estos durante el proceso, y de la cantidad
de agua incorporada. En los quesos blandos es mayor debido,
principalmente, a la mayor cantidad de agua incorporada (Revilla,
1985). El rendimiento de queso de pasta dura con cantidades
mnimas flucta de 0,850 a 1,010 kg por cada 10 litros de leche
(Zuloeta , 1964).
Segn la investigacin realizada por Guinee (2004) en quesos
producidos con pH de 5.9 (por acidificacin directa) y pH de 5.5
(acidificacin directa y adicin con cultivos starter), se observ una
mayor capacidad de estiramiento y fluidez en el queso con pH de

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5.5; y similares niveles de calcio para los dos valores de acidez.

(Metzger 2000).

III. MATERIALES
Materia prima : Leche
Cuajo (pastilla)
cido ctrico
Cultivo lctico
Cuchara
Colador
Vasos de vidrio
Jarra con medidas

IV. EQUIPOS
Balanza
Estufa
Refrigeracin
Cocina elctrica

V. PROCEDIMIENTO
A) Obtencin de la casena por va enzimtica

B) Obtencin de la casena por va cida

Calentar la leche a temperatura de 85 C
Adicionar el cido ctrico (S.S), aproximadamente 5ml/Lt
de leche
Agitar la mezcla y dejar en reposo por 5 min
Separar la casena del lacto suero (filtrado)
Medir el rendimiento Rto 1 (casena) y Rto 2 (suero)
Volver a filtrar el suero y medir el rendimiento Rto3
(protena del lacto suero) y Rto 4 (suero sin protena)

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Observar las caractersticas obtenidas de la casena

C) Obtencin de la casena por va biolgica

D) Obtencin de la materia grasa
1.1. Mtodo A

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1.2. Mtodo B
M.P: Leche
calentada
(pasteurizada)
500ml

L.C.E

T=Ebullicin
PASTEURIZACIN =5min

ENFRIADO T14C

T=4C
REPOSO =12-24hrs

SEPARACIN

CREMA

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VI. RESULTADOS
A) Obtencin de la casena por va enzimtica
B) Obtencin de la casena por va cida
Materia prima = 200 ml
cido ctrico = 5ml/Lt de leche

5ml de cido ------------- 1000ml de leche

Xml de cido ------------- 200ml de leche
_________________________________________

X = 1ml de cido
Clculos para el rendimiento de la casena
- Materia prima = 200ml
- Densidad de la leche = 1.030

=

=
= 1.030200
= 206 (. )

- Rendimiento de la casena

= 100

44.7698
= 100
206
= 21.7329 %

Clculos para el rendimiento del suero

= 100

133
= 100
206

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= 66.5 %

Clculos para el rendimiento de la protena del lacto

suero
- Materia prima madre = 200ml
- Densidad de la leche = 1.030

= 100

4.8363
= 100
206
= 2.3477 %

Clculos para el rendimiento del suero sin protena

- Materia prima madre = 200ml

= 100

113
= 100
200
= 56.5 %

PESO RENDIMIENTO
VOLUMEN
CASEINA 44.7698 gr 21.7329 %
SUERO 133 ml 66.5 %
PROTEINA DEL LACTOSUERO 4.8363 gr 2.3477 %
SUERO SIN PROTEINA 113 ml 56.5 %

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

C) Obtencin de la casena por va biolgica

D) Obtencin de la materia grasa

1.1. Mtodo A
V leche=M.P=500ml

= . = 500

=

= 1.030

1.030(500) =

515 =
Clculos para el rendimiento de grasa
.
= 100
.

o Vaso precipitado (01) = 51.4781gr

o Vaso precipitado + grasa (01) =70.9gr
o Grasa 01= 19.4219gr

o Vaso precipitado (02) = 50.1541gr

o Vaso precipitado + grasa (02) =71.2gr
o Grasa 02= 21.0459gr

Grasa total = 19.4219gr + 21.0459gr

Grasa total =40.4678gr

40.4678
= 100
515

= 7.85%

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Clculos para el rendimiento de la leche descremada

o Vaso precipitado (01) = 101.3gr
o Vaso precipitado + leche descremada (01) =298.1
o Leche descremada 01= 196.8 gr

o Vaso precipitado (02) = 108.5gr

o Vaso precipitado + leche descremada (02) =303.8gr
o Leche descremada 02= 195.3gr

Leche descremada = 196.8 gr + 195.3gr

Leche descremada = 392.1 gr

392.1
= 100
515

= 76.14%

1.2. Mtodo B

CALCULO

= . =

=

= .

