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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA

DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS


PECUARIAS

Ctedra: INDUSTRIALIZACIN
DE SUB-PRODUCTOS PECUARIOS
Informe Practica N 2:
ELABORACIN DE QUESO DE CERDO
Realizado por:
DENNIS SANTIAGO ROS LARA

24/05/2011
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TECNOLOGA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS

I. TEMA DE LA PRACTICA:

ELABORACIN DE QUESO DE CERDO


II. INTRODUCCIN:

Despus del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales,


sino tambin los subproductos provenientes de la mismas,
algunos de estos son comestibles directamente y otros deben
ser sometidos a procesos de industrializacin ms largos y
complicados. El corazn, cerebro, la piel del animal en
especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos
directamente o utilizados en la preparacin de productos de
gran inters.

En el caso especifico de la piel de cerdo a mas de poder


consumido directamente, tambin puede ser utilizado por la
industria de los derivados crnicos, uno de los mltiples
usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la
elaboracin de QUESO DE CERDO, o tambin llamado QUESO DE
CABEZA, principalmente en nuestro pas se elabora como ya se
anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este
animal.

III. JUSTIFICACIN:

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del


animal faenado para alcanzar mayores crditos econmicos y
adems lograr la disminucin de la contaminacin ambiental
provocada por algunos subproductos provenientes de la
actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos
es necesario la industrializacin de los subproductos en su
totalidad. El presente trabajo permitir un aprendizaje tanto
terico como practico de la utilizacin de la piel de cerdo
principalmente para la elaboracin de QUESO DE CERDO, dndole
as un valor agregado a este subproducto pecuario.

IV. OBJETIVOS:
Elaborar QUESO DE CERDO.

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Identificar las materias primas como las


especies y condimentos que se utilizan en la
elaboracin de este producto.
Conocer los beneficios nutricionales de consumir
este producto.

V. MARCO TERICO:

QUESO DE CERDO

Ya que no se obtuvo la Norma INEN sobre este producto, para


la descripcin del mismo nos basamos en la Normativa Mexicana
encontrada en la siguiente pagina web
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-141-
1969.PDF:

Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de


Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes
carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la
cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de
sal y especias, cocido y prensado

En la elaboracin de Queso de Puerco, se emplearn


principalmente la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos
eliminando el hueso, condimentos y aditivos para alimentos
aprobados por la Secretara de Salubridad, adems se deber
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la
misma Secretara.

DATOS PARA EL PEDIDO:

Para la fcil identificacin del producto normalizado en el


pedido se especificarn los siguientes datos: nombre del
producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades,
peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, lugar
donde se verificar la calidad, incluyndose si es necesario
otros datos que faciliten el intercambio comercial.

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CURADO:

El curado de queso de puerco se efecta sometiendo las partes


de la cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con
una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio,
fosfatos y azcares, condimentos, saboreadores y
conservadores, en cantidades permitidas por la Secretara de
Salubridad, enfriando la carne antes curada, de a 7C por
tiempo variable a criterio del productor.

COCIDO

El cocimiento se efectuar en condiciones de tiempo y


temperatura variable a juicio del productor.

CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES

CLASIFICACIN:
Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso
de Puerco.

ESPECIFICACIONES:

Este producto deber cumplir con las especificaciones


qumicas y fsicas de la tabla

MICROBIOLGICAS:

Las especificaciones microbiolgicas estarn de acuerdo con


las establecidas por la Secretara de Salubridad (ausencia
total de microorganismos patgenos).

ORGANOLPTICAS:

Color: El color interior del producto ser el


caracterstico.
0lor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o
algn olor extrao.

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Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor


extrao.
Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y
no presentar ningn defecto.

