UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE ALIMENTOS II, PRCTICA # 2
Piedad Montero1 Arnulfo Arnedo2 Jos D. Torres2 Lewis Zuiga2
ANLISIS FSICO-QUMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.
_________________________________________________________________

RESUMEN
Se realizaron anlisis fsico-qumico y determinacin de las propiedades funcionales de
la carne y productos crnicos con el objetivo de analizar cuantitativa y cualitativamente
la frescura y calidad, de determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas. Los
procedimientos utilizados fueron determinacin de humedad, prueba de azul de metileno,
determinacin de pH, prueba de amoniaco, prueba de bencidina, determinacin de acidez
(como % de cido lctico), capacidad de retencin de agua, capacidad de emulsificacion.
Pruebas que nos llevan a concluir que las carnes y productos crnicos con menor tiempo
de almacenamiento (ms frescas) poseen mejores propiedades funcionales que las de
tiempo ms prolongado y son ms recomendables para procesarlas y consumirlas.
Palabras claves: propiedades funcionales, CRA, carnes frescas, procesadas.

ABSTRACT
Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of
the meat and meat products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the
freshness and quality, to determine his aptitude for suing them or to consume them. The
used procedures were determination of dampness, test of blue of ethylene, determination
of pH; it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as % of lactic acid),
capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us to concluding
that the meats and meat products with minor time of storage (more fresh airs) possess
better functional properties that those of more long time and they are more advisable to
sue them and to consume them.
Key words: functional properties, CRA, fresh ,processed meats.

______________________________________________________________________

INTRODUCCIN
Los estudios sobre la calidad de la carne
se han convertido cada vez ms
objetivos, y se basa en pruebas fsicas y
qumicas, se evala el nivel de calidad de
acuerdo con el inters del segmento
observado, cambios de acuerdo al
productor, industria, comercio y
consumo. Debido a la necesidad de
ofrecer un producto uniforme, es
necesario conocer los factores que
influyen en la carne de calidad.
El hombre moderno est en busca de
alimentos ms seguros, con menos grasa
y el contenido de colesterol. Por lo tanto,
no es slo el peso del animal que
determina su aceptacin, hay que tener
en cuenta otros aspectos como son; la
proporcin de msculo, el nivel de grasa,
la edad y conformacin tambin la
informacin que se puede utilizar en la
calificacin de los animales. La
composicin qumica de la carne cambia
con la edad y con las diferentes partes de
la res, mostrando diferentes valores en
cada especie animal. La velocidad de
descenso de pH despus de sacrificio es
importante en la futura calidad de la
carne y subproductos, con un pH final
del msculo (24 h post mortem), papel
importante en la capacidad de retencin
de agua, prdida de peso debido a la
coccin, y la fuerza de corte.Los
parmetros que afectan la calidad de la
carne incluyen textura, avour, color,
apariencia y olor, aunque el consumidor
evala nicamente a aspectos de la
calidad visual de carne cruda, tales como
el color del msculo, grasa, firmeza y
textura, que son importantes en la
ocasin de compra.
El objetivo del presente artculo fue
analizar cuantitativa y cualitativamente
la frescura y calidad de las carnes y
productos crnicos, con el fin de poder
determinar su aptitud para procesarlas o
consumirlas.
MATERIALES Y MTODOS
Papel amarillo de nitra cina, balanza de
precisin, licuadora, pH metro, bistur,
tubos de ensayo y gradilla, bao de
mara, vasos precipitados de 200ml, azul
de metileno al 1%, agua destilada,
reactivo de nessler, bencidina al 2%,
agua oxigenada al 1%probeta de 100ml,
vaso de precipitado de 250 ml, hidrxido
de sodio 0.01N, fenolftalena, embudo,
papel filtro.
PROCEDIMIENTOS
1) AZUL DE METILENO
Se toman 20c gramos de muestra y se
licuan 200cc de agua destilada, tomar
10cc de este extracto y adicionarle una
gota de azul de metileno al 1%. En caso
de que desaparezca en trmino de una
hora o ms. Anotar el tiempo de
desaparecer el color, se considera que la
materia prima no es apta para procesar o
para consumo.
