THE SANITATION IMPERATIVE : KEEP

PEOPLE FROM GETTING SICK IN YOUR

RESTAURANT

ADMINISTRASI PERHOTELAN B / SEMESTER II

I.G.A AYU CANDRA ARSARINI 15102033

PUTU ANDRIA PERMATA RAHAYU 15102043

I PUTU ROI HARDIYANTO 15102051

R.A FERRYAN ADRIEWINANTA 15102059

 PENDAHULUAN

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara
pertahanan tubuh terhadap penyakit.
Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat
tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit.
Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi
kualitas dan kuantitasnya.
Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha
untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas
dan lembab, dan sebagainya.
Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu
diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi
makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan
untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan
wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat
timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan
kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan
penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).

http://yuliasafwati.blogspot.co.id/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html
The sanitation imperative : Keep people from getting sick in your restaurant ( Sanitasi yang
sangat penting : Mencegah orang menjadi sakit di restaurant anda )

Dewasa ini, banyak terjadi keracunan makanan yang terjadi di masyarakat Indonesia. Keracunan
makanan (Foodborne Disease) terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh
mikroorganisme patogen. Untuk mengatasi masalah foodborne disease dan membunuh bakteri
patogen penyebab foodborne disease, masyarakat pada umumnya menggunakan antibiotik. Akan
tetapi, antibiotik memberikan efek yang merugikan seperti resistensi bakteri patogen dan
terbunuhnya seluruh koloni mikroba di dalam usus baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan. Untuk itu diperlukan adanya sanitasi makanan untuk mencegah adanya keracunan
makanan.

Teknik sanitasi dalam menangani makanan sudah sangat berkembang, matang, dan mapan.
Namun demikian, penanganan makanan yang tidak tepat masih menyebabkan penyakit, bahkan
terkadang menyebabkan kematian bagi pelanggan restaurant yang sudah tidak terhitung lagi
jumlahnya. Berdasarkan pada pelanggaran sanitasi yang diamati di Resort bintang lima, penulis
menyarankan prinsip prinsip sanitasi makanan seperti berikut :

1) Tulus tentang sanitasi dengan dukungan manajemen yang jelas.

2) Melatih karyawan dengan baik dan benar, pastikan bahwa teori di terjemahkan ke dalam
praktek
3) Memberikan karyawan waktu yang cukup untuk sanitasi dan memungkinkan mereka
merapikan stasiun kerja di antara waktu kerja mereka.
4) Menyediakan peralatan yang diperlukan seperti : sendok sekali pakai untuk mencicipi
makanan atau sabut gosok yang aman.
5) Memeriksa dapur seperti yang dilakukan oleh inspektur kesehatan, dan dengan tegas
mempertahankan standar sanitasi seakan Inspektur kesehatan berada di dapur anda setiap
saat.
 Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

Tujuan Sanitasi Makanan menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi
makanan antara lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-
perantara makanan

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1) Keadaan bahan makanan, Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara
fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb.
Bahan makanan yang baik kadang kala memang tidak mudah untuk ditemui. Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung
jawabkan secara kualitasnya.
Penampilannya baik dan tidak rusak
Umurnya tidak terlalu lama, sejak dipanen
Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

2) Cara penyimpanan bahan makanan, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda
dan dapat membusuk, cara penyimpanan yang baik merupakan faktor yang sangat
penting untuk diperhatikan sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: Penyimpanan harus
 dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat, barang-barang
harus disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga
atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk
atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

3) Proses pengolahan,
Tempat pengolahan makanan : Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
terjaga dan diperhatikan.
Tenaga pengolah makanan : Orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah
besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil.
Cara pengolahan makanan : Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui
kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).

4) Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak, pengangkutan makanan dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak
terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam pengangkutan makanan : Wadah harus tertutup, setiap jenis makanan
mempunyai wadah tersendiri, waktu pengangkutan harus segera paling lama 1 jam
perjalanan, peralatan pengangkut makanan seperti kenderaan atau gerobak tidak dipakai
untuk mengangkat bahan beracun atau berbahaya lainnya

5) Cara penyimpanan makanan masak, penyimpanan makanan masak dapat digolongkan

menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat
penyimpanan pada suhu dingin. Beberapa hal yang perlu kita ketahui tentang makanan
 yang sudah dimasak, sangat disukai oleh bakteri karena : Bakteri menyukai makanan
yang mengandung air, bakteri menyukai zat gizi yang diperlukan untuk kehidupannya,
bakteri menyukai suhu normal, bakteri menyukai kondisi dengan kelembaban tinggi
seperti di daerah tropis.

6) Cara penyajian makanan masak, saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah
agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran antara lain : peralatan yang digunakan
dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa
menjaga kesehatan dan kebersihan diri juga pakaian yang dipakainya. Periksa makanan
sebelum disajikan secara Organoleptik (apakah ada tanda-tanda kerusakan, noda atau
serat-serat pertumbuhan jamur, serta adakah kelainan seperti biasanya) dan secara
Biologis (dengan cara mencicipi makanan untuk mengetahui kelayakan makanan
sekaligus keamanannya. Selama penyajian suhu tetap dijaga agar berada pada suhu aman
di atas 60OC atau di bawah 10OC yaitu khusus makanan berkuah seperti bubur, sop,
saus).
https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
http://inspeksisanitasi.blogspot.co.id/2013/01/prinsip-sanitasi-rumah-makan-dan.html
http://kumpulan-makalah-keperawatanku.blogspot.co.id/2014/01/makalah-sanitasi-
makanan.html

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak
untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).
SEPULUH PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

1) Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya, dan disimpan pada suhu yang hangat
(berbahaya).
2) Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas.
3) Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya.
4) Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan
makanan.
5) Makanan kurang matang.
6) Daging unggas tidak benar-benar dicairkan.
7) Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah.
8) Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat, pada suhu kurang dari 63C.
9) Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan.
10) Sisa-sisa makanan digunakan kembali / diolah kembali menjadi makanan untuk disantap

http://poenixarmy.blogspot.co.id/2014/08/artikel-hygiene-sanitasi-keselamatan.html