Anda di halaman 1dari 8

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Ikan Asap Bandeng

Keadaan Ikan Bandeng segar (Gambar 1 )

Organoleptik Ikan Bandeng (Sebelum proses pengasapan) :

a. Warna : Putih bersih (segar).


b. Tekstur : Kenyal, licin.
c. Aroma : Khas ikan (amis).
d. Rasa : Tawar.
Keadaan Ikan Bandeng Asap (Gambar 2)

Organoleptik Ikan Bandeng (Setelah proses pengasapan)

a. Warna : Coklat emas muda.


b. Tekstur : Lembut.
c. Aroma : Khas ikan asap.
d. Rasa : Asin (gurih).

4.1.2 Penimbangan Ikan Bandeng (setelah dibersihkan) dan penimbangan garam yang
digunakan

(Gambar 3) (Gambar 4)

Berat ikan : 900 gram Berat garam : 150 gram


4.1.3 Proses Pengasapan

Lemari Asap (Gambar 5)

Memasukkan Serbuk gergaji dan arang ke dalam lemari asap


(gambar 6)
Ikan Bandeng dimasukkan ke dalam lemari asap dengan suhu 800C

(Gambar 7)

Ikan Bandeng setelah di lakukan pengasapan


(Gambar 8)
4.2 Pembahasan

Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris : Milkfish) merupakan salah satu jenis
ikan yang memiliki rasa yang spesifik. Komposisi kimia yang terdapat pada ikan bandeng
asap yaitu air 54-59%, protein 27-40%, lemak 2,5-6,0%, dan abu 2,5-5,0%. Komposisi
kimia bandeng asap sangat tergantung pada umur ikan dan cara pengolahan, semakin besar
ukuran ikan semakin tinggi kadar lemaknya serta cara pengasapan akan mempengaruhi
kadar airnya. Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan
rasa spesifik pada ikan

Dalam pengasapan jenis bahan bakar yang biasanya digunakan adalah serbuk gergaji,
serutan kayu, tempurung, sabut kelapa, dan sebagainya. Bahan bakar kayu, serutan dan
serbuk gergaji merupakan pilihan yang baik asalkan dari jenis kayu keras, tidak banyak
mengandung resin, getah, atau damar. Pada praktikum yang telah dilakukan digunakan
bahan bakar serbuk gergaji dan arang. Tahap awal dalam proses pengasapan yaitu
memasukkan serbuk gergaji dan arang ke dalam wadah bakar lemari asap. Kemudian ditutup
dan diatur suhunya sekitar 800C. Serbuk gergaji dimasukkan terus menerus sampai proses
pengasapan ikan selesai.

Pada praktikum yang dilakukan, berat ikan bandeng yang telah dibersihkan diperoleh
berat 900 gram dan garam yang digunakan sebanyak 150 gram. Ikan yang sudah dibersihkan
dimasukkan ke dalam panci yang berisi air garam yang telah direbus. Waktu yang digunakan
untuk merendam ikan didalam air garam yaitu 15 menit. Penggaraman menyebabkan daging
ikan menjadi lebih menyatu, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam
daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Cara penyusunan ikan
yang digunakan dalam praktikum ini dengan mengikat bagian ekor ikan menggunakan
kawat kemudian menggantungnya dibagian rak lemari asap. Penggantungan ikan bertujuan
untuk meniriskan air yang terdapat pada ikan.

Setelah matang ikan yang di asapi tadi, maka akan berubah penampakan, warna, bau,
rasa, dan tekstur. Penampakan Permukaan mutu ikan asap, cerah, cemerlang, dan
mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang
bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik
dan benar. Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu,
atau kotoran lainnya. Adanya kotoran semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan
pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka
hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin Pada
ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir. Kondisi ikan setelah proses
pengasapan pada praktikum yang dilakukan menunjukkan kualitas ikan asap yang baik
yaitu dengan warna ikan coklat keemasan, cerah, dan mengkilap.

Keadaan kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap dan
warnanya berubah menjadi kuning keemasan. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-
reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan
phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi
mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah
tersedia di dalam asap itu sendiri. Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak
tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek. Rasa lezat,
enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa
tengik. Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras, tidak lembek, tidak rapuh, dan
tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging
ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan
memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-
produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting
dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.Ternyata yang
dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur
unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai
desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab
pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna pada tubuh ikan,
sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan
dan dapat membangkitkan selera konsumen.
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Ikan asap salah satu produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, tanpa dilakukan
pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama proses
pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan
dan sekaligus membunuh sebagian besar bakteri yang terdapat pada ikan.

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pengasapan merupakan
cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Senyawa
asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
https://www.academia.edu/25008149/LAPORAN_PRAKTIKUM_SATUAN_OPERASI_PENG
ASAPAN_IKAN diakses tanggal 9 September 2017.

Hardin Muhammad, 2015. Laporan Praktikum Satuan Operasi Pengasapan Ikan.


https://Www.AcademiA.EDU/25008149/LAPORAN_PRAKTIKUM_SATUAN_OPERASI_PE
NGASAPAN_IKAN. Diakses tanggal 15 September 2017.