Sabor a m ndice

La receta de Don Fernando

8
Directora
Zamanta Quispe

Ed icin
David Loayza
Zamanta Quispe

Redactores En busca de la buena comida

20
David Loayza
Zamanta Quispe
Erika Prez
Eduardo Flores

Diagramacin
David Loayza
Zamanta Quispe
La fuerza de Bam Bam
Fotografas

30
David Loayza
Zamanta Quispe
Erika Prez
Eduardo Flores

En equilibrio saludable

52
4 / Sabor a m
Editorial
D
esde hace algunos aos hablar del Per
es hablar de sabor, de comida, de sazn.
Es indudable que nuestra cocina ha
evolucionado, se ha vestido de gala, se
ha puesto el mantel largo e incluso ha llegado a
traspasar fronteras. Nuestra comida no ha cambia-
do su esencia, siguen siendo los mismos platos que
preparaba nuestra mam en casa, pero se ha reval-
orado y tiene una dimensin mundial.
El ceviche, el lomo saltado, la carapulca, el aj de
gallina, la causa, los anticuchos y los picarones
son ahora los platos que no solo se comen en casa,
son platos que engalanan las cartas de los restau-
rantes ms caros y sofisticados de Lima, y de varias
capitales del mundo. Adems la fusin de nuestra
comida y las propuestas innovadoras se han con-
vertido en pieza fundamental para la masificacin
de la cocina peruana.
En Sabor a M buscamos resaltar esos empren-
dimientos que han llevado nuestros platos a los
paladares de millones de comensales en el mundo.
Adems te mostramos alternativas para saber qu
y dnde comer en Lima. Queremos tambin darte
algunos secretos para que tu plato favorito te salga
mejor y brindarte algunos consejos de salud y nu-
tricin. Y distinguirnos as como pas con nuestras
tcnicas culinarias.
Es por ello que presentamos a ustedes su primer
ejemplar del ao 2017, Sabor a m en este nme-
ro el plato fuerte es El Ceviche, plato que tiene
pasin y sentimiento, que nos har reflexionar so-
Zamanta Quispe
bre la importancia de revalorar y proteger nuestro Directora
patrimonio gastronmico.
De igual manera les brindamos recetas extranjeras
muy provocativas y prcticas, una buena alternati-
va para variar el paladar.
Alisten platos y cubiertos para disfrutar de nuestra
nueva Marca Per: Nuestra comida.
Gracias por elegirnos!

Sabor a m / 5
CONSEJOS DE LA ABUELA
H
ola, mis dulces retoos.
Mis aos de experiencia
como mam y abuela me
otorgaron mucha
experiencia en este campo.
La cocina tiene muchos secretos. Son
trucos que ayudaran a reducir el
tiempo de preparacin de
algunos de tus alimentos favoritos.
He aqu diez secretos de cocina con
el fin de poder expandir los conoci-
mientos que mi mam me ense:
Secreto nmero 1:
Para que las papas fritas siempre te
queden crujientes, crtalas en tiras
finas, chales sal al gusto y
conglalas. Echa las papas en el
aceite bien caliente sin descongelar.
Secreto nmero 2:
La manera ms rpida de asar una
papa (entera) es cocerla primero,
durante un cuarto de hora, y luego
meterla en el horno, durante unos 30
o 40 minutos.
Secreto nmero 3:
Para mejorar el sabor del aceite basta
echar, al frerlo, un trozo de miga de
pan mojada en vinagre y retirarlo
cuando suba de color.
Secreto nmero cuatro:
Las carnes no hay que sazonarlas de
sal hasta despus de asadas o fritas.
Salarla antes de frerla har que la
carne pierda jugos y por tanto nos
quedar seca.
Secreto nmero 5:
Para no llorar cuando piques cebolla,
primero mjala con agua y vinagre
CONSEJOS DE LA
ABUELA
Secreto nmero 6:
Si te sobr arroz del da anterior y
quieres recalentarlo, las mejores
manera de hacerlo son al bao de
mara o en el microondas (colocar una
gota de agua primero).
Secreto nmero 7:
Si deseas que la piel del pescado te
quede crujiente, asegrate de
eliminarle la humedad al mximo.
Para ello, scalo con papel toalla
antes de adobarlo. Aparte de eso,
ponle sal por los dos lados y cocnalo
primero por la parte de la piel.
Secreto nmero 8:
Para que el pan duro recupere su
frescura, chale unas gotas de agua,
envulvelo en papel de aluminio y
ponlo en el horno durante 10 minutos.
Quedar ms que crujiente.
Secreto nmero 9:
No te gustan que los vegetales
hervidos o al vapor se pongan feos?
Resulvelo rocindoles aceite de oliva
extra virgen apenas los retires del
fuego.
Secreto nmero 10:
El secreto milenario de todas las
abuelitas del planeta contra el olor
a fritura: usar un poco de perejil
cuando el aceite est empezando a
calentarse, de esa forma quitas ese
olor grasiento de tus comidas.
CONSEJOSDE- ABUELA_CONSEJOS1
LAABUELITA
8 / Sabor a m
La receta de

Don
Fernando Por: Erika Prez
Los hermanos Vera Horna, dueos del
conocido restaurante de mariscos y
comida nortea Don Fernando, no dejan
de sorprender a su clientela: su exquisita
carta los cautiva desde hace ms de 20
aos con platos como el arroz con pato o el
seco de borrego. Una apuesta gastronmica
deliciosa y vigente.

Sabor a m / 9
E
s el medioda
y dentro de la
cocina de Don
Fernando parece
funcionar una
orquesta. Son unos de 20
artistas del sabor, quienes
tienen entre ollas y cucharon-
es, la meloda perfecta para
entregar el mejor sabor a las
decenas de comensales que
llegarn para la hora del al-
muerzo al local de Jess Mara.
La batuta de esta gran orquesta
del sabor la llevan los hermanos
Fernando Arturo y Fernando
Antonio Vera Horna, ellos estn
pendientes de cada detalle, de
cada ingrediente y supervisan la
sazn de todos los platos. Siem-
pre estamos pendientes de todo,
es necesario cuidar desde la com-
pra de los insumos hasta la prepa-
racin para que el resultado final
sea de total calidad, nos afirman los
hermanos, mientras pican algunos
ingredientes.

El olor de los ajes, los aderezos y las

ollas a todo vapor sobre la cocina in-
dican que ya se acerca la hora de la
llegada de los primeros clientes, casi
siempre sobre la 1 de la tarde. Todo
est organizado, tenemos dividido el
trabajo y las funciones en la cocina.
Cumplimos con todos los protocolos de
salubridad y garantizamos la calidad de
nuestros platos, nos cuenta el jefe de
cocina. Tenemos mucho cuidado en la
compra de ingredientes, seleccionamos
a los mejores proveedores, agrega. Los
primeros platos empiezan a salir de la
cocina y se inicia la hora punta, la hora
de complacer los paladares. en la Residencial San Felipe en 1985. Ya da casona de la cuadra 17 de la aveni-
en 1992 nos trasladamos al local actu- da Garzn en Jess Mara. El Arroz con
LOS INICIOS Y LA CONSAGRACIN al de Jess Mara, recuerda Fernando Pato a la Chiclayana es su plato em-
EN MISTURA Arturo, Mi madre siempre ha sido una blemtico y fue el triunfador en Mistu-
gran cocinera, como buena nortea, y ra, donde vendieron 12 mil raciones.
La historia de estos hermanos, de los animada por varios familiares empez El conocer a Gastn Acurio fue muy
Fernandos, es una historia de esfuer- con el negocio y nos ense a trabajar importante para nuestro restaurante.
zo y dedicacin familiar. Los hermanos en la cocina. Nosotros ya tenamos un negocio con-
Vera Horna iniciaron esta aventura solidado, con una clientela fiel, pero
del sabor hace casi 30 aos, junto a su Diversos platos de nuestra cocina, en Gastn nos ayud a posicionar el local
madre. En 1981 tras la muerte de mi especial del norte, llenan la carta de en los medios de comunicacin, nos
padre, junto con mi madre vinimos a Don Fernando, ubicado en una cli- cuenta Fernando y su hermano agrega,
vivir a Lima y empezamos en un local Gastn fue el primero en llevarnos a la

