Una campaa de Slow Food

Estamos perdiendo quesos , razas de

animales , pastos , pastores , habilidades y conocimientos
ancestrales .

No es simplemente una cuestin de la mejor leche y

quesos. Nuestra cultura alimentaria y la libertad de elegir lo que
comemos estn en juego.

Slow Food est trabajando en estos temas, educating nios y

adultos, resistencia a la normalizacin y la proteccin de los
productores de pequea escala y la biodiversidad alimentaria.

Nuestra campaa culmina con Cheese , el evento bienal que

celebra los mejores quesos del mundo y los queseros, pastores
y afines cuyo trabajo nos permite disfrutarlos.

Juntos podemos resistir. nete a nosotros.

Slow Cheese
Slow Food est tomando una posicin para apoyar los derechos de los pequeos
productores en todo el mundo que producen queso y productos lcteos
tradicionales y crudos, particularmente en pases donde las estrictas regulaciones
de higiene del gobierno amenazan sus medios de subsistencia.

Estamos perdiendo quesos, razas de animales, pastos, pastores,

habilidades y conocimientos ancestrales. No es solo una cuestin de la
mejor leche y quesos; nuestra cultura alimentaria y la libertad de elegir
lo que comemos estn en juego.

Slow Food est trabajando en estos temas, educando a nios y adultos,

resistiendo la estandarizacin y protegiendo a los pequeos productores
y la biodiversidad alimentaria.
En 2001, Slow Food lanz una campaa para proteger el queso
elaborado con leche cruda, reuniendo ms de 20,000 firmas en apoyo
del Slow Food Manifesto in Defence of Raw Milk .

Obtenga ms informacin sobre la campaa, los problemas y nuestro

evento bianual dedicado a los lcteos artesanales en el sitio web oficial
de Slow Cheese .

Por qu leche cruda

La leche cruda es leche que no ha sido sometida a tratamiento trmico. Existen varios
tratamientos que matan a la mayora de los micro-microorganismos presentes en la leche,
bacterias "buenas" y "malas".
Hoy, la pasteurizacin de la leche es la norma. La prctica es una respuesta combinada a la
propagacin de enfermedades como la tuberculosis a travs de la leche contaminada a principios
del siglo pasado, y el cambio en los mtodos de cultivo que tuvo lugar en la segunda mitad del
siglo. La transicin a la agricultura industrial condujo a una rpida cada en la calidad de vida de
los animales y un aumento en el manejo de la leche, y por lo tanto un mayor riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

La leche es indiscutiblemente un producto susceptible a la contaminacin y, como muchas

sustancias alimenticias, puede contener patgenos.

Entonces, por qu estamos defendiendo la leche cruda?

En defensa de las bacterias ...

No todas las bacterias son malas. Si bien el calor mata a los patgenos potencialmente dainos,
tambin elimina las bacterias presentes de forma natural en la leche que contribuyen a su sabor
y la complejidad y el carcter de los quesos elaborados a partir de ella. Adems, un creciente
cuerpo de evidencia atestigua que las bacterias que se encuentran en la leche cruda tienen
muchos beneficios para la salud, incluida una mejor digestin. Adems, las bacterias productoras
de cido lctico normalmente presentes en la leche cruda en realidad actan para limitar o
matar a los insectos malos, algunos de los cuales sobreviven a los tratamientos trmicos o
vuelven a encontrar el camino despus de este proceso.

La leche pasteurizada es efectivamente "leche muerta". Para formar sabor en el queso elaborado
a partir de l, los fabricantes de queso deben reintroducir las bacterias a travs de cultivos
iniciadores: cepas preseleccionadas de bacterias fabricadas en un laboratorio y disponibles en
forma de polvo. Estas bacterias seleccionadas son las mismas en todo el mundo, y junto con la
leche pasteurizada producen quesos que carecen de carcter y diversidad, que son idnticos
desde Japn hasta Australia y Suecia.
Estados Unidos es el mayor productor de queso del mundo, pero puedes pensar en UN queso
americano? Cheddar tal vez, excepto que el queso que lleva el nombre de su antepasado
britnico est muy lejos del sabor (y los beneficios para la salud) que lo hicieron popular en
primer lugar.

