Anda di halaman 1dari 15

EKSTRAKSI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH KACANG HIJAU

EXTRACTION OF AMYLASE ENZYMES FROM MUNG BEAN SPROUT


Juliana M. Nur dan Sari Nurmayani
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia, 2015
ABSTRAK

Enzim merupakan katalisator yang berasal dari makhluk hidup seperti hewan, tumbuhan, dan
mikroorganisme. Enzim sering digunakan untuk kebutuhan industri seperti industri pangan dan
farmasi. Salah satu enzim yang sering digunakan dalam dunia industri pangan adalah enzim
amilase yakni enzim yang berfungsi untuk memecah atau menghidrolisis pati menjadi maltosa.
Enzim amilase ini dapat diperoleh dari mikroorganisme maupun tanaman, salah satunya
kecambah kacang hijau yang diduga memiliki jumlah amilase yang banyak karena sedang dalam
proses pertumbuhan yang memecah pati biji endosperma biji. Pada praktikum kali ini enzim
amilase diekstrak dari kecambah kacang hijau dengan metode ekstraksi penghancuran dan
penyaringan. Jenis pelarut yang digunakan yaitu etanol 70% dan larutan buffer pH 5 dengan
variasi rasio berat kecambah dan pelarut 1:6, 1:8, 1:10, 1:12, dan 1:14 dan waktu inkubasi
selama 10 menit. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui efektivitas pelarut serta
pengaruh rasio berat sampel dan jumlah pelarut pada aktivitas enzim amilase yang dihasilkan.
Dari hasil praktikum diperoleh aktivitas enzim terbesar yaitu 5.644 ml/menit yakni pada
perlakuan pelarut buffer pH 5 dengan rasio berat sampel dan jumlah pelarut 1:8.
Kata kunci : kecambah kacang hijau, enzim amilase, etanol 70%, buffer pH 5, aktivitas enzim.

ABSTRACT

Enzymes is a catalysts derived from living organisms such as animals, plants and
microorganism. Enzymes are often used for industrial needs such as food and pharmaceutical
industries. One of enzyme which often used in food industry is amylase, its an enzyme that could
break down starch into maltose. this enzyme can obtained from microorganism or plant, One of
the source is mung bean sprout, which have many amylase for breaking down the starch in seed
to loaded growth needs. In this practice, amylase have been extracted from mung beansprout
with dissolved and filtration method. The kind of solvent which used in this extraction are etanol
70% and solute of buffer pH 5 with ratio variation of mass of mung bean sprout and solvent are
1:6, 1:8, 1:10, 1:12, and 1:14 while incubation at 10 minutes. The purpose of this practice is to
determine the effectiveness of the solvent and the effect of the weight ratio of the sample and the
amount of solvent on the activity of the enzyme amylase produced. From the results practicum
the largest enzyme activity is 5.644 ml / min which used buffer pH 5 as solvent and weight ratio
of the sample with the amount of solvent 1: 8.

