Anda di halaman 1dari 21

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang
terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium,
natrium, kalsium, dan kalium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan B1.
Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relative kecil, yaitu
1,0-1,5% (Samadi, 1997). Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat
bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat
melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk
meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan
pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk membangun
jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak, kentang dapat
meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium dan fosfor
bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan zat besi (Fe)
dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi,
1997).
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat
pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan
yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil
yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013). Pembuatan donat
merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis
khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi.
Untuk diperlu dilakukan praktikum tentang pengaruh penambahan kentang
sebagai sumber karbohidrat terhadap produk donat untuk mengetahui tingkat
kesukaan peneriman konsumen.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan donat.
2. Untuk mengetahui reaksi yang terjadi dalam pembuatan donat.
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan terigu dan kentang terhadap uji fisik
dan uji organoleptic.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Produk


Kue donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh
masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Biasanya ibu
rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal untuk anak sekolah,
atau sebagai makanan selingan pendamping minuman teh. Kue donat adalah jenis
makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
digoreng. Dalam adonan ditambahkan gula, garam, margarine dan kuning telur.
Pada prinsipnya pembuatan kue donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya
berbeda pada teknik akhir pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara
dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan dona digoreng dengan
menggunakan minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung (BPOM,
2003).
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat
pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan
yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil
yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013). Pembuatan donat
merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis
khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi. Saccharomyces
cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis
rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat
dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Berdasarkan kandungan gizi dalam donat yang sebagian besar mengandung
karbohidrat, maka perlu ditambahkan beberapa bahan pangan untuk melengkapi
kandungan gizi dalam donat (Prima, 2012) Syarat mutu produk donut pada Tabel
1. Syarat mutu donut berdasarkan SNI 01-2886-2000- Makanan ringan ekstrudat
sebagai berikut.

Tabel 1. Syarat mutu donat berdasrkan SNI 01-2886-2000

No Parameter Satuan Persyaratan


1. Keadaan
- Bau - normal
- Warna normal
- Rasa normal
- Tekstur normal
2. Kadar air Fraksi massa Maks. 4
%
3. Kadar lemak
- Proses penggorengan Fraksi massa Maks. 38
- Tanpa penggorengan % Maks. 30
4. Kadar garam (dihitung sebagai NaCl) Fraksi massa Maks. 2.5
%
Sumber: Badan Standar Nasional (2000).

2.2 Bahan yang Digunakan (Kentang)


Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi
yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor,
magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein serta vitamin terutama vitamin
C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relative
kecil, yaitu 1,0-1,5% (Samadi, 1997). Biasanya kentang dicampurkan dalam
pembuatan bahan pangan agar produk memiliki tekstur yang lebih lembut. Melihat
kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat. Sebagai sumber
utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam
tubuh, sehingga manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat
sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses
pencernaan dan pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk
membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak,
kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium
dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan
zat besi (Fe) dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah (haemoglobin)
(Samadi, 1997).