10 / Sabor a m

televisin, luego ya con un nombre en
los medios aparecimos en otros progra-
mas.
Por ahora no piensan volver a participar
en la feria gastronmica, ya que es una
tarea casi titnica estar en la feria y no
descuidar el restaurante. Estamos muy
agradecidos a Mistura pero es com-
plicado cumplir con ms de 10 mil ra-
ciones para la feria y poder atender el
restaurante, durante la feria tenamos
que empezar a trabajar desde las 6 de la
maana para poder cumplir con todos,
con la misma calidad y el mismo
sabor.
LA ESTRELLA: EL ARROZ
CON PATO A LA
CHICLAYANA
El plato bandera de Don Fer-
nando tiene como princi-
pales ingredientes el zapallo
loche, la zarandaja, la chicha
de jora y una seleccin de
ajes. La preparacin se re-
aliza en una olla de barro,
donde se prepara un adere-
zo con cebolla, ajo, el aj
panca y el aj mirasol, nos
cuenta Fernando Arturo
mientras nos abre el apet-
ito y va incorporando las
presas del pato previa-
mente doradas, Luego
de unos 40 minutos de
coccin se retiran las
presas del pato y en el
mismo aderezo se coci-
na el arroz con la chicha
de jora y la zarandaja,
el resultado final es un
delicioso arroz granea-
do con una tierna y
jugosa presa de pato.
Un planto clsico de
nuestra cocina con el mismo sa-
bor del norte.
Pero tambin alegran los paladares
con un buen sudado al estilo del
norte. La combinacin de ajes es
fundamental, nuestra comida es
una fusin de ajes, y esa es la base
para un buen sudado, nos comen-
ta Fernando Antonio mientras nos
invita a degustar un espectacular
sudado de mero.
La chita tambin es otro pesca-
do con el que se puede preparar
un rico sudado, aunque la espe-
cie est un poco escasa, recuerda
Fernando Antonio mientras vamos
degustando un delicioso Pepin
preparado al estilo de los pueblos
de Lambayeque. El secreto est en
la mezcla de las harinas de garban-
zo, de arveja, de maz y de man
tostado, es una receta transmitida de
generacin en generacin.
Para los hermanos Vera la innovacin
de sabores debe respetar siempre la
tradicin, esa que contina viva en los
pueblos ms antiguos del norte del
pas. Ellos tienen la costumbre de viajar
a varios pueblos del norte del pas, en
regiones como Lambayeque y La Lib-
ertad, con el objetivo de conocer los
secretos de los platos tradicionales. En
algunos casos son potajes olvidados,
que se preparan solo en las casas y no
en restaurantes. Conocer las recetas
muchas veces es complicado y otro reto
es poder contar con los ingredientes
necesarios en Lima.
TAMALES DEL NORTE
Don Fernando tambin tiene como
entradas una gran variedad de tamales.
El tamal relleno de alcachofa es uno de
los ms reclamados, as como el tamal
relleno de queso y zapallo loche, como
ya dijimos ingrediente bsico de la coci-
na lambayecana.
Entre las innovaciones estn: Desde la
selva el tamal relleno con cecina y des-
de Piura el tamal con el jugo del seco de
cabrito. En el Per uno podra comer un
tamal diferente cada da durante todo
un ao nos dicen los hermanos Vera.
Adems la amplia carta de Don Fernan-
do nos trae gran variedad de pes
Estamos muy
agradecidos a
Mistura pero es
complicado cumplir
con ms de 10 mil
raciones para la feria
y poder
atender el
restaurante, durante
la feria tenamos que
empezar a
trabajar desde las 6
de la maana
Sabor a m / 11
 Don Fernando nos presenta a tres de sus colaboradores Marco, Alejandro y Jonathan.
cados y mariscos, como ya imaginan
con el sabor del norte, como por ejem-
plo la Tortilla de Raya y el Cebiche de
Erizo.
TRABAJO Y DEDICACIN
Pero el secreto de Don Fernando no
solo est en sus buenos ingredientes y
su buena sazn. Est en el esfuerzo y la
dedicacin que le ponen los hermanos
Vera, quienes siempre estn dialogan-
do con los comensales y son cataloga-
dos como grandes anfitriones.
Arturo y Antonio siempre estn pre-
guntando que tal el plato, que tal la
12 / Sabor a m
atencin, no se les escapa nada, rantizan el xito, sentencia Fernando
nos comenta uno de los primero Arturo, mientras continan llenndose
comensales que llega sobre la 1 de la las mesas y saliendo ms pedidos.
tarde iniciando la hora del almuerzo.
T vienes a comer ac y tienes a los
mismos dueos atentos a todo, estn La satisfaccin de
siempre en la cocina o en el saln junto nuestros clientes es
a los clientes.
Los hermanos Vera conversan con casi
la mayor alegra,
todos los clientes, siempre estn aten- por eso nos
tos a cualwquier cosa que necesitan. esforzamos en
Consideran que es importante saber atenderlos
que opinan los comensales sobre la
sazn y los nuevos platos de la carta.
personalmente, un
La satisfaccin de nuestros clientes es buen trato y una
la mayor alegra, por eso nos esforzam- buena sazn te ga-
os en atenderlos personalmente y trans- rantizan el xito
mitimos esa mstica a nuestro personal,
un buen trato y una buena sazn te ga-
CALIDAD PARA MARCAR LA
DIFERENCIA

El boom gastronmico ha provocado

que se abran muchos restaurantes en
los ltimos aos, por ello para los her-
manos Vera la competencia es cada da
ms dura y la mejor receta es la ded-
icacin, hay quienes piensan que es
fcil hacer negocio con un restaurante,
por eso cada ao as como se abren se
cierran muchos restaurantes, por eso
el secreto para seguir en el negocio
es mantener la calidad y diferenciarse
del resto, afirma Fernando Antonio
y agrega a quienes piensan estudiar
gastronoma les digo que es un trabajo
duro, no se ven los frutos de la noche a
la maana.
Los estudiantes de cocina deben ten-
er claro que este trabajo es tan o ms
sacrificado que otros, y que uno nunca
termina de aprender y de perfeccion-
arse, seala Fernando Arturo. Sin van
a emprender su propio negocio les re-
comiendo empezar con una carta sen-
cilla y tener algn plato fuerte que los
identifique. Sin van a empezar trabajan-
do en un restaurante deben aprender a
hacer de todo y a tener un espritu in-
novador.
Para los hermanos Vera nuestra cocina
tiene an muchos paladares por com-
placer en el mundo y consideran que la Antes del restaurante Don
mejor forma de hacerlo es respetando Fernando, la familia Vera
las tradiciones. Ellos creen que nuestra Horna tena, en la residencial
comida no debe llegar a las mesas de
Asia y Europa como una moda, debe lle-
San Felipe un local de comida
gar para quedarse y servir para posicio- donde vendan men. Poco a
nar la Marca Per a nivel gastronmico. poco fue creciendo el negocio,
la demanda aument, y es
Don Fernando es sin lugar a dudas un
gran exponente de la cocina nortea,
por ello que deciden formar el
respetando tradiciones y recuperando restaurante Don Fernando en
algunos ingredientes olvidados. Los Jess Mara.
hermanos Vera se entregan cada da Con ms de 20 aos en el mer-
con pasin a preparar deliciosos pla-
tos en un restaurante donde el Arroz
cado culinario, hoy en da
con Pato es el rey y los comensales los Don Fernando nos deleita y
principales protagonistas. La mesa est engalana con sus deliciosos
servida: Provecho! platillos.

Sabor a m / 13
Lomo
saltado(Porcin para cuatro personas)

Tiempo de preparacin: 30 minutos

Tiempo de coccin: 8 minutos
Total: 38 minutos

Ingredientes:
600 gr. de lomo de res
1 cebolla roja cortada
2 tomates cortados
1 cucharita de pimienta negra molida
Preparacin:
5 tallos de cebolla china
Corta el lomo en trozos y condimntalos con ajo
1 aj amarillo cortado en tiras sin venas
molido, comino, organo y una cuchara de
Aceite vegetal
vinagre. Djalo reposar unos 10 minutos para que
800 gr. de arroz blanco cocinado
coja sabor. Mientra ve calentando la sartn a fuego
200 ml. de caldo de carne
alto con un poco de aceite y cuando veas que
300 ml. de sillao
empieza a salir un poquito de humo, agrega la
hojas de culantro picado
carne y frela por unos segundos. Resrvala en un
50 ml.. de vinagre
bol y tpala para que conserve el calor.
1 cucharada de ajo molido en pasta
En la misma sartn agrega la cebolla picada, el
1/4 de cucharada de organo seco molido
tomate, el aj amarillo y un poco de aceite. Fre todo
1/4 de cucharada de comino
por unos segundos y agrega un poco de caldo de
Sal al gusto
carne, sillao y el vinagre.
Agrega la carne que habas separado, mezcla todo
con movimientos de sartn mientras agregas la
cebolla china, finalmente un poco de culantro
picado.
Tambin la puedes acompaar con arroz blanco o
papas frita.

