Retty Putri Utami D

240210110067

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan
ke dalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai medium
tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari
pangan. Pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral, dan aktivitasnya
meningkat bila pH diturunkan.
Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan dengan
kondisi tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi pengawet untuk mencari
dan memilih bahan pengawet yang dapat digunakan pada bahan pangan. Penggunaan
antimikroba yang tepat tergantung pada beberapa faktor termasuk zat antimikroba
dan zat kimia yang terkandung, komposisi produk pangan, sistem pengawetan selain
bahan kimia yang digunakan pada produk, tipe, karakteristik, dan jumlah
mikroorganisme, keamanan dan regulasi bahan pengawet yang digunakan.

4.2.1 Sari Buah

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta
daya guna buah-buahan. Buah sebagai bahan baku pembuatan sari buah harus
memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai
gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang digunakan
juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang.
Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
 Retty Putri Utami D
240210110067

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah
dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak
dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup
dengan 5 bagian air).
Pembuatan sari buah diawali dengan sortasi buah. Sari buah dapat dibuat dari
bermacam-macam buah. Namun karakteristik buah yang baik digunakan yaitu dalam
keadaan cukup matang, memiliki cita rasa dan flavor yang menarik, cukup tajam,
tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam. Pada percobaan ini, sari buah
dibuat dari buah jeruk tetapi selain itu sari buah dapat dibuat dari nanas, mangga,
jambu biji, tomat, markisa, nangka dan sirsak.
Setelah sortasi, buah dicuci. Setelah bersih, buah dihancurkan menggunakan
blender. Perbandingan buah dengan air yaitu 1 : 4. Buah yang telah menjadi bubur
selanjutnya disaring. Ampas dibuang sedangkan filtrat diambil dan didiamkan selama
15 menit. Setelah itu, bagian filtrat yang jernih diambil dan dimasak selama 15 menit.
Bagian yang diambil adalah bagian yang jernih agar pada produk akhir tidak ada
bagian yang mengendap. Jika pada produk akhir terdapat pengendapan maka dapat
menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Asam sitrat dan 100 gram gula
ditambahkan saat pemasakan.
Gula yang ditambahkan kali ini yaitu gula dengan jenis sukrosa. Rasa manis
sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste yaitu cita rasa kedua yang timbul
setelah cita rasa pertama. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan sari
buah berkisar antara 11-15%. Untuk tingkat industri, selain sukrosa dapat pula
digunakan gula dari jenis fruktosa dan High Fruktosa Syrup (HFS). Fruktosa
memiliki rasa yang lebih manis daripada sukrosa, yaitu dengan tingkat kemanisan
1,7-1,8 kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Gula berpengaruh besar pada
penampakan dan cita rasa. Selain itu gula berperan sebagai pengikat flavor.
 Retty Putri Utami D
240210110067

Penambahan asam sitrat dan gula dilakukan untuk memperkaya cita rasa serta
sebagai bahan pengawet. Setelah itu sari buah dikemas. Namun selain itu,
penambahan asam sitrat yaitu untuk memperpanjang masa simpan sari buah.
Sari buah dibuat dari buah jeruk dan jambu. Karakteristik jambu pada awalnya
yaitu berwarna merah muda, beraroma khas jambu, memiliki rasa manis dan sedikit
sepat, serta memiliki tekstur lunak. Dan karakteristik sari buah jambu yang dihasilkan
yaitu berwarna merah muda namun intensitasnya berkurang, aroma khas jambu
berkurang, manis dan asam, serta memiliki tekstur cair.
Karakteristik jeruk pada awalnya yaitu berwarna orange keruh, beraroma jeruk,
memiliki rasa asam, dan memiliki tekstur cair. Dan karakteristik sari buah jeruk yang
dihasilkan yaitu berwarna orange dengan intensitasnya yang lebih besar, beraroma
jeruk, memiliki rasa asam, serta memiliki tekstur cair.

4.2.2 Manisan Buah

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini biasanya juga digunakan air garam dan air kapur
untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah.
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering.
Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis
buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-
lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

4.2.2.1 Manisan Basah

 Retty Putri Utami D
240210110067

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari
larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan
penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah
biasanya dibuat dari buah yang keras.
Prosedur pembuatan manisan basah. Pertama-tama, buah disortasi. Selanjutnya
buah dicuci. Setelah bersih, buah direndam di larutan garam. Penggunaan garam yaitu
untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah. Kemudian buah ditiriskan. Setelah itu buah dikemas bersama dengan air
gula 60%.
Buah yang digunakan untuk membuat manisan basah yaitu salak dan mangga.
Sebelum diberikan perlakuan, salak berwarna putih kekuningan, beraroma khas salak,
memiliki rasa sepat dan agak keras. Namun setelah diberikan perlakuan, salak
menjadi berwarna putih kecokelatan, beraroma sedikit khas salak, memiliki rasa
manis, asam dan asin, serta sedikit lunak.
Mangga pada awalnya berwarna kuning, beraroma khas mangga, memiliki rasa
asam dan manis serta bertekstur lunak. Dan setelah diberikan perlakuan, warna
mangga menjadi lebih pekat, aroma khas mangga berkurang, memiliki rasa asam,
asin, dan manis serta memiliki tekstur lunak.

