(Coordenador)
Tecnologia de Fabricao de
Derivados do Leite
Boletim tcnico
Guarapuava
2008
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Conselho Editorial
Direo: Darlan Faccin Weide Presidente: Marco Aurlio Romano
Assessoria Tcnica: Carlos de Bortoli Carlos Alberto Kuhl
Waldemar Feller Darlan Faccin Weide
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Kely Priscila de Lima
Milene O. Pereira
Maurcio Rigo
Catalogao na Publicao
Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255 TECNOLOGIA da fabricao de derivados do leite / Departamento
de Engenharia de Alimentos; coordenao de Jos Raniere Mazile Vidal
Bezerra. Guarapuava : Unicentro, 2008.
56 p.
ISBN 978-85-89346-67-2
Bibliografia
1. Leite Derivados Fabricao. 2. Leite - Composio. 3. Boas
Prticas de Fabricao (BPF). I. Ttulo.
CDD 637.1
EDITORA UNICENTRO
Rua Presidente Zacarias, 875
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www.unicentro.br
O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.
Apresentao
1 O Leite..........................................................11
1.1 Composio do leite.....................................11
1.2 Colostro....................................................12
1.3 Noes de microbiologia do leite......................12
1.3.1 O que so microrganismos?.........................12
1.4 Fontes de contaminao do leite......................13
1.4.1 Contaminao interna..............................13
1.4.2 Contaminao externa..............................13
2 A Ordenha......................................................13
2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha ................13
2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica............14
2.3 Higiene da ordenha......................................15
2.3.1 Em relao ao ordenhador.........................15
2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local.......15
2.3.3 Lavagem dos utenslios.............................17
3 O que mamite ou mastite ...............................17
3.1 Transmisso da mastite.................................17
3.1.1 Tratamento...........................................17
3.1.2 Mastite clnica........................................18
3.1.3 Mastite subclnica...................................18
4 Tratamento do leite.........................................19
4.1 Filtrao...................................................19
4.2 Resfriamento.............................................19
4.3 Coleta do leite para laticnio..........................20
4.4 Centro de coleta comunitrio..........................20
4.5 Pasteurizao............................................. 21
5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados
de leite........................................................ 22
5.1 O que higiene alimentar?............................. 22
5.2 O que os microrganismos podem causar?............. 23
5.3 Higiene pessoal........................................... 23
5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos........... 25
5.4.1 Limpeza e sanificao............................... 26
5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e
utenslios................................................. 27
5.5 Layout da fbrica de queijos........................... 27
5.6 Qualidade da gua....................................... 28
6 Controle de pragas........................................... 29
6.1 O que so pragas?........................................ 29
6.2 Cuidados com o lixo..................................... 30
6.3 Perigos..................................................... 30
7 Tecnologia de fabricao de queijos..................... 31
7.1 O queijo................................................... 31
7.2 Tipos de queijos.......................................... 31
7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas frescal..33
7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota...............35
7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso
caseiro....................................................37
7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela.. 39
7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial....42
7.3 A salga do queijo.........................................43
7.3.1 Preparao da salmoura............................44
7.4 Principais defeitos nos queijos.........................45
7.4.1 Estufamento............................................ 46
7.4.2 Estufamento precoce................................... 46
7.4.3 Estufamento tardio..................................... 46
7.4.4 Putrefao............................................... 47
7.4.5 Problemas na casca..................................... 47
7.4.5 Defeitos de sabor.................................... 48
7.5 Defeitos de corpo e textura............................ 49
7.5.1 Defeitos de cor interna............................. 49
7.5.2 Aproveitamento do soro............................ 49
7.5.3 Soro com sabor de chocolate...................... 50
7.6 Embalagem................................................ 50
7.7 Rotulagem de alimentos industrializados............ 51
Referncias ........................................................... 55
Lista de ilustraes
1.2 Colostro
O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o
parto. Tem composio diferente do leite comum e no deve ser
usado na alimentao humana, e nem na fabricao de produtos de
laticnios, principalmente de queijos. Mas tambm, no pode deixar
de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio
especial protege a sade do animal e um bom laxativo.
