BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Kebutuhan akan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah
penduduk. Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta
kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan
meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan
mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini
dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya
pangan lokal (Depkes, 2003).
Protein merupakan zat makanan yang paling komplek, terdiri dari karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut zat
makanan bernitrogen karena merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung
nitrogen. Menurut sumbernya protein dibagi menjadi dua golongan yaitu protein
nabati dan hewani, protein hewani merupakan protein sempurna karena mengandung
asam amino lisin dan metionin yang diperlukan dalam pertumbuhan dan perawatan
jaringan (Murtidjo, 2003). Protein hewani salah-satunya dapat diperoleh dari telur
(Watson, 2002;Aryulina, 2004).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya
mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya manfaat
telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi
bagi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan ibu yang
menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.
Telur juga dapat dijadikan sebagai bahan untuk membuat berbagai macam jenis kue,
adonan roti dan digunakan untuk obat dan sebagainya.
Nilai gizi telur serupa dengan susu, telur mengandung zat- zat makanan yang penting
bagi tubuh yakni sumber protein 13,4% , lemak 10% , vitamin dan mineral yang
cukup lengkap , sehingga bisa membantu memperlancar proses- proses metabolisme
dalam tubuh. Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gizi yang diperlukan
pada fase pertumbuhan. (Tarwodjo, 1998). Tetapi kandungan protein yang tinggi
tersebut sering menimbulkan reaksi alergi untuk sebagian orang.
Seseorang yang menderita alergi makanan, tubuhnya akan bereaksi dan menganggap
makanan tersebut adalah zat berbahaya. Ini dapat terjadi pada anak kecil yang
memakan telur karena sistem kekebalan tubuhnya belum sepenuhnya terbentuk dan
tidak dapat mengatasi protein dalam telur.
Alergi merupakan kegagalan kekebalan tubuh menjadi hipersensitif dalam bereaksi
secara imunologi terhadap bahan-bahan yang umumnya imunogenik atau bersifat
atopik. Dengan kata lain, tubuh manusia bereaksi berlebihan terhadap lingkungan atau
bahan-bahan yang oleh tubuh dianggap asing dan berbahaya, padahal sebenarnya
tidak untuk orang-orang yang tidak bersifat atopik. Bahan-bahan yang menyebabkan
hipersensitivitas tersebut disebut alergen. Alergi sebenarnya merupakan reaksi tubuh
yang berlebihan terhadap suatu zat yang biasanya berupa protein atau suatu keadaan
seperti dingin, panas, berdebu yang sebenarnya tidak berbahaya (Prawirohartono,
2001).
Menurut Soedibyo (1998) salah satu tanaman yang dapat menurunkan kadar protein
adalah bawang putih. Bawang putih mempunyai kandungan yaitu saponin dan
flavonoid, disamping minyak atsiri yan sama-sama berfungsi sebagai antibakteri.
Saponin adalah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika digosok dalam
air sehingga bersifat seperti sabun dan mempunyai kemampuan antibakterial. Saponin
dapat meningkatkan permeabilitas membran sel bakteri sehingga dapat mengubah
struktur dan fungsi membran, menyebabkan denaturasi protein membran sehingga
membran sel akan rusak dan lisis.
Flavonoid merupakan senyawa fenol yang bersifat desifesinfektan yang bekerja
dengan cara mendenaturasi protein yang menyebabkan aktifitas metabolisme sel
bakteri berhenti karena semua aktifitas metabolisme sel bakteri dikatalis oleh suatu
enzim yang merupakan protein. Berhentinya aktifitas metabolisme ini akan
mengakibatkan kematian sel bakteri. Flavonoid juga bersifat bakteriostastik yang
bekerja melalui penghambatan sintesis dinding sel bakteri.
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka peneliti ingin membuktikan bahwa
penambahan ekstrak bawang putih terhadap telur dapat menurunkan kadar protein
yang terdapat pada telur, maka untuk membuktikan hal tersebut peneliti akan
membuat penelitian dengan judul Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Putih
Terhadap Protein Pada Albumin Telur Ayam Dengan Konsentrasi Yang
Berbeda
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana kandungan protein pada albumin telur ayam setelah penambahan ektrak
bawang putih dengan konsentrasi yang berbeda?
C. TUJUAN
Untuk mengetahui kandungan protein pada albumin telur ayam setelah penambahan
ektrak bawang putih dengan konsentrasi berbeda .
D. MANFAAT
Sebagai referensi atau pengetahuan tentang kandungan protein setelah penambahan
ekstrak bawang putih dengan konsentrasi yang bebeda.
 BAB II
LANDASAN TEORI