OBTENCIN DE SUCEDNEO DE QUINUA (chenopodium qunoa, will)

I. INTRODUCCION:

En la actualidad, la intolerancia o sensibilidad a la lactosa es un problema que se

presenta en un gran nmero de personas alrededor del mundo, especialmente en
pases del hemisferio sur (Miquel y lvarez, 2007); lo que conlleva a que disminuyan
o eliminen de su dieta alimenticia el consumo de leche de origen animal y a la vez,
busquen otros tipos de productos, con los cuales puedan suplir las necesidades
nutricionales de su organismo.

Las personas alrgicas al gluten, tambin, se incluyen en el grupo de aquellas que

buscan productos alternativos con el fin de proteger su salud y mantener una dieta
adecuada (Vargas, 2002).

Unas respuestas a estos problemas constituyen las bebidas de origen vegetal, que son
elaboradas a partir de cereales, que presentan un alto contenido de protenas y
carbohidratos; sin embargo, algunas de estas no poseen caractersticas sensoriales
que satisfagan el gusto de los consumidores.

La quinua (Chenopodium qunoa, Willd) se presenta como una alternativa de

solucin, rica en minerales, vitaminas y protenas (Nieto y Soria, 1990); se considera
como un pseudocereal, libre de gluten; sin embargo, posee factores antinutricionales
(fitatos) que no permiten al organismo humano asimilar ciertos minerales como en
este caso, el hierro. Una solucin a este problema es la aplicacin de biotratamientos para
la disminucin del contenido de fitatos.

II. OBJETIVOS
Obtencin de sucedneo de quinua
Comparacin de leche de quinua con la leche de vaca
Elaboracin de yogurt proteico a partir de quinua

III. REVISIN BIBIOGRAFICA:

LA QUINUA, ASPECTOS GENERALES

ORIGEN

La quinua (Chenopodium qunoa, Willd) es un pseudocereal originario de los

pases andinos, especficamente de la regin del lago Titicaca; su consumo es
ancestral (3000-5000 aos AC) y constituye, histricamente, uno de los
principales alimentos en la dieta de los pobladores andinos (Mujica et al., 2006).

Con la introduccin del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y
desde entonces ha disminuido su produccin y consumo (SICA, 2001).
 UBICACIN

El cultivo de la quinua se extiende desde el norte de Amrica del Sur, comienza

en Colombia y llega a Chile, incluyendo los Andes argentinos. En la actualidad, en
Ecuador, Per y Bolivia, se ha visto un considerable crecimiento de este cultivo
debido al conocimiento de sus bondades nutricionales, lo que ha generado mayor
inters por parte de mercados locales e internacionales (Mujica et al., 2004).

Zonas de produccin en Per

Puno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el

82% de la siembra, le siguen en orden de importancia Junn, Arequipa,
Cusco, Huancavelica, ncash, Ayacucho y Apurmac.

Zonas de produccin mundial

Se distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y Argentina, y

tambin ha sido introducido en otros pases del hemisferio norte.

Produccin y Exportacin de quinua al 2014

Avances de Siembra por departamentos

Los departamentos que registraron las mayores reducciones de

superficies sembradas fueron, en orden de importancia, La Libertad
(arroz; -63%), Cajamarca (maz amilceo: -11% y trigo: -22%),
Huancavelica (cebada grano: -14%, maz amilceo: -9% y papa: -8%),
Cusco (papa: -6%), Apurmac (maz amilceo: -7% y trigo: -33%), Junn
(quinua -52%), San Martn (maz amarillo duro: -8%) e Ica (algodn: -
16%). En cambio, las siembras se incrementaron en las regiones de:
Loreto (yuca: 11%, maz amarillo duro: 9% y arroz: 11%), Puno (papa:
4% y quinua: 5%), Amazonas (maz amilceo: 28% y frijol grano: 21%),
Ancash (maz amilceo: 8% y cebada grano: 47%), Ayacucho (quinua:
43%) y Ucayali (yuca (24% y maz amarillo duro: 12%).

Exportaciones Enero-diciembre 2014/2013

Las exportaciones agrarias durante el 2014, alcanzaron un valor FOB de

USD 5 301 millones, cifra mayor en 19.8% con respecto al ao 2013. Los
diez primeros productos del ranking acumularon el 56% del valor total
exportado. Estos productos, con respecto al 2013 registraron las
siguientes variaciones: caf sin tostar (5.2%), uvas frescas
(43.3%), esprragos frescos (-6.3%), paltas frescas (66.6%), quinua
(152.3%), cacao crudo en grano (86.5%), esprragos preparados (0.9%),
preparaciones utilizadas para la alimentacin de los animales (30.%),
mangos frescos (4.6%) y leche evaporada (16.8%).

