Anda di halaman 1dari 78

PERTEMUAN I

PENDAHULUAN

A. Konsep Manajemen Produksi

Pengertian Manajemen Produksi dan Operasi menurut Sofjan Assauri

(2008:12), mengatakan bahwa: Manajemen Produksi dan Operasi yaitu

kegiatan yang mengatur dan mengkoordinasikan penggunaan sumber-sumber

daya yang berupa sumber daya manusia, sumber daya alat dan sumber daya

dana serta bahan, secara efektif dan efisien untuk menciptakan dan

menambah kegunaan (utility) sesuatu barang atau jasa.

Menurut Fogarty yang diterjemahkan oleh Eddy Herjanto (2008:20),

pengertian dari Manajemen Produksi dan Operasi yaitu: Suatu proses yang

secara berkesinambungan dan efektif menggunakan fungsi manajemen untuk

mengintegrasikan berbagai sumber daya secara efisien dalam rangka

mencapai tujuan.

Beberapa definisi diatas, maka dapat dikatakan bahwa manajemen

operasi adalah suatu desain operasi dimana sumberdaya didalam sistem

tertentu, dikombinasikan, diubah dibentuk dengan cara tertentu sehingga

menambah nilai. Dengan demikian manajemen produksi ada 3 konsep penting

yaitu sumberdaya, sistem, proses transformasi.

Sumberdaya adalah masukan bahan, manusia, modal, teknologi

informasi, dan energi. Sistem adalah susunan komponen yang dirancang untuk

mencapai tujuan tertentu sesuai dengan rencana. Proses transformasi adalah


proses pengubahan bentuk dan menambah nilai, mengkombinasikan dengan

mengubah bentuk sumberdaya dengan cara memanfaatkan teknologi. Proses

transformasi ini dapat menciptakan barang dan jasa dengan nilai yang lebih

tinggi bagi konsumen.

B. Pentingnya Manajemen yang perlu diketahui

1. Manajemen produksi merupakan fungsi operasional menajemen yang

harus dipadukan dengan fungsi manajemen lain seperti pemasaran, dan

akutansi

2. Manajemen produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang

menciptakan produk.

3. Manajemen produksi berfungsi untuk mencegah biaya produktifitas tinggi

4. Menajemen produksi berfungsi bagi pemimpin sehingga dapat

merencanakan, mengorganisasiakn, mengarahkan, mengkoordinasikan,

dan mengawasi segala sesuatu mulai dari bahan, sumberdaya manusia,

kapasitas, tata letak fasilitas didapur produksi.

C. Proses Produksi

1. Pengertian proses produksi

Menurut Sofjan Assauri (2008:105), menyatakan bahwa pengertian

Proses produksi yaitu Sebagai cara, metode dan teknik untuk menciptakan
atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan

sumbersumber (tenaga kerja, mesin, bahan-bahan, dan dana) yang ada

2. Sumber-sumber Produksi

Sumber-sumber proses produksi, menurut Sofjan Assauri (2008:105),

sebagai berikut:

a. Tenaga Kerja Pelaksana pengoperasian suatu system produksi dan

operasi yang mempunyai keterampilan dan kemampuan untuk

melaksanakannya atau orang yang mengerjakan kegiatan untuk

menghasilkan produk, berupa barang atau jasa.

b. Mesin, Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu

kekuatan/tenaga yang dipergunakan untuk membantu manusia dalam

mengerjakan produk atau bagian-bagian produk.

c. Bahan-bahan Kebutuhan yang dipakai untuk kegatan proses produksi

menjadi produk setengah jadi atau produk jadi sehingga menambah

kegunaan atau fungsi

d. Dana Hak para pemilik dalam suatu perusahaan.

Kegiatan proses produksi yang baik dan efektif terlebih dahulu

harus disusun perencanaan yang baik mencakup penetapan bahan

baku yang dibutuhkan dalam melaksanakan proses produksi agar tiak

teralu banyak ataupun tidak terlalu sedikit serta langkah yang dilakukan

untuk mencapai tujuan, kemudian diikuti dengan pengendalian


terhadap pelaksanaan perencanaan sebelumnya. Dengan demikian

persediaan bahan baku diharapkan dengan ditetapkannya system

pengawasan persediaan bahan baku akan menunjang kegiatan proses

produksi.

3. Jenis Produksi

Menurut Sofjan Assauri (2008:105), proses produksi dapat dibedakan atas

dua jenis, yaitu:

a. Proses Produksi yang terus menerus (Continuous processes)

Dalam proses ini terdapat waktu yang panjang tanpa adanya

perbahan-perubahan-perubahan daari pengaturan dan

penggunaan mesin serta peralatanya. Proses seperti ini terdapat

dalam pabrik yang menghasilkan produknya untuk pasar.

Sifat atau cirri-ciri proses produksi yang terus menerus (continuous

process/manufacturing) menurut Sofjan Assauri (2008:106) ialah:

1) Biasanya Produk yang dihasilkan dalam jumlah yang besar

(produksi masa) dengan variasi yang sangat kecil dan sudah

distandarisasi.

2) Mesin-mesin yang dipakai dalam proses produksi seperti ini

adalah mesin-mesin yang bersifat khusus untuk menghasilkan

produk tersebut yang dikenal dengan nama Special Purpose

Machines
3) Apabila terjadi salah satu mesin/peralatan terhenti atau rusak,

maka seluruh proses produksi akan terhenti.

4) Persediaan bahan menta dan baan dalam proses adalah lebih

rendah daripada intermittent process/manufacturing

b. Proses produksi yang terputus-putus (intermittent processes)

Dalam proses ini terdapat waktu yang pendek dalam persiapan

peralatan untuk perubahan yang tepat guna dapat menghadapi

variasi produk yang berganti-ganti, isalnya terlihat dalam pabrik

yang menghasilkan produknya untuk atau berdasarkan pesanan.

Ciri- ciri proses produksi yang terputus-putus

1) Biasanya Produk yang dihasilkan dalam jumlah yang sangat

kecil dengan variasi yang sangat besar (berbeda) dan

didasarkan atas pesanan.

2) Mesin-mesin yang dipakai dalam proses produksi seperti ini

adalah mein-mesin yang bersifat umum yang dapat digunakan

untuk menghasilkan bermacam-macam produk dengan variasi

yang hampir sama, mesin dikenal dengan nama General

Purpose Machines

3) Persediaan bahan mentah biasanya tinggi, karena tidak dapat

ditentukan pesanan apa yang akan dipesan oleh pembeli dan

juga persediaan bahan dalam proses lebih tinggi daripada


continuous process/manufacturing, karena prosesnya

terputusputus/terhenti-henti.

4) Biasanya bahan-bahan dipindahkan dengan menggunakan

tenaga manusia seperti kereta dorong.

