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FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA


AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Proyecto de tesis para obtener el Ttulo Profesional


INGENIERO AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

DETERMINACION ATRAVES DEL METODO DE HIDROLISIS ACIDA


DEL PROCESO DE EXTRACCION DE PECTINA APARTIR DEL MESOFILO
DE GRANADILLA (PASSIFLORA LIGULARIS), LAMBAYEQUE 2017.
AUTORES:
ALAMO FARROAN MANUEL.

ASESOR:

Pimentel Per
2017
I. DATOS GENERALES
1.1. TTULO DE LA INVESTIGACIN

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE EXTRACCION DE


PECTINA APARTIR DEL MESOFILO DE PASSIFLORA
LIGULARIS (GRANADILLA)
1.2. EQUIPO INVESTIGADOR

1.2.1. Responsables :

Alamo Farroan Manuel

Flores Diaz Katherine

1.2.2. Asesor :

Edwuard

1.3. FACULTAD :

Facultad de Ingenieria, Arquitectura y Urbanismo

1.4. ESCUELA :

Escuela de Ingenieria Agroindustrial y Comercio Exterior.

1.5. FECHA PROYECTA DE LA INVESTIGACIN

20 de Mayo

1.6. REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

rea: Investigacin

Lnea: Poscosecha

1.7. LUGAR DONDE SE DESARROLLA LA INVESTIGACIN

Universidad Seor de Sipan


II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1. Formulacin del problema

Cules son los parmetros optimos Temperatura, pH que


permitan obtener el mayor rendimiento de pectina a partir
mesofilo de granadilla?

2.2. Objetivos de la investigacin


2.2.1. General
Optimizacion del proceso de extraccion de pectina
apartir del mesofilo de passiflora ligularis( granadilla),
lambayeque 2017.
.

2.2.2. Especficos
Caracterizar fisicoqumicamente el mesofilo de la
granadilla
Evaluar como influye la temperatura y el pH de
extraccin en el rendimiento de pectina a partir del
mesofilo de la granadilla
Determinar los parmetros optimos de temperatura y
pH
Caracterizar fisicoqumicamente la pectina extraida
bajo las condiciones optimas de extraccin a partir del
mesofilo de la granadilla
2.3. Justificacin e importancia de la investigacin

En los ltimos aos los productos bionaturales han cobrado


importancia debido a sus inunmerables beneficios para la
salud. Uno de estos productos es la pectina, que es un
biopolmero constituido principalmente por cido
galacturnico, y que gracias a sus propiedades gelificantes y
de absorcin se emplea en la industria de los alimentos,
cosmtica y farmacutica. En el procesamiento de muchos
frutos,se generan muchos residuos,estos contienen un
potencial de valor agregado y que pueden ser aprovechados
en la obtencin de diversos compuestos.
Actualmente se calcula en el Peru que existen mas de 12 mil
hectreas producidas de granadilla en las zonas de la sierra y
selva del pas y que hoy en dia ninguna industria del pas le da
un valor agregado a los desechos de la granadilla ya que de
ellos podemos obtener otros subproductos como es la
pectina,es por ello este proyecto de investigacin se hace con
el fin de dar a conocer

III. MARCO TEORICO


3.1. Antecedentes de la investigacin

Extraccin de pectina a partir de cscara de "naranja


criolla" (Citrus aurantium L.) proveniente de la Provincia
de Rodrguez de Mendoza
Autor : Julio M. Chvez Milla
Fuente: Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional Toribio
Rodrguez de Mendoza de Amazonas

RESUMEN
El propsito del presente trabajo de investigacin fue la
extraccin de pectina a partir de cscara de "naranja criolla"
(Citrus aurantium L.) mediante el mtodo de hidrlisis cida;
para los cual la cscara de naranja fue lavada, sometidas a
ebullicin para la inactivacin de enzimas, secado a 50C y
luego se someti a hidrlisis cida empleando HCl en el agua
acidulada en una relacin cscara agua de 1 a 3 y a
temperaturas de 60C y 90C con agitacin constante. Los
resultados obtenidos muestran que empleando un pH de 2,0
en el agua acidulada y una temperatura de 90C se obtiene un
15,6% de rendimiento de pectina.

