Anda di halaman 1dari 47

PRAKTIKUM METODE KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN FLAVOR KEPALA UDANG WINDU (Penaeus monodon) DALAM PEMBUATAN KERUPUK BERKALSIUM DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Sp.)

ABDUL RIFAI

DARI CANGKANG RAJUNGAN ( Portunus Sp.) ABDUL RIFAI PROGRAM STUDI AKUAKULTUR JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS

PROGRAM STUDI AKUAKULTUR JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS TADULAKO

2017

i

PRAKTIKUM METODE KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN FLAVOR KEPALA UDANG WINDU (Penaeus monodon) DALAM PEMBUATAN KERUPUK BERKALSIUM DARI CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Sp.)

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat dalam Menyelesaikan Mata Kuliah Metode Karya Ilmiah

Oleh:

ABDUL RIFAI O 271 15 026

Kuliah Metode Karya Ilmiah Oleh: ABDUL RIFAI O 271 15 026 PROGRAM STUDI AKUAKULTUR JURUSAN PETERNAKAN

PROGRAM STUDI AKUAKULTUR JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERIKANAN UNIVERSITAS TADULAKO

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Topik

:

Limbah kepala udang windu (Penaeus monodon) dan cangkang rajungan (Portunus sp.).

Judul : Pemanfaatan flavor kepala udang windu (Penaeus monodon) dalam pembuatan kerupuk berkalsium dari cangkang rajungan (Portunus sp.)

Key words

:

Kepala udang, Cangkang Rajungan, Kerupuk berkalsium

Nama

:

Abdul Rifai

Stambuk

:

O 271 15 026

Fakultas

:` Peternakan dan Perikanan

Jurusan

:

Akuakultur

Pembimbing Utama

Dr. Ir. A. Masyahoro, M.Si Nip. 19630409 19901 1 001

Menyetujui:

Palu,

November 2017

Penulis

Pebimbing Anggota

Dr. Hj. Nasmia, S,Pi MP NIP. 19680914 199512 2001

Di Sahkan Oleh:

Dekan Fakultas Peternakan dan Perikanan

Prof. Ir. Burhanudin Sundu, M.Sc.Ag.,Ph.D Nip. 19630409 19901 1 001

iii

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji

syukur

limpahan

rahmat

senantiasa

penulis

serta

karunia-Nya

panjatkan

kehadirat

Allah

SWT

atas

sehingga

penulis

dapat

menyelesaikan

proposal penelitian Mata Kuliah Metode Karya Ilmiah.

Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua

karena telah memberikan kasih sayang dan dukungan moral maupun nonmoral.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. A. Masyahoro., M.Si

selaku Dosen Mata Kuliah Metode Karya Ilmiah dan selaku Koordinator yang

telah

membimbing

kami.

pembuatan proposal.

serta

teman-teman

yang

telah

membantu

dalam

Banyak kesulitan dan hambatan yang penulis temui, sebab keterbatasan

daya nalar dan kurangnya literatur yang dijadikan pedoman dalam penyusunan

proposal. Oleh karenanya dengan rendah hati penulis mengharapkan kritik dan

saran yang membangun demi kebaikan proposal ini.

iv

Palu,

November 2017

Penulis

hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kebaikan proposal ini. iv Palu, November 2017

DAFTAR ISI

 

Halaman

HALAMAN SAMPUL

i

HALAMAN JUDUL

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

UCAPAN TERIMAKASIH

iv

DAFTAR ISI

v

DAFTAR TABEL

vii

DAFTAR GAMBAR

viii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar

1

1.2 Tujuan dan

3

1.3 Kerangka Berfikir

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Udang Windu (Penaeus monodon)

5

2.1.1

Limbah Udang Windu (Penaeus monodon)

6

2.2 Rajungan (Portunus pelagicus Linn)

7

2.2.1

Limbah Rajungan (Portunus pelagicus Linn)

9

2.3 Flavor

10

2.4 Kalsium

11

2.5 Kerupuk

11

2.6 Hipotesis

12

III. METODELOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan

13

3.2 Alat dan Bahan

13

3.2.1 Alat

13

3.2.2 Bahan

13

3.3 Prosedur Penelitian

14

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

14

3.3.2 Penelitian Utama

16

3.4 Proses Pembuatan

19

3.4.1 Proses pembuatan kaldu flavor kepala udang

19

3.4.2 Proses Pembuatan Kerupuk

19

3.5 Pengamatan

20

v

3.5.1

Uji Organoleptik

20

3.5.2 Analisis Fisik

20

3.4.2.1

Uji Kemekaran

 

20

3.5.3 Analisis Kimia

21

3.5.3.1 Analisis kadar air (AOAC 1995)

 

21

3.5.3.2 Analisis kadar protein metode kjeldahl (AOAC 1995)

21

3.5.3.3 Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

22

2.5.3.4 Analisis

kadar

karbohidrat by

difference

23

3.5.4.5 Analisis kadar kalsium (AOAC 1995)

23

3.5.3.6 Analisis fosfor metode Taussky (Anggraeni 2003)

24

3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1993)

26

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

vi

2003) 24 3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1993) 26 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Alat-alat yang digunakan

13

2. Bahan-bahan yang digunakan

13

3. Komposisi pembuatan kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan rlakuan pemberian pakan yang diberi meniran dan bawang putih dengan dosis berbeda pada udang vaname

16

4. Nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk matang dengan penambahan tepung cangkan rajungan

29

vii

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1. Kerangka Berfikir

4

2. Udang windu (Penaeus monodon)

5

3. Rajungan (Portunus pelagicus)

8

4. Diagram Alir Penelitian

18

5. Diagram batang nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan

30

6. Diagram batang nilai rata-rata penampakan kerupuk berkalsium dengan perlakuan penambahan flavor cair kepala udang

32

viii

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Budidaya udang tambak saat ini telah berkembang pesat, karena udang

merupakan salah satu komoditi ekspor yang memiliki potensi cerah.

Produksi

udang tambak, khususnya udang windu meningkat seiring dengan meningkatnya

permintaan ekspor (Sukenda, 2011). Menurut data statistik Dinas Kelautan dan

Perikanan (2005), pada tahun 2003 volume produksi udang windu yang dihasilkan

sebesar 400 kg/hektar tambak. Tahun 2004, volume produksi meningkat menjadi

410 kg/hektar tambak, kemudian pada tahun 2005 terjadi peningkatan yang cukup

tinggi yakni dengan volume produksi sebesar 633 kg/hektar tambak.

Produk olahan yang dihasilkan pada industri pembekuan udang, diantaranya

dalam bentuk head on (udang utuh), head less (udang tanpa kepala) dan peeled

(udang tanpa kepala dan kulit).

Khusus produk head less (udang tanpa kepala)

dan peeled (udang tanpa kepala dan kulit) dihasilkan limbah industri potensial

berupa kepala dan kulit udang yang cukup besar, yakni dapat mencapai 36-49%

untuk bagian kepala, sedangkan kulit sebesar 17-23% dari keseluruhan berat

badan (Dompeipen dkk., 2014). Selama ini limbah potensial tersebut belum

dimanfaatkan secara optimal.

Oleh sebab itu,

pemanfaatan kepala udang dalam

bentuk flavor cair diharapkan dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan produk

karena mempunyai aroma yang kuat dan khas disamping itu filtrat cairnya (kaldu)

masih

mengandung

protein.