Un gusto por la leche cruda

Alguna vez has probado un queso con leche cruda? Si alguna vez has comido parmesano
italiano tradicional, holands Gouda o camembert francs tienes, pero muchos solo tienen la
oportunidad de probar sus contrapartes industriales de produccin masiva.

Con los quesos de leche cruda puede probar la raza, el medio ambiente y, por supuesto, la
experiencia del quesero. Las leches de diferentes razas son tan variadas como las mismas
razas; el pasto que pastaban los animales: montaas, colinas, valles o llanuras; y la temporada
en que se hizo el queso. Todos estos elementos son evidentes en el producto final, que se
combinan en innumerables formas para producir los quesos nicos que amamos. Cuando la
leche es pasteurizada, perdemos esta diversidad y preparamos el camino para abandonar las
culturas de alimentos y la biodiversidad animal.

De qu sirve trabajar para mantener la biodiversidad de las razas y garantizar una alimentacin
de alta calidad si todos los quesos producidos son idnticos? Al defender la leche cruda, tambin
estamos defendiendo el bienestar animal, la proteccin de paisajes y ambientes, y comunidades
enteras que todava mantienen habilidades artesanales como las de pastores, fabricantes de
queso y afines.

Qu tan grande es el riesgo, realmente?

En la mayora de los pases que tienen una larga tradicin en la elaboracin de quesos, la leche
cruda no solo es legal sino que tambin tiene un gran valor, siempre se menciona con orgullo en
la etiqueta.

Sin embargo, en la mayora de los pases anglosajones, donde el sistema alimentario industrial
se acogi con ms entusiasmo, la leche cruda se ha sometido a regulaciones de seguridad
alimentaria feroces y excesivamente higinicas en las ltimas dcadas. Muchas de estas
naciones han hecho que la venta de leche cruda o queso de leche cruda est sujeta a una fuerte
regulacin en un intento de lograr un objetivo imposible y posiblemente perjudicial de cero
riesgo. En los Estados Unidos, el Reino Unido e Irlanda, por ejemplo, se puede producir queso de
leche cruda, pero solo se puede vender despus de la crianza durante un mnimo de 60 das.

En un momento las enfermedades como la tuberculosis eran una amenaza real. Pero a estas
alturas, estos riesgos han desaparecido en la mayora de los pases occidentales (y en muchos
otros pases tambin) y las normas de higiene y la cra de animales han mejorado
enormemente. El riesgo es muy limitado y concierne principalmente a grupos susceptibles como
las mujeres embarazadas, los nios pequeos, los ancianos y los inmunodeprimidos, todos los
grupos que tambin deben evitar la carne cruda y deben estar especialmente atentos a la
limpieza de frutas y verduras.
Los temores a la seguridad alimentaria que aparecen con mayor frecuencia en las noticias no
provienen de la leche, sino de los pepinos, los brotes de soja, los pavos y los huevos. Por qu
no prohibimos estas comidas? En Irlanda, por ejemplo, un pas que se enorgullece de su leche
de alta calidad, se estima que 100 000 personas beben leche cruda todos los das, sin embargo,
las estadsticas de salud no indican ninguna alarma.

No podemos evitar preguntarnos por qu la leche cruda ha sido vctima de una percepcin
ilgica del riesgo. Es por un miedo persistente de una poca en que los virus peligrosos an no
haban sido erradicados? Es la importancia en nuestras dietas? La naturaleza altamente
simblica de la leche (pureza, fertilidad, maternidad, etc.) que la hace ms susceptible a la
felicidad irracional? O que es especficamente de la produccin en pequea escala, por lo que
un intento de eliminarlo no provoca un poderoso lobby de la industria?

Las regulaciones en la industria alimentaria son importantes, pero deben ser apropiadas para el
riesgo y ayudar a construir culturas de alimentos saludables, no a destruirlas.

Poder para la gente

Riesgos y beneficios conocidos, por qu no debera el consumidor tener derecho a comprar

leche cruda y queso de leche cruda si creen que es importante para su bienestar? No existe
ninguna razn por la cual estos productos no se produzcan en la granja de acuerdo con un
proceso regulado, controlado y supervisado de manera justa y se vendan con un etiquetado
adecuado.