Extraccin de pectina liquida a partir de cascaras de


Maracuya (Passiflora edulis ) y su aplicacin en el
desarrollo de un producto de humedad intermedia

Autor: M. Rivadeneira, P. Cceres


Fuente: Facultad de Ingenieria en Mecanica y Ciencias de la
Produccion; Escuela Superior del Litoral, Campus Gustavo
Galindo,Km 30.5 via Perimetral,09-015863 Guayaquil-Ecuador

RESUMEN
Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la
disponibilidad de residuos por parte de plantas procesadoras
de concentrado de maracuy, enfocado a la obtencin de
extracto de pectina liquido en condiciones ptimas. La pectina
es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la
industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus
propiedades reologicas que son favorables para la elaboracin
de diferentes productos aportando textura y consistencia. Para
la extraccin de pectina liquida se estudia el tratamiento y
anlisis de las cascaras de maracuy como materia prima,
empleando la variedad Pasiflora edulis flavicarpa,adems del
proceso de obtencin de material gelificante mediante la
experimentacin en laboratorio basado en patentes de
mtodos de hidrolisis acida, determinando parmetros
adecuados como la temperatura, pH y tiempo que influyen en
la calidad evidenciada en el contenido de cido galacturonico
y grado de esterificacin dando como resultado su capacidad
de gelificacion.
En esta investigacin se incluye adems su aplicacin en el
desarrollo de un alimento de humedad intermedia como es la
mermelada de pia, basndose el diseo de la formula en
combinaciones arrojadas por los factores correspondientes a
porcentaje de fruta y extracto a diferentes niveles
proporcionando tres tratamientos que fueron analizados
sensorialmente.

Extraccin y caracterizacin de pectinas obtenidas a


partir de frutos de la biodiversidad peruana

Autor: Nancy chasquibol silva, Edmundo Arroyo Benites,Juan


Morales Gomero
Fuente: Ingeniera Industrial n 26,2008,ISSN 1025-9929,pp.
175-199
Resumen: Se determin el anlisis de pectina en varias
especies frutales de la biodiversidad peruana de origen
costeo, andino y amaznico. La extraccin y caracterizacin
de las pectinas se realiz en los frutos del nspero de la sierra
(Nespilus germnica) y de la granadilla (Pasiflora ligularis),
que destacaron por su alto contenido de cido galacturnico
(87,97% y 85,99%), alto grado de metoxilacin (89,15% y
88,24%), alto grado de esterificacin (86,24% y 88,79%),
comprobado por espectrofotometra FT-IR, y alto peso
molecular (10183,5 y 16366,96), respectivamente. Este
proyecto de investigacin ha sido desarrollado en el
laboratorio de docimasia de la Facultad de Ingeniera Industrial
de la Universidad de Lima y cuenta con la aprobacin oficial
del Instituto de Investigacin Cientfica (IDIC).
3.2. Bases tericas cientficas
PECTINA:
La pectina es una sustancia natural que se forma
principalmente en la pared primaria y en los tejidos
mesenquimticos y parenquimticos de frutos y vegetales, y
tiene la funcin de cemento intercelular (Nwanekesi, Alawuba
y Mkpolulu, 1994:159-161; Srinrangarajan, y Shrikhande,
1979: 567-569.
La pectina fue aislada por primera vez por el qumico francs
Henri Braconnot en 1825, quien la design como pectina,
que deriva del griego pektikos, que significa congelar o
solidificar (Willats, Knox, Dalgaard, 2006: 97-104).
La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la
propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenecen
a la familia de los oligosacridos y polisacridos de alto peso
molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades
de 1,4--D-cido galacturnico (GalpA). Tres polisacridos
pcticos (homogalacturona, rhamno galacturona-I y
galacturonas sustituidas) han sido separados y caracterizados
y todos con tienen GalpA en mayor o menor cantidad. Hasta
hace poco se ha aceptado que los polisacridos
homogalacturona y rhamnogalacturona-I son los
constituyentes principales de los polmeros pcticos, como se
muestra en la figura 1a. Sin embargo, en una estructura
alternativa, propuesta recientemente, el polisacrido
homogalacturona es una larga cadena de rhamnogalacturona-
I (figura 1b) (Willats, Knox, Dalgaard, 2006: 97-104).
La produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en
Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de
manzana, actualmente se obtienen de los restos de la
extraccin de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la
industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana
suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las
reacciones de pardeamiento enzimtico. Las pectinas estn
constituidas por cadenas largas formadas por unidades de
cido galacturnico, que pueden encontrarse como tal cido,
con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo
esterificado por metanol (metoxilado) (Sinkler & Radler, 2001).
Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de los
alimentos como agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes.
Tienen como componente, a una cadena lineal central
constituida de unidades de cido poli-a-Dgalacturnico unidas
por enlaces glicosdicos 1-4. Dependiendo del origen botnico
y el proceso de extraccin, los grupos carboxlicos estn
parcialmente esterificados
con metanol y en ciertas pectinas los grupos hidroxilo estn
parcialmente acetilados; azcares neutros tambin estn
presentes como: ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y
glucosa (Prima, 2001).