Fonte: www.wikipedia.org
12
1.4 Fontes de contaminao do leite
O leite pode sofrer contaminao no somente durante a
ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu beneficiamento.
2 A Ordenha
13
Vacas doentes ou em tratamento devem ser
afastadas da produo.
O ambiente onde ser realizada
a ordenha deve estar limpo, em local
mais elevado possvel para facilitar as
tarefas de limpeza e escoamento de
guas e dejetos.
O ambiente deve estar distante
de locais causadores de odores, como:
esterqueiras, chiqueiros, galinhei- Fonte: www.wikipedia.org
ros e fossas, pois o leite pode
absorver odores.
14
2.3 Higiene da ordenha
Higiene da ordenha = qualidade do leite
15
e deve ser lavado diariamente antes e
depois da ordenha;
No se devem trocar as camas,
distribuir forragens ou varrer o cho
antes e durante a ordenha, para que o
ar no seja contaminado e o leite no
absorva os cheiros do ambiente;
Utilizar utenslios devidamente
limpos, tais como: baldes, filtros, teteira,
tarro;
Aps a ordenha:
as tetas devem ser Fonte: www.wikipedia.org
imersas imediata-
mente em soluo base de iodofor ou de iodo.
Essas solues podem ser preparadas na prpria
fazenda. H duas maneiras de prepar-las:
Fonte: www.wikipedia.org
Soluo um
Frmula:
Iodo Metlico 30 gramas
Iodeto de Potssio 60 gramas
lcool Etlico (comum) 0,1 litros
Glicerina Lquida (comercial) 0,5 litros
gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros
- Diluem-se o Iodo Metlico e Iodeto de Potssio em lcool
comum; em seguida, acrescenta-se a esta soluo a gua e adiciona-
se a glicerina.
Soluo dois
Frmula: Produto base de Iodofor* 1,0 litro
Glicerina Lquida (comercial) 0,5 litros
gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros
*Lorasol, Biocid, Iodphor, etc.
- Dilui-se o produto base de iodofor na gua e adiciona-se
a glicerina.
16
2.3.3 Lavagem dos utenslios
Os utenslios da ordenha, tais como baldes e lates, devem
ser limpos e desinfetados. A limpeza feita nos intervalos da ordenha,
de preferncia com gua quente ou morna, utilizando-se detergente
neutro e um desinfetante apropriado;
Uma soluo de 50 a 100 ppm de cloro ativo (1 mL da
soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para
cada litro de gua) eficaz aps 5 a 10 minutos de contato;
Aps serem lavados e enxaguados, os utenslios devem
ser mantidos destampados e de boca para baixo, at secarem por
completo.
Fonte: www.wikipedia.org
3.1.1 Tratamento
Para o tratamento da mastite so utilizados antibiticos que
implicam na perda de leite durante todo o tratamento. importante
que nesse perodo, e at cinco dias aps a ltima dose, o leite no
seja processado na usina.
17
3.1.2 Mastite clnica
fcil perceber
a mastite clnica, pois a
vaca pode parar de comer,
produzindo pouco leite, que
apresenta grumos e pus. Os
sintomas mais freqentes
so: febre, o bere inchado
e com vermelhido, dor,
intumescimento, entre
Fonte: www.wikipedia.org
outros.
Essa mastite pode ser detectada pelos primeiros jatos de leite
de cada teto em caneca de fundo escuro ou telado.
Realizar o teste da caneca de fundo escuro importante,
pois, alm de permitir a identificao dos casos de mastite clnica em
sua fase inicial, evita a contaminao do ambiente com os primeiros
jatos de leite.
18
Convm consultar sempre um mdico veterinrio que
indicar o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando
que os antibiticos no previnem contra nova infeco, que pode
surgir novamente.
4 Tratamento do leite
4.1 Filtrao
Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessrios
aps a ordenha, o leite poder conter algumas impurezas como:
insetos, plos ou terra. Portanto, importante a etapa da filtrao,
obtendo um leite de boa qualidade.
Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma
peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O
pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando
assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta.