Biasanya

pemanfaatan

limbah

kepala

udang

2

digunakan sebagai campuran beberapa produk tradisional seperti terasi, petis dan

kerupuk.

Komoditas

perikanan

yang

juga

menghasilkan

limbah

adalah

rajungan.

Pemanfaatan rajungan biasanya hanya diambil bagian dagingnya.

Berdasarkan

data Departemen Kelautan dan Perikanan (2005), ekspor rajungan beku sebesar

2813,67 ton tanpa cangkang dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam

kaleng) sebesar 4312,32 ton.

Cangkang rajungan merupakan limbah potensial dari industri pasteurisasi

daging

rajungan,

sedangkan

pada

industri

pengalengan

daging

rajungan

menghasilkan limbah proses yang terdiri dari 57% cangkang, 3% body reject

(bagian yang tidak utuh) dan 20% whey (air rebusan). Golongan crustacea seperti

rajungan pada umumnya mengandung 25% bahan padat dapat dimakan dan

sekitar 50-60% hasil buangan (Yanuar, 2013).

Limbah cangkan rajungan selama ini belum dimanfaatkan secara optimal,

padahal sebagian besar limbah tersebut merupakan sumber mineral penting seperti

kalsium dan fosfor yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Hasil penelitian Sari (2016), kadar kalsium kerupuk dengan penambahan

tepung cangkang rajungan adalah sebesar 17,01% cukup tinggi, tetapi pada

pembuatan kerupuk, protein yang terkandung dalam kerupuk mentah masih

sedikit yaitu sebesar 1,87%.

Oleh karena itu, penambahan flavor cair (kaldu)

kepala udang diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dalam kerupuk

serta cita rasanya, disamping itu juga dapat meningkatkan penerimaan terhadap

produk.

3

1.2 Tujuan dan Manfaat

Tujuan umum dari penelitian ialah memanfaatkan limbah potensial kepala

udang sebagai flavor dalam bentuk filtrat cair (kaldu) dan cangkang rajungan

dalam pembuatan kerupuk berkalsium. Guna mahasiswa/i mampu menerapakan

ilmu yang diperoleh untuk dijadikan bekal kemasyarakatan dalam menyongsong

dunia kerja.

4

1.3 Kerangka Berfikir

Berdasarkan latar belakang maka dapat disusun suatu kerangka berfikir yang

disajikan dalam bentuk bagan pada Gambar 1.

Limbah kepala udang windu (Penaeus monodon) dan cangkang rajungan (Pourtunus Sp.)

( Penaeus monodon ) dan cangkang rajungan ( Pourtunus Sp.) Perlakuan penambahan kepala udang : air
( Penaeus monodon ) dan cangkang rajungan ( Pourtunus Sp.) Perlakuan penambahan kepala udang : air
Perlakuan penambahan kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml

Perlakuan penambahan kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml

kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan
kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan
kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan
kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan
Perlakuan penambahan cangkang rajungan konsentrasi (0%, 5%, 10%, 15%, 20%)

Perlakuan penambahan cangkang rajungan konsentrasi (0%, 5%, 10%, 15%, 20%)

: air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan konsentrasi (0%,
: air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Perlakuan penambahan cangkang rajungan konsentrasi (0%,
Metode eksperimental: untuk mendapatkan data dan campuran bahan dalam pembuatan kerupuk Penggorengan pada suhu 175-

Metode eksperimental: untuk mendapatkan data dan campuran bahan dalam pembuatan kerupuk

untuk mendapatkan data dan campuran bahan dalam pembuatan kerupuk Penggorengan pada suhu 175- 185 0 C,

Penggorengan pada suhu 175- 185 0 C, ± 30 menit

untuk mendapatkan data dan campuran bahan dalam pembuatan kerupuk Penggorengan pada suhu 175- 185 0 C,

Uji organoleptik skala hedonik

Kerupuk terpilih
Kerupuk terpilih
± 30 menit Uji organoleptik skala hedonik Kerupuk terpilih NaOH 1 N Hidrolis T= 60-65 0

NaOH 1 N

Uji organoleptik skala hedonik Kerupuk terpilih NaOH 1 N Hidrolis T= 60-65 0 C T= 1-2

Hidrolis T= 60-65 0 C T= 1-2 jam P = 1 atm

Fraksi larut
Fraksi
larut

Analisis

Uji kekerasan

Uji kemekaran

Analisis proksimat

atm Fraksi larut Analisis  Uji kekerasan  Uji kemekaran  Analisis proksimat Gambar 1. Kerangka

Gambar 1. Kerangka Berfikir

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang Windu (Penaeus monodon)

Udang merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani bermutu

tinggi. Salah satu jenis udang yang merupakan primadona komoditas ekspors dari

sektor perikanan adalah udang windu (Penaeus monodon). Pengklasifikasian

udang windu menurut Saanin dalam Saulina (2009) adalah sebagai berikut:

Phylum

: Arthopoda

Kelas

: Crustacea

Ordo

: Decapoda

Famili

: Penaeidae

Genus

: Penaeus sp.

Spesies

: Penaeus monodon

Genus : Penaeus sp. Spesies : Penaeus monodon Gambar 2. Udang windu ( Penaeus monodon )

Gambar 2. Udang windu (Penaeus monodon) (Saulina, 2009)

Udang windu merupakan kelompok crustacea yang memiliki kulit badan

keras, berwarna hijau kebiru-biruan dan berloreng-loreng besar. Udang windu

yang mengalami dewasa di habitat aslinya memiliki kulit merah muda kekuning-

6

kuningan dengan ujung kaki renang berwarna merah.

Adapun yang masih muda

memiliki kulit dengan ciri khas totol hijau (Murtidjo 1991).

Udang

merupakan

biota

laut

yang

tergolong

kelas

decapoda,

karena

decapoda tubuh udang dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, dada dan perut

(Meiyani dkk., 2014). Penaeus monodon yang hidup di laut, panjang tubuhnya

bisa mencapai 35 cm dengan berat sekitar 260 gram, sedangkan yang dipelihara

dalam tambak panjang tubuhnya hanya bisa mencapai 20 cm, dengan berat sekitar

140 gram. Meskipun demikian, udang ini cukup ekonomis dan potensial untuk

dipelihara dalam tambak, terutama karena udang jenis ini memiliki daya tahan

yang tinggi untuk hidup di dalam air payau yang memiliki salinitas 3-35 permil

(Murtidjo 1991).

2.1.1 Limbah Udang Windu (Penaeus monodon)

Produksi devisa yang diperoleh dari sektor perikanan 34% berasal dari

ekspor udang sebesar 125.596 ton pada tahun 2007. Banyaknya produksi udang

akan menghasilkan limbah yang banyak juga mengingat hasil samping produksi

yang berupa kepala, kulit, ekor dan kaki adalah sekitar 35-50% dari berat awal.

Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang dan

pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30-75% dari berat udang (Swastawati

dkk., 2008).

Tubuh udang dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, dada dan perut.

Bagian tubuh udang yang terbagi menjadi tiga bagian sehingga udang sering

diproduksi pada pabrik-pabrik hanya bagian dada dan perut, bagian kepala

termasuk limbah pabrik yang masih minim pemanfaatannya (Meiyani dkk., 2014).

