AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel
GUINDE LIZANA, Luis ngel
ISLA CRDENAS, Ariana Metis
OLIVARES MENDEZ, Gianella
SUNCIN PANTA, Daniela
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime
SULLANA - PER
2017
NDICE
Tema Pg.
I RESUMEN ..................................................................................................................................................... 4
II INTRODUCCIN ............................................................................................................................................ 5
VI RESULTADOS .............................................................................................................................................. 18
6.1 EXPERIMENTO1 .................................................................................................................................................18
6.2 EXPERIMENTO2 .................................................................................................................................................19
6.3 EXPERIMENTO 3 .................................................................................................................................................20
VIII CONCLUSIONES........................................................................................................................................... 23
IX CUESTIONARIO ........................................................................................................................................... 24
3
X ANEXOS ...................................................................................................................................................... 39
II INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma
qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales. Los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante,
se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo
del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas
requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de
la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase
"% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
III OBJETIVOS
IV FUNDAMENTO TERICO
Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo inorgnico
que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o
alguna interaccin entre los constituyentes. Las condiciones de ignicin son
especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS 4603:1970).
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por
ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la gelatina
comestible), y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de un alimento.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles
en cidos. (Flores, 2009)
9
Muestra
Cenizas
Cuando se habla de cenizas se remite al residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay
prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos
cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles
en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita,
en parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su
contenido en cenizas.
La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos o reaccionan durante
la incineracin para destruir toda la materia orgnica y cambia su naturaleza; las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos o reaccionan durante
la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. algunos elementos, como el azufre
y los halgenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdindose por
volatilizacin. ( Google Sites, 2007)
Humedad
V METODOLOGA Y MATERIALES
5.1 Metodologa
5.1.1.1 Humedad
5.1.1.2.1 Objetivo
Determinar el contenido de agua de la muestra.
5.1.1.2.2 Alcance y campo de aplicacin
El mtodo es aplicable a alimentos slidos, lquidos o pastosos no susceptibles a
degradacin al ser sometidos a temperaturas superiores a 105 C. Este mtodo es
inadecuado para productos ricos en sustancias voltiles distintas del agua.
13
5.1.1.2.3 Fundamento
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la perdida de masa, de la
muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire.
5.1.1.2.4 Referencias
Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 841 of 78
Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990
5.1.1.2.5 Termilogia n/a
5.1.1.2.6 Material y equipo
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg
Cpsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa regulada a 1032 C
Material usual de laboratorio
5.1.1.2.7 Procedimiento
Efectuar el anlisis en duplicado
Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa a la
temperatura de secado del producto.
Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar durante
30 a 45 min. Pesar la cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1 mg. Registrar
(m1 ).
Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2 ).
Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y
tiempo recomendado 105 C x 5 horas.
Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante
30 a 45 min.
Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las variaciones
entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
5.1.1.2.8 Calculo y expresin de resultados
La humedad del producto expresada en porcentaje,
es igual a:
m2 - m3
% Humedad = ---------------- x 100
m2 - m1
Donde:
m1: masa de la cpsula vaca y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio.
En el informe de resultado, se indicar mtodo utilizado, identificacin de la
muestra, temperatura, tiempo de secado y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado. (CHILE, s.f.)
1. Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental
especfico.
2. La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar,
pectinas, almidones y gelatina.
3. El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.
4. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de
las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante
en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.
5.2 Materiales
5.2.1 Muestras
01 manzana.
100 g. de harina.
100 g. de pescado.
100 g. de queso.
estufas
1 balanzas analtica
1 cocina elctrica.
1 mufla elctrica.
Mechero Bussen.
Trpode y rejilla.
Libreta y lapicero
Calculadora
Gua de prctica
VI RESULTADOS
6.1 Experimento1
% HUMEDAD = (m 2 m 3) * ( )
(39.64-19.64)*..)= 84.21%
6.2 Experimento2
Muestra: queso: 5g
()
% CENIZAS = x 100
()
(..)
x 100= 2.8%
()
Realizados los clculos se determin el porcentaje de cenizas del queso pamela el cual
obtuvo con un porcentaje de 2.8%, es aceptable en los parmetros de cenizas.
VII ANLISIS Y DISCUSIONES
Por otro lado, como ya se conoce todos los alimentos as sean productos secos contienen agua, la
cual se presenta mayormente en los alimentos como agua libre, est se puede eliminar con facilidad
por evaporacin o por secado. Pero tambin se encuentra agua ligada en el alimento, la cul est
combinada y/o unida en alguna forma qumica a las protenas, se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin (en los hidratos). sta forma de agua requiere para su eliminacin en forma
de vapor un calentamiento de variada intensidad, es decir, una temperatura alta.
Por lo tanto, al realizar dicha prctica, nos hemos podido dar cuenta que para realizar los distintos
mtodos, ya sea para determinar humedad, extracto seco y cenizas, se tiene que tener por bien
sabido que las concentraciones de agua en los alimentos son distintos. Por ende no se puede utilizar
la misma temperatura en todos los mtodos por igual.
23
VIII CONCLUSIONES
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos
terminados alcanzan los standards establecidos por los productores y consumidores.
C. anlisis elemental: El anlisis elemental es una tcnica que proporciona el
contenido total de carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre presente en un amplio
rango de muestras de naturaleza orgnica e inorgnica tanto slidas como lquidas.
