UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERAS

ESCUELA ACADMICO

PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS EN LA PREPARACION INDUSTRIAL

Y CASERA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

- SOLIS TAYPE Diego Alonzo

- AHUINLLA CONDORI Nilda

- MARTINEZ NINA Edn

- TOTOKAYO CHARA Eloy Elvis

- FIGUEROA CONTRERAS Harold

ABANCAY- PER

2017

1
 Introduccin:

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso
y que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los txicos
naturales y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin especfico en cantidades
controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos
ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad,
cundo, ni en qu producto se presentarn. Un txico generado por proceso es parte
intrnseca de la transformacin de un alimento, en este caso podemos tener una idea de
su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusin; sin embargo, en muchos
casos se puede controlar su formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del
consumidor. Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir
algunos conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que
remitir a la legislacin sanitaria de los Estados Unidos de Norteamrica por la influencia
que tiene en muchos pases, incluyendo Mxico. En la dcada de los 50, el legislador
Delaney estableci su famosa clusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que
deca: "la sustancia que a cualquier concentracin provoque cncer en los animales de
laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En la poca en la que se expidi
esta ley no se conocan tcnicas que fueran lo suficientemente sensibles para cuantificar
milsimas de microgramo de los compuestos txicos y por lo tanto, en su momento fue
vlida.
En esta poca se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes
y principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generacin de txicos en
un proceso.

2
 SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS
EN LA PREPARACION INDUSTRIAL
Y CASERA DE ALIMENTOS
I. MARCO TEORICO

1 QUE ES LA TOXICOLOGA
Es la ciencia que estudia las sustancias qumicas y los agentes fsicos en cuanto son
capaces de producir alteraciones patolgicas a los seres vivos.

2 QUE ES UN TOXICO
Sustancia que puede producir algn efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus
equilibrios vitales
Todo agente fsico o qumico que altere algn equilibrio bioqumico fundamental para la
vida.

toxicologa alimentaria:

Estudia la naturaleza, fuentes y formacin de sustancias toxicas en los Alimentos

Txicos endgenos:
(Propios del alimento). Sustancias generadas por la tecnologa industrial o la
contaminacin
Txicos exgeno:
Ajenos al alimento, derivados de toxinas animales o vegetales o de parte de la
contaminacin de los alimentos por micotoxinas.
Contaminantes
son agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en los alimentos como
indeseables o no convenientes. Tambin se definen como sustancias que no se aaden
intencionadamente a los alimentos y que se introducen en las cadenas alimentarias en el
curso de la produccin, fabricacin, acondicionado y envasado (metales pesados,
hidrocarburos policclicos, contaminantes radioactivos).

Sustancias txicas procedentes de contaminacion ambiental:

Pesticidas (DDT, relacionado al cncer de mama)
Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, )
Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)

Protenas toxicas:
toxicidad de la protena con la proteinuria puede dar lugar a los ya existentes con
enfermedad renal , o aquellos que han perdido la funcin renal debido a la edad. El
consumo de ms de 2,0 g / kg / da en protenas puede estresar el rin, incluso en
personas sanas. Sntomas La primera seal de problemas renales comienza con las
clulas de cncer que es un marcador de enfermedad renal. Las causas ms comunes

3
de enfermedad renal son la diabetes , enfermedades del corazn y de largo plazo sin
tratar la presin arterial alta , as como el abuso de la aspirina

4. TOXICOS GENERADOS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

4.1 Compuestos pirorgnicos Hidrocarburos aromticos policclicos

Temperaturas elevadas de carbonizacin (>270C)
-<400C se forman pocos hidrocarburos aromticospolicclicos.
-especialmente en parrillas con carbn vegetal y a cielo abierto
-procedimientos:
-temperaturas 370-390C
-superficie pan en horno 400C
-fritura profunda en grasa 400-600C

se encuentran en alimentos como :

- asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos)

4
4.2 Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites
-Hidrlisis detriglicridosa cidos grasos y glicerol
-Hidroperxidosyperxidos

Todos los procesos en que hay una exposicin prolongada de grasas y aceites al aire y
al calor generan compuestos txicos como perxidos, epxidos, polmeros (rancidez)
que producen alteraciones hepticas y gastrointestinales. Mientras mayor sea el % de
cidos grasos no saturados en la grasa o aceite mas sensible al calor es:
Los perxidos destruyen las vitaminas liposolubles, A,D,E, caroteno y parte de los cidos
grasos esenciales. De ah el uso de antioxidantes en mantecas y aceites vegetales, ya
que ellas contienen cerca de 80 % de cidos grasos no saturados.

