Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES

SEMESTER GANJIL TAHUN AJARAN 2017/2018

JUDUL MODUL : Pembuatan Wine


PEMBIMBING : Dr. Ir. Bintang Iwhan Moehady, M.Sc

Tanggal Praktikum : 01 November 2017


Tanggal Penyerahan : 22 November 2017

Oleh Kelompok 3 :
Feronnia Carissa NIM. 161424009
Fitria Amaliana NIM. 161424010
Gian Habli Maulana NIM. 161424011
Gregorius Yudistira A. P. NIM. 161424012

Kelas 2A- D4 Teknik Kimia Produksi Bersih

PROGRAM STUDI D4-TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH


JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2017
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Percobaan


Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme,
ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan
gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas
anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan
diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh
orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi
pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke
Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi
pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika
Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur
mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan
Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Sesungguhnya anggur atau wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya
manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi sari buah anggur oleh suatu
mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari
buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang seperti nanas, apel, jeruk,
tomat, mangga, papaya, pisang, dan lain-lain. Hasil fermentasi berbau harum karena
mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol yang
reaksinya:
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C2H5OH + 4CO2

Anggur (Wine) adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian.
Proses peragian berlangsung selama 7-15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah
menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-
gelembung udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang
tertutup rapat (tanpa udara).

1.2. Tujuan Percobaan


Secara khusus mahasiswa diharapkan :
1. Menerapkan bioproses di bidang agroindustri dengan melibatkan mikroba jenis
khamir(ragi).
2. Membuat minuman beralkohol (wine) dari sari buah-buahan melalui proses fermentas
dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus.
3. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh dari proses fermentasi diatas.
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Definisi Wine
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan
buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi
lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari
type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir
yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang
Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan
anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman,
Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan
budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia
termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai
beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di
Indonesia (Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-
buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun
nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya
menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara
umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang
mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah
minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku
jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red
Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
a) Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa
jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
b) White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
c) Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat
dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose
Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
d) Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne
dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
e) Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
f) Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil
dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

2.2. Pembuatan Fruity Wine


Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah
dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa
digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki
kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang
digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white
wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur
anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang
dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini
berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C
sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang
mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi,
maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik
untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.

2.3. Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari
golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus
Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati
(Frazier and Westhoff, 1978).

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah
Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas
ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini
mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30
C. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis
o

ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa,
fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol
oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35
0
C, proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah
sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

Divisi : Eumycophyta

Kelas : Ascomycetes

Ordo : Sacharomycetales

Famili : Sacharomycetaceae

Genus : Sacharomyces

Species : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau
memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan
yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan
cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan
karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya
adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi
alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau
anggur (Fardiaz, 1989).

2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine


Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Spesies sel khamir


Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan
gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey
menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi
yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap
alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir


Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi.
Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor
yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah starter optimum
pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada
fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay
dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol
secara efisien pada pH 3,5 6,0.

d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan
selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara
efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi
kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan
menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap
pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen
Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar
0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak
jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel
khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan
Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan
perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik
pada kondisi an aerob.
2.5. Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari
warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang
kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur
tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter
freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.
Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam
cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol
(cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara
masuk kedalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :
1. Bau sayuran busuk
2. Bau apel busuk
3. Bau telur busuk
4. Bau apek

Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat
(BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat
memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa
senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara
alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi
ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika
wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh
dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan

1. Perangkat utama yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah instalasi peralatan
bioreaktor : bioreaktor, selang plastik transparan, air, selang dengan clamp untuk
sampling
2. Peralatan penunjang :
a. -Saat pembuatan media : tabung reaksi, otoklaf, sumbat kapas, jarum ose dan
pembakar spiritus
b. -Saat pembuatan starter : Pisau, blender, kain saring, timbangan, biakan murni,
Erlenmeyer dan sumbat kapas
c. -Saat pembuatan wine : Botol, sumbat botol, selang plastik, pembakar spiritus,
corong, Labu angsa dan kain saring
d. -Saat analisis alkohol : Refraktometer dan botol sampel
3. Bahan : Perasan nenas (kadar gula 10 sampai 20 o Brix), Saccharomyces cerevisiae var.
Ellipsoideus , Gula dan H2SO4
3.2. Prosedur Kerja

1 buah nanas dipotong kecil kecil dan dimasukkan ke dalam blender

Kemudian diblender sampai halus

Larutan yang telah selesai diblender disaring, diambil sari buahnya dan dibuang
ampasnya

Sari buah nanas tersebut diukur volumenya, kemudian ditambahkan air hingga
volumenya 300mL

