Anda di halaman 1dari 18

Vina Fitriani Pratiwi

240210140088

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam
dan diawetkan secara asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah
sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan
garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan
terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan
dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis
bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici,
Pseudomonas pentoaceticus, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum
(Rahayu dan Slamet, 1988). Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang
bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah
Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Faktor-
faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah (Crab, 2012) :
1. anaerobik,
2. cukup kadar garam,
3. suhu, dan
4. tersedia bakteri asam laktat.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan pikel dengan bahan dasar
macam-macam sayuran yaitu wortel, timun dan bawang putih yang diberi garam
dengan konsentrasi 5%,10% dan 15%. Konsentrasi garam sangat mempengaruhi hasil
fermentasi pada fermentasi asam laktat, selain sebagai media fermentasi, penambahan
garam akan menyebabkan pengeluaran air dan zat-zat gizi dari jaringan (osmosis)
yang akan melengkapi subtrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Sinaga et al.,
1995). Penambahan garam 3%-10%, pada kondisi anaerob akan merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat (Sinaga et al., 1995). Penambahan garam yang
terlalu banyak akan menunda fermentasi dan menyebabkan warna pikel menjadi
gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987).
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Pada pembuatan pikel kali ini, sampel disortasi (dipisahkan dari yang busuk
dan berkualitas rendah), kemudian sampel dicuci menggunakan air bersih agar
sampel terhindar dari kotoran yang menganggu proses fermentasi. Setelah itu sampel
dipotong menjadi 2 bagian agar ukurannya sesuai dan bisa dimasukkan kedalam jar
tempat fermentasi berlangsung. Setelah itu, ditambahkan larutan garam dengan
berbagai konsentrasi yaitu konsentrasi 5%,10% dan 15%. Setelah itu sampel
diinkubasi selama 1 minggu pada suhu 25oC. Agar fermentasi berlangsung dengan
baik suhu ruangan harus kira-kira 30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan
bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan
dan akibatnya produk menjadi busuk.(Pradani dan Hariastuti, 2009)
Pada hari kedua inkubasi, dilakukan isolasi bakteri asam laktat dengan tujuan
untuk melihat pertumbuhan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada pikel.
Isolasi bakteri dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel pikel dan dilakukan
pengenceran hingga 10-4. Tujuan pengenceran adalah untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang akan diisolai agar tidak terlalu banyak sehingga menyebabkan
TBUD. Setelah dilakukan pengenceran kemudian sampel pada pengenceran 10-4
diambil dan dimasukan kedalam 2 media yaitu MRS dan PCA masing-masing 1 ml.
Dikarenakan mikroba yang diharapkan adalah jenis bakteri asam laktat, maka
untuk menumbuhkan BAL diperlukan media tumbuh selektif, yaitu media MRS (de
Man Rogosa and Sharpe) yang dikembangkan oleh de Man, Rogossa, dan Sharpe
(Brenner et.al., 2005). Meskipun medium MRS memiliki semua nutrisi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan BAL, namun medium tersebut memiliki beberapa
kelemahan, yaitu masa kadaluwarsa yang singkat, mudah rusak jika disimpan terlalu
lama, dan sulit didapatkan.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Sementara penggunaan media PCA adalah sebagai media untuk menghitung


jumlah total dari mikroorganisme. Sampel yang diinkubasi dengan media MRS
diinkubasi pada suhu 45Oc selama 2 hari sementara media PCA diinkubasi pada suhu
35oC. Selanjutnya, pada hasil inkubasi dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui
jenis bakteri pada sampel serta dilakukan pula perhitungan SPC untuk mengetahui
jumlah bakteri pada sampel. Berikut adalah hasil pengamatan bakteri asam laktat dan
total mikroorganisme pada pikel dengan berbagai sampel.
Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang
mengandung padatan terlarut seperti protein,karbohidrat, mineral, dan vitamin yang
penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantumengontrol mikroflora
selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan,terutama
bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora (Frazier
danWesthoff,1978). Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat
pertumbuhan mikroba yangtidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang
sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak
pertumbuhan pada hari pertama fermentasi.Jika konsentrasi garam yang digunakan
untuk proses fermentasi terlalu rendah, makayang terjadi selanjutnya adalah proses
pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibataktivitas enzim
pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak
ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu
banyak justru akan menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap,
danmemungkinkan pula pertumbuhan khamir (Buckle,1987).