METODOS DE EXTRACCIN DE PECTINA


a. Mtodo por hidrolisis medio acido
La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos,
mediante, mediante hidrolisis acida es el principal y ms
utilizado procedimiento industrial de obtencin de esta, a
pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de
extraccin de pectina por mtodos enzimticos y
microbiolgicos la hidrolisis acida puede ser inducida por
varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico
econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los
procesos esenciales para producir pectina de calidad son:
control de calidad de la materia prima, hidrolisis acida,
evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado,
hidrolisis acida, se logra obtener una pectina que cumple con
los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de
metoxilos, grado de gelificacion, peso equivalente y porcentaje
de cido galacturonico; el proceso presenta un buen
rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa
para los agricultores de ctricos hacia quienes esta enfocado
este proyecto

b. Mtodo de Decantacin
El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de
extraccin con cidos y precipitacin con alcohol.
La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe
acondicionar para mejorar la extraccin, para ello se debe
cortar en lonjas pequeas, luego se debe adicionar agua
acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se
somete a ebullicin por 30 minutos, el extracto se filtra a
travs de una tela filtrante y se enfra.
La pectina se obtiene, agregando al extracto en forma lenta y
bajo agitacin continua, alcohol en cantidad igual a 60% del
volumen total del filtrado. El precipitado se deja en reposo
para que la precipitacin sea completa, luego este es
separado con centrifugacin y se lava con alcohol por una o
dos veces y el producto final se seca en estufa a 400 C por
ms de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.

APLICACIONES
Aplicaciones alimenticias
La pectina es antes que nada un agente gelificante y se usa
para dar una textura gelificada a los alimentos, principalmente
en alimentos basados en fruta, la capacidad gelificante
tambin se utiliza para estabilizar alimentos multifacticos, ya
sea en los productos finales o en una fase intermedia del
proceso (Sara Melo Acua, Michael Butrn Pantigoso, Ana
Choque Moreno,2012)

Mermeladas y jaleas
La pectina HM requiere del 55- 85% de azcar y un Ph 2.5
3.8 para gelificar.Estos requerimiento limitan los posibles usos
de la pectina HM como un agente gelificante en productos de
fruta edulcorados y sobre el 80% de la produccin mundial de
la pectina HM se usa en la fabricacin de mermeladas y
jaleas,donde se aade la pectina para complemetar la falta de
pectinas naturales.
El papel de la pectina es el de dar una textura a la mermelada
o a la jalea que permita el transporte sin cambios,que de un
buen sabor, y que minimice la sinresis.Durante la fabricacin
de una mermelada la pectina debe asegurar una distribucin
uniforme de las partculas de fruta en el producto desde el
momento que cesa la agitacin mecnica,la pectina debe
gelificar rpidamente despus de la operacin de rellenado.las
concentraciones de uso para la pectina varian de el 0.1 0.4
en mermeladas y jaleas(Sara Melo Acua, Michael Butrn
Pantigoso, Ana Choque Moreno,2012)

Preparacion de frutas para el yogurt


Las pectinas de bajo grado de esterificacin se usan
frecuentemente en las preparaciones de fruta para los yogures
creando una textura suave y parcialmente
tixotrpica,suficientemente firme para asegurar la distribucin
uniforme de la fruta y que ala vez permite que la preparacin
de fruta se mezcle fcilmente con yogurt. (Sara Melo Acua,
Michael Butrn Pantigoso, Ana Choque Moreno,2012)