4.1.1.1 Manisan Kering

Manisan kering dibuat dari buah pepaya. Pembuatan manisan kering diawali
dengan trimming. Selanjutnya buah dicuci. Buah yang sudah bersih kemudian diiris.
Setelah itu irisan buah direndam di larutan gula 40% selama 24 jam. Kemudian buah
dan larutan gula dipisahkan. Larutan gula dipanaskan dan buah ditiriskan. Setelah itu
dilakukan pengeringan. Dan setelah itu manisan kering sudah jadi dan bisa diamati.
Pada awalnya pepaya berwarna orange, memiliki rasa manis, beraroma khas
pepaya, dan keras. Namun setelah pengolahan, pepaya menjadi berwarna orange tua,
beraroma asam, permukaan kering dan bagian dalamnya basah serta ditumbuhi
kapang berwarna putih. Kapang dapat tumbuh kemungkinan karena proses
pengeringan belum sempurna sehingga kadar air masih tinggi. Kadar air yang tinggi
 Retty Putri Utami D
240210110067

menyebabkan mikroba mudah tumbuh. Selain itu bisa juga disebabkan oleh proses
penyimpanan yang kurang baik. Pada tabel 1 dapat dilihat syarat mutu manisan buah
kering berdasarkan SNI 0718-83.
Tabel 1. Syarat Mutu Manisan Kering Buah-Buahan (SNI.0718-83)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan (Kenampakan,bau,rasa
1. normal, tidak berjamur
dan jamur)
2. Kadar air (b/b) maksimum 25%
Jumlah gula (dihitung sebagai
3. (b/b) minimum 40%
sukrosa)
4. Pemanis buatan tidak ada
yang diizinkan untuk
5. Zat warna
makanan
6. Benda asing daun,tangkai,pasir dll) tidak ada
Bahan pengawet sulfit (dihitung
7. mg/kg maksimum 50
sebagai sulfit SO2)
Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) mg/kg maksimum 50
8. - Timbal (Pb) mg/kg maksimum 2,5
- Seng (Zn) mg/kg maksimum 40
- Timah (Sn) mg/kg maksimum 150
9. Arsen mg/kg maksimum 1
Pemeriksaan mikrobiologi :
sesuai dengan peryaratan
10. - Bakteri gol bentuk koli
APM/ml yang berlaku
- Bakteri Escherrichia koli
tidak ada

4.1.2 Dodol Ubi Jalar

Pembuatan dodol ubi jalar diawali dengan sortasi ubi jalar. Selanjutnya ubi jalar
dicuci. Setelah bersih, ubi jalar diparut dan dihancurkan menggunakan blender
hingga menjadi bubur. Bubur ubi jalar selanjutnya dicampur dengan 15% santan,
30% gula, 0,1% garam dan 10% tepung ketan. Setelah dicampur dengan bumbu, ubi
jalar dipanaskan hingga kental dan berminyak menggunakan api kecil. Ubi jalar yang
telah kental selanjutnya dicetak dan didinginkan. Setelah proses itu, dodol ubi jalar
sudah siap untuk dikonsumsi.
 Retty Putri Utami D
240210110067

Ubi jalar pada awalnya berwarna orange muda, beraroma ubi, tidak terdapat
rasa serta memiliki tekstur keras. Namun setelah pengolahan, dodol berwarna cokelat,
beraroma khas ubi, memiliki rasa manis, serta memiliki tekstur lunak.
Untuk memperoleh dodol ubi jalar yang bermutu bagus, sebaiknya digunakan
ubi jalar yang baru dicabut atau masih segar, jika menggunakan ubi jalar yang sudah
disimpan lebih dari dua dari, akan menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi
kehitam-hitaman akibat enzim PPO yang terdapat dalam sitoplasma daging ubi jalar
yang mengakibatkan kadar patinya berkurang. Beberapa sifat pati antara lain : rasa
yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tapi larut dalam air panas, dapat
membentuk gel. Sifat inilah yang dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan
(Winarno dkk, 1980).

