Aproximaciones para La Construccion de Una Historia y Geografia Gastronomica

APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA.
Mag. ROMULO CARLOS PAZ RIOS
EL TEXTO SE INTRODUCE EN EL CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMIA COMO DISCIPLINA

AUTONOMA DE. LAS ARTES CULINARIAS, LA ALIMENTACION Y LA DIETETICA. APROXIMACIONES
PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz
Ros
[Escriba texto] Pgina 1
PRESENTACION
La gastronoma es un tema complejo de tratar toda vez que se vincula con la alimentacin la
cocina y las artes. Estudiarla requiere introducirse en la historia de cada uno de estos tpicos y ello
demanda tiempo y dedicacin.
El trabajo que se presenta a continuacin est guiado ms por el atrevimiento que el

conocimiento profundo de la materia, esa es la razn que nos lleva a titularlo aproximaciones para
la construccin de una Historia y Geografa Gastronmica.
El texto adolece aun de deficiencias metodolgicas as como de vacos que se irn subsanando en
la medida en que la ctedra se desarrolle y los participantes de ella aporten sus reflexiones y
lecturas.
Uno de los grandes vacos que contiene el texto, es el estudio de la gastronoma peruana que
pronto se insertara como un captulo ms a esta obra en pleno proceso de construccin
Quiero agradecer a la alumna Andrea Quintana por su paciencia y dedicacin su aporte

resumiendo cada captulo del texto as como por las ilustraciones y el cuestionario que aparece al
final de cada captulo.
LECCION I APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA
RESUMEN.
Debera comenzar este texto definiendo la gastronoma y lo hare someramente para luego
explicar mejor la episteme del termino
Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola.
Gastronoma es Arte de preparar una buena comida. Aficin a comer regaladamente. Pero esa
definicin resulta vaga, imprecisa, incompleta si uno no se introduce en el tema partiendo por el
espacio y luego por la cultura. Tarea que emprender en las siguientes pginas apoyndome en los
eruditos que han abordado y vienen abordando el tema.
El gegrafo mira un paisaje y se esfuerza por explicarlo, sabe que es el producto de una larga
elaboracin que lo ha moldeado a travs de los tiempos, es la accin colectiva del grupo social que
se instal en ese espacio y lo transform y an hoy sigue transformndolo. Por consiguiente, el
gegrafo se ve obligado a estudiar antes que nada lo material, es decir los elementos fsicos
moldeados poco a poco por el grupo social, pero con la misma atencin analiza tambin las
fuerzas , los deseos, la configuracin de esos deseos ,y por tanto se ve obligado hacerse un poco
historiador. (DUBY, 1991, pg. p.11)
El anterior sealamiento vale igual para el historiador. Comprender la dinmica social en un

tiempo determinado, obliga a mirar su APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
funcionamiento en la dimensin espacial y es entonces cuando el historiador tiene que hacerse un

poco gegrafo.
Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronoma As como no existe ningn grupo

humano que no tenga una lengua hablada, tampoco existe ninguna comunidad actualmente que
de alguna forma no cocine sus alimentos en mayor o menor medida. (LEVI STRAUSS, 1964)
Histricamente la gastronoma ha sido tributaria de la geografa. En remotos tiempos e

incomunicados rincones del planeta empez el hombre sedentario a comer lo que daba la tierra
en la que viva y el hombre nmada, lo que buena o mala mente encontraba en su cotidiana
andadura. (http://webcache.googleusercontent.com/)1 Cuando los jinetes de Atila queran
comerse un filete tenan que cocerlo bajo la montura, con el sudor de sus pequeos caballos.
1 Como es bien sabido, el gran antroplogo francs Claude Lvi-Strauss, dedic buena parte de los
cuatro monumentales volmenes de sus Mythologiques (Mitolgicas) a interpretar los modos en
que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos, bsicamente) y a elaborar a
partir de esos modos de cocinar y de comer, - las creencias, los relatos y mitos tradicionales- toda
una gran metfora de la cultura en que lo crudo correspondera al estado salvaje (es decir, pre
cultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado.
Donde no exista sal haba que salir a buscarla, por tierra o por mar y de ello nos hablan
bellamente algunas sagas escandinavas. El dueo de las salinas era el poderoso seor y ah est
para demostrarlo el caso del Obispo de Salzburgo. Cuando adems de la sal, para mejor la sazn
de la cocina, se buscaron por mar las especias. (conocidas ya en gran parte por los rabes de
Espaa y los cruzados de Tierra Santa) As se fue dibujando en el globo las llamadas rutas de las
especias inspiradoras en parte de los grandes descubrimientos portugueses y espaoles del siglo
xv e, indirectamente del descubrimiento de Amrica. Descubrimiento que tanto iba a enriquecer la
mesa de Europa: el pavo, el maz, la patata (cuyo consumo se generaliz ms tarde) y no hablemos
del cacao, responsable de la revolucin gastronmica, social y hasta literaria que signific la
aparicin del chocolate.
De hecho la constante transformacin de los alimentos crudos en alimentos cocinados no hace

ms que expresar el posible paralelismo entre lo natural y lo cultural (LEVI STRAUSS,CLAUDE,
1964). APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
Resulta curioso observar las marcadas diferencias entre las prcticas y creencias de distintas
sociedades humanas en torno a los alimentos ya que existe una gran variedad de sustancias que
son consideradas alimentos por unos grupos y no lo son para otros. Alimentos que suponen una
fuente de nutrientes para algunas comunidades y no lo son para otros. De hecho hay claras
diferencias entre las formas de preparar, cocinar y almacenar un tipo de alimento en distintas
culturas.
Cualquier tipo de alimento -frutas, hortalizas, legumbres, pescado, etc., goza de distintos valores
simblicos atribuidos por el hombre de distintas culturas en diferentes pocas, ya que los
caracteres que unen al hombre con los animales, as como las habilidades y las organizaciones
sociales que desarroll mucho antes de que empezaran las pocas histricas, constituyen un
preciado legado en constante evolucin hasta nuestros das.
Si de cocina hablamos; algunos historiadores sostienen que la cocina de la que se puede hacer
historia es la de los ricos. Algunos llegan hasta decir que a lo largo de la historia los pobres no
tenan cocina, que se contentaban con poderse alimentar; que la cocina popular comenz a existir
desde el momento en que el pueblo tuvo un nivel de vida suficiente para poder hacer realidad su
propia cocina. Esta ltima idea evidentemente es falsa: si admitimos que el dominio del fuego es
uno de los primeros criterios de humanidad, est claro que hubo una actividad culinaria desde que
hay hombres
. Adems, a pesar de tener un nivel de vida muy bajo; algunas poblaciones han desarrollado una
cultura y una cocina originales. (FLANDRIN J.L. y MONTANARI, M. (eds.), ars, Fayard, 1996, , 2004)
Sabemos que los antiguos campesinos occidentales no coman crudos los cereales, que eran la
base de su alimentacin, sino en forma de gachas o de panes, distintos de unas regiones a otras,
que remojaban en sopas tambin muy diversas. Cabe anotar que en muchos casos, la cocina no
altera fundamentalmente las virtudes nutritivas de los alimentos, pero hay que tomar en cuenta
que alguno si sucede esto por ejemplo la mandioca, cuya toxina debe ser eliminada dejndola en
remojo o lavndola, y de ciertas setas como las morillas y las gyromitras, que deben estar bien
cocidas. Podramos mencionar tambin la carne, el agua, la leche, las hortalizas y la fruta,
alimentos susceptibles de tener parsitos y por lo tanto de ser peligrosos si se consumen crudos.
Por otra parte, la coccin destruye las vitaminas de la fruta y la verdura; y sin embargo, el almidn
de la leche no es asimilable si no es cocido y la leche tampoco es asimilada por mucha gente si
antes no ha sufrido una fermentacin. Las fermentaciones por su parte pueden aumentar o
disminuir el poder nutritivo de los alimentos brutos. De manera que incluso la historia de la
nutricin no puede prescindir de las prcticas alimentarias. Es cierto que conocer las cocinas
populares es mucho ms difcil que las de las elites sociales. Pero sucede lo mismo con los otros
aspectos de la cultura popular, puesto que, salvo los restos arqueolgicos, no tenemos
testimonios directos de esta cultura y estamos obligados a basarnos en el testimonio de escritores
cuyos datos son poco fiables.
No puede afirmarse tampoco, que para estudiar la cultura popular sea un buen mtodo el
desinteresarse por la cultura de las lites: ambas se definen una en relacin a la otra por
oposicin, ambas se prestan constantemente elementos y tienen muchas cosas en comn que
generalmente los testigos se olvidan de sealar. Y puesto que casi todas las fuentes utilizables
emanan de las lites sociales, tambin hay que recurrir a ellas para conocer su actitud ante los
diversos alimentos y para poder apreciar su testimonio sobre la alimentacin popular.
Los viajeros franceses refieren, que desde antes de 1650, en Alemania, Polonia, Espaa, etc., les
servan banquetes magnficos que eran incomibles de tan condimentados que estaban de especias
y de azafrn. Y sin embargo, sabemos que del siglo XIV al XVI, los platos eran muy picantes y los
franceses no se quejaban de ello. Por lo tanto, su gusto cambio entre mediados del siglo XVI y
mediados del siglo XVII. Otro ejemplo: lo encontramos en los condimentos azucarados que
disminuyeron en los platos de carne o de pescado desde el siglo XVI a finales del XVII y ello no
obedeci a una disminucin de las cantidades de azcar disponibles -al contrario-; fue porque a lo
largo del siglo XVII se empez a considerar que los sabores dulces no iban realmente bien con las
carnes y los pescados y porque se estaba formando la oposicin dulce/salado.
Este cambio en los gustos alimenticios parece estar relacionado con la esttica corporal de la
cultura francesa entre el siglo XIV y el siglo XVIII. A las representaciones medievales de mujeres de
grcil silueta de caderas anchas y pronunciadas y con marcada celulitis en los glteos, cedi el
paso a mujeres de caderas y extremidades APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA

delgadas, de pequeos y duros senos. En el plano alimenticio, el gusto creciente por las frutas
maduras, dulces y jugosas (cuyo arquetipo es el meln, que hizo furor en la poca), por los dulces,
por los condimentos azucarados y grasos exista por otra parte una homologa entre lo graso y lo
dulce que, uno y otro, son antagonista del sabor Acido. El deseo de los poetas de comer el cuerpo
de sus amantes, la comparacin de diversas partes de su cuerpo con la leche, la nata, el queso
blanco, las frambuesas, las fresas o las cerezas, etc. ..., la utilizacin de los mismos adjetivos para
calificar las carnes de la bella dama y los buenos alimentos ("suculenta", "delicada", "dulce", etc.),
todo ello es un testimonio ms de estas relaciones entre el deseo sexual y el deseo alimenticio que
dan una lgica a una evolucin paralela de los ideales en uno y otro dominio. Tambin podra
explicarse esta correlacin a nivel de las realidades materiales. En efecto, si la alimentacin
aristocrtica, en los siglos XVI y XVII contiene mucha mantequilla y azcar, resulta bastante
verosmil que la silueta de las grandes damas se redondeara y que esto influyera en el ideal de
mujer. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
Recordemos, por ejemplo, la paradjica historia del pan blanco y del pan negro. El pan blanco,
menos completo en elementos nutritivos que el negro, tena una funcin de distincin social muy
clara -al menos en Francia y en otros pases de la Europa Occidental; en Europa .Central y Oriental
parece ser que no suceda lo mismo. Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por los que
coman pan negro. Cuando las transformaciones polticas, econmicas y sociales pusieron el pan
blanco al alcance de todos, las lites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y
recientemente son ellas las que compran el pan de centeno, el pan integral o el pan de campo.
Finalmente, y sobre todo, aunque fuera posible interesarse solo por la historia de las masas
populares y al aspecto nutritivo de la alimentacin, este inters seria perfectamente discutible,
porque las sociedades europeas antiguas eran sociedades aristocrticas y no democrticas, de
manera que no se puede pretender hacer su historia negndose a interesarse por las culturas
aristocrticas que han producido. Sera tan necio como no aceptar que nuestra cultura actual, en
principio democrtica, procede de la antigua cultura aristocrtica, mucho ms que de la antigua
cultura popular, y que conserva muchos de sus valores y de sus prejuicios. Acaso, No resulta
incoherente el despreciar la historia de la cocina por considerarla demasiado elitista e interesarse
al mismo tiempo por la historia de la pintura, de la arquitectura, de la msica o de la poesa, artes
que no eran ms populares que la cocina y que no han tenido mayor importancia para la
supervivencia humana? En realidad, esta diferencia de actitud se explica, sobre todo, por el
prejuicio tradicional que hay contra los placeres que afectan de muy cerca al cuerpo y a las artes
consideradas "manuales". APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros

Las panaderas. El pan negro.
Desde una perspectiva social podemos afirmar que los alimentos representan mucho ms que un
recurso para el proceso de nutricin. De hecho, en todas las sociedades humanas, los alimentos
juegan muchos y diferentes papeles, ya que se encuentran indiscutiblemente encastrados dentro
de los aspectos religiosos, econmicos y sociales de la vida diaria. Para los integrantes de las
distintas culturas, los alimentos son interpretados como una amplia gama de smbolos,
expresando y creando relaciones entre hombres, entre hombre y mujer, entre el propio hombre y
los dioses, con la naturaleza, etcPor lo tanto, podemos afirmar que los alimentos constituyen
una parte esencial de la forma en que determinadas comunidades humanas se organizan y
funcionan, as como de la forma en la que sus integrantes miran al mundo y su diversidad.
(FLANDRIN J.L. y MONTANARI)
LECCION 2. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA GASTRONOMICA.
RESUMEN
A pesar de que la historiografa no haya prestado demasiada atencin a la gastronoma su rastro

puede seguirse en innumerables fuentes tanto arqueolgicas o musesticas, como documentales o
bibliogrficas. Todas aportan abundante informacin que va ms all de lo gastronmico y refleja
aspectos que abarcan desde la antropologa a la historia de las mentalidades, desde cuestiones
polticas y econmicas a asuntos sociales o individuales. (FERNANDEZ CASADO)Las fuentes histric
constituyen la materia prima de la Historia. El historiador trabaja las fuentes histricas (las
interroga y contrasta) para obtener de ellas la mayor informacin posible.
Asimismo debe atender a su variedad, realizando una adecuada seleccin de las mismas. En
sentido general, las Fuentes histricas son de dos tipos: primarias y secundarias (HISTORIA DEL
MUNDO CONTEMPORANEO, 2002). APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
1. Las colecciones de proverbios nos revelan prcticas alimenticias que no siempre se encuentran
en los tratados de cocina.
2. Los tratados de diettica describen hbitos alimenticios, buenos o malos, de gente de diversas
regiones y medios sociales, e incluso dan a veces recetas de especialidades regionales, que
permite esbozar una geografa y una sociologa de los gustos alimenticios y de las prcticas
culinarias a lo largo de la historia.
3. Los viajeros anotaron tambin lo que les sorprenda de las prcticas alimenticias de los pases
que recorran y de los platos raros que comieron y si les parecieron buenos o malos. Los relatos de
viaje son esenciales para que tomemos consciencia de la diversidad de las prcticas
Rmulo Carlos paz Ros
y de los gustos y para poder estudiar las condiciones de receptividad de los platos procedentes de
afuera.
4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones alimenticias, listas de

precios, contratos de abastecimiento, etc..., documentos que ya han sido utilizados por los
especialistas en historia econmica y por los especialistas en historia de la nutricin, tambin
pueden ser utilizados, puesto que permiten verificar o invalidar lo que nos dicen otros
documentos impresos sobre las costumbres alimenticias de diferentes regiones y de diversos
medios sociales.
5.Los mens -que encontramos tanto en libros de cocina, desde el siglo XIV, como en diversos
documentos de archivo, nos permiten relacionar la cocina que nos presentan los tratados con los
gapes de diversos medios sociales en diversas regiones de Europa
6. Los distintos rganos de gobierno y administracin territorial, tanto de carcter civil como
religioso, han regulado ampliamente asuntos relacionados con la alimentacin, como los
mercados, los pesos y medidas, los impuestos o los precios. A partir de las normas dictadas al
respecto puede conocerse mucho sobre los hbitos de consumo de la poblacin en cada poca y
lugar.
7. Las escenas representadas en grupos escultricos, pinturas, grabados e ilustraciones, fotografas

o documentos grficos, que dan una breve visin de los alimentos que se consuman, los utensilios
que se usaban o las tradiciones culinarias que eran propias de cada momento o lugar. Pero para
profundizar en el tema es necesario. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
LECCION 3
LA GASTRONOMIA CONCEPTOS Y DEFINICIONES.