4.2 Resfriamento
O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele
venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticnios. Se for
o caso de uma produo de derivados do leite, logo aps a ordenha
podem ser feitas a pasteurizao e a fabricao do produto, para
resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de
prateleira do mesmo.
O resfriamento do leite ps-ordenha deve ser feito o quanto
antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no
laticnio, pois a temperatura ambiente ideal para o desenvolvimento
dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em
geladeira ou freezer para pequenas quantidades.
O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar
a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de
refrigerao deve ser de 4 a 5C.
19
4.3 Coleta do leite para laticnio
Para processamento industrial, o leite pode ser transportado
ao laticnio pelos prprios produtores, ou pode ser coletado na
fazenda. Nos dois casos, tem que se ter um controle no tempo em
que o leite fica temperatura ambiente.
Em reas distantes pode ser difcil coletar o leite e lev-lo
diretamente ao laticnio. Nesses casos, especialmente se houver
muitos produtores pequenos, prefervel levar primeiro o leite a um
ponto de coleta com tanque comunitrio, e de l transport-lo para
o laticnio.
20
Figura 1. Planta baixa de um CCL
Rota do leite
Farmer soute
Farm supply
Onde:
1. Ordenhador com
lates de leite
2. Coleta de amostras
3. Anlise do leite
4. Pesagem
5. Depsito de tanques
6. Pr-resfriamento
7. Unidade de aquecimento
8. Unidade condensadora
9. Estoque/tanque de resfriamento
10. Entrada para o transporte do leite
11. Limpeza de lates de leite
12. Depsito seco para lates
13. Loja de suplementos para a fazenda
14. Quadro de avisos
15. Escritrio do gerente da CCL
16. Estoque de bens
17. Banheiro
4.5 Pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que tem por objetivo
eliminar os microrganismos patognicos (que causam doenas).
obtida pelo aquecimento do leite a uma temperatura de 62 a 65C
por 30 minutos ou 72C por 15 segundos; resfriando imediatamente
a 35C para a fabricao do queijo. Para armazenamento, o leite
deve ser resfriado at 4 a 5C. O termmetro deve ser utilizado no
controle dessas temperaturas.
21
5 Boas prticas de fabricao e preparo
de derivados de leite
O que so as Boas Prticas de Fabricao?
Boas Prticas de Fabricao so procedimentos e processos
descritos para todas as etapas de fabricao de um produto, que
minimizam os perigos de contaminao garantindo uma boa
qualidade do leite e conseqentemente dos queijos.
Boas prticas de manejo na ordenha no aumentaro o
valor nutritivo do leite, porm prticas inadequadas podem torn-lo
imprprio ao consumo humano.
As Boas Prticas de Fabricao visam assegurar os parmetros
bsicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaborao
dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de
nvel sanitrio que vo desde normas de construo especficas,
com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos,
pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de
higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os
cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias-primas, no
seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e
distribuio dos alimentos.
So abordadas tambm as prticas de higiene pessoal dos
funcionrios que constituem na importncia do banho pr e ps-
trabalho, da higienizao das mos sempre que se fizer necessrio, da
ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo total dos cabelos,
da manuteno de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras.
23
Lavar e secar bem os ps.
Lavar os cabelos freqentemente, mantendo-os sempre
presos com touca durante a manipulao do alimento.
Fazer a barba diariamente os bigodes e barbas abrigam
muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do
queijo.
Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte.
No usar perfumes, j que o leite absorve os odores do
ambiente.
No usar pulseiras, brincos ou relgios que dificultam a
higienizao e se tornam uma fonte de contaminao.
No usar maquilagens e pinturas.
No cuspir, no falar e no tossir sobre o produto.
Usar avental ou jaleco branco e limpo.
Usar luvas em caso de ferimentos das mos.
Evitar contato com orelhas, nariz e boca esses rgos tm
grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.
As mos so o principal meio de contaminao alimentar
25
5.4.1 Limpeza e sanificao
A higienizao, tanto do ambiente como dos equipamentos
e do pessoal envolvido, condio fundamental para a garantia da
qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente ao
processamento do queijo, pois trata-se de um produto altamente rico
em nutrientes para os microrganismos. A higiene do ambiente e dos
equipamentos consiste basicamente em duas etapas:
Limpeza: Compreende a remoo das sujidades presentes nas
superfcies do ambiente e equipamentos; aquelas que podem ser vistas.