La tcnica est basada en la completa e instantnea oxidacin de la muestra
mediante una combustin con oxgeno puro a una temperatura aproximada de
1000C. Los diferentes productos de combustin CO2, H2O y N2, son
transportadosmediante el gas portador (He) a travs de un tubo de reduccin y
despus selectivamente separados en columnas especficas para ser luego
desorbidos trmicamente. Finalmente, los gases pasan de forma separada por un
detector de conductividad trmica que proporciona una seal proporcional a la
concentracin de cada uno de los componentes individuales de la mezcla.
8. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que integran un anlisis
proximal de un sistema alimenticio.
Humedad: Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua
en cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la
humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia
de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias
(Cockerell et al., 1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su
determinacin por diferencia de peso entre el material seco y hmedo.
Cenizas: El mtodo aqu presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en
los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinacin. Se considera como el contenido
de minerales totales o material inorgnico en la muestra.
Protena bruta: Por su costo es este el nutriente ms importante en la dieta en una
operacin comercial; su adecuada evaluacin permite controlar la calidad de los insumos
proteicos que estn siendo adquiridos o del alimento que se est suministrando. Su anlisis
se efecta mediante el mtodo de Kjeldahl, mismo que evala el contenido de nitrgeno
total en la muestra, despus de ser digerida con cido sulfrico enpresencia de un
catalizador de mercurio o selenio.
Extracto Libre de Nitrgeno (ELN): Dentro de este concepto se agrupan todos los
nutrientes no evaluados con los mtodos sealados anteriormente dentro del anlisis
proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, as como tambin
vitaminas y dems compuestos orgnicos solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene
como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente, los errores
come
Fibra cruda: Este mtodo permite determinar el contenido de fibra en la muestra, despus
de ser digerida con soluciones de cido sulfrico e hidrxido de sodio y calcinado el
residuo. La diferencia de pesos despus de la calcinacin nos indica la cantidad de fibra
presente. Todos en su respectiva evaluacin repercutirn en el cmputo final.
Lpidos crudos: En este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo
y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.
9. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan algunas de las
determinaciones del anlisis proximal.
Cruda: el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y lcalis. Es
decir, es un concepto ms qumico que biolgico. Se le llama as al anlisis qumico que
se realiza en los alimentos, basados en el nitrgeno, para obtener la cantidad de protenas
que este contiene
Totales: Protena total es un anlisis de sangre que mide la cantidad total de dos clases de
protenas encontradas en la porcin lquida de la sangre, la albmina y globulina. Las
protenas son partes importantes de todas las clulas y tejidos. El concepto actual de FD lo
define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las
enzimas digestivas del hombre y qumicamente estara representado por la suma de los
polisacridos que no son almidones ni lignina
10. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan algunas de las
determinaciones del anlisis proximal.
Cruda: el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con cidos y lcalis. Es
decir, es un concepto ms qumico que biolgico. Se le llama as al anlisis qumico que
29
debe tener cuidado apropiado en cada operacin que se someta , ya mencionado alteran las
cifras significativas ofrecindonos as resultados no muy aprovechables durante la
investigacin.
13. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su cuantificacin
en estos sistemas.
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno
de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la humedad en el
alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y
arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias (Cockerell et al.,
1971). El mtodo se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinacin por
diferencia de peso entre el material seco y hmedo.
- la humedad sirve para el transporte de sustancias nutritivas.
- -disuelve sustancias en solucin coloidal.
- indicador de control de calidad
- -ofrece una buena opcin organolptica.
14. Definir materia seca (slidos totales) y describir los integrantes de la misma.
Los slidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando eliminamos agua libre
de la materia es cuando el producto puede llegar a una conservacin mejorado evitando as
las formaciones de microorganismos u otros agentes externos como resultado se muestran
infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche en polvo, etc.
15. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles.
Slidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado la humedad
(agua libre) formando por dos componentes slidos insolubles + solidos solubles. Los
slidos solubles son los que se pueden disolver en una solucin para formar as una
suspensin, coloides, geles, espumas etc.
16. Definir materia orgnica e inorgnica y los integrantes de cada una de ellas.
Materia orgnica: son componentes del alimento, que por accin del calentamiento se
pueden separar por combustin. Los integran: las protenas, las vitaminas, carbohidrato,
lpidos.
Materia inorgnica: son componentes de un alimento que estn en proporciones mnimas
que al ser quemados quedan como residuo. Los componen: las cenizas los minerales.
17. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad. Determine su base de clculo y realice
sus clculos detallados.
a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar 12% en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
19. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al secado en estufa
y deseo obtener el alimento despus del secado con 15% de humedad. Cul ser el peso
que marcar a balanza de la estufa para esa humedad?
Alimento:
g H2O = 0.85x200g g H2O=170 g H2O
gH2O =0.15x200g
g M.s = 30 g M.s
H= 85%
27. Describe mediante diagrama de flujo respectivo el mtodo que se sigui para la
determinacin de las tres experiencias.
39
X ANEXOS
1. ESTUFA
2. BALANZA ANALTICA
4. MUFLA ELECTRICA
5. MECHERO BUSSEN
6. TRIPODE O REJILLA