4.3 Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes

Nitritos: por reduccin bacteriana de nitratos

bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto
Fuentes de nitratos:
presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrgeno
empleo de fertilizantes nitrogenados
excretas de animales agrcolas
desechos municipales e industriales
aditivos alimentarios
nitritos(espinacas, zanahorias, tubrculos, carnes curadas)
Nitrito y curado de la carne:
accin antibacteriana C.Botulinum (mecanismo desconocido)
atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
flavora curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo)

5. En este sentido el organismo humano puede quedar expuesto a nitrosaminas

por dos mecanismos:

a) Por va exogeno a travs del medio ambiente que lo rodea. En la atmsfera es posible
que aminas libres reaccionen con xidos de nitrgeno, especialmente donde una elevada
concentracin de SO2 produce condiciones cidas; en el humo de tabaco y en diferentes
alimentos y bebidas que contienen nitrosaminas preformadas, como cereales, carnes,
pescados y quesos . Esto se debi a los gases residuales con xidos de nitrgeno que
se desprendan de los mecheros destinados a calentar el aire para desecar la malta;
stos actuaron sobre aminas secundarias, liberadas durante la germinacin a partir de
la hordena de la cebada, con formacin de nitrosaminas.

Una modificacin de los mecheros en los hornos de desecacin de la malta redujo

considerablemente el contenido de nitrosaminas de la cerveza: un excelente ejemplo de
la intervencin de la tecnologa para aminorar un riesgo de toxicidad.

5
Tambin se comprob en este contexto la disminucin del contenido en nitrosaminas en
la cerveza, al tratar la malta por desecar, con anhdrido sulfuroso, como inhibidor de la
nitrosacin.

b) Por va endgeno o in vivo la cual es ms significativa y consiste en la formacin

posible de nitrosaminas en el tracto gastro-intestinal del hombre, al reaccionar
precursores no cancergenos como son los compuestos amino (aminas, de aminocidos,
protenas y amidas) con los nitritos, gases nitrosos o nitratos, capaces de reducirse a
nitritos.

En comparacin con los otros 2 tipos de cancergenos ms potentes: aflatoxinas y los

hidrocarburos policclicos aromticos las nitrosaminas resultaron carcinognicas en el
80% de los ensayos practicados en animales, sin que se conozca una sola clase de
mamfero, roedor, pez o ave que se haya mostrado resistente a esta accin. A diferencia
de otros cancergenos qumicos las nitrosaminas presentan, adems un espectro muy
amplio de accin: producen tumores malignos en todos los rganos importantes, con
caractersticas patolgicas muy parecidas a las que se observan en el hombre.
Generalmente las dosis necesarias para generar tumores son muy bajas

II TOXICOS PRODUCIDOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los txicos pueden originarse principalmente en 4 casos diferentes:

1 Elaboracin de algunos alimentos en recipientes, utensilios de cocina,

maquinarias o caeras de material inadecuado.

Fue ya en 1893 que el profesor Angel Vzquez de la Universidad de Chile

realiz un peritaje sobre la contaminacin de un dulce de guindas por zinc
(3 1). Ms tarde nosotros analizamos una salsa de tomate que se haba concentrado
en una palangana de hierro galvanizado que cedi zinc (en el sur de Chile)
igual que la preparacin de helados en recipientes del mismo metal (en Inglaterra).
Ambos casos produjeron graves trastornos gastro-intestinales por el exceso
de zinc; lo que ha sucedido tambin con antimonio, cadmio y cromo. Se ha
prohibido en utensilios culinarios el revestimiento anti-adhesivo con cromatos,
pues el Cr hexavalente es especialmente txico.

2. Frituras, asado y panificacin con exposicin prolongada de grasas y

Aceites al aire y al calor.
Se originan ms de 90 compuestos de mayor o menor
Toxicidad, como:
perxidos,
hidroperxidos,
epxidos,
aldehdos,
cidos atipicos

6
y polmeros que pueden ser tambin causantes de trastornos gastrointestinales y
hepticos.
El grado de deterioro depende de la temperatura (sobre 18OoC), composicin del lpido
(posicin del cido graso en el triglicrido), presencia de humedad y tiempo de
calentamiento, aumentando un calentamiento intermitente seguido de enfriamiento ms
los polmeros que un calentamiento continuo.
Los polmeros y perxidos disminuyen el valor nutritivo del lpido; adems, los perxidos
de cidos grasos no saturados inhiben enzimas con grupos sulfhidricos. Como medida
de proteccin, la adicin de alfa-Tocoferol tiene efecto antioxidante, a la vez que
disminuye la toxicidad de los perxidos que se forman.
En este contexto debe mencionarse tambin la disminucin del valor nutritivo que
involucra el pardeamiento no enzimtico y la caramelizacin en los alimentos.

