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DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES

METODOLOGA UNIVERSITARIA

Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de


seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin en la
ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016

Autores: ARTEAGA PASTOR, Ariana


CASTRO SORIA, Fernando
FUENTES MASA, Aurelio
GALLOZA ROMERO, Diego
UCAAN HERRERA, Luigi
VIDAL CHICLAYO, David
VINCES BRAVO, Axel
ZARATE GAMARRA, Jose

DOCENTE: ECHEGARAY ORTEGA, Dennis Martin

Clase: 27737 Fecha: 5 de noviembre de 2016


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en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
A) INTRODUCCIN

Planteamiento del problema

En estos das, toda empresa necesita contar con trabajadores en ptimas condiciones.
Adems del aumento las disposiciones legales y normativas han obligado a que si quieren
permanecer en el mercado deben de garantizar la formacin de estos en un alto nivel de
salubridad y seguridad del trabajador, pero no solo esto previene los riesgos. Tambin,
trabajar en una gestin adecuada de mantenimiento en el material y equipamiento que se
dispone en la empresa, har que el rendimiento del personal humano y de maquinaria sea
eficaz sin sufrir ningn dficit.

A partir de estos datos se puede afirmar que existen tambin una serie de investigaciones
a nivel mundial relacionados a la gestin de seguridad y salud ocupacional y gestin de
mantenimiento.

El trabajo de BARRERA, M (2011) para disear un Sistema de Gestin de Seguridad y


Salud Ocupacional en conformidad con La Ley de Prevencin de Riesgos para las PYMES
que fabrican productos elaborados de metal, maquinaria y equipo, demostr que La
implantacin del Sistema de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional para las empresas
que fabrican productos de metal, maquinaria y equipo, no solo mejorar las condiciones
actuales de Seguridad y Salud Ocupacional para los trabajadores, sino que tendr otro tipo
de Beneficios, tales como: Disminucin de la frecuencia y gravedad, promedio de das por
lesin, as como tambin la reduccin de das laborales perdidos e incapacidades. Al
verificarlo con la realidad se deduce que un sistema de gestin de seguridad y salud
ocupacional mejorara las condiciones actuales de salud y salubridad en todos los aspectos.

As como en el nivel mundial, en Latinoamrica existe una preocupacin social acerca de


los sistemas de gestin de seguridad y salud ocupacional, esto da lugar a que ms
empresas busquen tener una correcta ejecucin para lograr confiabilidad en su servicio.

El trabajo de Teran, I (2012) Propone la implementacin de un sistema de gestin de


seguridad y salud ocupacional bajo la norma OHSAS 18001 en una empresa de
capacitacin tcnica para la industria. Se pudo conseguir una actuacin ms eficaz en el
campo de la prevencin, a travs de un proceso de mejora continua. De este modo las
empresas pueden valerse, adems, de una importante herramienta para cumplir los
requisitos establecidos por la legislacin vigente. Al evaluar este trabajo se concluye que
toda empresa debe contar con un sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, que
permita el control de la seguridad de sus procesos y la proteccin de la salud de sus
trabajadores; logrando un mayor respaldo para la empresa y contribuyendo a un mejor
desempeo y mayores beneficios

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Los aspectos de seguridad y salud ocupacional no solo son temas tocados a profundidad
en otras partes del mundo, sino tambin en nuestro gobierno local. Adems, existen
profesionales especialistas en este rubro que han planteado diferentes iniciativas para
ayudar a mejorar la productividad de las empresas. Una de estas iniciativas se muestra a
continuacin.

En el trabajo de Hernndez, M (2013) busca elaborar una propuesta de implementacin de


un sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional basada en la norma OSHAS
18001:2007 para disminuir el ndice de accidentes en la empresa Fameca SAC. El presente
proyecto de tesis establece una metodologa a seguir para la realizacin del sistema de
seguridad y salud en el trabajo en una empresa. Al contrastarlo con la realidad se pudo
apreciar que el reconocimiento de cada rea del proceso mejorara el sistema de seguridad
y disminuyendo el ndice de accidentes y prdidas materiales dando al trabajador un mejor
ambiente laboral para que pueda realizar sus actividades satisfactoriamente.

Hasta este punto solo se habl de la parte de sistemas de gestin de seguridad y salud
ocupacional, en adelante se empezar a discutir y plantear algunos casos para su correcto
estudio.

Zapata, C(2009). Propone disear de un sistema de gestin de mantenimiento preventivo


para los equipos de la planta HyL II en la siderrgica del Orinoco Alfredo Maneiro. De este
modo la empresa podr realizar un de mantenimiento preventivo mecnico con el propsito
de garantizar la disponibilidad de los equipos en estudios a lo largo de su vida til. Al
compararlo con la realidad se muestra que desarrollar un sistema de gestin sin lugar a
duda mejora los porcentajes de efectividad en la productividad.

El mundo desarrolla constantemente metodologas novedosas que no solo el mercado


internacional est interesado en implementarlas, sino que el mercado peruano tambin
busca incorporarlas para perfeccionar el rendimiento de sus mecanismos de trabajo.

El trabajo de Alliegro, L. (2004) propone elaborar un plan piloto para mejorar la gestin de
mantenimiento en una lnea de produccin de una planta procesadora de alimentos; a travs
de la metodologa RCM Mantenimiento centrado en confiabilidad. De este modo la
empresa alcanzar rutinas de mantenimiento adecuados para los equipos ms crticos que
logran disminuir sus horas de para y aumentar su productividad. Al estudiarlo con la realidad
claramente que poner en marcha una gestin de mantenimiento; acarreara beneficios
enormes para la empresa.

As mismo el rubro empresarial en la regin libertad va de la mano con la nacional por ende
est en la necesidad de contar con los mismos mecanismos de mantenimiento.

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Una propuesta a esta necesidad es planteada por el trabajo de Suarez, M (2016) formula
poner en marcha una mejora en la gestin de manteamiento segn el enfoque de
mantenimiento productivo total (TPM) para reducir los costos de la empresa Serfrimam
E.R.L la propuesta (TPM) est diseada para que la empresa tenga un plan de
mantenimiento donde se crearan formatos de mantenimientos diarios semanales y
mensuales para utilizar eficazmente el tiempo de los trabajadores. Contrastando estos
puntos con la realidad se denota que sin lugar a duda el orden y el perfecto estado de las
maquinas ayudara a alcanzar una mayor productividad.

En todo el mundo existen muchas panificadoras, debido a la alta demanda de pan es muy
comn encontrar estos tipos de locales en cualquier parte. Debido a esto se decidi trabajar
sobre este tipo de locales y notar cuales eran sus deficiencias. El campo de la investigacin
es la panificadora "San Martin" SAC. Ubicada a en la ciudad de Trujillo Se dedica desde
hace 6 aos a la repostera, pastelera y a la fabricacin de panes. Esta panadera se fund
gracias a la iniciativa de la familia Valverde, que debido a la gran rentabilidad del sector
panadero; emprendi el desafo. Se encuentra en la Avenida Mansiche N 1387 a la derecha
del parque Los papas y brinda de manera ininterrumpida la fabricacin de panes, tortas y
servicios anexos.

La panificadora San Martin empez su funcionamiento en el sector panadero en virtud de


las ideas del seor Martin Valverde. En el ao 2010 se abri la sucursal de Mansiche siendo
el 2 local de la cadena de panadera San Martin; esta sucursal se apertura con la consigna
de invertir el capital de la empresa y por consiguiente para aumentar sus utilidades.

La panificadora se encuentra dividida en tres reas que son la administrativa, la de almacn


y la de produccin en la primera zona se encuentra las sub reas de atencin al cliente,
donde se realiza los pedidos de productos por parte de los clientes. Adems de la sub rea
de almacenamiento de insumos.

El rea seleccionada para el estudio fue la zona de produccin la cual tiene diferentes
procesos, primero llegan los insumos del almacn y se dosifican, luego el personal pasa a
colocarse el equipo de proteccin para comenzar con la preparacin de la masa respectiva.
Que conlleva a un acabado para despus pasar por un horneado durante un determinado
tiempo segn el producto Lo requiera, posteriormente necesitar un enfriamiento y
finalmente se envasa el producto segn su pedido.

Las dificultades que hay en el proceso de la preparacin de la masa son demasiadas en


comparacin del resto. Al entrar en el rea de produccin, donde se realiza este proceso,

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se encuentran los residuos alrededor de la mesa donde se amasa, adems el no contar con
un almacn de limpieza provoca que el personal deje el material por cualquier parte del rea
lo que est contribuyendo con un grave problema.

