Anda di halaman 1dari 8

Fermentasi Mentega

Fermentasi mentega oleh Bakteri Streptococcus lactis


Margarin

Mege-Mouries mengembangkan margarin dengan menggunakan bahan baku lemak sapi.


Dengan menggunakan proses tertentu dia memisahkan bagian lemak sapi yang memiliki
sifat-sifat seperti mentega. Pada perkembangan selanjutnya bukan hanya lemak sapi yang
digunakan untuk membuat margarin, juga lemak babi. Setelah itu mulailah penggunaan
minyak kelapa dan minyak biji sawit ditambahkan kedalam lemak hewani dalam pembuatan
margarin. Pada tahun 1910 mulai digunakan minyak yang dijenuhkan (maksudnya asam
lemak minyak yang tadinya tidak jenuh atau mengandung ikatan rangkap kemudian sebagian
atau seluruhnya dijenuhkan, artinya yang tadinya ikatan rangkap diubah menjadi ikatan
tunggal) menggunakan proses hidrogenisasi (penambahan hidrogen kedalam ikatan rangkap).
Setelah itu, penggunaan minyak nabati seperti minyak kedele, minyak jagung, minyak sawit,
minyak kelapa, minyak biji sawit, dll pada pembuatan margarin meningkat. Disamping itu,
minyak ikan dan lemak susu pun dapat digunakan dalam pembuatan margarin.
Secara umum margarin adalah bahan semi padat yang mempunyai sifat dapat dioleskan yang
mengandung lemak minimal 80% dan maksimum 90%. Bahan untuk membuat margarin
secara umum adalah minyak dan lemak, baik yang berasal dari nabati (tumbuh-tumbuhan),
hewani maupun ikan. Berdasarkan definisi yang ditetapkan oleh badan yang berwenang di
Eropa, margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari
nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya
dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani. Di Amerika,
margarin dapat dibuat dari lemak makan dan/atau minyak makan atau campuran minyak dan
lemak dimana asal minyak dan lemak tersebut adalah nabati, karkas hewan dan hewan laut
(minyak ikan). Di Kanada margarin dapat dibuat dari minyak dan lemak apa saja asalkan
bukan dari lemak susu.

Margarin dan spread adalah produk emulsi air dalam minyak, suatu campuran air dengan
minyak dimana fase minyak lebih banyak dari air. Air diharapkan terdistribusi didalam
minyak secara merata dan tidak memisah dari minyak, untuk itu diperlukan suatu emulsifier
(pengemulsi), suatu bahan yang mampu mempertahankan suatu emulsi yang stabil, tidak
terjadi pemisahan antara fase minyak dan fase air. Kebanyakan emulsifier dibuat dengan
melibatkan asam lemak atau gliserida dimana kedua bahan ini bisa berasal dari tanaman atau
hewan.
Fase minyak dari margarin dan spread biasanya terdiri dari: minyak (30 - 79.5%), emulsifier
(0.1 - 0.5%), lesitin (0.0 - 0.3%), pewarna (beta-karoten atau anato), perisa (flavouring) dan
vitamin. Fase air (aqueous) mengandung air, garam (1.0 - 2.0%), padatan susu (whey, nonfat
dry milk, padatan sweet cream buttermilk sebanyak 0.0 - 1.6%), pengawet (0.2%, biasanya
potasium sorbat dan sodium benzoat), asam (asam fosfat, sitrat atau laktat), pengental (0.0 -
0.5%, maltodekstrin, gelatin, pektin dan gum lainnya), perisa (flavouring).
.

Proses pembuatan margarin melibatkan tahap: persiapan fase air (aqueous), pencampuran
minyak/lemak, pembuatan emulsi, pendinginan dan pengulenan (kneading). Di industri besar
proses ini biasanya dilakukan secara kontinyu (sinambung).
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. selanjutnya,
susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. kemudian lemak mentega diaduk
untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Bahan pangannya berupa Susu, mikroorganismenya Streptococcus lactis,termasuk golongan
bakteri, dan produknya Mentega
Streptococcus lactis, Bakteri Golongan ini biasanya berkembang biak di tmpat pemerahan
susu sapi. Bermanfaat dalam kadar yg sesuai untuk permentasi ssu. Namun jika jumlahnya
terlalu banyak dapat meeruugikan karena membuat susu menajdi asam dan tidak dapat d
konsumsi manusia.
Mekanisme penambahan senyawa antimikroba alami ini pada pembuatan produk-produk
fermentasi misalnya pada keju, penambahan senyawa antimikroba ini digunakan sebagai
starter. Mikroba yang berperan sebagai aenyawa antimikroba ini yaitu Streptococcus lactis.
Caranya, mikroba ini diinokulasikan pada dadih susu, kemudian bakteri ini menghasilkan
asam laktat sehingga dapat menciptakan suasana asam pada media tumbuhnya, sehingga
bakteri pathogen yang tidak tahan suasana asam ini akan dihambat pertumbuhannya.
Penambahan mikroba ini akan membentuk tekstur, warna, serta aroma yang khas. Tekstur
akan berubah menjadi padat karena asam laktat yang dihasilkan oleh S. lactis akan
menggumpalkan protein.
Berikut merupakan jenis bakteriosin dan aplikasinya dalam pengolahan pangan:
Mentega
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang
dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan
biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan
untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan
memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%,
dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour
cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan
mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam
lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam
kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi
produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air
menjadi tipe air dalam minyak.
Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus
lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu
ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak
mentega menghasilkan mentega yang siap santap.
Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang
dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan
biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan
untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan
memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%,
dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour
cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan
mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam
lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam
kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi
produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air
menjadi tipe air dalam minyak.
Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus
lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu
ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak
mentega menghasilkan mentega yang siap santap.