MUESTRE0:

L0TE DE PR0DUCCIN: Est constituido por la produccin


del da. La cantidad de queso de puerco se totalizar en
kilogramos.
L0TE DE PRUEBA: Cada lote de prueba se forma por el
total de kg de queso de puerco del mismo tipo, producido
bajo las mismas condiciones.
L0TE DE MUESTRA: El nmero de muestras que se toman es
el indicado en la tabla II de acuerdo con el tamao del
lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en
piezas enteras hasta completar el nmero de kilogramos
necesarios de acuerdo con la forma como se tenga la
produccin.

T0MA DE MUESTRA DEL PR0DUCT0:

El nmero de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se


mezclan perfectamente y de ah se toman tres porciones de 5
g cada una, que se envasarn en celofn primero y luego en
recipientes cerrados de polietileno o vidrio y son: una para
el productor, otra para analizar segn la Norma y la tercera
para casos de tercera.

El inspector al tomar la muestra debe seguir mtodos que


estn de acuerdo con la forma de presentacin del producto.

CRITERI0 DE ACEPTACIN:

Las pruebas deben dar resultados dentro de las


especificaciones de la Norma, si no cumple con ellas, el

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producto debe ser rechazado y se retira el Certificado de


Garanta al producto del lote que se inspecciona, quedando el
interesado en libertad de disponer de una tercera.

MARCAD0:

Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta


de papel o de otro material que pueda ser adherido a los
envases o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las
inscripciones deben ser fcilmente legibles a simple vista,
redactadas en espaol o en otro idioma si las necesidades as
lo dispusieran y hechas en forma tal, que no desaparezcan
bajo condiciones de uno normal.

La etiqueta o impresin debe llevar los siguientes datos:


nombre y marca registrada, nmero de Registro de la
Secretara de Salubridad, grado de calidad, nmero de
unidades, peso neto al empacar, expresado en gramos o
kilogramos, nmero de serie, nombre o razn social del
fabricante y ubicacin de la fbrica, la leyenda y el Sello
0ficial de Garanta, cuando la Secretara de Industria y
Comercio as lo autorice.

EMPACAD0

Este producto se empacar en material adecuado que no altere


su calidad.

ALMACENAMIENT0 DE PR0DUCT0:

El producto as envasado deber almacenarse en locales


debidamente acondicionados en los cuales la temperatura no
sea mayor de 7C.

VI. DESARTR0LL0 DE LA PRACTICA:

A.E quipos y Utensilios:

Cuchillos.
Mesas de Acero Inoxidable.
Recipientes de Plstico.
Balanzas.
0lla de Coccin.
Molino.
Mescladora.
Moldes.

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Tinas para enfriamiento.


Cmara de Refrigeracin.

B.M ateria Prima, Especies y Aditivos:

Piel de Cerdo. 5 %
Carne de Cerdo. 47 %
Harina de Trigo. 3 %

Pimienta Blanca. .Z %
Comino. .Z %
Sal Curante. .Z % o Nitrito de Sodio. .Z %
Sal. 3 %
Agua. 5 %

C.F ormulacin:

113 g de Piel de Cerdo.


13 g de Carne de Cerdo.
66 g de Harina de Trigo.
45 g de Pimienta Blanca.
45 g de Comino.
67 g de Sal.
4 g de Nitrito de Sodio.
11 g de Agua.

D.P rocedimiento:

1. Lavado de los equipos y utensilios.


Z. Recepcin de la materia prima.
3. Verificacin del buen estado y limpieza de la
piel de cerdo (eliminacin de pelos, impurezas,
exceso de grasa, etc.)
4. Verificacin del buen estado de la carne de
cerdo y corte en cuadros.
5. Cocimiento de la piel de cerdo hasta que est
suave. (aporx. 5 min. a 1 C)
6. Corte de la piel del cerdo en cuadritos de
aproximadamente 1.5 cm
7. Molido de la carne con el disco num. 1Z

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8. Pesaje de las especies, condimentos y aditivos


de acuerdo a la formulacin indicada.
9. Disolver el comino y la pimienta en el agua
(preparacin de solucin)
1. Mezclar la piel y la carne, despus aadimos
la sal con nitritos, la solucin preparada y la
harina de trigo. (mesclado por 1 min; cambio de
giro a los 5 min)
11. Preparacin de los moldes (colocamos fundas
plsticas en su interior).
1Z. Colocamos nuestra mescla en los moldes y
proseguimos con su sellado a la mayor presin
posible.
13.Escaldamiento del producto en la olla de doble
fondo por Z horas a 8 C.
14.Enfriado rpido del producto.

