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INTRODUCCIN

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms fcilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la
accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que
la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de las cidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado
reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en
algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.
El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los
cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
A) Autooxidacin o Rancidez oxidativa
Uno de los tipos de deterioro qumico ms frecuentes en el procesamiento de
alimentos a bajas temperaturas es la oxidacin de los lpidos por la accin del
oxgeno molecular presente en el aire, especialmente si se tiene en cuenta que en
los procesos de conservacin por bajas temperaturas el aire esta frecuentemente
envuelto.
El grado de reactividad de las grasas en los alimentos depende primordialmente de
la reactividad de los cidos grasos que la componen, determinada por la presencia
de uno o varios enlaces insaturados y por su ubicacin relativa en sus molculas.
Los productos de oxidacin de las grasas y aceites normalmente poseen olores y
sabores fuertes desagradables, producidos por aldehdos, cetonas y otros
compuestos formados por las reacciones de oxidacin. Este fenmeno se conoce
como rancidez de las grasas. Ciertos factores como la luz ultravioleta, la presencia
de algunos metales (como hierro, cobre, niquel y manganeso), las altas temperaturas
y la presencia de humedad tienden a catalizar las reacciones de rancidez.
Las reacciones de oxidacin ocurren no solamente en los aceites y grasas, sino
tambin en los lpidos que pueden estar presentes en la formulacin o en la
composicin natural de los alimentos. Las reacciones de oxidacin pueden venir
acompaadas de prdidas de vitaminas que pueden ser oxidadas en el procesos
(por ejemplo, vitaminas A, D, E y C).
La rancidez de las grasas se produce por mecanismos de radicales libres. Estos
mecanismos han sido estudiados, se manifiesta por la presencia de perxidos, aun
cuando organolpticamente no sea detectable, en las primeras etapas de la reaccin.
La primera etapa de la reaccin se conoce con el nombre de periodo de induccin.
En este periodo la absorcin de oxgeno para reaccionar con la grasa es lenta,
mantenindose el nivel de perxidos en un nivel bajo. Posteriormente le sigue una
fase de cambio intermedia y luego una fase logartmica, en la cual la reaccin toma
lugar a gran velocidad. La presencia de antioxidantes o prooxidantes (como luz
ultravioleta, ciertos metales, humedad, etc). Puede modificar la tasa de reaccin.
Algunos aceites vegetales contienen antioxidantes naturales capaces de retardar la
reaccin. Entre ellos se pueden citar los tocoferoles presentes en muchos aceites
vegetales, el gosipol en el aceite de algodn, el sesamol en el aceite de ajonjol y la
lecitina. El equipo de procesamiento de alimentos puede ser una fuente importante
de metales en el producto, los cuales pueden actuar como catalizadores delas
reacciones.
El mecanismo de radicales libres envuelto en las reacciones de rancidez se sumariza
de seguido; en l se observan tres etapas: iniciacin, propagacin y finalizacin.
1. Iniciacin
La etapa de iniciacin envuelve la sustraccin de un tomo de hidrogeno de la
molcula de cido graso, formndose un radical de cido graso:

Esta reaccin es llevada a cabo por catalizadores tales como trazas de metales,
oxigeno, luz, etc., el radical de cido graso formado puede tener dos hbridos de
resonancia. La reaccin se ilustrara con el compuesto antes sealado.

2. Propagacin
a) El oxgeno molecular presente en el aire se adiciona al radical, especialmente
en los extremos de la molcula, generndose radicales de hidroperxido:
b) Los radicales de perxido pueden aceptar tomos de hidrogeno de otras
molculas (etapa de iniciacin) para formar hidroperxidos:

c) Alternativamente, los radicales de perxido pueden reaccionar con otros


compuestos similares para formar perxidos:

d) Las reacciones secundarias de oxidacin de los compuestos antes sealados


conducen a la formacin de aldehdos, cetonas, semialdehidos, alcoholes y
cidos grasos, que son los productos finales de la rancidez oxidativa.
3. Finalizacin
La reaccin termina con la colisin de radicales de cidos grasos y perxidos:

