TECNOLOGA DE LA LECHE
PRCTICAS DE LABORATORIO N 02
INTRODUCCION
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RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE
I. OBJETIVO
Conocer las tcnicas de identificacin de la protena de la
leche por las vas enzimticas, acida y biolgica.
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Cuajada cida
En una cuajada cida la accin del cuajo es limitada y el agente
de la floculacin es la acidificacin. El mecanismo ntimo de la
coagulacin de la leche consiste en dos fases (Veisseyre, 1972): El
cuajo desdobla el caseinato clcico de la leche en paracaseinato
clcico y en materia nitrogenada soluble (proteasa) que pasa al
suero. El paracaseinato se insolubiliza y forma un gel irreversible en
presencia de una cantidad suficiente de sales de calcio en
solucin que se fijan en el paracaseinato.
En la coagulacin de la leche, tambin se puede emplear cido
actico (vinagre blanco) en la proporcin de 25 mL/litro de leche,
o cido ctrico (jugo de limn) en la proporcin de 2 limones/litro
de leche, los que deben agitarse hasta la formacin de la cuajada
(Zuloeta, 1997).
El rendimiento en el tipo de queso duro vara de 8 a 14 lb/100 lb de
leche, dependiendo de la cantidad de grasa y de protena de la
leche y de la prdida de estos durante el proceso, y de la cantidad
de agua incorporada. En los quesos blandos es mayor debido,
principalmente, a la mayor cantidad de agua incorporada (Revilla,
1985). El rendimiento de queso de pasta dura con cantidades
mnimas flucta de 0,850 a 1,010 kg por cada 10 litros de leche
(Zuloeta , 1964).
Segn la investigacin realizada por Guinee (2004) en quesos
producidos con pH de 5.9 (por acidificacin directa) y pH de 5.5
(acidificacin directa y adicin con cultivos starter), se observ una
mayor capacidad de estiramiento y fluidez en el queso con pH de
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III. MATERIALES
Materia prima : Leche
Cuajo (pastilla)
cido ctrico
Cultivo lctico
Cuchara
Colador
Vasos de vidrio
Jarra con medidas
IV. EQUIPOS
Balanza
Estufa
Refrigeracin
Cocina elctrica
V. PROCEDIMIENTO
A) Obtencin de la casena por va enzimtica
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1.2. Mtodo B
M.P: Leche
calentada
(pasteurizada)
500ml
L.C.E
T=Ebullicin
PASTEURIZACIN =5min
ENFRIADO T14C
T=4C
REPOSO =12-24hrs
SEPARACIN
CREMA
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VI. RESULTADOS
A) Obtencin de la casena por va enzimtica
B) Obtencin de la casena por va cida
Materia prima = 200 ml
cido ctrico = 5ml/Lt de leche
X = 1ml de cido
Clculos para el rendimiento de la casena
- Materia prima = 200ml
- Densidad de la leche = 1.030
=
=
= 1.030200
= 206 (. )
- Rendimiento de la casena
= 100
44.7698
= 100
206
= 21.7329 %
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= 66.5 %
PESO RENDIMIENTO
VOLUMEN
CASEINA 44.7698 gr 21.7329 %
SUERO 133 ml 66.5 %
PROTEINA DEL LACTOSUERO 4.8363 gr 2.3477 %
SUERO SIN PROTEINA 113 ml 56.5 %
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= . = 500
=
= 1.030
1.030(500) =
515 =
Clculos para el rendimiento de grasa
.
= 100
.
40.4678
= 100
515
= 7.85%
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392.1
= 100
515
= 76.14%
1.2. Mtodo B
CALCULO
= . =
=
= .
. () =
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RENDIMIENTO DE GRASA
.
=
.
.
=
= . %
.
=
= . %
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VII. CONCLUSIONES
La obtencin de la casena por va cida pueden ser empleados en
la elaboracin de quesos frescos por obtenerse rendimientos
queseros comparables a los obtenidos con los coagulantes
enzimtico (cuajo).
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VIII. DISCUSION
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IX. BIBLIOGRAFA
Alais, CH. 1980. Enciclopedia de la Leche. Editorial Espasa
Calde S.A. Madrid, Espaa. 580 pp
Pacherres, L 1989. Tabla de Composicin Bioenergtica.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Per
Minut, J. 1951. Elaboracin de Quesos. Editorial El Ateneo.
Buenos Aires, Argentina. Pg 11 - 16. 33 pp.
Veisseyre, R. 1972. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
Zuloeta, S. 1964. Elaboracin de quesos de pasta dura con
unidades mnimas. Tesis Ingeniero Agrnomo. Universidad
Nacional Agraria del Norte. Lambayeque, Per 63 pp.
Zuloeta, S. 1997. Productos derivados de la leche.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque,
Per. 80pp.
X. ANEXOS
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