Anda di halaman 1dari 15

PEMBUATAN SURIMI DAN KAMABOKO DARI IKAN TODAK

(Gemiramphus brasiliensis)

LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI SURIMI

IWANTO

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2017
I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa
samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi
produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami
kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak
tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau
penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan
pengeringan.
Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis
tinggi, berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan
ikan yang belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara
asal surimi telah ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting.
Dewasa ini surimi juga banyak berkembang negara-negara barat.
Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil
perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari
semua jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan
bernilai ekonomi rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat
Indonesia, padahal pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup
sederhana sehingga bisa lebih dikembangkan di masyarakat.
Surimi dibuat dari daging ikan gilling yang telah di ekstraksi dengan air
dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan),
sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan
cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan
(kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar
dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan
mempercepat pengolahan.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging yang berbentuk gel,
bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal
produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek.
Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi, juga mudah mendapatkan
bahan-bahan dalam pembuatannya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui cara pembuatan surimi dan kamaboko pada ikan todak.

B. Tujuan
Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan
surimi dan kamaboko dari ikan todak.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis)


Klasifikasi Ikan todak (Gemiramphus brasiliensis) menurut Kartolo
(1993) adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Beloniformes
Familia : Gemiramphidae
Genus : Gemiramphus sp
Spesies : Gemiramphus brasiliensis

Gambar 1. Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis) (http://www.google.com/)


Ikan Julung (Dermogenys pusilla) termasuk ikan pelagis, dapat hidup pada
habitat dengan kisaran pH 7.0 8.0 dan suhu 24 28C atau dengan kata lain
terdapat pada daerah beriklim tropis. Banyak ditemukan di ditemukan di dalam
sungai-sungai, anak sungai, kanal, saluran-saluran, kolam-kolam dan danau-
danau, jarang menemukan di dalam laut. Terdapat di sugnai-sungai sedang sampai
besar. Larva dan ikan masih kecil kadang-kadang ditemukan di daerah hutan
bakau pada musim basah. Makanannya di alam adalah cacing, crustaceans dan
insects. Daerah persebarannya di Asia: Thailand sampai Indonesia, juga termasuk
India, Myanmar, dan Bangladesh (www.fishbase.com).
Bentuk tubuh berbentuk pipih memanjang seperti silindris atau pipa.
Kepala bersisik, rahang bawah lebih panjang dari rahang atas dan bagian
ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi sempurna, memanjang mulai dari bawah tutup
insang dan berakhir dipertengahan pangkal sirip ekor, tidak membentuk rigi pada
batabb ekor. Ikan ini pada umumnya berkumpul dekat permukaaan air dan
melompat ke luar air.

B. Surimi
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara
atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko
(produk gel ikan), sosis fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko
dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak
(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi
bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan
kamaboko dalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan
(Anonim, 2010a).
Surimi yang di kehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita
rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah
menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan,
yaitu hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air
tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar
ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang
mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan
gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya
digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.57.0 dan
sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti
lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Anonim, 2010b).
Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam
pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-
lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian
dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan
menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan
kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat
pengolahan (Anonim, 2010a).
Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang
digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai
elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan
daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut
harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap
daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008).
Tabel 1. Karakteristik Surimi Berdasarkan SNI (01-2649-1992)
Karakteristik Ciri-ciri
Rupa dan warna Bersih, warna daging spesifik jenis ikan
Aroma Segar, spesifik jenis
Tekstur Elastis, padat dan kompak
Rasa Netral, agak manis

C. Kamaboko
Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan
pembentukkan gel protein yang homogen (Suzuki 1981). Kamaboko merupakan
kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama
yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental,
gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa. Campuran ini
kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun
penggorengan (Okada 1973 dalam Fardiaz 1985).
Gelasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
denaturasi protein (tidak menggulungnya rantai protein) dan tahap kedua adalah
terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi (Niwa 1992).
Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat.
III. METODE

A. Waktu dan Tempat


Praktikum ini di laksanakan pada minggu pertama bulan Juni 2017 lalu di
Laboraturium Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja
Ali Haji.

B. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini food processor, neraca analitik,
pisau, baskom, panci, kompor + tabung gas, kain blacu, selongsong kamaboko
(dari bambu ukuran 3-5 cm ), thermometer dan karet gelang.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini ikan todak segar 2 Kg, garam,
es batu dan air gallon.

