Centro De Bachillerato Tecnolgico

Industrial Y De Servicios N71

Josefa Ortiz De Domnguez
Submodulo:
Analiza muestras de agua con base a normas

Practica 4: Determinacin del contenido de

humedad en alimentos

Objetivo:
Aplica el mtodo de secado para conocer la
cantidad de humedad de agua contenida en
una muestra de alimentos para valorar su
calidad o adulteracin durante su
procedimiento.

Fecha de realizacin:

Fecha de entrega:
 Introduccin
En esta prctica realizamos la determinacin de humedad en
una muestra de alimento aplicando los distintos conocimientos
y destrezas para hacer una excelente ejecucin del anlisis, de
igual forma asegurando la seguridad del personal que laboran
y del material utilizado.

Marco terico
Determinacin del contenido de humedad en alimentos

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son

industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las
cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales:
"agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es
forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en
la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o
absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a
la temperatura que lo carboniza.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin
embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece
en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya
que el agua es un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservacin de algunos productos, ya que afecta la
estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
 Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia
en el empaque y/o embarque de: leches concentradas,
endulzantes; productos deshidratados (stos son muy
difciles de empacar si poseen un alto contenido de
humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en
estndares de identidad, as, el queso cheddar debe
tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de
agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren
del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para

expresar los resultados de otras determinaciones analticas en
una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara

enormemente. El agua es un constituyente principal en la
mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la
muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial
ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos.

Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a

la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se
debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de
la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

Mtodo por prdida de peso con estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones

especficas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que
se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la
temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las
variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos antiguos,
las estufas modernas estn equipadas con
eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varan en ms de 1 C.
Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la

humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de
descomponerse.
En los cereales, las prdidas de peso debido a la
volatizacion aumentan conforme se incrementa la
temperatura del secado.
Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores
deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en estufa de vaci a 60 C.

Material

Balanza granataria
Platos de aluminio
Parrilla elctrica
Muestra de Alimento (Tortilla)

Desarrollo

Pesar un plato de aluminio.

 Pesar 5gr. Del alimento.

Se coloca el plato con la muestra en la estufa por un

tiempo de 4 horas.

Despus del tiempo estipulado, se transfiere el plato

desecador hasta que alcance temperatura ambiente.
 Se pesa el plato con la muestra seca.

Utiliza la frmula establecida para determinar la cantidad

de humedad.

. .
= X 100
Gramos de muestra

Resultados y Clculos
(7.5.)(5.8.)
= x 100 = 34%
5.

Tipo de alimento % de Humedad

Papa 76%

Pera 96%

Salchicha 60%

Carne 76%

Manzana 96%

Tortilla 34%
Queso 60%
 Normas de seguridad

Utilizamos el equipamiento adecuado, guantes, cubre bocas y

la bata.
Seguimos al pie de las letra las indicaciones de la toma de
muestra para evitar un percance o contaminacin de la
muestra para el anlisis
Cuidamos de no pasarnos del tiempo previsto.
Realizamos los clculos de manera correcta.

Bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos76/determinaci
on-humedad/determinacion-humedad.shtml