Golosinas
Las de alto grado de esterificacin se usan principalmente
dentro de la industria para hacer gomas de fruta y
rellenos,aromatizados con componentes de frutas naturalesy /
o sabores sintticos.En combinacin con agentes montadores
se usa tambin como un texturizarte para productos aireados
con sabor de fruta
Comparada a otros agentes gelificantes normalmente usados
para golosina,la pectina requiere una estricta observancia de
la receta y de los parmetros de produccin,pero ofrece la
ventaja de una textura y una sensacin de la boca muy
fino,un sabor sumamente bueno y una compatibilidad con los
procesos modernos en continuo debido a una gelificacion
rpida y controlada (Sara Melo Acua, Michael Butrn
Pantigoso, Ana Choque Moreno,2012)

Aplicaciones farmaceuticas
La habilidad de la pectina para aadir viscosidad y estabilizar
emulsiones y suspensiones es utilizada en varias
preparaciones liquidas farmacuticas.
La pectina tiene adems distintos efectos biolgicos valiosos,
siendo el ms famoso el efecto anti-diarreico, las
suspensiones, polvos, o pastillas anti-diarreicas, contienen a
menudo una mezcla de caoln, pectina y un antibitico.
Ademas se caracteriza por tener efectos beneficios en:

- Tratamiento de heridas,mediante la preparacin de


apsitos y vendajes,facilitando la cicatrizacin de las
heridas.
- En la preparacin de la insulina.
- En la preparacin de penicilina, para reducir el grado de
absorcin.
- Preparacion de ungentos para ulceras de la piel
- Regulador del tracto intestinal

Cosmeticos y productos de aseo

- Pastas dentfricas
- Absorventes en jabones

Otras industrias

En la industria de plsticos y fabricacin de productos


espumantes como agentes de clarificacin y aglutinantes.

Para la preparacion de fibras y la fabricacin de papel celofan


y cintas de adorno.En la preparacion de sustancias adhesivas
en sustitucin de la dextrina (Sara Melo Acua, Michael Butrn
Pantigoso, Ana Choque Moreno,2012)

GRANADILLA
En el mundo hay un sinfn de plantas que dan grandes
beneficios a la salud humana y una de ellas es la
granadilla,planta originaria de pases sudamericanos como
Peru en donde se puede encontrar en lugares como
Matucana,La Libertad,Cajamarca, Tarma y otros.
La granadila se cultiva desde el norte argentino hasta
Mexico,asi como en Africa y Australia.Los climas para su
cultivo deben tener entre 15 y 18 C de temperatura y 600 a
1000mm de precipitacin cada ao.Algunos nombres con las
que se conocen a esta planta son : granada china,granadilla
de china,Parchita,granada de moco( www.monografias .com)
La planta de granadilla es un bejuco de habito trepador y
enredador semieloso,sus races son fibrosas y ramificadas y
profundizan de 20 40 cm. El tallo es cilndrico,de coloracin
amarillo-verdoso en su estado inicial y marron claro en estado
adulto olignificado, el tallo es la estructura de la planta,posee
zarcillos con las cuales se enreda y trepa .Cada rama tiene
nudos y entrenudos y en cada nudo se observa una hoja
entera acorazonada de peciolo corto y al lado se encuentran
dos estipulas y al interior de estas estn las yemas flores.A
medida que se van desarrollando las yemas florales se inicia
la fase de formacin de la flor,la cual es perfecta y requiere
para su fecundacin recibir el polen de otra flor de otra planta.
La granadilla es rica en fosforo y vitamina C,es una fruta con
un alto contenido de caloras.Se trata de una fruta con
propiedades diurticas y digestivas. En Ecuador la infusin de
las hojas de la planta se utiliza como medicina alternativa para
controlar la fiebre.La granadilla se consume principalmente
fresca, es una fruta ideal para snack por la facilidad de
comerla y de llevarla. La pulpa se puede mezclar con helado,
yogurt, etc. Tambin presenta un sabor dulce, bajo
rendimiento en jugo por lo que se ha utilizado especialmente
para consumo en fresco, siendo un factor importante para su
aceptacin el hecho de que es un fruto que presenta un aroma
agradable. El procesamiento de la granadilla permite
consumirla como mermeladas, jaleas, concentrado, pulpa,
jugo congelado.
Adems, posee propiedades digestivas y diurticas, es
recomendable a pacientes afectados por ulceras
gastrointestinales. Contiene sustancias cicatrizantes y es un
activador del timo,posee accin sedante antiespasmdica y es
inductora del sueo,contraresta el reflujo tanto en adultos
como en bebes y tiene accin teraputica en pacientes con
hernia hiatal.Ideal para madres embarazadas,especialmente
en el primer trimestre cuando se producen ciertas alteraciones
digestivas y esta fruta ayuda a reponer los liquidos perdidos y
combate la acidez(Segn Durn (2007: 112)

