METODOLOGA UNIVERSITARIA
En estos das, toda empresa necesita contar con trabajadores en ptimas condiciones.
Adems del aumento las disposiciones legales y normativas han obligado a que si quieren
permanecer en el mercado deben de garantizar la formacin de estos en un alto nivel de
salubridad y seguridad del trabajador, pero no solo esto previene los riesgos. Tambin,
trabajar en una gestin adecuada de mantenimiento en el material y equipamiento que se
dispone en la empresa, har que el rendimiento del personal humano y de maquinaria sea
eficaz sin sufrir ningn dficit.
A partir de estos datos se puede afirmar que existen tambin una serie de investigaciones
a nivel mundial relacionados a la gestin de seguridad y salud ocupacional y gestin de
mantenimiento.
pg. 3
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Los aspectos de seguridad y salud ocupacional no solo son temas tocados a profundidad
en otras partes del mundo, sino tambin en nuestro gobierno local. Adems, existen
profesionales especialistas en este rubro que han planteado diferentes iniciativas para
ayudar a mejorar la productividad de las empresas. Una de estas iniciativas se muestra a
continuacin.
Hasta este punto solo se habl de la parte de sistemas de gestin de seguridad y salud
ocupacional, en adelante se empezar a discutir y plantear algunos casos para su correcto
estudio.
El trabajo de Alliegro, L. (2004) propone elaborar un plan piloto para mejorar la gestin de
mantenimiento en una lnea de produccin de una planta procesadora de alimentos; a travs
de la metodologa RCM Mantenimiento centrado en confiabilidad. De este modo la
empresa alcanzar rutinas de mantenimiento adecuados para los equipos ms crticos que
logran disminuir sus horas de para y aumentar su productividad. Al estudiarlo con la realidad
claramente que poner en marcha una gestin de mantenimiento; acarreara beneficios
enormes para la empresa.
As mismo el rubro empresarial en la regin libertad va de la mano con la nacional por ende
est en la necesidad de contar con los mismos mecanismos de mantenimiento.
pg. 4
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Una propuesta a esta necesidad es planteada por el trabajo de Suarez, M (2016) formula
poner en marcha una mejora en la gestin de manteamiento segn el enfoque de
mantenimiento productivo total (TPM) para reducir los costos de la empresa Serfrimam
E.R.L la propuesta (TPM) est diseada para que la empresa tenga un plan de
mantenimiento donde se crearan formatos de mantenimientos diarios semanales y
mensuales para utilizar eficazmente el tiempo de los trabajadores. Contrastando estos
puntos con la realidad se denota que sin lugar a duda el orden y el perfecto estado de las
maquinas ayudara a alcanzar una mayor productividad.
En todo el mundo existen muchas panificadoras, debido a la alta demanda de pan es muy
comn encontrar estos tipos de locales en cualquier parte. Debido a esto se decidi trabajar
sobre este tipo de locales y notar cuales eran sus deficiencias. El campo de la investigacin
es la panificadora "San Martin" SAC. Ubicada a en la ciudad de Trujillo Se dedica desde
hace 6 aos a la repostera, pastelera y a la fabricacin de panes. Esta panadera se fund
gracias a la iniciativa de la familia Valverde, que debido a la gran rentabilidad del sector
panadero; emprendi el desafo. Se encuentra en la Avenida Mansiche N 1387 a la derecha
del parque Los papas y brinda de manera ininterrumpida la fabricacin de panes, tortas y
servicios anexos.
El rea seleccionada para el estudio fue la zona de produccin la cual tiene diferentes
procesos, primero llegan los insumos del almacn y se dosifican, luego el personal pasa a
colocarse el equipo de proteccin para comenzar con la preparacin de la masa respectiva.
Que conlleva a un acabado para despus pasar por un horneado durante un determinado
tiempo segn el producto Lo requiera, posteriormente necesitar un enfriamiento y
finalmente se envasa el producto segn su pedido.
pg. 5
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
se encuentran los residuos alrededor de la mesa donde se amasa, adems el no contar con
un almacn de limpieza provoca que el personal deje el material por cualquier parte del rea
lo que est contribuyendo con un grave problema.