3. Ahumado de productos y de pescado y calentamiento prolongado a la parrilla (sobre

todo con carbn de lea) de carnes y derivados.
Pertenecen, junto a las afiatoxinas y las nitrosaminas, a los cancergenos ms potentes.
Se hidrolizan en el organismo por va enzimtica, atribuyndose su efecto cancergeno a
los epxidos que generan. Pertenecen tambin a los componentes txicos del humo y de
las emanaciones gaseosas, provenientes de vehculos motorizados, calefaccin y
combustin de basuras.
Tambin se ha encontrado benzopireno en verduras, cereales y aceites, pues los
vegetales lo absorben del suelo y del aire, sin poder sintetizarlo.
En cuanto a las pequeas cantidades de benzopireno que se forman en la tostacin del
caf este hidrocarburo se acumula en los granos quemados y en las envolturas de las
semillas, como tambin en la masa alquitranosa que rodea la pared interior del tambor
tostador.
Tambin se determinan por cromatografa gaseosa con capilar de vidrio y detector de
llama o mejor por cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC). Para identificar
benzopireno y benzantraceno en gases residuales o de desecho se puede recurrir
tambin a su separacin por anhdrido carbnico en condiciones supercrticas.

4. Aplicacin tecnolgica de Nitritos o Nitratos en alimentos crnicos,

Con posible formacin de nitrosaminas de efecto cancergeno.
Sustancias txicas generadas en la preparacin industrial y10 casera de alimentos 53
Qumicamente se trata de derivados alquiicos de la nitrosamida: Su accin txica se
descubri en 1934, cuando a un qumico se le quebr un frasco con nitrosamina
sintetizada por l. Aspira intensamente sus vapores y muere a las 6 semanas.
Por otra parte, as como en Escocia, en 1960, la muerte masiva de pavos se debi a man
infectado con aflatoxinas cancergenas, aos ms tarde los graves daos hepticos
observados en rumiantes y animales pelferos en Noruega tuvieron su origen en la
ingestin de harinas de pescado, ricas en metilaminas y tratadas a la vez con nitritos para
su conservacin, especialmente para protegerlas contra los Clostridium.
En efecto, las nitrosaminas se forman toda vez que una amina nitrosable pueda
reaccionar con un agente nitrosante, como son los nitritos. Es el anhdndo nitroso,
proveniente del nitrito el que forma con la amina a la nitrosamina.

7
Desde tiempos remotos se aplica la sal, adicionada de salitre (nitrato de sodio) para el
llamado curado de productos chicos destinado al desarrollo y estabilizacin del color y
aroma.

propone una serie de medidas bien precisas

para rebajar el nivel de ingestin de nitritos, nitratos y nitrosaminas por el
hombre:
-rebajar la contaminacin de hortalizas por nitratos, evitando tambin su
reduccin microbiana durante su almacenamiento
-rebajar el nivel de nitratos en aguas potables;
-rebajar reglamentariamente a las cantidades mnimas necesarias el uso de
nitritos y nitratos como aditivos alimentarios;
-controlar el nivel de contaminacin de leche en polvo y de algunos quesos
por nitratos yio nitritos; y
-controlar las cantidades de nitrosaminas, existentes en los alimentos.

Adems, el agua potable y las hortalizas, como espinacas, acelgas, zanahorias,

betarragas, lechugas, apio, rbanos y nabos pueden contener mayores cantidades de
nitratos, provenientes de una fertilizacin excesiva. Estos nitratos pueden experimentar
fcilmente una reduccion a los peligrosos nitritos por dos mecanismos.

Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios.

Entre los carcingenos primarios ms importantes

indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el lugar de
contacto; por ejemplo,
la beta-propiolactona,
el sulfato de dimetilo
el selenio

8
son carcingenos primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto
que muchos investigadores lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del
organismo humano.