Keywords: mung bean sprouts, amylase, ethanol 70%, buffer pH 5, the activity of the enzyme
I. PENDAHULUAN Tumbuhan mengandung dan amylase;
1.1 Tinjauan Pustaka hewan memiliki hanya amylase, dijumpai
Enzim adalah sekelompok protein dalam cairan pankreas dan juga (pada
yang berperan sebagai pengkatalis dalam manusia dan beberapa spesies lain) dalam
reaksi-reaksi biologis. Enzim dapat juga ludah. Amilase memotong rantai
didefenisikan sebagai biokatalisator yang polisakarida yang panjang, menghasilkan
dihasilkan oleh jaringan yang berfungsi campuran glukosa dan maltosa. Amilosa
meningkatkan laju reaksi dalam jaringan itu merupakan polisakarida yang terdiri dari
sendiri. Semua enzim yang diketahui hingga 100-1000 molekul glukosa yang saling
kini hampir seluruhnya adalah protein.Berat berikatan membentuk rantai lurus. Dalam
molekul enzim pun sangat beraneka ragam, air, amilosa bereaksi dengan iodine
meliputi rentang yang sangat luas (Suhtanry memberikan warna biru yang khas (Fox,
& Rubianty, 1985). 1991).
Enzim berperan untuk mempercepat Enzim amilase bisa didapat dari
reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh berbagai sumber seperti tanaman, binatang
makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak dan mikroorganisme. Ubi merupakan salah
ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih satu tanaman yang dapat menghasilkan
spesifik dalam hal menentukan reaksi mana enzim amilase karena komposisi ubi yang
yang akan dipacu dibandingkan dengan kaya akan karbohidrat.
katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi Sumber enzim dapat diperoleh dari
dapat berlangsung dengan tidak tanaman, hewan dan mikroorganisme. Salah
menghasilkan produk sampingan yang satu enzim pemecah pati adalah enzim -
beracun (Juryatin, 1997). amilase (-1,4-glukan-glukanodidrolase;
Amilase adalah enzim pemecah EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan
karbohidrat dari bentuk mejemuk menjadi dalam industri pembuatan roti dan sirup.
bentuk yang lebih sederhana. Misalnya, pati Enzim -amilase banyak terdapat pada
dan glikogen dipecah menjadi maltosa, kecambah kacang-kacangan. Enzim -
maltotriosa atau oligosakarida. Enzim ini amilase dalam biji dibentuk pada waktu
terdapat dalam air liur (ptialin) dan getah awal perkecambahan oleh asam giberilik.
pankreas yang membantu pencernaan Asam giberilik adalah suatu senyawa
karbohidrat dalam makanan. Darah normal organik yang sangat penting dalam proses
juga mengandung sedikit amilase dari hasil perkecambahan suatu biji karena bersifat
pemecahan sel yang berlangsung secara sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
normal. Pada penyakit radang pankreas, (Suarni, 2007)
gondongan, kencing manis, kadarnya dalam Pemilihan kacang hijau sebagai
darah meningkat. Sebaliknya pada penyakit sumber enzim -amilase karena dalam
hati, kadarnya menurun (Anonim, 1990). bentuk kecambah mengandung tokoferol
Amilase dapat diartikan sebagai (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3
segolongan enzim yang merombak pati, ppm. Senyawa tersebut merupakan
glikogen, dan polisakarida yang lain. antioksidan yang sangat penting terhadap
kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik asam lemah dan basa konjugatnya,
dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi kesetimbangannya bergeser ke kiiri, sesuai
rendah dapat melindungi bahan pangan dengan azas Le Chatelier. Karena itu,
tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, konsentrasi ion hidrogen meningkat sebesar
kacang hijau memiliki kelebihan dari segi kurang dari jumlah yang diharapkan untuk
ekonomis dan agronomis dibandingkan jumlah asam kuat yang ditambahkan.
dengan tanaman kacang-kacangan lainnya. Demikian pula, jika kuat alkali
(Suarni, 2007) ditambahkan ke campuran konsentrasi ion
Keberhasilan isolasi dan pengujian hidrogen berkurang dengan kurang dari
aktivitas enzim sangat tergantung pada jumlah yang diharapkan untuk jumlah alkali
macam serta kondisi sumber enzim, letak yang ditambahkan. Efek ini diilustrasikan
enzim, kecermatan kerja, bahan dan cara oleh titrasi simulasi dari asam lemah dengan
ekstraksi yang dipergunakan serta pKa = 4,7.