Sanificao: a retirada dos microrganismos das superfcies
e equipamentos com o auxlio de um produto qumico, como, por
exemplo, gua clorada.
26
Como preparar uma soluo para a higienizao dos
utenslios e ambiente
- Soluo de lcool a 70%: misture 750 mL de lcool
(96%) em 250 mL de gua.
- Soluo clorada: misture duas colheres de sopa de gua
sanitria a um litro de gua.
Fonte: www.indi.mg.gov.br
27
Onde:
1. Tanque para recepo de leite
2. Tanque de equilbrio
3. Tanques para lavagem de lates
4. Esterilizador de lates
5. Resfriador tipo cascata
6. Tanques para fabricao de queijos
7. Fermentadeira
8. Desnatadeira
9. Tacho mecnico para filagem de mussarela
10. Prensa mecnica
11. Mesa mvel
12. Tanques de salmoura
13. Prateleiras
14. Evaporadores de teto
15. Bancada
16. Armrio
17. Compressores a freon
28
Logo aps a instalao;
A cada seis meses;
Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a gua,
como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc.
Os reservatrios devem ser higienizados por empresa
especializada.
Evite o desperdcio de gua!
A falta de gua j um problema mundial.
6 Controle de pragas
PROIBIDO...
O uso de veneno contra ratos em rea internas, principalmente nas
reas de produo. Deve-se dar preferncia s ratoeiras com iscas!
29
A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada
e cadastrada no Ministrio da Sade.
6.3 Perigos
So situaes, objetos ou servios que,
combinados ou no, podem causar danos
sade e tambm acidentes que colocam em
risco a vida do indivduo. Existem trs tipos
de perigos:
Perigos de natureza fsica
So aqueles que podem machucar Fonte: www.wikipedia.org
(vidro, prego, pedao
de madeira, etc). Eles podem vir da matria-prima,
ou de alguma etapa do processo ou manipulao
atravs de equipamentos, utenslios, embalagens
e ou acessrios utilizados pelos manipuladores.
Perigos de natureza qumica
So aqueles onde ocorre contaminao
do produto por substncia qumica. Podem
Fonte: www.wikipedia.org
vir da matria-prima, ou do enxage mal
30
feito dos utenslios, deixando resduos de detergente no queijo. Ou
uso incorreto de inseticidas no controle de pragas pode contaminar
o queijo.
7.1 O queijo
Queijo um produto concentrado de protena e gordura, obtido
a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante
tempo varivel, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar.
31
- curado: maturao
prolonga-da, superior a
um ms e em condies
ambiente.
Prato: um
queijo gordo, com mdia
umidade. Massa semicozida,
consistncia semidura e Fonte: www.wikipedia.org
textura homognea, com poucas
e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e
cremoso. Sua cor amarelo ouro devido adio de uma pequena
quantidade de corante. Seu tempo de maturao de 45 a 60 dias.
Parmeso: um queijo de origem italiana. Possui baixa
umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro
aspecto granular. Seu tempo de maturao deve ser de no mnimo
seis meses.
Provolone: este queijo apresenta consistncia semidura,
textura fechada, com colorao creme em seu interior, tem formato
cilndrico alongado.
Mussarela: queijo de origem italiana, antigamente era
fabricado nica e exclusivamente a partir do leite de bfala. Hoje, por
sua larga utilizao na culinria, fabricado em grande quantidade
com leite de vaca. Sua massa esbranquiada, firme e compacta.
Seu sabor ligeiramente cido, tem formato retangular ou em forma
de nozinhos, palitos e tranas. Quando so feitas tranas pode ser
temperado com organo, legumes como pimento, cenoura, ou
ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigerao,
em temperatura de at 10C.
Requeijo: queijo tipicamente brasileiro. fabricado a partir
de leite cru ou pasteurizado com ou sem adio de coalho, com
adio de vinagre ou suco de limo ou por adio de iogurte natural.