Entre los carcingenos secundarios ms importantes estn:

Los carcingenos secundarios son los que generalmente se encuentran en los alimentos,
tambin se les conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una transformacin
a su forma activa mediante la accin de molculas electroflicas fuertes, para as
convertirse en carcingenos primarios.

En el Cuadro 1 se muestra una relacin de los principales carcingenos

secundarios encontrados en los alimentos.

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1. Uretano
Este compuesto (CH3-CH2-O-CO-NH2) se encuentra generalmente en los alimentos
cuando se usa el pirocarbonato de dietilo como conservador, puesto que la degradacin
del segundo genera el uretano.
Se encuentra en muchos alimentos fermentados, como los derivados lcteos, la
ceveza, el vino el pan.

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 2. Hidrazinas
En esta familia se encuentran varias decenas de sustancias, pero destacan la N-metil-N-
formilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el cido para-
hidrazinbenzoico, todos encontrados en diversos hongos comestibles (Gyromitra
esculenta, Agaricus bisporus y Cortinellus shiitake); muchas de ellas han demostrado su
capacidad mutagnica y carcinognica en distintos animales de laboratorio, atacando
principalmente el estmago y los pulmones con diferentes velocidades.

3. Isotiocianato de alilo
Los isotiocianatos, principalmente el de alilo (CH2=CH-CH2-N=C=S) son responsables
del aroma caracterstico de un gran nmero de productos vegetales, tales como el
rbano, mostaza, brcoli, col y otros.
El isotiocianato de alilo proviene de la hidrlisis enzimtica de los tioglucsidos sinigrina
y sinalbina, que son atacados por una beta-galactosidasa cuando el tejido del fruto es
cortado, mordido, etc. En pruebas de laboratorio se ha demostrado que el consumo
excesivo del isotiocianato de alilo causa cncer en las ratas, por otro lado este compuesto
forma parte del "flavor" de la cebolla y el ajo.

4. Alcaloides de la pirrolizidina
Desde hace tiempo se conoce que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la
capacidad de ser mutagnicos, carcinognicos y teratognicos y que se encuentran en
un gran nmero de plantas, principalmente varias empleadas para hacer infusiones; a
pesar de que no son realmente modificadas, se les incluye en esta parte, ya que se realiza
un proceso de concentracin. Entre las pirrolizidinas ms comunes estn la petasitenina,
la senquirquina y la simfitina, que, cuando se administran en forma pura a

5. Alquenil-bencenos y derivados
Son muchos los compuestos incluidos en esta categora, pero slo algunos han sido
sometidos a pruebas de mutagenicidad y carcinogenicidad; ya se han identificado varios
de ellos como potentes agentes txicos, como el safrol (encontrado en el aceite de
sasafrs, nuez moscada, macs, ans estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol
(ylang-ylang), el estragol (estragn, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que
provocan cncer en las ratas. Sin embargo, exige un gran nmero de otros compuestos
de esta familia que todava quedan por estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra),
eugenol (clavo, alcachofa, pimienta gorda), anetol (ans, hinojo, aguacate), metileugenol
(pimienta), aldehdo cinmico (canela), miristicina (zanahoria, pltano, nuez moscada,
macis).

6. Taninos
Estas sustancias son derivados de los cidos glico y elgico y se encuentran en un gran
nmero de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos. Desde hace tiempo
se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las protenas cuando estas se
administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente que estos compuestos
provoquen cncer. A pesar de esta situacin, se considera que algunas poblaciones de
Africa desarrollan cncer del esfago al consumir una dieta basada en sorgo con un alto
contenido de taninos.

11
7. Psoralenos
Estos compuestos se encuentran en varios miembros de los umbelferas, tales como
perejil, cilantro y chiriva y tienen una actividad mutagnica comprobada y, en ocasiones,
carcinognica. Realmente deben ser considerados como compuestos naturales sin una
modificacin.

8. Carbamato de etilo
El carbamato de etilo o uretano (NH2COOCH2CH3) se encuentra en muchos alimentos
fermentados, como es el caso de los derivados lcteos, la cerveza, el vino y el pan; su
administracin a las ratas les provoca tumores.

9. Etanol
El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cncer
del hgado; igualmente, los nios de madres alcohlicas tienen diversos problemas.

10. Sustancias en el caf

El caf es una de las bebidas ms populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo
de preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales como cafena, diacetilo, glioxal,
metil- glioxal, cido clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser
mutagnicas. Tambin contiene pequeas cantidades de benzopireno cuya
mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos tambin estn
presentes.

