Fatores que afetam a anlise sensorial

Boas medies sensoriais exigem que olhemos para os provadores como instrumentos de
medio que so um pouco variveis ao longo do tempo e entre si, e so muito propensas a
vis. Para minimizar a variabilidade eo vis, o experimentador deve compreender os fatores
fisiolgicos e psicolgicos bsicos que podem influenciar a percepo sensorial. Gregson
(1963) observa que a percepo do mundo real no um processo passivo, mas ativo e
seletivo. Um observador registra apenas os elementos de uma situao complexa que ele pode
facilmente ver e associar como significativos. O resto ele elimina, mesmo se ele est olhando-o
na cara. O observador deve ser colocado em um estado de esprito para compreender as
caractersticas que ele ou ela para medir. Isto feito atravs do treinamento (ver Captulo 9)
e evitando uma srie de armadilhas (Amerine, Pangborn e Roessler, 1965, Pangborn 1979,
Poste et al., 1991, Lawless e Heymann, 1998) inerentes apresentao de amostras, o texto
Do questionrio, bem como o tratamento dos participantes

Fatores Fisiolgicos

Adaptao

A adaptao uma diminuio ou alterao na sensibilidade a um determinado estmulo como

resultado da exposio contnua a esse estmulo ou similar. Nos testes sensoriais, este efeito
uma importante fonte indesejada de variabilidade de limiares e classificaes de intensidade.

No exemplo seguinte de "adaptao cruzada" (O'Mahony 1986), o observador na condio B

susceptvel de perceber menos doura na amostra de teste porque a degustao de sacarose
reduz a sua sensibilidade doura:

A gua utilizada na condio A no contm doura e no fadiga (ou causar adaptao na

percepo de sabor doce).

Aqui, "potencializao cruzada", ou facilitao, provvel de ocorrer. Na condio B, o

observador percebe mais amargor na amostra de teste porque a degustao de sacarose
aumentou sua sensibilidade quinina. Uma discusso detalhada de fenmenos de adaptao
em testes sensoriais dada por O'Mahony (1986).

Realce ou Supresso

O realce ou supresso envolve a interao de estmulos apresentados simultaneamente como

misturas.

Aprimoramento. O efeito da presena de uma substncia que aumenta a intensidade

percebida de uma segunda substncia.

Sinergia. O efeito da presena de uma substncia aumentando a intensidade combinada

percebida de duas substncias, de modo que a intensidade percebida da mistura maior do
que a soma das intensidades dos componentes.

Supresso. O efeito da presena de uma substncia que diminui a intensidade percebida de

uma mistura de duas ou mais substncias.
Exemplos livro Lawless

Fatores psicolgicos

O profissional de avaliao sensorial precisa ser Conhecimento destes erros e das condies
em que Eles podem ocorrer.

4.3.1 Erro de Expectativa

As informaes fornecidas com a amostra podem desencadear idias preconcebidas. Um

geralmente encontra o que eles esperam encontrar. Nos testes, como os testes clssicos de
limiar que consistem em uma srie de concentraes ascendentes, o sujeito (por autosugesto)
antecipa a sensao e relata sua resposta antes de ser aplicvel. Um painelista que ouve que um
produto excedente foi retornado planta ter uma tendncia para detectar sabores
envelhecidos nas amostras do dia. Um verificador de gosto de cerveja de amargura ser
tendencioso se ele sabe a taxa de salto empregado. Os erros da expectativa podem destruir a
validade de um teste e devem ser evitados mantendo a fonte das amostras um segredo e no
fornecendo a painists nenhuma informao detalhada antes do teste. As amostras devem ser
codificadas ea ordem de apresentao deve ser aleatria entre os participantes. s vezes,
argumenta-se que os palestrantes bem treinados e bem motivados no devem deixar-se
influenciar por conhecimento acidental sobre uma amostra; Na prtica, entretanto, o sujeito
no sabe quanto ajustar seu veredicto para a auto-sugesto esperada, e muito melhor para
ele / ela ignorar a histria da amostra.

Erro de Habituao

Os seres humanos tm sido descritos como criaturas de hbito. Essa descrio verdadeira no
mundo sensorial e leva a um erro, o erro da habituao. Este erro resulta da tendncia de
continuar a dar a mesma resposta quando uma srie de estmulos que aumentam ou diminuem
lentamente so apresentados, por exemplo, no controlo de qualidade de dia para dia. O
painelista tende a repetir as mesmas pontuaes e, portanto, perder qualquer tendncia de
desenvolvimento ou at mesmo aceitar uma amostra defeituosa ocasional. A habituao
comum e deve ser combatida pela variao dos tipos de produto ou pela apresentao de
amostras tratadas.