15.A continuacin se procede a dejar en


refrigeracin al producto por min. 1Z horas para
conseguir una mejor compactacin y dureza del
mismo.
16.Cortado en rodajas del producto y
empaquetamiento.

Resumen:

QUES0 DE CERD0

Recepcin de materia
prima

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Corte en cuados de la
carne de cerdo
Cocimiento de la piel
de cerdo
Corte en cuadritos de
la piel

Molido de la carne

Piel
Carne
Sal con nitritos Mesclado de todos los
Solucin : ingredientes
agua + pimienta + comino
Harina de trigo.
Moldeo de la mescla

Escaldamiento

Enfriamiento

Refrigeracin

Corte y
Empaquetamiento.

E.Grficos:

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VII. C0NCLUSI0NES:

Despus de la presente prctica se logro la


elaboracin de un QUES0 DE CERD0, conociendo
todo el proceso a seguir para obtener este
producto.

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Se logro identificar todas las materias primas


como las especies y condimentos que se utilizan
en la elaboracin de este producto, adems de la
correcta dosificacin de las mismas para LA
0BTENCI0N DE Z11 g de producto final.
Encontramos que en el queso de chancho existe un
mnimo de 15% de protena y ya que es un
producto elaborado con carne se deduce que
contiene los principales aminocidos esenciales.

VIII. REC0MENDACI0NES:

Durante el corte en rodajas del producto se


observo falta de orden y colaboracin de todos
los estudiantes; por lo que el corte del
producto no fue el ptimo, las rodajas obtenidas
tuvieron un grosor alto, se recomienda por lo
tanto que no sean dos o tres compaeros que
realicen este proceso si no que se turne para
tratar de obtener un mejor resultado.

IX. BIBLI0GRAFA:
http://es.scribd.com/doc/Z3677498/Enbutido-de-
Queso-de-Chancho
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NM
X-F-141-1969.PDF
http://www.recetariogratis.com/queso-de-puerco/
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

X. ANEX0S:

C0MP0SICIN NUTRICI0NAL DEL QUES0 DE CHANCH0:


COMPONENTE CANTIDAD
Energa 244 kcal
Agua 55.5 g
Protena 20.1 g
Grasa 17.3 g
Carbohidratos 0.0 g
Fibra 0.0 g

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Ceniza 4.6 g
Ca 77 mg
P 68 mg
Fe 4.2 mg
Vitamina A 0.0
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.07 mg
Niacina 0.60 ug
Vitamina C 1.40 mg

US0 DEL NITRIT0 Y NITRAT0 DE S0DI0 EN L0S LIMENT0S:

Estas sales se utilizan en la industria frigorfica para


elaborar embutidos, (chorizos, salames etc.) Se utilizan con
dos objetivos Conservar el color rojizo de la carne al evitar
la oxidacin de la hemoglobina y por su caracterstica
bacteriosttica (no permite el desarrollo de ciertos
microorganismos).

El efecto antioxidante lo tiene el nitrito de sodio ya que es


un reductor que se oxida a nitrato y el antibacteriano el
nitrato. Pero ocurre que el nitrito se va oxidando a nitrato
y sirve entonces como un refuerzo del nitrato en el efecto
antibacteriano.

El valor residual mximo permitido es de ,15 g/1g para el


nitrito (de sodio o de potasio) o sea 15 ppm y de ,3
g/1g para el nitrato (tambin de sodio o de potasio) o sea
3 ppm (partes por milln o miligramos por kg , que es lo
mismo) Estas cantidades son los limites residuales mximos
que puede tener el alimento ,expresados como nitrito de
sodio.

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