En referencia a la masa neta exportada (toneladas), esta registr un alza

de 12.5%; en el 2014 frente al 2013. Los productos que registraron las
mayores variaciones en cuanto a la masa exportada fueron: jengibre sin
triturar ni pulverizar 264%, aceite de palma 197%, azcar blanca 161%,
aceitunas preparadas 102%, quinua 98%, arndanos frescos 76%, paltas
frescas 57%, cacao en grano 56%, uvas frescas 52%, entre otros. Los
productos mencionados en conjunto representaron el 24% del total
exportado.

Estados Unidos fue el principal pas de destino de las exportaciones

(28%), luego le siguieron Holanda (12%), Alemania(6%) y Espaa (5%);
en menor proporcin, las exportaciones se dirigieron a Inglaterra (4%),
Ecuador (4%), Colombia (3%), China (3%), Canad (3%), Blgica (3%) y
Chile(2%).

Fuente: Ministerio de Agricultura, diciembre 2014

Precios de exportacin

Los productos que registraron incremento significativo de precios fueron:

harina de maca (66%), al pasar de USD/t 7 841 a USD/t 12 998; manteca
de cacao (62%), de USD/t 4 271 a USD/t 6 923); caf sin tostar (37%), de
USD/t 2 930 a USD/ t 4 022; carmn de cochinilla (33%), de USD/t 41 956
a USD/t 55 729 y quinua (27%), de USD/t 4 264 a USD/t 5 421.
CARACTERSTICAS BOTNICAS

Sistema de races

La germinacin de las semillas de quinua comienza pocas horas despus de ser

expuestas a la humedad. La radcula crece y da lugar a una raz principal de la
cual, las races secundarias y terciarias se desarrollan. La profundidad de la raz
est relacionada con la altura de la planta y puede alcanzar una profundidad de
30 cm (Ruales, 1992).

Tallos

El tallo es cilndrico, se convierte en angular debido a las hojas y ramas. La

corteza del tallo es resistente y suave, cuando las plantas son jvenes; y, seco y
esponjoso, cuando son maduras. El color cambia de amarillo plido a rojo en
algunas variedades (Gandarillas, 1979).

Hojas

Las hojas tienen peciolos y lminas. Los peciolos son largos, estrechos y
acanalados en su parte superior. La lmina tiene tres venas principales, que se
originan en el peciolo. Las hojas de las plantas jvenes son verdes, pero cuando
maduran, se vuelven de color amarillo o rojo (Gandarillas, 1979).

Las hojas son grandes en la parte inferior y pequeas en la parte superior. Son
dentadas, presentan de 3 20 dientes, segn la variedad (Tapia, 1979).

Flores

Las flores son claramente diferenciadas en la planta. Son incompletas, ya que no

tienen ptalos. La quinua tiene flores femeninas y hermafroditas (Rea, 1969). Las
flores hermafroditas estn localizadas en el extremo distal y las femeninas en el
extremo proximal (Gandarillas, 1979).

Fruto

El fruto de la quinua es un aquenio, cubierto por un perigonio, el cual es

fcilmente removido por medio de friccin en seco (Rales, 1992).

La capa externa es el pericarpio, donde se encuentra la saponina, la cual es la

causante del sabor amargo que tiene la quinua.

El epispermo es transparente, blanco, naranja, rojo, caf o algunas veces negro.

El embrin presenta el 60% del volumen del epispermo, y el endospermo el 40%.
El alto porcentaje del embrin es la razn del elevado contenido de protena en
comparacin con los cereales (Rales, 1992).

EXIGENCIAS DEL CULTIVO

El cultivo de la quinua es un cultivo de altura; crece entre los 1000 3000 metros
sobre el nivel del mar. La temperatura adecuada es de los 12 C a los 18 C; por
lo que el clima puede ser templado o fro.

Se requiere un suelo franco o franco arenoso, con un pH de 5.5 a 8.0, que sea
profundo y que posea buen drenaje (SICA 2001).
Las precipitaciones anuales de 600 a 2600 mm son las ms apropiadas y la
mnima no debe ser menor a 400 mm. La planta puede soportar la sequa, pero
no en exceso.

