UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL,
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
SISTEMAS E L INFORMTICA
AO
ESCUELA DEL BUEN SERVICIODE
PROFESIONAL AL CIUDADANO
INGENIERAJOS
INDUSTRIAL
FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL,
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
SISTEMAS E INFORMTICA
DURAZNO EN ALMBAR
DOCENTE
CURSO:
BIO INGENIERA
INTEGRANTES:
CICLO: VI
HUACHO 2017
CONTENIDO
1. PRESENTACION ................................................................................................ 2
2. OBJETIVOS......................................................................................................... 3
4. MATERIALES ...................................................................................................... 4
5. PROCEDIMIENTOS ............................................................................................ 4
7. RESULTADOS .................................................................................................. 10
8. DISCUSIN ....................................................................................................... 10
9. CONCLUSIONES .............................................................................................. 10
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1. PRESENTACION
En condiciones de laboratorio se realiz la elaboracin del durazno de almbar
siguiendo los pasos establecidos para el reconocimiento y la buenas prcticas de
manipulacin y produccin del dulce con el fin de elaborar el producto deseado de
manera correcta, siguiendo cada paso y cumpliendo con las normas de seguridad e
higiene. Se desarroll con xito logrando el producto requerido y con los requisitos
cumplidos aprendiendo sobre los niveles de preparacin en la coccin del fruto en
medidas y cantidades exactas proporcionalmente guiadas por una receta original.
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia,
la papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para
dejar enteras. El almbar proviene del rabe al-maiba, un jarabe a base
de membrillo o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta
que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.
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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar, llevado a
cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos estndares de calidad
con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
2.2. Objetivo especifico
- Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la
elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboracin duraznos en
almbar.
- Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en almbar.
- Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del producto
final en base al tipo de materia prima utilizada.
- Identificar criterios Bsicos de calidad.
3. MARCO TERICO
DURAZNO
Familia: Rosceas.
Gnero:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.
Hojas: rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores: De forma campanulcea y de color rosceo.
Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.
rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.
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4. MATERIALES
Azcar Blanca
Acido Ctrico
Cmc
Agua purificada.
Soda custica
Durazno
Ollas y utensilios de cocina
Cocina
Tapers
Balanza
Embudo
Cuchillos
Cucharas
Termmetro (tipo lpiz o digital)
5. PROCEDIMIENTOS
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6. DESCRIPCIN DEL PROCESO:
Recepcin Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme.
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Lavado y Desinfeccin.- Permite eliminar partculas extraas y microorganismos
presentes en la fruta.
Pelado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico con soda
custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas peladoras. En el caso de la
elaboracin se dio de manera manual con cuchillo.
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Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al
blanqueamiento.
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Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxgeno
de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga
microbiana, donde luego llevamos a un termino de coccin para recuperar donde en
la cual el liquido quedado lo utilizare para la preparacin del liquido de gobierno.
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Figura 10: Esterilizado
Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo durante
10 min ya que esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que
reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber quedado.
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7. RESULTADOS
- Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con una
buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
- Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
- Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de asegurar
la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de
potenciales intoxicaciones
8. DISCUSIN
- El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista.
9. CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones
tcnicas y econmicas donde
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El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases
con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la
calidad sanitaria del agua que se emplea.
10.RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto:
Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se
tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o en
todo caso se opte por un pelado qumico de la materia prima
Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso, debern
estar totalmente esterilizados, as como los envases que debern ser de vidrio,
para evitar microorganismos capaces de producir alteraciones en los
alimentos en las condiciones normales de almacenamiento
Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables
fsicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio,
gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de elaboracin,
cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminacin del ambiente.
El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que las
personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y control
de la calidad del mismo
11.CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el cido ctrico en la elaboracin de conserva?
se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y
es muy fcil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable,
baja toxicidad y otras propiedades fsico-qumicas, el cido ctrico tiene un sinnmero
de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
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conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas
y otros alimentos como las conservas.
Si bien es cierto que el grado BRIX en los almbares determina una medida del
porcentaje de azcares en peso a tal temperatura. Suponindonos de este enunciado
diremos que si el grado BRIX supera los 36 seria desfavorable para nuestro producto
pues sera demasiado dulce y no favorecera a su consumo. Por otra parte, si el grado
BRIX supera los 36 la concentracin del almbar sobrepasara de lo establecido.
6. Qu es pardeamiento enzimtico?
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El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.
7. Qu es oxidacin?
La respiracin, uno de los tipos de oxidacin, es el proceso fisiolgico por medio del
cual las plantas intercambian dixido de carbono (CO2) por oxgeno (O2). Mediante
este importante proceso la planta es capaz de realizar la fotosntesis.
Por otra parte, dentro de los tipos de oxidacin, nos encontramos con la fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin del que se obtiene, como
producto final, un compuesto orgnico. Este compuesto final es el que dictar de qu
tipo de fermentacin se trata. Esta puede ser, lctica, alcohlica, butrica, actica o
de la glicerina.
8. Comentario de la prctica.
La prctica fue muy favorable para nuestro proceso de aprendizaje pues es una
manera ms dinmica de aprender el proceso de elaboracin de conserva de durazno
en almbar.
Fue muy satisfactorio para el grupo de trabajo observar cada uno de los procesos que
implica esta prctica.
12.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (1998). Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Oficina regional de la
FAO para Amrica latina y el caribe. Santiago, Chile. 241p.
Duek, A. E., & Fasciolo, G. E. (2014). Uso de agua en industrias de elaboracin
de conservas de tomate y de durazno de Mendoza, Argentina. Revista de la
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 46(1), 0-0.
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13. REFERENCIAS ELECTRONICAS
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACION-
POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-
los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_qui
mica_hidroxido_de_sodio.pdf
14.ANEXOS
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COMPOSICION NUTRICIONAL
Agua (g)1 89 -
Fibra
Fibra total (g)3 1.92 > 30 (a)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3 16 1000 - 800
Alfa-caroteno (g)3 3 -
Beta-caroteno (g)3 81 -
Criptoxantina (g)3 25 -
Niacina (mg)1 1 16 - 15
Vitamina C (mg)1 8 60
Minerales
Calcio (mg)1 8 1000 - 1200
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Fsforo (mg)3 21 700
Sodio (mg)1 3 -
Zeaxantina (g)2 31 -
Esteroles
Campesterol (mg)3 16 -
Beta-sitosterol (mg)3 6 -
Estigmagsterol (mg)3 3 -
Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)3 240 -
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