C. Prosedur Kerja
Pembuatan surimi dilakukan dengan cara menyiapkan ikan, dibersihkan,
kemudian ditimbang dan dilanjutkan dengan pembuatan fillet. Pemfilletan
dilakukan mulai dari ekor hingga ke bagian dekat kepala lalu kulitnya dipisahkan
dari daging ikan dengan cara menarik daging ikan. Selanjutnya dilakukan proses
penggilingan mengggunakan food processor untuk melumatkan daging. Daging
ikan yang telah lumat, dicuci dalam air es sambil diaduk selama 6 menit dan 4
menit pengendapan, kemudian disaring dengan kain belacu. Perbandingan air es
dan daging ikan yang digunakan untuk perendaman yaitu 4:1.
Surimi yang telah dibuat kemudian dibuat pasta surimi dengan
ditambahkan gram sebanyak 2% dalam food processor. Selanjutnya adonan
tersebut dimasukkan ke dalam cetakan kamaboko yang berbentuk silinder
(selongsong) dengan panjang 3 cm dan diameter 2,5 cm. Pasta surimi yang
dimasukan dalam cetakan harus padat dan jangan sampai ada rongga udara
kemudian tutup dan diikat dengan kencang menggunakan karet. Adonan
kamaboko dipanaskan secara bertahap yaitu dengan suhu setting 40 oC selama 20
menit dan dilanjutkan pada suhu cooking 90 oC selama 20 menit.
Setelah selesai dipanaskan, cetakan kemudian langsung dimasukkan ke
dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan yang mungkin masih
berlanjut karena adanya panas yang tersisa. Selain itu, pendinginan ini juga
berperan dalam menghasilkan pembantukan gel yang baik pada kamaboko.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Warna Surimi Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis)


Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam
produk, mulai dari produk tradisional kamaboko sampai surimi seafood yang
dikenal sebagai shellfish substititutes (Park dan Morrisey 2000, diacu dalam
Febrina 2008). Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan
dari tulang dan kulit yang diikuti proses pencucian (1-3 kali) menggunakan air
dan larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan
cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya
selama penyimpanan beku (Xiong 2000, diacu dalam Febrina 2008).
Surimi dengan mutu yang paling baik adalah surimi dengan derajat putih
paling tinggi, paling bersih, dan kekuatan gelnya paling tinggi (Mitchell 1986,
diacu dalam Trisnawati 2008). Menurut Winarno 1993, diacu dalam Trisnawati
2008, mutu surimi yang paling baik adalah surimi yag berwarna putih kuat dan
dapat membentuk gel.

Gambar 1. Surimi Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis)

Dari hasil praktikum didapatkan surimi dengan warna agak gelap. Hal ini
diduga adanya tulang dan kulit yang ikut tercampur dalam proses fillet. Hal ini
juga di duga kurang optimalnya dalam proses pencucian.
Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi.
Pencucian bertujuan untuk menghjilangkan materi yang larut dalam air, seperti
darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan (terutama protease), lemak, garam-
garam inorganic (Ca2+ dan Mg 2+), dan senyawa organic berberat molekul
rendah seperi trimetilamin oksida (TMAO). Protein sarkoplasma perlu
dihilangkan selama proses pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel
surimi. Pencucian selain dapat meningkatkan gel urimi juga dapat meningkatkan
kualitas warna dan aroma surimi (Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki 1981,
diacu dalam Afriwanty 2008).
Kekuatan gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah
pencucian. Dengan pencucian berulang (maksimal 3 kali) akan meningkatkan
kemampuan pembentukan gel surimi dan mencegah deanturasi protein miofbril
surimi selam penyimpanan beku (Matsumoto dan Noguchi 1992, diacu dalam
Afriwanty 2008). Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan ikan
3:1 akan meningkatkan keuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan
protein myofibril dan menurunkan portein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12
menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan
protein yang terrkstrak pada semua rasio air dan daging ikan (3:1; 4:1; 5:1; dan
6:1), karena jika terlalu lama daging ikan menyerap air dalam jumlah yang besar
dan akn menyulitkan pada saat pembuangan air/pengepresan (Toyoda et al. 1992,
diacu dalam Afriwanty 2008). Kisaran suhu yang digunakan untuk pencucian
adalah 5-10 C (Suzuki 1081, diacu dalam Afriwanty 2008).