RESUMEN.
Comenzare esta complicada tarea tomando una referencia que obtuve en internet sobre Los
secretos del Bulli2 all el chef Ferrn Adri al reflexionar sobre el pblico que visita su restaurant El
Bullli respondi: a los muchos aficionados a la gastronoma que sienten el placer de la mesa, que
creen que sentarse ante un buen plato es mucho ms que alimentarse.
2 Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones.htm.
Y es que la principal diferencia entre alimentacin y gastronoma como lo sostiene Adri estriba en
que la alimentacin es la satisfaccin de unas necesidades fsicas a diferencia de la gastronoma
que permite sublimar esta funcin y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y
para el intelecto. El goce gastronmico consiste en saber apreciar todos los atractivos que ofrece
una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los nicos) deben ser los alimentos
que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronoma representa entender la cocina
bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar.
No obstante lo expresado lneas arriba estim estar en la obligacin de precisar la etimologa del
trmino as como su evolucin a lo largo de la historia.
Cocina y recetario son los que han ocupado durante ms tiempo el panorama culinario, pero con
ciertas limitaciones. El de gastronoma es un trmino ms amplio y completo. Fue creado por los
griegos quienes al formar la palabra prefirieron la desinencia lega, que hace referencia a
"tratado, conocimientos, saberes". Por tanto gastrologa fue el nombre que habitualmente dieron
los griegos a los "libros de cocina, hasta que Arquestrato militar y poeta griego (S. IV. A.c) puso
como nombre a su libro de cocina LA GASTRONOMIA DE ARQUEOSTRATO3 .El ttulo del libro
3 Arquestrato, S.IV A.c, militar y poeta,fue uno de los notables griegos del entorno de Pericles. Su
profesin de militar lo oblig a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa
y poco compatible con su ruda profesin, escriba poesa y canta en sus versos mgicas
descripciones de los lugares que visitaba. Sus conocimientos sobre gastronoma fueron
consolidados a travs de una prctica diaria de la buena y abundante cocina regional griega.
Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro captulo de personajes de la gastronoma, por su inters en

las comidas regionales, Al parecer fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las
principales comidas de cada regin de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo
una detallada descripcin sino hace una acertada crtica y evaluacin. APROXIMACIONES PARA LA
CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
Public uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula Gastronoma de Arquestrato.
Su poesa, del bien comer es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no
sea una descripcin y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos
de un arte que les ha llevado a la inmortalidad. A partir de la poca clsica, la cocina griega se va
desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos
sientan las bases de toda la cocina de Occidente: 1. EGIS, de Rodas, el nico que supo cocer
perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".3.
CHARIADES, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria.4. LAMPRIA, que invent el caldo
negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que invent el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la

alimentacin griega. 7. ARISTON, el maestro por excelencia, que invent infinidad de guisados y la
cocina de evaporacin.
Atenas atribuye a Arquestrato la difusin de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio
del pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo deben presentarse a ella los invitados.
Algunos exegetas lo identifican con la torta blanca de sabor divino que se describe en las Mil y
una noches. Antes de que se popularizara el azcar, los griegos del perodo clsico hacan tortas de
almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero
Platn las consideraba poco recomendables para el pueblo. Tomado de
http://historiagastronomia.blogia.com/2013/041601-la-historia-de-arquestrato.php
determin su contenido. Gasthr, gastr (gastr, gastrs) es la palabra nuclear de este compuesto.
La experiencia de vida acumulada por este militar y poeta griego como consecuencia de sus
mltiples viajes nos da una idea de cmo la culinaria se enriquece con su visin surgiendo as la
gastronoma.
Tanto la cultura griega como la romana, utilizaron el vientre (venter) como sinnimo de gula.
"Quorum deus venter est", aquellos cuyo dios es su vientre, deca san Pablo refirindose a los
golosos, a los que vivan para comer. Es que era literalmente as. Lo ms paradigmtico en este
orden de cosas fueron los banquetes (convivia) de varios das de duracin que celebraban
romanos para satisfacer su gula totalmente al margen de las leyes del estmago, al que
violentaban provocndose vmitos para poder seguir comiendo sin parar todos los das que
duraba el banquete.
Es muy posible que de estas graves anomalas fueron las que hicieron especialmente atractivo el
nombre de gastronoma (ley del vientre"), entendindose que nomos significa ley en griego. Y
es especialmente atractivo el uso de este trmino, por cuanto significa en origen "porcin",
"parte en el reparto", y de ah fue de donde se dedujo finalmente el significado de ley y norma.
Siendo la gastronoma cuestin de gusto, de paladar, el hecho de que se haya elegido

precisamente el vientre y no los sentidos del gusto y del olfato, han venido generando una
confusin en su tratativa hasta el siglo XVIII en el Alexandre Balthasar Grimod de la Reynire
(Francia 1758 -1837) considerado por los expertos como el fundador de la crtica gastronmica
moderna. Para Grimod - como comnmente se le conoce- la mesa es una suerte de plat donde
los roles son prefijados, cumplidos y no intercambiables hasta la nueva comida. La gastronoma
inventa nuevas relaciones entre los cuerpos de los hombres involucrados. La mesa es vista como
un happening, un evento ldico y teatral. Este espectculo se estructuraba en reuniones (todos los
martes) donde Grimod funda la crtica gastronmica -La crtica del Juicio kantiana es paralela-. Los
platos, en estos encuentros, son legitimados por la sentencia de Grimod. De alguna manera este
personaje fund una filosofa de la gastronoma hacia fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX.
Grimod escribi El Almanaque de los gourmets en 1803. Manual de Anfitriones y Gua de

Golosos. 1808 Esta tendencia de Grimod a hablar de gastronoma y no de gastrologa o
gastrosofa, fue porque consideraba a la primera como parte del mundo del nomos, de las reglas.
Todo en la gastronoma conduce a normas precisas contenidas en las recetas; como a normas
precisas que se deben respetar en los banquetes y las comidas.
El primer estudio formal de gastronoma es probablemente La fisiologa del gusto de Jean

Anthelme Brillat-Savarin (1825) de quien se dice, copi a Grimod, olvidando citarlo en su famosa
obra FISIOLOGA DEL GUSTO O APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de Brillat-Savarin, estudi la

relacin entre los sentidos y la comida, tratando al disfrute sobre la mesa como una ciencia. Un
texto sin firma de autor que result un xito de ventas en su momento. Juez, soltern y conocedor
de las filosofas de su tiempo, en Brillat existe una suerte de sensualismo en el acto de comer y
beber. Con ecos de los trminos de Kant y de Condillac, la Fisiologa del Gusto tiene al cuerpo en el
lugar central. El cuerpo es la soberana. El cuerpo es, en cierto modo, una mquina de ingerir
alimentos y producir energa.
Sin embargo, uno de los gestos intelectuales ms lcidos y deconstructivos de Brillat es la
deteccin de la discriminacin que la filosofa idealista ha hecho de los denominados sentidos
bastardos: el olfato, el gusto y el tacto. En un punto hermanado con algunos planteos de la
tradicin sensualista de Condillac, La Mettrie y Diderot, Brillat invierte esta jerarqua donde la vista
y el odo haban desplazado a los otros tres sentidos. Esta inversin del privilegio era un gran acto
subversin conceptual y literal. Pero tambin una forma de fijar una poltica del cuerpo en aquel
momento.
La Fisiologa de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa, diferencindolo conceptualmente

de Gula y Glotonera. La gula es para Brillat goce bien entendido, en tanto que la glotonera ser
la mera intemperancia. La medida correcta se da cuando los sentidos no desbordan la
conciencia, dir Brillat. En un punto seguidor de la sentencia de Epcteto del nada en exceso o el
justo medio aristotlico.
Ahora bien, la filosofa de la gastronoma de Savarin no esconde sino un fondo trgico. Es la

muerte segura la que nos pide un placer necesario y APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION
DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
correcto en esta vida. El elogio de las virtudes paganas que hace el filsofo tenga puntos de
contactos con la tica de Montaigne.
En este orden de cosas, Brillat distinguir los placeres del comer -que slo responden al instinto
animal del hambre- y los placeres de la mesa -que implicarn una sofisticacin producto del
artificio teatral: la gourmandise-. Esta gourmandise que inaugura la Fisiologa del Gusto es, en
cierto modo, un hedonismo tico y electivo. As como Grimod fundaba micro sociedades
aristocrticas y subversivas mediante sus encuentros gastronmicos, Brillat busca la formacin de
paladares sensibles al placer. En Brillat hay ms una bsqueda epistemolgica que poltica (como
en Grimod). El hedonismo se somete a la aristocracia. La degustacin, la cata de vinos, producen
mejores hombres que otros.
La gran tradicin del pensamiento gastronmico fue unificada de manera extraordinaria en un

libro del filsofo francs Michel Onfray llamado LA RAZN DEL GOURMET (1995). Lo que seala
Onfray a travs de sus reflexiones es que la mesa es un reflejo de la vida, concepto que hoy ha
cambiado, el discurso se ha aprtado de la academia y ha sido tomado por el Marketing. Hoy, en
verdad, el saber gourmet es un conocimiento legitimador, de status y diferenciador.
Finalizare est acpite haciendo eco de las palabras de Luis Diego Fernndez quien refiere que
para Grimod y Brillat el placer de la mesa contena dentro de s elementos potencialmente
subversivos o, por lo menos, que produca una red de relaciones innovadoras. Hoy es un saber
para el consumo -responsable-, hoy el cuerpo gourmet es un dcil y vigilado. Sin embargo, en las
prcticas gourmet de hoy da, existen semillas de cierta crtica en la forma del ocio: la
reivindicacin del tiempo APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
no productivo implica una cua en este esquema que la gourmandise nos provee. Y eso no es m
LECCCION 4 APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.
RESUMEN
Culinario viene del latn culina: cocina. Del Antiguo Ingls: cyln: cocinando. El arte Culinario,
conocido tambin como culinaria, se refiere a la forma creativa de preparar los alimentos, vale
decir el estilo. Algo tan cotidiano como el modo y la manera de preparar las comidas, tiene que ver
con la bsqueda de sensaciones tctiles, gustativas y olfativas que determinan el que un alimento
est preparado adecuadamente de acuerdo con la esttica y con el estilo que est en boga en una
determinada sociedad dentro de una coyuntura socio histrica especfica. (Mario Sanoja y Iraida
Vargas, 2002).
Mientras que para las artes culinarias el rol del cocinero es de gran importancia, para la
gastronoma no lo es tanto, tal lugar lo ocupa el gourmet, quien adems de contar con las tcnicas
y herramientas para cocinar, tambin posee capacitacin cultural e intelectual relativa a la
produccin de platos y su vnculo con la cultura o medio en el cual se APROXIMACIONES PARA LA
elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos
ingredientes, sus sabores, sus mtodos de coccin y las situaciones sociales en las que tales
comidas se disfrutan.
La gente normalmente confunde al gastrnomo con el chef y no es lo mismo, la gastronoma

implica mucho trabajo, estudio e inversin.
Vista as, la gastronoma interviene en la culinaria explicando las razones

La cocina es un arte comparable a la pintura, a la escultura, a la arquitectura, a la msica, a la
poesa, al teatro, etc. Al igual que la msica y el teatro, es un arte cuyas obras son efmeras, puesto
que, comidas o no, su punto de perfeccin no dura ms que un instante. Es cierto que las recetas
nos dan una idea poco precisa de ello, pero sucede lo mismo con las partituras musicales y la
msica que deleit los odos de nuestros antepasados y con las obras de teatro escritas y sus
representaciones. La cocina, el arte ms antiguo y ms practicado, es sin duda aqul que en ciertos
aspectos guarda distancia entre las realizaciones vulgares y las obras maestras. Y sin embargo, esta
distancia no impide que algunas de las ms modestas amas de casa preparen unos platos que
dentro de su categora sean puras obras maestras. Difcilmente podramos decir lo mismo de otras
artes, en las que la obra del maestro es muy superior a la de un aficionado o de un asalariado.
Cuando descubrimos una partitura musical antigua tenemos ganas de ejecutarla -aunque sea con
instrumentos modernos-, tambin al descubrir antiguas recetas tenemos ganas de llevarlas a la
prctica aunque sea con alimentos actuales, tanto para satisfacer una curiosidad cientfica -el
conocimiento sensorial de lo que pudo ser la antigua cocina- como por el propio placer
gastronmico que an hoy podemos esperar de estas recetas. Al observar las obras maestras de la
pintura y de la escultura, o al APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
escuchar la msica antigua, el especialista siente un placer artstico. Lo mismo sucede con el
especialista en la cocina que al cocinar con recetas antiguas puede descubrir frmulas culinarias
que deleitaran nuestro gusto actual. Aquel pescado en gelatina o aquella pasta de manzana
preparadas segn las recetas italianas del siglo XIV o aquel sorbete al cilantro del siglo XVII llegan a
entusiasmar tanto al gastrnomo, como el descubrimiento de un Boticelli olvidado en el stano de
una tienda de antigedades entusiasmara a un aficionado a la pintura
Probar las obras reconstituidas de la cocina antigua permite en principio una toma de consciencia
de su extraeza y de la extraeza del gusto alimentario de nuestros antepasados mucho mejor que
un largo discurso, del mismo modo que ninguna descripcin dispensa al historiador de las artes
plsticas o de la msica de ver o escuchar las obras que estudia. El problema es que las recetas
antiguas no dan generalmente las proporciones de los diversos ingredientes y que tampoco son
muy precisas al referirse a los tiempos de coccin. Es an peor que una partitura musical que
indicase la sucesin de las notas pero no su duracin. Por eso, hay que tener cuidado con nuestra
tendencia a interpretar estas recetas a nuestro gusto y no olvidar lo que nos ensea la historia.
Para evitar este escollo, primero tendramos que formarnos el gusto practicando solo las recetas
que precisan exactamente la cantidad de cada ingrediente y que dan indicaciones sobre la
intensidad y duracin de la coccin. Disponemos de estas recetas desde el siglo XIV. Y una vez
nuestro gusto est formado, podremos pasar a interpretar otras recetas como lo hacan los
cocineros de la poca. Al menos cabe esperar que as sea. APROXIMACIONES PARA LA
LECCION 5
ALIMENTO Y COMIDA
RESUMEN.
Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en dilogo entre s y con sus
cocineros y comensales: dice Lezama Lima que "si no es por el dilogo, nos invade la sensacin de
la fragmentaria vulgaridad de las cosas que comemos (...) tendramos la tediosa y fra sensacin
del fragmento de vegetal que incorporamos, y el aln de perdiz rosada sera una ilustracin de
zootecnia anatmica" (LEZAMA LIMA, 1968)
Matta sostiene que "el alimento se refiere al lado nutritivo y biolgico () resultando algo neutro,
mientras que la comida es un alimento que se torna familiar, definidor de carcter, de identidad
social, constructor de colectividad () Lo universal (el alimento) se transforma en particular (la
comida) () el paso del alimento a la comida es un acto de amor" (CARTARI, pg. 2003)
El inters de los historiadores por la alimentacin no es nueva, cuando la historia estaba influida
por la literatura de viajes, Desde la antigedad con Herodoto (siglo V a. C) y Estrabn (siglo I a.
C)45, que proporciona una informacin etnogrfica
5 Estrabn una descripcin muy interesante de las costumbres alimenticias y de los productos que
se producan o exportaban a la metrpoli romana en la regin que hoy podamos identificar con
Andaluca, y de la cual poco sabe el pblico no versado. Intento con estos artculos crear un puzzle
que con el tiempo se pueda recomponer para dar una idea exacta de la historia de la gastronoma
espaola a travs del tiempo y que posiblemente haga desmontar muchas teoras que hoy se dan
como ciertas sobre el origen de la cocina nacional, donde alegremente muchos historiadores y
aficionados etiquetan alimentos y platos elaborados en fechas muy posteriores o que le asignan
un nacimiento que por lgica era imposible que fueran consumidos, sin ms consistencia que la de
su palabra y sin ms base que sus lucubraciones mentales. APROXIMACIONES PARA LA
En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografa de Iberia de Estrabn, traduccin y comentarios de Adolf

