DETERMINACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS

MTODO SEMI MICRO KJELDAHL

 NDICE

I. Objetivo ................................................................................................................................. 2
II. Fundamento .......................................................................................................................... 3
III. Procedimiento ...................................................................................................................... 3
IV. Resultados ............................................................................................................................. 5
V. Discusiones ............................................................................................................................ 6
VI. Conclusiones.......................................................................................................................... 7
VII. Cuestionario .......................................................................................................................... 8
VIII. Bibliografa .......................................................................................................................... 11

I. Objetivo

2
 Determinar la cantidad de nitrgeno total y protena de una muestra alimenticia
mediante el mtodo de Kjeldahl.

II. Fundamento

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado

en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. El mtodo se basa en la destruccin de la
materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio.
Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o
mineralizacin, destilacin y valoracin.

a) Etapa de digestin: Un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en

presencia de un catalizador y ebullicin convierte el nitrgeno orgnico en in
amonio.
b) Etapa de destilacin: Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrgeno se
desprende en forma de amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un
exceso desconocido de cido brico
c) Etapa de valoracin: La cuantificacin del nitrgeno amoniacal se realiza por
medio de una volumetra cido-base del in borato formato, empleando cido
clorhdrico o sulfrico y como indicador una disolucin alcohlica de una
mezcla de rojo de metilo y azul de metileno.

El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena

cruda del alimento, ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no
proteicos.

III. Procedimiento

Muestra:

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 Digestin

Destilacin

Titulacin

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 IV. Resultados

De nuestro grupo:

MUESTRA: HARINA DE SOYA

Peso de la muestra 0.2020 g.
Peso del catalizador 1.5055 g.
Gasto (cido: HCl) 7.7 ml
Factor del alimento 5.71

Hallamos el porcentaje de nitrgeno de la muestra con la sgt. frmula:

mL de HClx Normalidadx meqN2 x100
%N =
peso de la muestra (g)
7.7mlx 0.1Nx 0.014x100
%N =
0.2020 g
%N = 5.34%

Multiplicamos el %N por el factor del alimento para calcular el % de protena

%Protena = 5.34 x 5.71
%Protena (harina de soya) = 30.49%

Del otro grupo:

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 MUESTRA: QUESO FRESCO
Peso de la muestra 0.2027 g.
Peso del catalizador 0.15052 g.
Gasto (cido: HCl) 3 ml
Factor del alimento 6.38

Hallamos el porcentaje de nitrgeno de la muestra con la sgt. frmula:

mL de HClx Normalidadx meqN2 x100
%N =
peso de la muestra (g)
3mlx 0.1Nx 0.014x100
%N =
0.2027 g
%N = 2.07%

Multiplicamos el %N por el factor del alimento para calcular el % de protena

%Protena = 2.07 x 6.38
%Protena (queso fresco)= 13.21%

V. Discusiones

Segn los resultados, obtenidos en el laboratorio, el porcentaje de protena en la

muestra de harina de soya fue mayor comparada con la muestra de queso fresco:

%Protena (harina de soya) > %Protena (queso fresco)

30.49% > 13.21%

Esto puede ser debido a que, la cantidad de protenas de la soya se asemeja a la

cantidad de protenas de la carne (protenas de origen animal). Segn fuente, la soja
es una leguminosa rica en protenas vegetales que contiene los ocho aminocidos
esenciales necesarios para el organismo, como la carne. Por eso al tofu se le llama
carne se soja, porque puede reemplazar perfectamente a la carne o al pescado
(Darrigo-Dartinet, 2009).

Por otro lado, las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, muestran de igual
manera, que la soya contiene mayor cantidad de protena comparado con el queso
fresco.

Valor terico Frejol de Soya %Protena = 28.2 %

6
 Valor terico Queso Fresco de vaca %Protena = 17.5 %

Sin embargo, los valores de protena obtenidos en el laboratorio y los obtenidos en la

tabla, no son iguales en ambos alimentos.

%Protena Valor terico Valor prctico

Soya 28.2 % (frijol) 30.49% (harina)
Queso fresco 17.5 % 13.21%

En el caso de la soya, el valor prctico es mayor comparado con el terico. Esto puede
ser debido a que, una de las desventajas del mtodo Kjeldahl es que el nitrgeno
obtenido, tambin proviene de componentes no proteicos. Por el contrario, en el caso
del queso fresco, el valor prctico es menor comparado con el terico. Esto puede ser
debido a que, durante la digestin haya habido prdidas de N; el exceso del
catalizador tambin pudo haber generado prdidas de nitrgeno.

Adems, la diferencia en los valores de protena, en el caso de la soya, tambin pudo

haber sido porque en el laboratorio utilizamos harina de soya. Mientras que, el valor
visto en las tablas (valor terico) era referido al frijol de soya. Probablemente, lo
utilizado en el laboratorio se trataba de harina concentrada o harina aislada de soya.
En tal caso, segn fuente, los aislados de soya son los productos de soya ms
refinados que existen y contienen el mayor porcentaje de protena (Nuria Bolaos V.,
2003, pg. 112).