16 / Sabor a m
Humitas
(Porcin para cuatro personas)

Tiempo de preparacin: 10 minutos

Tiempo de coccin: 30 minutos
Total: 40 minutos

Ingredientes:

Canela al gusto
Pasas al gusto
Preparacin:
Azcar al gusto
Moler o licuar el choco solo. Luego lo colocamos en
2 cucharaditas de aceite
una olla y unimos los otros ingredientes, mez-
1 cucharadita de esencia de vainilla
clando hasta que tenga una consistencia espesa.
8 hojas de panca de choclo
Prepara 2 hojas de panca por cada humita que
1 cucharita sal
realizas, coloca 2 cucharas de la mezcla sobre las
1 kilo choclo desgranado
hojas y envulvelas. Lo ideal es cocinarlo a vapor,
pero tambin lo puedes hacer en bao maria, esto
podra demorar entre 30 a 35 minutos.
Si deseas que tu humita quede ms salada o dulce
le agregas la esencia que atribuye ese sabor Buen
provecho!

Sabor a m / 17
Juane
(Porcin para ocho personas)

Tiempo de preparacin: 40 minutos

Tiempo de coccin: 10 minutos
Total: 50 minutos

Ingredientes:
1 kilo de arroz.
8 presas de gallina.
8 huevos.
4 huevos duros.
8 aceitunas.
1 cucharada de palillo.
1 cucharada de ajo.
2 cebollas, picadas.
taza de manteca de chancho. Preparacin:
Sal al gusto.
1 cucharada de organo.
3 tazas de agua. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
16 hojas de bijao. (Tambin puedes usar hojas de Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente
pltano para envolver) y dejar que enfre.
En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebol-
las con el palillo y un poco de sal.
Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar
hervir tapado hasta que las presas estn cocidas y
el agua se haya consumido.
Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar
el arroz con el aderezo.
Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y recti-
ficar la sal.
Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de
arroz.
Dividir la masa en 8 porciones.
Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colo-
carlas formando una cruz, poner una porcin de
relleno en el centro con una presa, una aceituna y
medio huevo duro encima.
Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
Colocar los juanes en una olla con un poco de agua
hervida y cocinar tapado durante 30 minutos.
Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servir-
los con salsa de cebolla o cocona.
.

18 / Sabor a m
20 / Sabor a m
 EN BUSCA DE LA
BUENA COMIDA Por: Eduardo Flores

Varios conocedores de la buena comida han cambiado los

tpicos restaurantes a los vehculos de cuatro ruedas. Desde
ceviche hasta empanadas conozcamos algunos de esos lugares
predilectos para escaparnos este fin de semana.

Sabor a m / 21
L
a cocina peruana es
considerada como una
de las ms variadas y
exquisitas del mundo. Sin
envidiar a ninguna gastronoma
extranjera, sin embargo lo que
siempre como peruanos nos hemos
preguntado:

Sabas que puedes comer rico en un

lugar donde predomine el detalle de
poder ver como preparan tu pedido?
Cul es el lugar para co mer cmodo y
rico? Qu de diferente tiene cada uno
de estos lugares? Es lejos? Y un sinfn
de preguntas que resolveremos en esta
deliciosa investigacin gastronmica.
Hay para todos los bolsillos.
1.
Desde el lado ms recndito de Chorrillos, distri
to
de
conocido por su comida martima. A una cuadra
la escuela de Msica de la Pontificia
Universidad Catlica nos encontramos con este
peculiar Foodtruck conocido como uno de los
un
pioneros en el distrito chorrillano en entregar
servicio agradable y rpido cerca al male cn,
Achorados, como el dueo hace llamar a su
e
colorida herramienta de trabajo. La carta va desd
un delicioso y picantito Ceviche Mixto hasta un
exquisito Pulpo Anticuchero.
.00
Los precios? Para todo los gustos, desde S/.10
hasta S/.16.00.

El sabor peruano es

2. realmente
exquisito, tenemos para
escoger, hasta el paladar
A la espalda del Ripley de las Begonias, en el distri
este
to ms exigente cae a nuestros
de San Isidro se va marinando algo fuera de
mundo. Hablamos de Pepe Winger, su nomb
re lo pie
raci n
dice todo, este Foodtruck se dedica a la prepa
much os Manuel Nunura - Achorados Foodtruck
de alitas marinadas de diferentes sabores,
do
de ellos ba stante creativos. El sueo inici cuan
los hermanos Luis Pedro y Rafael Villan ueva
decidieron empezar el negocio de las alitas,
volvindose uno de los principales puntos de
encuentro de los trabajadores de la zona.
adas
Desde Buffalo Wings hasta unas alitas marin
en rocoto con maracuy
El precio casero? Entre S/.14.00 a S/26.00

Extra:
Existe un reto muy divertido llamado El reto de la brava el
cual consiste en que un comensal debe comerse en tiempo
record 12 alitas de las ms picantes de la casa. El premio?
No pagas el consumo y encima te llevas 12 alitas ms para
llevar, genial, no?

22 / Sabor a m
3.
Otro lugar infaltable para este conteo de lugares que
debes ir a darte una vuelta es el conocido Gallardo
Foodtruck, los reyes en lo que respecta pollo. Este es el
foodtruck itinerante, mucha suerte al encontrarlo.
Los hermanos Izquierdo son los gestores de este sucu-
lento proyecto que ya va deleitando los paladares de los
comensales.
Ahora la interrogante que nos hacemos nosotros, Cul
es su plato fuerte? O ms bien Cules son sus platos
fuertes?
El conocido Gallito Club un sndwich conformado por
cuatro capas de pan molde con jamn, queso,
lechuga,huevo duro y pollo, lo acompaa una deliciosa
y dorada cama de papas fritas; adems de eso existe una
llamada la Barbie Pechugona, capaz de llenar el
estmago de un gigante con los 130 gramos de una
gran pieza de nugget, con papas al hilo, lechuga y
tomate.
Los precios? Entre S/.10.00 A S/.20.00

4. la
Este lugar parte desde la ms majestuosa idea,
d a los
inclusin, esa posibilidad de darles oportunida
jo digno
jvenes con discapacidad de obtener un traba
i , ellos
y remunerado. Su nombre? Empanadacomb
productos
son los cracks de las empanadas y entre sus
lomo salta do, de
estrellas, estn la empanada rellena de
aj de gallina, de quinua con carne al wok y las
stuosa
vegetarianas. Este lugar parte desde la ms maje
darle s oport unida d
idea, la inclusin, esa posibilidad de
obten er un traba jo
a los jvenes con discapacidad de
combi
digno y remunerado. Su nombre? Empanada
nada s y entre sus
, ellos son los cracks de las empa
nada rellen a de lomo
productos estrellas, estn la empa
a con carne al wok y
saltado, de aj de gallina, de quinu
las vegetarianas.

Sabor a m / 23
W

5.
Uno de los pioneros en el rubro de los food trucks
en Lima es sin dudas El Gringo. Esta sanguchera
rodante cuenta con en la actualidad con 3 cami-
ones distribuidos de manera casi estratgica para
que de esa manera ningn comensal se quede
sin probar todo lo que ofrece su carta. Su comida
estrella es sin dudas El Gringo, una hamburguesa
100% de carne a la parrilla con queso cheddar,
lechuga, tomate y salsas caseras.