pengertian sifat-sifat enzim tersebut Enzim Etanol, disebut juga etil alkohol,
-amilase termasuk ekstraselular, sehingga alkohol murni, atau alkohol, adalah sejenis
mengekstraknya relatif mudah. (Suarni, cairan yang mudah menguap, mudah
2007) terbakar, tak berwarna, dan merupakan
Larutan buffer ialah suatu larutan alkohol yang paling sering digunakan dalam
encer yang mengandung asam lemah dan kehidupan sehari-hari. Etanol termasuk ke
basa konjugatnya atau basa lemah dan asam dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus
konjugatnya. Perubahan pH-nya sangat kecil kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O.
ketika sedikit asam atau basa kuat Etanol sering disingkat menjadi
ditambahkan kepadanya dan dengan EtOH, dengan "Et merupakan singkatan
demikian digunakan untuk mencegah per- dari gugus etil (C2H5).
ubahan pH dalam larutan. Larutan buffer Etanol banyak digunakan sebagai
digunakan untuk mempertahankan pH pada pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang
nilai yang hampir konstan dalam berbagai ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan
aplikasi kimia. Banyak bentuk kehidupan manusia. Contohnya adalah pada parfum,
berkembang hanya dalam rentang pH yang perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan.
relatif kecil sehingga mereka memanfaatkan Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang
larutan buffer untuk mempertahankan pH penting sekaligus sebagai bahan untuk
konstan. Salah satu contoh larutan buffer sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam
ditemukan di alam adalah darah. sejarahnya etanol telah lama digunakan
Larutan buffer mencapai sebagai bahan bakar.
ketahanannya terhadap perubahan pH karena Ethanol merupakan senyawa yang
adanya kesetimbangan antara asam HA dan tidak terdapat secara bebas di alam. Zat ini
basa konjugasinya A-. adalah golongan alkohol biasa atau alkohol
primer yang dibuat dari glukosa atau jenis
HA H+ + A gula yang lain dengan jalan peragian.
Bila sejumlah asam kuat
ditambahkan ke kesetimbangan campuaran
1.2 Tujuan Praktikum c. Prosedur Kerja
Tujuan dari praktikum ekstraksi Mula-mula 2,5 gram kecambah kacang
amilase dari kecambah kacang hijau adalah hijau ditimbang lalu dihancurkan dengan
untuk mengetahui pengaruh pelarut yang mortar. Pelarut untuk ekstraksi ditambahkan
digunakan dalam ekstraksi enzim amilase sedikit demi sedikit sampai volume yang
dari kecambah kacang hijau dan untuk sesuai dengan perbandingan yang dipakai.
mengetahui pengaruh perbandingan berat Etanol 70% dan buffer yang dipakai dalam
kecambah dan pelarut yang digunakan keadaan dingin. Lalu ekstrak enzim disaring
dalam ekstraksi enzim amilase. dengan kain saring. Ulangi penyaringan
menggunakan kertas saring. Lalu
1.3 Manfaat Praktikum sentrifugasi 4000 rpm selama 15 menit.
Manfaat dari praktikum ekstraksi Ekstrak enzim amilase disimpan di dalam
amilase dari kecambah kacang hijau adalah almari pedingin sebelum dipakai. Lalu gula
agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh reduksi diukur pada menit ke-0 dan menit ke
pelarut yang digunakan dalam ekstraksi 10.
enzim amilase dari kecambah kacang hijau Untuk menit ke-0, 200 l substrat
dan agar mahasiswa dapat mengetahui amilum 1%, 500 l larutan buffer pH 5
pengaruh perbandingan berat kecambah dan (50 mM) dan 200 l aquades dimasukkan ke
pelarut yang digunakan dalam ekstraksi dalam tabung reaksi. Lalu diinkubasi
enzim amilase. selama 10 menit pada suhu 60oC. Setelah
itu larutan DNS sebanyak 1 ml dan 100
II. METODOLOGI l ekstrak enzim kasar ditambahkan ke
a. Waktu dan Tempat dalam tabung reaksi setelah pre-inkubasi.
Praktikum kali ini dilakukan pada hari Lalu dihomogenkan dengan vortex. Setelah
Kamis tanggal 26 Maret 2015 di itu larutan dipanaskan kembali pada air
Laboratorium Program Studi Pendidikan mendidih selama 5 menit. Lalu didinginkan
Teknologi Agroindustri Gedung Baru FPTK menggunakan air es selama 5 menit. Dan
UPI Lantai 4. lakukan penghomogenan kembali dengan
b. Alat dan Bahan vortex. Terakhir diabsorbansi pada panjang
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, gelombang 540 nm.
propipet, waterbath, vortex, rak tabung Untuk menit ke-10, 200 l substrat