JUSTIFICACIN
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
pg. 6
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Precisar los diferentes peligros y el plan emergencia del Sistema de gestin de
seguridad y salud ocupacional
B) DESARROLLO
El proceso de seleccin del contexto a observar se realiz por todo el grupo, teniendo
en cuenta la matriz de viabilidad de observacin y registro del espacio de trabajo de
campo, donde se tom como alternativas tres empresas; Compaa de bomberos
B177, Panificadora San Martin y Compaa de Transportes Fuentes Co y SA. Se
trabaj con la que cumpla con todos los criterios de accesibilidad, que fue la
Panificadora San Martin.
Para las actividades de observacin el gerente permiti pasar a todos los integrantes
del grupo a la empresa, donde brind una visita guiada y tambin explic como era el
proceso en general de la elaboracin del pan. Las herramientas e instrumentos que se
utiliz para la recoleccin de datos fueron, hojas de observacin, plantillas fotogrficas,
videos, planos dados por el gerente e interrogantes planteadas para el gerente.
pg. 7
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
dentro de ellos solo coincidan 3 entre los dos puntos dbiles, estas fueron realidad
observada diferente al planteamiento terico, deficiencias y distorsin de la realidad.
Al finalizar estos criterios se hall dos variables que son: Gestin de sistema de
seguridad y salud ocupacional y Gestin de mantenimiento. Se tuvo que encontrar su
significado y contrastar con lo observado, para esto se emple fuentes de internet y
tambin el diagrama de operaciones, para sacar caractersticas de los puntos dbiles
y relacionarlos con el significado.
La redaccin de lo global, macro, micro y nano se realiz a partir de los puntos dbiles
y sus respectivas caractersticas negativas. Tambin se us como instrumento de
ayuda el internet para sacar definiciones de las variables y con ello relacionarlo con las
cualidades negativas encontradas, se busc tesis relacionadas a nuestras dos
variables para tener ms referencias. Estos niveles macro, micro y nano tiene un papel
principal para la construccin y un buen entendimiento de un resumen de todo el tema.
La panificadora San Martin cuenta con varios procesos de produccin en los cuales
se detectaron caractersticas negativas y se resaltaron dos a los que se denomin
puntos dbiles que son: El proceso de pasar por las mquinas y el proceso de
horneado. A partir la matriz de ES/DEBE SER se detectaron criterios diferentes de la
realidad: El proceso de pasar por las mquinas amasadoras es uno de los puntos
dbiles y a travs de esta matriz se pudo reconocer algunas caractersticas que no
siguen el reglamento establecido. Existen planteamientos tericos diferentes de la
realidad como por ejemplo: la empresa no sigue una receta indicada y el personal se
coloca bolsas en las manos como equipo de proteccin al realizar el amasado. Una
de las normas de trabajo que la entidad debe de cumplir es el trabajo en equipo; sin
embargo no la cumplen y Martin Valverde, Gerente de la empresa, dijo lo siguiente:
pg. 8
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Todos los trabajadores realizan trabajo en equipo lo que en su totalidad es falso
debido que en el momento que se visit la empresa se observ que solo un trabajador
alza todo el peso. La entidad se ve dificultada a cumplir un objetivo debido a que el
personal no utiliza EPP (Equipo de Proteccin Personal), contando este como una
deficiencia. El Poco espacio de local, pasadizos angostos y reas no muy bien
definidas son una dificultad para la empresa de poder seguir creciendo y por ende
que su produccin aumente.
A partir de estos puntos dbiles se pudo establecer una coincidencia de los diversos
criterios del es y debe ser. A partir de estos criterios coincidentes se lleg a formular
conceptos generales que abarcan las caractersticas negativas ya mencionadas.
Estos conceptos denominados variables fueron los siguientes:
pg. 9
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
CAPTULO 3. DELIMITACIN TEMTICA
1. Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional:
1.1 Definicin:
As como Apaza, tambin existen otros autores que tienen un concepto distinto sobre
sistema de seguridad y salud ocupacional para dar un mejor uso de estas normas.
Segn Ortiz (1999, p.14): Los motivos para implantar un sistema de gestin de seguridad
y salud ocupacional son mltiples: en primer lugar, ayuda a cumplir la legislacin con
facilidad, adems del cumplimiento de cualquier norma a la cual la empresa desease
suscribirse, como son los cdigos de buenas prcticas, las normas internas de grupo, etc.;
en segundo lugar, ayuda a reducir costos al manejar la seguridad y la salud ocupacional
como sistema, y en tercer lugar, soporta la creciente presin comercial.