5)

D. Dapur

1. Pengertian

Dapur secara harafiah berarti suatu tempat, biasanya di dalam rumah

dimana seseorang melakukan aktivitas mengolah dan menyediakanbahan

makanan atau pangan.(Aryanto,Yunus.2008. Membangun DapurApik dan

Nyaman.Jakarta : Swadaya

2. Bentuk dapur

Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu

berubah-ubah. Perencanaan dapur modern mengikuti prinsip segitiga yang

menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan, persiapan,

dan memasak. Beberapa bentuk dapur yang umum adalah :

a) Single line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak

ditemui di apartemen atau rumah yang memiliki ruang-ruang yang

memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun

hemat tempat.

b) Double Line

Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding

yang berlawanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara

dapur bersih dan dapur kotor.

c) Model L (L-Shaped Kitchen Layout)

Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada

dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan

pengelompokan antara dapurmbersih dan kotor ditempatkan pada 2

dindingmyang berpotongan (di sudut).


d) Model U (U-Shaped Kitchen Layout)

Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat

digabungkan dengan bar karena bentuknya yang ngantong. Dapur U

bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.

e) Model Island (Island Shaped Kitchen Layout)

Model dapur island membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan

apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau

oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain

itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji jug

3. Fungsi dapur

a. Mempersiapkan makanan dan minuman mulai dari persiapan,

pengolahan, dan penataan hidangan.

b. Menyimpan bahan makanan.


c. Menyimpan alat-alat pengolahan.

d. Menyimpan alat-alat hidang.

e. Menyimpang bumbu-bumbu.

f. Menyimpan hasil makanan


PERTEMUAN II

Perencanaan Umum Dapur

A. Analisis awal

Membuat usaha memerlukan perencanaan umum, seperti :

1. Menentukan usaha apa yang akan dibuka dan bagaimana jenis usaha serta

produk yang akan dijual.

2. Potensi pelanggan berdasarkan jenis kelamin, usia serta status ekonomi

3. Menganalisis usaha tersebut dapatkan bertahan, bersaing bahkan

berkembang.

4. Darimana sumber dana yang diperoleh dan yang dibutuhkan

5. Memahami syarat-syarat untuk memperoleh tempat yang diinginkan sesuai

prosedur pemerintah setempat.

6. Bagaiaman mengelola manajemen pegawai, manajemen peralatan, dan juga

peralatan operasional
7. Menganalisa kecenderungan agar mempengaruhi kesuksesan misalnya

pertumbuhan penduduk, kompetisi dll.

B. Pertimbangan umum

Pada umumnya sebuah usaha harus memiliki pertimbangan-pertimbangan demi

kelangsungan usahanya. Pertimbangan tersebut seperti:

1. Sifat/jenis usaha, jumlah yang harus dilayani, jenis pelayanan, menu, jam

pelayanan, kapasitas tempat duduk, dan harga. (Marketing mix = harga,

tempat, produk, promosi, personal/pegawai, lingkungan, keamanan)

2. Jaminan standar mengenai kualitas, keamanan, sanitasi, pencahayaan dan

keindahan.

3. Jaminan standar kualitas produk, porsi, harga dan jam pelayanan.

4. Jadwal produksi, tenaga kerja, dan kebutuhan khusu lainnya.

5. Anggaran untuk biaya perizinan bangunan, kebutuhan air, listrik, peralatan dan

desainnya.

6. Prosedur kontrak dan penetapan harga.

7. Peraturan daerah

8. Desain bangunan, peralatan dan dapur yang meliputi model, lingkungan,

ketahanan alat-alat bangunan, kemungkinan adanya perubahan yang akan

datang, biaya perawatan, dan asuransi.

C. Perencanaan fisik Dapur

Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan

pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain berfokus pada perencanaan ruang


secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang.

Layout mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang

kontra.

Menurut Gregoire ( 2010;86 ) Flow adalah pergerakan produk atau orang

dalam sebuah operasional. Hal ini harus menjadi topik penting dalam proses

perencanaan. Dua jenis aliran (Flow) yang umumnya dibahas yaitu, produk dan

traffic. Product Flow adalah pergerakan makanan yang dimulai dari receiving dan

kemudian diproduksi untuk pelanggan dan berlanjut ke tempat pencucian sampai

tempat pembuangan sampah. Traffic Flow adalah pergerakan karyawan selama

operasional untuk mereka menyelesaikan pekerjaan mereka. Salah satu tujuan

dalam merencanakan dapur baru dan ruang untuk melayani adalah untuk

memiliki satu rute perputaran dimulai dari receiving sampai dengan pencucian.

Dengan memiliki sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan

kinerja dan gerakan crossover antara tamu dengan makanan yang dibawa.

Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000) merekomendasikan aturan penanganan

bahan-bahan dalam hubungannya dengan perputaran (Flow).

Berikut prinsip perputaran :

1. Simpan pada tempat penyimpanan Letakan tempat penyimpanan kering,

lemari pendingin dan chiller dekat dengan area kerja yang akan digunakan

untuk mengolah produk.


2. Memberikan pergerakan yang efisien. Menyimpan barang berdasarkan

fungsinya dengan menaruh barang yang sering dipakai di daerah yang

mudah dijangkau. Simpanlah barang yang berat di posisi bawah dan barang

yang ringan di posisi atas.

3. Memakai ruang secara efisien dengan menyediakan ukuran detail.

Merencanakan kedalaman dan jarak antar tempat sesuai dengan produk

yang akan diletakan.

4. Meminimalisir penanganan dan penyimpanan. Lokasikan tempat

penyimpanan dekat dengan area receiving. Gunakan gerobak atau alat

pemindah lainnya untuk memindahkan barang dari receiving ke tempat

penyimpanan.

5. Systemize Atur dengan rapi untuk tempat penyimpanan. Pengelompokan

posisi barang tidak jauh dari yang lainnya.

6. Lakukan praktek penanganan yang praktis Gunakan alat angkat dan

perangkat mekanik lainnya untuk mengangkat dan memindahkan produk.

Jaga kebersihan lorong dan tidak ada produk disepanjang jalan tersebut

7. Membentuk arus lalu lintas (Traffic Flow) yang tetap atau permanen.

8. Komunikasi Gunakan sinyal lampu, cermin, tombol alarm, dan transmisi

elektronik pesan untuk memfasilitasi komunikasi gerakan produk.

Dalam merencanakan ataupun memperbaharui operasional foodservice

umumnya membutuhkan sebuah tim yang berjumlah lima sampai dengan

sepuluh orang yang tergabung dari department foodservice, konsultan


foodservice dan juga arsitek. Masing masing akan memberikan perspektif

proses perencanaan yang penting dari sudut pandang mereka. Tim perencana

yang dibuat ini mempunyai tanggung jawab untuk mengartikulasikan visi untuk

ruang baru, menetapkan tujuan untuk proses 17 perencanaan, dan

menggambarkan harapan untuk arah yang diinginkan, operasional, dan

pelayanan (service). ( Gregoire 2010;86 )

proses perencanaan sering dimulai dengan mengumpulkan masukan dari

berbagai unsur tentang kebutuhan potensial dan penggunaan ruang yang dapat

dipengaruhi oleh dapur baru. Teknik umum lainnya yang sering digunakan dalam

pengumpulan masukan untuk desain dapur adalah dengan pengembangan

Bubble Diagram.