B. Tekstur Kamaboko Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis)


Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel
protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan
pempek (Anjarsari, 2010).
Kamaboko terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan baku utama
ditambah dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula, garam
serta natrium glutamat sebagai penambah citarasa. Adonan ini kemudian dimasak
dengan cara dikukus, dipanggang, direbus ataupun digoreng (Anjarsari, 2010).
Berdasarkan SNI kamaboko yang dibuat belum memenuhi syarat sebab dari
segi warna yang dihasilkan berwarna coklat kemerah-merahan. Berdasarkan sifat
organoleptik kamaboko mempunyai warna coklat kemerah-merahan, rasa asin,
gurih serta rasa cumi aroma khas cumi, tekstur kenyal dan kenampakan padat.

Gambar 2. Kamaboko Ikan Todak (Gemiramphus brasiliensis)

Hasil praktikum menunjukan bahwa tekstur kamaboko agak kurang kenyal


dan kenampakan yang tidak kompak. Hal ini diduga banyaknya kandungan air
yang terdapat pada surimi sebelum pengukusan kamaboko. Sehingga pada saat
pengukusan muncul gelembung-gelembung udara yang menyebabkan tekstur dari
kamaboko berongga dan tidak rata. Selain itu kenampakan yang kurang kompak
pada surimi ikan todak ini di duga karena tidak adanya bahan pengikat yang
ditambahkan dalam proses pembuatan kamaboko.
Untuk meningkatkan tekstrur maka dapat digunakan bahan pengikat seperti
tepung pati, albumin, gula, atau protein tanaman (Pigott dan Tucker, 1990).
Penambahan bahan-bahan ini selain dapat meningkatkan sifat-sifat daya ikat air,
juga dapat meningkatkan cita rasa. Amano (1992) menyatakan bahwa untuk
membuat struktur jenis sosis atau kamaboko menjadi elastis dan kompak maka
dapat ditambahkan bahan yang dapat membuat rantai molekul myosin menjadi
panjang sehingga dapat menahan air. Jika tekstur tidak kompak dan terlalu
lembek maka eksudat air dari produk selama penyimpanan akan membentuk
lekukan-lekukan air kecil yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Kamaboko
yang berkualitas baik akan membentuk jaringan myosin yang kompak.
Ada tiga teori pembentukan ikatan dalam matriks gel pada produk pangan.
Yang pertama adalah struktur terorganisasi dalam situasi seimbang yaitu energi
potensial dalam sistim adalah minimum. Pada sistim hidrokoloid dengan molekul
padatan yang tinggi, maka kekuatan tolakan elektrostatik diantara molekul yang
berdekatan dapat diminimalisasi jika molekul mempunyai konfigurasi tertentu.
Yang kedua adalah pembentukan ikatan kovalen yaitu kation divalensi secara
efektif membentuk jembatan antara dua kelompok anion yang berdekatan. Yang
ketiga adalah pembentukan ikatan hydrogen yaitu ion hydrogen bebas dalam air
mengikat kelompok molekul yang mempunyai rantai terbuka misalnya kelompok
karboksil pada molekul yang berdekatan (Printice, 1990). Pembentukan struktur
kamaboko dengan penambahan EPS kelihatannya berada pada teori yang ketiga.
Hal ini disebabkan karena pada umumnya polisakarida mampu mengikat sejumlah
besar air (Aberle et al, 2001).
KESIMPULAN

Surimi merupakan produk intermediet yang dibuat dari daging cincang.


Dari hasil praktikum didapatkan surimi dengan warna agak gelap. Hal ini diduga
adanya tulang dan kulit yang ikut tercampur dalam proses fillet. Hal ini juga di
duga kurang optimalnya dalam proses pencucian.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel
protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan
pempek. Hasil praktikum menunjukan bahwa tekstur kamaboko agak kurang
kenyal dan kenampakan yang tidak kompak. Hal ini diduga banyaknya kandungan
air yang terdapat pada surimi sebelum pengukusan kamaboko. Sehingga pada saat
pengukusan muncul gelembung-gelembung udara yang menyebabkan tekstur dari
kamaboko berongga dan tidak rata. Selain itu kenampakan yang kurang kompak
pada surimi ikan todak ini di duga karena tidak adanya bahan pengikat yang
ditambahkan dalam proses pembuatan kamaboko.
DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge,
R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Edition.
Kendall/ Hunt Publishing Company. Iowa.

Amano, K. 1992. Fish Sausage Processing. In Seafood Science and Technology.


Fishing News Books. Cambridge.

Printice, J.H. 1990. Measurements in the Rheology of Foodstuffs. Elsevier


Applied Science Publishers. London.

Pigott, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Seafood: Effects of Technology on


Nutrition. Marcell Dekker, Inc. New York.