Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
(Gemiramphus brasiliensis)
LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI SURIMI
IWANTO
A. Latar belakang
Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa
samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi
produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami
kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak
tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau
penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan
pengeringan.
Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis
tinggi, berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan
ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara
asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting.
Dewasa ini surimi juga banyak berkembang negara-negara barat.
Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil
perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari
semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan
bernilai ekonomi rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat
Indonesia, padahal pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup
sederhana sehingga bisa lebih dikembangkan di masyarakat.
Surimi dibuat dari daging ikan gilling yang telah di ekstraksi dengan air
dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan),
sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan
cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan
(kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar
dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan
mempercepat pengolahan.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk gel,
bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal
produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek.
Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi, juga mudah mendapatkan
bahan-bahan dalam pembuatannya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui cara pembuatan surimi dan kamaboko pada ikan todak.
B. Tujuan
Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan
surimi dan kamaboko dari ikan todak.
II. TINJAUAN PUSTAKA
B. Surimi
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko
(produk gel ikan), sosis fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko
dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak
(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi
bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan
kamaboko dalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan
(Anonim, 2010a).
Surimi yang di kehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita
rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah
menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan,
yaitu hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air
tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar
ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang
mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan
gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya
digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.57.0 dan
sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti
lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Anonim, 2010b).
Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam
pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-
lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian
dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan
menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan
kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat
pengolahan (Anonim, 2010a).
Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang
digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai
elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan
daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut
harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap
daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008).
Tabel 1. Karakteristik Surimi Berdasarkan SNI (01-2649-1992)
Karakteristik Ciri-ciri
Rupa dan warna Bersih, warna daging spesifik jenis ikan
Aroma Segar, spesifik jenis
Tekstur Elastis, padat dan kompak
Rasa Netral, agak manis
C. Kamaboko
Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan
pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan
kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama
yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental,
gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini
kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun
penggorengan (Okada 1973 dalam Fardiaz 1985).
Gelasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua adalah
terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992).
Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat.
III. METODE
C. Prosedur Kerja
Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan, dibersihkan,
kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan
dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan
dari daging ikan dengan cara menarik daging ikan. Selanjutnya dilakukan proses
penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging
ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit dan 4
menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es
dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1.
Surimi yang telah dibuat kemudian dibuat pasta surimi dengan
ditambahkan gram sebanyak 2% dalam food processor. Selanjutnya adonan
tersebut dimasukkan ke dalam cetakan kamaboko yang berbentuk silinder
(selongsong) dengan panjang 3 cm dan diameter 2,5 cm. Pasta surimi yang
dimasukan dalam cetakan harus padat dan jangan sampai ada rongga udara
kemudian tutup dan diikat dengan kencang menggunakan karet. Adonan
kamaboko dipanaskan secara bertahap yaitu dengan suhu setting 40 oC selama 20
menit dan dilanjutkan pada suhu cooking 90 oC selama 20 menit.
Setelah selesai dipanaskan, cetakan kemudian langsung dimasukkan ke
dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan yang mungkin masih
berlanjut karena adanya panas yang tersisa. Selain itu, pendinginan ini juga
berperan dalam menghasilkan pembantukan gel yang baik pada kamaboko.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil praktikum didapatkan surimi dengan warna agak gelap. Hal ini
diduga adanya tulang dan kulit yang ikut tercampur dalam proses fillet. Hal ini
juga di duga kurang optimalnya dalam proses pencucian.
Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi.
Pencucian bertujuan untuk menghjilangkan materi yang larut dalam air, seperti
darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan (terutama protease), lemak, garam-
garam inorganic (Ca2+ dan Mg 2+), dan senyawa organic berberat molekul
rendah seperi trimetilamin oksida (TMAO). Protein sarkoplasma perlu
dihilangkan selama proses pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel
surimi. Pencucian selain dapat meningkatkan gel urimi juga dapat meningkatkan
kualitas warna dan aroma surimi (Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki 1981,
diacu dalam Afriwanty 2008).
Kekuatan gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah
pencucian. Dengan pencucian berulang (maksimal 3 kali) akan meningkatkan
kemampuan pembentukan gel surimi dan mencegah deanturasi protein miofbril
surimi selam penyimpanan beku (Matsumoto dan Noguchi 1992, diacu dalam
Afriwanty 2008). Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan ikan
3:1 akan meningkatkan keuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan
protein myofibril dan menurunkan portein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12
menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan
protein yang terrkstrak pada semua rasio air dan daging ikan (3:1; 4:1; 5:1; dan
6:1), karena jika terlalu lama daging ikan menyerap air dalam jumlah yang besar
dan akn menyulitkan pada saat pembuangan air/pengepresan (Toyoda et al. 1992,
diacu dalam Afriwanty 2008). Kisaran suhu yang digunakan untuk pencucian
adalah 5-10 C (Suzuki 1081, diacu dalam Afriwanty 2008).
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge,
R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Edition.
Kendall/ Hunt Publishing Company. Iowa.