24 / Sabor a m
 6.
Desde Miraflores este foodtruck, Lima Sabrosa
, se
algo en partic ular: Su estti ca
puede diferenciar por
bien reflej ada en sus muro s y en
chicha. Una esttica
pinto resco y acoge dor. De entre
su logo. Un lugar bien
carta,
las 10 hamburguesas que presenta su magnfica
entre hong o porc n y queso caja-
Cajacha una mezcla
hamb urgue sa artes anal 100% de
marquino y la mejor
chanc ho deshi lacha do mont ando
carne y el Jaladito BBQ,
sa con ensal ada, papas al hilo y una
el pan de hamburgue
haran de tu visita una escap ada de
suave salsa barbacoa
lo convencional. La historia de los foodtruck
inicia en Estados Unidos , con
un auto al que denominaro
Mobile Cuisine

7.
Para cerrar con broche de oro, Temtempi es
uno de los mejores lugares para ir a darse una
lo
vuelta a degustar lo mejor de nuestro pas en
que respecta postres. Desde pie de limn ,pie de
manzana, cheesecake ,alfajores y algunas crea-
ciones propias como la torta de chocolate con
ganache de maracuya,suspiro de chirimoya y
de
pie sour, que es una combinacin entre el pie
aseg urarte
limn con pisco y canela, podremos
que desearas volver por ms.
El precio es lo de menos, para todos los bolsil-
los

Entre S/.1.50 y S/9.00

Sabor a m / 25
Mistura 2017 se
muda al Callao
E
ste ao Mistura ya no estar en la Costa
Verde. Por primera vez el Callao ser el
escenario de este gran festival de la
comida peruana. Entre el 7 y 17 de
septiembre Mistura estar en la Villa
Deportiva Regional del Callao (ex parque zonal
Yahuar Huaca), ubicado entre las avenidas Colonial y
Guardia Chalaca.

El gerente de la Asociacin Peruana de Gastronoma

(APEGA), Mariano Valderrama, inform que los
organizadores de Mistura tienen entre sus planes que
la feria cuente con un local propio en Villa El Salvador,
pero los retrasos en la construccin de la carretera que
conectar a la zona han aplazado esta idea hasta el
2018. En Villa El Salvador Mistura evitar que su con-
struccin demande un gasto de ms de 10
millones de soles, que es lo que cuesta armar y
desmontar toda la infraestructura.

26 / Sabor a m
La reina de los
anticuchos

Desde Apurmac hasta Mistura. Pas-

cuala Patio es una mujer luchado-
ra, cono del sabor peruano y ejemplo
de xito. Nos cuenta su secreto para
vender ms de 200 porciones al da.
Pascuala Patio
La Dama del Anticucho, en sus prim-
eros trabajos tuvo que limpiar casas,
lavar ropa y tambin vender papitas
rellenas fuera de un colegio. Cuando
se cas, decidi apoyar en la economa
de su hogar y su gran idea fue preparar
anticuchos, as que puso su carretil-
la al frente de la iglesia San Vicente
de Paul, en Surquillo, donde con-
quist los paladares de sus clientes.
Todo comienza cuando la duea de
casa donde trabajaba la mand a
preparar bistec de corazn incluyendo
el aderezo, es ah donde nace la his-
toria de xito de la ms reputada
anticuchera Pascuala Patio. Des-
de entonces han pasado 40 aos de
trayectoria y experiencia a servicio de
sus clientes que esperan largas colas
para saborear sus famosas porciones.
El secreto para vender ms de 200
porciones diarias es su sazn, la se-
leccin de los mejores insumos y
lograr el punto de coccin exacto. En
2010, es invitada a participar en Mis-
tura y desde entonces se mantuvo
en la feria durante cinco ediciones.

CONSEJO
Uno de los insumos ms importantes
al cual debes dedicarle pasin, es al aj
panca.
28 / Sabor a m
La fuerza de
Bam Bam
Marco Medrano no es un nio con una sper fuerza, como
el personaje de la serie Los Picapiedra, pero si un hombre
con un gran poder en la cocina. Este limeo de 50 aos em-
pez trabajando en una carretilla en Surquillo y ya tiene
tres locales en Lima. Marco fue un mil oficios, tras ser gas-
fitero y mecnico, lleg a ser un especialista en nuestro
plato bandera. l nos cont cmo empez esta verdadera
aventura culinaria.

30 / Sabor a m
m

Sabor a m / 31
 Para m el xito no es ganar
dinero
es ganar clientes. Un cliente
satisfecho es como una publicidad
gratuita

32 / Sabor a m
Cmo se inici en el negocio?
Yo hice de todo, trabaj en varias co-
sas, y tras la muerte de mi madre el
2012 decid construir una carretilla y
comenzar a vender ceviche junto al
mercado de Surquillo. De ella hered
el gusto por la cocina, ella era una
gran cocinera y me ense todos sus
secretos.
Por qu Bam Bam?
Cuando trabajaba como mecnico yo
bajaba los motores sin ninguna ayuda.
Desmontaba el motor de un auto solo
cargndolo y con el tiempo mis ami-
gos me empezaron a llamar Bam Bam.
La chapa me gust y cuando me in-
ici en la venta de ceviche le puse ese
nombre al negocio: Bam Bam y sus
Conchas Negras
Qu fue lo ms
Desmontaba el
complicado al motor de un auto
inicio? solo
Al principio lo
ms difcil fue
cargndolo y con el
el tema de las tiempo mis amigos
cuentas. Se me me empezaron a
hizo un poco
complicado
llamar Bam Bam
ordenar el ne-
gocio desde la
parte financiera y ms de una vez
las cuentas no me cuadraban. El
administrar un negocio es complica-
do, uno se preocupa de los insumos,
las recetas, los platos, la preparacin,
pero detrs de todo eso hay una parte
econmica que uno tiene que apren-
der a manejar. Hay que saber ordenar
temas de impuestos, SUNAT y pago a
trabajadores.
Cuntos locales tiene hoy Bam Bam?
Luego de cinco aos de empezar en
este negocio, Bam Bam tiene tres
locales. El primero es este local de
Surquillo cerca al mercado, luego se
abri otro en Surquillo y finalmente
en San Borja. Gracias a Dios en todos
los locales tenemos pblico y siempre
cuido que los platos tengan la misma
sazn en los tres restaurantes. Los
clientes deben saber que cuando van
a cualquier local de Bam Bam tienen
el mismo sabor y la misma calidad, as
logras que regresen siempre.
Su fuerte: Las conchas negras
La especialidad de Bam Bam es el
ceviche de conchas negras, que tiene
como principal secreto una leche de
tigre elaborada con trozos de pesca-
do licuado.
Qu marca la diferencia en el sabor
de tu ceviche de conchas negras?
Mi popular ceviche a lo Bam Bam
tiene como base una salsa con pes-
cado licuado, limn y aj. Ese es el se-
creto para que mi ceviche tenga ms
cuerpo y sabor, pero sobretodo prepa-
rarlo con cario. Creo que la base para
el xito no solo es ofrecer un buen
producto, que el ceviche tenga un
buen sabor y un buen precio no es su-
ficiente, lo principal es prepararlo con
amor.
Esa sera la
fortaleza de tu
negocio?
Claro, siempre
nos preocu-
pamos en dar un
buen servicio y
que el cliente se
vaya con ganas
de volver. Para
m el xito no
es ganar dinero es ganar clientes. Un
cliente satisfecho es como una publi-
cidad gratuita, el trae a sus amigos a
su familia y habla bien del restaurante.
Qu cuidado tienes con los insumos?
Lo principal es tener pescado y mari-
scos frescos. La jornada por eso em-
pieza desde las 4 de la maana. Hay
que ir temprano al terminal para
encontrar lo mejor de la pes-
ca del da. Adems tengo mis
proveedores de limones,
cebolla y ajes. Siem-
pre cuidamos trabajar
con productos frescos,
el cliente detecta al
toque si algo no del
da y eso afecta la
calidad del plato.
Qu otros platos tienes en la
carta?
Otro de los favoritos de los comen-
sales es el ceviche a la palta, que se
Sabor a m / 33
vendi mucho durante el verano, as
como la causa. Tambin tenemos di-
versas variedades de leche de tigre,
estn la tradicional pero tambin las
leches de tigre, boa y pantera. Ahora
para el invierno tenemos calientes y
algunos de comida criolla.
Qu consejo le daras a quienes es-
tudian gastronoma o a quienes recin
inician un restaurante?
A los que estudian gastronoma les
dira que tienen que llevar con pasin
su carrera. Esto es como ser cura o mil-
itar, uno nunca deja de ser cocinero y
tiene que tener vocacin para hacerlo.
Y a quienes van a poner una cevichera
les dira que cuiden su producto y a
su cliente, uno no puede ir sin el otro.
Tienen que saber ofrecer algo bueno y
lograrn que la gente los prefiera.
Bam Bam: El bravo del ceviche de
Surquillo
Marco Medrano, quien tiene la en-
erga del hijo de los Mrmol, dice que
l prepara un ceviche con sentimiento.
En Surquillo se han convertido en el
rey del pescado, el limn, la cebolla y
el aj.
Qu te dej la experiencia de partic-
ipar en el reality Ceviche con Sen-
timiento que impuls Gastn Acurio?
Yo qued segundo en ese programa
que congreg a los mejores cevi-
cheros carretilleros del pas. Aprend
mucho en el concurso. En este nego-
cio uno nunca termina de aprender e
incluso la experiencia me sirvi para
perfeccionarme y realic un curso en
la escuela Le Cordon Bleu. Yo quiero
estudiar gastronoma y ser un cocine-
ro con formacin acadmica, creo que
es muy importante ampliar mis cono-
cimientos gastronmicos. Quizs en
un futuro no muy lejano pueda lograr-
lo, estoy seguro.
Es verdad que tienes un plato recon-
tra bravo llamado Leche de Elefante?
Claro, la Leche de Elefante consiste
en dos ceviches en uno, un ceviche de
pescado y uno de conchas negras. La
Leche de Elefante se sirve en una
copa gigante. Todo acompaado de
camote, choclo y canchita. Todos los
que vienen a Bam Bam siempre piden
34 / Sabor a m
la Leche de Elefante, es un clsico.
Cul es el sueo de Marco Medrano?
Siempre he querido representar a mi
pas. Me hace sentir muy orgulloso
que vengan turistas a nuestros locales
y salgan felices. Por eso he participa-
do en algunos concursos gastronmi-
cos fuera del pas y con orgullo llev
la bandera peruana. Nuestra gas-
tronoma ha crecido mucho, fuera del
pas est muy valorada y tiene mucho
por crecer an. Siempre ser mi sueo
llevar mi cocina al extranjero, quizs
algn da logre abrir un local fuera del
pas.
En qu festivales has participado?
En el Per en varios, empec partici-
pando en ferias y concursos de cocina
en varios distritos, ah fui ganando ex-
periencia. Ya luego de participar en el
reality llegu a Mistura, donde vend
ms de 50 mil ceviches, fue un xito.
Ahora fuera del Per, el 2016 estuve
como invitado en el Per Fest 2016
en Miami, junto a destacados cocin-
eros peruanos. Es increble ver cmo
quieren a nuestra comida afuera y
tambin uno puede conocer la cocina
de otros pases.
De carretillero a empresario. As po-
dramos resumir la carrera culinaria de
Marco Medrano, quien en pocos aos
se ha ganado un lugar y ya cuenta con
tres locales de Bam Bam que son
todo un xito. Marco siempre piensa en
apoyar a los jvenes que incursionan
en el mundo de la gastronoma. l di-
funde sus experiencias y enseanzas,
y dice que su lema es compartir y no
competir. Que la fuerza de Bam Bam
te impulse a disfrutar de su sazn.
Sabor a m / 35
Empanadas
al paso
El anochecer anuncia la cena, transentes a paso
firme, el sonido del estmago comienza a crujir y den-
tro de muchas opciones, encuentras una carreta de
amplia vitrina con deliciosas empanadas calientitas y
con mucho relleno.

