LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA I

PERCOBAAN V

AKTIVITAS ENZIM PROTEASE PADA BUAH NANAS

ZELISA NUDIA FITRI

E1M015071

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM
2017

1
 PERCOBAAN V

AKTIVITAS ENZIM PROTEASE PADA BUAH NANAS

A. ABSTRAK
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim protease dari
buah nanas secara kualitatif. Pada praktikum ini dilakukan dua kali tahap yaitu
isolasi enzim protease dari buah nanas kemudian dilanjutkan dengan uji aktivitas
enzim protease tersebut secara kualitatif. Di antara berbagai jenis buah, nanas
merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak.
Enzim protease adalah enzim proteolitik yang hanya ada di buah dan batang
nanas, yaitu enzim yang bisa menguraikan molekul kecil dari sebuah protein.
Larutan kasein yang ditambahkan ekstrak enzim (enzim protease) setelah
ditambahkan biuret berwarna ungu pekat, sedangkan larutan kasein (larutan
standar) tanpa penambahan ekstrak enzim setelah ditambahkan biuret berwarna
ungu lebih muda. Larutan kasein ini berfungsi sebagai substrat enzim. Hidrolisis
kasein untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease.
Kata kunci : buah nanas, enzim protease, substrat enzim,hidrolitik protease

B. PENDAHULUAN
Enzim merupakan golongan proteinyang paling banyak terdapat dalam sel
dan mempunyai fungi penting sebagai biokatalisator pada reaksi-reaksi biokimia.
Salah satu enzim yang berperan di dalam industri adalah enzim protease karena
enzim ini banyak digunakan baik untuk pangan maupun non pangan (Stanbury
and Whitaker,1984).
Kelebihan enzim sebagai katalis dibandingkan dengan bahan kimia lainnya
adalah (1) enzim memiliki spesifitas yang tinggi, (2) enzim hanya mengkatalis
substrat tertentu, (3) tidak terbentuk produk sampingan (by-product) yang tidak
diinginkan, (4) produktifitas yang tinggi sehingga dapat mengurangi biaya, (5)
produk akhir pada umumnya tidak terkontaminasi sehingga mengurangi biaya
purifikasi dan mengurangi efek kerusakan terhadap lingkungan (Sutandi, 2003).

2
 Protease merupakan kelompok enzim-enzim yang sangat kompleks yang
menduduki posisi sentral dalam aplikasinya pada bidang fisiologis dan produk-
produk komersil. Protease ekstraseluler sebagian besar berperan dalam hidrolisis
substrat polipeptida besar. Enzim proteolitik intraseluler memainkan peran
penting dalam metabolisme dan proses regulasi pada sel hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme, seperti menggantikan protein, memelihara keseimbangan antara
degradasi dan sintesis protein. Protease intraseluler berperan dalam fungsi
fisiologis lainnya, seperti penecernaan, maturasi hormon, perakitan virus, respon
imun, imflamantasi, fertilisasi, koagulasi darah, fibrinolisis, kontrol tekanan
darah, sporulasi, germinasi dan pathogenesis. Protease juga diimplikasikan dalam
peran regulasi ekspresi gen, perbaikan DNA, dan sintesis DNA (Rao et al., 1998).
Protease dihasilkan dari tiga sumber utama, yaitu tanaman, hewan dan
mikroba. Enzim papain, bromelin dan fisin merupakan protease yang dihasilkan
dari tanaman. Sedangkan tripsin, kemotripsin, pepsin, dan rennin merupakan
protease yang berasal dari hewan. Kelemahan tanaman sebagai sumber protease
adalah kesulitan untuk melakukan ekstraksi enzim efisien karena membutuhkan
peralatan berat untuk menghancurkan jaringan tanaman yang besar dan keras
(Lehninger, 2005). Selain itu, pertumbuhan tanaman terlalu lama untuk produksi
enzim skala besar. Produksi protease dari hewan pun sangat terbatas,
membutuhkan jumlah hewan dan biaya yang besar karena proses ekstraksi enzim
dari jaringan hewan sulit dilakukan. Enzim dari hewan paling banyak digunakan
dalam industri pangan adalah kimosin, yaitu pada industri keju. Sedangkan enzim
tanaman yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah papain dan
bromelin. Pada tahun 1950-1960, pemanfaatan enzim dari hewan dan tanaman
mulai digantikan oleh enzim mikrobial (Nagodawithana dan Reed, 1993).
Banyak varietas nanas ((Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk
dalam family bromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut
bromelin. Enzim ini menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan
peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana . Enzim bromelin
terdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein
dalam nanas mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah,

