Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“Tapai”

LAPORAN PENGANTAR BIOTEKNOLOGI “Tapai” NAMA NIM KELAS KELOMPOK :SULFIANI : 1414040016 : PENDIDIKAN BIOLOGI : VI
NAMA NIM KELAS KELOMPOK :SULFIANI : 1414040016 : PENDIDIKAN BIOLOGI : VI (ENAM)
NAMA
NIM
KELAS
KELOMPOK
:SULFIANI
: 1414040016
: PENDIDIKAN BIOLOGI
: VI (ENAM)
LAPORAN PENGANTAR BIOTEKNOLOGI “Tapai” NAMA NIM KELAS KELOMPOK :SULFIANI : 1414040016 : PENDIDIKAN BIOLOGI : VI

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul “Tapai” di susun oleh :

nama

: Sulfiani

NIM

: 1414040016

kelas

: Pendidikan Biologi

kelompok

: VI (enam)

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada asisten dan koordinator asisten, maka

dinyatakan diterima.

 

Makassar,

Mei 2017

Koordinator Asisten

Asisten

Muhammad Nur Arsyad, S.Pd

Muhammad Nur Arsyad, S.Pd

Mengetahui, Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Hj. Yusminah Hala, MS. NIP. 19611212 198601 2 002

BAB I PENDAHULUAN

  • A. Latar Belakang Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti China, Korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang- orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara. Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan

pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

  • B. Tujuan Praktikum

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta

mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

  • C. Manfaat Prektikum

Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta

mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006). Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010). Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-

lain (Nurhayani, 2001). Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006). Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016). Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006). Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0

mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013). Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

BAB III METODE PRAKTIKUM

  • A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal

: Rabu, 26 April 2017

Waktu

 

: Pukul 07.30-09.10 WITA

Tempat

: Laboratorium Mikrobiologi Lantai 2 FMIPA UNM

  • B. Alat dan Bahan

1.

Alat

a.

Dandang

b.

Baskom

c.

Sendok kayu

d.

Talang

e.

Toples

2.

Bahan

a.

Ketan hitam

b.

Ragi tape

c.

Gula pasir halus

d.

Daun pisang secukupnya

  • C. Prosedur Kerja

 

1.

Tapai Ketan

Mencuci bersih ketan dan direndam 10-12 jam

Mencuci bersih ketan dan direndam 10-12 jam

Mengukus ketan seperti nasi biasa

Mengukus ketan seperti nasi biasa

BAB III METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Hari/Tanggal : Rabu, 26 April 2017 Waktu :
Membentuk ketan berupa bola-bola.

Membentuk ketan berupa bola-bola.

Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata

Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata

Membentuk ketan berupa bola-bola. Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata Memasukkan ke dalam toples Memfermentasi
Membentuk ketan berupa bola-bola. Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata Memasukkan ke dalam toples Memfermentasi
Memasukkan ke dalam toples

Memasukkan ke dalam toples

Memfermentasi tapai selama 2-3 hari

Memfermentasi tapai selama 2-3 hari

  • 2. Tapai Singkong

Membersihkan singkong dan direndam 10-12 jam

Membersihkan singkong dan direndam 10-12 jam

Mengukus singkong seperti nasi biasa

Mengukus singkong seperti nasi biasa

Membentuk ketan berupa bola-bola. Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata Memasukkan ke dalam toples Memfermentasi
Membentuk ketan berupa bola-bola. Mendinginkan ketan kemudian diberi ragi secara merata Memasukkan ke dalam toples Memfermentasi
Memasukkan singkong ke dalam toples

Memasukkan singkong ke dalam toples

Memasukkan singkong ke dalam toples Memfermentasi tapai selama 2-3 hari Mendinginkan singkong kemudian diberi ragi secara
Memfermentasi tapai selama 2-3 hari

Memfermentasi tapai selama 2-3 hari

Mendinginkan singkong kemudian diberi ragi secara merata

Mendinginkan singkong kemudian diberi ragi secara merata

Memasukkan singkong ke dalam toples Memfermentasi tapai selama 2-3 hari Mendinginkan singkong kemudian diberi ragi secara

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

  • A. Hasil Pengamatan Tabel 1 pengamatan tapai

No.

Tape

Tekstur

Rasa

Warna

Aroma

1.

Ketan

Keras

Kecut

Ungu

Menyengat

tua

tua

2.

Singkong

Keras

Kecut

Kuning

Menyengat

pucat

pucat

  • B. Pembahasan Praktikum pengantar bioteknologi yang dilakukan pada unit ini adalah membuat tapai dari berberapa bahan baku, antara lain:ketan hitam dan singkong. Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara umum dapat dikatakan tapi yang dibuat gagal. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan

menyatakan bahwa kedua tapai memiliki aroma berbau menyengat dengan rasa yang kecut. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa

“Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang

mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum tidak berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih

memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang kecut. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”. Adapun hipotesis lain terkait kegagalan fermentasi tapai karena kurangnya ragi yang digunakan serta tidak sterilnya dalam pengerjaan tapai tersebut.

BAB V KESIMPULAN

  • A. Kesimpulan Praktikum unit kegiatan ini dapat ditarik kesimpulan bahwa perubahan- perubahan yang terjadi secara umum tidak berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang kecut. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari. Adapun hipotesis lain terkait kegagalan fermentasi tapai karena kurangnya ragi yang digunakan serta tidak sterilnya dalam pengerjaan tapai tersebut.

  • B. Saran Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi. Selain itu dalam proses pembuatannya diharapkan dapat dijaga lingkungan steril dan penggunaan ragi yang disesuaikan dengan takaran bahan baku sehingga komposisinya seimbang.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota Vol. 2 No. 1.

Hidayati,

Darimiyya.

dkk.

2013.

Argointek.

Fermentasi Kulit Singkong”. Vol. 7 No. 1.

Pola Pertumbuhan Ragi pada

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Nurhayani. dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana,

Rahmat.

Yuniarsih,

Yogyakarta: Kanisius

Yuyun.

2001.

Aneka Olahan Ubi Kayu.

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. dkk. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien Vol. 2 No.1.