Erro de Estmulo

Este erro causado quando critrios irrelevantes, como o estilo ou a cor do recipiente,
influenciam o observador. Se os critrios sugerirem diferenas, o painelista os encontrar
mesmo quando eles no existam. Por exemplo, Amerine, Pangborn e Roessler (1965)
apresentaram um exemplo em que os provadores, sabendo que os vinhos em garrafas com
tampa roscada eram, nessa altura, geralmente mais baratos, podem produzir classificaes mais
baixas quando servidos a partir de tais garrafas do que se servidos a partir de Garrafas de rolha
de cortia. Urgentemente chamadas sesses de painel podem desencadear relatos de defeitos
de produo conhecidos. As amostras servidas no final de um teste podem ser classificadas
como mais saborosas porque os participantes sabem que o lder do painel apresentar amostras
de sabor leve primeiro para minimizar a fadiga. Os remdios nesses casos so bvios: evite
deixar pistas irrelevantes (e relevantes), programar sesses de painel regularmente e fazer
sadas freqentes e irregulares de qualquer ordem ou modo de apresentao usual.

O erro de estmulo outro problema clssico na medida sensorial. Isso ocorre quando o
observador sabe ou presume saber a identidade do estmulo e, portanto, extrai alguma
inferncia sobre o que deve provar, cheirar ou parecer. O julgamento tendencioso devido s
expectativas sobre a identidade de estmulo. No antigo jogo de salo de tentar identificar a
origem eo vintage de um vinho, o erro de estmulo realmente uma grande ajuda. muito mais
fcil adivinhar o vinho se voc sabe o que o anfitrio propenso a beber ou voc tomou uma
espiada nas garrafas na cozinha de antemo. Na avaliao sensorial, o princpio do teste cego
ea prtica de codificao aleatria de trs dgitos das amostras atenuam o erro de estmulo. No
entanto, os palestrantes nem sempre esto completamente no escuro sobre a origem ou a
identidade das amostras. Os painis de empregados podem ter uma quantidade razovel de
conhecimento sobre o que est sendo testado e eles podem fazer inferncias, correta ou
incorretamente. Por exemplo, na garantia da qualidade das pequenas plantas, os trabalhadores
podem estar cientes dos tipos de produtos que esto sendo fabricados naquele dia e esses
mesmos trabalhadores podem servir como painelistas sensoriais. No pior cenrio possvel, as
pessoas que desenham as amostras da produo esto realmente fazendo a degustao. Tanto
quanto possvel, essas situaes devem ser evitadas. Em painis de controle de qualidade,

A insero de amostras de controlo cego (tanto os controlos positivos como as amostras

defeituosas) tender a minimizar as conjecturas dos painelistas. Meilgaard

Erro lgico

Os erros lgicos ocorrem quando duas ou mais caractersticas das amostras esto associadas na
mente dos avaliadores. O conhecimento de que uma cerveja mais escura tende a ser mais
saborosa, ou que a maionese mais escura tende a ser obsoleto, faz com que o observador
modifique seu veredicto, desconsiderando assim suas prprias percepes. Os erros lgicos
devem ser minimizados mantendo as amostras uniformes e mascarando as diferenas com a
ajuda de vidros coloridos, luzes coloridas, etc. Certos erros lgicos no podem ser mascarados,
mas podem ser evitados de outras maneiras; Por exemplo, uma cerveja mais amarga tender
sempre a receber uma contagem mais alta para o aroma do lpulo. Com panelistas treinados, o
lder pode tentar quebrar a associao lgica, ocasionalmente doutorando uma amostra com
quinina para produzir amargor elevado combinado com aroma de lpulo baixo

Efeito halo

Quando mais de um atributo de uma amostra avaliado, os ratings tendem a influenciar uns
aos outros (efeito halo). A pontuao simultnea de vrios aspectos de sabor, juntamente com
a aceitabilidade global, pode produzir resultados diferentes do que se cada caracterstica for
avaliada separadamente. Por exemplo, em um teste de consumo de suco de laranja, os sujeitos
so solicitados no apenas a avaliar o seu gosto geral, mas tambm a avaliar atributos
especficos. Quando o produto geralmente bem gostado, todos os seus vrios aspectos doura,
acidez, laranja fresco fatores, influncia sabor, sensao na boca tendem a ser avaliado
favoravelmente tambm. Por outro lado, se o produto no bem-gostado, a maioria dos
atributos sero classificados desfavoravelmente. O remdio, quando qualquer varivel
particular importante, apresentar conjuntos separados de amostras para avaliao dessa
caracterstica.

Ordem de Apresentao das Amostras

Pelo menos cinco tipos de vis podem ser causados pela ordem de apresentao.

Efeito de contraste. A apresentao de uma amostra de boa qualidade imediatamente antes de

uma de m qualidade pode fazer com que a segunda amostra receba uma classificao mais
baixa do que se tivesse sido classificada como mondica (isto , como uma nica amostra). Como
um exemplo, se um mora em Minneapolis no inverno eo termmetro bate 408F, a cidade est
tendo uma onda de calor. Se algum mora em Miami e o termmetro registra 408F, os meios
de comunicao relatam uma febre de frio intensa. O inverso tambm verdadeiro: uma
amostra que segue um particularmente pobre tende a ser classificada como mais elevada.

Efeito de grupo. Uma boa amostra apresentada em um grupo de amostras pobres tender a ser
classificada como menor do que se apresentadas isoladamente. Este efeito o oposto do efeito
de contraste.

