Procesos de productos crnicos e hidrobiolgicos

1. DEFINICIN DE PROCESO:

Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algn

tipo de lgica que se enfoca en lograr algn resultado
especfico. Los procesos son mecanismos de
comportamiento que disean los hombres para mejorar la
productividad de algo, para establecer un orden o eliminar
algn tipo de problema.

Un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que al interactuar

juntas en los elementos de entrada los convierten en resultados.

Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran

interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores)
pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su
valor.

El procesado y conservacin de los alimentos es conjunto de procesos realizados en

las diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados
con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea
inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas
condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservacin.
Cabe destacar que factores son los bienes que se utilizan con fines productivos
(las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados a la venta al
consumidor o mayorista.
Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso.
Pueden ser acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el
producto final, cualquiera sea su estado de transformacin) o acciones mediatas (que
generan servicios que son consumidos por otras acciones o actividades del proceso).
Por otra parte, aunque existen una gran cantidad de tipologas de productos, podemos
mencionar las principales: los productos finales, que se ofertan en los mercados donde
la organizacin interacta, y los productos intermedios, utilizables como factores en otra
u otras acciones que componen el mismo proceso de produccin.

Los procesos productivos, por su parte, pueden clasificarse de distintas formas. Segn el
tipo de transformacin que intentan, pueden ser tcnicos (modifican las propiedades
intrnsecas de las cosas), de modo (modificaciones de seleccin, forma o modo de
disposicin de las cosas), de lugar (desplazamiento de las cosas en el espacio) o de
tiempo (conservacin en el tiempo).
Segn el modo de produccin, el proceso puede ser simple (cuando la produccin tiene
por resultado una mercanca o servicio de tipo nico) o mltiple (cuando
los productos son tcnicamente interdependientes).

Caari Ayuque Emily

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2. DEFINICIN DE CONSERVA:

Las conservas son alimento preparado de modo conveniente

y envasado hermticamente para mantenerlo comestible
durante mucho tiempo.

"latas de conservas; conservas de pescado; por lo general hay

que preferir los alimentos frescos a las conservas"

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal

forma que se evite su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando
la oxidacin de las grasas que provocan su enrancia miento.
Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que
puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin
de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de
conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y
matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer)
y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente
el carcter de los alimentos conservados

el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de

microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese. En resumen, es una forma de
mantener todas las propiedades de un alimento lo mejor posible a lo largo de ms
tiempo.

3. DEFINICIN DE CONTROL DE CALIDAD:

Un control de calidad es el mantenimiento de las

caractersticas especficas de un producto acabado cada vez
que este se fabrica, implica un control eficaz de la materia
prima y de los procesos de produccin y son tcnicas.

El control de calidad son todos los mecanismos, acciones,

herramientas realizadas para detectar la presencia de errores.

La funcin del control de calidad existe primordialmente como una organizacin de

servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera

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del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para

que la produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la
recoleccin y anlisis de grandes cantidades de datos que despus se presentan a
diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva adecuada.
Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es correcto,
ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricacin que podran
evitar esos costos aadidos y desperdicios de material.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de
muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El nico
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto
fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo. Funcin
Principal -Esta asegura de que sus productos o servicios cumplan con los requisitos
mnimos de calidad.
El proceso para alcanzar niveles de rendimiento sin precedente.
Pasos

1. Probar la necesidad de mejora.

2. Identificar los proyectos concretos de mejora.
3. Organizar para la conduccin de los proyectos .
4. Organizar para el diagnstico o descubrimiento de las causas.
5. Diagnosticar las causas.
6. Probar que la solucin es efectiva bajo condiciones de operacin.
7. Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.

4. AGOTAMIENTO:

El agotamiento se efecta comnmente con el equipo exhauster.

Una vez que los envases con el contenido de pescado salen del precocinador son
drenados e inmediatamente se efecta el transporte al equipo de agotamiento, en
donde se evacua parcialmente el aire contenido dentro del envases.
En algunos casos al salir los envases del precocinador son drenados e
inmediatamente se dosifica el lquido de gobierno y se cierran.

Es conveniente el empleo del exhauster para provocar el vaco requerido. Cuando

los envases salen del exhauster inmediatamente se dosifica la salsa de tomate o la
salmuera, segn el tipo de producto a elaborar. Cuando se emplea la salsa de tomate
como liquido de gobierno, esta debe calentarse en las marmitas, mediante la aplicacin
de calor indirecto y durante un tiempo adecuado. Si se emplea agua y sal, el
calentamiento se efecta en recipientes de acero inoxidable y con sistema de serpentn
para la transmisin del calor.