Sculten, edicin de 1952, se hace una clara referencia a la exportacin de los productos que tenan
la mayor fama y donde dice: Los productos exportados son trigo, vino y aceite, no slo en
abundancia, sino tambin de buena calidad. Observacin esta que habra que complementar
diciendo que no slo era la Turdetania una buena productora de trigo, tambin se cosechaba en
Levante (zona de Alicante, Murcia) y en la meseta, la cual era deficitaria en la produccin de vinos,
siendo los mejores y ms reputados los que se cosechaban en Tarraco y en la propia Turdetania,
me refiero a los vinos.
Tambin se exportaba aceite, que en Roma tena mucha fama, casi como el que ellos mismos
producan, de hecho si se lee el monogrfico que tenemos en nuestra web dedicado al olivo y su
historia podremos comprobar que ya en el siglo V se daban consejos en Oriente sobre la manera
de falsificar los aceites para que parecieran hispanos. Es evidente que el olivo fue introducido por
los fenicios, no siendo conocido por los Tartessos en sus comienzos. Ms tarde se hicieron injertos
con olivos silvestres, sabindose que ya en el ao 500 a.C. existan olivos en la costa del levante
espaol.
Contina Estrabn: Otros productos son: cera, miel, pez, quermes, almagre, que no es inferior a
la tietta de Sinope. En nuestro monogrfico dedicado a la historia de la miel hace 2000 aos
podr leer los primeros vestigios que se tienen en la pennsula ibrica sobre su recoleccin. La miel
y la cera, como productos de la Btica (cuenca del ro Guadalquivir) se menciona en otras citas,
existiendo ciudades productoras como era Mellaria, nombre proveniente de mel, miel, y que
existieron varias en Andaluca con ese nombre, de hecho la ciudad de Vejer de la Frontera antes se
llamaba Vejer de la Miel.
La sal fue otro producto que menciona Estrabn: Despus se menciona como producto la sal, sea
cavada, sea de ros salados. Hay que tener presente que cuando habla de sal cavada no se refiere
a minas de sal, que tambin las haba, sino a las salinas que existan y siguen existiendo en Cdiz y
que se utilizaba para las salazones de pescado y elaboracin del garum. Tambin habla de ella
Galeno. Estrabn dice que las salinas que servan para la salazn de pescado, industria importante
en la poca de los fenicios, era inferior a la del Mar Negro, donde abundaba mucho.
Sobre la sal, que se obtena de los ros salados de Andaluca, hay constancia de la que se obtena
del fulmen Salsun, hoy Guadajoz, mencionado en De Bello Hispaniensis y tambin el ro Salado
de Conil (Cdiz), etc.
Sobre los animales era famoso el cordero, cuya lana segn este autor era tan preciosa que por un
cordero se pagaba un talento, sobre todo la rojiza, la cual es mencionada tambin por otros
autores. Con ella se fabricaban tejidos que eran muy solicitados y que tambin elogia Plinio, los
cuales tenan dibujos en forma de escudos pequeos.
Es muy grande tambin el nmero de ganado y de la caza. Gran ventaja es que faltan animales
dainos. Slo los conejos abundan y hacen mucho dao a plantas y sembrados, comiendo las
races (ver mi artculo dedicado a la historia del conejo).
La falta de animales salvajes, como osos, lobos, etc., se explica por la cultura tan antigua como la
de Turdetania que los esquilm.
Sobre los productos que ofreca el mar, aparte de la pesca del atn, su salazn y la elaboracin de
garum, de los cuales ya comento en los artculos relacionados que figuran al pie de este artculo,
cuenta: Tambin el mar de Turdetania produce riquezas: por la abundancia y calidad de ostras y
conchas en el mar exterior, el Ocano, explicando a continuacin el tamao de las conchas: Por
ser las mareas del Ocano mayores que en el Mediterrneo. Esta fuerza de las corrientes aumenta
el tamao de las ostras y las conchas por el ejercicio, para continuar: Como las conchas y ostras,
as tambin los peces son ms grandes en el Ocano. Tambin los congrios resultan monstruosos
all, por ser ms grandes que los del Mediterrneo, y las morenas.
Habla de un molusco al que llama de bocina o trompa porque serva para tocarla a modo de
trompeta y que era tambin instrumento de Tritn y que lo usaban los pastores para comunicarse
entre s, que segn deca tena capacidad de 0,27 litros.
Ms all, en mar abierto, dice: En la regin ms alejada hay morenas y congrios de 40 kilos,
plipos de un talento y sepias de dos codos, etc., haciendo la aclaracin que un talento es el
equivalente a 26 kilos. Hace una mencin de una sepia o calamar gigante que pudo ver que meda
un metro.
Tambin comenta de las ballenas, que entonces llegaban hasta el Golfo de Cdiz e incluso aquellas
que se atrevan a entrar en el Mediterrneo, cmo las cazaban las orcas gladiator entablando
combates con los cetceo, algo de lo que tambin habla Posidonio.
Para Estrabn los Turdetanos, por la riqueza de su pas, eran ms civilizados que los beros y deca
de los celtas lo siguiente: Por esta cultura tartessia fueron influidos tambin los Clticos, porque
eran sus vecinos, o, segn Polibio, sus parientes. Pero la cultura de los Clticos era muy inferior,
haciendo ellos la vida campesina en pueblos.
Como es lgico habla de la columna vertebral de Andaluca, el ro Guadalquivir, en aquellos

tiempos llamado Betis, del cual dice que "en la ribera del Betis hay muchas poblaciones, y los
barcos suben hasta Crduba y algo ms arriba", situando la ciudad a una distancia exacta del mar,
1.200 estadios. Indicando que "la ribera est bien cultivada y tambin las islitas del ro", aadiendo
"Adems de estar bien cultivadas, la ribera es bonita por los bosques y otras plantaciones".
Sobre la navegabilidad de este ro dice "Se dice que hasta Hspalis (la actual Sevilla), pueden llegar
barcos de carga grandes", lo cual es hasta nuestros das, "siendo la distancia hasta el mar de 500
estadios, hasta Ilipa barcos pequeos y hasta Crduba barcos de ro, que antes eran canoas hechas
de un tronco de rbol, pero que ahora hay barcos de tablas
6 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal es as,
que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel,
huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea, asimilaciones creativas de los
procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin tradicional como actividad ligada a la mera
supervivencia. Esta cuestin ha potenciado que los cocineros se interesen cada vez ms por la
elaboracin, confeccin y presentacin de sus platos, introduciendo al igual que el arte, la
novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporacin literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una
evolucin en gneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegn y la vanitas. As, a
conceptos como la austeridad del bodegn espaol, la opulencia de las naturalezas muertas
holandesas, y las metforas sobre la irreversibilidad del transcurrir en la vanitas y el melodrama,
hemos de aadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis, la descomposicin, e
incluso la crtica social.
Nuevas disciplinas artsticas como La performance, acaban tambin por introducir nuevas
inquietudes donde la degustacin de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades
como el Alzheimer. En ese sentido, la Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentacin
donde poder seguir estrechando los vnculos existentes en el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y
COCINA: Nuevas formas de expresin artstica a travs de los alimentos de Antonio Garca Lpez y
Gloria Lapea Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
7 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal es as,
que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como leche, miel,
huevos y aceites.
Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea, asimilaciones creativas de los
procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin tradicional como actividad ligada a la mera
supervivencia. Esta cuestin ha potenciado que los cocineros se interesen cada vez ms por la
elaboracin, confeccin y presentacin de sus platos, introduciendo al igual que el arte, la
novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporacin literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha supuesto una
evolucin en gneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegn y la vanitas. As, a
conceptos como la austeridad del bodegn espaol, la opulencia de las naturalezas muertas
holandesas, y las metforas sobre la irreversibilidad del transcurrir en la vanitas y el melodrama,
hemos de aadir nuevos conceptos como el canibalismo, la metamorfosis, la descomposicin, e
incluso la crtica social.
La gastronoma parte de la observacin para descubrir que alrededor del alimento existen las
Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura, msica, escultura, arquitectura,6 pero tambin
forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como la geografa, la fsica, matemticas,
qumica, biologa, agronoma. Y adems encontramos a las ciencias sociales como la historia, la
antropologa, las letras, la filosofa y la sociologa y la religin entre otras, haciendo de ella una
actividad multidisciplinaria.
La gastronoma parte de la observacin para descubrir que alrededor del alimento existen las
Bellas Artes como la danza, el teatro, la pintura, msica, escultura, arquitectura,7 pero tambin
sobre los pueblos que se APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
Nuevas disciplinas artsticas como La performance, acaban tambin por introducir nuevas
inquietudes donde la degustacin de alimentos, puede ayudar al tratamiento de enfermedades
como el Alzheimer. En ese sentido, la Arte-terapia ofrece un nuevo campo de experimentacin
donde poder seguir estrechando los vnculos existentes en el Arte y la Cocina. Tomado de ARTE Y
COCINA: Nuevas formas de expresin artstica a travs de los alimentos de Antonio Garca Lpez y
Gloria Lapea Gallego Universidad de Murcia. Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-
cocina.html
8 En La Ilada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas

cotidianas de la vida griega, entre las cuales destaca la gastronoma. El centro de este elemento
cultural es representado en la civilizacin griega con los sacrificios, los cuales son definidos como
la renuncia de los humanos a una parte de sus alimentos ms preciados, concedindolos as a las
deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfaccin y de obtener sus favores. Como regla
general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los aqueos consuman la carne del
animal sacrificado, compartindolo como smbolo de comunin y solidaridad, no solamente entre
los humanos sino entre mortales y dioses, por medio de estos actos los guerreros buscaban
reforzar los lazos con las potencias divinas .Los banquetes eran acompaados de vino el cual
mezclaban con agua dentro de grandes crteras, para posteriormente servirlo en copas para cada
comensal. Esta bebida posea un significado muy especial entre los griegos ya que el efectuar
libaciones con vino tena como finalidad establecer una conexin con las deidades, sin embargo
este privilegio estaba reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo entre las
mujeres.
De vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los
hombres, alababan a los dioses nicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente), con los
que se elaboraban los panes que consuman los griegos. Siendo la panificacin una tarea
primordialmente femenina, los granos se consideraban la ofrenda ideal que ellas pudiesen ofrecer
a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeaba cada mujer en su hogar era
considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores de pan, no en vano
Homero llamaba a sus compatriotas los devoradores de harina.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilada de forma espordica,
podemos mencionar los dtiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo que
respecta a las carnes se citan los bueyes, ovejas, cabras y jabales; observemos con atencin que
en el texto se menciona que todas estas carnes son sazonadas con sal y en algunas ocasiones
esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para los
ricos y con arcilla roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las servilletas de tela
aparecen tambin dentro las descripciones del clebre texto.
En la Odisea Homero nos describe ms de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no son
festejados entre guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de comensales, los
ingredientes evocados son ms variados, dejando a un lado aquella caracterstica tan parca que es
propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no concebimos
como griego. Adems de ello se hace alusin a la leche de oveja y quesos elaborados a partir de
este producto; asimismo, se confirma el consumo de pescados al mencionar ciertas escenas en las
que los griegos practicaban la pesca para saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imgenes ms descriptivas de lo que suceda en una comida griega es una
que tiene lugar en la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes de
Penlope disfrutan de su forzada hospitalidad al tiempo que Telmaco recibe a la diosa Atenea. En
aquellas circunstancias se hace de nuestro conocimiento el uso de aguamanos de plata, la
utilizacin de esponjas porosas para limpiar las mesas y de canastillos para servir el pan, con ello
podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos aunque les eran
desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con los dedos.
Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-en-la-iliada-y-la-
odisea/
9 La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no slo
religiosos, si no polticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la poca. Es as como
podemos encontrar en ella citas salpicadas sobre los alimentos y costumbres gastronmicas de
esos pueblos, y podemos concluir que el pueblo hebreo tena una alimentacin bastante
montona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y su
desarrollo dependa de las tribus. La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para el pan
que poda ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se mola a mano o en
almirez; al polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacan un pan
cenceo o cimo. Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para
que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La
elaboracin del pan se haca, segn descubrimientos arqueolgicos, poniendo la masa sobre
piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor, lo que sin duda le
extendan por todo el imperio, intercalada con consideraciones filosficas e histricas. La Odisea
de Homero8. El Antiguo Testamento9 En la Edad APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE
UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
daba un aspecto desagradable. Otro mtodo de coccin era el aplicar la masa a unos jarros de
barro con orificios que en su interior tenan las brasas. El mismo mtodo se segua para preparar
dulces, que si no eran fritos en aceite de oliva, se cocan y se aderezaban con miel, se desconoca
la existencia del azcar, y se salpicaban de semillas aromticas. Los dos primeros hombres que se
dedican a producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adn, uno era agricultor y el otro
ganadero y es curioso observar como Dios se inclina ms por las ofrendas proteicas de Abel. Pero
no es as como se muestra el pueblo judo, de hecho la vida religiosa dependi del ciclo agrcola y
las tres fiestas ms antiguas estaban asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo
(las de las Semanas) y la de la recoleccin de las frutas estivales (las Cabaas).
La dieta carnvora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el da de hoy nos
puede parecer excesivas en algunos casos y extica en otros y es en el reinado de Moiss donde se
hace precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros segn signos externos,
de hecho entre los impuros estaban todos aquellos cuadrpedos que no tenan pezua hendida o
no rumiaban o ambas cosas, como era el camello, que por contra era el alimento de los rabes, el
conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el maravilloso jamn, las
morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tena una explicacin puramente profilctica, en
concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. Las aves
tenan tambin sus exclusiones, por ejemplo no se podan comer aves de rapia o carroeras
como eran el guila, el quebrantahuesos, el halcn, el cuervo, el avestruz, el bho, la lechuza, la
gaviota, el gaviln, el mochuelo, el ibis, el pelcano, el cisne, la garza, la abubilla, el murcilago y el
milano, en definitiva, y salvo excepciones, lo que por naturaleza nadie come, tambin es verdad
que el pueblo judo no era muy aficionado a la caza como tampoco lo fue a la pesca y eso no le era
de importancia. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas y de
nuevo vemos como se privaban de un regalo para el paladar como era el poder saborear los
crustceos, los pulpos o las anguilas, todo un lujo para un buen degustador de alimentos, as
mismo en ese grupo estaban los cetceos. En el grupo de los insectos eran impuros todos ellos
salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho
fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pas en el desierto, alimento que al gusto
occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo han probado, que su
sabor es muy parecido al del marisco. Existe otro grupo de animales impuros y son aquellos que se
arrastran por la tierra o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parecen, de esta forma
quedaban excluidas las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camalen, la
salamandra, la lagartija y el topo entre otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se
aadi a la lista, por no conocerlos en aquella poca, los animales que apoyan la planta del pie o
plantgrados, como puede ser el oso. Pero no todo termina ah, en la alimentacin se deban
abstener de comer sangre, no se poda comer carne con sangre o derramarla en sacrificio de los
dioses, slo poda verterse sobre el altar de Yahweh. La carne no se herva y slo se coma asada
por lo que deducimos que no toman mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea
de que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronmico. Estaba prohibido comer
guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacan sus enemigos cananeos. Debido a
la escasez de agua, o al mal sabor de esta, se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de
cabra como de oveja pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que
tambin se especula con la idea de que tomaban quesos y requesones, descartando las
mantequillas que se licuaban a causa del calor. La bebida estrella entre todas, el vino, muy
ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento que acompaa a las comidas como elemento
aglutinador en las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho
en la iglesia moderna se utiliza como representacin de la sangre de Jesucristo. El primer hombre
que la Biblia nos presenta como inventor del vino, y por ende el primer borracho, es No y
curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado
en su ingestin, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como
consecuencia de ellas pero en ningn lugar se hace una liga antialcohlica. Slo existen dos
pueblos judaicos que se abstenan de beber, los rekabitas y los nazireos, estos ltimos lo hacan
por voto el cual poda ser temporal. Tan buenos vinateros eran los judos que sus caldos eran
famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho
se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal,
seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relacin de las diez clases de vino,
entre ellos estaba el elaborado en Helbn, prximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el
Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbn, Sibmah, Elaleh, Helbn, el
'vino real' y el del Lbano
Media tambin Marco Polo, que sigui la ruta de la seda llegando hasta China. Gracias a esta
experiencia, dict el Libro de las maravillas del mundo, que aport los nicos datos conocidos de
la geografa del extremo oriente en aquella poca. El texto conjuga la narracin y la
descripcin, intercalando las partes descriptivas a medida que se desarrolla el itinerario. Esta
opcin es la de la mayora de los relatos de viajes de esta poca. El descubrimiento del nuevo
mundo inicia la Edad Moderna y en los siglos XVI y XVII, Amrica surge como un nuevo punto de
inters, por eso abundan las crnicas sobre viajeros a este nuevo mundo. Bernal Daz del Castillo
(1496-1584) relat La Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa que aunque no se
concibi como un relato de viajes informa sobre geografa, naturaleza, gente y costumbres
nuevas. Richard Hakluyt (1553-1616), escritor ingls, escribi libros de viajes hacia el nuevo
continente.
La Ilustracin impuso nuevos cdigos en todas las esferas de la vida. El racionalismo propuso el
uso de la razn en oposicin a la ignorancia, la supersticin y la tirana religiosa e impuso la base
objetiva de todo conocimiento cientfico. La literatura de viajes adquiri una fundamentacin
cientfica. Las nuevas obras obtuvieron coherencia. La presentacin de los hechos reales tiene su
origen en observaciones detalladas. Se dan reflexiones filosficas sobre lo observado y se presta
especial atencin a la antropologa cultural. En esta lnea destacaremos a autores como:
Johann Georg Adam Foster (1754-1794), que acompa a James Cook en sus viajes alrededor del
mundo y fue uno de los precursores de la literatura de viajes con fundamentacin cientfica. En
Espaa citaremos a Antonio Ponz (1725-1792) fuertemente influido por la Ilustracin y el
Neoclasicismo, que public su Viage de Espaa que en los siglos XVII y XVIII, pero en el siglo XIX el
campo de la historia qued reducido a las cuestiones polticas y el tema de alimentacin fue
dejado al margen: APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
desde entonces, excluida de la historia universitaria durante casi dos siglos, Los fundadores de la
Escuela de los Annales la recuperaron de su marginacin, aunque Marc Bloch y Lucien Febvre en
realidad apenas trataron el tema que pretendan rehabilitar.
A principios de los aos setenta del siglo XX los historiadores se propusieron ir ms lejos, pero lo
hicieron en el marco de una historia de la "vida material" y de los "comportamientos biolgicos",
olvidando la psicosociologa de la alimentacin a pesar de los escritos de Jean-Paul Aron y Roland
Barthes. La historia del gusto y de las prcticas culinarias fue considerada poco digna de atencin
por parte de los verdaderos historiadores porque estaba marcada por la huella infamante de la
literatura gastronmica, y cuando estos mismos historiadores, en su esfuerzo por construir una
historia total, se vieron obligados a prestarle atencin, se sintieron "intoxicados" por esa "pequea
historia de la gastronoma".
Cuando los etnlogos y socilogos adoptaban una perspectiva sociocultural, estudiando la

seleccin de alimentos, su coccin, su presentacin y los modales ante la mesa -y todo lo que esto
nos ensea sobre creencias mdicas y religiosas, sobre la esttica y, de un modo ms general,
sobre la cultura y la estructura de las diferentes sociedades-, los historiadores solo se interesaron
por la perspectiva nutricional, el abastecimiento y las raciones alimenticias. Esta dicotoma de
nefastas consecuencias solo se puede explicar por los prejuicios respectivos de historiadores y de
antroplogos a lo largo de estos aos. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA

La perspectiva nutricional: las raciones alimenticias.
En el ltimo tercio del siglo XX tambin se llevaron a cabo diversos trabajos de investigacin sobre
historia de la nutricin, a menudo fructferos: historia y geografa de las plan tas cultivadas,
abastecimiento y alimentacin de una ciudad o de una provincia o de un medio social, etc. Pero en
la vanguardia de la historia cientfica han estado 10s trabajos de investigacin sobre las raciones
alimentarias, son los que han suscitado mayor entusiasmo, los que han movilizado a un mayor
nmero de investigadores... y tambin los que han dado resultados ms decepcionantes. Estos
estudios no solo calculan el peso del pan, del vino, de la carne, del queso o de la mantequilla, sino
tambin, al igual que los especialistas en nutricin, las raciones calricas, las proporciones de
glci- dos, de prtidos, de lpidos, de vitaminas y de elementos minerales. Pero esta apariencia
cientfica es, frecuentemente, ilusoria; por varias razones: Primero, porque las ideas de los
nutricionistas evolucionan continuamente y habra que actualizar las raciones calculadas y las
conclusiones histricas obtenidas. Maurice Aymard desarroll este tema, entre otros, en un
excelente artculo metodolgico que, lamentablemente, tiene ya ms de diez aos y necesita
tambin una revisi6n. En segundo lugar, porque los documentos en que se basan estos estudios
generalmente son libros de cuentas que anotan los productos comprados, pero no los
consumidos. En muchas ocasiones, los alimentos consumidos no haban sido contabilizados
anteriormente porque una parte de ellos haba sido producida en la misma casa y no comprada
fuera. Este es el caso de las hortalizas y la fruta fresca. Por el contrario, no todos los alimentos
contabilizados eran consumidos: una parte se perda al cocinar y otra APROXIMACIONES PARA LA
parte de lo que era servido en la mesa no era comido por los comensales. Es difcil calcular la
importancia de estos restos y conocer su posterior destino: otras comidas para los mismos
convidados, comida de los criados, donativos a los pobres, alimentacin de los perros u otros
animales, venta a regatones no siempre en beneficio del amo de la casa y por lo tanto no
necesariamente anotada en los libros de cuentas, etc. ... Finalmente, porque estas cuentas hacan
referencia a un conjunto de comensales y es muy difcil saber c6mo era presentada esta comida en
la mesa comn y c6mo era repartida entre ellos, tanto cuantitativa como cualitativamente. Que yo
sepa, el nico hombre del que podemos saber bastante exactamente lo que comi en ciertos
perodos de su vida es el rey Luis XIII, gracias al diario que nos ha dejado su mdico. El resto de
consumos alimenticios es mucho o menos hipottico. Por todas estas razones, y por muchas ms,
el clculo preciso de las raciones alimenticias es engaoso; pero, adems, estos estudios apenas
han respondido a los grandes problemas planteados por los investigadores interesados en la
historia de la alimentacin. Por ejemplo, a m me parece que no han confirmado ni invalidado las
ideas que se tenan sobre la evolucin de la alimentaci6n a base de carne desde el siglo XIV hasta
mediados del XIX, ideas basadas en los estudios de Schmoller (1871) y Abel (1 937) y continuadas
en Francia por Fernand Braudel y Emmanuel Le Roy Ladurie. Partiendo de este tipo de
aproximacin, los ricos no plantean problemas de subalimentacin o de insuficiencia de prtidos o
lpidos. En cuanto a la sobrealimentaci6n, es difcil de conocer puesto que -salvo una excepcin-
no se puede saber realmente lo que coman de todo aquello que les era servido a la mesa. En
relacin a los pobres, solo podemos conocer la situaci6n de aqullos que eran alimentados por
una instituci6n -hospital de marina, ejrcito, etc.-, APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION
pero no la de los campesinos que se alimentaban por si mismos y que constituan la gran masa de
la poblacin. Se han realizado algunos intentos de pasar del estudio particular de las raciones
alimenticias al rgimen ordinario de las masas populares; en este sentido cabe destacar los
estudios de Maurice Aymard y Henri Bresc sobre los sicilianos sujetos a prestacin personal, de
Andrzej Wyczanski sobre los trabajadores de los folwarks polacos y de Michel Morineau que
abarca toda la Europa Occidental. (Jean-Louis)
Los historiadores deberan haber prestado mayor atencin a este tipo de estudios para que la
historia de la alimentacin pudiera haber salido del atolladero en que se ha estancado desde hace
unos veinte aos.
De lo expuesto lneas arriba se hace necesidad de abordar la historia de la alimentacin desde una
perspectiva de carcter ms cultural. Incluso aquellos que se interesan principalmente por la
alimentacin de las masas populares no podrn progresar en sus investigaciones sino es bajo esta
perspectiva. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
LECCION 6
EL HOMBRE Y LOS ALIMENTOS.
RESUMEN.
LA PREHISTORIA:
La expansin en el dominio de la Tierra por los pequeos mamferos, o su aparicin simultnea en

varios puntos del planeta, tras la gran catstrofe producida por la colisin de un asteroide que
cay en forma de racimo, y que habra destruido todo tipo de vida de los mastodnticos animales
que la habitaban, de esto hace ya sesenta y cinco millones de aos, oblig a cubrir los nichos
ecolgicos que haban dejado. Entre ellos, y tras una evolucin basada en aciertos y fallos, haba
un tipo de simio, no muy distinto a los actuales orangutanes, que se atrevieron a salir de la
espesura de las selvas y buscar sus alimentos en los llanos e incluso a orilla de los ros y los mares.
Estos animalillos, con un gran sentido de la territorialidad, fueron formando colonias que cada vez
se expandan ms y ms, ya que su mayor aficin era la de reproducirse, por todos los confines de
la inexplorada tierra. Los viajes de aquellos omnvoros, que comen de todo, incluido a ellos
mismos, eran estacionales, quiz siguiendo a otras manadas de cuadrpedos, los cuales, con
suerte, les serviran de alimento.
Su mente quiz no lleg nunca a desarrollar nada ms espiritual que la organizacin en grupos,
como las hormigas o las abejas pero en plan mamferos, ya que eran muy indefensos y su
ocupacin no pasaba de APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
buscar comida y montar a sus hembras, o, para no pecar de machista, buscar alimentos y dejarse
montar por los machos y criar a sus retoos.
Como una plaga de chinches se fueron extendiendo por la tierra y adquirieron habilidades para
adaptarse a los nuevos climas y circunstancias, lo que fue haciendo que aquellas bestias, en
principio, se convirtieran en los primeros homo observadores y ah pienso, mientras nadie me
demuestre lo contrario, comenz la andadura del hombre primitivo hacia la civilizacin basada en
la gastronoma.
Pero el paso perdido entre los monos andarines que vivaqueaban y aquellos que fueron estables y
que se asentaron, formando los primeros grupos sociales, es una lnea muy delgada entre la lgica
y la especulacin. Por una parte est la teora propuesta por Arthur C. Clarke, muy bien llevada en
la pelcula de 2001, una odisea espacial por Stanley Kubrick, en la que unos humanoides, por
inspiracin casi divina, utilizan una tranca con la que descabezan el coco de todo aquel que se
pusiera en su camino, siempre rodeados de animales tan sumamente confiados que ms parecen
tontos. Por otra parte est la teora que preconizo (yo mismo) de la evolucin del palito para cazar
hormigas hasta llegar a otros ms largos, que dependiendo de su grosor, lo mismo les servan
como lanza o como garrota, el primero de ellos para matar a distancia, ya que por naturaleza eran
cobardes, y el otro para rematar la faena. Otras de sus habilidades aprendidas fue la tcnica del
susto, se escondan entre los matorrales junto a un acantilado y tras sorprender con sus gritos a
las pobres cabras APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

