LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIPIDA

Pembuatan Es Krim
Dosen Pengajar: Dr. Ir. Jan R. Assa, MSi

Disusun Oleh:
EZRA ABIGAIL EMELINE
15031105017

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2017
I. TUJUAN
a. Mahasiswa dapat mengolah susu menjadi es krim dengan prosedur yang
benar.
b. Mahasiswa dapat menjelaskan pengolahan susu menjadi es krim.
c. Mahasiswa dapat memahami sistem emulsi dalam pengolahan susu
menjadi es krim.

II. DASAR TEORI

a. Pengertian Es Krim
Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi (pengadukan) dengan prinsip membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga
dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat
dari campurna susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan
pengemulsi, serta penambah cita rasa (Tri Eko Susilorini, 2006: 76).
Es krim sudah dikenal sejak tahun 1300 biasa dikonsumsi sebagai
hidangan penutup (dessert). Hidangan ini digemari berbagai kalangan,
terutama anak anak, karena rasanya yang manis, lembut, dan segar serta
menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri. Es krim juga sangat baik untuk
pertumbuhan anak anak karena terbuat dari susu yang kaya akan protein
dan energy.
Menurut Masdiana Padaga (2005:32), es krim yang baik akan lebih
tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar.
Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan bahan
yang digunakan pada pembuatan ICM. Es krim yang mempunyai
kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh, kurang disukai konsumen
karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu kamar sehingga
memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan tetapi, es
krim terlalu cepat meleleh juga kurang disukai karena es krim akan segera
mencair pada suhu ruang.
 Berdasarkan pernyataan diatas yang dimaksud es krim adalah salah
satu makanan bertekstur tidak keras, lembut dan tampak mengkilat,
rasanya manis, aromanya cukup menyegarkan dan kuat yang bahannya
terdiri dari susu, gula pasir, maizena, butter, kuning telur, skim bubuk,
whipping cream, garam dan vanili, serta proses penyelesaiannya dengan
menggunakan ice cream maxer.
b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim
Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian bagian lemak yang sangat
kecil dalam larutan protein cair, gula, dan mineral mineral. Emulsi dapat
diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan
bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah
didiamkan. Beberapa jenis susu padat yang digunakan dikelompokkan
menjdai 3 golongan yaitu susu murni, susu pekat, dan susu kering. Yang
termasuk dalam kelompok susu murni adalah susu cair penuh, susu tak
berlemak (non fat atau skim). Susu pekat adalah susu kental manis dan
sejenis itu dan yang termasuk susu kering adalah susu padat jenuh (susu
kering penuh), susu padat tak berlemak (non fat) dan tepung susu kurus
(whey powder) (U>S Wheat Associates, 1983:33-34). Susu dapat
berfungsi sebagai bahan utama pembuatan es krim, memberikan hasil
produk yang lebih baik, mempertahankan kualitas, memberikan rasa yang
lebih enak, mengandung nilai gizi yang baik (Levi Adhitya Chan, 2008:
8).
Dalam hal ini, produk suus memiliki fungsi sebagai berikut.
a) Memberikan bentuk atau bodi pada es krim,
b) Menambah rasa dalam es krim,
c) Melembutkan tekstur es krim,
d) Memperlambat pencarian es krim,
e) Mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menambah
pengkristalan adonan es krim.
 Jenis susu yang biasa digunakan untuk pembuatan es krim adalah susu
penuh (whole milk). Susu penuh juga dapat digunakan untuk memberikan
nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur yang
lembut (Tri Eko Susilorini 2006: 76).

Susu segar setelah diperah harus segera didinginkan ataupun diolah

lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi dengan aman. Penanganan susu
biasanya dilakukan dengan pemanasan. Secara umum, pemanasan
bertujuan untk membunuh semua mikroorganisme pathogen dan
menonaktfikan enzim enzim alami sebanyak mungkin sehingga tidak
dapat merusak zat zat yang terkandung dalam susu. Metode pemanasan
susu untuk dikonsumsi dilakukan dengan cara pasteurisasi atau sterilisasi
susu (Susilorini dan Sawitri, 2009).

Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai
karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industry
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa
digunakan untuk pembuatan es krim adalah gula pasir.
Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang
berbeda. Setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan
tersendiri. Untuk gula pasir, pilih yang butirannya lebih halus sehingga
mudah larut (Chan, 2009). Gula adalah salah satu golongan karbohidrat
dengan rasa manis (Arsyad, 200). Sukrosa (sakarosa) dinamakan juga gula
tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa (Almatsier, 2001).
Menurut Levi Adhitya Chan (2008: 10), dalam pembuatan es krim,
gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita rasa
dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak
terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim.
Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Selain memberikan rasa manis,
gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis.
Kemampuannya memiliki kandungan air dalam bahan pangan ini bisa
memperpanjang masa simpan.
Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis jenis
burung, seperti ayam, bebek, dan angsa.

Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya

adalah telur ayam ras. Menurut Ika Mediana, dkk (1995: 8), syarat syarat
telur dalam pembuatan es krim adalah baru, berbau segar, dan suhu telur
yang digunakan harus sama dengan suhu ruang yaitu sekitar 25 oC sampai
30oC. Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan es krim adalah
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Dalam pembuatan es
krim yang digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai
bahan pengemulsi.

Menurut Masdiana Padaga (2005: 8), bahan pengemulsi adalah

kelompok bahan bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es
krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara
dalam ICM, meningkatkan kekompakkan bahan bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es
krim terhadap pelelehan.

Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Pentingnya telur dalam

kehidupan sehari hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan
tetapi juga kontribusi yang diberikan lipoprotein kuning telur terhadap
struktur makanan. Protein yang terdapat dalam telur mempunyai fungsi
yaitu membangun serta memelihara sel sel dan jaringan tubuh karena
 protein yang terkandung didalam kuning telur adalah mencapai 3,92%.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik seperti susu
serta telur (Almatsier, 2001).

Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah garam
yodium yang butirannya halus, berwarna putih, kering, bebas dari
gumpalan gumpalan. Fungsi garam digunakan untuk membangkitkan
rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Jumlah garam yang
digunakan dalam pembuatan es krim harus tepat ukurannya agar
menghasilkan es krim yang baik.

III. WAKTU DAN TEMPAT

Hari/Tanggal : Selasa, 24 Oktober 2017
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sam Ratulangi, Manado

IV. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
- Gelas cup plastik - Wajan/penggorengan
- Timbangan - Penyaring/saringan
- Wadah - Pengaduk
- Mixer - Freezer
- Gelas ukur/beaker - Kompor
glass
b. Bahan
- Susu (500 ml) - Garam
- Gula pasir (200 gr) - Vanili
- Telur ayam (3) - Bubuk kakao
V. CARA KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Timbang gula pasir sebanyak 200 gr.
3. Ukur susu sebanyak 500 ml.
4. Pisahkan kuning telur dari putih telur dan ditampung dalam masing
masing wadah.
5. Campurkan kuning telur dengan gula yang telah ditimbang
menggunakan mixer, dan putih telur dengan garam dan vanili
secukupnya menggunakan mixer sampai mengembang.
6. Campurkan kedua adonan dan dimasak dengan api kecil.
7. Dalam wadah lain campurkan susu dengan bubuk kakao (4 sdm)
sampai merata.
8. Setelah itu, adonan yang telah dimasak dicampurkan dengan campuran
susu dan bubuk kakao sampai merata dan mengental.
9. Masukkan adonan kedalam cup dan simpan di dalam freezer.

VI. DIAGRAM ALIR

Persiapan Alat dan Pemisahan Kuning dan

Penimbangan Gula
Bahan Putih Telur

Pencampuran susu Pencampuran Kuning

dan bubuk kakao (susu Telur dengan Gula,
Pemasakan
dan bubuk kakao Putih Telur dengan
disaring terlebih dulu) gula dan garam

Pencampuran adonan Pendinginan

VII. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dari praktikum yang kami lakukan adalah produk es krim cokelat
yang berwarna cokelat, tekstur seperti es krim pada umumnya, dan rasanya
manis.

Dalam praktikum ini tahap pertama yang dilakukan setelah persiapan alat
dan bahan adalah pemisahan kuning telur dan putih telur. Telur dalam
pembuatan es krim berfungsi untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang
lembut dan sebagai pengemulsi. Kemudian penimbangan gula pasir sebanyak
200 gr dan susu diukur sampai sebanyak 500 ml. Gula pasir dibutuhkan dalam
pembuatan es krim dimana gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk
memberikan cita rasa dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga
adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur
es krim. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Selain memberikan rasa manis, gula
juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis.

Garam dicampurkan dalam putih telur dimana garam berguna untuk

membangkitkan rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Dan bahan
utama yaitu susu, memiliki fungsi sebagai berikut.memberikan bentuk atau
bodi pada es krim, menambah rasa dalam es krim, melembutkan tekstur es
krim, memperlambat pencarian es krim, dan mempertahankan mutu dalam
penyimpanan karena menambah pengkristalan adonan es krim.
VIII. KESIMPULAN
Es krim dapat dibuat dari bahan bahan sederhana seperti susu, telur, gula
pasir, garam, vanili, dan bubuk kakao untuk penambah rasa cokelat. Dengan
prosedur sederhana juga dapat dibuat es krim. Bahan bahan tersebut sangat
dibutuhkan dalam pembuatan es krim karena memberikan fungsinya masing
masing hingga dihasilkan es krim yang baik dan enak.

IX. SARAN
Saran untuk praktikum selanjutnya agar para anggota praktikan dapat
bekerja sama dengan baik sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar
dan hasilnya optimal. Untuk para praktikan juga diharap dapat menjaga
kebersihan tempat praktikum atau laboratorium pengolahan.

X. DAFTAR PUSTAKA
Aliyah, Rakhmi. 2010. PENGARUH JENIS BAHAN PENGENTAL DALAM
PEMBUATAN ES KRIM SARI WORTEL TERHADAP KADAR
BETAKAROTEN DAN SIFAT INDERAWI. Jurusan Teknologi Jasa dan
Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
http://lib.unnes.ac.id/3121/1/6326.pdf
Magdalena, Novia. 2012. LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI ES KRIM
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii). Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
https://digilib.uns.ac.id/dokumen/download/26278/NTU3MjM=/Es-Krim-
Rumput-Laut-Eucheuma-cottonii-abstrak.pdf
XI. LAMPIRAN GAMBAR

Penimbangan gula sebanyak

200 gr.

Pemisahan kuning telur dan

putih telur

Pencampuran kuning telur dan

gula pasir.
Pencampuran garam dan vanili
ke dalam putih telur sampai
mengembang.

Pemanasan kedua adonan

(adonan putih telur dan adonan
kuning telur).

Pencampuran susu dan bubuk

kakao.
Penyaringan dan pencampuran
susu dan adonan telur.

Pemasakan semua adonan

(adonan telur dan susu) dengan
api kecil.

Pendinginan dalam freezer.