Cuando se trata de productos de leche cruda, como ocurre con muchos otros alimentos, Slow
Food cree que no debemos cambiar nuestra libertad de eleccin y salud por conveniencia y
seguridad percibida.

Leer Presidente de la Fundacin Slow Food para la Biodiversidad Las reflexiones de Piero Sardo
sobre la leche cruda contadas a travs de una metfora del bosque .

Lea el artculo de los productores de queso de Eire

Presidios de lcteos
Haga clic para obtener una lista completa de los Presidios de lcteos en Italia y en el mundo .

Hay 70 Presidios dedicados a los quesos, en 13 pases de todo el mundo. Apoyan la produccin
de pequea escala y alta calidad en riesgo de desaparecer, promoviendo lugares, recuperando
artesanas tradicionales y tcnicas de produccin y salvando a las razas autctonas de la
extincin.

Cada uno representa su propio mundo nico de culturas, dinmicas y desafos, y cada uno
requiere diferentes estrategias y soluciones.

Un comienzo difcil
El primer Presidium de queso fue para casizolu, un queso de leche de vaca de Cerdea. Aunque
ahora es famosa en toda Italia, fue una vez poco conocida, una rareza de una isla conocida
principalmente por los quesos de leche de oveja. Casizolu se hace en las laderas de una
montaa volcnica, el Montiferru. Con vista al mar, atravesada por paredes de piedra seca y
cubierta de mirto, retama y manzanilla silvestre, sus pastos son pasto de grandes vacas de color
rojo cobrizo, lentas y majestuosas.
Los productores inicialmente se quedaron perplejos con Slow Food. Las caras fruncidas
expresaron una mezcla de preocupacin y molestia: Qu queramos hacer? Por qu nos
tombamos la molestia de dar consejos cuando haban estado haciendo su casizolu de la misma
manera durante siglos? No vieron por qu deberan cambiar nada. "Casizolu est amargado
porque as es como nos gusta aqu", nos dijeron, cortando todos nuestros intentos de sugerir
mejoras. En realidad, casizolu no era amargo. Era un queso extraordinario, pero de las cuatro o
cinco formas que probamos, algunas eran excelentes, algunas eran normales y otras eran
defectuosas (demasiado amargas o demasiado cidas). Esto es normal para la produccin no
estandarizada, pero sin hacer un esfuerzo por eliminar los defectos graves, los productos no
tienen posibilidades de tener xito en el mercado.

Ese da marc el inicio de un viaje desafiante hacia la mejora de la calidad promedio sin achatar
las diferencias, elevando el perfil de este producto nico y promoviendo el trabajo de los
productores. Pero pronto, Casizolu apareci en los medios de comunicacin nacionales, se
tomaron muestras en el Salone del Gusto y se vendi en los Estados Unidos.

El Presidium haba salvado una tradicin , protegi una raza patrimonial y cre
una economa local .

Otras veces ha sido necesario establecer un Presidium incluso cuando un queso ya tiene un
amplio mercado, o ya est protegido por una denominacin europea . Este fue el caso de
Roccaverano robiola y asiago.

Roccaverano es un pequeo pueblo en las Langhe cerca de Asti que ha dado su nombre a uno de
los pocos quesos histricos de leche de cabra italianos, quizs el mejor, y sin duda el nico
capaz de competir en igualdad de condiciones con los ms conocidos de Francia. . Este queso de
cabra corre el riesgo de perder sus caractersticas nicas gracias a la propia DOP , la
herramienta legislativa destinada a protegerlo.
En 2000, las especificaciones de PDO permitieron a los productores elaborar Roccaverano robiola
con un 85 por ciento de leche de vaca y el resto de leche de oveja o de cabra. Esta proporcin
se redujo ms tarde al 50 por ciento. El Presidium fue creado para proteger a los pequeos
productores que viven en lo alto de las colinas, criando cabras (incluida la raza local
Roccaverano), produciendo una pequea cantidad de leche y procesndola cruda de la manera
tradicional. Sus robiolas cambian dependiendo del pasto, al igual que los vinos de grandes
viedos, pero no pueden ganarse la vida vendindolos al mismo precio que las Robiolas
industriales hechas con leche pasteurizada.

