ADITIVOS EN LA INDUSTIA ALIMENTARIA

La integracin de sustancias dentro de todo tipo de productos alimenticios, tuvo

sus inicios muchos aos atrs; paso de una manera accidental. Desde la poca
de la prehistoria los alimentos fueron expuestos al fuego, el humo de este
favoreca en la conservacin de los alimentos. Cuando el hombre desarrolla la
agricultura y la ganadera, manipula los alimentos de tal manera que estos sean
ms apetecibles y se conserven mejor.

El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los alimentos,

modificar sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los
procesos de elaboracin, permitiendo la estabilizacin de mezclas y modificando
la estructura y las caractersticas fsicas del alimento. Es decir, sin perder sus
propiedades nutritivas, se consiguen alimentos ms atractivos para el
consumidor y que duran ms tiempo en condiciones ptimas.

Aditivos naturales:

PECTINA: La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulacin

del producto. La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el
agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en
agua.

GOMA DE GARROFN: se obtiene de las semillas del rbol de algarrobo el cual

es extensamente cultivado en el rea mediterrnea. Es sumamente verstil
como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de
suspensin y estabilizador.

GOMA GUAR: se deriva del endospermo molido de la planta de Guar, Es

verstil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en
los estabilizadores de helado, da mayor elasticidad y produce una textura ms
suave en los productos de panaderas, acta como un aglutinante y lubricante
en la fabricacin de una variedad de productos de carne, tambin se usa en la
industria del papel, minera, del tabaco, en bebidas, aderezos y salsas.
ALGINATO: Es un polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones, se
usa como gelificante para crear esterificaciones. La esterificacin consiste
bsicamente en la presentacin de un alimento en forma de esferas u valos que
tienen una textura blanda por fuera y que contienen lquido en su interior.

CARRAGENATO: Es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa

como gelificante y espesante, se ha usado como espesantes para productos
lcteos e incluso para dar una textura ms untuosa a la leche.

AGAR: es un polisacrido que proviene de las algas Gelidium, Gracillaria,

Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido utilizado en la
cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y gracias a
stas se utiliza en la industria alimentaria.

GOMA ARABIGA: Es un polisacrido de origen natural, que se produce como

una secrecin resinosa que se conoce como gummosis; sta aparece sobre
lesiones y grietas en la corteza de rboles como el de la Acacia senegal y Acacia
seyal. en la produccin de caramelos masticables, es utilizada como fijador de
aromas, estabilizante de espumas y emulsiones y como modificador de la
consistencia de varios alimentos.

GOMA XANTANA: un polisacrido derivado de la bacteria Xanthomonas

Campestris, responsable del color oscuro que aparece en las verduras; se
emplea como espesante y estabilizante en una amplia gama de productos
alimenticios, tales como: bebidas, salsas, lcteos y derivados.

GOMA GELANA: La Goma gelana es una goma vegetal en forma de

polisacrido soluble en agua que se obtiene de la fermentacin aerbica de la
glucosa mediante la bacteria sphingomonas elodea es un aditivo utilizado
principalmente por sus propiedades como texturizante. Entre las aplicaciones
ms comunes se encuentran: aderezos, frutos secos, semillas, bebidas de frutas
y sabores.

GELATINA: la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos

alimentos, y para conseguir 'encerrar' unos sabores que parecen estallar en la
boca, conteniendo adems unos ingredientes que aparentan flotar en una grcil
ingravidez.

ORIGEN USOS
HIDROCOLIDE vegetal algas microbiano animal gelifica espesa estabiliza
PECTINA X X X X
CARRAGENATO X X X X
AGAR X X
ALGINATO X X X X
GOMA GUAR X X
G.GARROFN X X
G. XANTANA X X X X
G. ARABIGA X X X
G. GELANA
CASEINA X XX
GELATINA X X