2.3 Bahan Pembuatan


Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat antara lain: terigu, mentega,
gula, telur, ragi, susu skim dan air.
2.3.1 Terigu
Terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Terigu diperoleh dari biji
gandum yang digiling. Terigu berfungsi ,membentuk strukur donat, sumber protein,
dan karbohidrat. Kandungan protein utama terigu yang berperan dalam pembuatan
donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutenin. Terigu yang
digunakan dalam membuat donat adalah terigu hard atau keras, karena terigu jenis
hard mengandung kadar protein tinggi sehingga cocok digunakan untuk membuat
roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Terigu jenis hard mudah
dicampur, diragikan, dan dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi
membentuk suatu kerangka susunan roti (Astawan, 2006).
2.3.2 Mentega
Terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Terigu diperoleh dari biji
gandum yang digiling. Terigu berfungsi ,membentuk strukur donat, sumber protein,
dan karbohidrat. Kandungan protein utama terigu yang berperan dalam pembuatan
donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutenin. Terigu yang
digunakan dalam membuat donat adalah terigu hard atau keras, karena terigu jenis
hard mengandung kadar protein tinggi sehingga cocok digunakan untuk membuat
roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Terigu jenis hard mudah
dicampur, diragikan, dan dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi
membentuk suatu kerangka susunan roti (Astawan, 2006).
2.3.3 Gula
Dalam pembuatan kue donat, gula berfungsi sebagai memberi rasa manis,
memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula
dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat
yang menarik (Winarno, 2004). Gula oleh ragi akan dipecah menghasilkan gas CO2
dan etil alkohol. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan
memberikan warna pada kuliy donat dan memberikan cita rasa yang khas. Warna
yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning nonenzimatis antara gula dan
protein tepung.
2.3.4 Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya (Margono dkk, 2000).
Telur sebagai bahan pangan yang kaya protein, mudah dicerna, mudah dalam
penggunaannya dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Macam-macam telur
meliputi telur ayam kampung, ayam ras, itik dan telur puyuh. Menurut Winarno dan
Koswara (2002) telur tersusun atas tiga komponen utama yaitu bagian kulit telur 8-
11 %, putih telur (albumen) 57 - 65 %, dan kuning telur (yolk) 27 - 32 %. Komposisi
kimia kuning telur terdiri dari 16,6% protein, 32,6 % lemak, 1% karbohidrat, 48,7
% air, dan 1,1% mineral. Kuning telur mempunyai gizi yang lengkap daripada putih
telur. Lemak dalam telur terdiri dari senyawa trigliserida, fosfolipida, sterol dan
serebrosida. Kuning telur mengandung sejumlah lipid dan sebagian dari lipid ini
terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein. Lipoprotein adalah pengemulsi
yang sangat baik dan kuning telur dipakai secara luas dalam makanan sebagai bahan
pengemulsi.
2.3.5 Ragi Roti
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga
adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses
fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan
adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang
(Apriyantono, 2009).
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang. Agar mikroorganisme dapat beraktivitas optimal
maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya
keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena
mikroorganisme yang hidup bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.3.6 Susu
Pada pembuatan donat, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein
rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau
berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya, susu padat
menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan
lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Susu digunakan
untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit donat
sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain
itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi donat sebab mengandung protein yang
cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim (Widowati,
2003).
2.3.7 Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan
pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi,
sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995).
2.4 Proses Pembuatan
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau
kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Metode terbaik yang digunakan dalam pembuatan donat adalah straigh
dough, karena mempunyai keuntungan toleransi waktu pengadukan, waktu
fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit (Fitria, 2012). Kue donat dibuat
dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan
dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua
bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini
akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses
pengadukan dan pengembangan sampai proses fermentasinya.
1. Proses pengadukan berkaitan dengan pembentukan gluten, sehingga adonan
siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini
adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya
akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat
dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta
adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik
atau dikerutkan.
2. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk
sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang.
3. Proses fermentasi yang paling penting dalam pembuatan kue donat dimana
proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti.
Organisme yang berperan utama dalam pembuatan roti adalah khamir roti
Saccharomyces cerevisiae. Khamir ditambahakan dalam campuran adonan roti
yang menghasilkan gas yang mengasamkan adonan (leavens) atau
mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tektur yang lepas dan
porous. Suhu optimum fermentasi adalah 270C.
4. Penggorengan (Frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng
dengan minyak banyak (Deef Frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit
(Shallow Frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat
dengan menggunakan banyak minyak. Minyak yang digunakan adalah minyak
yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa
getir dan dalam keadaan bersih, tidak terlalu tua (sudah digunakan beberapakali
untuk menggoreng) karena mempunyai titik didih yang tinggi dan
mempengaruhi warna kue donat.

2.5 Reaksi yang Terjadi


Proses pembuatan donat melibatkan 2 reaksi yaitu: reaksi maillard dan
reaksi browning. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa
dikonsumsi sehari -hari. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam
amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen
toksik dan komponen mutagenik. Pada pembuatan donat, reaksi maillard terjadi
karena terdapat terigu yang mengandung protein sekaligus karbohidrat, kentang
juga menyumbang sumber karbohidrat pada donat.
Reaksi yang kedua yaitu terjadinya browning, Reaksi pencoklatan
(browning) terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses
fisiologis yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase
dan polifeniloksidase (Cheng dan Crisosto, 1995). Pencoklatan non-enzimatis
biasanya disebut reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil
dari karbohidrat (gula reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu
tinggi. Penggorengan donat yang menggunakan suhu cukup tinggi, menyebabkan
proses browning.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. Baskom
2. Timbangan
3. Kompor
4. Wajan
5. Sutil
6. Kocokan telur
7. Plastic
8. Lap kain
9. Sendok
3.1.2 Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
1. Terigu
2. Telur
3. Susu
4. Gula
5. Mentega
6. Fermipan (ragi)
7. Kentang
8. Minyak goreng
9. Air
10. Ragi
3.2 Skema Kerja
Telur 50 gr dan
gula 50 gr

Pengocokan sampai
Tepung terigu, susu berbusa
skim 50 gr, mentega 50
gr, ragi 6 gr+air
hangat+gula, air dingin Pencampuran
75 ml

Pengulenan adonan
Mentega 50 gr, hingga kalis
kentang rebus

Fermentasi adonan
selama 30 menit

Penimbangan adonan
masing-masing 30 gr

Pencetakan adonan

Penggorengan hingga
matang

Donat

Pengamatan (uji fisik: warna,


tekstur, dan uji organoleptik)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Donat


Langkah pertama yang harus dilakukan dalm pembuatan donat yaitu
menyiapkan atau menimbang bahan-bahan yang dibuthkan. Kemudian dilakukan
pengocokan telur 50 g dan gula 50 g sampai berbusa, selanjutnya dilakukan
penambahan terigu (terdapat 3 perlakuan yaitu: terigu 300 gr, terigu 275 gr dan
kentang 25 gr, terigu 250 gr dan kentang 50 gr), 50 g susu skim, 50 g mentega, 6 g
ragi dan air hangat (1:4), dan air dingin sebanyak 75 mL. Setelah tercampur secara
merata, kemudian ditambahkan mentega 50 g dan kentang rebus tumbuk sesuai
dengan perlakuan yang telah ditentukan sebelumnya. Kemudian dilakukan
pengulenan sampai kalis. Hal ini dilakukan supaya adonan tercampur secara merata
dan dapat mengembang. Kemudian dilakukan fermentasi adonan selama 30 menit.
Fermentasi dilakukan untuk mengembangkan adonan supaya adonan tidak bantat
dengan bantuan ragi. Setelah itu adonan ditimbang sebanyak 30 g supaya besarnya
sama, dan dilakukan pembentukan seperti cincin. Dan yang terakhir adonan
digoreng dengan menggunakan minyak suhu sedang supaya tidak terjadi
penggosongan.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Uji Fisik Warna dengan Colour Reader
Ulangan Ke-
Kel Nilai Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Kramik
1 2 3 4 5
L 34,8 23,4 12,2 11,9 14,9 14,1
2 A 5 6,5 14,9 15,1 13 3,2
B 7,3 21 21,3 21,5 22,4 16,6
L 64,2 51,1 52,4 50,0 46,6 50,4
5 A 3,1 4,1 4,3 4,3 6,9 4,4
B 120,2 134,5 135,5 134,0 134,4 134,9
L 63,7 44,5 48,7 48,2 46,3 50,7
7 A 3,0 7,4 5,8 6,0 4,8 5,0
B 19,0 35,1 34,5 33,6 35,3 37,0