El asiago envejecido hecho en las montaas es otro ejemplo de un Presidium muy especfico,
para los quesos hechos solo de mayo a septiembre en los pastos alpinos. Anciano Asiago no es
el nico Presidium que cubre solo la produccin de queso en verano, hecha con leche de
animales en pastoreo. Durante esos cuatro meses clidos, los pastores cuidan a sus animales,
los defienden de los lobos y el mal tiempo, los ordean y hacen queso a diario, a veces dos
veces al da, salando las formas, voltendolas, limpindolas y finalmente vendindolas. Deben
ser veterinarios, ingenieros forestales, fabricantes de queso y minoristas, y sin embargo, en el
mercado actual, su trabajo no se valora en absoluto.

Los Presidios quieren promocionar queseros y pastores , garantizndoles un ingreso decente,

y alentar a las instituciones (autoridades del parque, comunidades de montaa, etc.) a
proporcionarles un refugio confortable, agua y electricidad, y sobre todo para reconocer la
importancia de su trabajar y elevar su perfil.

Durante los ltimos 50 aos, Italia ha perdido la mitad de sus quesos tradicionales, cinco razas
de ganado, tres razas de cabras y ms de diez razas de ovejas, mientras que otros 32 estn en
riesgo de extincin.

Solo hay una forma de salvarlos: promocionar sus productos, su carne y su queso. Los franceses
ya han entendido esto; sus DOP rara vez no relacionan los quesos con las razas locales. En
Italia, mientras tanto, no hay obstculos para la omnipresencia de la vaca frisona, la raza
holandesa se adapta perfectamente a la vida en un establo y puede producir de 40 a 50 litros de
leche al da (en comparacin con 3 o 4 de la robusta Podolica) .

Cuando las razas autctonas estn en riesgo, pero todava existe un ncleo significativo, como
en el caso de las ovejas Langhe, hasta 2,500 animales, el protocolo de Presidium impone el uso
de su leche. A veces, sin embargo, la situacin es ms dramtica: los nmeros de ganado de
Burlina han bajado a 300, mientras que el ganado tortons y Sopravissana estn al borde de la
extincin. Entonces, el Presidium no exige el uso de su leche, pero recomienda de manera ms
realista el cultivo de razas autctonas, indicndolas en la etiqueta como una forma de que los
productores agreguen valor.

Haga clic para obtener una lista completa de los Presidios de lcteos en Italia y en el mundo

Protocolos de Presidios

Cada Presidium se basa en un protocolo de produccin, un documento que describe toda la

cadena de produccin, desde la dieta del ganado hasta el envejecimiento del queso,
garantizando no solo su calidad sino tambin que es artesanal, tradicional y sostenible. El
protocolo es el resultado de un largo y animado debate entre productores y siempre est escrito
especficamente para cada queso. Tambin hay pautas generales que todos los productores de
queso Presidium deben seguir.

Queso y otros productos lcteos

Raza lechera - Ganado

Raza lechera: ovejas y cabras

Nuestras Campaas

Desde el lanzamiento oficial de la campaa de leche cruda de Slow Food, las
asociaciones nacionales, convivia y miembros han luchado por el derecho a consumir y
producir leche cruda y quesos producidos a partir de leche cruda, batallando contra las
reglas y regulaciones de higiene excesivamente celosas impuestas por sus gobiernos.
Al crear conciencia sobre los productos de leche cruda local de calidad y presionar a los
gobiernos para que permitan su venta y distribucin, la red Slow Food lucha por la
libertad de los consumidores para elegir lo que comen, y por los derechos de los
queseros de producir quesos de calidad a partir de materias primas Leche.

Manifiesto Slow Food

en defensa del queso de leche cruda

El queso de leche cruda es ms que un alimento maravilloso, es una expresin

profundamente arraigada de nuestras mejores tradiciones. Es a la vez un arte y una
forma de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje querido. Y est bajo
amenaza de extincin. Bajo amenaza porque los valores que expresa estn en
oposicin con el saneamiento y la homogeneizacin de los alimentos producidos en
masa.

Hacemos un llamamiento a todos los ciudadanos amantes de los alimentos del mundo
para que respondan ahora a la defensa de la tradicin del queso no pasteurizado. Una
defensa de un alimento que durante cientos de aos se inspir, se le dio placer y le
brind sustento, pero ahora se ve socavado insidiosamente por la mano estril de los
controles de higiene globales.