AGROINDUSTRI MENTEGA

Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia
(sapi, kerbau, kambing, domba, yak), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan
unta. Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin
yang diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma
minyak samin. Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak
(lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu, yang
merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai
mentega.
Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga
disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan
baku susu, mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya
diambil lemaknya. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari
lemak, protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar,
dan mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan
pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.
Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak).
Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru
dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega
terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu
diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air
mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga
India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.
Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan, namun mentega impor dari New
Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi
pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi
produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon
(Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh
pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor.
Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif.
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena tanpa
threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat
gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan
bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional
beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses
pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap
segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan
bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.
Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional dalam
skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra
peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama
pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu.
Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon,
karena mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi
perah, yakni di atas 1.000 m. dpl.
Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini, memang memungkinkan pengumpulan dan
pengangkutan susu secara efisien ke pabrik. Kendalanya, di lokasi ini, volume hijauan pakan
ternak sangat terbatas. Akibatnya biaya produksi tiap liter susu menjadi sangat tidak bersaing
dengan peternakan sapi perah di negara maju. Harga susu lokal pun menjadi lebih tinggi
dibanding dengan susu impor. Meskipun rendahnya produktivitas ini juga disebabkan oleh
faktor induk, dan pengelolaan yang masih belum optimal. Dengan pengembangan
agroindustri mentega berskala rumah tangga, kendala ini akan bisa diatasi.
Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing, domba, dan
kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut, hampir tidak pernah dimanfaatkan
susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan etawa
(PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan
dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih berpotensi untuk
diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga, dibanding dengan
susu sapi.
Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya 81,1%.
Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak nabati
susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi 4,8%,
kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu sapi 14%,
kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing, domba
dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil mentega
susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi.
Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah
dibanding kolesterol susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan
kerbau, juga akan lebih baik untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi.
Potensi ini belum diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan
juga pemerintah. Terutama pemerintah daerah di sentra peternakan kambing, domba dan
kerbau. Program pengembangan agroindustri mentega, seharusnya segera dimulai, oleh
pemerintah daerah, dengan melibatkan Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus
perdagangan.

Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri Lactococcus lactis subsp.lactis


Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu
sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang
diselimutimembran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain.
Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu
bergabung membentuk padatan.
Pembuatan Mentega Menggunakan Bakteri Lactococcus lactis subsp.lactis
.Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -45%.
Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan
mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim
(pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dansebagian
mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasimaka krim
didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan adatiga jalur proses.Jalur
yang pertama, mentega dibuat dari krim asam, atau yang disebut dengancultured-cream
butter. Proses ini berlangsung dengan cara memfermentasikan bakteri Lactococcus lactis
subsp. Lactis pada krim yang ditumbuhkan didalam krim. Pada proses ini,media yang
digunakan adalah krimnya itu sendiri sehingga bakteri tidak perlu ditanam dala
starter terlebih dahulu, akan tetapi langsung ditanam kedalam krim.Jalur yang kedua, krim
yang digunakan tidak difermentasikan terlebih dahulu, akantetapi langsung diproses ketahap
yang selanjutnya.
Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu
secara mekanis dalam wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega
dengan diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses
churning selain dihasilkan butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% jugasusu
mentega (buttermilk) yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampaiterbentuk mentega
dengan kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu,mentega yang diperoleh
diuleni (kneading).Jalur yang ketiga hampir sama dengan cara pembuatan mentega pada jalur
yang kedua,akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 - 14.5%)
kemudian ada prosestambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal ini
sebanyak 3-4% starter yang berisi bakteri
Lactococcus lactis subsp. Lactis ditambahkan kedalam butiran mentega.
Karakterisasi Bakteri Lactococcus lactis subsp. Lactis Bakteri gram positif, suhu optimal 30oC,
kokus (biasanya diplokokus). Koloni berbentuk rantai pendek, anaerob fakultatif, berbau.
Pertumbuhannya sangat cepat pada medium susu dan mampu menghidrolisis kaseinsusu dengan enzim
proteinase ekstraseluler dan mengkonversi laktosa secarahomofermentatif menjadi asam
laktat.Memiliki mekanisme pertahanan terhadap stres lingkungan.