2) DETERMINACIN DE PH
Preparar una papilla en la licuadora en
porcin de 1:1 de la siguiente manera:
pesar 10 gramos de muestra aadir 100cc
de agua destilada y moler en la licuadora
durante un minuto, estandarizar el pH en
el potencimetro con buffer de fosfato
con pH 4, filtrar la mezcla de la carne
para eliminar tejido conectivo, despus
de leer el pH de cada uno de los
productos y de la carne enjuagar el
electrodo con agua destilada. El pH de la
carne en buen estado, debe estar
comprendido entre 5.5 y 6.5, los
productos con pH ms alto deben
considerarse sospechosos.
3) PRUEBA DE AMONIACO
El amoniaco reacciona con el reactivo de
nessler, formando iodo-mercurio-
amoniaco de color amarillo, llegando
hasta una coloracin rojizo-castaa
segn la cantidad de amoniaco presente.
Tomar 10ml de extracto y agregarle 10
gotas de reactivo de nessler y observar la
formacin de color. Si la coloracin
desarrollada es amarilla intensa o castaa
realizar una prueba cuantitativa.
4) PRUEBA DE BENCIDINA
Agregar 2 ml de extracto crudo y filtrado
de carne 10 gotas de solucin de
bencidina al 0.2% y cuatro gotas de agua
oxigenada al 1%, observar la formacin
de color
5) DETERMINACIN DE ACIDEZ
(COMO ACIDO LCTICO)
Pesar 10 gramos de carne o producto
crnico y colocado en un vaso de
licuadora, moler junto con 200 ml de
agua destilada, filtrar la muestra para
eliminar el tejido conectivo. Colocarla en
un matraz de 150 ml, aadir 75 ml de
agua destilada. Titular con NaOH 0.01
N usando fenolftalena como indicador,
esta determinacin debe hacerse por
triplicado. Se prepara un blanco usando
100ml de agua destilada. Informar como
porcentaje de acidolctico.
% Acido lctico = V
(NaOH)*N(NaOH)*Meq(ac.Lctico)/
ml alicuota
6) DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA
Picar finamente10 gramos de carne,
colocar 5 gramos de esta molida en un
tubo de centrifuga (por duplicado) , a
cada tubo aadir 8ml. De solucin 0.6 M
de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto. Colocar los
tubos en bao de hielo durante 30
minutos, agitar nuevamente las muestras
por un minuto, centrifugar los tubos
durante 15 minutos. Decantar el
sobrenadante en probeta y medir el
volumen no retenido de los 8 ml de
solucin NaCl. Reportar acerca de la
RESULTADOS
cantidad de ml de solucin retenida por
100 gramos de muestra.
7) DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
Moler 25 gramos de carne con 100ml de
solucin da NaCl 1M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe
estar a una temperatura mxima de 5
grados centgrados. Tomar de la pasta 25
gramos y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5
grados, mezclar en la licuadora durante 5
minutos, abaja velocidad. Se aade
aceite vegetal en una bureta hasta que
deje integrarse a la pasta de la carne. Esto
se observa por ruptura de la emulsin.
Reportar la cantidad de aceite
incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por gramo de carne. Efectuar
esta determinacin por triplicado.
Nota: se puede aadir directamente a la
pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo 30 ml) y
posteriormente aadir el aceite de la
bureta.
8) DETERMINACIN DE AGUA
LIBRE
Pesar aproximadamente 0.5 gramos de U
10 gramos de carne y colocarla entre dos
hojas de papel de aluminio taradas 5*5
cm. Colocar tres hojas de papel filtro
Whatmannumero 1 a cada lado del papel
aluminio. Presionar la muestra durante
un minuto. Puede utilizarse una prensa
para queso u otro tipo de prensa
.inmediatamernte pesar la carne y las
hojas de aluminio para determinar la
perdida de humedad. El agua libre se
calcula dividiendo la cantidad de agua
liberada por este mtodo entre el total de
la humedad determinada por el mtodo
de secado en horno U el total de
humedad teorica de la carne.