Doa Mara Bocangel Quirhuayo es una

mujer luchadora que todos los das empuja
su herramienta de trabajo desde la Surquillo
hasta la cuadra 6 de Benavides.
Nos cuenta que el secreto de sus ventas est
en la higiene y buena atencin, personali-
zando las empanadas con crema de rocoto
y limn al gusto. A esto le agregamos el bajo
precio y tenemos como resultado clientes
frecuentes de los institutos cercanos, traba-
jadores de la zona y pblico en general.
36 / Sabor a m
Nuestra reina de la trayectoria nos
da 4 consejos para preparar una
empanada de carne:

1
A fuego bajo poner una sartn con poco
aceite y dorar la carne por seis minutos. Sa-
zone con un cuarto de cucharadita de comi-
no, sal y pimienta. Posteriormente agregue aj
amarillo, mezcle y cocine por cinco minutos ms.
Retire del fuego y reserve.

2
En otra sartn a fuego medio, caliente otro
poco de aceite, caramelice el ajo y una ce-
bolla picada en cuadritos pequeos por 20
minutos. Retire y mezcle con la carne reser-
vada. Incorpore el organo, perejil y comino.

3
Bata la manteca y la mantequilla. Agregue
agua tibia, azcar, un cuarto de cucharadita
de sal y dos huevos. Sin dejar de batir, aa-
da la harina y el polvo para hornear, hasta
lograr una masa homognea. Cubra con papel film
y deje reposar por una hora a temperatura ambi-
ente.

4
Forme bolas con la masa y estrelas hasta
obtener formas de discos. Distribuya el
relleno y doble por la mitad para cerrar las
empanadas.

Sabor a m / 37
Aventuras en el Kennedy
En busca del postre
estrella

A
Por: Eduardo Flores
principios de 1900, exista un parque central y
una modesta iglesia. en la dcada de los 40 el
parque es remodelado y dividido en dos: Parque
7 de junio y Parque Kennedy.
En la actualidad estos dos parques se han unido
con el nombre de Parque Central de Miraflores o Parque
kennedy, donde los artistas, los pintores, los escultores
pueden vender sus obras y los turistas pueden degustar sus
postres.

El Parque Kennedy tiene a su iconos : Freddy Changra con

sus cachangas y los turrones , Pablo Valverde con su picar-
ones tradicionales y Ana Aponte con su tradicional mazam-
orra morada y arroz con leche.
Anita nos cuenta porque transeuntes y vecinos de la zona
prueban su postre y regresan por mas.

Cmo aprendiste a hacer mazamorra y arroz con leche? Y cmo empezaste con este negocio?
Desde hace mucho tiempo. A m me ense una seora
con la que yo trabajaba. Ella me impuls a salir a las calles y Fue gracias a la iniciativa del ex alcalde Alberto Andrade, que
ganarme la vida as. en paz descanse. Era un concurso de dulces tradicionales.
Al ganar tambin me dieron el derecho de poder tener mi car-
Entonces, hace cunto tiempo que vendes en las carretil- retilla en el parque y vender con la autorizacin de la Municipal-
las? idad de Miraflores.
Desde hace 20 aos. Tambin vendo chicha morada. Yo Y con qu te presentaste?
le ense a mi esposo, que tambin trabaja en lo mismo
desde hace un tiempo. Eso es lo gracioso Con los mismo que preparo ahora:
mazamorra morada, arroz con leche y arroz zambito.
Entonces l te ayuda?
S, tambin mi hermana, que ahora cuando estoy en algn Cules son tus planes a largo plazo?
evento se encarga de atender el carrito que tenemos en el
parque. No puedo dejar por mucho tiempo el negocio, los Me gustara tener mi negocio en un centro comercial o
clientes se molestan cuando no estoy.
en un lugar propio donde pueda seguir venidiendo mis
Participaste en Mistura 2010 , Cmo fue la experiencia? dulces .
Si , me invitaron a participar , me emocione mucho , aunque
fue mucho esfuerzo para mi y para mi familia que me apoyo
duro y parejo los resultados fueron beneficiosos .

38 / Sabor a m
Licuados:
Combinaciones
de frutas
Betarraga, pltano, naranja:
Mantendr saludable a tu sistema cardiovascular y tu
hgado. Tendrs un jugo cremoso, con vitamina C, hierro
y potasio.
Combina: betarraga, 1 pltano y 1 naranja fresca.

Cereza, mango y granada:

Posee gran concentracin de antioxidantes, al combi-
narse con las cerezas se le agrega un tnico antiinflam-
atorio, ayuda a las enfermedades autoinmunes como la
artritis, y el mango aporta vitamina C.
Combina 1 taza de semillas de granada, taza de cere-
zas y 1 mango pelado.

Pia, pltano y papaya:

Aporta dosis de vitamina C y antioxidantes. Un jugo ex-
celente para las personas que padecen artritis y que
buscan fortalecer su sistema inmunolgico.
Combina taza de pia, taza de papaya y 1 pltano.

Sanda, agua de coco, limn verde y menta:

Es excelente para los que realizan algn tipo de actividad
fsica. La sanda de agua es muy refrescante y al mez-
clarse con el agua de coco proporciona electrolitos que
hidratan y previenen los calambres en las piernas.
Combina: 1taza de sanda (con o sin semillas), taza de
agua de coco, el jugo de medio limn verde y dos o tres
hojas de menta.

40 / Sabor a m
4
LOS
Mejores
lugares
para TU
SANGUCHN
La Lucha, El Peruanito, La Repblica y el El Chinito

Siempre es buen momento para disfrutar de una

hamburguesa o butifarra en los lugares que estn
dando la hora. Por eso te presentamos cuatro alter-
nativas con sabor y tradicin.

