DE CHIMBORAZO
Ctedra: INDUSTRIALIZACIN
DE SUB-PRODUCTOS PECUARIOS
Informe Practica N 2:
ELABORACIN DE QUESO DE CERDO
Realizado por:
DENNIS SANTIAGO ROS LARA
24/05/2011
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TECNOLOGA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS
I. TEMA DE LA PRACTICA:
III. JUSTIFICACIN:
IV. OBJETIVOS:
Elaborar QUESO DE CERDO.
REALIZADOPOR:DENNISSANTIAGOROSLARA 27-04-2011
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V. MARCO TERICO:
QUESO DE CERDO
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CURADO:
COCIDO
CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES
CLASIFICACIN:
Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso
de Puerco.
ESPECIFICACIONES:
MICROBIOLGICAS:
ORGANOLPTICAS:
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MUESTRE0:
CRITERI0 DE ACEPTACIN:
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MARCAD0:
EMPACAD0
ALMACENAMIENT0 DE PR0DUCT0:
Cuchillos.
Mesas de Acero Inoxidable.
Recipientes de Plstico.
Balanzas.
0lla de Coccin.
Molino.
Mescladora.
Moldes.
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Piel de Cerdo. 5 %
Carne de Cerdo. 47 %
Harina de Trigo. 3 %
Pimienta Blanca. .Z %
Comino. .Z %
Sal Curante. .Z % o Nitrito de Sodio. .Z %
Sal. 3 %
Agua. 5 %
C.F ormulacin:
D.P rocedimiento:
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Resumen:
QUES0 DE CERD0
Recepcin de materia
prima
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Corte en cuados de la
carne de cerdo
Cocimiento de la piel
de cerdo
Corte en cuadritos de
la piel
Molido de la carne
Piel
Carne
Sal con nitritos Mesclado de todos los
Solucin : ingredientes
agua + pimienta + comino
Harina de trigo.
Moldeo de la mescla
Escaldamiento
Enfriamiento
Refrigeracin
Corte y
Empaquetamiento.
E.Grficos:
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VII. C0NCLUSI0NES:
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VIII. REC0MENDACI0NES:
IX. BIBLI0GRAFA:
http://es.scribd.com/doc/Z3677498/Enbutido-de-
Queso-de-Chancho
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NM
X-F-141-1969.PDF
http://www.recetariogratis.com/queso-de-puerco/
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
X. ANEX0S:
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Ceniza 4.6 g
Ca 77 mg
P 68 mg
Fe 4.2 mg
Vitamina A 0.0
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.07 mg
Niacina 0.60 ug
Vitamina C 1.40 mg
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