7

Bagian kepala udang yang dianggap limbah masih memiliki unsur gizi sekitar

10%. Disamping kandungan protein yang cukup tinggi juga mengandung unsur

glisin yang menyebabkan rasa manis dan gurih pada udang (Adawyah dan

Purpitasari, 2012).

Sebagian besar limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan udang

berasal dari kepala, kulit dan ekornya. Kulit udang mengandung protein (25-

40%),

kitin

(15-20%)

Swastawati dkk., 2008).

dan

kalsium

karbonat

(45-50%)

2.2 Rajungan (Portunus pelagicus Linn)

(Marganof

dalam

Rajungan (Portunus pelagicus Linn) merupakan kepiting laut yang banyak

terdapat

di Perairan

Indonesia. Pengklasifikasian rajungan menurut

dalam Djafar (2011) adalah sebagai berikut:

Kingdom

: Animalia

Filum

: Athropoda

Kelas

: Crustasea

Ordo

: Decapoda

Famili

: Portunidae

Genus

: Portunus

Species

: Portunus pelagicus

Mirzads

8

8 Gambar 3. Rajungan ( Portunus pelagicus ) (Djafar, 2011) Menurut Nontji dalam Djafar (2011), ciri

Gambar 3. Rajungan (Portunus pelagicus) (Djafar, 2011)

Menurut Nontji dalam Djafar (2011), ciri morfologi rajungan mempunyai

karapaks berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik kiri kanan dari

karapas terdiri atas duri besar, jumlah duri-duri sisi belakang matanya 9 buah.

Rajungan

dapat

dibedakan

dengan

adanya

beberapa

tanda-tanda

khusus,

diantaranya adalah pinggiran depan di belakang mata, rajungan mempunyai 5

pasang kaki yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit) berfungsi sebagai pemegang

dan memasukkan makanan kedalam mulutnya, 3 pasang kaki sebagai kaki jalan

dan sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang

ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung. Oleh sebab itu, rajungan

dimasukan kedalam golongan kepiting berenang (swimming crab).

Ukuran rajungan antara yang jantan dan betina berbeda pada umur yang

sama. Rajungan jantan memiliki ukuran lebih besar dan berwarna lebih cerah serta

berpigmen biru

terang. Sedang

yang betina

berwarna sedikit lebih coklat

(Mirzads dalam Djafar, 2011). Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih

besar dan capitnya lebih panjang daripada betina. Perbedaan lainnya adalah warna

dasar, rajungan jantan berwarna kebiru-biruan dengan bercak-bercak putih terang,

sedangkanbetina berwarna dasar kehijau-hijauan dengan bercak-bercak putih agak

9

suram. Perbedaan warna ini jelas pada individu yang agak besar walaupun belum

dewasa (Moosa dalam Djafar, 2011).

Ukuran rajungan yang ada di alam bervariasi, tergantung wilayah dan

musim. Berdasarkan lebar karapasnya, tingkat perkembangan rajungan dapat

dibagi menjadi tiga kelompok yaitu juwana dengan lebar karapas 20-80 mm,

menjelang dewasa dengan lebar 70-150 mm, dan dewasa dengan lebar karapas

150-200 mm (Mossa dalam Djafar, 2011).

2.2.1 Limbah Rajungan (Portunus pelagicus Linn)

Hasil limbah perikanan seperti cangkang rajungan mempunyai nilai gizi

yang tinggi. Cangkang rajungan mempunyai kandungan mineral yang tinggi,

terutama kalsium (19,97%) dan fosfor (1,81%) (Haryati dalam Mustofa dan

Suyanto, 2011). Setiap 100-350 g rajungan akan menghasilkan limbah cangkang

rajungan berkisar antara 51-150 g, karena dalam satu ekor rajungan menghasilkan

limbah proses yang terdiri dari 57% cangkang, 3% body reject, dan air rebusan

20% (Multazam, dalam Purnamasari dkk., 2015).

Cangkang rajungan mengandung kitin paling tinggi (70%). Kitin telah banyak

digunakan untuk penjernihan air, kosmetika, pengobatan serta feed additive.

Aktivitas kitin sebagai feed additive meningkatkan kualitas makanan terkait

dengan

komponen

fungsional,

selain

mampu

menurunkan

kolesterol

karena

bersifat hipokolesterolamik (Warsono dkk., 2004).

Hasil limbah rajungan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat

diolah menjadi tepung melalui berbagai proses pengolahan dan hasil analisis

tepung limbah

rajungan menunjukkan kadar kalsium (bk) sebesar 14,87% pada

10

tepung

limbah

bagian

dalam

dan

39,32%

(Mustofa dan Suyanto, 2011).

2.3 Flavor

pada

tepung

cangkang

rajungan

Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang ditimbulkan oleh senyawa volatil

dan non volatil sehingga memberikan sensasi rasa, aroma dari makanan, minuman

dan bumbu-bumbuan yang merangsang keseluruhan indera ketika memakanannya

melalui saluran makanan dan pernapasan, terutama rasa dan aroma (Dordland

dalam

Fitriana

dkk.,

2014).

Komponen

volatil

adalah

komponen

yang

memberikan sensasi aroma, memberikan kesan awal (top notes) dan menguap

dengan

cepat.

Komponen non volatil

memberikan

sensasi

pada

rasa,

yaitu

manis, pahit, asam, dan asin, tidak memberikan sensasi aroma tapi menjadi

media untuk komponen volatil dan membantu menahan penguapan komponen

volatil (Winarno dalam Fitriana dkk., 2014).

Perkembangan industri flavor dari makanan laut (seafood) di Indonesia

terlihat semakin banyak diminati oleh masyarakat (Meiyani dkk., 2014).

Bahan-

bahan

dasar

flavor

biasanya

mempunyai

satu

atau

lebih

sifat-sifat

yakni

mempunyai konsentrasi yang tinggi, volatil, dapat larut atau berinteraksi dengan

air dan mudah teroksidasi (Jayasena dalam Purba, 2014). Bahan-bahan penyusun

flavor

biasanya

dilarutkan

dalam

pelarut

netral

untuk

memudahkan

penggunaannya. Pelarut yang umum digunakan adalah air, triacetin, etanol,

minyak, propilen glikol, gliserol dan isopropanol (Mottram dalam Purba, 2014).

11

2.4 Kalsium

Kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation terbanyak di dalam

tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2% dari keseluruhan berat tubuh. Kalsium

dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh

sertabeberapa kegiatan penting dalam tubuh seperti membantu dalam pengaturan

transport ion-ion lainnya ke dalam maupun ke luar membran, berperan

dalam

penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf, pembekuan darah dan pemompaan

darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormon dan katalisator pada reaksi

biologis (Hamilton dalam Trilaksani, 2006).

Sumber

kalsium

pada

makanan

didapatkan

sebagian

besar

dari

susu,

sayuran dan ikan. Tetapi tidak semua kalsium dari bahan pangan tersebut dapat

langsung

dimanfaatkan

oleh

tubuh

karena

ada

beberapa

faktor

yang

dapat

menurunkan atau meningkatkan absorbsi kalsium di dalam usus (Trilaksani,

2006). Kalsium yang berasal dari hewan seperti limbah udang dan cangkang

rajungan sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia.