Bajo estos conceptos se plantea el problema a tratar el cual es el siguiente


De qu manera la gestin de Mantenimiento impacta en el Sistema de gestin de seguridad
y salud ocupacional de la panificadora San Martin en la ciudad de Trujillo en el segundo
semestre de 2016?

JUSTIFICACIN

El presente trabajo de investigacin realizado por estudiantes de la Universidad


Privada del Norte del segundo semestre acadmico 2016, se ejecut con la finalidad
de poner en prctica los conocimientos aprendidos en el curso de Metodologa
Universitaria referidos a la indagacin, bsqueda de informacin y contrastacin de
variables de estudio, para esto se tom como campo de trabajo la panificadora San
Martin. En base de ello se desarrollaron una serie de actividades investigativas.

Asimismo, la propuesta logra medir el impacto de gestin de mantenimiento sobre el


sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, de la panificadora San Martn
en la ciudad de Trujillo, en el segundo semestre de 2016. Adems de ver el efecto
que genera en la produccin tener en correcta ejecucin, esto beneficiar a la
empresa disminuyendo los puntos dbiles que posee.

Despus de consultar diferentes investigaciones, sobre las dos variables: gestin de


mantenimiento y sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, se mantiene
una tendencia de gran importancia en el desarrollo de la bsqueda de estos temas.
La presente investigacin se inclina sobre esta tendencia en ambas variables de
estudio.

OBJETIVO GENERAL:

Determinar el impacto de la gestin de mantenimiento en el sistema de gestin de


seguridad y salud ocupacional en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de
2016.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Describir la gestin de mantenimiento de artefactos de la panificadora San Martin

Identificar los protocolos de Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional


de la panificadora

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Precisar los diferentes peligros y el plan emergencia del Sistema de gestin de
seguridad y salud ocupacional

Explicar la gestin de mantenimiento de los productos de limpieza.

B) DESARROLLO

CAPTULO 1. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

El proceso de seleccin del contexto a observar se realiz por todo el grupo, teniendo
en cuenta la matriz de viabilidad de observacin y registro del espacio de trabajo de
campo, donde se tom como alternativas tres empresas; Compaa de bomberos
B177, Panificadora San Martin y Compaa de Transportes Fuentes Co y SA. Se
trabaj con la que cumpla con todos los criterios de accesibilidad, que fue la
Panificadora San Martin.

Una vez aplicada la matriz de viabilidad, se plantearon objetivos antes de acudir a la


investigacin de campo, estos fueron, dividir las operaciones de la empresa por
procesos y encontrar los obstculos o inconvenientes, plantear entrevistas y preguntas
al gerente con tal que nos diga de forma general cules son sus dificultades o
limitaciones que presenta la panificadora. Tambin antes de esto se buscaron varios
antecedentes con la ayuda de internet para encontrar los problemas ms comunes que
ocurren en la industria panadera.

Para las actividades de observacin el gerente permiti pasar a todos los integrantes
del grupo a la empresa, donde brind una visita guiada y tambin explic como era el
proceso en general de la elaboracin del pan. Las herramientas e instrumentos que se
utiliz para la recoleccin de datos fueron, hojas de observacin, plantillas fotogrficas,
videos, planos dados por el gerente e interrogantes planteadas para el gerente.

Despus de haber obtenido recolectado todos los datos necesarios, pasamos a


organizar y clasificar toda la informacin en un diagrama de operaciones, para as hallar
los puntos dbiles, que son Pasa por las Maquinas Amasadoras y Horneado. En
estos puntos dbiles fueron donde se encontr la mayor cantidad de caractersticas
negativas. Luego esto se pas a una matriz del ES-DEBE SER para encontrar los
criterios que coincidiesen, fueron 10 criterios que se tomaron para el anlisis, pero

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dentro de ellos solo coincidan 3 entre los dos puntos dbiles, estas fueron realidad
observada diferente al planteamiento terico, deficiencias y distorsin de la realidad.

Al finalizar estos criterios se hall dos variables que son: Gestin de sistema de
seguridad y salud ocupacional y Gestin de mantenimiento. Se tuvo que encontrar su
significado y contrastar con lo observado, para esto se emple fuentes de internet y
tambin el diagrama de operaciones, para sacar caractersticas de los puntos dbiles
y relacionarlos con el significado.

La matriz de problematizacin se ejecut planteando una pregunta que relacionara o


que complementara a las dos variables, se utilizaron tambin tesis parecidas para cada
variable, para as tener como muestra antecedentes reales. Esto sirvi de ayuda para
contrastar o ver las diferencias o similitudes con lo ya observado, y as plantear los
objetivos para posteriormente realizar nuestras conclusiones.

La redaccin de lo global, macro, micro y nano se realiz a partir de los puntos dbiles
y sus respectivas caractersticas negativas. Tambin se us como instrumento de
ayuda el internet para sacar definiciones de las variables y con ello relacionarlo con las
cualidades negativas encontradas, se busc tesis relacionadas a nuestras dos
variables para tener ms referencias. Estos niveles macro, micro y nano tiene un papel
principal para la construccin y un buen entendimiento de un resumen de todo el tema.

CAPTULO 2. DELIMITACIN EMPRICA DEL PROBLEMA

La panificadora San Martin cuenta con varios procesos de produccin en los cuales
se detectaron caractersticas negativas y se resaltaron dos a los que se denomin
puntos dbiles que son: El proceso de pasar por las mquinas y el proceso de
horneado. A partir la matriz de ES/DEBE SER se detectaron criterios diferentes de la
realidad: El proceso de pasar por las mquinas amasadoras es uno de los puntos
dbiles y a travs de esta matriz se pudo reconocer algunas caractersticas que no
siguen el reglamento establecido. Existen planteamientos tericos diferentes de la
realidad como por ejemplo: la empresa no sigue una receta indicada y el personal se
coloca bolsas en las manos como equipo de proteccin al realizar el amasado. Una
de las normas de trabajo que la entidad debe de cumplir es el trabajo en equipo; sin
embargo no la cumplen y Martin Valverde, Gerente de la empresa, dijo lo siguiente:
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Todos los trabajadores realizan trabajo en equipo lo que en su totalidad es falso
debido que en el momento que se visit la empresa se observ que solo un trabajador
alza todo el peso. La entidad se ve dificultada a cumplir un objetivo debido a que el
personal no utiliza EPP (Equipo de Proteccin Personal), contando este como una
deficiencia. El Poco espacio de local, pasadizos angostos y reas no muy bien
definidas son una dificultad para la empresa de poder seguir creciendo y por ende
que su produccin aumente.

El horneado, segundo punto dbil, es un proceso importante en esta empresa ya que


este es el encargado de generar sus ganancias, sin embargo cuenta como uno de los
puntos dbiles de esta entidad. La utilizacin nica de guantes para este proceso es
un planteamiento terico diferente de la realidad ya que sin el EPP adecuado los
trabajadores o el trabajador pueden sufrir daos o lesiones. Una carencia es que solo
cuentan con un extintor en toda la fbrica ubicado lejos de la zona de horneado, por
ende en caso de un incendio los trabajadores o la empresa misma podra sufrir graves
daos. La deficiencia en este punto dbil es el desorden en el rea de fermentacin
lo que le dificulta a la empresa generar ms produccin y como consecuencia genera
menos ganancia. Para finalizar se observ que solo hay un trabajador encargado en
el rea de empaquetamiento y se puede notar que este necesita ayuda pero no la
solicita por temor o timidez.

A partir de estos puntos dbiles se pudo establecer una coincidencia de los diversos
criterios del es y debe ser. A partir de estos criterios coincidentes se lleg a formular
conceptos generales que abarcan las caractersticas negativas ya mencionadas.
Estos conceptos denominados variables fueron los siguientes:

Sistema de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional que es el conjunto de


planificaciones, responsabilidades, prcticas, procedimientos, procesos y los
recursos para desarrollar, implantar, llevar a efecto, revisar y mantener al da la
poltica de prevencin en materia de accidentes graves, que todo establecimiento
debe cumplir. Implica que todos los trabajadores deben utilizar el equipo de proteccin
personal (EPP), aunque les resulte tedioso e incmodo su uso. Asimismo, el peso a
levantar debe estar dentro de los estndares establecidos tanto como para hombres
y mujeres. Tambin se debe establecer mtodos en caso de un desastre natural,
entre estos, pasadizos amplios y libres para su correcta evacuacin, y los trabajos
deber ser realizados por ms de dos trabajadores en caso de que sea complicado.

Sistema de Gestin de mantenimiento que es el conjunto de actividades necesarias


para mantener una instalacin o equipo en funcionamiento. El mantenimiento incide,
por lo tanto, en la cantidad y calidad de la produccin. Precisa que cada equipo en el
establecimiento debe estar en un estado aceptable, y si en caso sufra un deterioro,
debe tener un arreglo o una solucin rpida. Asimismo, deben estar correctamente
distribuido en el espacio y no amontonados.

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CAPTULO 3. DELIMITACIN TEMTICA
1. Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional:

El sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, es la norma encargada de brindar


un ambiente seguro y saludable a los trabajadores para que su desempeo laboral sea
eficiente.

1.1 Definicin:

Segn Apaza (2012): La Seguridad y Salud Ocupacional (SySO) es una multidisciplina en


asuntos de proteccin, seguridad, salud y bienestar de las personas involucradas en el
trabajo. Los programas de seguridad e higiene industrial buscan fomentar un ambiente de
trabajo seguro y saludable. El SySO tambin incluye proteccin a los compaeros de
trabajo, familiares, empleadores, clientes, y otros que podran ser afectados por el
ambiente de trabajo.

As como Apaza, tambin existen otros autores que tienen un concepto distinto sobre
sistema de seguridad y salud ocupacional para dar un mejor uso de estas normas.

Segn Ortiz (1999, p.14): Los motivos para implantar un sistema de gestin de seguridad
y salud ocupacional son mltiples: en primer lugar, ayuda a cumplir la legislacin con
facilidad, adems del cumplimiento de cualquier norma a la cual la empresa desease
suscribirse, como son los cdigos de buenas prcticas, las normas internas de grupo, etc.;
en segundo lugar, ayuda a reducir costos al manejar la seguridad y la salud ocupacional
como sistema, y en tercer lugar, soporta la creciente presin comercial.

En las definiciones vistas anteriormente se puede deducir que ambas tienen la misma
similitud y el mismo fin, debido a que hablan sobre el trabajo seguro y saludable que los
trabajadores necesitan durante su labor diaria. El Sistema de gestin de Seguridad y Salud
Ocupacional es una obligacin que todas las empresas actualmente deben de seguir, no
solo porque existe regulacin al respecto, sino porque se busca proteger el bienestar de
los trabajadores en sus puestos de trabajo. Del mismo modo cuenta como una alternativa
ya que influye de manera positiva en el desempeo de los trabajadores, evitando costos
adicionales producto de un accidente en el trabajo.

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Las empresas, en su mayora afirman que son costosas las capacitaciones,
recomendaciones o actividades preventivas de un posible accidente, por lo tanto, no toman
importancia de esto hasta que ocurre un accidente que pueda poner en riesgo su imagen
frente a los dems. No logran darse cuenta que al poner en practica estas normas puede
generar que su produccin aumente sin detencin alguna y una considerable reduccin
de costos.

En la afirmacin de Apaza, habla sobre la realizacin de programas de seguridad e higiene


para fomentar un ambiente de trabajo seguro y saludable, mientras que Ortiz afirma algo
distinto, habla sobre las normas que deben de seguir las empresas con respecto a
seguridad e higiene y los costos que pueden costarle a esta por el incumplimiento de
aquellas normas.

Para concluir, ambos hablan con total similitud, pero con diferentes aspectos a tratar de
los cuales se puede observar que es para la mejora de las empresas con respecto a
seguridad e higiene laboral.

1.2 Caractersticas:

Existes diferentes caractersticas asociadas a los sistemas de gestin de seguridad y salud


ocupacional en la panificadora. Se pueden considerar diversas de ellas teniendo en cuenta
las definiciones y normas de los diversos autores.

El uso de EPP, segn Schwarz (2013): El EPP es de naturaleza personal, normalmente


no es intercambiable y requiere de particular cuidado para mantenerse en excelentes
condiciones de operacin y mantenimiento para garantizar una proteccin segura al
momento de utilizarse por parte de los trabajadores.

As como tambin hay normas sobre la correcta utilizacin del EPP, tambin existen
normas para el peso adecuado que debe cargar una persona durante su labor.

La ley N 29088 de Seguridad y Salud en el trabajo de los Estibadores Terrestres y


transportistas Manuales afirma lo siguiente: En hombres Hasta 25 kilogramos para
levantar desde el suelo en la manipulacin manual de carga realizada por un solo
trabajador o hasta 50 kilogramos para cargar en hombros, siempre y cuando sea asistido
por otra persona en el levantamiento. En mujeres Hasta 12.5 kilogramos para levantar
desde el suelo en la manipulacin manual de carga realizada por una sola trabajadora o
hasta 20 kilogramos para cargar en hombros siempre y cuando sea asistido por otra
persona en el levantamiento.

En estos dos criterios vistos, se nota claramente que buscan la proteccin de sus
empleados y la reduccin de incidentes o accidentes que pongan en riesgo la salud del
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trabajador. Con esto se busca destacar la importancia de establecer un correcto sistema
de gestin de seguridad y salud ocupacional, para que as el empleado sienta que no corre
ningn peligro al realizar sus labores. Esto no solo beneficia al trabajador sino tambin a
la empresa, porque el trabajador har sus laborares con ms eficacia generando ms
ganancias a la empresa

A continuacin, se presentar otra de las caractersticas que forma parte del mbito del
sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional.

La mala distribucin de una planta dificulta aumentar su produccin sin limitacin alguna.
Segn Brusil y Torres (2009): La distribucin de una planta es el proceso utilizado para
determinar la mejor ubicacin fsica de los factores disponibles, tales como maquinaria,
equipos, equipos auxiliares, muebles, herramientas y espacios necesarios para fabricar
un producto, aprovechando la capacidad de los recursos disponibles.

Al haber una mala organizacin del establecimiento en cuanto a la distribucin de sus


reas de trabajo, ocasionar que se pierdan ingresos y aumenten los costos, ya que
retardar la labor del personal e incluso corrern el riesgo de estar propensos a accidentes
en caso de un desastre natural. Por ende, se requiere que una empresa realice una
distribucin ordenada de su planta, para favorecer los puntos mencionados.

Para concluir, la caracterstica que se asemeja a lo que es salud ocupacional es la


Fumigacin mensual que sufre esta panificadora. De acuerdo al MINSA (Ministerio de
Salud) la norma N1020 dice lo siguiente: Las instalaciones deben estar libres de insectos,
roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres,
debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de estos, tales como insectocutores,
trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.

Las fumigaciones en esta cita, no son mencionadas debido a que es un contaminante tanto
para los insumos como para el medio ambiente, por lo tanto, la empresa panadera debera
optar por otros medios y contribuir con la conservacin del medio ambiente y la salud de
empleados y clientes. Es cierto que las fumigaciones en tal punto pueden ser muy eficaces
pero hay que priorizar la salud y no buscar una solucin rpida ya que ahora existen
nuevos mtodos menos contaminantes y dainos.

1.3 Importancia:

Segn los requisitos generales de La norma OHSAS 18001: La organizacin debe


establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar continuamente un Sistema
de Gestin S&SO de acuerdo con los requisitos de esta norma OHSAS y determinar
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cmo cumplir estos requisitos. La organizacin debe definir y documentar el alcance
de su Sistema de Gestin S&SO.

Las principales ventajas son:

Ayuda a cumplir con la legislacin obligatoria y voluntaria asumida por una


organizacin en materia de prevencin.

Proporciona una mejora continua en la gestin de la prevencin mediante la


integracin de la misma en todos los niveles jerrquicos y organizativos, y la
utilizacin de metodologas, herramientas y actividades de mejora.

Potencia la motivacin de los trabajadores, a travs de la creacin de un lugar y


un ambiente de trabajo ms ordenados, propicios y seguros, de su implicacin y
participacin en los temas relacionados con la prevencin, mediante el fomento
de la cultura preventiva.

Facilita herramientas para disminuir los incidentes y accidentes laborales, y como


consecuencia de esto, reducir los gastos que estos ocasionan, tanto directos, por
los daos personales o materiales que pueden causar, como indirectos, al
disminuir el tiempo de inactividad o la repeticin innecesaria de procesos.
Permite cumplir y demostrar que se cumple con la legalidad, lo que evita retrasos
o paralizaciones de la actividad, causadas por el incumplimiento de la legislacin
en materia de prevencin de riesgos laborales.

Posibilita obtener reducciones en la primas de algunos seguros relacionados con


la seguridad y salud laborar, como, por ejemplo, los seguros contra incendios o
los de responsabilidad civil.

Hace que la imagen de la empresa se potencie de cara a los clientes, a la sociedad


y a la administracin, demostrando el compromiso de la organizacin con la
seguridad y salud de los trabajadores, sobre todo si la empresa se decide por la
certificacin de su sistema.