Ricota: um produto obtido com soro desprezado durante
a fabricao de outras qualidades de queijos. Apresenta consistncia
mole, mas no pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor
branca ou branco creme.
32
7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas
frescal
Processamento:
1. Se o leite utilizado
for cru, pasteurize-o. Aquea
o leite de 62 a 65C, por
30 minutos em banho-maria.
Em seguida, resfrie o leite
rapidamente at 35C.
2. Adicione coalho
suficiente para coalhar o
leite em 45 a 50 minutos. A Fonte: www.queijoscasamatias.com
bula indica a quantidade de
coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de
copo de gua filtrada para melhor homogeneizao. Uma pitada de
sal ajuda na formao do coalho.
3. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta
e protegida do frio ou corrente de ar. O leite deve coagular no
tempo previsto.
4. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no
ponto de cortar introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada
se descola facilmente da parede do vasilhame.
5. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca
comprida de ao inoxidvel. Se a quantidade de leite for grande,
faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte feito em dois
sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de largura de dois
dedos.
6. Deixe a massa repousar por 10 minutos.
7. Faa a primeira mexedura durante 3 minutos com p ou
colher de plstico ou metal e deixe repousar por 5 minutos. Repita
a operao de mexer e descansar por trs a quatro vezes, at a
massa ficar com gros firmes, cantos arredondados, sem esfarelar e
tendendo a afundar na panela quando se pra de mexer. O corte e as
primeiras mexeduras devem ser feitos lentamente, para evitar perda
33
de massa e de gordura. As
demais mexeduras devem
ser feitas gradativamente
com maior velocidade. Esta
operao para facilitar o
dessoramento.
Fonte: : www.guzeramoet.com.br
34
Figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal
Pasteurizao do Leite
Adio de coalho
Corte da massa
Dessoragem
Enformagem
Salga
Embalagem
35
Processamento:
1. Aquea o soro fresco, obtido no dia, lentamente at 65C
(pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma p.
2. Adicione at 5 a 10% de leite, de preferncia desnatado,
lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a
qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a
mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite.
3. Continue aquecendo ate 85C e adicione vinagre ou limo
em quantidade mnima. A finalidade a precipitao da albumina
(protena do leite). A percentagem de cido em relao quantidade
de soro gira em torno de 1 a 3%.
4. Prossiga o aquecimento at 95C. Este o momento em
que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no
soro, como casena, gordura, etc. Haver a formao de uma massa
branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou.
5. Desligue o aque-
cimento e espere esfriar
um pouco deixando
a panela em repouso.
6. Colete a massa com
uma concha com furos ou
escumadeira colocando-a
em frmas prprias. Estas
frmas devem ter furos bem
pequenos para evitar que a
Fonte: www.queijoscasamatias.com massa, ainda mole, escape
juntamente com o soro.
7. Deixe a massa nas frmas, de preferncia em local
resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. No deixe
a massa em contato com o soro, isto , deixe a frma suspensa. No
use nenhum tipo de prensagem.
DICA
A ricota no leva nenhum tipo de tempero, mas, se desejar, faa uma salga
(a seco) muitssimo suave. A ricota tambm pode ser temperada a gosto na
hora de ser servida, ou mesmo, servir como ingrediente para pratos doces
e salgados.
Adio de Leite
Aquecimento at 85 C
Aquecimento (at 95 C)
Resfriamento
Enformagem
Embalagem
Dessoragem
Bater (2-3min)
Embalagem
38
7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela
Queijo mussarela
Processamento:
Se o leite utilizado for cru,
pasteurize-o. Aquea o leite
de 62 a 65C durante 30
minutos, em banho-maria com
agitao.
Adicione cloreto de clcio e
fermento ltico.
Adicione coalho suficiente
Fonte: www.queijoscasamatias.com para coalhar o leite em 40-50
minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O
coalho deve ser misturado a de copo de gua filtrada para melhor
homogeneizao.
Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
Estando a massa no
ponto, faa o corte com uma
faca comprida de ao inox.
Se a quantidade de leite for
grande, faz-se o corte com uma
lira apropriada. O corte feito
em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos da
largura de dois dedos.