Sabor a m / 41

Diagonal: Av Diagonal 308,
Miraflores
Domingo a jueves de 8 am a 1 am
Viernes y sbado de 8 am a 3 am
Ovalo Gutirrez: Av. Santa Cruz 814,
Miraflores
Domingo a jueves de 8 a.m. a 1 a.m.
Viernes y sbado de 8 a.m. a 3 a.m.
LA LUCHA
Turistas de paso, nios jugando los
fines de semana, abuelos bailando y
por las noches todos buscando agra-
dar al exigente paladar. De pronto, en-
cuentras una sanguchera con sabor
criollo en el centro de Miraflores.
Csar Taboada es el dueo de este
prspero negocio, que empez su
aventura culinaria en la cochera de
su casa en Jess Mara. Es conocido
como el sanguchero de corazn, as
le llaman porque cocina con amor. Su
Chicharrn, lechn, pavo y asado son
sus clsicos entre una gran variedad
de snguches que tienen en su carta.
Y si disfrutas de las papas fritas, La
Lucha te ofrece peruanidad con las
deliciosas papas Huayro. Si te qued
chico, acompalo con una refres-
cante y tradicional chicha morada.

LA REPBLICA
Av. Diagonal 220
(Pasaje Olaya) en
Miraflores
Lunes a jueves: 1:00pm
9:00pm
La Repblica es una buena opcin de comida rpida y person- Viernes y sbado:
alizada. Hernn Quizpe y Rubn Marmani nos brindan una var- 11:00am -3:00pm
iedad de snguches sabrosas y jugosas con un pan hecho a Domingos: 11:00am
base de papa. As de sorprendete son los insumos. 12:00pm
Los snguches pueden ser simples, pero a la vez variados y
los precios al alcance de todo cliente, entre los ms pedidos
tienen el Cheese Burger, hecha con hamburguesa de ternera
fresca y recin molida, acompaada de queso cheddar, pickles,
lechuga, tocino y tomate.
Pero como la mayora de peruanos que aman los snguches
tienen un paladar bien exigente, La Repblica te ofrece una
gran variedad de cremas frescas junto a una deliciosa porcin
de papas y su chicha de puro maz morado.

42 / Sabor a m
 EL CHINITO
Flix Yong, es un hombre con paciencia y dedicacin,
Jirn Chancay
por ende, se convirti en el mejor sanguchero de todo
894., Distrito de
el jirn chancay. Su carisma lo ha llevado al xito du-
Lima 15001
rante 55 aos de trayectoria, junto a su gran talento
Lunes a Sabado:
culinario.
8:00am - 9:00pm
Poco a poco con el tiempo le dio un toque de sabor
Domingo: 8:00am -
oriental, una fusin peruano-chino que tuvo como re-
1:00pm
sultado una sazn rica y agradable. Es muy recono-
cido porque sus snguches son inigualables en este
rubro y llevan insumos de la mejor calidad.
Entre las fusiones que a todos les fascina, estn los
snguches de Jamn del Norte, Asado de Res, Lomito
Ahumado, Mixto y entre los ms pedidos el Chichar-
rn, Pavo y Chanchito Asado.

Av. Angamos
este 391 (calle

EL PERUANITO general Surez)

Imagina un snguche de pavo con sabor norteo

y todas las cremas caseras, acompaado de 57
aos de experiencia, con un toque de sazn ca-
jamarquino para el mundo entero.
Una de las mejores sangucheras, que trabaja
con alimentos frescos y de primera calidad para
el consumo de todos. A la vez cuentan con un
personal calificado que ofrecen una buena at-
encin en todo momento, ya que la calidad de
servicio es uno de sus pilares.
Si se trata de comer alimentos con baja caloras,
pues no se preocupe porque El Peruanito te
brinda una variedad de cereales y leguminosas
que proporcionan un alto nivel de salud, ya que
brindan un mayor contenido de nutrientes.
Y como todo alimento tiene que estar acompaa-
do nada ms y nada menos que con una delici-
osa bebida, pues aqu ofrecen una variedad de
jugos, infusiones calientes, refrescos fros, etc.

Sabor a m / 43

La arepa
para el
mundo
P
eruanos y venezolanos esta-
mos ms cerca que nunca y de
esa unin no escapa nuestros
exigentes paladares, paladares
que deben ser saciados. La arepa es el pan
de cada da de los venezolanos. La arepa
es parte de la cultura de Venezuela.
Conozcamos ms a fondo sobre las are-
pas venezolanas, existen de todo tipo:
tamao, sabor y hasta textura, pero so-
bretodo su historia que viene desde los
ancestros indgenas, quienes sembraron
y procesaron el maz, obteniendo como
resultado el conocido maz cocido.
Hoy en da, los venezolanos han rotos
fronteras, viajando a otros pases para
ensear este magnfico y sencillo aperi-
tivo que se puede encontrar en la ms
honorable mesa as como en la ms hu-
milde.
Brevemente mencionaremos las ms ex-
quisitas de las arepas que existen hoy en
da, segn maz, clases y relleno:
44 / Sabor a m
1
2
Tipos de arepas de maz:
Gracias al maz se puede pr eparar dis-
3
tintas variantes y estas son:
Arepa de maz pilado: se obtiene de
cualquier maz del que se ha extrado la
cscara. Hay dos subtipos: maz blanco
la cual es ms suave y compacta y la
de maz amarillo que es un poco ms
spera y tiende a endurecerse al enfri-
arse.
Arepa de maz pelado: esta arepa es ms
spera que la de maz pilado y su sabor
es similar al de las tortillas mexicanas.
Otros tipos de arepas 4
1. Arepa dulce: esta arepa se prepara
agregndole a la masa ans y chancaca
(papeln en Venezuela)
2. Arepa de coco: una combinacin de
coco y chancaca en la masa
3. Arepa de queso: el nombre lo dice
todo. Queso blanco y queso duro rayado
grueso.
4. Arepa aliada: Huevo, queso, chanca-
ca, ans y polvo de hornear.
Alternativas
gastronmicas
L
a gastronoma venezolana es una
combinacin de varios pases
procedente de Europa (espe-
cialmente Espaa, Francia, Italia,
Portugal) y frica (a travs de los esclavos
llevados por los espaoles).
Su gastronoma es bien amplia, y vara
mucho en base a la zona de origen. A
continuacin una lista de los platos ms
icnicos.

El asado negro
La elaboracin de este platillo ven-
ezolano puede variar bastante, cada
familia le da un toque diferente a la
elaboracin dndole una originalidad al
platillo, algunos adicionan vegetales o
aceitunas, otros maceran desde el da
anterior, otros lo condimentan a la otra
de cocinarlo. He aqu los ingredientes
predilectos a usar para servirlo en la
mesa de tu casa.

El bollo peln
Es un plato bien conocido en toda Venezuela,
aunque se conoce desde la poca de la colonia, es
un plato bien sencillo de preparar, consiste en un
bolillo de masa de maz relleno de guiso de carne o
pollo, que se hierve y se baa en una salsa a base
de tomates.

La cachapa
La cachapa venezolana es un plato tpico hecho
a base de maz molido, queso y azcar; es con-
ocida en toda Venezuela pero se consume ms
en la regin central.

Sabor a m / 45
Bebidas
venezolanas

V
enezuela no solo tiene una
magnifica gastronoma sino
que tambin son grandes
conocedores a la hora de
combinar sabores diversos, sabores
que al probarlos se quedan impreg-
nados en tu paladar y en tu corazn.
Hemos escogido los ms icnicos, los
que cada venezolano por lo menos,
una vez en su vida han probado.
Porque as como nosotros tenemos
el pisco sour, el suspiro a la limea
o nuestro legendario ceviche. Ellos
tienen sus icnicas arepas o su rico
asado negro, en esta pequea resea
resaltaremos los ms importantes y
los ms preparados por la comunidad Ponche crema
venezolana El ponche crema es una bebida venezola-
na hecha a base de azcar,alcohol,nuez
moscada,limn y vainilla . Es una bebida
infaltable para la cena de navidad.

La Tizana
La Tizana es una bebida tpica de Vene-
zuela compuesta por frutas en trocitos, los
cuales suelen venir mezcladas con granad-
ina y zumo de naranja, es de lo ms famo-
sos en la comunidad venezolana. Hoy en
da en nuestro pas podemos encontrarlo
en distintas presentaciones.