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El equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina

cerradora. Cuando se efecta la operacin de cerrado al vaco, la operacin de
agotamiento se elimina. Despus del drenado se debe aadir la salsa de tomate (14
Brix) sin demora a una temperatura mnima de 82 C. Hay que tener en cuidado que la
salsa de tomate no se calienta a ms de 90 C y el agregado se har en dos etapas:
antes y despus del exhausting para lograr la cantidad de salsa exigida por lata. La
temperatura de salida del pescado, previo al sellado no debe ser menor de 82 C. El
producto debe tener de 5 a 7 de vaco.
En consecuencia la dosificacin de agua o salsa de tomate en caliente, se realiza
mediante la utilizacin de dosificadores de operacin manual. Las latas con el
contenido de pescado precocinado y escurrido, pasan por el equipo dosificador donde
recibe una dosis de salsa de tomate o de agua, segn sea el producto que se elabora, al
que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al producto.
Esta operacin de dosificacin del lquido de gobierno se realiza cuando el envase con
su contenido, est saliendo del tnel de vapor (cmara de vaco); dicha operacin se
ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomticos. El tiempo de
permanencia de los envases en el tunel de vapor es de 20 a 30 segundos.

5. ESPACIO DE CABEZA DEL ENVASE:

El espacio de cabeza es un mtodo para la expansin de lquidos y gases que

facilita la transmisin de calor durante la agitacin del producto en la autoclave.

Es el espacio que se deja en el envase sin alimento ya que cuando un envase se

calienta aumenta la presin de vapor de agua lo que produce una expansin de lquidos
as como de gases lo que genera una presin interna que si es excesiva puede producir
la rotura o estallido del envase.
Este espacio adems de servir para la expansin de lquidos y gases facilita la
transmisin de calor durante la agitacin del producto en la autoclave. Si el llenado es
escaso se forman grandes espacios de cabeza y si la evacuacin de gases es incorrecta
al quedar oxigeno se alterara el contenido del envase, por el contrario si el llenado es
excesivo la presin puede producir fugas o rotura del envase.

EVACUACIN DE GASES: La presin generada en el espacio de cabeza se puede

reducir eliminando los gases del espacio de cabeza, se realiza con los siguientes fines:
reducir los esfuerzos sufridos por el envase debidos a la expansin de los gases
durante la esterilizacin, eliminacin del O del envase para evitar la corrosin de las
latas, disminuir la oxidacin de los alimentos e inhibir el crecimiento bacteriano. Los
mtodos para evacuar los gases son:

Llenado en caliente se basa en el hecho de q los alimentos acuosos envasados en

caliente a prximas a la ebullicin del agua, producen una presin de vapor de
agua en el espacio de cabeza y si se cierra el envase rpidamente al enfriarse el
contenido y condensarse el vapor de agua se genera el vaci adecuado.

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Evacuacin en caliente: se llenan los envases con alimentos fros, se

calientan al bao mara antes de cerrarlos y se cierran luego calientes.
Evacuacin mecnica se usa en alimentos secos o sensibles al calor, consiste en la
introduccin de una boquilla en el envase q succiona los gases, luego se cierra con
unas mquinas cerradoras de vaco.
Evacuacin por inyeccin de vapor de agua: consiste en el desplazamiento de
los gases de cabeza, haciendo pasar un chorro de vapor de agua por la parte
superior del envase lleno, luego se coloca automticamente la tapa (calentada con
vapor) y luego se cierra. Solo se utiliza sino importa q los alimentos salgan
aguados (almbar, caldo de esprragos).Es necesario desgasificar antes.

6. ESTERILIZACIN COMERCIAL DE ENVASES:

La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C (212F)

por el tiempo necesario se realizan en autoclaves para eliminar los microorganismos y
esporas patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas sensoriales del
producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las
formas vegetativitas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin se
inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento, mejorando las condiciones
de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F (121.1C), por
un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F) debe permanecer en el
punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana
inicial baja.

El trmino: "esterilidad comercial" para un alimento tratado trmicamente, aparece

recogido en los documentos del CODEX como la condicin que se logra por
aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos
apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de
reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se
mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.

El tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados
sean comercialmente estriles depender de la carga microbiana, de la temperatura
inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras,
de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de
almacenamiento.

7. EMPACADO:

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El empacado es una etapa en la cual los enlatados,

etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de
cartn, con separacin para cada lata de 48 unidades,
tambin se realiza el embalaje que proteger las latas del
medio ambiente, del maltrato en el manejo y el
transporte.

8. DEFINICIN DE CUARENTENA DE UNA CONSERVA:

La cuarentena es una prueba de incubacin que se realiza una vez finalizado el proceso
de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de produccin
que se almacenan por un periodo de 10 das, a temperatura de 37 a 55 grados
centgrados, segn el tipo de alimento, para finalmente analizar las caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.
Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiolgicas para determinar
" la esterilidad comercial del producto".
Ejemplo:
4 latas de una cochada de 700 que se incuban a 37C por seis das.
La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un ao se
incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden
considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden almacenarse o
comercializarse.

9. DEFINICIN DE AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA:

AGUA LIBRE: se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposicin, el agua
libre se representa por el nmero de cristales pequeos, en la congelacin rpida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.

AGUA LIGADA: se encuentra dentro de las molculas del alimento. El agua ligada no
se congela, las clulas se deshidratan en la congelacin porque las desprovee de la
disponibilidad de agua lquida.

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