las hacan saltar al vaco hasta que quedaban despanzurradas, como vemos una chapuza que a
duras penas daran de comer a los grupos de cazadores, por lo que su alimento bsico estaba
basado en otros animales que no corran tanto y que ahora llamamos caracoles, gusanos,
escarabajos, piojos e incluso ratones en el mejor de los casos.
Es de suponer que una vida tan msera, a base de frutas de temporada y hierbajos con fibra, no
debi de ser muy salutfera ya que se estima que la esperanza de vida no alcanzaba las dos o tres
dcadas, tiempo suficiente para que desgastaran sus dentaduras y murieran de hambre.
De tanto masticar alimentos crudos sus mandbulas se desarrollaron anormalmente, casi tanto
como la de los pueblos come chicles de hoy da, en detrimento de su capacidad craneal, tambin
como ocurre con dichos contemporneos, sin nimo de ofender y sin sealar con el dedo a un pas
determinado.
Hasta aqu la vida era penosa, la gastronoma no exista y todo era alimentarse para sobrevivir, por
lo que debieron de pasar acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y
que los llevara hasta el culmen de la civilizacin que hoy disfrutamos en occidente con la llamada
cocina fusin.
La carne como alimento.-
Imaginemos un buen da de caza, en una primavera radiante donde todos los animales en celo se
reproducen, en un poblado perdido hay carne como para dar y regalar, la orga de sangre y muerte
casi emborracha a todos, hay tantos alimentos que en la captura se dejan las cras vivas, las cuales
se toman como trofeos y se les da a los ms pequeos del poblado como juguetes, se les amarra y
se les alimenta y cuando se levanta el campamento se les lleva como prisioneros de guerra, es el
primer ganado que el hombre tiene y el primer paso para dejar de ser recolector y tambin el
primer alimento porttil de la historia, no se estropea la carne y sirve de seguro alimenticio para
todos en pocas de escasez.
Pero y los vegetales?, son de crecimiento lento, su ciclo vital era para aquellos seres algo
misterioso, no podan saber como se reproducan porque no tenan el tiempo suficiente en sus
vidas errantes como para saber de su desarrollo, por eso, siempre en el terreno de la especulacin
que para eso esto que cuento pertenece a la poca de la prehistoria, slo un hecho fortuito y de
observacin pudo llevar a aquellas tribus a descubrir el misterio de las plantas.
Un experto en los estudios sobre la evolucin de los alimentos refiere Hace ya muchos aos,
cuando yo era muy pequeo, un mujer ya mayor me cont algo que me dej perplejo y que se me
qued grabado a fuego en mi mente, porque para mi fue la primera revelacin de cmo el hombre
aprendi a cultivar o plantar sus alimentos. Esta mujer, hija de un militar espaol destinado en
tierras de Marruecos en poca del llamado eufemsticamente protectorado, me cont que en su
niez desde su casa vio a un marroqu como defecaba en la esquina de una huerta; esta nia
observadora de la naturaleza comprob como al poco tiempo, en ese mismo lugar, comenz a
crecer una higuera, se haba producido un milagro: de una mierda naca una planta. Lo mismo
debi ocurrir quiz a las puertas de una cueva y al ser menos escrupulosos se acercaran a
observar que haba pasado; entre los excrementos de uno de la tribu haba pepitas mezcladas con
los detritus, las mismas que tenan en su interior las frutas que coman y que no se haban
digerido, las cuales haban florecido. Desde ese momento se dieron cuenta que existan las
semillas y que tambin podan ser transportables, ya sea dentro del cuerpo o mejor en un zurrn,
algo ms limpio y perdurable.
Ya el ser humano tena en su poder la sapiencia necesaria como para no tener que recorrer toda
su vida grandes distancias para alimentarse, ahora tendra tiempo y energas como para hacer algo
que ni imaginaban, lleg la era del pensamiento.
La humanidad entraba en una larga poca de investigacin, todos estaban inmersos en el estudio
y la domesticacin de los elementos bases de su alimentacin, pero faltaba algo importante, casi
tan importante como todo eso, era el fuego, o quiz el fuego ya estaba domesticado?, es posible
que s, pero el orden de los factores no altera el producto y no estoy dispuesto a perder el tiempo
en discusiones bizantinas.
Es difcil discernir el momento exacto y las razones por las que el hombre aprendi a conjugar el
fuego con los alimentos, primero asndolos y despus, y ms difcil, cocindolos, pero lo cierto es
que ese fue el gran descubrimiento que hara que toda la historia cambiara en la vida de los seres
humanos para siempre, porque en ese momento naci el primer laboratorio del mundo, el de la
cocina, hecho este que nos distanci definitivamente de los otros animales. Desde entonces slo
seramos bestias con visos de civilizados, algo que debemos plantearnos a la vista de las burradas
que se cometen en este mundo, incluso en la actualidad.
El invento de la sopa y los caldos..-
Apasionante momento histrico el del hombre del paleoltico que entraba en la primera era de la
manufacturacin ya que estaba todo por inventar, incluidas las relaciones personales y sociales
con la distribucin del trabajo, la administracin, las religiones, el comercio y la leyes. De esta
forma, sin comerlo ni beberlo, la humanidad entr de lleno en el acto ms aberrante que poda
imaginarse, comenzaba la carrera contra la naturaleza y el equilibrio de la vida en el planeta.
Podra decirse que la culpa de todo la tuvo el primer acto gastronmico que realmente se puede
llamar una receta culinaria, la coccin de los alimentos, y en consecuencia el invento de la sopa;
sin este paso crucial en la historia de la humanidad no habramos llegado a momentos tan
gloriosos como el escribir este artculo o las invasiones de otros pases con el pretexto de salvar a
la humanidad en nombre de una religin, como hicieron los europeos en Amrica, o llevado al
punto ms mundano y cotidiano, el conceder hipotecas para la compra de un piso que te hacen
prisionero toda una o la invencin de las religiones, cuyas leyes y preceptos se meten hasta en la
cama de uno, entre los dos contrayentes. Como vemos, naci el hombre espiritual y lleno de la
gracia de los dioses.
Debi ser maravilloso para aquellos primeros seres humanos el probar el agua donde se haban
cocido los alimentos con el fin de los alimentos con el fin de conseguir que sta fuera menos
pesada en su masticacin y digestin. Aquel agua haba tomado el sabor de la amalgama de su
contenido, ahora todo sera cuestin de hacer pruebas. APROXIMACIONES PARA LA
Siempre imagin la figura idlica de ese primer hombre sopero al atardecer, sentado en una piedra
mirando un atardecer, y su sensacin de pensar que todo aquello que vea, su mundo, le
perteneca.
La coccin de los alimentos supuso el evitar el desgaste de la dentadura, una forma de hacer
desaparecer las infecciones producidas por enfermedades de los animales que coman, depuracin
de los lquidos que tomaban y mejor conservacin de ellos, lo que se tradujo en hacer crecer la
expectativa de vida entre una y dos dcadas. Tambin, al necesitar menos fuerza en la
masticacin, se redujo el tamao de la mandbula, lo que favoreci el crecimiento craneal.
Ahora el ser humano tena tiempo de formar en su mente pensamientos abstractos que le hacan
plantearse su propia existencia viendo la magia de las cosas, que por su falta de conocimiento y
cultura no se poda explicar. En primer lugar adoraban al sol porque l le daba luz y calor y
tambin por el misterio de su desaparicin tras su horizonte para renacer de nuevo en otra parte
del cielo y as en un ciclo infinito y como gracias a l las plantas nacan y los animales se
reproducan, los elementos bsicos de su subsistencia dependan de aquella luz cegadora.
Estudiando la historia de los alimentos todos los caminos llevan a una zona concreta del mundo
donde parece ser que se mejoraron y cultivaron los primeros vegetales, y curiosamente
coincidente con el comienzo de las grandes culturas, que fueron con el tiempo la base todas las
que se desarrollaron hasta llegar a nuestros das, pese al origen de la aparicin del ser humano
que unos lo sitan en la actual Sudfrica y otros en China, APROXIMACIONES PARA LA
aunque pienso que fueron, por alguna razn, parejas y simultneas dichas evoluciones y que se
encontraron, tras las mltiples migraciones, en un lugar situado en lo que hoy es Irak, Irn y
Afganistn intercambiando experiencias, precisamente donde hoy los pases capitalistas pretende
hacer desaparecer del mapa a esas naciones con el pretexto de salvarlos del mal pero con el fin de
robar sus bolsas de petrleo y tener bases estratgicas que les den ventaja a la hora de destrozar
el mundo en una hipottica guerra contra China o Rusia. Quiz, por casualidad, las civilizaciones
pueden comenzar y terminar en el mismo lugar como si esto fuera una maldicin bblica.
Para documentarse en lo relativo a la historia de la sopa le sugiero leer mi artculo dedicado a ella
si presiona aqu.
Pero para tomar una buena, o mala, sopa era necesario instrumentales especiales y con ello se
llega al invento de la cuchara y para ello que mejor que documentarse en nuestro artculo
dedicado a ella?, presione aqu y lo podr leer.
Los primeros alimentos domesticados.-
El neoltico (entre los aos 8000 y 5500 a.C.) fue el dulce deslizarse hacia la civilizacin, pero como
debemos suponer no fue fcil ni repentino el hecho de la domesticacin de los animales, ya que
parece que se APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
resistieron a patadas y bocados, y mucho menos las plantas, ya que por falta de pericia lo mismo
plantaban fuera de temporada, en lugares no adecuados o la falta de un riego haca que se
marchitaran las cosechas. Penosa y fascinante debi esta poca de la humanidad con sus aciertos
y fallos en todos sus experimentos, entre los que incluyo las herramientas agrcolas, la
manufactura de cermica, las construcciones y el urbanismo, as como la implantacin de leyes y
la convivencia en los incipientes poblados.
A la hora de preguntarnos donde comenz realmente la domesticacin de los alimentos debemos

apoyarnos en los descubrimientos arqueolgicos existentes y todo nos induce a pensar que en
Turqua, en concreto en la regin de Anatolia, se desarrollaron las bases de una sociedad agrcola y
ganadera.
Fue en la llanura de Konya, situada el altiplano de Anatolia, la que tena unas condiciones ptimas
para poder sembrar sin necesidad de desarrollar una agricultura de irrigacin, ya que las lluvias
medias alcanzan los 200 mm/ao, siendo este lugar donde se tiene constancia de ser el primero
donde se plantaron y cosecharon las primeras lentejas, garbanzos y guisantes, suponiendo que
este es el primer pueblo pedorro de la historia como consecuencia de su alimentacin, de todos es
sabido la cantidad de gases que producen estos alimentos. Otro producto que se cultivaba era el
lino y entre los animales que servan de alimento estaban ya en fase de domesticacin los bvidos,
las cabras y las ovejas, nutricin proteica que se complementaba con la caza de jabales, crvidos y
leopardos. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

Si desea documentarse sobre la historia de los alimentos antes mencionados, as como otros
muchos, debe de visitar obligatoriamente nuestra pgina dedicada a la Historia de los Alimentos.
Tambin, y slo como ritual, la carne humana era comida, pero creo que este tema necesita un
apartado especial porque de antropfagos est la historia llena.
: La Restauracin como elemento restaurador primario
El hombre prehistrico era un buscador de alimentos; pasaba casi toda su vida yendo en pos del
l. Coma de preferencia carne roja, es fcil entender esta predileccin por la carne: no le quedaba
otra alternativa. Indudablemente el hombre prehistrico que habit en el hemisferio
Septentrional durante la amplia edad glacial y el correspondiente perodo interglaciar, tena que
depender de la carne, porque ni la vegetacin en general ni las gramneas en particular podan
crecer en el suelo helado. Asimismo, es fcil comprender por qu se inclinaba ms a los animales
de mayor tamao en la caza, puesto que precisamente por serlo garantizaba una provisin
alimenticia ms duradera.
Comer en grupo, al parecer, proporcionaba al hombre primitivo un gran placer. El ofrecer una
fiesta acarreaba prestigio. El alimento era algo para compartirse con el clan o la tribu, lo mismo
que las zonas de cacera o la caza misma. De tiempo en tiempo, cuando se registraba un aumento
de poblacin, el alimento escaseaba; la necesidad se haca sentir. El hambre obligaba al hombre a
inventar trampas y a tender lazos a las fieras de menor tamao; y a recurrir al artificio de excavar
un gran hoyo y llenarlo de hierbas, para cazar un elefante u otro animal mayor. En tiempos de
hambre, el hombre mataba y coma todo lo que tena a su alcance, ya APROXIMACIONES PARA LA
caminara, se arrastrara, trepara, volara o nadara. No perdonaba ni la fauna casera ni los animales
domesticados.
El primer Cazador y las migraciones Nutritivas.-
La persecucin de los animales silvestres con el fin de apoderarse de ellos vivos o muertos, ya sea
para reproducirlos o comrselos, se realiza desde la creacin del hombre. No cabe duda de que el
hombre primitivo tuvo que valerse de la caza para procurar su sustento, aparte de la recoleccin
de frutos y races silvestres. Esto se demuestra por la presencia de ciertos depsitos paleolticos de
amontonamiento de huesos de animales (Caballo, Reno etc.), no domesticados todava en aquella
poca y por los hallazgos de representaciones grficas de origen prehistrico (Pinturas rupestres,
huesos etc.) en que estn figuradas las escenas de caza. Se supone que el hombre antes de
conocer la ganadera y la agricultura, fue cazador, cuyos recursos alimenticios estn limitados a los
productos de la caza (o la pesca) y a las producciones naturales de la vegetacin espontnea.
El ser humano ha tenido que defenderse de las fieras y, en los pueblos pastores y agricultores, ha
contribuido en la proteccin de estas. Todas estas circunstancias unidas a la falta de los recursos
materiales que para la persecucin y captura de los animales salvajes obligaron al hombre
prehistrico a aguzar el ingenio y a poner en ejercicio la astucia, el valor y la perseverancia.
Pocos son los pueblos que por su atraso o por la inclemencia del clima en que viven se ven
obligados a utilizar, como recurso alimenticio nico, los productos de la caza o la pesca, hoy en da.
En cambio otros, poseen una agricultura ms o menos rudimentaria pero se valen de la caza para
procurarse una buena parte de la alimentacin, as como para proveerse APROXIMACIONES PARA
LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
de pieles, huesos y otras materias animales que en su estado de civilizacin primitiva les son de
mucha utilidad.
Los bosquimanos del sur de frica, faltos por completo de agricultura y ganadera, siguen con
tenacidad durante das enteros la pista de antlopes, hasta encontrar la ocasin favorable de
ponerse a tiro de estos animales y herirlos con flechas envenenadas.
Tambin los indgenas de Australia, siguen las huellas de los marsupiales y se untan el cuerpo con
cieno, cuando el viento le es contrario, para que los animales no los olfateen, se atan alrededor del
tronco ramas de rboles, para conseguir acercarse a la caza sin ser advertidos por ella; acechan a
las aves acuticas metidos en el agua hasta el cuello y con la cabeza cubierta de juncos; excavan o
ahuman las madrigueras de diferentes animales para hacerlos salir de ella; se valen de lanzas
arrojadizas y del bumerang y adiestran para la caza al dingo o perro indgena australiano.
El surgimiento de la pesca.-
Las Primeras familias que poblaron el mundo se alimentaron de frutos y races. La necesidad les
hizo extender su accin al reino animal y ms tarde a la pesca, segn se iban estableciendo en las
inmediaciones de las playas y mirando con menos miedo el internarse al mar.
Empezaron por recoger de las playas ostras y crustceos, que quedaban en la arena al alejarse el
mar de las orillas, y ms tarde se dedicaron a la pesca, que fue uno de los primeros ejercicios que
la naturaleza indic a los hombres, existiendo vestigios que los fenicios la usaban con
aprovechamiento, que los pueblos de Grecia hicieron de ella un ejercicio util y que en tiempo de
los romanos haban naciones en el ocano que adems de alimentarse, hacan de ello su principal
artculo de comercio. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y