Mentega

Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu
sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti
membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses
churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu
bergabung membentuk padatan. Mayoritas produsen mentega menggunakan susu sapi,
sementara susu kambing, domba, dan kuda masih digunakan di beberapa daerah. Eropa
menyukai mentega manis, tetapi pasaran lain menyukai penambahan 2% garam. Warna
mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan. Clarified
Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di dalamnya telah dibuang, dan
dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur tinggi tanpa kehilangan kualitasnya.
Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D.
Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.
Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah
hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega
adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai
kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu
meningkatkan resiko serangan jantung.
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -
45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama
pembuatan mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses
pasteurisasi krim (pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan
sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasi
maka krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada
tiga jalur proses.
Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam laktat
(diantaranya Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris bv.
citrovorum) pada krim. Pada jalur kedua krim tidak difermentasi. Baik krim yang sudah
difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam
wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2
mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan
butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang
berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan
kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh
diuleni (kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik jika
dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara kedalam
mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur (kelembutan)
mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan pewarna
(biasanya annato atau karoten). Setelah mentega jadi kemudian mentega dicetak dan
dibungkus atau langsung ditempatkan pada kemasan yang sesuai.Pada jalur ketiga prosesnya
seperti proses jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar air 13.5 -
14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran mentega dimana dalam hal
ini sebanyak 3-4% starter (berisi bakteri asam laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega.
Variasi dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media yang cocok seperti whey (hasil
samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah cukup menghasilkan aroma yang
diinginkan dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan aroma ditambahkan
kedalam butiran mentega. Proses selanjutnya sama dengan proses pada jalur satu dan dua.
Sedangkan produk butter/mentega, biarpun terbuat dari lemak hewani, sebenarnya
bisa kita minimalisir effek negatifnya dengan memilih 'Unsalted Butter' - karena garam yang
ditambahkan kedalam mentega tersebut sebenarnyalah tidak kita perlukan samasekali.
Produsen justru yang memerlukannya sebagai pengawet menteganya selain kadang-kadang
malahan untuk menutupi bau dan rasa yang kurang ok pada produk mentega yang berkualitas
rendah. Ada cara lain yang lebih mudah dan aman sebenarnya bagi anda yang ingin tetap
menggunakan mentega/butter yaitu dengan mencampurkan mentega/butter 'unsalted' yang
dilembutkan dengan minyak zaitun murni atau setidaknya dengan margarin extra lembut
yang berkualitas.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan
vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega
merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu
(terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu
yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi).
Mula-mula lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan
diinokulasi dengan bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi.
Bila perlu, ditambahkan zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu
zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.(Astaman)
Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan
untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih. Mentega
yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum,
nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega
Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan
fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi
ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini
bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa
fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten
karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan
yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).
(Apriyantono:2008) m1
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%.
Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator. Tahap pertama pembuatan
mentega adalah standarisasi komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim
(pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan sebagian
mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan). Setelah dipasteurisasi maka
krim didinginkan, setelah itu tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga
jalur proses. Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara menumbuhkan bakteri asam
laktat (diantaranya Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris bv.
citrovorum) pada krim. Pada jalur kedua krim tidak difermentasi. Baik krim yang sudah
difermentasi maupun tidak kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam
wadah tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan diameter sekitar 2
mm. Proses pengocokan ini disebut dengan churning. Dari proses churning selain dihasilkan
butiran lemak mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk) yang
berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai terbentuk mentega dengan
kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak 81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh
diuleni (kneading) dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik jika
dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari terperangkapnya udara kedalam
mentega), hal ini dilakukan agar terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur (kelembutan)
mentega yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan pewarna
(biasanya annato atau karoten). Setelah mentega jadi kemudian mentega dicetak dan
dibungkus atau langsung ditempatkan pada kemasan yang sesuai.
Pada jalur ketiga prosesnya seperti proses jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi
(dengan kadar air 13.5 - 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi butiran
mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter (berisi bakteri asam laktat) ditambahkan
kedalam butiran mentega. Variasi dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media
yang cocok seperti whey (hasil samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah cukup
menghasilkan aroma yang diinginkan dilakukan pemisahan dan pemekatan kemudian pekatan
aroma ditambahkan kedalam butiran mentega.Proses selanjutnya sama dengan proses pada
jalur satu dan dua.

Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan
untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan gurih. Mentega
yang di pasaran dikenal dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan minuman keras rum,
nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat dari baunya yang wangi dan tajam, mentega
Wijsman kemungkinan besar juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan
fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi
ini diragukan mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini
bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa
fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten
karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan
yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan).