MATERIA:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TEMA:
ADITIVOS PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
ESTUDIANTE:
JHON EMMANUEL MARCILLO HOLGUN
PROFESORA:
ING. ARIANNA DICK MSC.
2017-2018
Aditivos alimentarios utilizados en la elaboracin de productos carnicos
Definicin: El cloruro de sodio o mejor conocida como sal de mesa o sal comn, es una
sustancia cristalina, de tonalidad blanca soluble en el agua, no tiene olor y su sabor es salado,
se utiliza para condimentar la comida y conservar alimentos. (Formulacin qumica, 2016)
Nitratos y nitritos
Definicin: Los nitratos y nitritos son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno.
Se utilizan como aditivos conservantes que se aaden a algunos alimentos, para evitar a
degradacin del alimento por microorganismos. Los nitritos se producen en la naturaleza por
la accin de bacterias nitrificantes, en una etapa intermedia en la formacin de nitratos.
(Botanical, 2016)
Funcin en la formulacin: El nitrato como tal no tiene accin nitrificante sobre la carne, sino
que sus efectos son debidos a su transformacin en nitritos, estos reacciona parcialmente con
la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del caracterstico color
rosado contribuyendo a la estabilidad del color de los embutidos. Adems acta como
conservante aportando mayor tiempo de vida til, debido a sus efectos bacteriostticos sobre
enterobacterias, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, siendo su adicin el nico
medio no trmico para evitar la transmisin del botulismo a travs de productos crnicos.
(Freixanet, 2010).
Dosis permitida:
- Nitrito, sales de potasio y/o de sodio (dosis mxima aadida) 200 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sdico (INEN, 2010)
- Nitrito, sales de potasio y/o sodio (dosis residual mxima en el contenido neto total del
producto final) 125 mg/kg en total, de nitrito, expresado en nitrito de sodio. (INEN, 2010)
Humo Lquido
Funcin en la formulacin: Este tipo de productos tiene la funcin de aportar sabor, color y
aroma; as como ser antimicrobianos y doradores en el producto.(Ialimemtos, 2016)
Fosfatos
Definicin: Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico, tienen en comn un
tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica actan como
secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. Son utilizados como
aditivos en la industria alimentaria. (Quiminet, 2016)
Dosis permitida: Para conseguir una buena efectividad no suele ser necesario usar dosis
superiores a los 5 gr/kgr de fosfatos aadidos. (Freixanet, 2010).
cido ascrbico
Dosis permitida: cido ascrbico y su sal de sodio (Dosis mxima permitida) 500 mg/kg
expresados como cido ascrbico solo o mezclados. (INEN, 2010)
Eritorbato de Sodio
Definicin: El eritorbato es una sal sdica de color blanco de olor y sabor neutro derivada del
cido eritrbico que se produce a partir de diferentes azcares, se encuentra relacionado a nivel
estructural con la vitamina C y es utilizado como aditivo alimentario usado principalmente en
carne, pollo y refrescos.(Pochteca, 2016)
Funcin en la formulacin: El eritorbato comparte ciertas propiedades y funciones del cido
ascrbico en los productos crnicos como su actividad antioxidante a su vez ayuda a mejorar
la estabilidad del sabor y a prevenir la formacin de nitrosaminas carcingenas. (Freixanet,
2010).
Dosis permitida: cido isoascrbico (eritorbato) y su sal de sodio (Dosis mxima permitida)
500 mg/kg expresados como cido ascrbico solo o mezclados. (INEN, 2010)
Definicin: Los almidones son polisacridos formados pro monosacridos como la glucosa,
son una fuente de energa (carbohidratos), estn constituidos por amilosa y amilopectina en
distintos porcentajes dependiendo del tipo de almidn. Comerciales se obtienen de las semillas
de cereales, particularmente de maz, trigo,de algunas races y tubrculos.(Deadsurise, 2010)
Dosis: Los aglutinantes como las harinas y almidones debern tener un mximo de 5% peso en
productos cocidos y escaldadas y un mximo de 3% en productos crudos y madurados. (Borja,
2004)
Definicin: La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de
soya (90% de protena/ sobre una base libre de humedad). Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral.(Makymat, 2016)