reaksi, pipet 1 dan 10 ml, gelas beker, amilum 1%, 500 l larutan buffer pH 5
kompor listrik, rak tabung reaksi, petunjuk (50 mM) dan 200 l aquades ditambahkan
waktu. Sedangkan bahan yang digunakan ke dalam tabung reaksi. Lakukan pre-
yaitu kecambah kacang hijau, larutan buffer inkubasi selama 10 menit pada suhu
pH 5, aquadest, Dinitrosalicylic Acid 60oC. Setelah itu 100 l ekstrak enzim
(DNSA), NaOH, Ka-Na-tartrate, amilum, es kasar ditambahkan ke dalam tabung reaksi
batu dan etanol 70%. setelah pre-inkubasi. Lalu diinkubasian
selama 10 menit pada suhu 60oC. Setelah itu
1 ml larutan DNS ditambahkan ke dalam
tabung reaksi. Lalu dihomogenkan dengan III. HASIL DAN PEMBAHASAN
menggunakan vortex. Setelah itu larutan 1.1 HASIL PRAKTIKUM
dipanaskan pada air mendidih selama 5 Berdasarkan data yang diperoleh saat
menit. Lalu didinginkan menggunakan air praktikum, kemudian dilakukan perhitungan
es selama 5 menit. Setelah itu larutan dengan metode Bernfeld. Atmaja (2013)
dihomogenkan dengan vortex. Terakhir menyebutkan Aktivitas amilase diukur
lakukan peneraan absorbansi pada panjang dengan menggunakan metode Bernfeld,
gelombang 540 nm. dimana total gula pereduksi ditentukan
Setelah mengetahui jumlah gula reduksi menggunakan reagen DNS (3,5-
yang dihasilkan, maka aktivitas enzim dinitrosalicylic acid). Aktivitas enzim
amilase pada kecambah kacang hijau didasarkan perhitungan pada kurva standar
dihitung dengan cara di bawah ini: maltosa (untuk penentuan unit aktivitas
Dari persamaan kurva standar maltosa, enzim) dan kurva standar protein (untuk
y=bx+a penetuan kandungan protein).
Ak = absorbansi kontrol (menit ke-0) Berdasarkan hasil praktikum,
As = absorbansi sampel (menit ke-10) diperoleh kadar maltosa untuk setiap variasi
Kadar gula reduksi awal/menit ke-0 perlakuan yakni sebagai berikut :
(Aka) Tabel 1. Kadar Maltosa (mg/ml)
(mg/ml), Gk = b
Kadar gula reduksi akhir/menit ke-10 Rasio Buffer pH 5 Etanol 70%
(Asa) 1:06 0.040 0.049
(mg/ml), Gs = b 1:08 0.097 0.031
Jadi, kadar gula reduksi akhir 1:10 0.038 0.052
Gh = Gs-Gk 1:12 0.058 0.037
1:14 0.048 0.045
Aktivitas enzim amilase,
Dari kadar maltosa yang diperoleh
1000 ()
=
maka aktivitas enzim amilase yang diekstrak
() ()
dari kecambah kacang hijau dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
Gh :kadar gula reduksi
V larutan: Volume larutan sampel ( ml)
Venzim : Volume enzim (ml)
t = waktu inkubasi (menit)
Gh : Kadar maltosa (dari tabel 1)
fp = faktor pengenceran ekstrak enzim kasar
Fp : faktor pengenceran ekstrak
BM Maltosa 342 mg/mmol
enzim kasar yaitu 20
V larutan : 1 ml
t (menit) : 10
V enzim : 0.2 ml
BM maltosa : 342 mg/mmol
Setalah dilakukan perhitungan maka dari berbagai sumber baik dari hewan,
Aktivitas enzim amilase yang diekstrak dari tumbuhan, dan mikroorganisme.
kacang hijau disajikan dalam tabel 2 sebagai Pada saat praktikum, enzim amilase
berikut : diperoleh dari kecambah kacang hijau.
Tabel 2. Aktivitas Enzim Amilase dari Karena menurut Suarni (2007) Enzim
Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (ml/menit) amilase banyak terdapat pada kecambah
Rasio Buffer pH 5 Etanol 70% kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam
1:06 2.363 2.884 biji dibentuk pada waktu awal
1:08 5.644 1.816 perkecambahan oleh asam giberilik. Asam
1:10 2.197 3.024 giberilik adalah suatu senyawa organik yang
1:12 3.380 2.172 sangat penting dalam proses perkecambahan
1:14 2.782 2.604 suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol
perkecambahan tersebut. Oleh karena itu
Dari tabel di atas, dinamika aktivitas enzim amilase akan sangat mudah diperoleh
enzim amilase yang diekstrak ari kecambah dari kacang hijau.
kacang hijau dapat dilihat dari grafik di Pada saat praktikum, enzim amilase
bawah ini : dari kacang hijau diekstraksi dengan metode
penghancuran dan penyaringan dan
Gambar 1. Grafik Aktivitas Enzim Amilase kemudian dilarutkan pada larutan organik
dari Ekstrak Kecambah Kacang Hijau yaitu etanol dan larutan buffer 70% dengan
(ml/menit) variasi rasio berat sampel dan pelarut yang
berbeda-beda. Yakni pada rasio 1:6, 1:8,
1:10, 1:12 dan 1:14 hal tersebut bertujuan
untuk mengetahui jumlah larutan yang
paling baik unuk mendapatkan aktivitas