Erro de tendncia central. As amostras colocadas perto do centro de um conjunto tendem a ser
preferidas sobre as colocadas nas extremidades. Em testes de tringulo, a amostra mpar
detectada com mais frequncia se estiver na posio mdia. (Um erro de tendncia central
tambm encontrado com escalas e categorias, veja o Captulo 5.)

Efeito de padro. Os panelistas usaro todas as pistas disponveis (isto , naturalmente,

legtimo da sua parte) e so rpidos em detectar qualquer padro na ordem de apresentao.

Erro de tempo / vis de posio. A atitude de algum passa por mudanas sutis em uma srie de
testes, desde antecipao ou mesmo fome pela primeira amostra, at fadiga ou indiferena com
a ltima. Frequentemente, a primeira amostra anormalmente preferida (ou rejeitada). Um
teste de curto prazo (sip e avaliar) resultar em um vis para a amostra apresentada em primeiro
lugar, enquanto que um teste de longo prazo (colocao em casa de uma semana) produzir um
vis para a amostra apresentada em ltimo lugar. A discriminao maior com o primeiro par
num conjunto do que com pares subsequentes

Todos esses efeitos devem ser minimizados pelo uso de uma ordem de apresentao
balanceada e aleatria. "Equilibrado" significa que cada uma das combinaes possveis
apresentada um nmero igual de vezes. Cada amostra em uma sesso de painel deve aparecer
um nmero igual de vezes em primeiro, segundo. E n-sima posio. Se houver um grande
nmero de amostras a serem apresentadas, um projeto de bloco incompleto equilibrado pode
ser usado (ver Captulo 7, pgina 122 e Captulo 13, pgina 343). "Randomizado" significa que a
ordem em que as combinaes selecionadas aparecem foi escolhida de acordo com as leis do
acaso. Na prtica, a randomizao obtida tirando cartes de amostra de um saco, ou pode ser
planejada com a ajuda de uma compilao de nmeros aleatrios (veja Tabela 17.1, pgina 419,
tambm Controles de Produto no Captulo 3, pgina 36). Tambm esto disponveis programas
de computador para desenvolver planos equilibrados de distribuio aleatria, por exemplo, da
Qi Statistics (2001).

Sugesto mtua

A resposta de um painelista pode ser influenciada por outros participantes. Devido a isso, os
painis so separados em cabines, impedindo assim um juiz de reagir expresso facial
registrada por outro juiz. Vocalizar uma opinio em reao a amostras no permitido. A rea
de teste tambm deve estar livre de rudo e distrao e separada da rea de preparao.

Falta de motivao

O grau de esforo que um painelista far para discernir uma diferena sutil, procurar o termo
apropriado para uma determinada impresso ou ser consistente na atribuio de pontuao
de importncia decisiva para os resultados. responsabilidade do lder do painel criar uma
atmosfera na qual os avaliadores se sintam confortveis e faam um bom trabalho. Um
palestrante interessado sempre mais eficiente. A motivao melhor numa situao de teste
bem compreendida e bem definida. O interesse dos painelistas pode ser mantido, dando-lhes
relatrios de seus resultados. Os painis devem sentir que os painis so uma atividade
importante. Isso pode ser sutilmente realizado executando os testes de forma controlada e
eficiente

Caprichosidade vs. Timidez

Algumas pessoas tendem a usar os extremos de qualquer escala, assim, exercer mais do que sua
parcela de influncia sobre os resultados do painel. Outros tendem a ficar na parte central da
escala e a minimizar as diferenas entre as amostras. Para obteno de resultados reproduzveis
e significativos, o lder do painel deve monitorar diariamente as pontuaes dos novos membros
do painel, fornecendo orientao na forma de amostras tpicas j avaliadas pelo painel e, se
necessrio, usando amostras corrigidas como ilustraes.

M Condio Fsica

Os participantes devem ser dispensados das sesses: (1) se sofrem de febre ou resfriado comum,
no caso de provadores, e se sofrem de doenas da pele ou do sistema nervoso no caso de um
painel ttil; (2) se sofrem de m higiene dental ou gengivite; E (3) no caso de perturbao
emocional ou presso pesada do trabalho que os impede de se concentrar (inversamente, o
trabalho de painel pode ser um osis num dia frentico). Fumantes podem ser bons provadores,
mas deve abster-se de fumar por 30-60 min antes de um painel. Caf forte paralisa o paladar
por at uma hora. A degustao no deve ocorrer nas primeiras 2 h aps uma grande refeio.
O horrio ideal para o trabalho de painel (para pessoas no turno diurno) entre 10:00 da manh
e almoo. Geralmente, o melhor momento para um palestrante individual depende de seu
biorritmo: o momento do dia em que a pessoa est mais acordada e seus poderes mentais
esto no auge. Matthes (1986) analisa as muitas formas pelas quais os distrbios de sade ou
nutrio afetam a funo sensorial e, inversamente, como os defeitos sensoriais podem ser
usados no diagnstico de distrbios de sade ou nutrio.