Bubble Diagram menjelaskan tentang ruang dalam perencanaan dapur

dan juga hubungan ruang tersebut satu sama lain. ( Gregoire 2010:86 )
Seperti yang dapat dilihat dalam Bubble Diagram, Tempat penyimpanan kering

dan lemari pendingin / freezer ini direncanakan akan berdekatan dengan

receiving dan ke daerah persiapan cold and hot foods. Masalah ini

dipertimbangkan pada tahap perencanaan yang meliputi berikut :

1) berapa banyak kuantitas makanan dan pasokan barang yang akan dibeli

dalam fasilitas baru (yang mempengaruhi jenis dan jumlah penyimpanan

yang diperlukan)?

2) Berapa jumlah produksi yang akan dilakukan di tempat di fasilitas baru (yang

mempengaruhi jenis dan ukuran peralatan produksi yang diperlukan)?


3) Apa jenis produksi yang akan dilakukan di fasilitas baru (konvensional,

makanan siap saji, dan perakitan / melayani, memiliki perbedaan kebutuhan

peralatan)?

4) Bagaimana makanan akan disajikan kepada pelanggan dari atau di fasilitas

baru ini (yang mempengaruhi holding, pengiriman, dan perlengkapan service

yang diperlukan)?

5) berapa dana yang tersedia untuk renovasi (yang mempengaruhi lingkup

proyek dan kuantitas dan kualitas pasokan dan peralatan)?

6) Apa yang akan menjadi biaya operasional dari fasilitas baru?

7) Apa masalah keamanan makanan perlu ditangani (yang mempengaruhi

Layout ruang kerja dan holding makanan dan pengiriman)?

8) Berapa banyak karyawan yang akan bekerja dalam ruangan ini (yang

mempengaruhi ukuran dan jumlah ruang kerja yang dibutuhkan dan jumlah

ruang ganti dan fasilitas toilet diperlukan)?

9) Apakah perubahan di masa depan dapat diantisipasi, fleksibilitas apa yang

dibutuhkan (yang mempengaruhi peralatan yang dibeli dan ruang yang

dibutuhkan) ?

D. Prinsip Desain Dapur


Desain dari fasilitas foodservice akan mempunyai dampak yang signifikan

terhadap keselamatan, efisiensi, kemudahan dalam perawatan, dan juga biaya

operational jangka panjang ( Birchfield 2008;80 ). Prinsip desain meliputi :

1) Fleksibilitas dan modularitas membuatnya layak untuk mengubah desain

sesuai dengan permintaan yang membutuhkan menu item dan teknik

persiapan yang berbeda dan baru.

2) Kesederhanaan dalam desain membawa pada efisiensi dan penghematan

tenaga kerja jangka panjang

3) Sebuah desain yang mengatur area kerja untuk memfasilitasi pergerakan

produk yang aman dan juga menghemat biaya tenaga kerja.

4) Sebuah desain yang membuat sanitasi menjadi sebuah proses sederhana

yang menghasilkan food safety yang lebih baik, sehingga dapat melindungi

kesehatan tamu serta bisnis.

5) Sebuah desain di mana manajer dapat dengan mudah mengawasi dan

membantu karyawan memfasilitasi komunikasi dan koordinasi dan mengarah

ke hubungan karyawan yang lebih baik.

6) Sebuah desain yang dapat memaksimalkan nilai seumur hidup (lifetime value)

dari pada meminimalkan investasi modal awal, mengarah ke kesehatan

keuangan jangka panjang dan kelangsungan hidup operasional.

7) Semua desain mencerminkan derajat. Tim desain yang semakin banyak

pengetahuan mengenai biaya dan keuntungan dari cara alternative, maka

hasilnya akan semakin baik.Human Engineering menspesifikasikan faktor


desain yang mengarah pada efisiensi kerja serta pencegahan cedera terkait

pekerjaan.

E. Komponen desain dapur

1. Prinsip kegunaan

Terdapat 4 pusat kerja di dapur yakni :

a. Refregerator-freezer center (Penyimpanan)

b. Preparationn or mise en place

c. Range center (Perapian)

d. Sink or clean up center (Pencucian)

Oleh karena itu dalam perencanaan memerlukan pengaturan seperti:

1) Lighting/ Penerangan

Pencahayaan langsung ditujukan langsung untuk mencahayakan

tempat tertentu. Lampu di area dapur akan memakai pencahayaan

langsung. Pencahayaan tidak langsung menyinari ruangan yang tidak

terfokus pada tempat tertentu. Dinding di ruang makan akan

memberikan pencahayaan tidak langsung.

2) Heating dan air conditioning

Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating,

Ventilation and Air Conditioning (HVAC) System. Tekanan udara positif

terjadi ketika lebih banyak udara dibawa ke ruang daripada yang

dikeluarkan dari ruang tersebut. Katsigris and Thomas (1999)

menunjukan bahwa faktor lingkungan utama yang berhubungan


dengan HVAC adalah suhu ruangan, kelembaban, pergerakan udara,

suhu ruang permukaan, dan kualitas udara .

Membuat sedikit tekanan udara negative di area dapur akan

berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area ruang

makan.Ventilation, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam

Cubic Feet per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting

karena panas, bau, minyak, uap dan kelembaban yang dihasilkan di

ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas peralatan memasak untuk

menarik udara keluar dari area dapur. Katsgiri and Thomas (1999)

menyarankan system ventilasi pertukaran udara di dapur harus bisa

menyediakan 20-30 CFM per jam.

3) Equipment/ Peralatan/ perabotan

Almanza, Kotschevar and Terrel (2000) menyarankan hal-hal berikut

ketika akan merancang dapur dan peralatannya :

a. Angles dan sudut di meja peralatan dan pekerjaan harus dapat

dijangkau, Edges that are turned down should be closed against the

body.

b. Semua pipa harus lancar dan mudah dibersihkan.

c. Semua sambungan dan lapisan di daerah food contact dan daerah di

mana bocoran atau kondensasi mungkin terjadi harus disegel.


d. Pintu dan penutup harus tepat ukuran dan harus sesuai secara ketat.

Laci dan sampah harus mudah dapat dipindahkan dan mudah

dibersihkan.

e. Rak harus dapat dipindahkan dan disesuaikan.

f. Termostat pada peralatan harus mudah dibersihkan.

4) Floor/ lantai

Pemilihan bahan untuk melapisi langit-langit (Seperti dapat menyerap

kelembabapan), dinding dan juga lantai harus dipilih baik baik dengan

pertimbangan mudah dibersihkan, perawatan dan juga penampilan.