4.1 Wortel
Wortel adalah jenis sayuran yang memiliki jumlah karbohidrat serta
kandungan vitamin terutama vitamin A yang cukup besa sehingga dengan kandungan
gizi yang tinggi ini merupakan substrat yang baik baik mikroorganisme.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Tabel 1.Hasil Pengamatan Kuantitatif dan Kualtitatif BAL Wortel

Kel Konsentrasi Hari Total Total Keterangan Gambar


ke- BAL mikroba
1. 5% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
Bakteri:
gram
120 x 10- 1370 x
2 4
negatif
10-4
Bentuk:
coccus
Bakteri:
gram
220 x 10-
3 4
3 x 10-4 negatif
Bentuk:
coccus
Bakteri:
1320 x gram positif
4 270 x 10-4
10-4 Bentuk:
basil
2. 10% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 0 1,5x105 - -
3 1 x 104 6,5 x 105 Gram
negative
Bentuk:
Bulat
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

4 1,43 x 1,09x10-6 Gram


10-6 negatif
Bentuk :
Bulat
3. 15% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 1x104 5,3x105 Gram
negatif
Bentuk:
Bulat

3 6,3x104 3,84x106 Gram


Positif
Bentuk:
Bulat

4 2,7 x 106 3,76 x 106 Gram


Positif
Bentuk :
Basil
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 1. Kurva Bakteri Asam Laktat Pikel Wortel

Kurva BAL Pikel Wortel


14000000
12000000
10000000
Total BAL

8000000 Kadar 5%
6000000
Kadar 10%
4000000
Kadar 15%
2000000
0
0 1 2 3 4
Hari
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Gambar 2. Kurva Total Pertumbuhaan Mikroorganisme Sampel Pikel Wortel

Kurva Total Mikroba Wortel


16000000
14000000
12000000
Total Mikroba
10000000 Kadar 5%
8000000
Kadar 10%
6000000
4000000 Kadar 15%
2000000
0
0 1 2 3 4
Hari

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 dan kurva pertumbuhan bakteri


asam laktat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan
pada pembuatan pikel maka semakin sedikit jumlah bakteri asam laktat yang terdapat
pada pikel. Namun pada penambahan larutan garam konsentrasi 15% pada hari ke 4
lebih banyak daripada penambahan larutan garam konsentrasi 10%. Kemungkinan
terjadi sedikit kontaminasi pada sampel dengan penambahan larutan garam
konsentrasi 15%.
Pada hari ke 0 1 sampel dengan larutan garam konsentrasi 5% masih
mengalami fase adaptasi sementara sampel dengan larutan garam konsentrasi 10%
dan 15% masih mengalami fase adaptasi pada hari ke 0-3. Pada fase ini,
mikroorganisme menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
disekitarnya dan belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin
belum disintesis (Andriani, 2009). Berdasarkan grafik 1, semakin tinggi konsentrasi
garam maka semakin lama fase adaptasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan literatur
yang menyatakan bahwa kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam
medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses
fermentasi. .(Pradani dan Hariastuti, 2009). Namun, konsentrasi garam terbaik untuk
pembuatan pikel adalah berkisar 5-10% karena bila konsentrasi garam kurang dari 5
%, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 %
maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan
bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan
Drajat , 2000).
Sementara pada kurva total pertumbuhan mikroba (gambar 2) terlihat bahwa
pikel dengan penambahan larutan garam konsentrasi 5% memiliki jumlah mikroba
paling banyak daripada pikel dengan larutan garam 10% dan 15%. Namun, jumlah
total mikroba pada pikel dengan larutan garam 15% lebih banyak daripada jumlah
total mikroba pada pikel dengan larutan garam 10%. Hal ini dikarenakan garam dapur
(NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah
menjadi mati bila ditambahkan garam (Satuhu, 1996). Garam akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme perusak terutama mikroba pembusuk dan proteolitik
yang dapat membentuk spora sebagai perkembangannya.
Hanya dengan kadar garam rendah yaitu 6% saja mikroba seperti Clostridium
botulinum sudah dapat dimusnahkan, kecuali jenis Streptococcus aureus hanya dapat
dimatikan dengan kadar garam antara 10-15% (Gay, 2009). Kemungkinan bakteri
yang terdapat pada pikel dengan penambahan larutan garam konsentrasi 5% adalah
Streptococcus aureus karena kadar garam yang ditambahkan pada pikel tersebut
kurang dari 6% Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan
tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi).
Berdasarkan hasil pengamatan pewarnaan gram, dapat terlihat bahwa pada
hari ke 2 sampel pikel dengan larutan garam 5%,10% dan 15% terdapat bakteri
berbentuk coccus dan gram negative. Kemungkinan bakteri tersebut adalah. bakteri
Moraxella atau Acinetobacter yang berbentuk coccus/bulat gram negatif yang
merupakan bakteri halofilik, Lalu pada pikel dengan larutan garam 10% dan 15% %
terdapat bakteri gram positif berbentuk basil. Kemungkinan bakteri yang tumbuh
tersebut adalah Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-
bakteri tersebut adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora (Helferich, et al., 1980).
Selain itu terdapat pula bakteri gram positif berbentuk coccus pada pikel
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