ekstrak enzim kasar yang tinggi.
Pelarut yang digunakan saat
praktikum adalah etanol dan buffer pH 5,
dimana keduaya merupakan jenis pelarut
organik yang bersifat non polar sehingga
dapat melarutkan enzim dan enzim dari
sampel dapat terekstrak secara optimal.
Untuk mengukur efisiensi pelarut untuk
3.2 PEMBAHASAN
mengekstrak enzim amilase dari kacang
Berdasarkan literatur di atas,
hijau, ekstrak yang diperoleh kemudian diuji
Amilase adalah enzim pemecah karbohidrat
aktivitasnya dengan metode DNS (Dinitro
dari bentuk mejemuk menjadi bentuk yang
salisilic acid).
lebih sederhana. Misalnya, pati dan glikogen
Prinsip pengujian aktivitas enzim
dipecah menjadi maltosa, maltotriosa atau
dengan penambahan DNS didasarkan pada
oligosakarida. Enzim amilase dapat diisolasi
prinsip reaksi reduksi-oksidasi. Hidrolisis
pati menghasilkan molekul oligosakarida yang terbentuk dan mengakibatkan serapan
dan monosakarida yang mempunyai ujung semakin tinggi. (Mappiratu, 2009)
gugus pereduksi. Ujung gugus pereduksi Berikut ini merupakan pembahasan
tersebut mampu mereduksi asam dinitro aktivitas enzim dengan menggunakan
salisilat yang berwarna kuning menjadi spesi pelarut buffer pH 5 dan etanol 70% dengan
tereduksinya yang berwarna jingga yaitu variasi rasio berdasarkan pengkajian literatur
sewanya 3-amino-5-nitro salicilyc acid, dan hasil praktikum.
sehingga perubahan warna tersebut dapat 1. Ekstraksi Enzim Amilase
ditentukan dengan analisis spektrofotometri. menggunakan pelarut etanol 70%
Adanya aktivitas amilase Pada saat praktikum salah satu
menghasilkan maltosa yang mempunya pelarut yang digunakan adalah etanol 70%
gugus pereduksi, dengan demikian jumlah dengan rasio antara berat sampel dan pelarut
ujung gugus pereduksi dalam larutan 1:6, 1:8, 1:10, 1:12, 1:14. Berdasarkan hasil
bertambah. Semakin banyaknya jumlah gula praktikum aktivitas enzim yang dihasilkan
pereduksi maka perubahan warna akan dengan pelarut ini berada pada kisaran 1,8
semakin jingga sehingga untuk memperoleh 3,02 ml/menit. Dengan aktivitas enzim
nilai absorbansi maltosa, nilai absoransi tertinggi yakni 3,024 ml/menit dengan
yang diperoleh saat inkubasi selama 10 perlakuan pelarutan dengan etanol 70%
menit dibandingkan dengan absorbansi dengan rasio 1:10. Artinya enzim dengan
larutan kontrol pada inkubasi 0 menit. aktivitas sampai 3,024 ml/menit akan
Berikut ini merupakan reaksi gula pereduksi dihasilkan dari 1 gram kecambah kacang
yang terurai akibat aktivitas amilase dengan hijau yang dilarutkan dengan etanol dingin
DNS : sebanyak 10 ml.
Gambar 1. Reaksi DNS dan gula reduksi Perlakuan variasi rasio tesebut
bertujuan unuk mengetahui kondisi ekstraksi
optimum yakni dengan menghasilkan
ekstrak enzim kasar dengan aktivitas enzim
yang tinggi. Dimana semakin tinggi
Sumber : Kongruang (2004) aktivitas enzim, maka mutu ekstrak enzim
Reagen DNS (3,5 dinitro salicilic semakin baik dan kinerjanya akan semakin
acid) yang merupakan senyawa aromatis optimal. Adapun menurut (Atmaja : 2013)
yang akan bereaksi dengan gula reduksi Unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai
maupun komponen pereduksi lainnya untuk kemampuan amilase untuk menghidrolisis
membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, amilosa menjadi maltosa sebanyak 1
suatu senyawa yang mampu menyerap mg/mL. Dari pernyataan tersebut
dengan kuat radiasi gelombang dapat diambil kesimpulan bahwa semakin
elektromagnetik pada 540 nm. Semakin besar aktivitas enzim amilase maka
banyak komponen pereduksi yang terdapat kemampuannya dalam menghidrolisis
dalam sampel, maka akan semakin banyak amilum menjadi maltosa semakin besar dan
pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid
produk yang dihasilkan akan semakin 3,024 ml/menit akan dihasilkan dari 1 gram
banyak. kecambah kacang hijau yang dilarutkan
Adapun kaitan aktivitas enzim dengan etanol dingin sebanyak 8 ml.
dengan pelarut serta rasio yang digunakan Berdasarkan hasil praktikum aktivitas enzim
adalah nilai aktivitas enzim berfungsi yang paling tinggi yaitu yang menggunakan
sebagai indikator penentuan efektivitas pelarut buffer pH 5 dengan perbandingan
larutan dan rasio penggunaan sampel dan berat sampel kecambah kacang hijau dan