Sementara limbah udang dan cangkang rajungan memiliki kandungan kalsium

yang tinggi dengan kandungan kalsium karbonat 45-50%/limbah kepala udang

(Swastawati dkk., 2008) dan 39,32% pada cangkang rajungan (Mustofa dan

Suyanto, 2011).

2.5

Kerupuk

Kerupuk

oleh

sebagian

masyarakat

Indonesia

dikenal

sebagai

makanan

ringan. Kerupuk banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang relatif

12

murah dan mudah proses pembuatannya (Istanti dalam Mustofa dan Suyanto,

2011). Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa

menjadi suatu peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan

memiliki flavor yang lezat (Mustofa dan Suyanto, 2011).

Penambahan ekstrak limbah kepala udang dan cangkang rajungan selain

meningkatkan kandungan protein dalam kerupuk juga memberikan aroma dan

rasa udang pada pengolahan kerupuk juga sebagai pengganti udang dan ikan yang

mahal harganya. Kerupuk yang memiliki kandungan protein tinggi biasanya

karena disuplementasi dengan daging ikan atau udang sehingga harganya mahal

dan kurang terjangkau (Adawyah dan Puspitasari, 2012).

2.6 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ialah, penambahan flavor kepala udang dan tepung

cangkang

rajungan

dalam

campuran

bahan

kerupuk

mampu

kalsium dan cita rasa pada produk kerupuk.

meningkatkan

13

III. METODELOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-November 2017 bertempat di

Laboratorium

Akuakultur,

Fakultas

Peternakan

dan

Perikanan,

Univertistas

Tadulako, Palu.

3.2

Alat dan Bahan

3.2.1

Alat

Alat-alat yang akan digunakan selama penelitian tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat yang akan digunakan selama penelitian

No.

Nama alat

Jumlah

Kegunaan

1.

Erlenmeyer

1

Penampung cairan Menimbang bahan dengan akurasi tinggi Memasak Memotong bahan Penampung adonan Mengukur cairan Mengukus bahan Pengaduk Pengukur suhu Penempatan bahan Sterilisasi alat Pemangang

2.

Timbangan analitik

1

3.

Kompor listrik

2

4.

Pisau stainless steel

1

5.

Baskom

2

6.

Gelas ukur

1

7.

Panci

1

8.

Sendok besar

2

9.

Termometer

1

10.

Talenan

1

11.

Autoklaf

1

12.

Oven

1

3.2.2

Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan selama penelitian tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan-bahan yang digunakan

No.

Nama Bahan

Kegunaan

1.

Limbah kepala udang

Bahan uji Bahan uji Campuran bahan Campuran bahan Campuran bahan

2.

Limbah cangkang rajungan

3.

Tepung tapioka

4.

Bawang putih

5.

Gula

14

8.

Minyak goreng

9.

Garam

 

10.

Soda kue

11.

Air

 

12.

HCL

13.

NaOH

14.

H

2 SO 4

15.

HNO 3

 

16.

Heksana

17.

H

3 BO

3

18.

HCIO

4

19.

Akuades

Cairan penggoreng Campuran bahan Campuran bahan Pelarut adonan Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika Cairan fraksi analisis fisika

Cairan penetral

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur

penelitian

mencakup

tahap

penelitian

pendahuluan

dan

tahap

penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan merupakan tahap pembuatan

tepung cangkang rajungan dan pembuatan kerupuk dengan penambahan tepung

cangkang rajungan pada berbagai konsentrasi. Penelitian utama merupakan tahap

pembuatan kerupuk dengan penambahan flavor dalam bentuk cair dari kepala

udang windu pada kerupuk cangkang rajungan dengan konsentrasi terpilih.

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah

pembuatan tepung cangkang rajungan. Tepung cangkang rajungan dibuat dengan

menggunakan metode Muna (2005), yang dimodifikasi pada saat hidrolisis. Muna

(2005) membuat tepung cangkang rajungan dengan cara cangkang dihidrolisis

dengan NaOH pada konsentrasi 2,5 N, 5 N dan 10 N. Tahapan pembuatan

cangkang rajungan adalah sebagai berikut:

Cangkang rajungan yang telah direbus selama 30 menit dibersihkan dari

kotoran

dan

daging

dengan

menggunakan

air

bersih,

kemudian

dilakukan

15

pengecilan ukuran 1-2 cm, setelah dilakukan pengecilan ukuran dihidrolisis

dengan NaOH 1 N pada suhu 60-65 o C selama 1-2 jam. Menurut hasil penelitian

Hilman (2008), hidrolisis cangkang rajungan dengan NaOH 1 N menghasilkan

tepung cangkang rajungan yang berwarna putih kecoklatan, halus dan terlihat

cerah.

Cangkang

rajungan

yang

telah

dihidrolisis

dinetralkan

dengan

menggunakan air bersih sampai mencapai pH 5-6.

Pengecekan pH dilakukan

dengan

menggunakan

kertas

lakmus,

kemudian

dilakukan

sterilisasi

dalam

autoklaf pada suhu 121 o C dan tekanan 1 atm selama 15 menit. Perhitungan waktu

sterilisasi setelah suhu mencapai 121 o C. Cangkang yang dihasilkan kemudian

dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari, setelah kering dilakukan

penggilingan menggunakan mesin penepungan dengan ukuran 80 mesh.

Tahap kedua dari penelitian pendahuluan adalah pembuatan kerupuk dengan

penambahan tepung cangkang rajungan.

Pembuatan kerupuk bertujuan untuk

mendapatkan formula yang terpilih yang akan digunakan pada penelitian utama.

Kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan dibuat dalam lima

formula.

Bahan-bahan utama yang ditambahkan adalah tepung tapioka, garam,

gula dan bawang putih.

Persentase tepung cangkang rajungan dalam formula

yang ditambahkan berdasarkan penambahan tepung tulang ikan yang dilakukan

Tababaka (2004) dalam pembuatan kerupuk. Komposisi pembuatan kerupuk

dengan penambahan tepung cangkang rajungan disajikan pada Tabel 3.

16

Tabel 3. Komposisi pembuatan kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan

Konsentrasi tepung cangkang rajungan terhadap tepung tapioka (%)

Tepung

Tepung

Garam

Gula

Bawang

Soda

tapioka

cangkang

(g)

(g)

putih (g)

kue (g)

(g)

rajungan

(g)

0

300

0

12

6

6

1

5

300

15

12

6

6

1

10

300

30

12

6

6

1

15

300

45

12

6

6

1

10

300

60

12

6

6

1

Penentuan komposisi terpilih ditentukan dengan uji organoleptik skala

hedonik.

Komposisi terpilih ini yang akan digunakan dalam penelitian utama.

Parameter yang diuji dalam uji organoleptik skala hedonik meliputi penampakan,

warna,

aroma,

rasa

dan

kerenyahan

kerupuk.

Komposisi

adonan

yang

menghasilkan kerupuk dengan penambahan cangkang rajungan terbaik akan

digunakan dalam penelitian utama.

3.3.2 Penelitian Utama

Komposisi terpilih dari kerupuk dengan penambahan tepung cangkang

rajungan

pada

penelitian

pendahuluan

tersebut

diberi

perlakuan

dengan

penambahan air rebusan (kaldu) kepala udang.

Pembuatan kaldu kepala udang

dilakukan

dengan

menggunakan

metode

Suptidjah

et

al.