En las definiciones vistas anteriormente se puede deducir que ambas tienen la misma
similitud y el mismo fin, debido a que hablan sobre el trabajo seguro y saludable que los
trabajadores necesitan durante su labor diaria. El Sistema de gestin de Seguridad y Salud
Ocupacional es una obligacin que todas las empresas actualmente deben de seguir, no
solo porque existe regulacin al respecto, sino porque se busca proteger el bienestar de
los trabajadores en sus puestos de trabajo. Del mismo modo cuenta como una alternativa
ya que influye de manera positiva en el desempeo de los trabajadores, evitando costos
adicionales producto de un accidente en el trabajo.
pg. 10
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Las empresas, en su mayora afirman que son costosas las capacitaciones,
recomendaciones o actividades preventivas de un posible accidente, por lo tanto, no toman
importancia de esto hasta que ocurre un accidente que pueda poner en riesgo su imagen
frente a los dems. No logran darse cuenta que al poner en practica estas normas puede
generar que su produccin aumente sin detencin alguna y una considerable reduccin
de costos.
Para concluir, ambos hablan con total similitud, pero con diferentes aspectos a tratar de
los cuales se puede observar que es para la mejora de las empresas con respecto a
seguridad e higiene laboral.
1.2 Caractersticas:
As como tambin hay normas sobre la correcta utilizacin del EPP, tambin existen
normas para el peso adecuado que debe cargar una persona durante su labor.
En estos dos criterios vistos, se nota claramente que buscan la proteccin de sus
empleados y la reduccin de incidentes o accidentes que pongan en riesgo la salud del
pg. 11
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
trabajador. Con esto se busca destacar la importancia de establecer un correcto sistema
de gestin de seguridad y salud ocupacional, para que as el empleado sienta que no corre
ningn peligro al realizar sus labores. Esto no solo beneficia al trabajador sino tambin a
la empresa, porque el trabajador har sus laborares con ms eficacia generando ms
ganancias a la empresa
A continuacin, se presentar otra de las caractersticas que forma parte del mbito del
sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional.
La mala distribucin de una planta dificulta aumentar su produccin sin limitacin alguna.
Segn Brusil y Torres (2009): La distribucin de una planta es el proceso utilizado para
determinar la mejor ubicacin fsica de los factores disponibles, tales como maquinaria,
equipos, equipos auxiliares, muebles, herramientas y espacios necesarios para fabricar
un producto, aprovechando la capacidad de los recursos disponibles.
Las fumigaciones en esta cita, no son mencionadas debido a que es un contaminante tanto
para los insumos como para el medio ambiente, por lo tanto, la empresa panadera debera
optar por otros medios y contribuir con la conservacin del medio ambiente y la salud de
empleados y clientes. Es cierto que las fumigaciones en tal punto pueden ser muy eficaces
pero hay que priorizar la salud y no buscar una solucin rpida ya que ahora existen
nuevos mtodos menos contaminantes y dainos.
1.3 Importancia:
1.4.1. Horneado:
Los hornos deben ubicarse lejos de reas de trabajo general en un cuarto o rea
separada.
Deben ubicarse en un piso de carga con mucho espacio entre el horno y el techo.
Si hay alguna duda respecto a la fuerza del piso donde se va a ubicar el horno,
comunquese con un especialista estructural (o sea, un ingeniero estructural) para
asesoramiento.
Cuando hay espacio limitado entre el techo, revestimientos de calor o campanas
metlicas y tiros (salidas de humo) deben instalarse arriba de los hornos para
proteger contra incendios.
Puede que la campana requiera insulacin y debe extenderse bastante sobre la
puerta del horno.
Los tiros deben instalarse por un profesional capacitado.
El piso, techo y paredes cerca del horno deben todos hacerse de un material no
combustible.
pg. 14
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Se debe dejar espacio suficiente alrededor del horno para permitir mantenimiento,
servicio y movimiento libre de aire.
Todos los hornos sin conexiones permanentes deben conectarse directamente a
tomas de corriente suficientemente clasificada y protegida sin usar una extensin.
El buen aseo alrededor de los hornos es esencial y materiales combustibles nunca
deben almacenarse cerca.
Cuando estn aprendiendo la cermica los nios, personas con discapacidades
fsicas o de aprendizaje o el pblico, una barrera o armazn protector debe usarse
como proteccin.