pelarut. Dari hasil praktikum tersebut dapat pelarut buffer pH 5 sebanyak 1:8, hal ini
disimpulkan bahwa pelarut etanol dengan menunjukan bahwa jumlah pelarut buffer
rasio penggunaannya sebanyak 10 kali berat pH 5 sebanyak 8 kali berat sampel sangat
sampel sudah cukup untuk melarutkan efektif untuk mengekstrak enzim amilase
enzim dari sampel. Artinya, dengan jumlah dari kecambah kacang hijau.
10 kali dari sampel, dinding sel kecambah Penambahan larutan buffer asetat
kacang hijau akan mengalami lisis dan (0,1-0,5 M) pH 5 bertujuan untuk
metabolit sekundernya, salah satunya amilse menstabilkan pH agar netral karena enzim
akan keluar dan terlarut dalam etanol 70%. tidak dapat bertahan pada pH yang terlalu
Pada saat praktikum, pelarut yang tinggi ataupun terlalu rendah (Winarno,
digunakan didinginkan terlebih dahulu, hal 1986) selain itu, dengan pelarut buffer pH 5
ini bertujuan untuk menghindari gesekan sel akan lebih mudah lisis, sehingga jumlah
mortar dan lumpang yang akan enzim yang terlarut akan semakin banyak
menghasilkan kalor dan menyebabkan dan aktivitas enzim yang dihasilkan pun
enzim terdenaturasi, karena penyusun utama menjadi lebih tinggi. Adapun penurunan
enzim adalah protein dan protein akan aktivitas enzim pada pelarut dengan rasio
mengalami denaturasi saat kontak dengan penambahan sebanyak 10, 12, dan 14 kali
panas. dari berat kecambah kacang hijau dapat
2. Ekstraksi Enzim Amilase disebabkan oleh inaktifnya enzim amilase
menggunakan pelarut buffet pH 5 karena kondisi yang terlalu asam, karena
Berdasarkan praktikum yang telah penyusun utama dari enzim adalah protein,
dilakukan, ekstraksi enzim amilase dari maka sifat fungsional, fisik dan kimiawinya
kecambah kacang hijau dengan pelarut pun akan hampir sama, salah satunya yakni
buffer pH 5 dengan masing-masing variasi akan mengalami inaktivasi dan denaturasi
perbandingan 1:6, 1:8; 1:10, 1:12 dan 1: 14 (kerusakan) pada kondisi pH asam.
(berat kecambah kacang hijau : volume Perubahan pH mempengaruhi
pelarut). Secara umum aktivitas yang muatan total protein enzim yang dapat
dihasilkan dengan pelarut ini berada pada mempengaruhi aktivitasnya, baik dengan
kisaran 2,2 5.65 ml/menit. Dengan perubahan struktur maupun dengan
aktivitas enzim tertinggi yakni 5.644 perubahan muatan pada residu asam
ml/menit dengan perlakuan pelarutan amino yang berfungsi mengikat substrat
dengan buffer pH 5 dengan rasio 1:8. (Jayanti, 2013).
Artinya enzim dengan aktivitas sampai
Ekstraksi enzim amilase dengan bagian aktif yang mengalami
pelarut buffer 5 lebih efektif daripada hambatan.
menggunakan pelarut etanol, hal ini salah Dengan proses ekstraksi tersebut diatas,
satunya disebabkan oleh pH larutan, dimana enzim amilase yang dihasilkan dapat
pH larutan buffer pH 5 cenderung lebih digunakan untuk berbagai keperluan industri
asam dari pelarut etanol 70% yang atau laboratorium khususnya untuk konversi
cenderung basa. Sehingga sel kecambah pati, pembuatan tepung termodifikasi,
kacang hijau akan lebih mudah mengalami pembuatan maltodekstrin, dan pembuatan
lisis karena protein transfer pada membran gula cair.
akan terdenaturasi oleh asam dan enzim IV. KESIMPULAN DAN SARAN
amilasenya keluar kemudian terlarut. 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan sebuah literatur, Pada
pengujian aktivitas enzim amilase, ada 4.2 Saran
beberapa faktor yang memengaruhi, yaitu
sebagai berikut:
Suhu: karena enzim adalah suatu
protein maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan denaturasi dan bagian
aktif enzim terganggu sehingga
konsentrasi dan kecepatan enzim
menurun pH: umumnya efektivitas
maksimal enzim pada pH 4,5-8.
Pada pH terlau tinggi atau rendah
umumnya enzim menjadi non aktif
secara irreversible karena denaturasi
protein.
Konsentrasi enzim: pda konsentrasi
substrat tertentu kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya
konsentrasi enzim.
Konsentrasi subtrat: umumnya
konsentrasi substrat akan menaikkan
kecepatan reaksi, akan tetapi pada
batas tertentu tidak terjadi peningkatan
kecepatan reaksi walau konsentrasi
substrat diperbesar.
Adanya zat penghambat: hambatan/
inhibitor suatu reaksi berpengaruh
terhadap penggabungan substrat pada
DAFTAR PUSTAKA