Kemudian diukur persen Brix dari nanas tersebut. Apabila kurang dari 10 Brix maka
tambahkan gula

Pisahkan menjadi dua bagian ke dalam erlenmeyer 1 dan erlenmeyer 2. Erlenmeyer 1


berisi sari nanas sebanyak 40 mL sedangkan erlenmeyer 2 berisi sari nanas 360 mL

Larutan dipasteurisasi dengan suhu maka 70-80oC Selama 10 menit

Sambil menunggu proses pasteurisasi, timbang ragi Saccharomyces Cerevisiae


sebanyak 1,25 gram
Setelah proses pasteurisasi selesai, masukkan ragi ke dalam tabung erlenmeyer yang
berisi 40 mL sari nanas kemudian dikocok selama 30 menit menggunakan shaker

Kemudian campurkan sari nanas tersebut ke dalam erlenmeyer yang berisi 360 mL sari
nanas sampai tercampur merata

Pasangkan leher angsa yang berisi H2SO4 30 mL kedalam mulut erlenmeyer

Larutan disimpan didalam inkubator selama 5 hari

Dilakukan pengecekan kadar alkohol dan kadar gula

Pasteurisasi selama 10 menit dalam suhu 70-80 o C. Wine yang telah terbentuk
dipindahkan ke dalam botol kaca
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan

Konsentrasi gula sebelum fermentasi : 14.7o Brix


Konsentrasi gula sesudah fermentasi : 5.6 o Brix

Indeks bias wine : 1.3448

4.2. Pengolahan Data

Tabel Data Kurva Kalibrasi

konsentrasi alkohol indeks bias


4% 1.3342
6% 1.3346
8% 1.3350
10% 1.3354
12% 1.3357

Grafik indeks bias terhadap konsentrasi alkohol

Indeks bias vs Konsentrasi alkohol


1.336
1.3358
y = 0.019x + 1.3335
1.3356
R = 0.9972
1.3354
Indeks bias

1.3352
1.335
1.3348
1.3346
1.3344
1.3342
1.334
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14%
Konsentrasi alkohol

Interpolasi nilai indeks bias wine ke dalam persamaan kurva kalibrasi


y = 0.019x + 1.3335
1.3448 = 0.019x + 1.3335
0.0113 = 0.019x
x = 0.5947
x = 59.47%

Jadi, konsentrasi alkohol pada wine adalah sebesar 59.47%


4.3. Pembahasan

Pembahasan : Syafiq Dhia Muafa (161411030) Willy Vernando Eka Putra (161411031)

Pada praktikum pembuatan wine, bertujuan untuk menerapkan bioproses di bidang


agroindustry dengan melibatkan mikroba jenis khamir (ragi), membuat minuman beralkohol
(wine) dari sari buah-buahan melalui proses fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces
cereviceae varietas ellipsoideus dan menghitung kadar alkohol yang diperoleh dari proses
fermentasi.
Pembuatan wine pada praktikum kali ini dibuat dengan menggunakan nanas yang telah
diambil sarinya sebanyak 300mL dan diukur kadar Brixnya minimal 10oBrix jika kurang maka
ditambahkan gula dan dibagi menjadi dua bagian, erlenmeyer pertama sebanyak 280 mL dan
erlenmeyer kedua sebanyak 20mL, setelah itu dipasteurisasi 70-80o C selama 10 menit, dan sari
nenas 20 mL ditambahkan ragi seberat 1,25 gram dan dikocok selama 30 menit menggunakan
shaker dan dicampurkan ke sari nenas 280 mL, dan dipasangkan labu leher angsa yang berisi
H2SO4 30 mL kedalam mulut Erlenmeyer dan diinkubator selama 5 hari dan dicek kadar alkohol
dan brixnya dan yang terakhir dipasteurisasi kembali selama 10 menit pada suhu 70-80o C dan
wine siap dipindahkan kedalam botol untuk disajikan.
Banyak factor yang memperngaruhi proses pembuatan wine seperti spesies sel khamir,
jumlah sel khamir, derajat keasaman (pH), suhu, kadar oksigen dan lain-lain. Leher angsa
berfungsi sebagai penghambat mikroba lain masuk kedalam wine supaya tidak terjadi
kontaminasi, jika wine terkontaminasi dengan mikroba lain BAL (bakteri asam laktat) maka
wine yang akan dihasilkan berwana kecoklatan dan berbau tidak enak seperti bau sayuran busuk,
belerang, apel busuk, telur busuk, apek dll. Sehingga diperlukan ketelitian saat proses pembuatan
wine.
Setelah melakukan proses pembuatan wine dari nanas maka diperoleh data dan akan
dihitung kadar alkohol yang terkandung didalam wine tersebut. Konsentrasi awal gula sebelum
fermentasi yaitu 14,7o Brix dan setelah proses fermentasi sebesar 5,6o Brix. Hal ini menunjukkan
bahwa gula yang terkadung dalam sari nanas telah diubah menjadi alkohol melalui proses
fermentasi. Setelah diperoleh data grafik indeks bias terhadap konsentrasi alkohol, maka
diperoleh konsentrasi alkohol dalam wine yang telah terbentuk sebesar 59.47%. Hal ini
menunjukkan bahwa sebagian gula yang terkandung dalam sari nanas berhasil berubah menjadi
alkohol dengan bantuan salah satu mikroba jenis khamir/ragi Saccharomyces cereviceae varietas
ellipsoideus dan kandungan alkohol dalam wine cukup tinggi dan menghasilkan wine yang
berkualitas dan semakin lama disimpan maka rasa dan kenikmatannya akan bertambah.