dengan garam 15%. Kemungkinan bakteri tersebut adalah Pediococcus acidilactii.


Berdasarkan (Rahayu dan Slamet, 1988) Bakteri tersebut merupakan bakteri asam
laktat berbentuk coccus dan biasa ditemukan pada sayuran yang difermentasi. Selain
itu kemungkinan pula bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides
karena pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc
mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan
produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH (Vaughn, 1985). Leuconostoc
mesenteroides merupakan bakteri gram poitif berbentuk coccus.

4.2 Mentimun
Ketimun merupakan salah satu bahan yang sering digunakan sebagai bahan
baku pikel (Cruess, 1958). Pikel ketimun adalah produk fermentasi dari ketimun
segar (Jay, 1986). Ketimun yang akan dibuat pikel dipilih yang masih mentah dan
segar, ketimun yang luka atau busuk dapat menyebabkan kebusukan selama proses
fermentasi (Vaughn, 1982). '
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kuantitatif dan Kualtitatif BAL Timun

Kel Konsentrasi Hari Total BAL Total Keterangan Gambar


ke- mikroba
1. 5% 0 - - - -
1 0 0 - -
2 9 x 104 2,7 x 105 Bakteri gram
positif
berbentuk basil

3 8,5 x106 1,8 x 106 Bakteri gram


positif
berbentuk basil
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

4 TBUD 4,8 x 105 Bakteri gram


positif
berbentuk basil

2. 10% 0 - - - -
1 0 0 -
-

2 7 x 104 7,1 x 105 Bentuk : basil


Jenis : Gram
negatif
3 2,8 x 106 2,7 x 106 Bentuk : basil
Jenis : Gram
negatif

4 3,4 x 106 TBUD Bentuk : basil


(4,2 x Jenis : Gram
106) positif

3. 15% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 0 9,9x105 - -
3 1,51x106 2,12x106 Gram Positif
Bentuk: Basil
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

4 1,7x106 1,5x106 Gram Positif


Bentuk: Basil

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar 3. Kurva Bakteri Asam Laktat Pikel Timun

Kurva BAL Timun


10000000

8000000
Total BAL

6000000 Kadar 5%

4000000 Kadar 10%


Kadar 15%
2000000

0
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 4. Kurva Total Pertumbuhaan Mikroorganisme Sampel Pikel Timun

Kurva Total Mikroba Timun


4500000
4000000
3500000
Total Mikroba

3000000
2500000 Kadar 5%
2000000
Kadar 10%
1500000
1000000 Kadar 15%
500000
0
0 1 2 3 4
Hari