Fox, P.F. 1991. Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.
Juryatin. 1997. Peran Enzim Amilase pada Tubuh Manusia. http://www.docstoc.com.
Diakses 20 Maret 2015
Suarni. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Enzim -Amilase.
Department of Chemistry Faculty of Mathematics and Natural Science
Hasanuddin University.
Suhtanry, Rubianty, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Negeri
Indonesia Bagian Timur, Makassar.
Jayanti, Dwi. Dkk. 2013. Isolasi, Karakterisasi, Dan Amobilisasi -Amilase Dari
Aspergillus Oryzae Fncc 6004. Chem Info Vol 1, No 1, Hal 76 84.
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan, Universitas Diponegoro. Semarang.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.
S. Kongruang, M. J. Han, C. I. Breton, M. H. Penner, Quantitative Analysis of
Cellulose-Reducing Ends. Appl Biochem Biotechnol. Vol. 113, no. 116 pp.
213-31, Spring 2004
Atmaja Dwi, dkk. (2013) isolasi, purifikasi dan karakterisasi amilase dari
trichoderma viride fncc 6013. Chem Info Vol 1, No 1, Hal 85 - 93, 2013 85
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan, Universitas Diponegoro
Suarni, Rauf (2007) Potency Of Mung Bean Sprout As Enzyme Source (-Amilase)
Indo. J. Chem., 2007, 7 (3), 332-336 1 suarni & rauf patong 332 : department
of chemistry faculty of mathematics and natural science
LAMPIRAN
Pembuatan larutan
EKSTRAKSI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH KACANG HIJAU