Pembahasan oleh Shafira Luthfiani (161411029) dan Yulinda Alhay N. (161411032)

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan wine dari sari buah nanas melalui proses
fermentasi. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan dalam
proses pembuatan wine dari sari buah nanas yaitu Saccaromyces Sereviciae. Saccaromyces
Sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen.
Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces Sereviciae akan melakukan respirasi biasa, tetapi
pada percobaan ini kondisi lingkungan diatur agar kurang oksigen sehingga Saccaromyces
Sereviciae akan melakukan fermentasi. Proses ini disebut proses fermentasi anaerob.

Langkah pertama yang dilakukan yaitu membuat starter. Nanas diblender sampai
halus lalu diperas untuk diambil sarinya sebanyak 250mL. Dilakukan pengecekan konsentrasi
gula yang terkandung dalam sari nanas dan diperoleh nilai 14,7o Brix. Sari nanas dibagi ke dalam
2 labu Erlenmeyer, masing-masing sebanyak 220 mL dan 30 mL, kemudian dilakukan
pasteurisasi untuk mematikan patogen yang ada di dalam sari nanas agar tidak mengganggu
keberlangsungan proses fermentasi. Setelah itu, sari nanas 30 mL dijadikan starter dengan
menambahkan mikroba Saccaromyces Sereviciae. Tujuan dari pembuatan starter ini yaitu agar
Saccaromyces Sereviciae melakukan adaptasi secara bertahap.

Selanjutnya starter dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi sari nanas
220 mL, pada mulut Erlenmeyer dipasang leher angsa yang diisi dengan larutan H2SO4. Larutan
Asam Sulfat ini digunakan dengan tujuan agar tidak ada udara yang masuk sehingga tercapai
keadaan anaerob serta mencegah mikroba atau benda lainnya masuk ke dalam erlenmeyer.
Kemudian labu Erlenmeyer disimpan ke dalam inkubator dengan suhu 28oC dan dibiarkan
selama 5 hari. Pada tahap ini terjadi fermentasi anaerob dimana molekul glukosa dari karbohidrat
sari buah nanas akan dipecah menjadi etanol dan karbondioksida, reaksi yang terjadi yaitu :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2


Gas CO2 akan dilepaskan dari campuran menuju udara ditandai dengan adanya
gelembung yang terbentuk. Hal ini digunakan sebagai indikator yang menunjukkan adanya
aktivitas mikroba. Sedangkan alkohol akan tetap tinggal di fermentor/labu Erlenmeyer.

Lima hari kemudian dilakukan pengecekan terhadap kandungan gula yang


terdapat dalam sari nanas yang sudah mengalami fermentasi anaerob. Diperoleh nilai
konsentrasi gula yang lebih kecil dari sebelumnya, yaitu sebesar 5,6o Brix. Hal ini juga
merupakan indikator adanya proses fermentasi. Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar
alkohol dalam wine nanas tersebut dengan cara mengukur indeks bias lalu
menginterpolasikannya ke dalam kurva kalibrasi yang telah dibuat. Dari hasil perhitungan,
didapatkan nilai kadar alkohol yang cukup tinggi yaitu sebesar 59.47%.

Kesimpulan

1. Minuman beralkohol dapat dibuat dari sari nanas melalui proses fermentasi Anaerob
dengan melibatka bantuan Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus.
2. Kadar alkohol yang diperoleh dari wine sari nanas adalah sebesar 59.47% .

DAFTAR PUSTAKA

E. Gumbira Said, Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi , PAU Bioteknologi IPB, 1987

P F. Stanbury & A. Whitaker, Priciples of Fermentation Technology, Pergamon Press, 1984

https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ [diakses pada 30 September


2017]

http://www.sridianti.com/pengertian-dan-jenis-fermentasi-anaerob.html [diakses pada 30


September 2017]
LAMPIRAN

Gambar.1

Hasil wine dari sari nanas