La presencia de enlaces insaturados en la molcula de lpidos es esencial para que


puedan ocurrir las reacciones indicadas anteriormente. Las molculas se tornan ms
reactivas cuando existe un carbono metilnico entre dobles enlaces.
La reduccin de la temperatura resulta en una disminucin de las tasas de oxidacin,
ya que las velocidades de reaccin son dependientes de la actuacin de Arrhenius, y
por lo tanto varan exponencialmente con la temperatura. Por ese motivo, la
utilizacin de bajas temperatura como refrigeracin o congelacin es de utilidad
prctica para retardar este tipo de deterioro. Es de hacer notar que las bajas
temperaturas retardan o disminuyen la velocidad de reaccin, pero no detienen estas
reacciones.
La presencia de oxigeno es absolutamente necesaria para la autooxidacin de las
grasas. Cuando la presin parcial de oxgenos es baja, la tasa de oxidacin es
proporcional a la presin de oxgeno. Por consiguiente, la remocin del oxgeno al
remover el aire, ya sea haciendo vaco o mediante su desplazamiento con gases no
reactivos como el nitrgeno o dixido de carbono, es tcnica til para prevenir la
rancidez oxidativa. Ello debe ser acompaado de un empaque adecuado que
prevenga el ingreso de oxgeno. En este sentido debe recordarse que los materiales
plsticos flexibles tienen cierto grado de permeabilidad al oxgeno, al vapor de agua y
a otros gases y que, por consiguiente, cuando son utilizados debe considerarse este
factor.
La utilizacin de agentes quelantes, capaces de atrapar iones de metales tambin es
til para prevenir la oxidacin, ya que remueven los iones de metales, especialmente
los pesados como hierro, cobre y manganeso, que hubieran podido ingresar al
alimento a travs del equipo de procesamiento o de aguas no tratadas
adecuadamente y que actan como prooxidantes. Entre los agentes quelantes ms
usuales se pueden citar el cido ctrico, el cido fitico y el EDTA (etilen-diamina-
acido-tretraacetico).
Otro de los factores que afectan las tasas de oxidacin es la presencia de luz
ultravioleta (o luz visible o infrarroja), la cual en la prctica se pueden eliminar
empleando empaques opacos o vidrios color mbar. Ello se debe tomar en cuenta en
el diseo de los empaques.

B) Lipolisis o Rancidez Hidroltica


La rancidez hidrolitica se origina al hidrolizarse las grasas con la liberacin de cidos
grasos libres. Se origina en general por la presencia de humedad y por las altas
temperaturas, aunque tambin puede tener origen enzimtico (lipasas).
En el caso de los productos lcteos, especialmente mantequilla, este tipo de rancidez
es crtico, ya que se forma acido butrico, el cual tienen un sabor muy desagradable
caracterstico de la mantequilla rancia. De igual forma, este tipo de deterioro puede
ocurrir en granos almacenados que han sufrido calentamiento moderado o sostenido
crecimiento de hongos productores de lipasas capaces de producir rancidez
hidroltica en estos.
La frmula usual de prevenir este deterioro es inactivando las enzimas con el uso del
calor o evitando el contacto con humedad y calor del alimento con los lpidos
susceptibles de este deterioro.
El valor de acidez de las grasas (FFAV) es un ndice para la medicin de este
deterioro.

OXIDACIN POR LIPOXIDASAS


Las lipoxidasas son enzimas nativas en una serie de productos alimenticios,
incluyendo carne de pescado, cerdo y otras especies animales y vegetales, como
cereales y oleaginosas. Las lipoxidasas permanecen activas a bajas temperaturas y
representan un factor de importancia en el deterioro de productos congelados y
conservados a bajas temperaturas. Se ha postulado que las enzimas liberan
radicales libres, los cuales inician una reaccin en cadena similar a la anteriormente
descrita en el caso de la autooxidacion.
Los mejores sustratos para la accin de las lipoxidasas son los cidos linolico y
linoleico a pH 9,4. Su actividad a bajas temperaturas se explica por su baja energa
de activacin (Ea = 4,3 kcal/mol). Las lipoxidasas catalizan tambin las reacciones de
autooxidacin.

RANCIDEZ CETNICA
La rancidez cetnica es causada por la oxidacin enzimtica de ciertos cidos grasos
saturados de bajo peso molecular para producir metil cetonas. Las enzimas pueden
ser producidas por ciertos hongos, principalmente por Penicillium, Aspergillus y
Monilia., que crecen en alimentos grasos.
Este tipo de rancidez ocurre primordialmente en grasa de coco y en grasas lcteas.
Es til en la maduracin de queso azul y Roquefort. La reaccin se ve favorecida por
condiciones que favorecen el crecimiento de hongos sobre los alimentos como
humedad, temperatura y disponibilidad de oxgeno.

Analisis fsico qumico de las grasas y aceites


Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y quimicas
de las grasas y aceites a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos,
sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos: sin embargo, los
tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se
usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos
anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible
comportamiento de las grasas y aceites en diferentes condiciones de
almacenamiento y procesamiento.
NDICES:
ndice de acidez: mide la cantidad de cidos grasos libres de un aceite como
resultado de una hidrolisis de los trigliceridos.
ndice de Reichter-Meissi: se emplea para caracterizar las grasas lcteas
(neutralizacin NaOH).
ndice de Polenske: KOH necesario para neutralizar cidos grasos voltiles
insolubles en agua.
ndice de yodo: Refleja el grado de insaturacin. A mayor valor, mayor insaturacin.
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de
estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan
con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por
lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin
de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de
los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de
identificacin y calidad.
ndice de Saponificacin: KOH requerido para saponificar 1 gramo de grasa.
ndice de solidificacin de ac. grasos: Para determinar el punto de congelacin de
una grasa.
ndice de solidos grasos: Una grasa a -30C se solidifica y a medida que se
calienta se induce la formacin de lpidos en estado lquido y slido.
Otros anlisis
Temperatura o punto de fusin: Es la temperatura a la que la fase solida cambia a
liquida. Punto de fusin de los mono y diacilgliceridos es mayor que el de los
triacilgliceridos de una composicin similar de cidos grasos.
Temperatura de formacin de humos o punto de humeo: Depende de los cidos
grasos libres de la grasa. Es la temperatura a la que se producen compuestos de
descomposicin visibles.
BIBLIOGRAFA
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