11. Diacetilo
El diacetilo (CH3COCOCH3) es uno de los principales constituyentes del aroma de la
mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. En
pruebas preliminares, el diacetilo ha mostrado ser mutagnico an cuando no se han
efectuado exmenes de carcinogenicidad.

12. Flavonoides
En esta categora se incluyen un gran nmero de compuestos responsables del color de
muchos productos vegetales. De todos ellos, la quercetina y el kaemferol
han mostrado una potencia mutagnica. Todava quedan muchos flavonoides por
estudiar.
13. Compuestos producidos por altas temperaturas
13.1-.Reaccin de Maillard
Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos
sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo, pan, huevo, leche) cuando se
someten a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde
ligero amarillo hasta un caf intenso.
Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el
procesamiento trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al
destruir compuestos txicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien
favorece a la digestin.
En contraparte se presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos,
como la de Maillard o enegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos
reductores de azcares y los grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando

12
lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una
serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas .

Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la

digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible lo que sugiere la
formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de
nutrimentos. En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos
de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales, una elevada
excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad enzimtica de
lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a compuestos
de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de
la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos
son mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de
Salmonella dependiente de histidina para su crecimiento, la cual se revierte a su estado
"natural" de independencia de la histidina, despus de haber sido expuesta a materiales
que provienen de la reaccin de Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones
aves rostizadas

13.2-. Degradacin de aminocidos y protenas

La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos
potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-
pirido-(4,3b)- indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y
el cido glutmico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil
dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol.
Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como
mutagnicos,
pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas
de soya
tambin han demostrado tener esta actividad.
13.3-. Termodegradacin de lpidos
Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a
temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos
policclicos aromticos se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se han
relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que
consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas .

14. Sacarosa y caries dentales

En el proceso de cristalizacin del jugo de caa, se obtiene la sacarosa, o azcar de
mesa, compuesto ampliamente consumido y que generalmente no se asocia a problemas
toxicolgicos.
Sin embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en la formacin de placas
dentarias ("sarro") ya que microorganismos de la flora normal de la boca, como el
Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa la cual forma polmeros de

13
glucosa conocidos como dextranos o glucanos (placa dental). Las reacciones que se
efectan son:

Es decir que a partir de la sacarosa se aumenta el peso molecular del polmero, (glucano)
el cual sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte donde
fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentacin estn cidos, los que
ayudan a la formacin de caries facilitando la desmineralizacin de los dientes.
El problema de la formacin de caries era conocido desde la poca de Aristteles ya que
observ que al adherirse higos dulces a los dientes se presentaba el fenmeno de
pudricin.

15. Nitrosaminas
La formacin de estos compuestos es uno de los ejemplos clsicos de toxicos generado
durante el proceso de alimentos,como el caso de carnes curadas y fritas,de algunos
embutidos.
Las nitrosomas formados apartir de aminocido y nitrito causan cncer en los tractos
digestivos, orinario y resperiratorio, asi como en hgado y el sistema reproductor.
En el caso de infantes de 4 meces de edad,este proble se agudiza debido a que la flora
presente es capaz de reducir nitratos y nitritos , sin embargo. Debemos recordar que el
empleo de nitratos y nitritos en productos crnicos, es con la finalidad de proveer un
riesgo mayor que es la presencia de clostridium butulinum.
Para evitas una altaconcentracionde nitrosaminas en alimentos se emplean compuestos
reductores como alfa tocoferol y palmitato de ascrbico, ya que estos compiten con las
aminas secundarias por especies

Son compuestos altamente cancergenos. El 90 % se forma en nuestro organismo. Slo

el 10 % es de origen exgeno (carnes curadas, pimienta, cerveza, malta, cigarrillo, smog,
chupetes de goma, cosmticos).Su formacin se produce a partir de nitratos y nitritos.