Medidas preventivas deben adoptarse para prevenir que las personas lleguen a
atraparse adentro de la barrera o armazn y los controles de operacin deben
localizarse afuera de la barrera o armazn y posicionados de manera que la puerta
del horno no obstruya el acceso a ellos al estar abierta.
Este criterio est relacionado en general en lo que se habl, que se tiene que
establecer un sistema de gestin y salud ocupacional, corregir la distribucin de
reas de labor, as como tambin adoptar medidas preventivas ante un incidente y
respetar las normas tanto del gerente como lo que establece los mecanismos
reguladores.
CONCLUSION
Hay que tomar en cuenta que, si se sabe que el sistema de gestin de seguridad y
salud ocupacional es un punto muy importante, tambin se debe considerar que
existe uno que complementa a ello y es el sistema de gestin de mantenimiento.
Aqu se especificar un poco ms de ello
ORTIZ, A. (1999). Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional, hacia la ISO 18000?
Recuperado de
https://www.fundacionmapfre.org/documentacion/publico/i18n/catalogo_imagenes/grup
o.cmd?path=1020282
Schwarz, M. (2013). La importancia del uso correcto de equipos de proteccin
personal. Recuperado de
http://max-schwarz.blogspot.pe/2013/03/la-importancia-del-uso-correcto-de.html
pg. 15
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Ministerio de trabajo y promocin de empleo. (2007). Seguridad y salud en el
trabajo de los estibadores terrestres y transportistas manuales ley N29088.
Recuperado de
http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/dnrt/publicaciones/triptico/2008/11-
EstibadoresTerrestres.pdf
El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas (s.f.) La Seguridad con los
Hornos Elctricos Industriales. Recuperado de
http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpelectrickiln.pdf
1. Gestin de mantenimiento
pg. 16
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Antes de definir en trminos exactos lo que es Gestin del Mantenimiento, se debe primero
identificar que significados tienen las palabras gestin, mantenimiento y la palabra conjunta en
s:
1.1. Definicin:
1.1.1. Mantenimiento:
La definicin de una palabra es amplia con respecto al lxico, es por eso que puede tener
varios significados dependiendo del pensamiento del autor, como es el caso de:
1.1.2. Gestin:
Conforme Escriche & Domnech (2006, p.78): Conjunto de elementos relacionados que
tienen la finalidad de proporcionar un marco de referencia para la mejora continua. La
implantacin de sistema de gestin genera beneficios internos en una organizacin.
As como los autores ya nombrados tienen un concepto detallado sobre lo que es
gestin, hay otros que tienen un punto de vista disparejo al ya mencionado, tal es el caso
de:
pg. 17
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Rosero, A. (2013, p. 4): Gestin es el conjunto de operaciones que se realizan para
dirigir y administrar un negocio o una empresa.
2. Caractersticas:
pg. 18
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Las exigencias empresariales cada da van aumentando en estos aos, por lo que la bsqueda
de competitividad en cuanto a tiempo, costo y calidad se vuelve persistente. Por ello, las
empresas se ven obligadas a cambiar o adecuar sus organizaciones de acuerdo a lo que la
exigencia y a lo que la competencia manda. Demandar ms sus reas productivas, aumentar el
nivel de utilizacin de los equipos en lo ms que se pueda y asegurar la disponibilidad de sus
equipos aseguran una mejor optimizacin en la empresa; as es como se propone aplicar un
mtodo de mantenimiento adecuado a la realidad de cada empresa pues no todos los equipos
trabajan de la misma manera ni tienen la misma importancia.
Con la intencin de mantener una buena conservacin de las mquinas y evitar correr el riesgo
de una prdida monetaria en la empresa, se aplica una gestin de mantenimiento, que es el
conjunto de estrategias e investigaciones para que estos problemas no decaigan sobre la
empresa y que se vea afectada. Por ello es indispensable la aplicacin de este punto para evitar
o contrarrestar dichas fallas o perdidas. Los mayores riesgos encontrados y que se debe aplicar
la gestin de mantenimiento, se especificara en continuacin:
pg. 20
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
funciones de este sistema. Lo anterior significa que la administracin y el desarrollo del personal
debe entenderse como un todo, en que las distintas
Funciones -incluida la capacitacin- interactan para mejorar el desempeo de las personas y la
eficiencia de la organizacin.