1.4 Riesgos asociados al sistema de gestin de seguridad y salud


ocupacional:

En el sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional siempre se presentan


riesgos, en concreto y en especfico en el presente trabajo de investigacin se est
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centrando esta problemtica de los riesgos en cuanto a un sector especfico, que es
el sector de panificadoras

En la panificadora existe un riesgo latente, encontrado gracias a las observaciones


realizadas en el local. Este riesgo que se ver a continuacin fue identificado por el
incumplimiento de algunas normas del sistema de gestin de seguridad y salud
ocupacional. A continuacin, se especificar las cualidades del riesgo identificado.

1.4.1. Horneado:

El Horneado es un proceso de alto riesgo para los trabajadores, ya que no cuentan


con el EPP apropiado para protegerse en caso de algn accidente. El sistema de
seguridad empleado tanto como para los trabajadores y para las mquinas de
horneado es malo, lo que pone potencialmente en riesgo la empresa y la vida de los
empleados.

Segn El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas (s.f)


Muchos incendios involucrando hornos ocurren de noche, debido al
sobrecalentamiento de la madera en los techos o pisos arriba del horno. La caja
metlica del horno puede llegar a estar muy caliente (hasta 830 en algunos casos) a
pesar de insulacin mineral.

Los hornos deben ubicarse lejos de reas de trabajo general en un cuarto o rea
separada.
Deben ubicarse en un piso de carga con mucho espacio entre el horno y el techo.
Si hay alguna duda respecto a la fuerza del piso donde se va a ubicar el horno,
comunquese con un especialista estructural (o sea, un ingeniero estructural) para
asesoramiento.
Cuando hay espacio limitado entre el techo, revestimientos de calor o campanas
metlicas y tiros (salidas de humo) deben instalarse arriba de los hornos para
proteger contra incendios.
Puede que la campana requiera insulacin y debe extenderse bastante sobre la
puerta del horno.
Los tiros deben instalarse por un profesional capacitado.
El piso, techo y paredes cerca del horno deben todos hacerse de un material no
combustible.

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Se debe dejar espacio suficiente alrededor del horno para permitir mantenimiento,
servicio y movimiento libre de aire.
Todos los hornos sin conexiones permanentes deben conectarse directamente a
tomas de corriente suficientemente clasificada y protegida sin usar una extensin.
El buen aseo alrededor de los hornos es esencial y materiales combustibles nunca
deben almacenarse cerca.
Cuando estn aprendiendo la cermica los nios, personas con discapacidades
fsicas o de aprendizaje o el pblico, una barrera o armazn protector debe usarse
como proteccin.
Medidas preventivas deben adoptarse para prevenir que las personas lleguen a
atraparse adentro de la barrera o armazn y los controles de operacin deben
localizarse afuera de la barrera o armazn y posicionados de manera que la puerta
del horno no obstruya el acceso a ellos al estar abierta.

Este criterio est relacionado en general en lo que se habl, que se tiene que
establecer un sistema de gestin y salud ocupacional, corregir la distribucin de
reas de labor, as como tambin adoptar medidas preventivas ante un incidente y
respetar las normas tanto del gerente como lo que establece los mecanismos
reguladores.
CONCLUSION
Hay que tomar en cuenta que, si se sabe que el sistema de gestin de seguridad y
salud ocupacional es un punto muy importante, tambin se debe considerar que
existe uno que complementa a ello y es el sistema de gestin de mantenimiento.
Aqu se especificar un poco ms de ello

Apaza, R.(2012). Seguridad y Salud Ocupacional: Definicin. Recuperado de


http://www.rubenapaza.com/2012/12/seguridad-y-salud-ocupacional-definicion.html

ORTIZ, A. (1999). Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, hacia la ISO 18000?
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https://www.fundacionmapfre.org/documentacion/publico/i18n/catalogo_imagenes/grup
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Schwarz, M. (2013). La importancia del uso correcto de equipos de proteccin
personal. Recuperado de
http://max-schwarz.blogspot.pe/2013/03/la-importancia-del-uso-correcto-de.html

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Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Ministerio de trabajo y promocin de empleo. (2007). Seguridad y salud en el
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1. Gestin de mantenimiento

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Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Antes de definir en trminos exactos lo que es Gestin del Mantenimiento, se debe primero
identificar que significados tienen las palabras gestin, mantenimiento y la palabra conjunta en
s:

1.1. Definicin:

1.1.1. Mantenimiento:

Segn Garca, S (2012, p.1): Se define habitualmente mantenimiento como el conjunto


de tcnicas destinado a conservar equipos e instalaciones industriales en servicio
durante el mayor tiempo posible (buscando la ms alta disponibilidad) y con el mximo
rendimiento.

La definicin de una palabra es amplia con respecto al lxico, es por eso que puede tener
varios significados dependiendo del pensamiento del autor, como es el caso de:

Becerra F. (2009, p. 1): El mantenimiento como estructura de apoyo es un centro de


costos a efectos de los intereses de la Empresa, ya que esta rea tiene la capacidad de
generar beneficios

En conclusin, el significado de mantenimiento se determina como el conjunto de


mtodos, tcnicas y reglas que se debe seguir, para conseguir la mayor conservacin
posible de mecanismos e instalaciones, que son utilizados en la produccin de la
industria. Asimismo, tambin es objeto de ganancias para la empresa; ya que, si cumplen
con el mantenimiento de sus mquinas, estas no presentarn problemas y las labores
sern eficaces

Para tener ms clara la idea de gestin de mantenimiento, se presentarn a continuacin


las ideas de algunos autores sobre el significado de la palabra gestin.

1.1.2. Gestin:

Conforme Escriche & Domnech (2006, p.78): Conjunto de elementos relacionados que
tienen la finalidad de proporcionar un marco de referencia para la mejora continua. La
implantacin de sistema de gestin genera beneficios internos en una organizacin.
As como los autores ya nombrados tienen un concepto detallado sobre lo que es
gestin, hay otros que tienen un punto de vista disparejo al ya mencionado, tal es el caso
de:

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Rosero, A. (2013, p. 4): Gestin es el conjunto de operaciones que se realizan para
dirigir y administrar un negocio o una empresa.

De esto se deduce que gestin, es el conjunto de acciones positivas para la


administracin de un rea en especfico, como tambin para la documentacin
necesaria de algn rea. Con esto se resolver de manera eficiente los problemas
que aqueja, y as se generar un aumento en los beneficios tanto como para la
empresa y los empleados. Por lo tanto, se notar un aumento de la eficacia en los
procesos de la empresa, haciendo uso de una planificacin previa al control
requerido, obteniendo as una mejora en la produccin y calidad del producto
realizado.

1.1.3. Gestin de Mantenimiento

En las definiciones vistas anteriormente se puede deducir que ambas se complementan,


puesto que gestin es la manera de organizar un plan de mantenimiento mientras se analiza
la situacin de la empresa y las necesidades que presenta. Con la finalidad de mejorar el
rendimiento de la produccin y reducir costos.

De acuerdo con Rodrguez (2008, p. 2): Gestin de mantenimiento es toda aquella


actividad de diseo, planificacin y control destinadas a minimizar todos los costes
asociados al mal funcionamiento de los equipos; en estas actividades se incluyen los
estudios de la posibilidad de renovacin de equipo, la formacin del personal para la
realizacin de funciones de pequeo mantenimiento, entre otras.

Las gestiones de mantenimiento es la planificacin de estrategias, tcnicas o mtodos para


resolver inconvenientes que se produjeren durante la labor de los procesos de produccin,
analizando primero la situacin en la que se encuentra la empresa. Estas sirven para establecer
los objetivos orientados a alcanzar la continua mejora en la bsqueda de beneficios para la
empresa. Por lo tanto, Gestin de mantenimiento es aquella actividad destinada a mitigar o
reducir todo aqul coste monetario por el mal funcionamiento de los equipos o avera de estos,
para ello se realizan estudios o cuadros de revisin tcnica ya sea bien semanal o mensualmente
para que no se perjudique la produccin y as mejore el producto, para esto se debe tener un
personal capacitado.

2. Caractersticas:

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Las exigencias empresariales cada da van aumentando en estos aos, por lo que la bsqueda
de competitividad en cuanto a tiempo, costo y calidad se vuelve persistente. Por ello, las
empresas se ven obligadas a cambiar o adecuar sus organizaciones de acuerdo a lo que la
exigencia y a lo que la competencia manda. Demandar ms sus reas productivas, aumentar el
nivel de utilizacin de los equipos en lo ms que se pueda y asegurar la disponibilidad de sus
equipos aseguran una mejor optimizacin en la empresa; as es como se propone aplicar un
mtodo de mantenimiento adecuado a la realidad de cada empresa pues no todos los equipos
trabajan de la misma manera ni tienen la misma importancia.

Existes diferentes caractersticas negativas asociadas a gestin de mantenimiento en la


panificadora. Se pueden considerar diversas de ellas teniendo en cuenta las definiciones y
normas de los diversos autores.