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2 dan kurva pertumbuhan bakteri


asam laktat dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan
pada pembuatan pikel maka semakin sedikit jumlah bakteri asam laktat yang terdapat
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

pada pikel. Berdasarkan gambar 3, pada hari ke 0-2 pertumbuhan bakteri masih
terdapat pada fase adaptasi. Selanjutnya pada hari ke 2-3 terjadi fase pertumbuhan
cepat, dan pada hari ke 3-4 terjadi fase pertumbuhan lambat. Terjadi perlambatan
pertumbuhan yang disebabkan seperti zat nutrisi didalam media sudah sangat
berkurang dan adanya hasil metabolit yang kemungkinan menghambat pertumbuhan.
Pertumbuhan sel pada fase ini tidak stabil, tetapi jumlah populasinya masih
meningkat karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibandingkan dengan
jumlah sel yang mati (Andriani, 2010). Berdasarkan kurva pertumbuhan bakteri asam
laktat (gambar 3) menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
ditambahkan maka semakin sedikit jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan, hal
ini sesuai dengan literature. Namun, tetap berdasarkan Hudaya dan Drajat (2000)
konsentrasi garam terbaik untuk pembuatan pikel adalah berkisar 5-10%
Sementara pada kurva total pertumbuhan mikroba (gambar 4) terlihat bahwa
pada pikel dengan penambahan larutan garam konsentrasi 5% memiliki jumlah
mikroba paling sedikit daripada pikel dengan larutan garam 10% dan 15%.
Seharusnya, berdasarkan literature jumlah mikroba semakin sedikit seiring dengan
bertambahnya konsentrasi garam karena garam akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme perusak terutama mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat
membentuk spora sebagai perkembangannya. Hal ini dikarenakan garam dapur
(NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah
menjadi mati bila ditambahkan garam (Satuhu, 1996). Kemungkinan terjadi
kontaminasi pada saat pengerjaan praktikum, atau terdapat banyak bakteri jenis
halofilik yang tumbuh pada sampel pikel.
Berdasarkan hasil pengamatan gram, pada pikel timun dengan penambahan
garam 5%(pada hari ke 2,3,4), 10% (pada hari ke 3), 15% (pada hari ke 3 dan 4)
terdapat bakteri berbentuk basil positif. Kemungkinan pada pikel tersebut terdapat
bakteri asam laktat Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-
bakteri tersebut adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora (Helferich, et al., 1980). Kemudian, selanjutnya pada pikel mentimun
dengan garam 10% dihari ke 2 dan 3 terdapat bakteri bercirikan gram negatif
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

berbentuk basil. Kemungkinan bakteri tersebut adalah Vibrio cholereae. V. cholereae


merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang yang sering mengkontaminasi
buah, sayur, daging, ikan, santan beku , nasi dan kacang- kacangan. Secara umum,
kontaminasi yang terjadi yaitu pada makanan mentah (Lawley et al., 2008). Vibrio
cholerae merupakan bakteri yang cepat mati oleh asam karena protein berupa
eksotoksin yang dihasilkan V. cholerae diubah secara kimia sehingga V. cholerae
menjadi kehilangan toksisitasnya (Amelia, 2005). Oleh karena itu, pada hari ke 4
tidak ditemukan lagi bakteri gram negatif yaitu V. cholerae.karena kondisi media
sudah semakin asam. Bakteri V. cholera yang masih terdapat pada hari ke 2 dan ke 3
dikarenakan kemampuan BAL untuk menghambat bakteri V. cholera rendah.
Kemampuanmenghambat BAL terhadap pertumbuhan V. cholerae banyak
dipengaruhi oleh viabilitas BAL dan total asam laktat yang terkandung di dalam
produk fermentasi tersebut (Fitriyani,2010)

4.3 Bawang Putih


Bawang putih merupakan jenis rempah-rempah yang mengandung senyawa
antibakteri yang kuat (Winarno, 1981) dan mengandung allisin yang merupakan
senyawa bakteriostatik (Shashikanth et al, 1980). Bawang putih juga mengandung
karbohidrat dan nutrisi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bawang putih
mengandung 63% air, 28% karbohidrat, 7% protein, 0.2% lemak, 1% vitamin dan
mineral (Siswoputranto, 1979)
Tabel 3.Hasil Pengamatan Kuantitatif dan Kualtitatif BAL Bawang