Existe un conjunto de herramientas bsicas que se emplean en la administracin y el desarrollo
del personal de las organizaciones modernas, las cuales tambin puede ser provechosamente
utilizada para la gestin de la capacitacin; entre ellas, las principales son:
a) las descripciones y especificaciones de los cargos;
b) las especificaciones de los itinerarios de carrera interna;
c) los manuales de organizacin, procedimientos y mtodos de trabajo;
d) el sistema de evaluacin del desempeo; y,
e) los expedientes del personal.
3. Importancia:
pg. 21
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Para ello la parte de gestin de mantenimiento es vital en cada una de las empresas que se
forman segn este rubro y quieren sobresalir adelante; ya que ,es indispensable tener estos
puntos bien gestionados como son el control de maquinaria ,capacitacin del personal,
mantenimiento de las mquinas que utilizan, la calidad y presentacin del producto final.
4. Ventajas o beneficios:
pg. 22
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
MQUINAS AMASADORAS
pg. 23
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Manual de Panadera En el manual de El rea de fermentacin de la
Tercera Fermentacin p. 27 panadera, es claro panificadora San Martn se
El grano de trigo no contiene tantas cuando menciona que si encuentra desordenada.
"levaduras salvajes" como la ciruela o la las mesas donde se coloca
uva, sin embargo, se puede estimar que la la masa estn en un
harina extrada de este trigo contiene estado defectuoso y sucio
30.000 clulas de levadura por kg. ocurriran malformaciones
Si colocamos en un lugar caliente y en la masa. Pese a esto la
hmedo un trozo de masa hecha de harina mesa donde se fermenta
y agua, veremos como esta se hincha no est ordenada ni limpia,
ligeramente 24 h ms tarde. aparte de ello esta
acumulada de artculos de
limpieza
HORNEADO
Conocimiento terico Relacin Conocimiento emprico
Henao (2010, p. 42) Henao destaca lo Los trabajadores de la
Afirma que se debe utilizar el EPP para indispensable que es el panificadora San Martin no
la proteccin y as evitar que los EPP para los trabajadores cuentan con el EPP necesario,
trabajadores se lesionen y evitar sufrir en un establecimiento, sin solo con guantes para no
daos a los equipos y al producto embargo al saber esto, la quemarse al retirar los moldes
elaborado panificadora no cuenta con de horneado
el EPP apropiado ni
completo, ya que solo
pg. 24
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
usan guantes para retirar
los moldes de horneado.
Reglamento de Panaderas El artculo 20 del El gerente de la panificadora
Artculo 20 reglamento de panadera San Martin deja que sus
13 de septiembre de 1963 menciona que los trabajadores vayan vestidos
Nicaragua empresarios obliguen a sus como gusten e incluso se le
Los empresarios de panaderas estn trabajadores a usar las notific al gerente que uno de
obligados a exigir a sus trabajadores que medidas de seguridad, no los trabajadores fue con
tomen las medidas de seguridad personal obstante el gerente de la sandalias.
que sean necesarias, ajustados a las panificadora no es nada
disposiciones del Cdigo del Trabajo riguroso en ello.
Reglamento de Panaderas Segn el reglamento de Los pasadizos y los lugares de
Artculo 4 panaderas el local donde trabajo de la panificadora San
13 de septiembre de 1963 se labora tiene que ser Martin son angostos y
Nicaragua amplio, con buena pequeos, con una fuente de luz
Los talleres de panadera debern ser iluminacin, pero se limitada, y con poca ventilacin.
establecidos en locales amplios, con buena apreci en la panificadora
luz y ventilacin. que es todo lo contrario,
encontrando lugares
estrechos y de difcil paso.
pg. 25
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 26
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
A. CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Internacional
Nacional
Internacional
Nacional
pg. 29
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS
ANEXOS N 1
TEXTO DESCRIPTIVO
Introduccin
pg. 30
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
piso esta rajado debido al paso de los aos y las mquinas estn un poco deterioradas a causa
de su antigedad.
La panadera se encuentra dividida en tres reas que son la administrativa, la de almacn y la
de produccin en la primera zona se encuentra las sus reas de atencin al cliente, donde se
realiza los pedidos de productos por parte de los clientes. En el almacn se recibe todo el insumo,
pero no existe una correcta seleccin y distribucin dentro de l.