(1994)

yang

dimodifikasi. Dalam pembuatan kaldu kepala udang perlakuan perbandingan

kepala udang dengan air yang digunakan adalah 1:1 (1 kg kepala udang : 1 liter

air), 1:2 (1 kg kepala udang : 2 liter air), 1:3 (1 kg kepala udang : 3 liter air), 1:4

(1 kg kepala udang : 4 liter air).

Tahap ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap kerupuk

dengan

penambahan

flavor

kepala

udang

dalam

bentuk

filtrat

cair

dan

17

menentukan konsentrasi flavor kepala udang terbaik yang ditambahkan dalam

pembuatan kerupuk. Konsentrasi yang terbaik ditentukan dengan uji organoleptik

skala hedonik pada kerupuk matang.

Parameter yang diuji dalam uji hedonik

meliputi penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan kerupuk.

Selain diuji

secara organoleptik, pengujian mutu kerupuk juga dilakukan adalah secara fisik

yaitu uji kekerasan dan kemekaran yang dilakukan pada kerupuk matang, serta

pengujian secara kimia yaitu analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference), kadar kalsium dan kadar

fosfor yang dilakukan pada kerupuk mentah dan kerupuk matang. Diagram alir

penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4.

18

Bahan adonan kerupuk berkalsium terpilih
Bahan adonan kerupuk
berkalsium terpilih

Perlakuan penambahan kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml

kepala udang : air (1:1, 1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Pengadonan sampai kalis Pengukusan

Pengadonan sampai kalis

1:2, 1:3 dan 1:4) sebanyak 200 ml Pengadonan sampai kalis Pengukusan selama 1 jam Pendinginan suhu

Pengukusan selama 1 jam

200 ml Pengadonan sampai kalis Pengukusan selama 1 jam Pendinginan suhu ruang, ± 30 menit Pendinginan

Pendinginan suhu ruang, ± 30 menit

Pengukusan selama 1 jam Pendinginan suhu ruang, ± 30 menit Pendinginan dalam refrigerator, 18 jam Pengirisan

Pendinginan dalam refrigerator, 18 jam

ruang, ± 30 menit Pendinginan dalam refrigerator, 18 jam Pengirisan dengan ketebalan maksimal 2-3 mm Penjemuran

Pengirisan dengan ketebalan maksimal 2-3 mm

18 jam Pengirisan dengan ketebalan maksimal 2-3 mm Penjemuran selama 1-2 hari Penggorengan pada suhu 175-

Penjemuran selama 1-2 hari

dengan ketebalan maksimal 2-3 mm Penjemuran selama 1-2 hari Penggorengan pada suhu 175- 185 o C,

Penggorengan pada suhu 175-

185 o C, ± 30 detik

hari Penggorengan pada suhu 175- 185 o C, ± 30 detik Kerupuk matang Uji organoleptik skala

Kerupuk matang

pada suhu 175- 185 o C, ± 30 detik Kerupuk matang Uji organoleptik skala hedonik Kerupuk

Uji organoleptik skala hedonik

Kerupuk terpilih
Kerupuk terpilih

Analisis

Uji kekerasan

Uji kemekaran

Analisis proksimat

n a l i s i s  Uji kekerasan  Uji kemekaran  Analisis proksimat

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian

19

3.4

Proses Pembuatan

3.4.1

Proses pembuatan kaldu flavor kepala udang

Pembuatan kaldu kepala udang dilakukan dengan menggunakan metode

Suptidjah et al. (1994) yang dimodifikasi yaitu pertama kepala udang dicuci

bersih untuk menghilangkan kotoran lalu ditiriskan, kemudian kepala udang

dicacah dan direbus selama 30 menit dengan suhu 90 o C sambil diaduk sampai

diperoleh cairan yang berwarna kecoklatan.

Kaldu flavor dipisahkan dari kepala

udang dengan menggunakan saringan kasar kemudian disaring kembali dengan

menggunakan saringan halus.

Perbandingan kepala udang dengan air yang

digunakan dalam pembuatan kaldu kepala udang adalah 1:1 (1 kg kepala udang :

1 liter air), 1:2 (1 kg kepala udang : 2 liter air), 1:3 (1 kg kepala udang :

air), 1:4 (1 kg kepala udang : 4 liter air).

3.4.2 Proses Pembuatan Kerupuk

3 liter

Tahap pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : tepung tapioka 300 g

dicampur dengan garam beryodium 12 g, bawang putih 4 g, gula 6 g, soda kue 1 g

dan

tepung

cangkang

rajungan

dengan

konsentrasi

tertentu

kemudian

ditambahkan air mendidih 200 ml sampai tergelatinisasi. Adonan tersebut dikukus

selama 1 jam, selanjutnya didinginkan dalam refrigerator selama 18 jam. Adonan

yang telah dingin dan keras diiris setebal 2-3 mm dan dijemur selama 1-2 hari

pada panas matahari.

Kerupuk mentah yang sudah kering digoreng pada suhu ±

170 o C, selama ± 30 detik, sehingga kerupuk goreng siap saji.

20

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik skala hedonik, analisis

fisika (uji kekerasan dan uji kemekaran) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference, kadar kalsium dan

kadar fosfor).

3.5.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik untuk tingkat kesukaan dilakukan dengan uji hedonik.

Sampel disajikan dengan memberikan nomor secara acak dan panelis sebanyak

30 orang diminta memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap penampakan,

warna, aroma, rasa dan kerenyahan produk yang disajikan. Uji skala hedonik

dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan (1=sangat

tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6=suka,

7=sangat suka) (Soekarto 1985). Parameter yang diuji meliputi warna, aroma,

rasa,

tekstur,

kerenyakan

dan

penampakan

terhadap

kerupuk

yang

telah

diformulasikan dengan flavor udang.

Hasil uji dianalisis dengan uji statistik non

parametrik kruskal wallis, apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka

dilanjutkan uji perbandingan ganda (Multiple comparison).

3.5.2 Analisis Fisik

3.5.1.1 Uji Kemekaran

Kemekaran kerupuk ikan ditetapkan dengan melihat perubahan luasan

kerupuk sebelum dan sesudah digoreng, pengukuran panjang dan lebar irisan

21

kerupuk menggunakan jangka sorong.

Persentase kemekaran dihitung dengan

rumus:

Kemekaran (%) =

Persentase kemekaran dihitung dengan rumus: Kemekaran (%) = Keterangan: L O = Luas kerupuk mentah (panjang

Persentase kemekaran dihitung dengan rumus: Kemekaran (%) = Keterangan: L O = Luas kerupuk mentah (panjang

Keterangan:

L O = Luas kerupuk mentah (panjang x lebar)

L 1 = Luas kerupuk matang (panjang x lebar)

3.5.3 Analisis Kimia

3.5.3.1 Analisis kadar air (AOAC 1995)

Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama

15

menit atau sampai didapat berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator

selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 g ditimbang dan

diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada

suhu 105-110 o C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah

dingin ditimbang kembali. Persentasi kadar air (berat basah) dapat dihitung

dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

Kadar air (%) =

B = Berat sampel

berikut: Keterangan: Kadar air (%) = B = Berat sampel % B1= Berat (cawan+sampel) sebelum dikeringkan

%

B1= Berat (cawan+sampel) sebelum dikeringkan

B2= Berat (cawan+sampel) setelah dikeringkan

3.5.3.2 Analisis kadar protein metode kjeldahl (AOAC 1995)

Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl.