4.1.3 Fruit Leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini bukan berasal dari kulit buah. Namun, dari
daging buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah
hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi
masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan.
Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang
cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak
banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanannya
relatif mudah karena lebih murah dan sederhana (Anonim, 2011b).
Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 23 mm, kadar air 10 25 %, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa
khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku
pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather
adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan komersial
dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah
menjadi puree dan mengeringkannya.
 Retty Putri Utami D
240210110067

Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak, pisang, anggur,
nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya. Fruit leather dapat dibuat dari satu
jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan.
Pembuatan Fruit Leather diawali dengan sortasi buah. Selanjutnya buah dicuci.
Buah yang sudah bersih kemudian dipotong dan diblanshing uap selama 3 menit.
Blanshing dilakukan untuk memperbaiki karakteristik serta membunuh bakteri
patogen. Buah selanjutnya dihancurkan menggunakan blender tanpa menggunakan
air. Setelah itu bubur buah dicampur dengan gliserol 4% dan gula 30%. Tujuan
penggunaan gliserol yaitu untuk membuat teksturnya lebih plastis. Kemudian bubur
buah dicetak dengan tebal 3 mm. Setelah pencetakan, buah dikeringkan
menggunakan oven selama 20 jam pada suhu 45oC. Selanjutnya buah dipotong. Dan
fruit leather siap untuk dikonsumsi.
Fruit leather dibuat dari buah mangga dan strawberry. Karakteristik mangga
pada awalnya yaitu berwarna kuning orange, memiliki rasa asam manis, beraroma
khas mangga, dan sedikit kental. Dan setelah pengolahan, fruit leather mangga
memiliki karakteristik sebagai berikut yaitu berwarna orange kecokelatan, manis dan
sedikit asam, memiliki aroma mangga, gula dan caramel serta memiliki tekstur padat
menyerupai gel.
Karakteristik strawberry pada awalnya yaitu orange kemerahan, memiliki rasa
manis dan asam, beraroma khas wortel dan strawberry, serta memiliki tekstur seperti
pasir.
Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal
25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat
mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan
cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku.
Fruit leather mangga memiliki tesktur yang tidak sesuai dengan standar SNI.
Dan lain halnya dengan fruit leather mangga. Fruit leather mangga memiliki tekstur
yang hampir menyerupai standar SNI. Dan dari segi aroma, keduanya sudah cukup
baik karena aromanya hampir sama dengan aroma bahan bakunya.
 Retty Putri Utami D
240210110067

4.1.4 Selai Melon dan Jam Nanas

4.1.4.1 Selai Melon
Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula
pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya
yaitu 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Prosedur pembuatan selai melon. Pertama-
tama, melon dibersihkan dari bagian-bagian yang tidak diperlukan (trimming).
Selanjutnya buah dicuci. Buah yang telah bersih kemudian dipotong dan dihansurkan
menggunakan blender. Bubur buah disaring. Filtrat kemudian ditambahkan dengan
gula 40%, asam sitrat dan stok pektin 1,5%. Pektin digunakan untuk membuat tekstur
lengket. Filtrat selanjutnya dipanaskan hingga kental dan selai melon bisa
dikonsumsi.
Syarat selai yang baik yaitu transparan, mudah dioleskan dan mempunyai
aroma dan rasa buah asli. Selai melon yang dibuat kali ini berwarna cokelat
kehitaman, memiliki rasa manis keasaman, beraroma karamel dan sedikit asam, serta
memiliki tekstur lengket dan keras sehingga tidak dapat dioleskan. Dilihat dari
karakteristiknya, selai yang dibuat kali ini masih belum memenuhi standar sehingga
dapat disimpulkan bahwa kualitasnya masih kurang baik.
Pada prinsipnya, semua jenis buah dapat dibuat selai, terutama buah yang
mengandung pektin. Pektin yaitu senyawa karbohidrat yang berguna untuk
membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereraksi dengan gula dan
asam.
Untuk mendapatkan sumber pektin yang baik digunakan buah yang tua tapi
belum masak, sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai
buah yang sudah masak. Karena dikehendaki kedua-duanya (pektin dan cita rasa),
maka untuk membuat selai yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi
belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama.