Pada ruang back of the house bahan yang digunakan untuk dijadikan

pelapis 22 biasanya berbahan dasar kuat dan dipilih dengan

pertimbangan mudah dibersihkan dan tahan lama. Jenis pelapis lantai

untuk dapur contoh Asphalt Tile, carpeting, ceramic tile, Concrete dll.

Syarat lantai dapur : Tahan air dan lemak, tidak mudah terbakar, kuat,

halus tetapi tidak licin, mudah dibersihkan )

5) Tempat mencuci

Dapur harus ada tempat mencuci yang lengkap dengan air bersih dan

lubang air bersih.dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan,

haluan kiri tempat mencuci harus ada tempat meletakaan alat yang

kotor dan bersih, lebar tempat mencuci kira-kira 50 cm, saluran air

dibuat miring agar mudah dibersihkan, sudut-sudut bak harus bundar,

kran tidak boleh diatas lubang aliran air.


6) Meja kerja

Meja kerja disediakan untuk preparation, hendaknya dibuat dari bahan

yang bersih dan tahan asam lemak, tidak boleh terlalu tinggi dan

rendah, meja kerja diatur tidak hanya untuk persiapan namun untuk

pembuatan adonan.

2. Prinsip kesehatan dan kebersihan

a. Letak ruang dapur hendaknya jauh dari tempat tidur dan dekat dengan

ruang makan.

b. Ventilasi silang untuk mengurangi panas dan menghilangkan bau sehingga

tidak pengab

c. Penerangan ( alami seperti matahari, dan buatan seperti lampu-lampu)

d. Pembuangan air kotor, harus ada saluran air kotor

e. Penghawaan (harus ada cerobong asap)

f. Pembuangan sampah.

3. Prinsip keamanan

Dapur hendaknya memenuhi syarat L

a. Konstruksi bangunan kuat dan tahan lama

b. Terlindungi dari kebakaran

c. Terlindung dari terik matahari

d. Terlindung dari air hujan

e. Tata letak perabotan tidak membahayakan

f. Aman dari gangguan orang luar/pencuri.


4. Prinsip kebebasan

b) kebebasan psikis (perasaan senang berada didapur, sangat dibutuhkan

waktu bekerja didapur)

c) Kebebasan fisik (membuat standar dapur pada umumnya sehingga tidak

mengganggu aktifitas seperti letak tempat prepare sesuai standar)

5. Prinsip keindahan

a. Pemilihan warna (dapur dan peralatannya)

b. Pemakaian dekorasi

c. Tata susunan dapur dan peralatanya.

6. Prinsip kenikmatan

a) Kenikmatan fisik waktu bekerja

b) Kenikmatan psikis, suasana menyenangkan, merasa nyaman dll

F. TATA LETAK DAN ALUR KERJA

Pembelian barang

Penyimpanan barang

Persiapan

Pengolahan

Penyajian

Penghidangan
PERTEMUAN III

Organisasi Dapur Produksi

A. ORGANISASI DAPUR
PERTEMUAN IV

ERGONOMI

A. Pengertian Ergonomi

Ergonomi berasal dari bahasa Yunani, ergon yang artinya kerja dan

nomos yang artinya peraturan atau hukum, sehingga secara harfiah dapat

diartikan sebagai peraturan tentang bagaimana melakukan kerja, termasuk sikap

kerja. Seirama dengan perkembangan kesehatan kerja ini maka hal-hal yang
mengatur antara manusia sebagai tenaga kerja dan peralatan kerja atau mesin

juga berkembang menjadi cabang ilmu tersendiri (Notoatmodjo, 2010).

B. Ruang lingkup Ergonomi

Dalam lapangan kerja, ergonomi ini juga mempunyai peranan yang cukup

besar. Semua bidang pekerjaan selalu menggunakan ergonomi. Ergonomi ini

diterapkan pada dunia kerja supaya pekerja merasa nyaman dalam melakukan

pekerjaanya. Dengan adanya rasa nyaman tersebut maka produktivitas kerja

diharapkan menjadi meningkat (Suhardi B, 2008).

Secara garis besar ergonomi dalam dunia kerja akan memperhatikan hal-hal

sebagai berikut:

1. Bagaimana orang mengerjakan pekerjaanya

2. Bagaimana posisi dan gerakan tubuh yang digunakan ketika bekerja

3. Peralatan apa yang mereka gunakan

4. Apa efek dari faktor-faktor diatas bagi kesehatan dan kenyamanan pekerja

C. Resiko kesalahan Ergonomi

Kecelakaan kerja masih sering terjadi yang disebabkan karena pihak

manajemen masih belum mempertimbangkan segi ergonomi. Kondisi ini

menimbukan cedera pada pekerja. Ada beberapa faktor resiko yang dapat

menimbulkan kesalahan ergonomi, sebagai berikut (Suhardi B, 2008) :

1) Pengulangan yang banyak, yaitu menjalankan gerakan yang sama berulang-

ulang

2) Beban berat, yaitu beban fisik yang berlebihan selama bekerja


3) Postur yang kaku, yaitu menekuk atau memutar bagian tubuh

4) Beban statis, yaitu bertahan lama pada satu postus sehingga menyebabkan

kontraksi otot

5) Tekanan, yaitu tubuh tertekan pada suatu permukaan

6) Getaran, yaitu menggunakan peralatan yang bergetar

D. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI, LOKASI, BANGUNAN,PENGOLAHAN DAN

PENYIMPANAN BERDASARKAN KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN

NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003 TANGGAL : 23 Mei 2003

PERSYARATAN UMUM

1. Lokasi : Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran

seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber

pencemaran lainnya. Pengertian jauh adalah sangat relatif tergantung

kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.

Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas

terbang lalat rumah.

2. Bangunan dan fasilitas :

a. Halaman :

1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta

Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.


2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah

yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan

barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.

3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya.

4) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-

genangan air.

b. Konstruksi : Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi

persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku Konstruksi selain

kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari

barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

c. Lantai : Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin

dan mudah dibersihkan.

d. Dinding :

1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap

air dan mudah dibersihkan.

2) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua)

meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus,

tidak menahan debu dan berwarna terang.

e. Langit-langit :

1) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan.


2) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi

dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan

dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah dibersihkan,

tidak menyerap air dan berwarna terang.

3) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai.

f. Pintu dan Jendela :

1) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak

harus membuka ke arah luar.

2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah

dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.

3) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat

menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa,

tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

g. Pencahayaan :

1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan

secara efektif.

2) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat

mencuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc(100 lux)

pada titik 90 cm dari lantai.


3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan

distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan

bayangan.

4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot

candle meter) : Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai

melihat obyek yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan

dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka

100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1 skala lux = 10,

berarti 1 foot candle = 10 lux Untuk perkiraan kasar dapat digunakan

angka hitungan sebagai berikut: 1 watt menghasilkan 1 candle

cahaya sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada

jarak 1 kaki (30 cm) atau1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada

jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle

pada jarak 3 meter. Maka lampu 40 watt menghasilkan 10/6=6,8

foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada

jarak 3 meter.

h. Ventilasi / Penghawaan :

1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus

dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.


2) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai) untuk :

a). Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas. b). Mencegah

terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau

langit-langit. c). Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari

ruangan.

i. Ruangan pengolahan makanan :

1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan

pembersihan.

2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua)

meter persegi untuk setiap orang bekerja. Contoh : Luas ruangan 4 x

5 m2. Jumlah pekerja di dapur 6 orang. Jadi 20/6 = 3,3 m2/orang

berarti memenuhi syarat.

Luas ruangan 3 x 4 m2 = 12 m2. Jumlah pekerja di dapur 6 orang.

Jadi 12/6 = 2 m2/orang Keadaan ini belum memnuhi syarat, karena

kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum mencukupi.

3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.

4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari /

tempat penyimpanan bahan dadan makanan jadi yang terlindung

dari gangguan tikus dan hewan lainnya.


j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :

1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih /

deterjen.

2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan

larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air

mendidih dalam beberapa detik.

3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan

dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh

tikus dan hewan lainnya.

k. Tempat cuci tangan : 1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah

dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi

dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan,

sabun dan pengering. 2) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan

dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 10 orang = 1 buah

dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang

atau kurang. 3) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan

tempat bekerja.
l. Air bersih : 1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga. 2) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat

sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan.

m. Jamban dan Peturasan :

1) Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang

memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman

plumbing Indonesia.

2) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan :

1 10 orang = 1 buah 11 25 orang = 2 buah 26 50 orang = 3

buah dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25

orang.

3) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah

karyawan : 1 30 orang = 1 buah 31 60 orang = 2 buah dengan

penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang.

4) Kamar mandi : 1). Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan

air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang

memenuhi pedoman plumbing Indonesia. 2). Jumlah harus

mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1 10 orang

dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.

5) Tempat sampah : Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik /

kertas, bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang

cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi


sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya

makanan oleh sampah. Penanggung jawab jasaboga harus

memelihara semua bangunan dan fasilitas / alat-alat dengan baik

untuk menghindari kemungkinan terjadinya pencemaran terhadap

makanan, akumulasi debu atau jasad renik, meningkatnya suhu,

akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan genangan-

genangan air.

E. KITCHEN SET

Kitchen set merupakan salah satu perangkat dapur yang berbentuk lemari

kabinet yang berfungsi untuk menyimpan alat-alat rumah tangga, khususnya

perlengkapan dapur. Secara umum kitchen set merupakan produksi furniture

yang dibuat untuk mewadahi keperluan memasak dalam rumah yang dilengkapi

dengan peralatan yang menunjang untuk masak-memasak.

Kebanyakan orang-orang tidak terlalu mempedulikan ukuran kitchen tersebut,

apakah tinggi kabinet gantung teralu tinggi atau terlalu rendah, akibatnya saat

beraktifitas di dapur akan merasa tidak nyaman. Ukuran ideal sebuah kitchen set

sepintas terkesan sepele. Tapi sebagai pengguna bisa merasakan sendiri

akibatnya. Ukuran yang sembarangan dapat membuat kerja di dapur jadi tidak

nyaman. Kalau mau lebih nyaman lagi, seharusnya ukuran lemari, working table,

dan kitchen set harus disesuaikan dengan ukuran tinggi badan, bahkan ukuran

siku, dari orang yang sering beraktivitas di dapur.


1. Tinggi Meja Kerja: Ketinggian tempat bak cuci, meja dapur, kompor, dan meja

kerja sebaiknya setinggi pinggul, 85 cm - 90 cm dari lantai. Agar posisi tangan

tidak terlalu tinggi atau rendah yang mengakibatkan pegal

2. Daya jangkau : Permukaan meja kerja juga harus diperhatikan berapa

lebarnya. Daya jangkau tangan manusia, khususnya wanita, ke depan adalah

85 cm, sementara ke samping antara 42cm - 62cm.

3. Sirkulasi l Jarak sirkulasi koridor antara area kerja satu dan yang lain, juga

perlu diperhatikan. Terlalu sempit akan membuat dapur terasa sempit dan

tidak nyaman. Masih dari Kitchens That Work disebutkan, bahwa jarak optimal

yang sebaiknya diaplikasikan adalah 94cm.

4. Area Kerja

Area kerja, yaitu adanya ruang bebas antara meja dapur yang letaknya

berhadapan, setidaknya harus berjarak 90 cm. Jarak ini berguna untuk

memberi keleluasaan orang berdiri dan bekerja di dapur, juga saat

membungkuk dan berjongkok ketika mengambil barang dari kabinet bawah.


Jika merangkap jalur sirkulasi kegiatan di dapur, jarak tersebut minimum 150

cm.

5. Jarak Meja Dapur Dengan Dasar Kabinet

Jarak ideal antara meja dapur dengan dasar kabinet atas sekitar 50cm -

60cm. Dengan demikian, barang di dalam kabinet atas dapat dijangkau

dengan mudah.

6. Lebar Meja

Lebar meja dapur sekitar 60 cm sehingga dengan ukuran ini, tangan

dapat dengan nyaman bergerak dan kompor dan bak cuci standar terpasang

sesuai dengan lebar yang tersedia.

7. Lebar Kabinet

Kabinet atas sebaiknya memiliki lebar tidak lebih dari 35 cm, agar kepala tak

terantuk saat memotong atau mempersiapkan makanan.

8. Lekukan Kabinet Bawah


Lekukan di bawah kabinet sekitar 10 cm supaya orang dapat berdiri tegak

menghadap meja dapur dan ujung kaki tak terganggu dengan kabinet.

Lekukan tersebut juga berguna pada saat mengepel lantai.

Berikut diilustrasikan dimensi-dimensi utama tubuh manusia yang berkaitan

dengan interaksi dalam kitchen set.


Sumber : http://www.radja-kitchenset.com

F. Model kitchen set dan ukurannya

Model dan bentuk pilihan kitchen set sangat beragam, di antaranya:

1. Single line layout

Layout ini bisa dibilang bentuk paling simpel dibandingkan bentuk

lainnya. Area memasak, kulkas, dan bak cuci, diletakkan dalam barisan yang

sama. Contoh ukuran untuk kitchen set ini misalnya kawasan koridor atau

berada dalam satu garis dinding berukuran panjang 300 cm, maka setidaknya

untuk lebar kitchen set bisa 200 cm, sedangkan tinggi kabinet (bawah)

seukuran tinggi pinggul orang dewasa kira-kira 85 cm.