4.1.2 Uji Fisik Tekstur dengan Rheotex


Ulangan Ke-
Kel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 4 5
9/1,5 12/1,5 13/1,5 16/1,5 20/1,5
2
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
9/1,5 21/1,5 11/1,5 12/1,5 11/1,5
5
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
11/1,5 11/1,5 10/1,5 11/1,5 12/1,5
7
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
4.1.3 Uji Organoleptik
Nama Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
164 135 275 164 135 275 164 135 275 164 135 275 164 135 275
Kinanti Cahyaningati 3 2 4 4 2 3 4 2 3 3 3 4 4 3 4
Kristina Lois 5 4 5 4 4 3 4 5 4 5 4 4 4 4 4
Yashinta Puspita 3 2 4 3 2 3 3 2 3 4 3 4 3 3 4
Balkish Indri 4 2 3 2 1 3 3 4 4 3 2 4 2 1 3
Baity Nur Jannah 4 3 5 5 4 5 4 3 3 5 5 5 4 4 4
Tegar Bagus 5 3 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 5
Faridatul Meikhusna 5 5 4 2 3 4 3 2 5 4 3 4 4 3 5
Neza Anis Pradilla 3 2 4 4 2 3 3 2 4 3 2 4 3 2 4
Nur Intan Aulia 3 3 3 3 3 4 2 2 3 2 3 4 3 3 3
Sumini Ayu 3 3 3 5 2 3 3 2 2 4 2 3 4 2 3
Intan Septy 3 3 3 4 4 3 2 3 2 3 4 4 3 4 4
Muhammad Faqih 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 2 3 4 4 4
Bella Nur Fitrie 3 2 4 4 2 3 3 2 4 3 2 4 3 2 4
Falahyanti 3 4 4 4 3 4 4 2 4 4 3 3 4 4 3
Diamanda Almira 4 2 3 3 3 2 1 4 4 3 4 4 3 4 4
Rizqiadevi 4 2 3 2 2 3 3 4 2 3 2 3 3 2 4
Diah Nurmala 4 4 4 4 3 5 3 3 5 4 3 5 4 3 5
Andrio Ongki 4 3 3 3 2 4 1 3 4 3 2 4 3 2 4
Siti Romlah 4 3 4 3 2 5 3 2 4 4 2 3 3 2 4
Nany Masrurotin 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3
Adinda Tiara 3 2 3 3 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3
Titin Nur Fitria 4 4 4 3 4 5 2 2 3 2 3 4 3 4 5
Total 81 66 81 76 63 78 64 64 80 76 65 83 75 66 86
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji Fisik Warna dengan Colour Reader
Ulangan Ke- Rata-
Kel Nilai Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Rata
Kramik
1 2 3 4 5
L 34,8 58,2 47 46,7 49,7 48,9 50,1
2 A 5 11,5 19,9 20,1 18 8,2 15,54
B 7,3 28,3 28,6 28,8 29,7 23,9 27,86
L 64,2 115,3 116,6 114,2 110,8 114,6 114,3
5 A 3,1 7,2 7.4 7,4 10 7,5 7,9
B 120,2 254,7 255,7 254,2 254,6 255,1 254,86
L 63,7 108,2 112,4 111,9 110,0 114,4 111,38
7 A 3,0 10,4 8,8 9,0 7,8 8,0 8,8
B 19,0 54,1 53,5 52,6 54,3 56,0 54,1

4.2.2 Uji Fisik Tekstur dengan Rheotex


Ulangan Ke-
Kel Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Rata -Rata
1 2 3 4 5
9/1,5 12/1,5 13/1,5 16/1,5 20/1,5 9,33/1,5
2
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
9/1,5 21/1,5 11/1,5 12/1,5 11/1,5 8,53/1,5
5
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm
11/1,5 11/1,5 10/1,5 11/1,5 12/1,5 7,33/1,5
7
g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm g/mm

4.2.3 Uji Organoleptik


Parameter Warna Tekstur Aroma
perlakuan 164 135 275 164 135 275 164 135 275
Hasil 81 66 81 76 36 78 64 64 80
Rata2 3,7 3 3,7 3,45 1,63 3,54 2,9 2,9 3,6
Rasa Keseluruhan
164 135 275 164 135 275
76 65 83 75 66 86
3,45 2,95 3,77 3,4 3 3,9
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Fisik


5.1.1 Warna
Warna merupakan daya tarik utama dalam suatu produk pangan, sehingga
perlu dilakukan pengujian terhadap warna pada suatu produk pangan. Hal ini
bertujuan untuk menarik konsumen sehingga konsumen dapat mengenali produk
pangan dan menyukai produk tersebut. Warna dapat diamati secara kuantitaitf.
Metode yang digunakan dalam pengamatan warna ini adalah dengan metode
Hunter. Alat yang digunakan dalam metode ini adalah colour reader yang
menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan b.

Nilai L Nilai a Nilai b


254.86

111.38
114.3

88

54.1
50.1

27.86
15.54

7.9

1 2 3

135 164 27
5
Gambar 2. Nilai Warna
Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan pada suatu sampel, aoabila nilai L
mendekati 100 maka semakin cerah produk pangan yang dihasilkan. Nilai a
merupakan pengukuran kromatik campuran seperti hijau-merah. Sedangkan nilai b
merupakan pengukuran warna kromatik campurab kunging-biru (Hunter, 1995).
Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil pengujian warna dengan colour reader
dihasilkan nilai L tertinggi pada kode sampel 164 sebesar 114,3 yaitu 275 gram
tepung dan 25 gram kentang yang memiliki warna kuning cerah. Sedangkan pada
nilai a tertinggi diperoleh kode sampel 275 yaitu 88, dan untuk nilai b tertinggi
adalah pada kode sampel 164 yaitu 254,86. Hal ini dapat terjadi karena adanya
proses penggorengan yang menyebabkan reaksi maillard. Reaksi maillard
merupakan reakni non enzimatis yang terjadi karena adanya rekasi antara gula
pereduksi dengan gugus amin bebas. Maillard dalam makanan dapat berfungsi
untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan
asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan
komponen toksik dan komponen mutagenic. Warna coklat terdapat pada bagian luar
atau permukaan donat, sedangkan pada bagia dalam warnanya lebih kuning. Warna
kuning ini berasal dari telur yang ditambahkan pada proses pembuatan donat. Donat
yang tanpa penambahan kentang memiliki warna yang lebih gelap karena pada
tepung terigu memiliki sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).
Sehingga donat yang dihasilkan tanpa penambahan kentang memiliki warna yang
lebih gelap daripada donat dengan penambahan kentang.
5.1.2 Tekstur
Tekstur pada donat dipengaruhi oleh kandungan tepung terigu. Tepung
terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan donat,
karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di
tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan donat, dan terigu tersebut
mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi,
2009).
Gambar 3. Nilai Tekstur Donat
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki
tekstur paling empuk yaitu dengan kode sampel 275 dengan nilai 7,33/1,5 g/mm.
kemudian diikuti dengan kode sampel 164 dengan nilai 8,53/1,5 g/mm dan terendah
yaitu pada sampel 135 dengan hasil 9,33/1,5 g/mm. Donat yang dilakukan
penambahan kentang memiliki tekstur yang lebih lunak karena kentang memiliki
gluten yang rendah. Berdasarkan hasil pengamatan, data yang diperoleh telah sesuai
dengan literature dikarenakan donat yang diberi penambahan kentang lebih banyak
memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan dengan sampel yang lain.