Muestra de Ph Azul de metileno Bencidina %de Almid Amoniaco C.E
carne/pruebas H2O n NH3
realizadas libre
Carne de res 1 5.95 Negativo Azul verdoso 8.22 No se le Negativo No
da % realiz se le
real
iz
Carne de res 3 7.15 Negativo Cambio 15.6 No se le Negativo No
das lentamente a % realiz se le
Castao real
oscuro iz
Carne de cerdo 6.01 Negativo en 1 Azul 31.4 No se le Negativo No
1 da hora verdoso % realiz se le
real
iz
Carne de 7.45 Positivo Castao 21.4 No se le Positivo No
Cerdo 3 das inmediatamente oscuro % realiz se le
real
iz
Carne de pollo 6.82 Negativo Castao 19.0 No se le Negativo 210
1 da oscuro % realiz ml
acei
te.
Carne de pollo 6.61 Negativo Castao 21.6 No se le Negativo No
3 das oscuro % realiz se le
real
iz
Chorizo 7.23 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
Jamn 6.95 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
Salchicha 7.07 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
ANLISIS DE RESULTADOS
DETERMINACIN DE pH
Al realizar el respectivo procedimiento a
cada una de las muestras de carne, se
constat que la carne de res fresca (5.95)
era mas acida que las de mas esto debido
a que se encontraba durante las primeras
horas post-morten por lo que hay una
rapida acumulacion de acido lactico. Por
el contrario las dems muestras
sobrepasaron lecturas de 6.5 lo que es
debido quizs a que las reservas de
glucogeno en el animal eran menores y
en el caso de las muestras de 3 dias al
mal almacenamiento, por lo cual se
consideran sospechosas y susceptibles al
deterioro microbiano. Resultados que
coinciden con los obtenidos por Juan A.
Escobar Martnez, Lizbeth Flores
Robledo y col. Estudiantes de Ingeniera
Qumica, Instituto Tecnolgico de
Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio
de Alimentos. Los cuales determinaror y
compararon valores de pH en carne
fresca y productos carnicos y obtuvieron
los mostrados acontinuacion:
Cuadro 1: Resultados de pH en carne
fresca (res, pollo y cerdo).
|TIPO DE CARNE |pH |
|Res |5.66 | como sustrato por las bacterias o
|Pollo |6.47 | un cambio en la coloracin y por tanto la
|Cerdo |6.55 | apta para procesar y para consumo. Por
En el cuadro 1 se observa que el pH de
la carne de res es ms cido que el de
pollo o cerdo, esto debido a que despus
de la muerte el msculo, privado de
sangre, no recibe oxgeno. Entonces las
reacciones metablicas se modifican
hacia la produccin de cido lctico a
partir del glucgeno. La acumulacin de
cido lctico hace descender el pH de 7
en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24
hs. despus de la muerte. Este descenso
de pH es favorable para la conservacin
de la carne por hacer ms lento el
desarrollo microbiano.
AZUL DE METILENO
El azul de metileno se utiliza por su
accin antisptica para obtener una
valoracin grosera del nmero de clulas
bacterianas existentes en un alimento, el
tiempo necesario para la desaparicin
total del azul ser inversamente
proporcional al nmero de clulas con un
metabolismo activo.Las clulas de la
mayora de los microorganismos
procariotas metabolizan aminocidos y
glucosa, siendo una de sus principales
actividades metablicas el transporte de
oxgeno. En presencia del indicador
redox azul de metileno tales reacciones
conducen a la sntesis de leuco azul de
metileno que es una sustancia incolora,
tambin se sintetizan perxidos y acido
sulfhdrico ocasionando as un cambio
en la coloracin. (MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS (2 ED.)
MOSSEL, 2003)Al adicionarle una gota
de azul de metileno al 1% a cada una de
las muestras analizadas (con excepcin
de los productos procesados), se observo
que si haba cambios en el color (como
en el caso de la muestra de carne de cerdo
de 3 das) el resultado era positivo
porque el azul de metileno es utilizado
microorganismos alterantes generando
materia prima fue catalogada como no
el contrario si en trmino de una hora o
antes (el caso carne de res, cerdo) y pollo
de 1 da) no cambiaba de color se
consideraba que si era adecuado.
DETERMINACIN DE
AMONIACO
Al adicionarle 10 gotas del reactivo de
nessler cada una de las muestras
analizadas (con excepcin de los
productos procesados) se observ que
solo la muestra de carne de cerdo de 3
das fue la nica que desarrollo un
precipitado de color amarillento, por lo
tanto se determin que se encontraba en
mayor estado de deterioro. Estos
resultados cionciden con los obtenidos
por JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005, el
cual concluyo que si la cuanta de
amoniaco presente en la carne es alta esta
tornara coloracin castao rojizo de
xido bimecrico-yoduro amnico, lo
cual indica que hay presencia de
compuestos nitrogenados en la carne.
HgNH2
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O
HgI + 7 KI + 2 H2O
PRUEBA DE BENCIDINA
En la determinacin de nitrgeno o de
iones cianuro se produce un color azul
debido al desplazamiento del equilibrio
de la reaccin oxido-reduccin
formndose incinaquironica.La
bencidina reacciona con un tomo de Fe
presente en la mioglobina, si la carne es
fresca el tomo de Fe en forma reducida
F++ reacciona con la bencidina
producindose un color azul verdoso.
Cuando la carne esta en mal estado el
Fe+++ reacciona con la bencidina
formndose un color rojizo castao.
(http://www.uv.es/acastell/2.-
Hipotesis.pdf). Luego de haberse
tomado los 2 ml de cada una de las
muestras (sin incluir a los productos
procesados) se agregaron 10 gotas de
solucin de bencidina y cuatro gotas de
agua oxigenada al 1% se observo que
todos (con excepcin de la carne de res y
cerdo de 1 da) desarrollaron una
tonalidad rojizo castao al cabo de un
tiempo de 2 minutos, por lo tanto se
determino que la materia prima estaban
con un alto grado de deterioro, esto
debido quizs al mal almacenamiento y a
las practicas a las que estas estaban
sometidas.
DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA
Durante la conversin del msculo en
carne, el cido lctico
se acumula en el tejido que conduce
a una reduccin en el pH de
la carne. Una vez que el pH se
ha llegado a un punto isoelctrico de
las protenas importantes, especialmente
la miosina (pH = 5.4),
la carga neta de la protena es cero, es
decir, los nmeros
de cargas positivas y negativas de las
protenas son
esencialmente iguales. (Warris PD
2003) Al determinar la CRA en las
distintas carnes se observ que la
muestra ms afectada fue la de carne de
res de 1 da, fresca con un pH de 5.95
debido segn nuestras conclusiones que
su pH est ms cercano al punto
isoelctrico de la actomiosina (5.5) que
constituye el mayor porcentaje de las
protenas estructurales del msculo.
Segn avanza el rigor, se induce una
degradacin de ATP en el msculo y se
produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reduccin
considerable de la CRA durante las
primeras horas post-mortem. Resultado
que coincide con: (Oferta &Knight et
al1988b, Honickel y. La capacidad de
retencin de postmortem de msculo a
carne) y (Juan A. Escobar Martnez,
Lizbeth Flores Robledo y col 2010) los
cuales evaluaron la retencin de agua de
las protenas de distintos tipos de carne
durante las primeras horas post-morten y
obtenido as una mayor reduccin de este
parmetro en la carne de res fresca.
DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
Se determino la capacidad emulsificante de
la carne de pollo de 1 da, se aprecio que esta
muestra gasto 210 ml de aceite (necesario
para romper la emulsin) teniendo en cuenta
que la capacidad de emulsificacion es la
cantidad de grasa que puede retenerse en una
pasta de carne (luis alberto medina m.
2009) como consecuencia el agua queda
retenida en los espacios por diversas
interacciones agua protena. El resultado es
una red proteica que acta como agente
emulgente que estabiliza qumica y
fsicamente tanto la grasa como el agua.
(REYES LUCANA JULIO ELMER), esta
estabilidad depende del contenido de
protena miofibrilar y de su grado de
hidratacin.
DETERMINACIN DE ACIDEZ %
DE ACIDO LCTICO
Cuando el animal es sacrificado, tiene
lugar una serie de transformaciones
sobre el glucgeno muscular de reserva,
que conlleva a la acumulacin de acido
lctico, siendo este mximo responsable
de tal acidificacin, por lo que en
cualquier caso en la carne y sus
productos, es expresada en porcentaje de
cido lctico (Warris P.D 2003). Luego
de realizarse el procedimiento anterior,
se tom como patrn la muestra de carne
de res de 1 dia (pH 5.95).Los resultados
En la carne el agua se encuentra de dos
formas diferentes que son agua libre y
ligada (QUMICA ALIMENTOS
BADUI )en la segunda forma el agua es
poco extrable debido a que esta se
encuentra sujeta a las macromolculas
que impiden su extraccin, por otra parte
en la primera forma el agua es fcilmente
extrable por medio de algn tipo de
fuerza fsica que se le aplique a la
muestra (fuerza de corte) en el caso de la
practica en el laboratorio se le aplico una
presin, por el tiempo de un minuto que
mostro como resultado que el porcentaje
de agua libre varia con el tipo de carne
del animal y el tiempo de
almacenamiento como es el caso de las
carnes frescas de res 1 dia (8.22%, ) res
3 dias (15.6%) y de cerdo 1 dia
se expresan en porcentaje de acidez en
funcin del cido lctico y se calculan
empleando la siguiente expresin:
% Acido lctico = V x N x PMeq-acido
x1000/ A
Donde:
V: volumen en ml consumido de
solucin de NaOH.
N: solucin de NaOH 0.01 N.
M: Para el cido lctico, Peq= del
lactico: 90/1 =90
A: Alcuota en ml de muestra (titulada).
Acidez (%) = 0.5ml x 0.01 N x
0.090x1000
/20ml = 0.0225 mmol/L
Lo cual nos indica que no se mantuvo
dentro del rango normal, (05-2.2
mmol/litro) indicado por Juan A.
Escobar Martnez*, Lizbeth Flores
Robledo*, y col. Determinacin de
humedad, pH y acidez en la carne fresca
y productos crnicos. Por lo que
concluimos que se trataba de una carne
PSE.
DETERMINACIN DE AGUA
LIBRE
(31.4%) y cerdo 3 dias (21.6%) Estas
diferencias presentadas, probablemente
se debieron Al tipo de fibra que
componen el tejido en cada especie y a lo
magro de sus carnes. Estos resultados
concuerdan por los observados por M.C.
Libertad Zamorano Garca y Revista
Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 1,
36-39, 2004). [PDF] PRDIDA POR
GOTEO EN CARNE CRUDA DE
DIFERENTES TIPOS DE ANIMALES.
CONCLUSION
Se obtuvo que las carnes y productos
crnicos de menor tiempo de
almacenamiento son aptas para
procesarlas y consumirlas debido a que
poseen mejores propiedades funcionales
que incluso se reflejan en las
caractersticas organolpticas y
sensoriales como textura, sabor etc. Sin
mencionar que tambin reflejan en
propiedades nutricionales por estas y
dems razones microbiolgicas que tiene
que ver con frescura se recomiendan las
carnes y productos crnicos con menor
tiempo de almacenamiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
( Saudo et al., 2000 ).
(Silva Sobrinho, 2001).
( Gou et al., 2002).
( Teixeira et al., 2005 )
(Zeola et al., 2004)
(MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS (2 ED.) MOSSEL, 2003)
(Oferta& Knight, 1988b).(Offer, 1991).
(JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005)
http://www.uv.es/acastell/2.-
Hipotesis.pdf
(Offer, 1991).