3
nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang
masak (Donald, 1997).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat
a. Neraca analitik
b. Mortal dan pastel
c. Gelas kimia
d. Penjepit
e. Corong
f. Hot plate
g. Pipet tetes
h. Gelas ukur
i. Termometer
j. Tabung reaksi
k. Rak tabung reaksi
l. Erlenmeyer
m. Sentrifugator
n. Stopwatch
2. Bahan
a. Buah nanas segar
b. Aquades
c. Buffer fosfat dingin
d. Kasein
e. Reagen buret
f. Kain kasa
g. Es batu
h. Tisu
i. Air keran

4
D. PROSEDUR KERJA
1. ISOLASI ENZIM PROTEASE DARI NANAS
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Menimbang 250 gram buah nanas segar menggunakan neraca analitik.
c. Menghaluskan nanas yang telah ditimbang menggunakan mortar dan
pastel kemudian dipindahkan kedalam gelas kimia.
d. Menambahkan 50 ml buffer fosfat dingin (ph 7) kedalam gelas kimia
yang berisi nanas yang telah dihaluskan.
e. Menyaring campuran nanas dan buffer fosfat dingin tersebut
menggunakan kain kasa sehingga didapatkan filtrat (dalam keadaaan
dingin).
f. Menyaring filtrat yang dihasilkan dari proses sebelumnya dengan
kertas saring (dalam keadaan dingin) sehingga menghasilkan enzim
protease yang telah diisolasi.
2. UJI AKTIVITAS ENZIM PROTEASE SECARA KUALITATIF
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Memasukkan 1 ml kasein 0,65% kedalam tabung reaksi kemudian
diinkubasi pada suhu 40-500C sampai tidak menggumpal.
c. Memasukkan 1 ml ekstrak enzim dan fosfat (ph 7) 4 ml buffe
kemudian diinkubasi pada suhu 40-500C selama 20 menit.
d. Mendinginkan tabung reaksi yang telah diinkubasi sebelumnya
kedalam air es.
e. Memindahkan larutan yang sudah didinginkan kedalam tabung reaksi
yang lebih kecil.
f. Mensentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 4000 rpm selama
10 menit sehingga didapatkan endapan dan supernatan.
g. Memisahkan supernatan dengan endapan pada tabung reaksi yang
berbeda.
h. Menambahkan 2 ml biuret kedalam tabung reaksi yang berisi
supernatan. Kemudian dikocok sehingga menghasilkan larutan yang
berwarna disebut larutan sampel.

5
 i. Memasukkan 1 ml kasein 0,65 % dan 5 ml buffer fosfat (ph 7)
kedalam tabung reaksi yang baru yang akan digunakan sebagai larutan
kontrol.
j. Menambahkan 2 ml biuret kedalam tabung reaksi yang berisi larutan
kontrol kemudian dikocok sehingga menghasilkan larutan yang
berwarna.
k. Membandingkan warna larutan yang dihasilkan pada larutan kontrol
dan larutan sampel.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan

(Terlampir).

2. Pembahasan

Tujuan praktikum biokimia I percobaan V yang berjudul Aktivitas Enzim

Protease pada Buah Nanas ini adalah untuk mengetahui aktivitas enzim protease
pada buah nanas secara kualitatif. Semua enzim adalah protein, dan aktivitas
katalitiknya bergantung kepada integritas strukturnya sebagai protein. Enzim seperti
protein lain, mempunyai berat molekul berkisar kira-kira 12.000 sampai 1 juta. Oleh
karena itu, enzim berukuran amat besar dibandingkan dengan substrat atau gugus
fungsional targetnya. Protease merupakan enzim penting dan memiliki nilai ekonomi
yang tinggi karena penggunaannya sangat luas. Enzim ini memainkan peranan yang
penting pada industri makanan, misalnya dalam proses konversi susu menjadi keju,
sebagai bahan pada deterjen maupun pada pemrosesan kulit (Saefuddin,2006). Oleh
karena itu , tidak mengherankan apabila protease yang digunakan mencapai 60% dari
total enzim yang diperjualbelikan di seluruh dunia (Ward,1985). Nilai perdagangan
enzim dunia mencapai 3-4 miliar dolar per tahun ,4-5 juta dolar di antaranya dari
pasar Indonesia yang keseluruhannya diimpor dari negara-negara produsen enzim
(Rajasa,2003).