En el rea de produccin del pan se encuentran problemas tales como que el local no consta del
personal suficiente para todo el trabajo lo que le limita su produccin y genera prdidas. Las
mquinas se encuentras amontonadas y el rea es muy pequea para realizar todo el proceso,
el lugar que se emplea esta degastado por el pasar de los aos; en adiccin los pasadizos
angostos y las paredes salitradas ,algunas estn hechas de triplay; generando as una gran
problema en la parte de seguridad.
Se considera contraproducente que los residuos se encuentren en el rea de produccin;
adems no cuenta con un almacn de productos de limpieza, los pocos productos que ese
encuentra en el establecimiento se utilizan para limpiar toda el rea, cada 3 meses el local
dispone a realizar una fumigacin general en lugar de utilizar otros mtodos para disminuir la
contaminacin. No contribuyen con el cuidado del medio ambiente en su totalidad ya que no
reciclan.
La zona de produccin tiene diferentes procesos, primero llegan los insumos del almacn y se
dosifican, luego el personal pasa a colocarse el equipo de proteccin para comenzar con la
preparacin de la masa respectiva. Que conlleva a un acabado para despus pasar por un
horneado durante un determinado tiempo segn el producto Lo requiera, posteriormente
necesitar un enfriamiento y finalmente se envasa el producto segn su pedido.
pg. 31
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Implementar un rea de limpieza para no contaminar los productos recin elaborados, adquirir
mquinas nuevas para mejorar la elaboracin de los productos y as incrementar las ganancias.
Desocupar los pasillos para el traslado de los productos hacia el rea de embasamiento adems
de contar de con un plan slido de evacuacin en caso de que ocurra un desastre; del mismo
modo. Sealizar las rutas de evacuacin para prevenir accidentes y colocar extintores en zonas
estratgicas. Tambin modificar el rea de preparacin de la masa para no tener incidentes.
pg. 32
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS N 2
HOJAS DE OBSERVACIN
pg. 33
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 34
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 35
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 36
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 37
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 38
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 39
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 40
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 41
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXO N 3
Nmero de orden. 02
pg. 42
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Nmero de orden. 03
pg. 43
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Nmero de orden. 04
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.
Descripcin.
- Panificadora
- Maquina donde se mezclan todos los
ingredientes
- Para despus llevarlos al horno de ultima
generacin
Nmero de orden. 05
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.
Descripcin.
- rea de produccin
- Ubicacin de las cmaras
- Existen 32 cmaras en el local
- Maquinas amontonadas en el rea de
produccin lugar pequeo con mala
distribucin de su ciclo
Nmero de orden. 06
Fuente. Arteaga Pastor Ariana.
Fecha. Sabado 03/09/16
Descripcin.
pg. 46
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Nmero de orden: 14.
Fuente: Ucaan Herrera Luigi Carlos
Arturo
Fecha:03/09/16
Descripcin.
rea de produccin, con rejas
oxidadas, y en muy mal estado.
Nmero de orden:15.
Fuente: Ucaan Herrera Luigi Carlos
Arturo
Fecha: 03/09/16
pg. 47
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Descripcin.
Zona de almacenamiento, con techos
de calamina no muy resistentes.
ANEXOS N 4
ENTREVISTA
Ellos venan previamente capacitados del ministerio del trabajo o con experiencia en otra
empresa, al pasar las pruebas recin les damos una capacitacin especial a ellos ya que sera
complicado capacitar a todos los postulantes sera un desperdicio de recursos.
Hasta ahora ninguno, los proveedores son puntuales y siempre han cumplido con tanto con la
entrega de insumos, paquetes o maquinaria.
pg. 48
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
3. Qu problemas encontr en el cumplimiento de las normas ambientales?
Hasta ahora ninguna ya que tenemos todo a raya desde trampa de grasas que nos dio
SESALIB hasta el correcto manejo de nuestra basura, tal vez no reciclamos pero dejamos que
otras personas lo hagan siempre y cuando lo dejen limpio y ordenado.