4.1.4.2 Jam Nanas

 Retty Putri Utami D
240210110067

Jam nanas dibuat dari campuran tidak dari 45 bagian berat buah-buahan dan 55
bagian berat gula, Campuran tersebut dipekatkan melalui proses penguapan dan
pengentalan sampai hasil akhirnya mempunyai kadar gula ( solublu solids) yang
ditentukan dengan Hand Refraktometer, tidak kurang dari 68 % untuk jam yang
terbuat dari anggur, jeruk, nenas, strowberry atau tidak kurang dari 65 % untuk jam
terbuat dari apel.
Penambahan gula akan menaikan tekanan osmosa larutan, sehingga
menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dngan terjadinya
plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk
pertumbuhan, sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. Disamping
gula akan menurunkan water activity (Aw) bahan makanan sampai suatau keadaan
pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi, sehingga gula juga berfungsi
sebagai pengawet. Meskipun gula yang ditambahkan sudah berfungsi sebagai
pengawet, kadang-kadang kedalam jam juga masih ditambahkan pengawet anti
kapang, misalnya Natrium benzoat
Prosedur pembuatan jam nanas. Pertama-tama, buah nanas disortasi.
Selanjutnya nanas dicuci. Buah nanas yang sudah bersih selanjutnya dipotong. Buah
yang dipotong kemudian diblender hingga menjadi bubur. Bubur buah dipanaskan
hingga mendidih. Bubur buah ditambahkan dengan gula, asam sitrat dan pektin
selama pemanasan. Selanjutnya jam nanas siap dikonsumsi.
Nanas pada awalnya berwarna kuning kecokelatan, memiliki rasa asam dan
manis, beraroma khas mangga, serta sedikit kental. Dan karakteristik jam nanas yang
dihasilkan yaitu berwarna kuning tua, lembut dan ditumbuhi kapang.

4.1.5 Marmalade Jeruk

Marmalade adalah buah yang diolah menjadi bubur buah dengan ditambahkan
gula dan asam pada konsentrasi tertentu. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-
buahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin
adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada
suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat marmalade biasanya berasal dari
 Retty Putri Utami D
240210110067

keluarga citrus seperti jeruk sunkist, jeruk, lemon, jeruk nipis, jeruk mandarin, lemon,
dan lain-lain. Pembuatan marmalade jeruk diawali dengan pencucian buah jeruk.
Selanjutnya buah di-trimming. Kemudian buah diiris tipis. Irisan buah kemudian
dimasak bersamaan dengan gula 40% hingga kental. Pemanasan menyebabkan air
menguap sehingga campuran buah tersebut dapat mengental. Setelah pemanasan,
marmalade jeruk sudah bisa dikonsumsi.
Karakteristik jeruk pada awalnya yaitu berwarna orange tua, manis, beraroma
khas jeruk dan gula, serta lengket dan kental. Dan karakteristik marmalade jeruk yang
dihasilkan yaitu berwarna orange kecokelatan, memiliki rasa manis dan pahit,
beraroma jeruk busuk, serta memiliki tekstur keras.
Tekstur marmalade seharusnya tidak keras karena buah yang digunakan tidak
mengandung banyak ampas/pati. Dan marmalade memiliki aroma busuk. Aroma ini
menunjukkan bahwa marmalade sudah berada dalam keadaan yang tidak baik. Hal ini
kemungkinan terjadi karena penyimpanan yang kurang baik atau proses pembuatan
yang kurang higienis.
 Retty Putri Utami D
240210110067

V. KESIMPULAN
1. karakteristik sari buah jeruk yang dihasilkan yaitu berwarna orange dan
intensitasnya lebih besar, beraroma jeruk, memiliki rasa asam, serta
memiliki tekstur cair.
2. Karakteristik manisan mangga yaitu warna mangga menjadi lebih pekat,
aroma khas mangga berkurang, memiliki rasa asam, asin, dan manis serta
memiliki tekstur lunak
3. Karakteristik manisan kering pepaya yaitu pepaya menjadi berwarna
orange tua, beraroma asam, permukaan kering dan bagian dalamnya
basah serta ditumbuhi kapang berwarna putih
4. Dodol berwarna cokelat, beraroma khas ubi, memiliki rasa manis, serta
memiliki tekstur lunak.
5. fruit leather mangga memiliki karakteristik sebagai berikut yaitu
berwarna orange kecokelatan, manis dan sedikit asam, memiliki aroma
mangga, gula dan caramel serta memiliki tekstur padat menyerupai gel.
6. Karakteristik selai melon yaitu berwarna cokelat kehitaman, memiliki
rasa manis keasaman, beraroma karamel dan sedikit asam, serta memiliki
tekstur lengket dan keras.
7. karakteristik jam nanas yang dihasilkan yaitu berwarna kuning tua,
lembut dan ditumbuhi kapang.
8. karakteristik marmalade jeruk yang dihasilkan yaitu berwarna orange
kecokelatan, memiliki rasa manis dan pahit, beraroma jeruk busuk, serta
memiliki tekstur keras.
 Retty Putri Utami D
240210110067

DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Frazier W. C., Westhoff D. C. 1978. Food Microbiology. 4th Edition. New York: Mc
Graw-Hill Book. Publishing. Co. Ltd.Jacobs MB. 1951. The Chemical
Analysis of Foods and Food Products, 2nd ed. D. Van Nostrand Company,
Inc., New York.
Fachruddin, Lisdiana. 2002. Membuat aneka Sari Buah. Penerbit Kanisius :
Yogyakarta.