6
 Praktikum pada percobaan kali ini isolasi enzim protease dari buah nanas .
Nanas yang digunakan adalah nanas yang masak dan segar. Daging buah nanas
yang masak tersebut dihaluskan sebanyak 250 gram menggunakan mortar dan
pestle. Praktikum kali ini menggunakan buffer posfat dingin (pH7) dalam
mengisolasi enzim protease. Kemudian dilakukan penyaringan untuk
memisahkan ampas dengan filtrat sambil di inkubasi dengan es batu untuk
menjaga suhunya. Filtrat tersebut disaring kembali dan enzim protease telah di
isolasi. Sebuah enzim diisolasi untuk mengetahui karakteristik yang berada
dalam sebuah enzim tersebut. Salah satu fungsi pengisolasian enzim adalah
untuk memisahkan sebuah enzim. Enzim protease adalah enzim proteolitik yang
hanya ada di buah dan batang nanas, yaitu enzim yang bisa menguraikan
molekul kecil dari sebuah protein. Maka dari itu enzim protease yang telah di
isolasi digunakan kembali untuk uji kualitatif aktivitas enzim protease pada
langkah berikutnya.

Uji aktivitas enzim protease secara kualitatif menggunakan 1 ml kasein 0,65

% yang telah dihasilkan pada praktikum sebelumnya. Kasein yang digunakan
adalah sebagai substrat enzim. Hidrolisis kasein digunakan untuk memperlihatkan
aktivitas hidrolitik protease. Protease mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan
memutuskan ikatan peptida CO-NH dengan masuknya air ke dalam molekul.
Reaksi tersebut melepaskan asam amino. Kasein tersebut di inkubasi pada suhu
40-500C sampai tidak menggumpal. Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh pH
medium. pH saat aktivitas enzim maksimum adalah pH optimum untuk itulah
diperlukan penambahan buffer posfat. pH optimum merupakan pH saat gugus
pemberi dan penerima proton yang berperan penting pada sisi katalitik enzim atau
pada sisi pengikat substrat berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan,
sehingga substrat lebih mudah berinteraksi dengan sisi katalitik enzim.
Temperatur sangat erat berhubungan dengan energi aktivitas dan kestabilan
enzim. Peningkatan temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi
dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim (Stauffer, 1989).
Setelah penambahan buffer posfat dan ekstrak enzim protease yang telah diisolasi

7
kemudian di inkubasi selama 20 menit pada suhu 40-500C. Larutan kasein yang
sebelumnya berwarna agak keruh kemudian berubah menjadi berwarna bening
setelah di inkubasi dan didinginkan dalam air es. Kemudian dipindahkan pada
tabung reaksi yang lebih kecil untuk proses sentrifugasi bertujuan untuk
mengendapkan enzim kasar dari sisa jaringan nanas. Sentrifugasi dilakukan
selama 10 menit pada 4000 rpm. Supernatan dan endapan yang dihasilkan
berwarna kuning bening dan kuning. Supernatan tersebut dipindahkan kedalam
tabung reaksi yang lain lalu ditambahkan dengan biuret yang berwarna ungu.
Campuran supernatan dan larutan biuret tersebut menghasilkan warna ungu pekat.
Langkah berikutnya membandingkan dengan larutan standar ( 1 ml kasein 0,65%
+ 5 ml buffer posfat pH7) yang ditambahkan larutan biuret. Larutan standar yang
ditambahkan biuret tersebut berwarna ungu, sedangkan larutan supernatan (yang
ditambhkan ekstrak enzim) berwarna ungu lebih pekat. Hasil pengamatan ini
menunjukkan aktivitas enzim protease. . Kecepatan reaksi bergatung pada
konsentrasi enzim yang berperan sebagai katalisator dalam reaksi itu. Hubungan
kecepatan reaksi enzimatik dengan substrat
dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 1. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi enzimatis

Jika konsentrasi enzim yang digunakan tetap, sedangkan substrat dinaikkan dapat
dilihat bahwa pada penambahan pertama kecepatan reaksi naik dengan cepat.
Tetapi jika penambahan substrat dilanjutkan, maka tambahan kecepatan mulai

8
menurun sampai pada titik batas. Bagaimanapun tingginya konsentrasi substrat
setelah titik ini tercapai, kecepatan reaksi akan mendekati garis maksimum. Pada
batas kecepatan maksimum (Vmaks), enzim menjadi jenuh oleh substratnya dan
tidak dapat berfungsi lebih cepat. Dalam reaksi enzimatik, bila konsentrasi
substrat tetatp maka kenaikan laju reaksi berbanding lurus dengan konsentrasi
enzim. Sedangkan bila konsentrasi enzim yang tetap, maka kenaikan laju reaski
berbanding lurus dengan konsentrasi substrat (Miller, 2005).
Pengaruh kejenuhan ini diperlihatkan oleh hampir semua enzim. Pada tahun
1913, Leoner Michaelis dan Muan Menten mengemukakan bahwa reaksi
enzimatis melibatkan pembentukan kompleks enzim-substrat yang kemudian
terurai menjadi produk dan melepaskan enzim kembali. Secara sederhana,
hipotesis Michaelis-Menten dapat dituliskan sebagai berikut:

Enzim (E) pertama-tama bergabung dengan substrat (S) dalam reaksi dapat balik,
membentuk kompleks enzim-substrat (ES). Reaksi ini berlangsung relatif cepat.
Kompleks ES lalu terurai dalam reaksi kedua yang relatif lebih lambat,
menghasilkan produk reaksi (P) dan enzim bebas. Karena reaksi kedua merupakan
tahap yang membatasi kecepatan, maka kecepetan keseluruhan reaksi enzimatik
harus seimbang dengan konsentrasi komplek enzim-substrat. Pada setiap saat
dalam reaksi enzimatik, enzim terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk bebas atau
terikat dan bentuk yang sudah terikat ES. Kecepatan reaksi katalitik menjadi
maksimum jika semua enzim terdapat sebagai kompleks ES dan konsentrasi
enzim bebas menjadi sangat kecil (Lehninger, 2005).

F. KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan, hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat
disimpulkan bahwa:

9
a. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease dengan
konsentrasi tinggi dalam buah yang masak.
b. Enzim protease adalah enzim proteolitik yang hanya ada di buah dan batang
nanas, yaitu enzim yang bisa menguraikan molekul kecil dari sebuah
protein.
c. Pemisahan endapan dan filtrat(supernatan) saat proses sentrifugasi harus
dilakukan secara perlahan-perlahan dan hati-hati agar endapan dan filtrat
tidak bercampur kembali.
d. Proses sentrifugasi bertujuan untuk mengendapkan enzim yang kasar dari
sisa jaringan nanas.
e. Proses pendinginan sebelum sentrifugasi bertujuan untuk menjaga suhu
setelah ditambahkan buffer posfat karena aktivitas enzim sangat
berpengaruh terhadap suhu.
f. Penambahan buffer posfat bertujuan untuk menjaga pH optimal.
g. Warna larutan kasein yang ditambahkan ekstrak enzim (enzim protease)
yang telah di isolasi setelah ditambahkan larutan biuret adalah ungu pekat,
sedangkan warna larutan standar (larutan kasein+buffer posfat) tanpa
penambahan ekstrak enzim setelah ditambahkan dengan biuret adalah
ungu.
h. Kasein yang digunakan adalah sebagai substrat enzim. Hidrolisis kasein
digunakan untuk memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. Protease
mengkatalisis degradasi kasein yaitu dengan memutuskan ikatan peptida
CO-NH dengan masuknya air ke dalam molekul. Reaksi tersebut
melepaskan asam amino.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Donald A.(1997) Antibiotics and Antimicrobial Action. New York: Edward

Arnold.

Elvi susanti VH.(2003). Isolasi dan Karakterisasi Protease dari Bacillus subtilis
1012M15. B I O D I V E R S I T A S .4(1): 12-17.

Miller.K.(2005). Extracellular Enzymes. London: Van Nostrand Reinhold Co.

Ltd.

Nagodawithana and Reed.(1993). Biology of Bacilli. Stoneham:Butterworth

Heinemann.Press. Inc.

Rajasa.M. (2003).Alih Bahasa: Sadikin Mochtar. Intisari Biokimia. Jakarta:

Binarupa Aksara.

Rao et.al.(1998). Protein Purification-Principles and Practice. New York:

Springer Verlag.

Stanbury and Whitaker.(1984). The Enzymes. 3rd ed. New York: Academic
Elsevier Science Publisher B.V.

Stauffer. L. (1989). Biochemistry. 4th ed. New York: W. H. Freeman and Co.

Sutandi .(2003). Teknik Isolasi Enzim Bromelain. Jakarta:Erlangga.

11
 LAMPIRAN GAMBAR HASIL PENGAMATAN

Supernatan Endapan

Larutanstandar Perbandingan larutan standar dengan larutan sampel

12
13
14
15
16