14
16. Formacin de aminas bigenas
Las aminas bigenas generalmente son formadas por la decarboxilacin enzimtica de
aminocidos. Entre los ms importantes, est la histamina , la cual se detecta en vinos,
quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La histamina ejerce su accin
en el aparato cardiovascular, msculo liso y glndulas endcrinas. La intoxicacin por
histamina da lugar a cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y cefalea,
aumento de la temperatura, todo lo anterior ocasiona el cuadro de "Choque Histamnico".
La histamina puede causar manifestaciones respiratorias como disnea asmtica por
broncoespasmos.
Recientemente se ha destacado que los delfines (Coryphaena hippurus) pueden ser una
de las causas de la intoxicacin "escombroide" o por histamina debido a un manejo no
sanitario,permitiendo que las bacterias psicotrficas generen histamina.
La tiramina se encuentra en quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros
alimentos como cerveza y frutas como pltano, aguacate, naranja, ciruela, etc.
Tiene un efecto de neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de migraa por
alimentos.
La migraa de origen alimentario puede desencadenar nuseas o vmitos. La tiramina
se forma por la decarboxilacin de la tirosina .
La serotonina es un potente neurotransmisor y vasoconstrictor formado a partir de
Triptfano, se le ha encontrado en pltanos. Otras aminas que se han identificado en
varios alimentos son: dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina, propilamina,
butilamina, putrescina, cadaverina, etc. Muchas de estas aminas se han asociado a la
pudricin de alimentos o bien pueden formar parte del aroma y sabor de los mismos. Bajo
condiciones muy especiales y obviamente controlados, muchos de estos compuestos
formaran parte del proceso de aejado.

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Sustancias txicas procedentes de contaminacion ambiental:
Contaminacin qumica por metales:
Plomo :
Aporte a la dieta diaria (medido en ppm):
procedente de las operaciones de minera
procedente del plomo tetraetilo de la gasolina
arseniatos de plomo usados como pesticidas
utensilios de plomo
tuberas de plomo para la conduccin de agua de bebida
soldaduras de plomo en latas de conserva
Saturnismo: intoxicacin crnica producida por plomo.
Cadmio:
Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
contaminados a partir de:
Abonos
Efluentes reciclados
Contaminacin industrial
Mercurio:
Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal
Contaminados a partir de:
Actividades industriales
Funguicidas
Empleo de compuestos en hospitales
Hidrargirismo: intoxicacin crnica por mercurio.
Arsnico:
A travs de la ingestin se pueden dar:
intoxicaciones agudas (clera arsenical)
intoxicaciones crnicas
Aluminio:
Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario. Residuos
peligrosos en aguas tratadas.
Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas y cancergenas.

16
III RECOMENDACIONES

No reutilizar aceites o margarinas utilizadas en frituras

- Hornear y freir con grasas con alto contenido de cidos grasos saturados (mantecas
hidrogenadas, manteca de coco)
- Evitar el calentamiento sobre 180 C de aceites vegetales de alto contenido de cidos
grasos insaturados, a menos que contengan antioxidantes.

en ahumados: no consumir la capa externa en parrilladas

-usar carnes magras
-colocar la carne cuando las brasas estn incandescentes
-retirar la carne al agregar mas carbn
-no usar piones de pino en lugar de carbn

17
IV DISCUSIN Y CONCLUSIN
Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores
antinutricionales o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que
se reconsidere la posicin de varios grupos de investigadores, se cuestiona qu
productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener
algn txico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos naturistas,
ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe
ser una razn de alarma, ya que la concentracin normal de estos compuestos es, en
trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.
Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la
interaccin de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos
de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un
compuesto a nivel de intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas.
La formacin de un complejo entre tetraciclina y calcio de la leche hace que se
reconsideren hbitos alimenticios, ya que en este caso tanto el antibitico como el calcio
no son absorbidos por el organismo. En forma similar, la suplementacin excesiva de
vitamina A al mismo tiempo de un tratamiento con tetraciclina favorece los problemas de
hipertensin intercraneal (cefaleas).
Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso
indiscriminado de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y
que pudiesen quedar en forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera
a diferentes grupos de la poblacin.
Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que
para la mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se
considera plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar
que en estos casos una persona alrgica puede morir envenenada por el consumo de
ciertos alimentos, o bien presentar constantemente padecimientos de migraa. Entre los
alrgenos asociados a los alimentos estn: los sulfitos (Dixido de azufre, sulfito de sodio,
bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio y metabisulfito de potasio); glutamato
monosdico; Histamina (contenida en productos elaborados a partir de huevo,
crustceos, pescados, mariscos, vinos, quesos, etc.); protena vegetal hidrolizada y
lactosa (considerada mas como una deficiencia enzimtica). Entre los alimentos que
provocan alergias, se consideran probablemente alguna protena o algn otro
componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos, crustceos, huevo,
mostaza, etc

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