Con la intencin de mantener una buena conservacin de las mquinas y evitar correr el riesgo
de una prdida monetaria en la empresa, se aplica una gestin de mantenimiento, que es el
conjunto de estrategias e investigaciones para que estos problemas no decaigan sobre la
empresa y que se vea afectada. Por ello es indispensable la aplicacin de este punto para evitar
o contrarrestar dichas fallas o perdidas. Los mayores riesgos encontrados y que se debe aplicar
la gestin de mantenimiento, se especificara en continuacin:

2.1- Mquinas antiguas y en mal estado

Segn Navarro y Muguburu. A (1997, p. 56): Mantenimiento Correctivo consiste en la reparacin


de averas a medida que se vayan produciendo, donde el personal encargado de avisar de las
averas es el propio usuario de las mquinas y equipos, y el encargado de efectuar las
reparaciones es el personal de mantenimiento. Algunas caractersticas:
Atencin en el ms corto plazo posible, despus de ocurrida la falla.
Gran incidencia en los costos de mantenimiento por falta de produccin.
Pueden realizarse de forma programadas o de emergencia

En el aspecto de mantenimiento de maquinaria, existen otros autores o editoriales que


presentan una idea clara respecto a lo que asegura Navarro y Muguburu tal es as el caso que
propone el manual de organizacin y reparacin y averas.

Manual de Organizacin Y gestin de reparacin y averas (2009, pag. 9) que afirma: El


mantenimiento correctivo como base del mantenimiento tiene algunas ventajas indudables:

No genera gastos fijos


No es necesario programar ni prever ninguna actividad
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Slo se gasta dinero cuanto est claro que se necesita hacerlo
A corto plazo puede ofrecer un buen resultado econmico
Hay equipos en los que el mantenimiento preventivo no tiene ningn efecto, como los
dispositivos electrnicos

Sintetizando el anlisis de este punto se denota que el manteniendo de la maquinaria, en la


empresa, debe estar en constante regulacin para la prevencin de averas siguiendo un
adecuado proceso, con el cual se reducir en un gran porcentaje de presupuesto destinado a la
gestin de maquinar en la empresa. En este punto no solo consta de la regulacin de un sistema
prevencin, sino que tambin el personal debe conocer el correcto funcionamiento de estas
mquinas para evitar accidentes en la empresa.

2.2- Moldes y recipientes del horneado en mal estado y tirados

Conforme Becerra (2009, p 2), Mantenimiento Preventivo Sistemtico (MPS): Es el conjunto de


actividades repetitivas que siguen una programacin establecida en bsqueda de eliminar o
mitigar las posibilidades de falla de un tem sin importar el estado en que se encuentre. El MPS
busca incrementar la confiabilidad y disponibilidad de los equipos. Por ello, es necesario hacer
un anlisis utilizando estos dos indicadores para conocer el estado actual de los tems y as
desarrollar una programacin adecuada para cada uno de ellos.
As como Becerra, tambin existen otros autores que tienen un concepto distinto sobre
Mantenimiento Preventivo Sistemtico (MPS) como:

Sancristan F. (2001, p. 192) que asegura: El mantenimiento preventivo sistemtico consiste en


un conjunto de operaciones que se realizan sobre las instalaciones, maquinaria y equipos de
produccin antes de que se haya producido algn fallo, y su objetivo es evitar que se produzca
dicho fallo o avera en pleno funcionamiento.

En esta caracterstica se observa que el mantenimiento preventivo sistemtico es la mejor


opcin; puesto que, este sistema sigue un procedimiento estratgico y confiable para la
preparacin de todos los materiales utilizados en la produccin, este tipo de mantenimiento es
eliminar o reducir toda aquella posibilidad de falla en la realizacin del proceso de produccin o
preparacin de la masa (pan) en este caso.

El personal no realiza trabajo en equipo, reas desordenadas rea de fermentacin


http://www.minsa.gob.pe/publicaciones/pdf/capacitacion.pdf

La capacitacin es una de las funciones clave de la administracin y desarrollo del personal en


las organizaciones y, por consiguiente, debe operar de manera integrada con el resto de las

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funciones de este sistema. Lo anterior significa que la administracin y el desarrollo del personal
debe entenderse como un todo, en que las distintas
Funciones -incluida la capacitacin- interactan para mejorar el desempeo de las personas y la
eficiencia de la organizacin.
Existe un conjunto de herramientas bsicas que se emplean en la administracin y el desarrollo
del personal de las organizaciones modernas, las cuales tambin puede ser provechosamente
utilizada para la gestin de la capacitacin; entre ellas, las principales son:
a) las descripciones y especificaciones de los cargos;
b) las especificaciones de los itinerarios de carrera interna;
c) los manuales de organizacin, procedimientos y mtodos de trabajo;
d) el sistema de evaluacin del desempeo; y,
e) los expedientes del personal.

Al no tener una buena gestin de personal , se generan muchos problemas


puesto que no se encuentran capacitados al 100% ocasionando un riego para la
empresa como para las personas que laboran en dicho establecimiento , el
personal que no est capacitado y que es contratado sin una previa evolucin
de las capacidades que se necesiten se pondr a un desnivel de los otros
trabajadores esto producir deficiencias en la produccin retrasando todo
proceso que se realiza obstaculizando elaboracin del producto originando
prdidas para la empresa , por eso es necesario que se implemente una buena
gestin para la contratacin de personal con experiencia para el trabajo que se
realizara

3. Importancia:

La competencia impone a rebajar costos, debido a que da a da ms empresas buscan mejorar


el consumo de materiales y el empleo de mano de obra. Es por eso que es esencial estudiar el
modelo de organizacin que mejor se adapta a las caractersticas y necesidades que cada
empresa emplea ; adems , se debe analizar la influencia que tiene cada uno de los equipos en
los resultados y la produccin de la empresa; igualmente es indispensable estudiar
detalladamente el consumo de materiales que se emplean en mantenimiento por cada mquina
existente en la empresa para as aumentar la duracin de las herramientas , no hasta el mximo
posible, sino hasta el punto en que esta no interfiera en el Plan de Produccin, previniendo
grandes accidentes y perdidas tanto para la empresa como para los empleados que las operan
,de esta manera se obtendr un mejor rendimiento en la produccin y se cuidara la integridad y
salud de los empleados. Adems influye mucho la contratacin de personal capacitado pues
estos tcnicos operan las mquinas que se utilizan en produccin y al no ser competentes para
estos trabajos provocaran prdidas para la empresa disminuyendo la produccin.

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Para ello la parte de gestin de mantenimiento es vital en cada una de las empresas que se
forman segn este rubro y quieren sobresalir adelante; ya que ,es indispensable tener estos
puntos bien gestionados como son el control de maquinaria ,capacitacin del personal,
mantenimiento de las mquinas que utilizan, la calidad y presentacin del producto final.

4. Ventajas o beneficios:

Aumenta la seguridad de las personas y el entorno debido a la mejora del mantenimiento


a travs de la revisin sistemtica de las consecuencias de cada fallo y las tcticas para
prevenirlos, es as como reduce la exposicin de las personas a los peligros y riesgos
que habitan en nuestro entorno.
Mejora el rendimiento operativo, gracias al mantenimiento en los componentes o equipos
que se pueden encontrar en estado crtico.
Optimizacin de los costos de mantenimiento, debido a las supervisiones semanales y
no a la revisin diaria innecesaria.
Ayuda a mantener los estndares de seguridad y as evitar fallas inesperadas dentro de
la produccin.
Con la informacin que se recopila de acuerdo a su tipo de mantenimiento que ejecuta
dicha empresa nos da una radiografa general del estado y funcionamiento de todas las
mquinas en posesin y podemos prevenir alguna futura falla.
Los tiempos de mantenimiento son ms regulares y eficientes en la empresa adems de
garantizar la vida til de las mquinas.
Reduccin de averas mediante limpieza e inspeccin contina y reduce los costes
operativos.

CAPTULO 4. COMPARACIN DE RESULTADOS

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MQUINAS AMASADORAS

Conocimiento terico Relacin Conocimiento emprico

Convain (2008, p. 130), afirma lo En palabras de Convain, La panificadora San Martin no


siguiente: El proceso ms importante de que prioriza la elaboracin siguen una receta establecida
la elaboracin de cualquier producto de de una receta y menciona
panadera es la elaboracin de una que esta es la ms
receta importante, la panificadora
no destaca ello y solo
sigue una receta de
conocimientos empricos,
sin pasos especficos.