La buena iluminacin solar favorece a este cultivo, puesto que estimula la

fotosntesis. Los sectores excesivamente ventosos pueden producir una rpida
desecacin de las plantas (Mazn et al., 2005).

VARIEDADES DE QUINUA

La quinua se puede clasificar, segn su concentracin de saponinas, en dulce (sin

saponina o con menos del 0.11% con base en el peso en fresco) o en amarga
(con un nivel mayor al 0.11% de saponinas). Algunos autores tambin mencionan
de la variedad semidulce o semiamarga (SICA 2001).

AMARILLA DE MARANGANI: originaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes

(INIA) y Kayra (CICA-UNSAC), planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con
abundante follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro caracterstico, a la madurez
la planta es completamente anaranjada, periodo vegetativo tardo de 160-180 das, panoja
glomerulada, grano grande de color amaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina,
resistente al mildiw (Peronospora farinosa) y de alto potencial de rendimiento que supera
los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de Qhona-qhona y a las heladas.

ILLPA-INIA: variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama x Blanca de July y por

seleccin masal y panoja surco de la generacin F8, posee hbito de crecimiento erecto,
planta de color verde oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande glomerulada,
con un perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano grande, de color
blanco, libre de saponina (Dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiw
y a las heladas.

QUILLAHUAMAN-INIA: originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada,

desarrollada y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a partir de
Amarilla de Marangan pero de grano blanco, planta erecta sin ramificacin, de 1.60 m,
panoja semi laxa, amarantiforme, que le confiere cierta resistencia al ataque de Qhona,
qhona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das, tamao de grano mediano, color blanco,
bajo contenido de saponina, resistente al vuelco, de amplia adaptacin que va desde nivel
del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha, resistente
al mildiw y ataque de qhona-qhona.

KCANCOLLA: Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas, Puno,

planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm de altura, de ciclo vegetativo
tardo, ms de 170 das, grano blanco, tamao mediano, con alto contenido de saponina,
panoja generalmente amarantiforme, resistente al fro, granizo y al mildiw, rendimiento
promedio de 2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el prpura, muy
difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboracin de
kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de varios meses).

BLANCA DE JULI: Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo local,
semi-tarda, con 160 dias de periodo vegetativo, planta de color verde, de tamao mediano
de 80 cm de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que
supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo,
excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin
de harina.

CHEWECA: Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi tarda,
con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20 m, de panoja laxa, grano
pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy resistente al exceso de humedad
en el suelo, con sistema radicular muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de
Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta
2500 kg/ha, los granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).

WITULLA: Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de las zonas altas de
Ilave, Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de altura,
de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos, panoja mediana amarantiforme,
glomerulada e intermedia, de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180
das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento
de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos relativamente
pobres, resistente al ataque de qhona-qhona y al mildiw, en casos de adversidades
abiticas inmediatamente deja caer sus hojas inferiores con facilidad, raz muy ramificada
y profunda, presenta movimientos nictinsticos muy pronunciados sobre todo como
defensa a la sequa y fro.

Estas tres variedades de quinua se comercializan en el pas, a diferentes precios

y presentaciones. La quinua de variedad Real es la ms apreciada por el
consumidor debido, principalmente, a su aspecto (CRS, 2003).

USOS DE LA QUINUA

Respecto al proceso de industrializacin de la quinua, en nuestro pas, la gama de

productos elaborados se basa en la quinua de saponificada en grano, entre ellos se
encuentran los alimentos intermedios como hojuelas, harinas de quinua y papillas para
nios (CRS, 2003).

En la alimentacin

Las semillas de quinua se utilizan previa eliminacin del amargo (saponinas del
epispermo) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas,
pan, galletas y tortas (Ortega, 1992). A continuacin, se detallan algunas de las
presentaciones bajo las cuales se consume este pseudocereal:

Harina de quinua

Es el producto resultante de la molienda de la quinua desaponificada. El tamao

de partcula depende del nmero de zaranda o malla utilizada en la molienda. Se
emplea en panificacin, fidelera, galletera y repostera (Andean Products, 2003).

Harina instantnea de quinua

Es la harina de quinua precocida (gelatinizada), reducida a polvo y que se

dispersa rpidamente en lquidos. Sus cualidades la ponen en ventaja sobre la
harina cruda para ciertos usos como en la preparacin de bebidas instantneas,
postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas (CRS,
2003).