Kel Konsentrasi Hari Total Total Keterangan Gambar


ke- BAL mikroba
1. 5% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 0 0 - -
3 0 2,2 x 104 - -
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

4 1,5x104 1,7x104 Gram Positif


Basil

2. 10% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 0 0 - -
3 3,4x105 6,5x105 Gram Positif
Bentuk: Basil

4 2,0x106 3,2x106 Gram Negatif


Bentuk: Basil

3. 15% 0 0 0 - -
1 0 0 - -
2 0 0 - -
3 3,0x104 4,0x104 Gram Negatif
Bentuk: Bulat

4 1,5x105 2,9x105 Gram Positif


Bentuk: Basil

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)


Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Gambar 5. Kurva Pertumbuhaan BAL sampel bawang

Kurva BAL Bawang


400000

300000
Total BAL
200000 Kadar 5%
Kadar 10%
100000
Kadar 15%
0
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 6. Kurva Total Pertumbuhaan Mikroorganisme Sampel Pikel Bawang

Kurva Total Mikroba Bawang


3500000
3000000
Total Mikroba

2500000
2000000
Kadar 5%
1500000
Kadar 10%
1000000
500000 Kadar 15%
0
0 1 2 3 4
Hari

Berdasarkan hasil pengamatan kurva pertumbuhan bakteri asam laktat dan


total mikroorganisme pada gambar 5 dan 6, terlihat bahwa pada seluruh sampel pikel
pada hari 0-2 belum terdapat bakteri asam laktat. Hal ini berbeda dengan pikel wortel
dan mentimun yang mulai tumbuh mikroorganisme pada hari ke 1. Hal ini
dikarenakan bawang memiliki kandungan anti bakteri sehingga sulit untuk bakteri
beradaptasi di lingkungan medianya. Fase pertumbuhan bakteri asam laktat pikel
dengan konsentrasi garam 10 dan 15% dimulai pada hari ke dua, sementara pikel
dengan konsentrasi garam 5% dimulai pada hari ke tiga. Namun, pada hari ke tiga
pikel dengan konsentrasi garam 10% mulai mengalami fase kematian. Berdasarkan
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

kurva pertumbuhan BAL (gambar 5) jumlah bakteri asam laktat terbanyak adalah
pada pikel dengan penambahan garam 10%. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa konsentrasi garam terbaik untuk pembuatan pikel adalah berkisar
5-10% karena bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat
tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk.
Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga
proses fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan Drajat , 2000).
Berdasarkan hasil pengamatan pada pikel dengan penambahan garam 5%
(hari ke-4), penambahan garam 10%(hari-ke 3), dan 15% (hari ke-4) terdapat bakteri
gram positif berbentuk basil. Kemungkinan pada pikel tersebut terdapat bakteri asam
laktat Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri
tersebut adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora (Helferich, et al., 1980). Selain itu berdasarkan pengamatan hari ke 3
pada sampel pikel dengan penambahan garam 15% terdapat bakteri berbentuk coocus
dan bergram negatif. Kemungkinan bakteri tersebut adalah. bakteri Moraxella atau
Acinetobacter yang berbentuk coccus/bulat gram negatif yang merupakan bakteri
halofilik.
Berdasarkan hasil pengamatan pada pikel dengan penambahan garam 10%
(hari ke-4) terdapat bakteri gram negatif berbentuk basil. Kemungkinan bakteri
tersebut adalah Zymomonas mobilis. Zymomonas mobilis merupakan bakteri Gram
negatif berbentuk batang yang biasa ditemukan pada tanaman dan mampu beradaptasi
pada medium alkoholik. Kemampuan adaptasi ini dikarenakan adanya senyawa
hopanoid yang terdapat dalam membran plasma yang berperan dalam memelihara
kestabilan membran dengan meningkatkan kekakuan (rigidity) dalam matriks lipid.
Kompleks hopanoid merupakan komponen utama dari membran lipid yang dimiliki
oleh Zymomonas mobilis. Zymomonas mobilis merupakan bakteri yang produksi
hopanoidnya dipengaruhioleh kondisi keasaman yang tinggi dari lingkungan yaitu
medium alkoholik (Siris, 201
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

V. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Jumlah bakteri asam laktat terbanyak pada sampel pikel wortel adalah sampel
pikel dengan penambahan garam 5 %. . Kemungkinan bakteri yang tumbuh
tersebut adalah Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophiles,
Pediococcus acidilactii, Leuconostoc mesenteroides Streptococcus aureu,
Moraxella dan Acinetobacter.
Jumlah bakteri asam laktat terbanyak pada sampel pikel timun adalah sampel
pikel dengan penambahan garam 5 %. Kemungkinan bakteri yang tumbuh
tersebut adalah Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophiles dan
Vibrio cholereae.
Jumlah bakteri asam laktat terbanyak pada sampel pikel bawang putih adalah
sampel pikel dengan penambahan garam 10%. Kemungkinan bakteri yang
tumbuh tersebut adalah Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophiles
dan Zymomonas mobilis, Moraxella dan Acinetobacter
Konsentrasi garam terbaik untuk pembuatan pikel adalah berkisar 5-10%.
Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat
tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma
busuk.
Bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh
sehingga proses fermentasi menjadi gagal
Fermentasi pikel pada sampel bawang putih paling lambat karena bawang
putih mengandung senyawa anti mikroba.
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan mengatur gambar mikroskop lebih jelas lagi agar terlihat
jenis bakteri yang diamati secara lebih jelas.
Sebaiknya praktikan lebih aseptis dan tidak berisik ketika praktikum
berlangsung agar tidak terjadi kontaminasi.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

DAFTAR PUSTAKA
Amelia, S. 2005. Vibrio Cholerae. Skripsi, Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera
Utara
Buckle, K.A., dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI . Press), Jakarta.
Crab. 2012. Pengelolaan Pangan dan Fermentasi.Available at : www.smallcrab.com
Online Diakses pada : Sabtu, 10 Desember 2016
Cruess, W.V.Products York. 1958. Commercial Fruits and Vegetable Fourth Edition.
Mc Graw Hill Book Co., New Prentice-Hall. Hal 76-81.
Fitriyani, I. 2010. Isolasi, Karakterisasi, dan Identifikasi bakteri Asam Laktat (BAL)
dari Buah Matang yang Berpotensi Menghasilkan Antimikrobia. Naskah
Skripsi S-1. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Sunan
Kalijaga, Yogyakarta.
Helferich W., Dennis C. dan Westhoff. (1980). All about Yoghurt. New Jersey:
Jay, J.M. 1986. Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Reinvold,
New York.
Kapti Rahayu dan Slamet,1988. Mikrobiologi Pangan, PAU pangan Gizi, UGM
Jogjakarta
Lawley, Richard; Laurie Curtis; & Judy Davis. (2008). The Food Safety Hazard
Guidebook. RSC Publishing. London. UK.
Pradani dan Hariastuti, E.M. 2009. Laporan Penelitian Pemanfaatan Fraksi Cair
Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada
Pembuatan Sayur Asin. Universitas diponegoro. Semarang.
Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, 2000. Dasar-dasar Pengawetan, Depdikbud
Jakarta
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengelolaan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shashikanth, K.N. et al. 1981. Studies on antimicrobial and Stimulatory Factors of
Garlic (Allium sativum, L). J. Food Sci. and Tech. 18:44-47
Sinaga TP, Rahardjo MF, Djaja S. 1995. Biologi ikan gabus (Channa striata) pada
aliran sungai banjaran Purwakerto. Proseding Seminar Nasional
Keanekaragaman Sumberdaya Hayati Ikan. Hlm. 133-140.
Siris. 2010. Mekanisme Ketahanan Mikroba Terhadap Suhu Tinggi. Artikel ilmihah
FTP Universitas Brawijaya
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Siswoputranto, L.L. 1979. Bawang Putih Perlu Ditingkatkan Produksinya.


Holtikulturan, majalah semi ilmiah (8). Balitbangtan, Deptan. Jakarta.
Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other
Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth edition. AVI
Publishing Co.Texas
Winarno, F.G dan S, Fardiaz.1981. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Penerbit
Angkasa. Bandung.