COMPOSICIN POR CADA 100 g DE FRUTA DE GRANADILLA

Composicin Unidades Granadilla


Energa Kcal 80
Agua g 78,9
Protenas g 2,2
Grasa total g 2
Carbohidratos totales g 15,6
Fibra cruda g 3,5
Cenizas g 1,3
Calcio mg 17
Fsforo mg 128
Zinc mg --
Hierro mg 0,4
Retinol IJg o

Vitamina A mg. 28
Tiamina mg O, 11
Riboflavina mg 0,13
Niacina mg 2,14
Vitamina C mg 15,80

Fuente: Ministerio de la Agricultura


IV. POBLACIN Y MUESTRA
4.1. Poblacin
Procedente del departamento de Cajamarca ,provincia de
Querocoto; Asociacin de agricultores Alto Paltic de
Querocoto

4.2. Muestra
Para nuestra extraccin de pectina se utiliz 5 kilos de
granadilla

V. HIPTESIS Y VARIABLES
5.1. Hiptesis
: Evaluacion de la temperatura y el pH como influye
en el rendimiento de extraccion de pectina a partir del
mesofilo de la granadilla

: Evaluacion de la temperatura y el pH como influye


e en el rendimiento de extraccion de pectina a partir del
mesofilo de la granadilla

5.2. Variables
5.2.1. Variable independiente: Las variables independientes
son
Temperatura
pH
5.2.2. Variables dependientes
Rendimiento del mesofilo de la granadilla
Diagrama de Extraccin de pectina

Materia prima

Seleccin Fruta no apta

Pelado cascaras

Despepado pepas

Agua Lavado Agua residual

Trozado

Agua ( 85-90C) Inactivacin Agua residual

Calor 60C Secado Vapor de agua

Hasta 8% de humedad
Molido

Agua HCL 0.003N


Hidrlisis Vapor de agua
Calor (90 C, 70)

Filtracin Bagazo

Concentracin y
Etanol (98%) precipitacin de Agua residual
pectina

Calor (40 C) Secado


Vapor de agua

Molienda

Tamizado

Almacenado
VI. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
6.1. Tipo de investigacin
se realizara una investigacin cuantitativa de tipo
experimental, ya que, se manipularan las variables
independientes (Temperatura y pH), para analizar el
comportamiento del producto y el cambio que ocasionan a las
variables dependientes del proceso (rendimiento, contenido de
Mesofilo , y as definir a partir de los resultados, las mejores
condiciones de obtencin de pectina.
6.1.1. Materiales e instrumentacin
Granadilla
Recipiente
Vaso de precipitacin
pipeta
cuchillo
Bolsas de plstico
pHechimetro
balanza
equipo de titulacion
bandejas
Agua destilada
Acido clorhidrico
Refrigerado

6.1.2. Anlisis y controles a realizar

pH:

Tomaremos una muestra de la granadilla


licuaremos el mesofilo de granadilla
introducimos el pH metro para determinar el pH.

Temperatura:
tomaremos una granadilla
Con ayuada del termmetro tomaremos su
temperatura de la granadilla

VII. ASPECTO ADMINISTRATIVO

7.1. Cronograma de actividades

AO 2017
MESES

AGOSTO
JUNIO
ABRIL

MAYO

JULIO
ACTIVIDADES

Seleccin de nombre del proyecto


X

Buscar referencias acerca del X X X


proyecto.

Redaccin del proyecto


X X

Revisin y exposicin de la
primera parte del proyecto X

Avances del proyecto de la


segunda X X
Parte

Presentacin , revisin de informe


final del proyecto X X X
7.2. Presupuesto y financiamiento

7.2.1. Presupuesto del proyecto

UNIDAD COSTO
CONCEPTO DE UNITARIO CANTIDAD TOTAL
MEDIDA
Impresiones Unidad 0.20 21 4.20
Granadilla kilogramos 5.00 5kilos 25.00
Agua destilada Litros 2.50 2 litros 5.00
Acido Clorhidrico Litros 120.00 50 ml 120.00
Total de egresos 154.20

7.2.2. Financiamiento del proyecto


El financiamiento estarn a cargo de los responsables
del proyecto
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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