Variados han sido los utensilios que los antiguos emplearon para la pesca: el Sedal, terminado por
un anzuelo en el cual el pescador pona el cebo. Fue usado el Sedal entre los egipcios, asirios y
hebreos. El profeta Habacuc supone que el sedal se usaba tambin en la pesca martima. La Nasa o
Tiburn y el Arpn eran otros dos utensilios usados por los pescadores egipcios.
Desde lo alto de sus barcas, los apstoles arrojaban sus redes, al agua y arrastraban hasta la orilla
los peces encerrados en la bolsa de aquellas. Hoy se emplea esta clase de redes con bolsa; en los
sitios de fondo profundo se arrojan desde los barcos, pero si hay poco agua el pescador entra en
ella hasta media pierna, y cuando se ve rodeado de bandadas de peces, lanza rpidamente la red
en torno suyo.
La imaginacin, siguiendo las luces de las primeras tentativas fue proporcionando cosas,
rectificando ideas y formando instrumentos con que aprisionar los peces, inventando los barcos, el
anzuelo y posteriormente la red.
Comenzando el aprovechamiento de los productos de las aguas, la industria por su orden natural,
ha procurado multiplicarlas y aprovecharse de ellos. El progreso ha sido uniforme, puesto que el
descubrimiento e introduccin de las artes y dems artefactos de pesca se hizo de un modo
insensible; pero la base principal del progreso en este ramo de la industria ha sido el
descubrimiento del modo de aprovechar los frutos del mar. La pesca es a su vez, base de otros
progresos: la Navegacin procede de ella, y es para la Industria y el comercio el medio ms
importante en las naciones martimas; y es el origen de muchos puertos de importancia que deben
a ella su grandeza; es la verdadera escuela de las naciones mercantes y en donde se forman los de
la marina de guerra, y es en fin APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
una industria tan importante (mucho mas que la caza) que forma hoy la manera de vivir de varios
millones de seres que habitan prximo a las playas o a los mrgenes de los ros y los mares de
todos los pases.
Artes de la Pesca.-
La mayor parte de los tiles o artes de pescar se reducen a algunas formas muy conocidas siendo
las principales: La Red, La Nasa, y el Anzuelo. La Red en su ms amplia Acepcin es un tejido de
hilos cruzados entre si formando mallas, de anchura diversa, desde unos cuantos milmetros hasta
muchos centmetros. El material hilado de que se compone la red es camo, lino, algodn o seda.
El Asentamiento de los Pueblos Nmadas: EL Homo Sapiens.-
Aunque no sabemos con certeza cuando apareci en escena el homo Sapiens, la opinin ms
probable sostiene que fue hace alrededor de sesenta mil aos, o hacia fines de la era glacial. La
primera cultura de este hombre abarca tres pocas. En la ms antigua los pueblos de organizacin
tribal mataban y coman mamut y rinoceronte. En la segunda, mataban al mamut, pero se
alimentaban solo de las partes fcilmente comestibles, como los msculos tiernos, el hgado y el
cerebro. En la tercera, el alimento de estos pueblos era casi exclusivamente la carne, por ejemplo
de reno o de caballo, pero empez a consumirse el pescado. Es probable que las plantas hayan
formado parte ya de su dieta, puesto que sus dibujos en las cavernas demuestran Inters por ellas.
Tanto el grano como la harina se remontan a por lo menos unos 20,000 aos, e incluso hasta la
poca del Homo Sapiens. Es casi seguro que el mijo en Eurasia y el maz en Amrica ya se
empleaban en ese tiempo.
El hombre Europeo: APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y

Todava por el ao 5000 A.C., los pueblos europeos eran recolectores de alimentos. Pero, a causa
de la desaparicin o emigracin de muchos animales de la tundra la carne Roja dej de ser su
principal sustento. La elevacin de la temperatura de las aguas septentrionales favoreci la
abundancia del pescado. El hombre tuvo a su disposicin aves marinas, huevos, pescado y
mariscos, liebres, babosas, moluscos, serpientes, races, pequeos frutos carnosos, nueces y
plantas. Sin embargo, abundan tambin, y eran objeto de caza, el venado, el toro salvaje y el
jabal.
El Hombre del Medio Oriente:
Al trmino de la era glacial, la aridez oblig al hombre y los animales del Cercano Oriente a
agruparse en torno a lagos, ros y mares. De pronto, hacia el ao 8000 A.C., acaeci uno de los mas
grandes descubrimientos del hombre: si dejaba caer unas semillas en el suelo, estas se convertan
en cosecha al cabo de unos meses. No tard en surgir la agricultura en forma de una especie de
granjas.
El hombre del medio Oriente haba dado el primer paso para convertirse en recolector de
alimentos, en productor de alimentos. El mismo fenmeno se present luego en Europa, y
tambin el hombre de dichas regiones empez a elaborar su sustento. Este acontecimiento pudo
muy bien ser el principio de la civilizacin.
Egipto:
La civilizacin lleg al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil aos. Para el egipcio, el
Nilo personificaba al padre de la familia, que alimentaba y vesta a sus hijos. Cada ao en el mes de
Junio, el gran rio rebasaba lentamente sus mrgenes, regaba y fertilizaba las amplias tierras
ribereas y luego retroceda con lentitud semejante, para fines de octubre. Las colonias del
perodo neoltico cercanas al Valle del Nilo, APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
demuestran claramente que estos pueblos anteriores a las dinastas cultivaban trigo y cebada,
practicaban la caza de animales, pescaban y criaban algunos animales domsticos, no muchos para
alimentarse con su carne. Los antiguos pueblos del Nilo tenan predileccin por toda clase de
Huevos: de gallina, de tortuga, de cocodrilo, lagarto y avestruz. La col era un alimento
especialmente favorito en las clases elevadas de egipto en pocas posteriores, y los saltamontes
eran para ellos un platillo extico. Para los faraones se cultivaban los hongos. La cerveza hecha de
cebada se beba en grandes cantidades. Para la generalidad del pueblo, los alimentos preferidos
eran el pan y el aceite, aunque les gustaban tambin los puerros y las cebollas.
Con todo, el egipcio tena verdadera predileccin por el trigo y el pan. Negar pan a alguien era una
gran ofensa. Aun en las tumbas lo ponan.
Pagaban los salarios con pan y cobraban las contribuciones en grano. El comercio en el
mediterrneo era muy activo: los egipcios cambiaban su trigo por pescado seco, fruta seca, y
queso del Asia menor.
Israel:
Los Alimentos bsicos del pueblo judo eran prcticamente los mismos de sus contemporneos y
vecinos. Sin embargo, sus leyes rituales prohiban ciertos alimentos. Tambin los preparaban de
manera diferente. Tenan carne, sobre todo con ocasin de las grandes festividades, despus de
los sacrificios de animales. En ciertas circunstancias, el trigo y la cebada se preparaban con la carne
de cordero o carnero. La cacera se practicaba en gran escala. Los pollos eran muy escasos y
costosos, pero los pichones eran baratos. Las nueces eran el alimento favorito de los pudientes.
Un platillo bastante original era el saltamontes. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE
UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA. Rmulo Carlos paz Ros
El comn de la gente coma con frecuencia pan y pescado; este ltimo les interesaba ms que la
carne. En su comida figuraban tambin muchas verduras: Judas, lentejas, pepinos y cebollas en
primer lugar, aunque sin descuidar las simples hierbas y hortalizas. Palestina produca un vino
tinto excelente. Esta bebida era parte integrante del sistema religioso del mundo judo. El libro de
los Proverbios dice que debe haber vino para el corazn afligido.
India:
En el valle del Indo los progresos en la produccin de alimentos marchaban al mismo ritmo que en
los valles del Nilo, del Efrates y del Tigris. El arroz y el trigo eran artculos de primera necesidad.
En las primitivas colonias de la India postglacial se cultivaron el trigo, la cebada y los dtiles. Se
dice que el arroz se origin simultneamente en India y China alrededor del ao 1800 A.C.
El Azcar de caa fue uno de los primeros productos de la India de ese tiempo, lo mismo que
muchos frutos naturales que crecan con facilidad. Con azcar conservaban frutas como las Uvas,
el Melocotn, la Pera, las Ciruelas, las Naranjas y las Moras, que daban a los rabes, a cambio de
sus especias. Los Hindes condimentan la carne tambin con mostaza natural y con Jengibre.
Mucho antes de la poca Buda, los Hindes criaban ganado vacuno para usos domsticos. Otros
animales de los que disponan eran antlopes, el cerdo, el perro, el bfalo, las ovejas y, sobre todo,
las gallinas. El mundo debe a la India las aves de corral. La vaca fue sagrada en la India desde el
ao 1000 A.C., y el vegetarianismo ha sido smbolo de la fe Hind desde la poca Buda (563-483
A.C).
China: APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

La Civilizacin de China se revela monglica, si bien es cierto que algunos historiadores sostienen
que sus races son de origen anterior, y que despus se hizo monglica. El arroz era la base
fundamental de su alimentacin pero el mijo era el nico grano que se tena en ciertas partes de
China y en los pases asiticos colindantes. El Mijo puede cultivarse en condiciones que son
adversas al trigo, a la cebada y al arroz. Resiste igual la sequa que la excesiva humedad durante el
perodo de germinacin.
Las costumbres alimenticias del chino eran contrarias a las de sus vecinos por lo que toca
productos lcteos. El chino no considera la leche como alimento adecuado para el hombre. Los
mongoles, en el norte, y los tibetanos, en el oeste, en cambio, consuman leche y sus derivados,
desde tiempo inmemorial. Indudablemente, la razn hay que buscarla en la densidad de poblacin
de china. La provisin alimenticia es poca, porque el espacio es limitado. En tales condiciones, la
vaca es un lujo, y el nico alimento animal prctico es el que se obtiene en la cra del cerdo. En
cambio Mongolia y Tibet tienen el espacio de sobra para criar animales lecheros.
La revolucin agrcola del perodo post-glacial chino apareci antes del ao 2000 A.C., en el valle
del ro amarillo, donde la cra de ganado y el cultivo de cereales eran ocupaciones comunes. Hacia
el ao 1940 a.c., la cra de animales se haba extendido ya al cerdo, a los ganados vacuno, ovejuno
y caprino, y tambin a pollos, patos, carabaos. Por otro lado, la alimentacin nunca ha sido
abundante en china.
Grecia:
En la antigua Grecia Anatolia, la economa dependa del ganado y de la agricultura. A pesar de que
el suelo griego no resultaba muy propicio para los cultivos, lo era para los olivos y los viedos. Los
griegos producan APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
magnficos vinos, que tenan mucha demanda en el Asia cercana. El comercio con los pases
mediterrneos era floreciente. Grecia antigua prosper gracias a sus industrias de Aceite de olivo y
de vino.
La estructura social misma estaba influida por estas industrias. Se haba creado una nueva
aristocracia, la de los propietarios de olivares y viedos, en sustitucin de la de los terratenientes.
El cultivo de cereales qued relegado a segundo trmino, y los propietarios de terrenos se
consagraron a los plantos de olivos y vias. Se tuvo necesidad de esclavos para trabajar en los
campos y remar en las galeras que transportaban el vino y el aceite en el comercio martimo.
Al aumentar la poblacin de las ciudades, creci tambin la dificultad para proveerse de

alimentos. Se requera en especial el fruto de las gramneas. As se colonizaron terrenos costeros a
lo largo de los litorales del mar Negro. Italia, y sobre todo Sicilia, fueron colonizadas ante todo
para el suministro de grano y de pescado. Mucho del alimento de la antigua Grecia era importado.
Los atenienses del perodo post-glacial fueron en gran parte vegetarianos, y hombres de una dieta
muy sobria. Esta constaba de Judas, col, puerros, lentejas, cebollas, y nabos. Tenan en especial
gusto por la sopa de guisantes. Aunque la carne en general era escasa, porque los rebaos eran
demasiado pequeos para abastecer a toda la poblacin, las clases acomodadas podan
procurrsela. La cena tpica constaba de jamn, cordero o venado; podan escoger tambin entre
pez salado, anguilas y aves comestibles. La comida quedaba redondeada con pan de diferentes
clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de oliva y miel. El ateniense de
menos recursos se alimentaba de trigo y APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
cebada en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras. Es preciso entrenar al hombre
ntegro mediante gimnasia y dietas, solan decir los griegos, y as lo hicieron durante siglos.
Como hemos dicho, la antigua Grecia, en muchos renglones de alimentacin, dependa de la

importacin. Una prdida en los mercados exportadores, tena como consecuencia una reduccin
en los alimentos esenciales importados. La decadencia de Atenas, despus del ao 350 A.C.,
estuvo ntimamente vinculada a la escasez de materias alimenticias. A partir de entonces, las
comidas para todos en Grecia se volvieron secas y pobres, reducindose a cereal cocido con higos,
dtiles secos o aceitunas y queso. Alguna vez se serva carne, especialmente en ocasin de
festividades, despus de los sacrificios de animales. Las verduras ms comunes fueron nabos y
cebollas. En verano era fcil tener algo de pescado fresco, pero en invierno solamente se poda
conseguir salado. A pesar de todo, el alimento constante de los griegos fue durante ms tiempo
pan con aceite, vino y miel. Si faltaba el trigo los Griegos tenan que habrselas con el hambre. Era
necesaria la produccin ntegra de la tierra, que arrojara una ganancia lquida mnima de seis o
siete hectolitros por hectrea, sino queran carecer de lo indispensable.
Roma:
La antigua Roma y sus provincias eran, fundamentalmente, un mundo de arduo trabajo y escasez.
Pan, vino y aceite eran artculos de primera necesidad en Roma, como en otros pases del
mediterrneo. La cuenca de este clebre mar no fue gran productora a partir de la aurora de la
civilizacin; en cambio, siempre dio buen rendimiento en materia de aceite de olivo. En los
primeros tiempos, el nico animal comestible era el cerdo, tal vez porque la carne de otros
animales era muy cara. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
Las costumbres gastronmicas de las clases superiores de Roma y de sus ciudades comerciales
cambiaron mucho cuando los habitantes tuvieron a su disposicin prcticamente todos los
alimentos conocidos, gracias a la importacin. La alta sociedad lleg entonces hasta despreciar la
dieta de verduras, inclinndose entonces a una cena provista de diversos platillos de carne, pollo,
salchichn o tocino, pescado y huevos, variedad de hortalizas, aceitunas, castaas y un amplio
surtido de frutas. El cereal formaba tambin parte de la lista. El principal alimento del romano
comn fue, durante siglos, puchero y grano tostado. Como cosa fuera de lo ordinario, coma
jamn o puerco salado, importado de Galia, y pescado, en general salado, del mar mediterrneo.
Las verduras solan ser secas o encurtidas. Tardaron mucho tiempo los romanos en aprender que
el pan fermentado era mejor que el grano tostado. Pero una vez convencidos, apreciaron y
respetaron el pan. La panadera se volvi en roma un arte calificado.
Las influencia de las religiones y su relacin con los Alimentos:
Cristianismo:
Es la religin ms difundida de todas en el mundo de hoy. La Iglesia Ortodoxa del Oriente crea que
el Espritu santo procede nicamente del padre, que en la comunin deba emplearse pan
fermentado y que a los sacerdotes deba permitrseles el matrimonio. En la Iglesia Ortodoxa
Griega, los numerosos das de ayuno dan al hombre brillante oportunidad de demostrar que no
slo vive de pan sino que el alma puede gobernar el cuerpo. Salvo dos excepciones todos los
mircoles y viernes del ao son das de ayuno, para conmemorar la traicin y la muerte de
Jesucristo en la Cruz. En estos das de ayuno no pueden ni comer carne ni productos
animales, como leche, queso y mantequilla; tampoco pescado; excepto mariscos como almejas,
ostiones y camarones.
La pascua que es el acontecimiento ms importante de la Iglesia Ortodoxa, se celebra el primer