46 / Sabor a m
Spaghetti
a la boloesa
(Porcin para dos personas)
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos
Total: 30 minutos
Ingredientes:
500 gr. de espaguetis
175 gr. de carne picada de ternera
175 gr. de carne picada de cerdo
1 cebolla y 1 diente de ajo
2 zanahorias
700 gr. de tomates
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Organo
Sal y pimienta
Preparacin:
Poner agua a calentar a fuego fuerte en una
olla grande. Cuando rompa a hervir aadir una
cucharadita de sal y los espaguetis, dejar que
cueza hasta que est al dente.
Lavar, perlar y picar muy finas la zanahoria,
el ajo y la cebolla. Tambin lavar y rallar los
tomates en un bol aparte, y reservarlos. En una
sartn, poner un poco de aceite a calentar a
fuego medio. Echar la cebolla y el ajo, cuando la
primera este transparente agregar la zanahoria
y frer durante unos minutos, hasta que se dore
todo.
Agregar la carne picada, salpimentar al gusto y
dejar que se haga. Agregar el tomate rallado y
mezclar bien, echar un poco de organo y bajar
un poco el fuego, dejar unos minutos para que
espese un poco, removiendo de vez en cuando.
Escurrir la pasta, servir con la salsa boloesa
por encima y espolvorear un poco de queso
rallado.
Sabor a m / 47
 Bab al ron
con nata
(Porcin para cuatro personas)
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 8 minutos
Total: 38 minutos
Ingredientes:
210 Gramos de Harina
1 Sobre de Levadura
30 Gramos de Azcar
1 Pizca de Sal
100 Gramos de Mantequilla fundida
125 Mililitros de Leche templada
4 Unidades de Huevos
Para el almbar
120 Gramos de Azcar
120 Mililitros de Agua
1 Trozo de Piel de naranja
60 Mililitros de Ron
48 / Sabor a m
Preparacin:
En un recipiente mezclamos la harina, el azcar, la
levadura y la sal. En otro bol aparte, batimos los huevos
y los mezclamos con la leche y la mantequilla fundida y
templada.
Juntamos la mezcla de los ingredientes slidos con los
lquidos y batimos enrgicamente durante unos minutos
para que se integren y consigamos la masa del bab
casero.
Batimos hasta obtener una consistencia igual a la que se
muestra en la fotografa. Precalentamos el horno a 200 C.
Para hornear el bab al ron podemos utilizar moldes indi-
viduales o uno grande en forma de corona. En cualquier
caso, debemos engrasar el molde con un poco de mante-
quilla y verter masa hasta ocupar 1/3 del contenido.
Horneamos la torta durante 20 minutos a la misma
temperatura. Cuando est listo, lo retiramos del horno,
dejamos que se enfre y lo desmoldamos.
Ahora vamos con el almbar. Para hacerlo, cogemos una
cazuela y ponemos a calentar el azcar, el agua y la
corteza de naranja. Dejamos que hierva durante 5 minutos
y colamos la mezcla. Aadimos el ron y removemos para
integrarlo. Volvemos a introducir el bizcocho, o bizcochos
individuales, en el molde y lo baamos con el almbar
caliente.
Debemos dejar que el bab absorba bien el almbar y
volver a baarlo. Repetiremos este proceso de tres a cuat-
ro veces. Reservamos el bab al ron en el frigorfico
durante 30 minutos. Pasado el tiempo, lo
retiramos del molde y rellenamos el
centro con nata montada. Para
hacer t mismo la nata, no te
pierdas esta receta.
Y si has realizado
bizco-
chos
indi-
viduales,
puedes servirlos semiabiertos
y con una bola de nata en el
centro. En la variedad est el
gusto, y en mi blog Sabor en Cristal
encontrars todo tipo de recetas.
Tragos
Limoncello
Ingredientes:
7 limones grandes de cscara gruesa
1 litro de alcohol o agua ardiente
1350 gramos de azcar
3 litros de agua.

Preparacin:
Con cuchillo retira la corteza de los limones y tratan-
do que quede lo menos posible de la parte blanca in-
terna que recubre los limones. Se ponen las cortezas
de limn en un recipiente de cristal con el alcohol y
se deja reposar bien cerrado durante 12 das.
Al cabo de los doce das se prepara un almbar suave.
Por cada litro de agua se utilizan 450 gramos de
azcar.
La proporcin para que el licor quede con una grad-
uacin alcohlica razonable, es 3 litros de almbar
por cada litro de alcohol.
Una vez hecho el almbar, se deja enfriar y por ltimo
se le agrega el alcohol del que previamente se han
filtrado las cortezas de limn. La preparacin debe
quedar de una tonalidad amarillo verdoso opaco,
muy propia del limoncello. Salud! Grappa
Ingredientes:
Alcohol: 1 litro
Agua: 1 litro
Limn: 1/2 sin semillas

Preparacin:
Poner a hervir el agua, cuando rompe el hervor, agre-
gar el limn y dejar hervir durante 10 minutos Dejar
enfriar y agrega el alcohol. Filtrar (con un filtro de
papel para caf) y envasar. Esperar 2 das antes de
tomar.

Sabor a m / 49
Ley de alimentacin
saludable
E
l 32% de los menores de edad sufren de empresas productoras de gaseosas y de golosinas.
obesidad, segn revela el Ministerio de Sabemos que colocar advertencias en las etiquetas de
Salud. Ante esta alarmante realidad en los productos que compran nuestros hijos y prohibir su
mayo del 2013 se promulg la llamada Ley venta en los colegios afectara a grandes intereses. Pero
Chatarra, pero la norma an no est vi- tambin sabemos, y el Estado tambin lo sabe, que es
gente debido a la falta del reglamento. Por imprescindible cuidar la salud de los menores.
ello an se venden en los quioscos alimentos dainos
para los nios.

La ministra de Salud, Patricia

Garca, ofreci publicar el
reglamento de la Ley de
Promocin de la Aliment-
acin Saludable pero
la emergencia por el
Nio Costero posterg
la medida. La norma
es fundamental ya que
ayudar a reducir la cifra
de adultos con enferme-
dades como la obesidad,
hipertensin arterial, dia-
betes y hasta cncer.

La necesidad de pub-
licar la Ley 30021 es
imperiosa, ya que aho-
ra segn el MINSA la

preocupacin ahora es la
obesidad y no la desnutricin. El
11% de los nios de seis a nueve aos tiene obesidad, lo
que revela como un nuevo problema de salud pblica el
luchar contra la mala nutricin por exceso de caloras.

Es momento que el presidente Pedro Pablo Kuczynski

atienda el pedido del Colegio de Nutricionistas y de la
Organizacin Panamericana de la Salud y promulgue el

El azcar que se utiliza para
la fabricacin de alimentos y
bebidas posee componentes
adictivos y su alto consumo
puede terminar produciendo
los mismos efectos nocivos
reglamento de la Ley de Alimentacin Saludable. Sabe- que el alcohol.
mos que la norma choca con los intereses de grandes

50 / Sabor a m
 En
Equilibrio
Saludable
Por: David Loayza

Natalia Trebejo, nutricionista y

amante de los deportes al aire
libre, lleva una filosofa entre su
mente, cuerpo y espritu,
consumiendo alimentos coloridos
que produce la tierra.

52 / Sabor a m
Sabor a m / 53
Consumes todos los das verduras,
frutas y hortalizas?
S, estos grupos de alimentos deben
ser consumidos todos los das, ya que
las vitaminas, minerales y fibras con-
tienen nutrientes fundamentales para
el adecuado desarrollo del organismo.
Una buena decisin se rige por incluir
todos los alimentos contemplados en
la pirmide nutricional, pero en canti-
dades adecuadas.
en cuenta que no siempre es verdad lo
que te venden, pero sin duda lo hacen
por cubrir la necesidad del pblico que
busca estar y verse bien. Sin embargo,
an hay muchos jvenes que no sa-
ben cmo debe ser el debido proceso
de nutricin y justifican los trastor-
nos alimenticios con la nica finalidad
de verse delgados, dejndose llevar
por los estndares de belleza que te
vende la televisin.