Hojuelas de quinua

Para la obtencin de hojuelas, los granos de quinua desaponificada (crudos) son

sometidos a un proceso de laminado a presin por dos rodillos lisos.
Posteriormente son secados, envasados y almacenados. Este producto puede
ser consumido directamente o mezclado con leche en el desayuno (Andean
Products, 2003).

Expandido de quinua

Se obtiene a partir de la quinua desaponificada o de la quinua natural. Este

producto es el resultado de la expansin brusca de los granos obtenidos al
someterlos a una temperatura alta y descompresin violenta. El extrudo de
quinua se realiza a partir de la mezcla de harina de quinua y de trigo, que se
somete a altas temperaturas para cocinarlas y aumentar su digestibilidad. Se
obtiene un producto ligero que puede ser saborizado o endulzado. Por sus
caractersticas organolpticas y de alto valor nutritivo es ideal para los nios
(CRS, 2003).

Productos para regmenes dietarios especiales

Son productos para personas con requerimientos especiales en su alimentacin.

Por ejemplo, las frmulas para el destete y crecimiento para bebs, personas con
alergias alimentarias y/o intolerancias, personas que requieren rotacin en sus
dietas o, simplemente, personas con inters en incorporar a su dieta alimentos
especiales por una variedad de razones nutricionales y la aventura gourmet. Se
debe tomar en cuenta que si una persona tiene restricciones en su dieta, puede
ser un problema conseguir alimentos adecuados (CRS, 2003).

En la alimentacin de animales

La planta completa, en estado fresco, se utiliza como forraje verde para los
animales (lvarez et al., 2002). Las partes de la planta que quedan despus de la
cosecha pueden ser picadas o molidas, a fin de elaborar concentrados y
suplementos alimenticios.

FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA

Los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por

el metabolismo secundario de las plantas, que afectan el valor nutricional de

algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilacin

de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal. Desde
el punto de vista bioqumico estos factores son de naturaleza variada y pueden
llegar a ser txicos o causar efectos fisiolgicos poco deseables como la
flatulencia; distensin estomacal, afectaciones pancreticas, aglutinacin de
glbulos, disminucin en la asimilacin de nutrientes, entre otros.

Los factores antinutricionales constituyen un mecanismo de defensa ante el

ataque de mohos, bacterias, insectos y animales. En algunos casos, son
productos del metabolismo de las plantas sometidas a condiciones de estrs, los
cuales al estar presentes en los alimentos ejercen una reduccin en el consumo,
digestin, absorcin y la utilizacin de nutrientes (Dmello, 2000).

En la semilla de quinua, los factores antinutricionales presentes son las saponinas

y los fitatos (cido ftico).

SAPONINAS
 Las saponinas estn localizadas en el pericarpio de las semillas de la quinua. Dan
el sabor amargo y su contenido oscila en el rango del 0.1 al 5.0%.

Las saponinas son solubles en metanol y agua, consisten de una a seis unidades
de hexosas o pentosas, unidas a una sapogenina aglicona. Las saponinas
pueden tener agliconas esteroidales o triterpenoidales. Estas son capaces de
producir espuma estable en soluciones acuosas, bajar el nivel del colesterol y
producir hemlisis en las clulas sanguneas (Oakenfull,1981; Birk et al., 1980;
Price et al.,1989; Ruiz et al., 1979).

A ms del sabor amargo que proveen a la quinua, las saponinas pueden formar
complejos insolubles con minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite
que los minerales sean absorbidos por el organismo (West et al., 1978; Price et
al., 1989).

Aunque se sabe que la saponina es altamente txica, para el ser humano, cuando
se administra por va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral. Se
afirma que los medicamentos con base en saponina pueden ser administrados en
grandes dosis, por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas
intestinales y adems se desdoblan, bajo la accin de los lcalis y fermentos
intestinales (CRS, 2003).

Mtodos de desaponificacin

Los mtodos de desaponificacin que se conocen son por va hmeda, seca y

combinada.

El proceso hmedo es el que tradicionalmente utilizan los campesinos y las amas

de casa. Consiste en lavados sucesivos del grano con agua, hasta que la espuma
desaparezca. A nivel industrial se realiza con agitacin mecnica y turbulencia.
Luego de lavada, la quinua es secada.

El proceso seco utiliza escarificadores, pulido en seco de la semilla que permite la

eliminacin de las capas externas del grano en las que se localizan las saponinas.