domingo que sigue al plenilunio que cae el 30 de marzo. En ese da y durante la semana siguiente,
se consume toda la carne que haya en la casa o se dispone de ella. El siguiente domingo de Queso,
se consumen todas las existencias de huevos, queso, y mantequilla.
Judasmo:
Los antepasados de los Hebreos, cuyo origen se remonta hacia el ao 2000 a.c. eran seminmadas
errantes por las tierras de Egipto, Siria y Mesopotamia. Los principios del judasmo, que fueron los
pactos o alianzas de Dios, primero con Abraham y luego con Moiss, estn consignados en los
cinco primeros libros del Antiguo Testamento. Para el Judo, la Torah distingue entre los animales
que se consideran puros y, que por tanto , puede comer, y los que se juzgan impuros y, que por lo
mismo, le estn vedados. El captulo 11 del Levtico y el 14 del Deuteronomio proponen las bases
bblicas de muchas costumbres dietticas judas. Animales puros son los rumiantes de pezua
partida. Si un animal llena solo una de las dos condiciones, no es puro. Por eso la Vaca, la oveja, el
buey y la cabra lo son; el cerdo no porque no rumia, y el camello tampoco porque aunque rumia,
no tiene la pezua hendida.
Entre los pescados solamente se permiten los que tienen aletas y escamas. De aqu que las
anguilas y mariscos queden fuera de la dieta de un judo. Cualquier carne de animal muerto por
causa natural o enfermedad se considera tambin inepta para alimento. La sangre es una
sustancia sagrada y se considera tab para el consumo humano. Tambin la grasa interna del
animal es tab. Por eso, no pueden usarse para lavar APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION
platos ms que jabones y polvos de limpieza que no contengan grasa animal.
Islamismo:
El Islam es la ms joven entre las grandes religiones del mundo, y es a la vez la religin y gnero de
vida para ms de 465 millones de individuos. Es la segunda en magnitud desde el punto de vista
numrico. Probablemente se halla tan extendida por el mundo como el cristianismo. Es la religin
suprema en Arabia Saudita, su cuna y en los pases rabes circundantes. El Corn y las tradiciones,
a semejanza de la Torah contienen prescripciones que instruyen al muslime sobre los alimentos
puros e indicados para comerse, y sobre el modo de hacerlo. Animales prohibidos son los que
mueren de enfermedad o estrangulados, o que se han matado a golpes. La sangre est prohibida y
el cerdo tambin.
Entre las tradiciones Islmicas encontramos prescripciones sobre el modo de comer. Por ejemplo
el musulmn tiene orden de comer en el nombre de Dios, dar gracias, comer con la mano derecha
y descalzo, y lamer el plato al terminar la comida.
Hinduismo:
El hinduismo, que en opinin de algunos es la religin ms antigua del mundo, tuvo su origen en la
India, hace alrededor de unos 4,000 aos. Los Chatrias, como los reyes y soldados, tenan como
una obligacin de proteger a la comunidad y dar gustosos sus vidas por defender a los
brahamanes y al animal ms sagrado para el hind: La Vaca. A los miembros de esta casta les
estaba permitido matar para alimentarse, y acostumbraban a comer carne.
La mayora de los hindes piadosos, sobre todo de la casta de los brahamanes, son vegetarianos
rigurosos. Partidarios de la actitud de no APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA
violencia y fieles seguidores de las reglas austeras del cdigo de Man. Los brahamanes ms
devotos se privan de huevos, lo mismo que se abstienen de toda clase de carnes, puesto que
comer un huevo equivaldra a cercenar una vida.
Excluir el cerdo y el pollo de la dieta, es una prctica que indudablemente est influida por la
actitud religiosa de la santidad de la vida, pero tambin se debe en buena parte a la idea de que
estos animales se alimentan de desechos y, por lo tanto, son impuros.
Budismo:
El budismo naci en el siglo VI a.c. y en muchos aspectos es un vstago del hinduismo. Los monjes
budistas desempean una funcin muy importante en la adquisicin de mritos. Todas las
maanas hacen el recorrido por las casas de las aldeas, en silencio, con su tnica amarilla y su
recipiente de hierro o latn. No deben de anunciar su llegada en ninguna forma ni dar gracias por
lo que reciban. La mujer de la casa les da lo mejor que tiene en
arroz, curry o fruta. En las ciudades o poblados mayores de Tailandia, las comidas de los monjes
pueden ser muy bien preparadas con alimentos que budistas ricos han enviado al monasterio.
Los monjes budistas dependen totalmente de los donativos alimenticios voluntarios de los
aldeanos. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
LECCION 7
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
RESUMEN
Lo comestible y lo incomestible no es corriente que un grupo humano coma todo aquello de su

propio territorio que podra alimentarle. La mayor parte de las sociedades, por ejemplo, no son
antropfagas a pesar de que el hombre, en estrictos trminos nutritivos, es un excelente alimento
para el hombre. Esta actitud resulta incomprensible si s610 se considera el aspecto biolgico de la
alimentacin, pero tiene su explicacin si nos atenemos a cuestiones culturales. La mayora de las
sociedades -inclusa aquellas que no prohben comer carne humana- prohben o ignoran una
cantidad de alimentos potenciales, a veces muy extendidos en su propio territorio y muy
apreciados por otros pueblos. En la Francia actual no se comen los insectos ni sus larvas (muy
apreciados por ciertos pueblos de frica, Amrica o Asia), ni las serpientes (comidas en frica
comparables a la langosta), ni los perros (que se comen en China y en ciertas islas del Pacifico), ni
los gatos (al menos declaradamente), ni los zorros (muy apreciados por los campesinos de
Borgoa en el siglo XVIII, segn nos cuenta Retif de la Bretonne, ni los ratones, ratas y otros
pequeos roedores (que se coman durante el sitio de Paris en 1 870), ni las garzas, cisnes,
cigeas, cormoranes, grullas, pavos reales y otras grandes aves que honraron las mesas
principescas de los siglos XIV y XV, ni las marsopas y otros pequeos mamferos marinos que
tambin era APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
comida de prncipe en aquella poca, ni las ballenas que proporcionaban el "lardo de Cuaresma" a
10
los medios ms modestos, etc. Por el contrario, en Francia gustan los mariscos crudos y vivos,
sobre todo las ostras, que repugnan a muchas personas de otros pases de Europa, los caracoles y
las ranas, tan repugnantes como las ostras para muchos, la cabeza de ternera, las orejas de cerdo,
las patas de cerdo, de ternera o incluso de cordero, el hgado, los riones, el estmago y otras
tripas de diversos animales -aunque no de todos- que el americano medio no comera en absoluto,
etc.
Podramos citar cientos de ejemplos que demuestran que no es nicamente su poder nutritivo lo
que convierte a un producto vegetal o animal en un alimento, sino tambin y sobre todo la
eleccin que realiza la propia cultura. Cada cultura tiene su propia definicin de lo que es
comestible y de lo que no es .
En ocasiones los alimentos de base de un pas no son necesariamente los mejor adaptados a su
suelo y a su clima. Acaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan el alimento de los
franceses y de otros habitantes de la Europa media y septentrional? no se trata de una tradicin
cultural procedente del Mediterrneo? En cualquier caso est claro que la patata, importada a
Europa desde 1560, al no tener ninguna tradicin en la cultura alimenticia, tardo varios siglos en
imponerse en la alimentacin de los franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran
valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que ms bien podran ser
considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos que ambos conceptos eran antao
confundidos, Por ejemplo, las APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
guindillas que abrasan la boca y los conductos digestivos, pero que son la delicia de ' muchos
pueblos; cmo podemos comprender este extrao gusto sin hacer referencia a sus tradiciones
culturales y a la historia de sus prcticas alimenticias? Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y segn el uso que de ellos se haga son
ms alimento o ms veneno. Este es el caso de alimentos naturales como ciertas mandiocas o
ciertas setas -de los que hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o coccin-, y de
alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas fermentadas. Incluso puede ser
considerado txico cualquier producto alimenticio consumido en grandes cantidades. La
manifestacin ms inmediata es la indigestin y a largo plazo muchos sufren enfermedades
graves: el exceso de azcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades
cardio- vasculares, el exceso de sal la tensin arterial, etc. Es importante, pues, saber el uso que
cada cultura da a los diferentes alimentos que considera comestible. Por otra parte, los efectos de
estos productos no son los mismos en todas las sociedades, y no, como se podra suponer, por
tener unas caractersticas biolgicas diferentes, sino porque hay una cierta adaptacin y
maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura por ejemplo: los esquimales no se sienten en
absoluto incomodados por sus tradicionales orgias de foca cruda pasada, que podran matar a
cualquier europeo que participara en ellas. Contrariamente, ciertos aportes nutritivos
considerados necesarios para ciertos pueblos no lo son para otros. Por ejemplo, parece ser que los
japoneses necesitan ingerir algas regularmente para poder digerir bien la comida, lo que para
otros pueblos no tiene ningn sentido". Otro ejemplo: los productos lcteos, si hacemos caso a los
nutricionistas, son necesarios para los europeos, mientras que la APROXIMACIONES PARA LA

mayor parte de las otras sociedades prescinden de ellos e incluso son incapaces de digerir la leche
sin lactasa, diastasa necesaria para su digesti6n. En pocas palabras, cada pueblo tiene su propia
escala de valores gastronmicos y estos valores no dependen nicamente ni bsicamente del
poder nutritivo de cada alimento. Los caracoles tienen un poder nutritivo superior al de un bistec,
pero esto no justifica ni el caso que les hacen 10s franceses ni el asc0 que inspiran a otros pueblos.
Otro ejemplo: el azcar y la pimienta eran productos muy buscados en la Europa Occidental de la
Edad Media, aunque el azcar tiene un gran poder nutritivo y la pimienta no. Esta escala de
valores no depende tampoc0 nicamente de la abundancia o de la escasez del alimento: las orugas
ahumadas de Mjico, por ejemplo, son mucho ms raras en Eu- ropa que el caviar del Mar Negro,
pero no tienen ni mucho menos su misma carga simblica ni su mismo xito comercial. La escala
de valores gastronmicos de un pueblo, de una regin, de una clase social o de un individuo
depende tanto de un conjunt0 de razones socioculturales -de las que volver a hablar- como de
razones naturales y econmicas. Estas razones socioculturales no siempre son claramente
percibidas y generalmente no se ha profundizado ms all de la simple idea de que 10s gustos de
los diversos grupos tnicos o sociales son diferentes. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION
LECCION 8
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.
RESUMEN
Algunos productos considerados comestibles e incluso excelentes son, sin embargo, prohibidos
por las religiones, a todos sus fieles y per- petuamente o bien solo a unos cuantos o en ciertas
pocas del ao. El consumo de todo tip0 de carne est prohibido por la religin hind,
especialmente a los Bramanes, mientras que la religin catlica 10 pro- hibe a todos sus fieles pero
s610 en ciertas pocas del ao, 10s llamados das de abstinencia o "das de vigilia. Otras
religiones prohben un tipo de carne en particular o ciertas partes del cuerpo del animal a todos
sus fieles y en cualquier momento: la carne de vaca est prohibida para los Sijs, la carne de cerdo
para los Judos y Musulmanes; y parece ser que la Iglesia prohiba a los cristianos de la Edad Media
el consumo de chovas y cornejas, cigeas, castores, libres y caballos salvajes18. Por otra parte,
tambin han sido prohibidas la sangre de cualquier animal y las carnes no desangradas a Judos,
musulmanes y Cristianos de la Antigedad y de la Alta Edad Media. Estas prohibiciones
alimenticias de carne y sangre son prohibiciones religiosas porque se cumplen en nombre de la
religin, pero tambien porque hacen referencia a lo puro y a lo impuro. Sin embargo, no podemos
reducirlas simplemente a la religin, porque en algunos casos APROXIMACIONES PARA LA
son ms antiguas -o mas recientes como es el caso de las prohibiciones cristianas de la Edad
Media. Y aunque ,todas hablen de lo puro y de lo impuro, hacen referencia a cosas distintas: la
vaca esta prohibida entre los Sijs por ser sagrada, mientras que el cerdo lo est entre judos y
musulmanes por ser impuro; la sangre, por su parte, es a la vez pura e impura, y verterla no tiene
el mismo significado para los Hebreos o para los Cristianos de la Edad Media. A menudo estas
prohibiciones alimenticias han suscitado aversiones en los que las observaban: generalmente, 10s
Musulmanes se privan sin esfuerzo de la carne cerdo porque les repugna. Peto otras prohibiciones
no han tenido el mismo efecto: los musulmanes necesitan de mucha templanza para no tocar el
vino, ya que el vino y la embriaguez son una tentacin para ellos. Los msticos rabes hacen
continuamente referencia al vino al hablar de su comercio con Dios, al igual que los msticos
cristianos se expresan mediante un lenguaje amoroso de besos y abrazos. Las religiones no solo
han impedido o limitado el consuma de ciertos alimentos, sino que han favorecido, .directa o
indirectamente, el consumo de otros. Al prohibir el Judasmo cocer el cabrito en la leche de su
madre, la cocina juda apenas ha utilizado la mantequilla y se ha inclinado por otras grasas -aceite
de oliva en los pases mediterrneos y grasa de oca en la Europa Central lo que ha contribuido a
que se distinguiera de la de otros pueblos entre los que los Judos vivan, aunque estos pueblos
utilizaran las mismas grasas. Otro ejemplo: la prohibicin cristiana de comer carne y grasas
animales durante ciertos das de la semana o en ciertos periodos del ao parece haber
desarrollado el consumo de otros alimentos de substitucin: favoreci la pesca en los mares
septentrionales muy abundantes en peces y la comercializacin del arenque y del bacalao y hasta
el centro del APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
continente europeo y en las orillas del Mediterrneo; obligando a pueblos que hasta entonces
haban consumido mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas animales a consumir aceite,
desarroll6 un comercio de aceite de oliva hasta los pases del Norte de Europa y la pro- ducci6n de
aceites de nuez, de adormidera y otro tipo de aceites de substitucin en 10s pases situados ms
all de la zona del olivo. Otro ejemplo de accin positiva sobre la alimentacin: al ser el vino
necesario para la celebracin del culto cristiano, la expansin del cristianismo por 10s paisas
septentrionales de Europa desarroll el cultivo de la vid y favoreci asimismo el comercio del vino
que fue uno de 10s principales objetivos del comercio medieval. Estos ejemplos demuestran
suficientemente 10s efectos que las prescripciones religiosas pueden tener sobre el rgimen
alimenticio de los pueblos. Adems, la reglamentacin de las prcticas alimenticias de Cristiandad
ha variado mucho con el tiempo y en el espacio, y tanto estas variaciones como sus aplicaciones
han sido poc0 estudiadas. Se trata de un sector de la investigacin que permanece casi virgen y
que podra ser tan prolfico para la historia de la alimentacin como para la historia religiosa.
Diettica y prcticas alimenticias La diettica no es una ciencia nueva: todas las pocas, todas las
culturas han tenido la suya propia. Al igual que las prescripciones religiosas, las prescripciones
dietticas mantienen estrechas relaciones con las prcticas alimenticias. Se podran escribir obras
enteras sobre estas relaciones. Solo dar6 un ejemplo: el del meln. Nuestra forma habitual de
comer el meln, en varios pases de la Europa Occidental, comporta prcticas curiosas que
requieren una explicacin. Con frecuencia el meln se come al principio de la comida, aunque sea
un APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
fruto azucarado y que en general comamos la fruta y los dems alimentos dulces despus de los
salados. Adems, algunos franceses lo comen con sal y pimienta y tambin se est extendiendo la
costumbre italiana de comer el meln con jamn crudo; en ambos casos, se rompe con la
costumbre tanto francesa como italiana de que un plato debe ser dulce o salado, pero no las dos
cosas a la vez. Sin embargo, la historia nos demuestra que estas prcticas existan ya en el siglo XV
en Italia y que en Francia se extendieron desde principio del XVl, al mismo tiempo que el consumo
del meln. Por otra parte, estas prcticas que hoy en da se consideran basadas en principios
gastronmicos, parece ser que en su origen, realmente, estuvieron fundadas en principios
dietticos, al menos as se consideraba hasta el siglo XlX. En efecto, la antigua medicina se
imaginaba el proceso de la digestin como una coccin de 10s alimentos dentro del estmago por
accin del calor interno del cuerpo. Daba mucho valor al "calor" o a la realidad ", a la "sequedad" o
a la "humedad" de 10s alimentos. Y el meln era considerado muy frio, incluso ms que otras
frutas, y por 10 tanto cuya "coccin" era muy lenta, es decir que era de difcil digestin. Por esta
razn 10s mdicos prescriban su introduccin en la mar- mita estomacal antes de cualquier otro
alimento, con el fin de que pudiera estar "cocido" al mismo tiempo que 10s otros. Por 10s mismos
motivos, prohiban beber agua despus dc comer el meln, porque su frialdad natural reforzara
peligrosamente la de la fruta y, por el contrario, ordenaban beber un vaso de vino fuerte y puro
porque su calor ayudara a "cocerlo ". Por otra parte, el meln tena fama de muy "putrescible",
por eso, tanto para evitar que se pudriera como para ayudarlo a cocer, se aadan sal y especias
calientes y secas como la pimienta o bien se coma junto a un alimento caliente y sec0 como el
jarnn. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
Las prcticas y 10s gustos El ejemplo del meln, entre muchos otros, demuestra la influencia que
pueden tener las prescripciones dietticas sobre las prcticas alimenticias. Nos muestra tambin
cmo algunas de estas prcticas han sobrevivido a la diettica que las ha justificado, pero que ya
no las justifica puesto que la diettica actual no legitima ya estas formas de comer el meln. Por
otra parte, si preguntamos a los que lo comen de esta forma, nos contestaran que lo hacen as
"porque es bueno", justificando su prctica por la gastronoma y no por la diettica, y este
desacuerdo entre la explicacin histrica y la justificacin individual es tambin muy rica en
enseanzas. El comensal actual, evidentemente, tiene razn al explicar su prctica por su gusto;
pero si vemos las cosas con un poco ms de perspectiva, el historiador afirmara lo contrario, que
el gusto del que come ha sido formado por una prctica tradicional fundada en la antigua
diettica. Las prescripciones religiosas tambin estn en la base de prcticas formadoras del gusto.
Ya he hablado de la repugnancia que sienten los musulmanes por el cerdo, animal impuro de
carne inmunda. Segn me dicen unos amigos Judos de frica del Norte, las prescripciones
judaicas han desarrollado una aversin por la cocina hecha con mantequilla. Asimismo, a muchas
personas de tradicin catlica les desagrada la idea de cocinar pescado en lardo o manteca de
cerdo, o que se mezcle en un mismo plato carne y pescado; no es exactamente repugnancia lo que
sienten, sino ms bien una sensacin de rareza, de inconveniencia. Por otra parte, si los espaoles,
muy marcados por la tradicin catlica, mezclan a menudo la carne y el pescado en sus paellas, sin
duda es porque tienen unas reglas particulares en materia de abstinencia, en relacin a la carne y
a las grasas, desde la Edad Media. Muchos viajeros franceses envidiaban su privilegio de cocinar
con APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA
manteca en tiempos de Cuaresma y se sorprendan de ver frer la carne en aceite. De un modo