Ley de seguridad y salud en el trabajo Segn lo que rige el Los trabajadores de la


de los estibadores terrestres y artculo 4, de la ley de panificadora San Martin no se
transportistas manuales seguridad y salud en el miden a cargar algn peso, aun
LEY N 29088. trabajo de los estibadores sabiendo que esto les puede
19 de setiembre de 2007.Per terrestres y transportistas generar lesiones, entre otras
Artculo 4.- Peso mximo a estibar El manuales, menciona que cosas.
peso a manipular manualmente, sin ayuda no deben de cargar ms
de herramientas auxiliares, por el de 25kg, pero en la
estibador terrestre o transportista manual, realidad, la panificadora
no ser mayor a veinticinco (25) kg para no lo cumple, ni siquiera
levantar del piso y cincuenta (50) kg para sabe cunto es el peso
cargar en hombros. En el caso de mujeres, permitido que puedan
la carga mxima de manipulacin manual llevar sus trabajadores,
ser de 12.5 kilogramos para levantar y solo cumplen por avanzar
veinte (20) kilogramos para cargar en y por no ralentizar tareas.
hombros.

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Manual de Panadera En el manual de El rea de fermentacin de la
Tercera Fermentacin p. 27 panadera, es claro panificadora San Martn se
El grano de trigo no contiene tantas cuando menciona que si encuentra desordenada.
"levaduras salvajes" como la ciruela o la las mesas donde se coloca
uva, sin embargo, se puede estimar que la la masa estn en un
harina extrada de este trigo contiene estado defectuoso y sucio
30.000 clulas de levadura por kg. ocurriran malformaciones
Si colocamos en un lugar caliente y en la masa. Pese a esto la
hmedo un trozo de masa hecha de harina mesa donde se fermenta
y agua, veremos como esta se hincha no est ordenada ni limpia,
ligeramente 24 h ms tarde. aparte de ello esta
acumulada de artculos de
limpieza

Johns N (1995, p. 145) menciona lo Conforme lo que El personal de la panificadora


siguiente en cuanto a equipo de menciona Johns acerca San Martin se coloca bolsas
proteccin para la elaboracin de pan del equipo de proteccin a en las manos como equipo de
Ropa protectora ropa blanca, sombrero, utilizar. La panificadora no proteccin al realizar el
guantes y calzado de goma. cuenta con un equipo de amasado
proteccin para el
amasado, solo se limitan a
usar bolsas que son
improvisadas como
guantes.

HORNEADO
Conocimiento terico Relacin Conocimiento emprico
Henao (2010, p. 42) Henao destaca lo Los trabajadores de la
Afirma que se debe utilizar el EPP para indispensable que es el panificadora San Martin no
la proteccin y as evitar que los EPP para los trabajadores cuentan con el EPP necesario,
trabajadores se lesionen y evitar sufrir en un establecimiento, sin solo con guantes para no
daos a los equipos y al producto embargo al saber esto, la quemarse al retirar los moldes
elaborado panificadora no cuenta con de horneado
el EPP apropiado ni
completo, ya que solo

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usan guantes para retirar
los moldes de horneado.
Reglamento de Panaderas El artculo 20 del El gerente de la panificadora
Artculo 20 reglamento de panadera San Martin deja que sus
13 de septiembre de 1963 menciona que los trabajadores vayan vestidos
Nicaragua empresarios obliguen a sus como gusten e incluso se le
Los empresarios de panaderas estn trabajadores a usar las notific al gerente que uno de
obligados a exigir a sus trabajadores que medidas de seguridad, no los trabajadores fue con
tomen las medidas de seguridad personal obstante el gerente de la sandalias.
que sean necesarias, ajustados a las panificadora no es nada
disposiciones del Cdigo del Trabajo riguroso en ello.
Reglamento de Panaderas Segn el reglamento de Los pasadizos y los lugares de
Artculo 4 panaderas el local donde trabajo de la panificadora San
13 de septiembre de 1963 se labora tiene que ser Martin son angostos y
Nicaragua amplio, con buena pequeos, con una fuente de luz
Los talleres de panadera debern ser iluminacin, pero se limitada, y con poca ventilacin.
establecidos en locales amplios, con buena apreci en la panificadora
luz y ventilacin. que es todo lo contrario,
encontrando lugares
estrechos y de difcil paso.

A pesar que el artculo 24


Reglamento de Panaderas del reglamento de Solo se cuenta con 1 extintor en
Artculo 24 panaderas precisa que el la panificadora San Martn y
13 de septiembre de 1963 extintor debe colocarse en este se encuentra ubicado en la
Nicaragua la zona de horneado y que zona de horneado.
Las panaderas dispondrn, en lo posible, aparte de ello, debe haber
en los lugares de horneo, de suficientes otras formas de apagar
tomas de agua, con sus correspondientes algn incendio. La
mangueras y de aparatos extinguidores de panificadora solo cuenta
incendio. con un extintor que est
ubicado en lo que la norma
de la panadera rige, sin
embargo, esto no es
suficiente para apagar
algn posible incendio, ya
que las tomas de agua se
encuentran lejos.

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Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
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A. CONCLUSIONES

La gestin de mantenimiento de artefactos de la panificadora se realiza


mediante la limpieza diaria de las mquinas y el correcto reconocimiento de
fallas mecnicas

La panificadora San Martin no cuenta actualmente con protocolos de Sistema


de gestin de seguridad y salud ocupacional

Los peligros ms frecuentes en cuanto al Sistema de gestin de seguridad y


salud ocupacional son los siguientes Lesiones oculares, cortes de miembros
superiores u otras partes del cuerpo, golpes, fracturas, quemaduras, etc.
Adems la panificadora cuenta con un plan de emergencia actualmente
vigente desde el ao 2010

La gestin de mantenimiento de los productos de limpieza se realiza en la


panificadora San Martin considerando aspectos como el tipo de producto el
costo los horarios para realizar el mantenimiento

Las dos variables tienen una correlacin La carencia de gestin de


manteamiento procrea graves problemas en la maquinaria e implementos del
personal por ende estos generan graves accidenten al personal que labora
en dicho establecimiento Al no existir una buena gestin de mantenimiento
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en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
no existe un buen presupuesto destinado a maquinaria e implemento s de
seguridad para el personal esto genera un mal sistema de gestin de
seguridad y salud ocupacional

En el proceso de pasa por las mquinas amasadoras la elaboracin de una


receta es lo prioritario, no obstante la panificadora solo sigue una receta de
conocimientos empricos. Adems, los trabajadores no deben de cargar ms
de 25kg y utilizar el EPP adecuado, pero en la realidad, la panificadora no lo
cumple ya que cargan ms del lmite y solo utilizan guantes. Por ltimo, en el
manual de panadera menciona que si las mesas donde se coloca la masa
estn en un estado defectuoso y sucio ocurriran malformaciones en la masa.
Pese a esto la mesa donde se fermenta no est ordenada ni limpia.

Mientras que en el proceso de horneado los empresarios deben obligar a sus


trabajadores a usar las medidas de seguridad, no obstante el gerente de la
panificadora no es nada riguroso en ello ya que no cuentan con el EPP
apropiado ni completo. Adems, el local donde se labora tiene que ser amplio,
con buena iluminacin, pero en la panificadora sucede todo lo contrario ya
que tiene lugares estrechos y de difcil paso. Por ltimo, el extintor debe
colocarse en la zona de horneado y que aparte de ello, debe haber otras
formas de apagar algn incendio. La panificadora solo cuenta con un extintor
que no est ubicado en lo que las normas de las panaderas rigen.

En el proceso de pasar por las maquinas amasadoras existen caractersticas


negativas que ocasionan deficiencias en la produccin de la panificadora
tales como no seguir una receta indicada, no utilizan el EPP, no trabajan en
equipo pues alzan pesos fuera de su alcance porque existe poco personal el
cual al ser escaso realiza todas las actividades sin capacitacin manteniendo
el rea de fermentacin desordenada. Para una correcta eficiencia de este
proceso se recomienda al personal seguir una receta detallada, la
implementacin del EPP completo para cada uno de las personas que opera
en este proceso como guantes, mandil, gorro, botas blancas, contratacin de
personal capacitado que se eficiente para la produccin.

En el proceso del horneado existen caractersticas negativas que ocasionan


deficiencias en la produccin de la panificadora tales como la falta de EPP
para el personal pues solo utilizan guantes al operar el horno, adems los
pasadizos son muy angostos ocasionando que sea difcil el transporte de las
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bandejas que salen del horno, los trabajadores no realizan el trabajo en
equipo ya que solo hay uno por cada rea. Para un correcto funcionamiento
de este proceso se recomienda que el personal utilice el EPP completo, una
correcta distribucin de la planta e infraestructura y la contratacin de
personal capacitado.

REFERENCIAS

Apellido del autor, iniciales del autor. Ao de publicacin entre parntesis.