Contoh

22

jam sampai cairan jernih kemudian didinginkan.

Isi labu dituangkan ke dalam

alat destilasi, lalu dibilas 5-6 kali dengan akuades (20 ml). Air bilasan dimasukkan

ke

dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml.

Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125

ml

berisi larutan H 3 BO 3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam

alkohol dan metilen biru 0,2% dalam alkohol 2:1) yang ada di bawah kondensor.

Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur

dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan larutan

HCl 0,1 N sampai terjadi perbahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga

dilakukan terhadap blanko.

3.5.3.3 Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh sebanyak 0,5 g ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring

kemudian diletakkan pada alat ekstraksi soxlet yang dipasang di atas kondensor

serta labu lemak di bawahnya.

Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak

secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks

selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.

Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.

Labu lemak yang berisi

lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama

5 jam.

Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit

dan ditimbang.

Lemak (%) =

( )
(
)

%

23

3.5.3.4 Analisis kadar karbohidrat by difference

Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan dari

100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu, sehingga kadar

karbohidrat tergantung pada pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat

berpengaruh kepada kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini

kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung

termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi

karbohidrat yang sukar dicerna.

Kadar karbohidrat (%) = 100%-% kadar (air+protein+lemak)

3.5.3.5 Analisis kadar kalsium (AOAC 1995)

Penetapan kadar kalsium dilakukan dengan mengukur sampel yang sudah

didestruksi secara basah pada Atomic Absorption Spectrofotometri (AAS) dengan

menggunakan panjang gelombang 420 nm. Sampel didestruksi dengan campuran

asam lalu dipisahkan residunya.

Larutan stok standar kalsium 1000 ppm dibuat dengan cara menimbang

2,497 g CaCO3 kemudian dilarutkan dengan asam nitrat 1:4 sampai 1 liter.

Larutan standar dibuat dari larutan stok 100 ppm. Seri larutan standar yang

digunakan adalah 0, 2, 5, 10 dan 20 ppm dengan volume 100 ml. larutan tersebut

diukur absorbansinya dengan AAS.

Dari nilai absorbansi yang dihasilkan AAS

pada seri larutan standar didapat hubungan antara konsentrasi dengan absorben,

melalui persamaan garis lurus Y = a + bx (Y = nilai absorbansi; a = Intersep; b :

Slope; dan x = konsentrasi).

24

Analisis kadar kalsium sampel dilakukan dengan menimbang 0,1 g

sampel halus yang kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 10 ml dan

ditambahkan 10-13 ml campuran asam yang terdiri dari HNO3, HclO dan HCl

(perbandingan 6:6:1), larutan didekstruksi sampai berwarna jernih kemudian

didinginkan.

Setelah dingin campuran hasil dekstruksi disaring dengan kertas

saring whatman. Pada saat penyaringan, labu kjeldahl dan corong dibilas dengan

air bebas ion sebanyak 4 kali.

Volume hasil penyaringan ditera hingga 100 ml

dan siap diukur pada AAS dengan panjang gelombang 420 nm. Perhitungan kadar

kalsium ditetapkan dengan rumus sebagai berikut:

Ca (%) = (

/ ) ( )
/
)
(
)

%

dengan rumus sebagai berikut: Ca (%) = ( / ) ( ) % Keterangan : FP

Keterangan :

FP

= Faktor Pengenceran

Ca (mg/100 g) = % Ca x 1000

3.5.3.6 Analisis fosfor metode Taussky (Anggraeni 2003)

Preparasi larutan :

1. Larutan A (Asam Trikloro Asetat+TCA

dilarutkan dalam akuades 100 ml.

17%), sebanyak 17 g TCA

2. Larutan B ((NH4)6MoO24.4H2O) 10% = Amonium Molibdat. Sebanyak

10 g Amonium Molibdat diencerkan dengan 60 ml akuades dalam labu

takar, kemudian ditambahkan 28 ml H2SO4 secara bertahap dan diencerkan

dengan akuades hingga 100 ml.

25

3. Larutan C (dibuat sesaat sebelum analisis) Larutan B diambil sebanyak 10

ml kemudian ditambahkan dengan 60 ml akuades dan 5 g FeSO4.7H2O

dalam labu takar dan diencerkan hingga 100 ml.

Pembuatan larutan standar :

Dilarutkan 4,394 g KH2PO4 dalam akuades sampai 100 ml agar didapatkan

konsentrasi fosfor sebesar 1000 ppm. Sebanyak 10 ml larutan tersebut kemudian

diencerkan

dengan

penambahan

akuades

hingga

400

ml

dan

didapatkan

konsentrasi sebesar 25 ppm. Kemudian dibuat konsentrasi larutan standar P =2, 3,

4 dan 5 ppm dalam 5 ml dengan mengambil larutan standar 25 ppm berturut-turut

sebanyak 0,4; 0,6; 0,8 ; 1,0 ml.

Masing-masing volume tersebut ditamabahkan

2 ml larutan C dan akuades hingga 5 ml, kemudian dibaca dalam spektrofotometer

dengan panjang gelombang 660 nm.

Penetapan sampel :

Diambil

0,2 ml sampel

ditambah

1

Kemudian larutan divortex dan disentrifuse

ml akuades

dan 2,5 ml larutan

A.

dalam 2500 rpm selama 10 menit.

Filtrat larutan dipipet ke dalam kuvet sebanyak 3 ml dan dibaca pada panjang

gelombang 660 nm.

Perhitungan :

Nilai absorbansi larutan standar 2, 3, 4 dan 5 ppm diukur dan diregresikan

sehingga

didapatkan

persamaan

Y = a + bx (Y = nilai absorbansi

sampel (y)

dimasukkan untuk mendapatkan nilai konsentrasi sampel (x).

26

3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1993)

Rancangan

percobaan

yang

digunakan

dalam

penelitian

ini

adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan dua kali ulangan pada

faktor perbandingan

flavor

kepala

udang

dan

air

yang

terdiri

dari

empat

perlakuan, yaitu 1:1 (1 kg kepala udang : 1 liter air), 1:2 (1 kg kepala udang : 2

liter air), 1:3 (1 kg kepala udang : 3 liter air), 1:4 (1 kg kepala udang : 4 liter air).

Model rancangan menurut Steel dan Torrie (1993) adalah :

Keterangan :

Yij = α + Ai +

£ij

Yij = Nilai Pengamatan pada satuan pengamatan ke-j yang mendapat perlakuan i

α = Nilai rata-rata pengamatan

Aij = Pengaruh faktor penambahan flavor udang pada level ke-i

£ij = sisaan (galat) perlakuan ke-i ulangan ke-j

Data hasil uji organoleptik diuji dengan uji nonparametrik Kruskal Wallis.

Uji Kruskal Wallis ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan

yang nyata antara perlakuan dan rangking. Apabila hasil analisis menunjukkan

adanya pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison

yang

bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh

yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis.

Langkah-langkah metode pengujian Kruskal Wallis adalah sebagai berikut :

1. Merumuskan H0 dan H1

2. Perangkingan

3. Membuat tabel rangking

27

4. Mengitung jumlah T(t-1)(t+1)

5. Menghitung faktor koreksi atau pembagi

6. Menghitung H

7. Menghitung H’

Pembagi = 1-

pembagi 6. Menghitung H 7. Menghitung H’ Pembagi = 1- H = ∑ ² − (

H =

∑ ² − ( )
² −
(
)

(

H' =

H’ Pembagi = 1- H = ∑ ² − ( ) ( H' = + )
H’ Pembagi = 1- H = ∑ ² − ( ) ( H' = + )

+

H’ Pembagi = 1- H = ∑ ² − ( ) ( H' = + )

)

8. Melihat X 2 tabel dengan α : 0,05 db (v) = k-1

Jika x 2 hitung > x 2 tabel = tolak H0 = uji lanjut Multiple Comparison

Jika x 2 hitung < x 2 tabel = gagal tolak H 0

Keterangan :

T

= (t-1) (t+1)

ni

= banyaknya pengamatan dalam perlakuan

Ri 2

= jumlah rangking dalam perlakuan ke-i

t

= banyaknya pengamatan seri dalam kelompok

H’

= H terkoreksi

Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut Multiple Comparison

dengan rumus sebagai berikut :

|
|

| > < Z a1k (k-1) |><Z a1k (k-1)

( ) +
(
)
+

28

Keterangan :

Ri

= ratarata rangking perlakuan ke-i

R’j

= ratarata rangking perlakuan ke-j

N

= banyaknya data

K

= banyaknya perlakuan

ni

= jumlah data perlakuan ke-i

nj

= jumlah data perlakuan ke-j

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penentuan

konsentrasi

tepung

cangkang

rajungan

terpilih

yang

dibuat

kerupuk

ditentukan

secara

organoleptik

skala

hedonik.

Uji

skala

hedonik

dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam skala kesukaan (1= sangat

tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka,

7= sangat suka) (Soekarto 1985). Parameter yang diuji meliputi warna aroma,

rasa, tekstur, kerenyahan dan penampakan dari kerupuk.

Penilaian organoleptik diuji dengan Kruskal Wallis untuk mengetahui apakah

terdapat

perbedaan

yang

nyata

antara

perlakuan.

Parameter

penilaian

uji

organoleptik skala hedonik terdiri atas penampakan, aroma, rasa, warna dan

kerenyahan yang nilainya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk matang dengan penambahan tepung cangkan rajungan

konsentrasi tepung cangkang rajungan

Parameter

0%

5%

10%

15%

20%

Penampakan

5.10 ab

4.80 a

5.20 b

5.30 b

4.57 a

Aroma

5.13 ab

4.50 ab

5.73 ab

5.70 ab

4.03 a

Rasa

4.97 ab

4.63 a

5.53 b

4.90 ab

3.97 a

Warna

5.37 ab

5.07 a

5.43 b

4.67 ab

4.47 a

Kerenyahan

4.97 a

4.33 a

5.47 b

5.27 b

5.13 ab

Rata-rata

5.11

4.67

5.27

4.91

4.43

Ket: Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a,b) menunjukan berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (a,b) menunjukan tidak berbeda nyata (P>0,05)

Berdasarkan uji Kruskal walls menunjukan bahwa penambahan flavor cair

berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap parameter penampakan, aroma,

rasa, warna dan kerenyahan. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa kerupuk

30

dengan penambahan tepung cangkang rajungan 10% memiliki nilai rata-rata

tertinggi pada setiap parameter.

Diagram nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk dengan perlakuan

penambahan tepung cangkang rajungan pada berbagai konsentrasi

pada Gambar 5.

dapat dilihat

6 5,27 5,11 4,91 4,67 5 4,43 4 3 2 1 10% 15% 20% 0%
6
5,27
5,11
4,91
4,67
5
4,43
4
3
2
1
10%
15%
20%
0%
5%
0
konsentrasi tepung cangkang rajungan
nilai rata-rata organoleptik

Gambar 5. Diagram batang nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk dengan penambahan tepung cangkang rajungan

Gambar 5. Menunjukan bahwa hasil penerimaan panelis terhadap semua

perlakan pada kerupuk memiliki nilai rata-rata tidak terlalu jauh. lima dari

formula kerupuk tersebut, terpilih kerupuk dengan penambahan tepung cangkang

rajungan 10% yang digunakan pada penelitian utama karena memiliki nilai

penerimaan tertinggi panelis

4.2 Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan, yakni

produk terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu kerupuk dengan penambahan

31

tepung cangkang rajungan sebanyak 10% diberi perlakuan penambahan flavor

dalam bentuk filtrat cair (kaldu) kepala udang. Pembuatan kaldu kepala udang

dilakukan

dengan

menggunakan

metode

Suptidjah

et

al.

(1994)

yang

dimodifikasi. Dalam pembuatan kaldu udang perbandingan kepala udang dengan

air yang digunakan adalah 1:1 (1 kg kepala udang : 1 liter air), 1:2 (1 kg kepala

udang : 2 liter air), 1:3 (1 kg kepala udang : 3 liter air), 1:4 (1 kg kepala udang : 4

liter air). Berdasarkan uji organoleptik skala hedonik akan dipilih satu sampel

kerupuk terbaik atau kerupuk yang paling disukai oleh panelis.

4.2.1 Penampakan

Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena sifat

sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen

memilih makanan yang memiliki penampakan menarik (Soekarto 1985).

Hasil

uji

kesukaaan

terhadap

penampakan

menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap

kerupuk

berkalsium

penampakan kerupuk

berkalsium dengan penambahan flavor cair kepala udang adalah 4,27 sampai 5,52

tingkat

kesukaan

tertinggi

terhadap

penampakan

terdapat

pada

kerupuk

berkalsium A4 (flavor cair dengan perbandingan kepala kepala udang dan air 1:4)

dan terendah pada kerupuk berkalsium A1(flavor ca perbandingan kepala udang

dan air 1 : 1). Diagram batang nilai rata-rata penampakan kerupuk dapat dilihat

pada gambar 6.

32

5,52 b 5,6 5,33 b 5,4 5,23 ab 5,18 ab 5,2 5 4,72 a 4,8
5,52 b
5,6
5,33 b
5,4
5,23 ab
5,18 ab
5,2
5
4,72 a
4,8
4,6
4,4
4,2
A1
A2
A3
A4
A5
Perlakluan
Nilai rata-rata penampakan

superscript

berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (a,b) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)

Angka-angka

dalam

kolom

yang

sama

dan

diikuti

oleh

huruf

Gambar 6.

Diagram batang nilai rata-rata penampakan kerupuk berkalsium dengan perlakuan penambahan flavor cair kepala udang.

Berdasarkan

uji Kruskal Wallis menunjukkan

bahwa penambahan

flavor

cair berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap penampakan kerupuk

berkalsium. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa kerupuk

berkalsium

A4 (perbandingan

kepala udang dan air 1:4) berbeda nyata dengan

kerupuk berkalsium A1 (perbandingan kepala udang dan air 1:1), akan tetapi tidak

berbeda nyata dengan kerupuk berkalsium A2 (perbandingan kepala udang dan air

1:2), A3 (perbandingan kepala udang dan air 1:3) dan A0 (kerupuk kontrol).

Tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk berkalsium mengalami kenaikan

seiring dengan bertambahnya jumlah air yang digunakan dalam pembuatan kaldu

kepala

udang.