. () =

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RENDIMIENTO DE GRASA

.
=
.

o Vaso precipitado = 61.1284gr

o Vaso precipitado + grasa = 80.7013gr
o Grasa = 19.5729gr

.
=

= . %

RENDIMIENTO DE LECHE DESCREMADA

o Vaso precipitado (01) = 103.2gr
o Vaso precipitado + leche descremada (01)
=310.7gr
o Leche descremada 01= 207.5 gr

o Vaso precipitado (02) = 106.7gr

o Vaso precipitado + leche descremada (02)
=302.1gr
o Leche descremada 02= 195.4gr

Leche descremada = 207.5 gr + 195.4gr

Leche descremada = 402.9 gr

.
=

= . %

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VII. CONCLUSIONES
La obtencin de la casena por va cida pueden ser empleados en
la elaboracin de quesos frescos por obtenerse rendimientos
queseros comparables a los obtenidos con los coagulantes
enzimtico (cuajo).

Cuando se reduce el pH por accin de los microorganismos cido

lcticos o por la adicin directa de un cido a la leche, las casenas
comienzan a ligar los iones hidrnio de carga positiva generando una
aglomeracin de las casenas y la formacin de cogulos, esta
situacin es reversible pues si contina el descenso del pH por accin
de una mayor concentracin del cido las protenas pueden
presentar una carga totalmente positiva y ocurre una nueva
solubilizaran, esta forma de coagulacin es reversible y se llama
floculacin y es la principal diferencia de la coagulacin por va
enzimtica.
Las casenas representan el 80% de la protena en la leche y se
encuentran, junto con gran parte del calcio y fosfato, en partculas
coloidales de tamao submicromtrico, que se denominan micelas
de casena
Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por
descremado natural. La crema que se vende para consumo tiene
diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboracin de
postres, uso en la cocina domstica y consumo directo.

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VIII. DISCUSION

El rendimiento en la obtencin de grasa por el mtodo A, es 7.85 %

encontrndose fuera de los rangos de (3.0% 3.5%) de grasa en la
leche.

El rendimiento en la obtencin por va acida de queso de pasta

dura con cantidades mnimas flucta de 0,850 a 1,010 kg por cada
10 litros de leche (Zuloeta , 1964).
En la prctica realizada el rendimiento de la casena es del 21.7 %,
44.7 gr por cada 206 gr de leche

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IX. BIBLIOGRAFA
Alais, CH. 1980. Enciclopedia de la Leche. Editorial Espasa
Calde S.A. Madrid, Espaa. 580 pp
Pacherres, L 1989. Tabla de Composicin Bioenergtica.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Per
Minut, J. 1951. Elaboracin de Quesos. Editorial El Ateneo.
Buenos Aires, Argentina. Pg 11 - 16. 33 pp.
Veisseyre, R. 1972. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
Zuloeta, S. 1964. Elaboracin de quesos de pasta dura con
unidades mnimas. Tesis Ingeniero Agrnomo. Universidad
Nacional Agraria del Norte. Lambayeque, Per 63 pp.
Zuloeta, S. 1997. Productos derivados de la leche.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque,
Per. 80pp.

X. ANEXOS

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o Obtencin de la grasa mtodo A

IMAGEN 1: REPOSO A 4 C IMAGEN 2: PESO DE LA GRASA

o Obtencin de la grasa mtodo B

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o Obtencin de la casena por va cida

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