Finalmente, el uso del factor del alimento, en el caso de la soya, no se ha encontrado

un valor del alimento exactamente utilizado en la prctica. Por lo tanto, el valor de
protena es aproximado.

VI. Conclusiones

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Se concluye que:

- Segn los resultados obtenidos en el laboratorio, el valor proteico de la harina

de soya es mayor comparado con el queso fresco. Por lo tanto, desde el punto
de vista nutricional la soya es una buena alternativa para personas que no
consumen alimentos de origen animal. Adems, la soya es reconocida por su
alto valor proteico (ms que todos los alimentos de origen vegetal) y que,
brinda muchos beneficios para la salud.
- El mtodo Kjeldahl es un proceso de cuantificacin de protenas de largo
proceso y que adems, se obtienen dos tipos de protena: proteico y no
proteico.
- Aprendimos que, la obtencin del nitrgeno se da mediante la destruccin de
materia orgnica (carbohidratos, lpidos, entre otros) con cido y en presencia
de catalizadores. Esto se da en el proceso de digestin.

VII. Cuestionario

1. Determinar el porcentaje de protena en la muestra.

%Protena Valor prctico

Soya 30.49% (harina)
Queso fresco 13.21%

2. Explique la diferencia entre los tipos de muestra, en cuanto a

contenido y tipo de protena.
En la prctica de laboratorio se analiz las protenas de alimentos de origen vegetal
(harina de soya) y animal (queso fresco).

TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.

Alimento % Protena Tipo de protena

Harina de soya (100 g) 3.47 % GLOBULARES
Queso fresco blanco (100 g) 15.5 % GLOBULARES
(SALUD, 2009)

RESULTADO DE CLCULO REALIZADO EN EL LABORATORIO

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Alimento (g) % protena Tipo de protena
Harina de soya (0.2020 g) 30.49% GLOBULARES
Queso fresco blanco (0.2027 13.21% GLOBULARES
g)

Contrastamos el porcentaje de protenas contenidos en estos dos alimentos segn la

tabla de informacin nutricional de los alimentos y segn nuestros clculos en el
laboratorio.

Observamos que hay un diferencia esto se debe a que cada uno tuvieron diferentes
procedimientos de digestin de nitrgeno, es decir, en cada uno de estos alimentos el
nitrgeno se ha digerido en diferentes proporciones, ya que los protenas son
derivadas de nitrgeno, adems cada uno de estos alimentos tienen diferentes
composiciones proteicas. De acuerdo a la tabla de informacin nutricional debera
guardar una proporcin en cuanto al contenido de las protenas en queso y harina de
soya, esa variacin se debe al peso tomado con relacin a la tabla, y algunos errores
realizados al momento de pesar y hacer el procedimiento.

Ambos alimentos tienen tipo de protena globular, protenas cuya caracterstica

esfrica y una estructura ms compleja y son ms o menos solubles en disoluciones
acuosas

El contenido de protenas en diferentes proporciones es la razn de la variacin de

cantidad total de protenas.

La composicin proteica en estos dos alimentos es lo siguiente:

Alimento Tipo de protena Cantidad %

Queso fresco Albuminas 18%
Globulinas 20%
Isoleucina 15%
Leucina 30%
casena 17%

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 3. Qu significa el factor utilizado en la determinacin de protena y por
qu vara entre los alimentos?

Por el mtodo kjeldahl las protenas suelen ser un valor calculado, derivado del valor
del nitrgeno total multiplicado por un factor de conversin del nitrgeno, este factor se
ha elaborado para calcular cantidad de protenas contenidas en un producto como
alimentos especficos, basados en la naturaleza y la composicin de protenas que
contienen distintos materiales para cada uno se ha desarrollado un factor, siendo un
factor general 6.25 utilizado en ausencia de otros factores especficos.

Por ende, este factor utilizado en la determinacin de protena significa la conversin

de nitrgeno a protena, y este factor vara porque se calcula considerando el
porcentaje de nitrgeno que tenga la protena del alimento y como cada alimento tiene
distinta composicin de protenas el nitrgeno vara y, por lo tanto el factor tambin
cambia.

4. Ventajas y desventajas del mtodo Kjeldahl en la determinacin de

protena en alimentos.

VENTAJAS
Aplicable a todo tipo de alimentos.
Es el mtodo oficial para medir el contenido
de protena cruda.
Alta confiabilidad y disponibilidad.
Usado como mtodo de referencia.
Simple y barato
DESVENTAJAS
Mide el nitrgeno orgnico total, no slo el
nitrgeno proteico.
Usa catalizadores txicos.
Eleccin del factor de conversin.
Prdida de nitrgeno en la digestin
Usa reactivos corrosivos
Desnaturalizacin de protenas con cidos

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VIII. Bibliografa

- CENAN/MINSA. Tabla de composicin de alimentos peruanos. Lima-Per. 2002.

- Desarrollo Integral de la Industria Quesera en Panam. Disponible en:
https://books.google.com.pe. Consulta: 06/09/2016
- Caractersticas de las bebidas con protena de soya. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-
28472009000200015. Consulta: 06/09/2016

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