Deixe a massa Fonte: www.guzeramoet..com.br
repousar por 10 minutos.
Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta a
primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plstico ou ao inox.
Deixe a massa repousar durante 5 minutos.
39
Inicie a segunda
mexedura, que deve ser
feita mais rapidamente
do que a primeira.
Juntamente com a segunda
mexedura promove-
se um aquecimento da
massa em banho-maria.
Este aquecimento deve
ser muito lento, devendo
atingir 42C ao final de
25 a 30 minutos, que
Fonte: www.guzeramoet..com.br o tempo aproximado da
segunda mexedura.
Quarenta minutos aps o corte, verifique o ponto da massa.
Estar no ponto quando os gros se encontrarem firmes, sem esfarelar,
com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando
cessa a agitao.
Atingindo o ponto, faa a dessoragem deixando a massa
em uma extremidade da vasilha, visando formao de um bloco
homogneo.
Divida o bloco de massa obtido aps a dessoragem em
blocos menores e deixe-os dentro da prpria vasilha, que deve estar
em um banho-maria mantido a 45C durante 2 a 4 horas. No vero
possvel deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa
envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso
a massa deve atingir fermentao adequada para filagem. Se aps
24 horas no for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas
de limo, faa um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais
algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Coloque um pedao de massa
em gua quente (80C) por 1
minuto, retire e tente estic-lo.
Se, ao puxar, a massa formar
fios sem arrebentar, ela esta
no ponto de ser filada. Se no
ocorrer a filagem, deixe a massa
40
Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas
e aquea-a em gua a 80C, mexendo at formar uma massa nica.
Faa o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou
coloque a massa em frmas apropriadas.
Coloque em banho de gua gelada.
Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal.
Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o
tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas).
Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas
em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado.
Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigerao.
O fluxograma da figura 6 apresenta a produo de queijo
mussarela.
Agitao
Filagem (80 C)
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7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial
Processamento:
1. Se o leite utilizado for
cru, pasteurize-o. Aquea o
leite de 62 a 65C durante
30 minutos, em banho-
maria com agitao. Com
resfriamento rpido at 32C.
2. Adicione cloreto de
clcio e fermento ltico.
3. Adicione coalho suficiente
para coalhar o leite em 40-
Fonte: www.terra.com.br/culinaria/fotosn/4.jpg
50 minutos. A bula indica a
quantidade de coalho que
deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de copo de gua
filtrada para melhor homogeneizao.
4. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto.
5. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no
ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir
um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se
desloca facilmente da parede do vasilhame.
6. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca
comprida de ao inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte
com uma lira apropriada. O corte feito em dois sentidos: vertical e
horizontal, formando cubos
da largura de dois dedos.
7. Deixe a massa repousar
por 10 minutos.
8. Agite a massa muito
lentamente por 10 a 15
minutos. Esta mexedura
deve ser feita com colheres
de plstico ou ao inox.
Fonte: www.queijoscasamatias.com
42
Pasteurizao do leite
9. Aquece-se at temperatura de 45C (sendo que esta
temperatura deve ser atingida em 1hora).
Resfriamento at 32C
10. Faz-se o dessoramento.
11. Modelam-se os queijos em frmas de 400 a 700g. Ficando
Adio de cloreto de clcio e
em repouso por 14 horas, a salga feita a seco e por
fermento 24 horas.
lcteo
12. Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigerao para
processo de cura. Adio de coalho
Salga seca
Corte da massa
Dessoragem
Manuteno da salmoura
medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai
passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de
queijos e impurezas so retiradas da salmoura.
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Reponha o sal diariamente
Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-
se 20g de sal, misturando bem.
Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura,
usando para isso pesos.
Importante
Ferva a salmoura a cada sete dias.
Retire com uma concha as impurezas que ficaram na
superfcie aps a fervura.
A salmoura pode ser utilizada at 45 dias, aps este
perodo, descartada, convenientemente.
O queijo colocado em salmoura, temperatura de 10C,
permanecendo por um perodo de 24 horas.
Aps a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer
de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco,
arejado e higinico.
A cada dois dias, o queijo virado e lavado com salmoura, para
melhor conservao da casca.