Pengolahan Data Pra-Laporan Praktikum

TeknologiEnzimIndusri

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Enzim Industri
yang diampu oleh Siti Mujdalipah, STP., M.Si

Disusunoleh :

1. Juliana M. Nur 1306948


2. Sari Nurmayani 1305544
Kelompok : 10

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015
DATA HASIL PRAKTIKUM

Berikut ini merupakan data absorbansi awal yang diperoleh dari peneraan
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
Tabel 1. Data Absorbansi awal
Buffer pH 5 Ethanol 70%
Rasio Ulangan
Menit ke-0 Menit ke-10 Menit ke-0 Menit ke-10
1 0.150 0.172 0.116 0.132
1:06
2 0.134 0.156 0.108 0.177
1 0.093 0.249 0.142 0.126
1:08
2 0.128 0.274 0.145 0.162
1 0.091 0.116 0.142 0.167
1:10
2 0.097 0.103 0.137 0.208
1 0.110 0.141 0.113 0.121
1:12
2 0.087 0.180 0.116 0.137
1 0.116 0.132 0.141 0.165
1:14
2 0.106 0.167 0.159 0.198

Setelah data tersebut diperoleh kemudian dirata-ratakan dalam tabel 2:


Tabel 2. Data Absorbansi rata-rata
Buffer pH 5 Ethanol 70%
Rasio
Menit ke-0 Menit ke-10 Menit ke-0 Menit ke-10
1:06 0.142 0.164 0.112 0.155
1:08 0.111 0.262 0.144 0.144
1:10 0.094 0.110 0.140 0.188
1:12 0.099 0.161 0.115 0.129
1:14 0.111 0.150 0.15 0.182

Setelah dirata-ratakan, data absorbansi pada menit ke-10 dikurangi dengan


data absorbansi pada menit ke-0 (kontrol) sehingga data absorbansi yang diperoleh
lebih akurat dan valid. Data tersebut disajikan dalam tabel 3
Tabel 3. Data absorbansi akhir (selisih menit ke-10 dan ke-0)
Rasio Buffer pH 5 Etanol 70%
1:06 0.022 0.043
1:08 0.151 0.001
1:10 0.016 0.048
1:12 0.062 0.015
1:14 0.039 0.032
Setelah data diperoleh Data absorbansi akhir maka kadar maltose yang dihasilkan
dapat dihitung dengan menggunakan persamaan garis dari kurva standar maltosa
yaitu = 2.2993 0.0709 dengan y sebagai absorbansi larutan dan x sebagai
kadar maltosa (mg/ml), sehingga diperoleh persamaan :
+ 0.0709
=
2.2993
Kadar maltosa untuk setiap perlakuan disajikan dalam tabel 4 berikut :
Tabel 4. Kadar Maltosa (mg/ml)
Rasio Buffer pH 5 Etanol 70%
1:06 0.040 0.049
1:08 0.097 0.031
1:10 0.038 0.052
1:12 0.058 0.037
1:14 0.048 0.045

Dari kadar maltosa yang diperoleh maka aktivitas enzim amilase yang
diekstrak dari kecambah kacang hijau dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Gh : Kadar maltosa (dari tabel 4)


Fp : faktor pengenceran ekstrak enzim kasar yaitu 20
V larutan : 1 ml
t (menit) : 10
V enzim : 0.2 ml
BM maltosa : 342 mg/mmol

Setalah dilakukan perhitungan maka Aktivitas enzim amilase yang diekstrak


dari kacang hijau disajikan dalam tabel 5 sebagai berikut :
Tabel 5. Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (ml/menit)
Rasio Buffer pH 5 Etanol 70%
1:06 2.363 2.884
1:08 5.644 1.816
1:10 2.197 3.024
1:12 3.380 2.172
1:14 2.782 2.604
Dari tabel di atas, dinamika aktivitas enzim amilase yang diekstrak ari
kecambah kacang hijau dapat dilihat dari grafik di bawah ini :

Gambar 1. Grafik Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kecambah Kacang Hijau
(ml/menit)

Aktivitas Enzim Amilase Kacang Hijau


6.000
Akivitas enzim (ml/menit)

5.000

4.000

3.000
Buffer pH 5
2.000 Etanol 70%
1.000

0.000
1:06 1:08 1:10 1:12 1:14
Rasio enzim : pelarut