Cul es tu desayuno favorito? Cul crees que es la excusa ms fre-

Me encanta cualquier desayuno cuente para no hacer ejercicios?
que est compuesto por crackers de La falta de tiempo puede convertirse
castaa, tajadas de palta, tomate, acei- en una excusa perfecta para no ejercer
tuna, germinados y jugo de naranja. este hbito. Por consiguiente, es im-
portante mencionar que los ejercicios
Crees que hoy en da los peruanos tambin se pueden desarrollar en 15
se preocupan por llevar una vida ms minutos y siempre habr buenos re-
saludable? sultados.
Ahora mismo, llevar una vida saluda-
ble es una tendencia que est crecien- Dos ejercicios sencillos que se
do cada vez ms en nuestro pas. Por puedan hacer en casa?
ejemplo, considero que los gimnasios Las sentadillas es super sencillo. Do-
tienen ms acogida que antes. ble sus rodillas, caderas y tobillos,
luego bajar y
Los negocios de regresar a su
alimentos estn Lo principal es posicin inicial,
cambiando de con-
cepto en nuestro
escoger una rutina inhale mientras
baje, exhale
pas? de ejercicios que mientras sube,
Hace poco fui con les guste, de tal les recomiendo
un amigo a un modo que lo harn hacer 3 series
restaurante muy
conocido de co-
motivados y con de 10.

mida rpida y me ms frecuencia. Saltar durante

sorprendi ver que Unos 30 minutos 30 minutos
cambiaron la may- diarios de activi- permite que-
onesa tradicional
por una light; cuan-
dad fsica significa mar las caloras
sobrantes,
do preguntamos un enorme benefi- fortalecer
nos dijeron que cio para la salud. msculos y
ahora solo trabajan huesos, pero
con ese producto, tambin ayu-
incluyendo los panes multigranos. da a controlar la tensin arterial, el
colesterol y los niveles de glucosa
La promesa de salud que vemos en en la sangre. Tambin puede ser un
las publicidades de las grandes em- buen medio para desarrollar una
presas son reales? saludable actividad social cuando
La demanda de este mercado ha el ejercicio se hace en compaa.
logrado que grandes empresas de
bebidas promocionen con mayor es-
fuerzo sus productos gasificados sin
azcar o sin caloras. Hay que tener

54 / Sabor a m
 ALIMENTOS VEGANOS
Se debe consumir, legumbres, vege-
tales, frijoles, frutas, verduras y min-
erales. Es momento de dirigirnos ha-
cia una alimentacin sana, sabrosa y
colorida.
salud y vitalidad.
Tambin cuentan con asesora nutri-
cional basados en el entendimiento
de los desequilibrios de su organismo
para proporcionarles una dieta per-
sonalizada que toma en cuenta las
particulari-

Qu ejercicios recomiendas para lidi-
ar con el estrs?
El yoga es una tcnica que ayuda a
eliminar el estrs, dormir mejor, evi-
tar cambios de humor, mejorar la au-
toestima y el estado de satisfaccin
personal. Se debe tener en cuenta que
la paz interior se trasmite con felici-
dad, sentimiento principal que impulsa
lograr los objetivos de llevar una vida
saludable.
Alguna frase de aliento que ten-
gas siempre presente?
Soy nutricionista y amante del
deporte, incluyendo el yoga
como uno de mis favoritos y
siempre llevo una frase presente
en todo momento, Una mente
sana en cuerpo sano, es descrip-
cin corta, pero llena de un estado de
felicidad en este mundo. John Locke.
Qu pien-
"Llevar una dieta dades de su
constitucin.
sas sobre la basada en plantas te
alimentacin limpia la sangre, te da Promovemos
vegana? vitalidad y eliminas la alimentac-
En los ltimos
tiempos mu-
toxinas de tu cuerpo, in viva, una
cocina alta-
chos doctores ya que este tipo de ali- mente salud-
y nutricioni- mentacin tiene ba- able que sabe
stas que lle- jas caloras, no tiene preservar
van aos de
investigacin
grasas saturadas y de todos los nu-
trientes pre-
afirman que ese modo previenes el sentes en los
comer en colesterol. alimentos, as
exceso pro- como sus en-
tenas de ani- zimas que nos
males y todo lo que proviene de ellos, ayudan a tener una mejor digestin y
como los huevos, queso y leche, no es absorcin de nutrientes.
bueno para la salud, ya que producen
ciertas enfermedades comunes, como Lo garantizas por experiencia per-
problemas del corazn, presin ar- sonal?
terial, diabetes y cncer. Entonces es Claro, conoc este centro mediante su
recomendable minimizar su consumo. pgina de Facebook, me llam la at-
encin todo lo que ofrecan, desde un
Cules son los principales benefici- restaurante con una gran variedad de
os? platos saludables hasta un programa
Entre los beneficios tenemos que la llamado Detox y Yoga Cuarentena. De
comida vegana est libre del maltra- la cual particip, como su propio nom-
to animal, te asegura mucha cantidad bre lo dice, dura 40 das en los cuales
de vitaminas y una vida llena de salud eliminas toxinas y haces una serie de
plena. Existen muchas formas de rutinas que te devuelve la vitalidad y
mostrar que es posible una dieta ve- literalmente renuevas energas. Por
gana, realmente saludable y a la vez ende, lo recomiendo a ojos cerrados.
deliciosa.
Algn lugar que recomiendes para
recibir asesoras sobre alimentacin
saludable?
Sin duda, el centro de formacin en
nutricin integral que fue fundada por
Carmela Aldave desde mayo del 2010
ofrece servicios y educacin relacio-
nados con una cultura de vida salud-
able en armona con la naturaleza,
basada en la alimentacin consciente,
yoga medicinal, msica y arte. Todos
estos cursos promueven limpiezas
naturales ayudando a restablecer la

Sabor a m / 55
Pie de limn
clsico
(Porcin para cuatro personas)
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Total: 50 minutos
Ingredientes:
1 yema
1 cucharada de crema de leche
2 kg de manzanas
2 cucharadas de jugo de limn
cucharadita de canaela en polvo
cucharadita de nuez moscada
1/8 cucharadita de sal
3 cucharadas de harina
Preparacin:
Precalentar previamente el horno a una temperatura de
400 F (200 C)
Luego de preparar previamente nuestra masa madre
colocar dentro de un molde desarmable de 28 cm de
dimetro. La masa debe sobresalir del borde.
Mezclar en un tazn la yema con la crema de leche.
Mezclar con la mano las manzanas peladas y cortadas
en tajadas muy finas con el limn, el azcar, la canela, la
nuez moscada, la sal y la harina. Acomodar toda la mezc-
la en el molde y pincelar lentamente el borde de la maza
con la mezcla de yema y crema de leche. Colocar encima
un enrejado con la mezcla de yema y crema de leche.
Espolvorear el pie con el azcar blanco y hornear sobre
un molde durante 20 minutos hasta que consiga el dora-
do perfecto.
Bajar la temperatura del horno a 350 F (180 C) y hornear
por 50 minutos ms, hasta que est totalmente cocido.
Dejar enfriar.
Pizza
vegana
(Porcin para cuatro personas)
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Total: 50 minutos

Preparacin:
Ingredientes:
Colocar la harina en una superficie donde podamos
5 cucharadas de pasta de tomate trabajar con comodidad con las manos.
3 cucharaditas de ajo molido o 3 dientes Agregamos los ingredientes secos en la parte exterior
de ajo picados de la harina: la levadura, el azcar y la sal.
2 tomates en rodajas Agregamos el aceite y la harina. Empezamos a echar el
1/2 bandeja de championes en lminas agua tibia de a pocos mientras seguimos removiendo en
Aceitunas negras en rodajas crculo con la mano. Vamos integrando toda la harina.
Media cebolla cortada en pluma Debe quedar una bola uniforme. Enharinamos un bowl
Zucchini en lminas y ponemos la bola dentro, tapndola con un trapo. Lo
Organo dejamos ah 20 minutos, para que leve.
Aceite de oliva A los 20 minutos la sacamos. Debe haber duplicado su
tamao.
Aceitamos el molde de pizza que vayamos a usar. De
preferencia la plancha del horno para
que no se pegue.
Nos aceitamos las manos y ponemos
la masa en el molde. La estiramos bien,
con cuidado de no romperla. La pizza
que me sale es de 20x30cm ms o
menos.
Luego, ponemos la pasta de tomate
sobre la masa. Si tienes ajo molido, lo
mezclas con el tomate. Colocamos el ajo
picado, y las verduras. Una pizca de aceite
de oliva y organo.
Por ltimo la horneamos a 180 grados
unos 15 minutos.

Extra:
Puedes agregarle unas salchichas de
seitn a gusto.

58 / Sabor a m