46
Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares,
s vezes com cheiro de rano desagradvel.
Preveno
Evitar que fezes de animais caiam no leite
Evitar que caia terra na silagem
7.4.4 Putrefao
Este defeito reconhecido por:
Aparecimento de cor branca ou cinza
azulada
Consistncia amolecida
Gosto ruim
Odor repugnante
A putrefao causada por Clostrdios
e Bacilos que podem estar presentes em
gua de m qualidade.
Fonte: www.wikipedia.org Preveno e Combate
Rigorosa higiene no trabalho
Adequada forma de elaborao
Uso de bons fermentos lticos
Aplicao de uma pasteurizao adequada
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7.5 Defeitos de corpo e textura
Estes defeitos variam de acordo com o tipo de queijo. Os
principais so:
Aparncia
Textura aberta: olhaduras ou
buracos irregulares no queijo
Corpo duro
Corpo borrachento
Corpo farinhoso
Causa Fonte: www.wikipedia.org
Corte irregular dos gros,
prensagem insuficiente, excesso de soro, agitao deficiente da massa.
Gros muito pequenos, aquecimento da massa a uma
temperatura muito alta, excesso de agitao, excesso de cloreto de
clcio, excesso de sal, excesso de acidez.
Fermento com baixa atividade, temperatura de
armazenamento baixa, leite com pouca gordura, perda de gordura
no corte ou na filagem (Mussarela), queijo verde.
Excesso de acidez, gros pequenos, agitao excessiva.
Fonte: www.ital.sp.gov.br
7.6 Embalagem
Os queijos do tipo ricota e minas frescal devem ser colocados
em embalagens flexveis de plsticos grampeados, pois estas
embalagens tm baixo custo devido grande disponibilidade.
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O requeijo cremoso acondicionado principalmente
em embalagens de vidro, entretanto, podem ser envasados em
embalagens de plstico rgido.
Depois de embalados, os queijos frescos e midos, como
o Minas Frescal, a ricota e o requeijo, devem ser armazenados
sob refrigerao, pois so alimentos altamente propcios ao
desenvolvimento de microrganismos.
A embalagem tem as seguintes funes de:
Evitar grandes perdas de umidade
Evitar a contaminao com microrganismos estranhos ao
produto
Prevenir contra a permeao de gordura
Proteo contra a alterao de sabor e aroma
Diminuir o contato do produto com o oxignio impedindo
a rancificao da gordura presente no queijo
Proteo contra danos mecnicos
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Quantidade em gramas ou mililitros que o produto
apresenta;
Prazo de validade do produto;
Identificao da origem do produto.
Em 21 de maro de 2001, foi publicada a resoluo que
estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem
apresentar Informao Nutricional. Isso significa que a partir de 21
de setembro de 2001, alm de informaes gerais, os fabricantes de
alimentos comearam a disponibilizar os produtos com as seguintes
informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras
Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro
e Sdio.
Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na
quantidade que podemos consumir, e, alm disso, mostrar quanto
aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que
devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD.
A tabela 1, a seguir, mostra como a informao nutricional
de alimentos industrializados dever ser feita.
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Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal
INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia)
Quantidade por poro % VD *
Valor calrico 90 kcal = 378kJ 4%
Carboidratos 2g 1%
Protenas 6g 8%
Gorduras Totais 6g 11%
Gorduras Saturadas 4g 18%
Gorduras Trans 0g -
Fibra Alimentar 0g -
Clcio 210mg 21%
Ferro 0mg -
Sdio 70mg 3%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
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Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela
INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia)
Quantidade por poro % VD *
Valor calrico 100 kcal = 420kJ 5%
Carboidratos 0g -
Protenas 7g 9%
Gorduras Totais 8g 15%
Gorduras Saturadas 4g 18%
Gorduras Trans 0g -
Fibra Alimentar 0g -
Clcio 200mg 20%
Ferro 0mg -
Sdio 160mg 7%
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou
8.400 KJ. IDR para adultos.
Fonte: www.coopsantaclara.com.br
A tabela 5 apresenta a informao nutricional do queijo
colonial
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Referncias
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