Ttulo de la tesis en letra cursiva. La leyenda (Tesis de grado acadmico)
Nombre de la universidad, ciudad, pas.

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en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS

ANEXOS N 1
TEXTO DESCRIPTIVO

Introduccin

La panadera es un arte que lleva miles de aos ejercindose y ha estado presente en la


evolucin y transformacin de nuestra sociedad. Es a travs de este oficio que se obtiene el pan,
el cual es sinnimo de alimento en muchas culturas.
Hoy por hoy, la panadera hace parte del organismo cultural de nuestra sociedad, por lo que se
hace muy comn encontrar estos en cualquier parte de la ciudad.
Es por eso que este informe se llev a cabo con la intensin de buscar la problemtica en general,
que existe en las diferentes panaderas; como objeto de anlisis esta la panadera San Martin
y haciendo el uso de un mtodo investigacin correspondiente.
Uno de los sectores donde hay ms crecimiento econmico en el Per de los ltimos aos es el
sector panadero. Anualmente se consumen 35 kilos de pan por persona en todo el pas. En este
sentido, el pan es el alimento indispensable para el desayuno peruano; en la ciudad de Trujillo.
Existe una panificadora cuya razn social es "San Martin" SAC. Se dedica desde hace 6 aos a
la repostera, pastelera y a la fabricacin de panes.
Esta panadera se fund gracias a la iniciativa de la familia Valverde, que debido a la gran
rentabilidad del sector panadero; emprendi el desafo. Se encuentra en la Avenida Mansiche N
1387 a la derecha del parque Los papas y brinda de manera ininterrumpida la fabricacin de
panes, tortas y servicios anexos.
La panadera San Martin empez su funcionamiento en el sector panadero en virtud de las
ideas del seor Martin Valverde. En el ao 2010 se abri la sucursal de Mansiche siendo el 2
local de la cadena de panadera San Martin; esta sucursal se apertura con la consigna de
invertir el capital de la empresa y por consiguiente para aumentar sus utilidades.
El establecimiento se encuentra conformado por una infraestructura desgastada; tambin, posee
maquinaria antigua, las paredes se encuentran desgastadas y salitrosas en la parte inferior, el

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piso esta rajado debido al paso de los aos y las mquinas estn un poco deterioradas a causa
de su antigedad.
La panadera se encuentra dividida en tres reas que son la administrativa, la de almacn y la
de produccin en la primera zona se encuentra las sus reas de atencin al cliente, donde se
realiza los pedidos de productos por parte de los clientes. En el almacn se recibe todo el insumo,
pero no existe una correcta seleccin y distribucin dentro de l.
En el rea de produccin del pan se encuentran problemas tales como que el local no consta del
personal suficiente para todo el trabajo lo que le limita su produccin y genera prdidas. Las
mquinas se encuentras amontonadas y el rea es muy pequea para realizar todo el proceso,
el lugar que se emplea esta degastado por el pasar de los aos; en adiccin los pasadizos
angostos y las paredes salitradas ,algunas estn hechas de triplay; generando as una gran
problema en la parte de seguridad.
Se considera contraproducente que los residuos se encuentren en el rea de produccin;
adems no cuenta con un almacn de productos de limpieza, los pocos productos que ese
encuentra en el establecimiento se utilizan para limpiar toda el rea, cada 3 meses el local
dispone a realizar una fumigacin general en lugar de utilizar otros mtodos para disminuir la
contaminacin. No contribuyen con el cuidado del medio ambiente en su totalidad ya que no
reciclan.
La zona de produccin tiene diferentes procesos, primero llegan los insumos del almacn y se
dosifican, luego el personal pasa a colocarse el equipo de proteccin para comenzar con la
preparacin de la masa respectiva. Que conlleva a un acabado para despus pasar por un
horneado durante un determinado tiempo segn el producto Lo requiera, posteriormente
necesitar un enfriamiento y finalmente se envasa el producto segn su pedido.

Las dificultades que hay en el proceso de la preparacin de la masa son demasiadas en


comparacin del resto. Al entrar en el rea de produccin, donde se realiza este proceso, se
encuentran los residuos alrededor de la mesa donde se amasa, adems el no contar con un
almacn de limpieza provoca que el personal deje el material por cualquier parte del rea lo que
est contribuyendo con un grave problema.
Por otro lado, el no reciclar los desechos conlleva a un aumento de basura que est amontonada,
siendo esta perjudicadora; ya que, se encuentra a lado de la mquina amasadora. Los productos
que salen son llevados a travs de bandejas quemadas y oxidadas por un pasadizo angosto que
puede obstaculizar toda esta funcin y por consiguiente ocasiona que se caigan productos. Por
ltimo, en caso de un desastre natural no cuentan con un programa de evacuacin y sin
sealizaciones, al estar las maquinas amontonadas se vuelven ms un obstculo para las
personas que se encuentran dentro de la fbrica.
En resumen para mejorar la calidad y aumentar la produccin del local (panificadora).

pg. 31
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Implementar un rea de limpieza para no contaminar los productos recin elaborados, adquirir
mquinas nuevas para mejorar la elaboracin de los productos y as incrementar las ganancias.
Desocupar los pasillos para el traslado de los productos hacia el rea de embasamiento adems
de contar de con un plan slido de evacuacin en caso de que ocurra un desastre; del mismo
modo. Sealizar las rutas de evacuacin para prevenir accidentes y colocar extintores en zonas
estratgicas. Tambin modificar el rea de preparacin de la masa para no tener incidentes.

pg. 32
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ANEXOS N 2
HOJAS DE OBSERVACIN

pg. 33
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ANEXO N 3

MATRIZ DE DESCRIPCIN DE FOTOGRAFAS DEL MOMENTO DE


OBSERVACIN
Nmero de orden. 01

Fuente. Arteaga Pastor Ariana.


Fecha. Sabado 03/09/16
Descripcin.
- .Area de produccin
- Bandejas en mal estado y sucias
- Ubicacin al lado de los hornos

Nmero de orden. 02

Fuente. Arteaga Pastor Ariana.


Fecha. Sabado 03/09/16
Descripcin.
- Area de produccin horneado
- Hornos en buen estado
- Cuentan con tres hornos en el
establecimiento de ultima generacin

pg. 42
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Nmero de orden. 03

Fuente. Arteaga Pastor Ariana.


Fecha. Sabado 03/09/16
Descripcin.
- .Area produccin lavandera
- Ubicado al lado de el area de produccin
- En mal estado
- Cuenta con pocos tiles de limpiez

pg. 43
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Nmero de orden. 04
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.

Fecha. Sabado 03/09/16

Descripcin.
- Panificadora
- Maquina donde se mezclan todos los
ingredientes
- Para despus llevarlos al horno de ultima
generacin

Nmero de orden. 05
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.

Fecha. Sabado 03/09/16

Descripcin.
- rea de produccin
- Ubicacin de las cmaras
- Existen 32 cmaras en el local
- Maquinas amontonadas en el rea de
produccin lugar pequeo con mala
distribucin de su ciclo

Nmero de orden. 06
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.
Fecha. Sabado 03/09/16
Descripcin.

- El lugar solo cuenta con un extintor


- rea de produccin
- No se encuentra disponible el extintor
pg. 44
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pg. 45
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Nmero de orden.
07
Fuente. Arteaga
Pastor Ariana.
Fecha. Sabado
03/09/16
Descripcin.
- interior del local
- Jugueria
- Cuenta solo con
un mesero
- Vitrinas con
postres
- Exhibidoras
donde se colocan
los bocaditos
-
Nmero de orden.
08
Fuente. Arteaga
Pastor Ariana.
Fecha. Sabado
03/09/16
Descripcin.
- Exterior de la
panadera san
Martin
- Local mansiche

pg. 46
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Nmero de orden: 14.
Fuente: Ucaan Herrera Luigi Carlos
Arturo
Fecha:03/09/16
Descripcin.
rea de produccin, con rejas
oxidadas, y en muy mal estado.

Nmero de orden:15.
Fuente: Ucaan Herrera Luigi Carlos
Arturo
Fecha: 03/09/16

pg. 47
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Descripcin.
Zona de almacenamiento, con techos
de calamina no muy resistentes.

ANEXOS N 4

ENTREVISTA

1. Recibieron capacitaciones sus trabajadores sobre la preparacin del pan?

Ellos venan previamente capacitados del ministerio del trabajo o con experiencia en otra
empresa, al pasar las pruebas recin les damos una capacitacin especial a ellos ya que sera
complicado capacitar a todos los postulantes sera un desperdicio de recursos.

2. Qu dificultades ha encontrado en el stock de insumos y surtidos de


mercanca?