Gambar Single line layout/ one wall

2. Layout L

Jika kita ingin membuat dapur yang bersatu dengan ruang tamu

atau ruang makan maka bentuk layout L ini sangat cocok karena membuat

ruangan tampak besar dari sebenarnya. Satu sisi bisa digunakan untuk

peletakan lemari es, wastafel, dan area memasak. Sisi lainnya untuk bak cuci

yang menyatu dengan lemari kabinet.

Contoh ukurannya misalnya lebar 60 cm, tinggi 70 cm, dan panjang 300

cm. Bagian bawah kabinet ukurannya adalah 200 x 70 x 60, dan kabinet atas

berukuran 300 cm , lebar 30 cm tinggi kira-kira 100 cm. Multiplek adalah

bahan yang biasa dipakai untuk membuat lemari. Bahan tersebut umumnya

ditambah dengan lapisan takon.


Gambar Layout dapur L

3. Layout U

Jika Anda mempunyai area persegi yang cukup besar, bentuk layout ini

bisa jadi pilihan yang baik. Layout ini memosisikan area wastafel

berseberangan dengan kulkas ataupun area masak. Bisa juga posisi bak cuci

dan kulkas mengapit area memasak, menghasilkan posisi yang memudahkan

aktivitas dapur.

Gambar Layout U
G. DATA ERGONOMIS SECARA SINGKAT

a. Standarisasi wall cabinet and base unit


b. Standarisasi counter and base unit
d. Standarisasi Prepartion Table

e. Standarisasi Sink Center


f. Standarisasi Refridgerator Center
g. Standarisasi Range Center
PERTEMUAN V

PERALATAN DAPUR

A. AREA DAPUR

Berdasarkan konsep 'segitiga' atau triangle concept yang pertama kali di

kembangkan tahun 1940 di Unniversity of Illinois School of Architecture, ada 3

area kegiatan yang dilakukan dalam dapur, yaitu :

1. Area storage (Penyimpanan )

merupakan area penyimpanan berupa refrigerator (kulkas) untuk

makanan basah dan kabinet untuk makanan kering. Jenis-jenis tempat

penyimpanan dapat dibagi sebagai berikut :

a) Makanan

Bumbu

Sayuran

Daging

Ikan
Keju dan Susu

Pasta

Telur

Sereal dan Beras

b) Peralatan Makan

a. Silverware

Cutlery adalah alat makan dan minuman yang berfungsi

memindahkan sesuatu makanan atau minuman dari piring atau dari

gelas ke mulut. Alat ini ada yang terbuat dari perak yang disebut

Silverware, sedangkan alat yang terbuat dari keramik disebut

Chinaware, namun pada umumnya Cutlery ini terbuat dari Stainless

steel. Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang biasa dipergunakan

dan kegunaannya :

(1) Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian

makanan utama/ pokok (main Course)

(2) Dinner Knife yaitu pisau yang digunakan untuk penyajian

makanan inti pasangannya dinner fork

(3) Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian

makanan penutup (Dessert)

(4) Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan

ikan.

(5) Fish knife yaitu pisau untuk jenis makanan ikan


(6) Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.

(7) Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan

pokok

(8) Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai

(9) Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk

penyajian makanan penutup (Dessert)

(10) Tea / coffee Spoon/ demi tasse spoon yaitu sendok untuk

mengaduk teh atau kopi.

(11) Fruit Spoon, yaitu sendok untuk makanan pembuka atau

penutup yang berkuah.

(12) Ice cream spoon : sendok ice cream

(13) Long spoon : sendok es the/kopi

(14) Mellon spoon : sendok untuk makan melon

(15) Bouillon spoon : sendok sup encer

(16) Onion soup spoon : sendok sup kental

(17) Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan

penutup(dessert)

(18) Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya

dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti

serving spoon

(19) Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian

makanan,
memindahkan makanan ke piring tamu, biasanyan

berpasangan

dengan serving fork

(20) Cake Tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart

/ kue dari tempat kue ke piring (B&B plate).

(21) Grape fruit spoon : sendok untuk makan belahan buah

anggur

(22) Sugar ladle : sendok gula

(23) Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus

(24) Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk

mengambil soup tureen

(25) Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok,

untuk mengambil es campur(fruit punch). Tempatnya disebut

punch bowl

(26) Caviar knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier

pada roti panggang

(27) Pastry knife : pisau untuk memotong pastry diatas

trolley(kereta dorong)

(28) Cheese knife : pisau untuk memotong dan memakan keju

(29) Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong

(30) Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan

pembuka maupun penutup


(31) Steak knife/dinner fork : pisau/garpu untuk menyantap

hidangan steak, sirloin steak, t-bone steak

(32) Fish carving knife/fork pisau/garpu untuk memotong

hidangan ikan yang berukuran besar dan masih utuh

(33) Meat carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong

daging

(34) Ice tongs : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya

dipergunakan dibar/tempat menjual minuman dingin

(35) Eggs stand : tempat untuk menyajikan telur rebusdi

restoran

(36) Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun

(37) Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue

ulangtahun

(38) Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang

berada diatas meja makan

(39) Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang

diletakkan diatas meja makan

(40) Butter bowl : tempat mentega yang diletakan diatas meja

makan

(41) Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shrimp cocktail,

ice cream di dalam kamar


(42) Cream pitcher/ creamer : tempat untuk menyajikan krim

kopi

(43) Water pitcher : poci besar untuk tempat air es

(44) Tea pot : poci untuk tempat Teh

(45) Coffee pot : poci untuk tempat kopi

(46) Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam,

yang gunanya untuk tempat es batu

Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari

logam, berukuran sedang yang digunakan unuk

mendinginkan champagne

(47) Wine cooler stand : tempat untuk

menyangah/meletakkan wine cooler

(48) Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang untuk

mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring

makan, tetapibukan garpu makan

(49) Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang

besar

(50) Snail tongs : berpasangan dengan snail forks untuk

menjepit kulit kerang

(51) Ashtray : asbak untuk abu rokok, yang diletakkan di atas

meja makan
(52) Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang

dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle

light dinner, sedangkan candle labra dipasang dimeja buffet

(53) Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa

lempengan baja dengan aliran listrik gunanya untuk

memanaskan makanan yang ada di atas meja dorong,

gueridon

(54) Bread basket : keranjang tempat roti untuk diletakkan di

atas meja makan

(55) Platter : piring lodor dengan berbagai ukuran, berbentuk

lonjong, bulat dan persegi panjang, banyak digunakan dalam

pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet

(56) Vegetable bowl : tempat/mangkok sayuran beserta

hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis

(57) Gravy boat : disebut juga sauce boat, tempat untuk

menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu

(58) Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran

umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka,

sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa

gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi

panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama


b. Glasswares

Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman

dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada

juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice

cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis

gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang

berkaki dan gelas yang tidak berkaki. Berikut ini adalah jenis-jenis

gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan

kegunaannya :

(1) Water Goblet gelas yang dipergunakan untuk penyajian

air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini

umumnya berkaki.

(2) Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk

penyajian makanan penutup seperti : ice cream.