Semakin

banyak

air

yang

digunakan

dalam

perbandingan

pembuatan kaldu kepala udang maka menghasilkan kaldu yang lebih encer. Hal

ini dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap kerupuk yang dihasilkan

33

karena kerupuk dengan perbandingan air yang lebih banyak akan menghasilkan

kerupuk dengan penampakan lebih cerah.

34

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Komposisi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah kerupuk dengan

penambahan tepung cangkang rajungan 10%. Penambahan flavor cair kepala

udang pada kerupuk berkalsium berpengaruh nyata terhadap parameter warna,

penampakan, aroma dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan.

Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap kerupuk berkalsium

menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma, warna dan kerenyahan pada

kerupuk berkalsium dengan penambahan flavor cair dengan perbandingan kepala

udang dan air 1:2. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata organoleptik tertinggi

pada aroma yaitu 5,52 (suka), rasa 5,57 (suka) dan kerenyahan 5,28 (suka).

5.2

Saran

Perlu

adanya

penelitian

lebih

lanjut

mengenai

keseragaman

suhu

pengeringan, lama pengeringan dan proses pengirisan dengan alat mekanik agar

penampakan dan tingkat keseragaman produk menjadi lebih baik.

35

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R dan Puspitasari, F. 2012. Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang sebagai Sumber Protein Pelengkap Unsur Gizi pada Pengolahan Kerupuk. Jurnal Fish Sciantile. Vol. 2 (3).

Dompeipen, E, J., Kaimudin, M dan Dewa, R, P. 2016. Isolasi Kitin dan Kitosan dari Limbah Kulit Udang. Jurnal Biam. Vol. 12 (1). Fitriani, N., Rumayanti., Sumartini., Jayasuka, A., Syaiful dan Hrliya. 2014. Formulasi Serbuk Flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus Huds) sebagai Penyedap Makanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 (1).

Jafar, L. 2011. Perikanan Rajungan di Desa Mattiro Bombang (Pulau Salemo, Sabangko dan Sagara) Kabupaten Pangkep. Skripsi. Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Meiyani., Riyadi, P dan Anggo, D. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus merguiensis) Sebagai Flavor Dalam Bentuk Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 (2).

Mustofa, A dan Suyanto. 2011. Kadar Kalsium, Daya Kembang, dan Sifat Organoleptik Kerupuk Onggok Singkong dengan Variasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 2 (3).

Purba, M. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. Jurnal Wartazoa. Vol. 24 (3).

Purnamasiari, D, K., Wiryawan., Erwan dan Paozan. 2015. Potensi Limbah Rajungan (Portunus pelagicus) sebagai Pakan Itik Petelur. Jurnal Peternakan Sriwijaya. Vol. 4 (1).

Saulina, S, H. 2009. Pengendalian Mutu pada Proses Pembekuan Udang Menggunakan Studi Kasus Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Statistical Process Control (Spc):

Di Pt Lola Mina Jakarta Utara. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas, Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sukenda., Nuryati, S dan Sari, I, R. 2011. Pemberian meniran Phyllanthus niruri untuk pencegahan infeksi IMNV (infectious myonecrosis virus) pada udang vaname Litopenaeus vannamei. Jurnal Akuakultur Indonesia. Vol. 10 (2).

36

Swastawati, F., Wijayanti, I dan Susanto, K. 2015. Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Menjadi Edible Coating untuk Mengurangi Pencemaran Lingkungan. Jurnal Perikanan. Vol. 4 (1).

Trilaksani, W., Salamah, E dan Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Jurnal. Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 19 (2).

Warsono, I, U., Fattah, M dan Parakkasi. Pengaruh Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) dalam Ransum terhadap Kadar Kolesterol Serum dan Pertambahan Bobot Badan Tikus Putih (Rattus norvegicus). Jurnal Media Peternakan. Vol. 27 (2).

(Portunus pelagicus) sebagai

Yanar,

V. 2013. Tepung Cangkang Rajungan

Sumber Kalsium (Ca). Jurnal Juristek. Vol. 2 (1).

37

LAMPIRAN

38

Lampiran 1. Lembar penilaian (score sheet) uji organoleptik krupuk skala hedonik

Tanggal pengujian

:

Lampiran 1. Rekapitulasi uji organoleptik terhadap warna kerupuk dengan penambahan flavor cair pada berbagai perbandingan kepala udang dan air

No

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

No

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

.
.
.
.

1. 5

5

 

5

5

4

5

5

5

6

5

16. 5

6

4

 

6

4

5

3

4

6

6

2. 5

5

 

6

5

6

6

6

6

6

5

17. 6

6

6

 

6

6

6

6

6

7

5

3. 6

6

6

 

6

6

6

7

6

6

6

18. 5

5

4

 

5

7

4

4

6

6

6

4. 5

5

6

 

4

6

5

7

6

5

6

19. 6

6

6

 

6

6

6

6

6

4

4

5.

3

5

3

5

6

5

6

6

7

7

20. 6

5

4

 

6

6

6

6

4

5

6

6.

5

5

5

5

4

5

6

5

4

5

21. 6

6

6

 

7

6

6

7

7

6

5

7. 5

5

6

5

 

2

5

2

5

6

5

22. 6

5

5

 

5

5

5

7

6

7

6

8. 6

2

6

6

 

5

5

7

6

6

6

23. 5

5

5

 

5

6

7

7

6

7

5

9. 2

 

5

5

5

6

5

7

6

6

5

24. 5

5

6

 

5

5

5

4

6

5

5

10. 5

 

3

5

5

5

5

7

5

7

5

25. 6

6

6

 

6

6

6

7

4

7

6

11. 5

 

4

6

6

6

6

7

6

7

7

26. 5

3 5

   

5

6

6

6

6

4

3

12. 5

 

5

4

5

6

6

6

6

6

6

27. 4

4 4

   

4

5

4

4

5

4

4

13. 6

 

5

6

6

6

5

6

5

7

6

28. 5

5 5

   

5

5

6

6

6

5

5

14. 3

 

3

3

5

5

5

5

5

7

6

29. 7

6

6

 

6

7

6

7

7

6

7

15. 3 4 4 4 4 5 5 6 4 5 30. 6 5 6
15.
3
4
4
4
4
5
5
6
4
5
30.
6
5
6
6
6
6
5
6
4
3
Lampiran 4. Nilai rata-rata organoleptik skala hedonik kerupuk matang dengan
penambahan tepung cangkan rajungan

konsentrasi tepung cangkang rajungan

parameter

0%

5%

10%

15%

20%

Penampakan

5.10 ab

4.80 a

5.20 b

5.30 b

4.57 a

Aroma

5.13 ab

4.50 ab

5.73 ab

5.70 ab

4.03 a

Rasa

4.97 ab

4.63 a

5.53 b

4.90 ab

3.97 a

Warna

5.37 ab

5.07 a

5.43 b

4.67 ab

4.47 a

Kerenyahan

4.97 a

4.33 a

5.47 b

5.27 b

5.13 ab

Rata-rata

5.11

4.67

5.27

4.91

4.43

Lampiran

3.

Nilai

rata-rata

organoleptik

skala

hedonik

penambahan tepung cangkang rajungan.

kerupuk

dengan

parameter

0%

5%

10%

15%

20%

Rata-rata

5,11

4,67

5,27

4,91

4,43

penampakan

A1

A2

A3

A4

A5

Rata-rata

5,33

4,72

5,18

5,23

5,52

39