Llamamospara poner fin a todas las regulaciones discriminatorias de la Unin Europea,

la Organizacin Mundial del Comercio, la Administracin de Alimentos y Medicamentos
de los Estados Unidos y otras instituciones gubernamentales que restringen
innecesariamente la libertad de eleccin de los ciudadanos para comprar estos alimentos
y amenazan con destruir el sustento de los artesanos artesanales quien los produce

Deploramos los intentos de las autoridades reguladoras de imponer estndares de

produccin inalcanzables, en nombre de la proteccin de la salud humana.

Creemosque tales imposiciones tendrn el efecto adverso de lo que se pretende. La

salud bacteriolgica de nuestros productos lcteos no pasteurizados se destruye
mediante procedimientos de esterilizacin excesivamente celosos. Tambin se destruir
la salud de los seres humanos a travs de una dieta de alimentos estriles. Sin ningn
desafo, nuestro sistema inmune fallar y nuestros medicamentos se volvern
ineficaces.

Adems, el sabor y el aroma nicos del queso se conservan sin pasteurizacin.

Por lo tanto, hacemos un llamamiento a aquellos que lo tienen a su alcance para

salvaguardar la diversidad y complejidad de nuestros alimentos regionales y la salud y
estabilidad de nuestras comunidades rurales para que acten ahora y aseguren un
marco regulatorio flexible, justo y apropiado; controles sensatos y una disposicin
positiva sobre el futuro.
 Ten cuidado - una vez que el conocimiento, las habilidades y el compromiso de esta
cultura se han perdido, nunca podrn ser recuperados.

Brasil
Un patrimonio para ser salvado

Slow Food Brasil ha estado apoyando activamente a los productores de quesos

artesanales de leche cruda desde 2011. Los lderes de Convivium,miembros de Ark of
Taste , chefs, investigadores de gastronoma y expertos de la red nacional han unido
fuerzas y estn comprometidos a proteger este importante patrimonio alimentario, que
es ms amenazado hoy que nunca.

Durante ms de 50 aos, una legislacin rgida diseada para la produccin industrial de

gran tamao ha obligado a muchos de los productores artesanales de quesos de leche
cruda a vender sus productos de manera "informal".
Segn EMATER (agencia de asistencia tcnica y desarrollo rural), el 40% de las ventas
de queso de leche cruda en Brasil son ilegales. Adems, regulaciones como un perodo
mnimo de maduracin de ms de 60 das y el uso obligatorio de bancos de trabajo y
formas de acero inoxidable han alterado significativamente la calidad y el sabor de los
quesos. Sin mencionar que los productores, todos a pequea escala, no pueden cubrir
los costos de las acciones requeridas por la legislacin. De esta manera, el sistema est
poniendo en peligro una tradicin ancestral, arraigada en muchos estados de Brasil y
transmitida por miles de productores.

En mayo de 2011, la Comisin del Arca del Gusto de Brasil lanz las primeras
iniciativas para proteger los productos de leche cruda. En particular, apoy el Seminario
Brasileo de Quesos Artesanos (una conferencia de tres das organizada por Embrapa
Agroindstria Tropical y EMATER, que se realiz en noviembre de 2011 en Fortaleza,
Estado de Cear).

Esto brind la primera ocasin para que el grupo de trabajo -12 productores de siete
estados- se reuniera, junto con la ONG Serto Bras (trabajando para proteger los quesos
artesanales en el estado de Minas Gerais durante varios aos) y muchas otras personas
de todo el pas. . Durante los seminarios, mesas redondas y reuniones que tuvieron
lugar, se discutieron los problemas diarios que enfrentan los productores en varias
regiones donde se analizaron y los siguientes pasos para la campaa . Tambin
brind la oportunidad de probar los quesos de 25 productores, incluyendo: requeijo de
la Regin Nordeste; quesos coloniales del estado de Santa Catarina; quesos de montaa
del estado de Rio Grande do Sul; Quesos Canastra, Salitre y Mantiqueira del estado de
Minas Gerais; y el queso Maraj del estado de Par.