5.2 Uji Sensoris


Uji organoleptik dilakukan untuk menilai tingkatan suatu produk oleh
panelis dengan perbandingan terigu dan kentang. Pada praktikum ini terdapat 3
perlakuan yang berbeda yaitu pada penambahan jumlah terigu dan kentang. Dimana
pada kelompok 2 (kode sampel 135) dengan penambahan terigu 300 gram tanpa
kentang, kelompok 5 (kode sampel 164) penambahan terigu 275 gram dengan 25
gram kentang dan kelompok 7 (kode sampel 275) dengan penambahan 250 gram
terigu dan 50 gram kentang. Parameter yang diamati dalam uji organoleptic ini yaitu
aroma, tekstur, warna, rasa, dan kesleruhan. Uji organoleptic ini melibatkan 22
panelis. Berdasarkan nilai rata-rata nilai tertinggi terdapat pada sampel 275.
Apabila semakin tinggi nilai rata-rata yang diperoleh maka sampel tersebut terbukti
disukai oleh panelis. Parameter warna diperoleh nilai rata-rata tertinggi pada sampel
164 dan 275 dikarenakan nilai rata-ratanya sama. Berdasarkan nilai keseluruhan,
panelis lebih menyukai donat dengan kode sampel 275 dikarenakan pada sampel
275 dilakukan penambahan kentang yang lebih banyak yaitu dengan penambhana
250 gram terigu dan 50 gram kentang.
Terigu yang ditambahkan mempengaruhi tekstur pengembangan donat dan
proses pembuatan roti atau makanan lainnya (Iriyanti, 2012). Kentang juga
mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0 1,5%. Melihat
kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat (Rusiman,
2008). Untuk sampel 135 tidak disukai panelis karena untuk keseluruhan memiliki
nilai rata-rata paling rendah. Hal ini disebabkan oleh penambahan terigu yang tidak
diimbangi dengan penambahan kentang sehingga menghasilkan tekstur yang
kurang gurih serta tingkat keempukan yang kurang dan warna yang lebih putih
dibandingkan dengan donat yang ditambahkan dengan kentang. Terigu berfungsi
membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten
dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan,
2006).
BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum ini adalah:
1. Pembuatan donat melalui bebrapa tahapan proses, diantaranya yaitu:
pengadukan, pengembangan adonan, dan penggorengan.
2. Reaksi yang terjadi pada proses pembuatan donat yaitu reaksi maillard dan
browning atau pencoklatan.
3. Pada uji sensoris, sampel dengan kode 275 dengan perlakuan penambahan 250
gram terigu dan 50 gram kentang lebih disuakai oleh panelis yang disebabkan
dengan adanya penambahan kentang dapat membentuk tekstur donat yang lebih
empuk dibandingkan dengan donat yang tanpa penambahan kentang.

6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktkum pembuatan dinat yaiatu untuk
lebih memperhatikan waktu fermentasi anata perlakuan satu dengan perlakuan yang
lain untuk menghindari terjadinya penyimpangan yang diakibatkan waktu
fermentasi yang berbeda-beda dari masing-masing sampel.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.05.5.1639 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT). Jakarta: BPOM

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2886-2000 Tentang Makanan Ringan


Ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Cheng GW dan Breen PJ. 1995. Activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL)


and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry
fruit. Journal American Society Horticultural Science 116(5): 865-869.

Iriyanti, 2012. Subtitusi Tepung dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake
Bread. (Proyek Akhir). Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta.

Khotmasari, Rosalin. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung


(Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya
Terima Donat. Naskah Publikasi. Hal 4. Surakarta: Program Studi Diploma
Iii Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Margono, T., D. Suryati, dan S. Hartina. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama
dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.

Mudjajanto, E. S. dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar


Swadaya.

Rusiman. 2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). Jakarta: Rineka Cipta.

Samadi, B., 1997. Usaha Tani Kentang. Yogyakarta: Kanisius, Hal: 9-10; Hal: 24-
26.

Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Jakarta: Kriya Pustaka.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G dan Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahan.
Jakarta: Embrio press.