(3) Beer Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian

minuman beer dan sejenisnya seperti : Stout, Ale, dan

Porter

c. Chinawares

Chinaware disebut juga Eatenware, yaitu barang-barang

pecah belah. Umumnya dipergunakan sebagai tempat makan


atau minum. Biasanya pada umumnya terdapat pada bagian

pinggir yang dibuat dengan motif kembang, ada juga yang polos

dengan pinggiran emas, biru, kuning, hitam, serta warna menarik

lainnya. Berikut ini adalah jenis-jenis Chinaware yang biasanya

dipergunakan pada Banquet Operation dan kegunaanya :

(1) Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16

cm, untuk penyajian roti, kue dan mentega.

(2) Dessert plate, yakni piring ceper dengan diameter 20 cm,

gunanya untuk penyajian makanan pembuka dan

penutup.

(3) Dinner Plate, yakni piring ceper dengan diameter 26 cm,

gunanya untuk tempat penyajian main course dengan

makanan pengiringnya (accompagniment).

(4) Soup Plate, yakni piring cekung dengan diameter 26 cm

juga, yang digunakan dalam penyajian soup atau main

dish juga makanan yang berkuah lainnya.

(5) Tea Cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus

untuk penyajian minum kopi.

(6) Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan salad

dalam porsi yang besar, seperti Egg Fiorentina, Chicken

Casareol dan lain-lain.


c) Peralatan Dapur

Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam

proses persiapan maupun saat memasak. Contoh peralatan dapur,

seperti :

(1)Kitchen pan dan Pots

(a) Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam

tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah

makanan dengan memanaskannya bersamasama

dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander.

Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.

(b) Cocotte adalah alat masak yang trbuat dari logam tahan

panas (api) yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat

ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk mencetak

suatu jenis makanan.

(c) Bain Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam

tahan panas, bain marie pot sejenis panic dengan dua

pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan

makanan yang sudah matang.

(d) Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas

(api), stock pot semacam panic besar dengan dua

pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak


makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat

soup maupun kaldu dan lain sebagainya.

(e) Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan

panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau

merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan.

Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek

(f) Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan

panas, yang digunakan untuk tempat mengolah

makanan dengan cara roasting yaitu memanggang

langsung dioven

(g) Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan,

maka braising pan ini juga digunakan untuk tempat

mengolah makanan, tetapi dengan cara braising, yaitu

makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.

(h) Frying Pan adalah penggorengean dengan satu tangkai

atau pegangan. Penggorengan ini hanya khusus

digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan

minyak goring sedikit.

(i) Saute Pan (Sauteuse) adalah penggorengan dengan satu

pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan

untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya

bentuknya lebih cekung.


(j) Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua

pegangan, fungsinya untuk menggoreng dengan minyak

goring yang banyak.

(k) Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil

yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan

yang digoreng tipis).

(l) Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada

umumnya digunakan untuk memanggang.

Penggorengan

ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat

dalam proses pemanggangan.

(m) Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus

digunakan untuk menggoreng telur.

(n) Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan

tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang

ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system

mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada

didalammya sudah matang).

(o) Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan,

yang umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan

makanan untuk persiapan pengolahan.


(p) Whisking Bowl adalah hamper sama dengan mixing bowl,

hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya

harus menggunakan adukan (whisk).

(q) Colander adalah semacam pan dengan dua pegangan

dan dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander

biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu

bahan makanan yang telah dicuci.

(r) Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik

dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini

di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses

penguapan

(2) Pisau Dapur

Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan

logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau

mengiris sayuran

French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat

serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan

diolah

Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat, yang digunakan untuk mengiris daging dengan

irisan tipis
Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat ,

yang digunakan untuk memotong atau mengiris daging

Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat, yang digunakan untuk menghilangkan atau

tulang dari dagingnya Salmon Knife adalah alat yang

terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan

untuk memotong atau mengiris ikan salmon

Bread/biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam

anti karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti

atau biscuit

Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,

sama penggunaannya dengan bread atau biscuit knife,

hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian

gerigi pada bagian tajamnya

Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau

mengiris daging yang sudah dimasak

Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris atau

memotong keju, umumnya untuk keju besar yang agak

keras
Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di

depan tamu

Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk mencuncang

daging atau tulang

Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan memotong mentega

dengan bentuk yang bulat

Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk membuang hati

(biji) dari buah buahan

Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk

mengeluarkan biji dari buah olive

Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

mengupas kulit sayuran

Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat yang digunakan untuk membuat garnish

Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang digunakan untuk membuat garnish.


Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya

berpola seperti ukiran ukiran

Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan

logam anti karat yang digunakan untuk memotong buah

buahan dengan bentuk bulat bulat

Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang digunakan untuk mengambil atau

mengembalikan suatu makanan dalam proses

pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil

makanan dalam proses penyajian

Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk

mengikat atau menjahit daging

Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja

yangmdigunakan untuk mengasah pisau agar menjadi

tajam

Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam

antimkarat, yang digunakan untuk menipiskan daging.

Denganmcara memukul mukil pada permukaan daging

tersebut.

Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam

antimkarat, yang berbentuk garpu. Khususnyam digunakan

untukmengamnil daging dari proses pengolahan


Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

menggunting ikan

Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

menggunting atau memeotong daging unggas atau yang

bertulang

Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk

membalik makanan yang sedang di grilled

Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk

memotong

kentang, alat ini juga dapat diatur agar hasil yang

diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang

dikehendaki

Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam

antikarat, yang khusus digunakan untuk mengiris tipis

tipis telur rebus

Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk

mencincang onion

Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna

untuk memarut keju dalam berbagai bentik


Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang khusus berguna ontuk menggantung daging,

terutama ditempat penyimpanan (freezer)

(3) Kitchen Laddle

(a) Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus

digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa

makanan

(b) Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan

stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan

makanan

(c) Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu

dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis

dalam suatu proses pengolahan makanan

(d) Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau

stainlees steel dan berguna untuk mengaduk , membalik dan

mengangkat suatu makanan selama dalam proses

pengolahan

(e) Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi

atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis

spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat

suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan

tempatnya.
(f) Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan

karet yang berguna untuk membersihkan sisa-sisa adonan

makanan yang menempel dipinggirpinggir bowl

(g) Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel

dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang

panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang

berkuah

(h) Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees

steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan

dalam suatu proses merebus.

(i) Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan

berguna untuk mengambil suatu makanan setelah melalui

proses penggorengan

(j) Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang

dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk

menyaring suatu bahan makanan yang mengandung

cairan.

(k) Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau

stainlees steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng

(sebagai alat bantu deep fat fryer)

(l) Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti

karat dengan 4 buah kaki. Alat ini digunakan sebagai


tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih

dahulu

(m) Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan

berguna untuk mengaduk atau mencampur suatu

adonan

d. Peralatan Masak

1) Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)

Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place

(menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan

detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Bentuk

peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin

(parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau

wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut),

slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum),

sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple

corer (alat untuk melubangi)

2) Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof

dish)

Adapula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan

api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu

dan menu tertentu. Contohnya seperti di bawah ini :


Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai

untuk makanan-makanan yang diproses secara au

gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas,

memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin,

Gratinated leeks. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole

Dish.

Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen

berwarna coklat, biasa dipakai untuk menu yang

direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji).

Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan

Mushi.

Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya

round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan

untuk makanan yang namanya diikuti dengan

cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.

Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang

langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs

Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan

mentega.

Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk

memasak pudding atau puding agar-agar atau bread

pudding, terbuat dari porselen tahan api.


Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga

dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari

kaca tahan api dan tembus pandang.

Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large

steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai

ukuran panci perebus.

Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer,

Pressure Freyer, Tilting-Pan.

Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga

memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung

situasi dan keperluannya.

Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah

lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan.

Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat

memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang

berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus

memakai brassiere agar muat

Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga

memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-

ram besi dan dipakai di atas arang menyala.

Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan

kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill.


Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai

tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api

arang.

Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan

roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan

yang dipanggang maka digunakan roasting pan.

Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau

kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan

mematangkan objek yang dikukus.

Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang

keras.Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya

menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.

Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-

oven

yang berbeda dengan roasting oven untuk daging.

Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat

kecil lainnya.

Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak

burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit

dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga

kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran.


Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik

atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.

2. Area cleaning

Merupakan area pencucian bahan makanan serta peralatan masak

berupa bak cuci piring atau dishwaser (alat pencuci piring). Biasanya dalam

area ini dilakukan juga proses persiapan sebelum memasak. Perencanaan dan

persiapan dalam kegiatan masak atau yang umumnya dalam istilah kuliner

dikenal dengan sebutan mise en place, diantaranya adalah :

Melakukan penyusunan tahapan kegiatan masak (baca resep dari

awal hingga akhir, untuk memastikan pemahaman bahan dan

metode.)

Menjaga pantry dalam keadaan baik (termasuk penyimpanan

bahan sesuai kegunaannya.)

Membuat daftar belanja (cek untuk melihat apa yang dimiliki, dan

tuliskan apa yang kurang.)


Pembelian bahan berkualitas untuk penggunaan masak harian

(membeli bahan sesuai kebutuhan, dan pilihlah bahan yang

segar.)

Melakukan tinjauan terhadap resep (duduk, ambil waktu, dan

membuat rencana tindakan, memungkinkan cukup waktu untuk

setiap langkah.)

Memulai penataan ruang kerja dapur (penggunaan pakaian masak

dan celemek, pengaturan area kerja, kemudian penyusunan bahan

dan peralatan.)

Bersiaplah (sebelum mulai memasak, kalkulasi bahan dan

menyelesaikan langkah-langkah persiapan seperti mengupas,

mengiris, dan memotong bahan.)

Rapi dan bersih di area kerja (menjaga area kerja agar tetap bersih dan

rapi setiap saat, dari mulai persiapan, pengolahan, hingga penyajian.)

Mengatur kembali (jika hal-hal tidak berjalan sesuai rencana,

berhenti sejenak dan monitor situasi, kemudian pikirkan tujuan

akhir sebelum melanjutkan.

Senangi memasak (yang tak kalah pentingnya, santai dan ciptakan

suasana nyaman. Makanan akan terasa lebih nikmat apabila koki

menikmati proses memasak.)

3. Area Cooking
merupakan area memasak makanan berupa peralatan kompor, oven,

dan microwave. Dalam area memasak, ada beberapa contoh kegiatan yang

dapat dilakukan seperti :

(a) Memasak dengan konveksi air

Merebus

Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih,

atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan

atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik

didih (1000C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara

cepat.

Simmering

Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas

yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100C

(212F). Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam posisi stabil,

kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk pada awal air

akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air berada pada

suhu sekitar 94C atau 200F. Simmering menjamin perlakuan yang

lebih halus dari perlakuan boiling untuk mencegah makanan

tersebut mengalami kerusakan tekstur.

Poaching

Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan

perlahanlahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas


sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses

pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan

lambat. Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan

dan buah.

Blanching

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran

atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu

cepat.Blanching sering digunakan dalam proses persiapan

(preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah

lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang

diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit.

Setelah direbus, sayur atau buah yang diblanching segera diangkat

dan dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses

pemasakan lanjut. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap

berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan

Braising

Braising berasal dari bahasa Perancis braiser yaitu teknik memasak

dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses

pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar

(searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai

permukaannya berwarna coklat. Setelah

permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang


diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak

dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven

dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau

dibakar menjadi lebih enak dan rasanya meningkat. Panas tidak

langsung di dalam oven akan memasak makanan dengan hasil yang

lebih bagus dan merata kematangannya. Cairan yang digunakan

untuk braising dapat ditambah dengan tomat, wine, atau kaldu.

Agar bahan makanan yang di brais tidak bersentuhan langsung

dengan pan, yang dapat menyebabkan bahan makanan gosong

atau lengket, maka bagian dasar pan dapat diisi dengan mirepoix

(campuran bawang bombay, wortel dan seledri). Setelah proses

braising selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat

digunakan untuk membuat saus atau gravy. Teknik olah braising

akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai flavor

makanan yang dimasak (Tropp, 1996).

Stewing

Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang

dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini

serupa dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa

dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew

merupakan kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan

hewani.
Pressure Cooking Ini adalah metode memasak dalam panci yang

ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan

yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan

peningkatan tekanan udara di dalam panci.

Steaming

Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari

uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus

(steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara

berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci

yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap

air masuk melalui lubang-lubang tersebu

(b) Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak

Menggoreng

Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak

atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama,

perbedaanya hanya terletak pada titik leleh.

Sauting

Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan

sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada

permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying

pan), wajan, atau sauteuse.


Stir Frying Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada

temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit

minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan

bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak -balik) secara

terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah

satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang.

Shallow Frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah

sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu

dalam wajan dangkal atau tipis.

Deep Frying

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak

berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang

digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying

diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak

ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut.

Deepfrying banyak digunakan untuk mendapatkan hasil

penggorengan yang optimal.

Pan Frying
Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan

minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit

daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada

teknik menggoreng yang menggunakan wajan

penggorengan. Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan

frying menggunakan penghantar panas sedang. Metode

penggorengan ini bertujuan mempertahankan kelembaban

makanan

(c) Memasak dengan Panas Kering

Baking Baking merupakan teknik memasak makanan dengan

panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di

dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen

pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu

berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak

menyentuh bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara

panas yang dialirkan dari celah-celah/lubang oven.

Grilling

Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan

panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk

griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas

grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas


makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat)

yang disiapkan untuk membakar makanan

Roasting

Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas

kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan kering di dalam oven

dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode

baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting

ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless

steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara

panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas,

bawah dan samping).