general, parece ser que nuestros gustos y nuestras aversiones son siempre tributarios de
costumbres alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso los viajeros mis interesados por
las especialidades extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ante algunas de ellas; y 10s
inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de sus tierras. APROXIMACIONES PARA LA
LECCION 9
LOS GUSTOS, LA ECONOMA
RESUMEN
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura, tambin tienen implicaciones de
extrema importancia para la historia econmica o poltica y viceversa. El ejemplo de las especias
llama particularmente la atencin. No hay nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al
hombre a consumir pimienta, azafrn, jengibre, canela, clavo de especia, nuez moscada, macis,
malagueta, pimiento de cornetilla, galanga, cubeba, cardamomo, etc. Si los europeos han
apreciado a lo largo de siglos estas plantas aromticas exticas ha sido por razones nicamente de
carcter cultural. Y sin embargo, no podemos considerar este gusto como un detalle de poca
importancia desde una perspectiva histrica, porque los imperios martimos y comerciales de
Venecia, de Gnova y de los catalanes se basaron ampliamente en el comercio de estas especias y
de otros productos tan poco necesarios para la supervivencia biolgica del hombre. Tambin estn
en relacin con ellas, al principio de los Tiempos Modernos, la 'bertura del mundo de los
europeos, el control del litoral africano, y en cierta medida, la conquista de Amrica por 10s
portugueses y 10s espaoles. Son muchas razones para intentar saber ms de este
hambre de especias. Una de las "especias" apreciadas en la Edad Media, el azcar, desempefi6 un
papel muy particular en la historia econ6mica, social y poltica del mundo en 10s siglos de la poca
Moderna. El aumento rpido y considerable de su consumo estuvo acompaado del
establecimiento de grandes plantaciones esclavistas en las islas del azcar (por cuya posesin las
principales potencias occidentales entraron en guerra) y de una organizacin de trata de negros a
gran escala2'. Es cierto que se distingue de las otras especias en que proporciona muchas caloras
al organismo y en que por su sabor dulce parece "naturalrnente" mis apreciado por 10s humanos y
por muchos animales. Sin embargo, este sabor no es corriente en la cocina francesa dc la Edad
Media, y no so10 por la escasez del azcar en aquella &poca, ya que apenas se encuentran en
10s libros de cocina francesa de la poca ni miel ni azcar de uva. Es necesario, pues, comprender
cuales han sido las transformaciones de la cultura francesa que han permitido que se manifestara
el gusto por lo dulce de una manera creciente desde finales del siglo Xv22.
I APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA.

LECCION 10
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO
RESUMEN
Los trabajos de investigacin tambin pueden estar orientados desde esta ltima perspectiva: la
de una historia del gusto, que es interesante tanto para la historia del arte como para la psicologa
y la sociologia histricas. En el siglo XVIII, Voltaire, defensor del gusto clsico, escriba en su
Dictionnaire Philosophique, en el artculo GUSTO: "As como el mal gusto en lo fsico consiste en
no sentirse halagado ms que por condimentos demasiado picantes y demasiado rebuscados, el
mal gusto en las artes consiste en no gustar ms que los adornos estudiados y en no sentir la bella
naturaleza. " Lo que me llama la atencin de este texto, no es tanto el paralelo, entre gusto
alimenticio y gusto artstico -ya que el empleo de la palabra 'gusto" en el dominio artstico es
metafrico, y Voltaire era consciente de ello-, sino el desprecio de 10s "condimentos demasiado
picantes y demasiado rebuscados" que en el plano culinario se corresponde al "adorno estudiado"

y al "no sentir la bella naturaleza" del plan artstico. Ya en el siglo XVII, cuando las especias fueron
eliminadas en gran parte, encontramos en los libros de cocina discursos que tienen un cierto aire
de clasicismo. En el Art de bien traite (1674), a propsito de las palomas asadas, vemos como se
valora lo natural: 'El que esta carne requiera una vinagreta, pero a decir verdad, la mejor forma y
la ms sana de comer el asado es la inmediatamente despus de sacarlo del asador, en su propio
jugo natural, y no hecho del todo, sin proceder a tantas precauciones incmodas que destruyen
por sus maneras extraas el verdadero gusto de las cosas".En otra ocasin el mismo autor atacaba
a los pequeos burgueses que cubran sus asados de cordero o de ternera, de pan rallado y de
perejil, o aquellos que en vez de comer el solomillo muy poco hecho, inmediatamente despus de
sacarlo del asador, lo cortaban en tajadas y 10 hacan hervir en una salsa aromatizada.
Anteriormente, Nicols de Bonnefons, en sus Felices de la campagne (1654), recomendaba no
disfrazar el gusto de los alimentos con sabores parsitos, sino al contrario conservar el carcter de
cada uno de ellos: Que un' 'botage de sant ", escriba, no tenga "ni picadillo, ni setus, ni especias
ni otros ingredientes, sino que sea simple, puesto que se denomina de salud; que en el de coles se
note enteramente la col; en el de puerros, el puerro; en el de nabos, el nabo; y lo mismo con los
otros. Lo que digo de las sopas, entiendo que deber ser general y servir de ley para todo lo que se
come", Otro rasgo de clasicismo -o de preciosismo- es el cuidado del Art de bien traiter en no
escoger ningn alimento vulgar y la gama, bastante pobre, de legumbres que presenta en sus
recetas debido a esto. Lo mismo sucede con los procedimientos de cocina y los condimentos,
puesto que aquellos que se acercaban a los pequeos burgus eran despiadadamente apartados.
Todas estas ideas que fundan o justifican el gusto de aquellos cocineros, son ideas que en el siglo
XVIII reinaban en los otros dominios artsticos. Acaso es por casualidad que la aversin por las
especias en el siglo XVII se manifest primero en Francia, bastin del clasicismo? Es muy posible
que el gusto alimenticio en Francia se fue transformando bajo la influencia de las mismas
aspiraciones preciosistas" y "clsicas" de las letras y las artes. Esta evolucin parece estar
relacionada con la transferencia de la nocin de gusto, que tuvo lugar en el siglo XVII, del contexto
de la alimentacin al contexto de las letras y de las artes, y con la aparicin de la idea de "buen
gusto", nuevo criterio de distincin social cuya interpretacin sociolgica sigue siendo difcil.
En las ltimas 2 o 3 dcadas ha habido un inters en los alimentos regionales, la diversidad cultural
y el turismo gastronmico.
En ocasiones los s alimentos de base de un pas no son necesariamente los mejor adaptados a su
suelo y a su clima. Acaso ha sido la naturaleza la que ha hecho del pan el alimento de los franceses
y de otros habitantes de la Europa media y septentrional no se trata de una tradicin cultural
procedente del Mediterrneo? En cualquier caso est claro que la patata, importada a Europa
desde 1560, al no tener ninguna tradicin en la cultura alimenticia, tardo varios siglos en
imponerse en la alimentacin de 10s franceses. Por otra parte, muchas sociedades conceden gran
valor a alimentos cuyo poder nutritivo no es muy evidente y que ms bien podran ser
considerados como medicamentos o venenos -ya sabemos que ambos conceptos eran antao
confundidos'~. Por ejemplo, las APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y
guindillas que abrasan la boca y 10s conductos digestivos, pero que son la delicia de ' muchos
pueblos; cmo podemos comprender este extrao gusto sin hacer referencia a sus tradiciones
culturales y a la historia de sus prcticas alimenticias Aunque "alimento " y "veneno " sean dos
nociones opuestas, muchos productos son ambas cosas y segn el uso que de ellos se haga son
ms alimento o ms veneno. Este es el caso de alimentos naturales como ciertas mandiocas o
ciertas setas de los que hay que saber eliminar la toxicidad mediante lavado o coccin-, y de
alimentos elaborados como el alcohol y diferentes bebidas fermentadas. Incluso puede ser
considerado txico cualquier producto alimenticio consumido en grandes cantidades. La
manifestacin ms inmediata es la indigestin y a largo plazo muchos sufren enfermedades
graves: el exceso de azcar favorece la diabetes, el exceso de mantequilla las enfermedades
cardio- vasculares, el exceso de sal la tensin arterial, etc. Es importante, pues, saber el uso que
cada cultura da a los diferentes alimentos que considera comestible. Por otra parte, los efectos de
estos productos no son los mismos en todas las sociedades, y no, como se podra suponer, por
tener unas caractersticas biolgicas diferentes, sino porque hay una cierta adaptacin y
maleabilidad de la naturaleza por parte de la cultura. APROXIMACIONES PARA LA
FUENTES DOCUMENTALES CONSULTADAS.

HISTORIA DEL MUNDO CONTEMPORANEO. (2002). MADRID.: Editex.
HISTORIA DEL MUNDO CONTEMPORANEO. (2003). Editex.
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Aproximaciones para La Construccion de Una Historia y Geografia Gastronomica

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APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA GASTRONOMICA.

Mag. ROMULO CARLOS PAZ RIOS

EL TEXTO SE INTRODUCE EN EL CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMIA COMO DISCIPLINA

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El trabajo que se presenta a continuacin est guiado ms por el atrevimiento que el

Quiero agradecer a la alumna Andrea Quintana por su paciencia y dedicacin su aporte

LECCION I APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

[Escriba texto] Pgina 2

RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA

Para el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola.

El anterior sealamiento vale igual para el historiador. Comprender la dinmica social en un

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funcionamiento en la dimensin espacial y es entonces cuando el historiador tiene que hacerse un

Lo dicho anteriormente calza perfectamente en la gastronoma As como no existe ningn grupo

Histricamente la gastronoma ha sido tributaria de la geografa. En remotos tiempos e

De hecho la constante transformacin de los alimentos crudos en alimentos cocinados no hace

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LECCION 2. APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

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FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA GEOGRAFIA GASTRONOMICA.

A pesar de que la historiografa no haya prestado demasiada atencin a la gastronoma su rastro

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4. Los libros de cuentas, inventarios post-mortem, contratos de pensiones alimenticias, listas de

7. Las escenas representadas en grupos escultricos, pinturas, grabados e ilustraciones, fotografas

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LA GASTRONOMIA CONCEPTOS Y DEFINICIONES.

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Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro captulo de personajes de la gastronoma, por su inters en

5. APCTONETE, que invent el embutido.6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la

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"parte en el reparto", y de ah fue de donde se dedujo finalmente el significado de ley y norma.

Siendo la gastronoma cuestin de gusto, de paladar, el hecho de que se haya elegido

Grimod escribi El Almanaque de los gourmets en 1803. Manual de Anfitriones y Gua de

El primer estudio formal de gastronoma es probablemente La fisiologa del gusto de Jean

[Escriba texto] Pgina 16

MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE. 1825, El libro de Brillat-Savarin, estudi la

La Fisiologa de Brillat es un elogio del arte de gozar de la mesa, diferencindolo conceptualmente

Ahora bien, la filosofa de la gastronoma de Savarin no esconde sino un fondo trgico. Es la

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La gran tradicin del pensamiento gastronmico fue unificada de manera extraordinaria en un

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LECCCION 4 APROXIMACIONES PARA LA CONSTRUCCION DE UNA HISTORIA Y GEOGRAFIA

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LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.

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La gente normalmente confunde al gastrnomo con el chef y no es lo mismo, la gastronoma

Vista as, la gastronoma interviene en la culinaria explicando las razones

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En el Libro III, cap. 2, 6 de la Geografa de Iberia de Estrabn, traduccin y comentarios de Adolf

Como es lgico habla de la columna vertebral de Andaluca, el ro Guadalquivir, en aquellos

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8 En La Ilada, Conforme se desenvuelve dicha historia, se presentan innumerables escenas

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Cuando los etnlogos y socilogos adoptaban una perspectiva sociocultural, estudiando la

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