Hasta ahora ninguno, los proveedores son puntuales y siempre han cumplido con tanto con la
entrega de insumos, paquetes o maquinaria.
pg. 48
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3. Qu problemas encontr en el cumplimiento de las normas ambientales?

Hasta ahora ninguna ya que tenemos todo a raya desde trampa de grasas que nos dio
SESALIB hasta el correcto manejo de nuestra basura, tal vez no reciclamos pero dejamos que
otras personas lo hagan siempre y cuando lo dejen limpio y ordenado.

4. Qu inconvenientes se encontraron al tratar al cumplir con un sistema de


gestin de calidad?

Hasta ahora como les comente ningn inconveniente a lo mucho mnimas observaciones,
cumplimos con los estndares de sanidad y todo est en regla.

pg. 49
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ANEXOS N 5

UBICACIN

pg. 50
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ANEXO N 6

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

pg. 51
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ANEXO N 7

pg. 52
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BOLETA DE VENTA DE LA PA ADERIA SAN MARTIN

pg. 53
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ANEXOS N 8

CONSOLIDADOS

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ANEXOS N 9

DIAGRAMA DE PROCESOS

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ANEXOS N 10
pg. 60
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MATRIZ DE ES Y DEBE SER

MATRIZ DE CARACTERSTICAS DE LOS PUNTOS DBILES.

PD1: PASA POR LAS MAQUINAS AMASADORAS

Es Aplica - Caractersticas

RO Pt X - No siguen una receta


indicada
El personal se coloca bolsas en
las manos como equipo de
proteccin al realizar el
amasado
Pta Ptb

Pt No

Incump. No X Martin Valverde dijo: Todos


los trabajadores realizan
Trabajo en equipo
Solo uno se encuentra alzando
el peso
Na Nb -

Carencias X Solo cuentan con un extintor


en toda la fabrica

Deficiencias X rea de fermentacin


desordenada
Restricciones internas

pg. 61
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Restricciones externas

Distorsin X Solo hay un trabajador


encargado en el rea de
empaquetamiento

PD2: HORNEADO

Es Aplica Caractersticas

RO Pt X - Utilizacin solo de
guantes

Pta Ptb

Pt No

Incump. No

Na Nb

Carencias

Deficiencias X -El personal no utiliza EPP

Restricciones internas X -Poco espacio local ,


pasadizos angostos, reas
no muy bien definidas
Restricciones externas

pg. 62
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Distorsin X Martin Valverde dijo
Todos los trabajadores
realizan Trabajo en equipo

ANEXO N 11

MATRIZ DE Y DEBE SER DE CADA PUNTO DEBIL.

PASA POR LAS MAQUINAS AMASADORAS

Criterio Es Debe ser


Algn Planteamiento Terico - No siguen una receta - Convain(2008)pg130
Realidad? indicada
- El personal se coloca - Afirma lo siguiente: El
bolsas en las manos como proceso ms importante de la
equipo de proteccin al elaboracin de cualquier producto
realizar el amasado de panadera es la elaboracin de
una receta

pg. 63
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- Johns N (1995) pag 145
Ropa protectora ropa blanca,
sombrero, guantes y calzado de
goma.

Existe algn Planteamiento


Terico A, diferente a otro
Planteamiento Terico B;
respecto a cmo manejar algo
en la Realidad?
Algn planteamiento terico
es contrapuesto por alguna
norma de la entidad?
Alguna norma, que la entidad Martin Valverde dijo: Artculo 4.- Peso mximo a
debe cumplir, no se cumple en Todos los trabajadores estibar El peso a manipular
la realidad? realizan Trabajo en equipo manualmente, sin ayuda de
herramientas auxiliares, por el
estibador terrestre o
transportista manual, no ser
mayor a veinticinco (25) kg
para levantar del piso y
cincuenta (50) kg para cargar
en hombros. En el caso de
mujeres, la carga mxima de
manipulacin manual ser de
Solo uno se encuentra
12.5 kilogramos para levantar y
alzando el peso
veinte (20) kilogramos para
cargar en hombros.

Concurren dos normas,


diferentes en sus disposiciones,
sobre qu o cmo hacer o
aplicar algo en la realidad?

pg. 64
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El lograr algn objetivo de la - Solo cuentan con un Reglamento de Panaderas
entidad se ve dificultado por extintor en toda la fabrica Artculo 24
alguna(s) carencia(s)? Las panaderas dispondrn, en lo
posible, en los lugares de horneo,
de suficientes tomas de agua, con
sus correspondientes mangueras y
de aparatos extinguidores de
incendio.
El lograr algn objetivo de la rea de fermentacin rea de fermentacin, pg. 24,
entidad se ve dificultado por desordenada Tercera Fermentacin:
alguna(s) deficiencia(s)?. El grano detrigo no contiene
tantas "levaduras salvajes" como
la ciruela o la uva, sin embargo,
se puede estimar que la harina
extrada de este trigo contiene
30.000 clulas de levadura por
kg.Si colocamos en un lugar
caliente y hmedo un trozo de
masa hecha de harina y agua,
veremos como sta se hincha
ligeramente 24 h ms tarde.
El logro de algn objetivo de
la realidad se ve dificultado por
alguna restriccin o cuello de
botellaInterno?
El logro del objetivo de una
institucin se ve limitado por
restricciones externas?
El logro del objetivo de una Solo hay un trabajador Hojas de Observacin. El
institucin se ve dificultado por encargado en el rea de trabajador requiere ayuda pero no
alguna distorsin? empaquetamiento lo solicita por temor o por timidez

pg. 65
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HORNEADO
Criterio Es Debe ser
Algn Planteamiento Terico - Utilizacin solo de - Henao (2010) pg42.
Realidad? guantes - Afirma que se debe utilizar el
EPP para la proteccin y as evitar
que los trabajadores se lesionen y
evitar sufrir daos a los equipos y
al producto elaborado

Existe algn Planteamiento


Terico A, diferente a otro
Planteamiento Terico B;
respecto a cmo manejar algo en
la Realidad?

pg. 66
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Algn planteamiento terico es
contrapuesto por alguna norma
de la entidad?
Alguna norma, que la entidad
debe cumplir, no se cumple en la
realidad?
Concurren dos normas,
diferentes en sus disposiciones,
sobre qu o cmo hacer o aplicar
algo en la realidad?
El lograr algn objetivo de la REGLAMENTO DE
entidad se ve dificultado por PANADERIA Artculo 20 Los
alguna(s) carencia(s)? empresarios de panaderas estn
obligados a exigir a sus
trabajadores que tomen las
medidas de seguridad personal
que sean necesarias, ajustados a
las disposiciones del Cdigo del
Trabajo

El lograr algn objetivo de la -El personal no utiliza REGLAMENTO DE


entidad se ve dificultado por EPP PANADERAS 1963Publicado
alguna(s) deficiencia(s)? en La Gaceta No. 74 del 6 de
abril de 1964 El presidente de
Nicaraguaen uso de las
facultades que le confiere el
Artic. 195, Inc. 3 y el Artic.364
del Cdigo del trabajo: Los
talleres de panadera debern
ser establecidos en locales
amplios, con buena luz y
ventilacin.

pg. 67
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El logro de algn objetivo de la -Poco espacio local ,
realidad se ve dificultado por pasadizos angostos, reas
alguna restriccin o cuello de no muy bien definidas
botella interno?
El logro del objetivo de una
institucin se ve limitado por La realidad los empleados no
restricciones externas? tienen comunicacin cada uno va
por su lado

El logro del objetivo de una Martin Valverde dijo


institucin se ve dificultado por Todos los trabajadores
alguna distorsin? realizan Trabajo en
equipo

pg. 68
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ANEXO N 12

MATRIZ DE CRITERIOS RECURRENTES.

Criterio Es Debe ser


RO Pt X x
Pta Ptb
Pt No
Incump. No X x
Na Nb
Carencias X x
Deficiencias X x
Restricciones internas
Restricciones externas
Distorsin X x

Criterio Es Debe ser


RO Pt X X
Pta Ptb
Pt No

pg. 69
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Incump. No
Na Nb
Carencias
Deficiencias X X
Restricciones internas X X
Restricciones externas
Distorsin X X

ANEXO N 13

MATRIZ DE DEFINICION DE VARIABLE

VARIABLE TIPO/CLASE CARACTERISTICAS

No siguen una receta


indicada

pg. 70
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rea de fermentacin
Gestin de mantenimiento Condicin desordenada
Solo hay un trabajador
encargado en el rea de
empacamiento
No realizan trabajo en
equipo

Utilizacin solo de
guantes
Sistema de gestin de El personal se coloca
seguridad y salud Condicin bolsas en las manos
ocupacional como equipo de
proteccin al realizar el
amasado
El personal no utiliza
EPP

pg. 71
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