Hasta ahora como les comente ningn inconveniente a lo mucho mnimas observaciones,
cumplimos con los estndares de sanidad y todo est en regla.
pg. 49
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS N 5
UBICACIN
pg. 50
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXO N 6
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
pg. 51
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXO N 7
pg. 52
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
BOLETA DE VENTA DE LA PA ADERIA SAN MARTIN
pg. 53
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS N 8
CONSOLIDADOS
pg. 54
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 55
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 56
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 57
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
pg. 58
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS N 9
DIAGRAMA DE PROCESOS
pg. 59
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXOS N 10
pg. 60
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
MATRIZ DE ES Y DEBE SER
Es Aplica - Caractersticas
Pt No
pg. 61
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Restricciones externas
PD2: HORNEADO
Es Aplica Caractersticas
RO Pt X - Utilizacin solo de
guantes
Pta Ptb
Pt No
Incump. No
Na Nb
Carencias
pg. 62
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Distorsin X Martin Valverde dijo
Todos los trabajadores
realizan Trabajo en equipo
ANEXO N 11
pg. 63
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
- Johns N (1995) pag 145
Ropa protectora ropa blanca,
sombrero, guantes y calzado de
goma.
pg. 64
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
El lograr algn objetivo de la - Solo cuentan con un Reglamento de Panaderas
entidad se ve dificultado por extintor en toda la fabrica Artculo 24
alguna(s) carencia(s)? Las panaderas dispondrn, en lo
posible, en los lugares de horneo,
de suficientes tomas de agua, con
sus correspondientes mangueras y
de aparatos extinguidores de
incendio.
El lograr algn objetivo de la rea de fermentacin rea de fermentacin, pg. 24,
entidad se ve dificultado por desordenada Tercera Fermentacin:
alguna(s) deficiencia(s)?. El grano detrigo no contiene
tantas "levaduras salvajes" como
la ciruela o la uva, sin embargo,
se puede estimar que la harina
extrada de este trigo contiene
30.000 clulas de levadura por
kg.Si colocamos en un lugar
caliente y hmedo un trozo de
masa hecha de harina y agua,
veremos como sta se hincha
ligeramente 24 h ms tarde.
El logro de algn objetivo de
la realidad se ve dificultado por
alguna restriccin o cuello de
botellaInterno?
El logro del objetivo de una
institucin se ve limitado por
restricciones externas?
El logro del objetivo de una Solo hay un trabajador Hojas de Observacin. El
institucin se ve dificultado por encargado en el rea de trabajador requiere ayuda pero no
alguna distorsin? empaquetamiento lo solicita por temor o por timidez
pg. 65
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
HORNEADO
Criterio Es Debe ser
Algn Planteamiento Terico - Utilizacin solo de - Henao (2010) pg42.
Realidad? guantes - Afirma que se debe utilizar el
EPP para la proteccin y as evitar
que los trabajadores se lesionen y
evitar sufrir daos a los equipos y
al producto elaborado
pg. 66
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Algn planteamiento terico es
contrapuesto por alguna norma
de la entidad?
Alguna norma, que la entidad
debe cumplir, no se cumple en la
realidad?
Concurren dos normas,
diferentes en sus disposiciones,
sobre qu o cmo hacer o aplicar
algo en la realidad?
El lograr algn objetivo de la REGLAMENTO DE
entidad se ve dificultado por PANADERIA Artculo 20 Los
alguna(s) carencia(s)? empresarios de panaderas estn
obligados a exigir a sus
trabajadores que tomen las
medidas de seguridad personal
que sean necesarias, ajustados a
las disposiciones del Cdigo del
Trabajo
pg. 67
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
El logro de algn objetivo de la -Poco espacio local ,
realidad se ve dificultado por pasadizos angostos, reas
alguna restriccin o cuello de no muy bien definidas
botella interno?
El logro del objetivo de una
institucin se ve limitado por La realidad los empleados no
restricciones externas? tienen comunicacin cada uno va
por su lado
pg. 68
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
ANEXO N 12
pg. 69
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
Incump. No
Na Nb
Carencias
Deficiencias X X
Restricciones internas X X
Restricciones externas
Distorsin X X
ANEXO N 13
pg. 70
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016
rea de fermentacin
Gestin de mantenimiento Condicin desordenada
Solo hay un trabajador
encargado en el rea de
empacamiento
No realizan trabajo en
equipo
Utilizacin solo de
guantes
Sistema de gestin de El personal se coloca
seguridad y salud Condicin bolsas en las manos
ocupacional como equipo de
proteccin al realizar el
amasado
El personal no utiliza
EPP
pg. 71
Gestin de mantenimiento y el Sistema de gestin de seguridad y salud ocupacional panificadora San Martin
en la ciudad de Trujillo en el segundo semestre de 2016