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UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE ALIMENTOS II, PRCTICA # 2
Piedad Montero1 Arnulfo Arnedo2 Jos D. Torres2 Lewis Zuiga2
ANLISIS FSICO-QUMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.
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RESUMEN
Se realizaron anlisis fsico-qumico y determinacin de las propiedades funcionales de
la carne y productos crnicos con el objetivo de analizar cuantitativa y cualitativamente
la frescura y calidad, de determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas. Los
procedimientos utilizados fueron determinacin de humedad, prueba de azul de metileno,
determinacin de pH, prueba de amoniaco, prueba de bencidina, determinacin de acidez
(como % de cido lctico), capacidad de retencin de agua, capacidad de emulsificacion.
Pruebas que nos llevan a concluir que las carnes y productos crnicos con menor tiempo
de almacenamiento (ms frescas) poseen mejores propiedades funcionales que las de
tiempo ms prolongado y son ms recomendables para procesarlas y consumirlas.
Palabras claves: propiedades funcionales, CRA, carnes frescas, procesadas.

ABSTRACT
Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of
the meat and meat products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the
freshness and quality, to determine his aptitude for suing them or to consume them. The
used procedures were determination of dampness, test of blue of ethylene, determination
of pH; it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as % of lactic acid),
capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us to concluding
that the meats and meat products with minor time of storage (more fresh airs) possess
better functional properties that those of more long time and they are more advisable to
sue them and to consume them.
Key words: functional properties, CRA, fresh ,processed meats.

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INTRODUCCIN
Los estudios sobre la calidad de la carne Papel amarillo de nitra cina, balanza de
se han convertido cada vez ms precisin, licuadora, pH metro, bistur,
objetivos, y se basa en pruebas fsicas y tubos de ensayo y gradilla, bao de
qumicas, se evala el nivel de calidad de mara, vasos precipitados de 200ml, azul
acuerdo con el inters del segmento de metileno al 1%, agua destilada,
observado, cambios de acuerdo al reactivo de nessler, bencidina al 2%,
productor, industria, comercio y agua oxigenada al 1%probeta de 100ml,
consumo. Debido a la necesidad de vaso de precipitado de 250 ml, hidrxido
ofrecer un producto uniforme, es de sodio 0.01N, fenolftalena, embudo,
necesario conocer los factores que papel filtro.
influyen en la carne de calidad.
El hombre moderno est en busca de PROCEDIMIENTOS
alimentos ms seguros, con menos grasa
1) AZUL DE METILENO
y el contenido de colesterol. Por lo tanto,
no es slo el peso del animal que Se toman 20c gramos de muestra y se
determina su aceptacin, hay que tener licuan 200cc de agua destilada, tomar
en cuenta otros aspectos como son; la 10cc de este extracto y adicionarle una
proporcin de msculo, el nivel de grasa, gota de azul de metileno al 1%. En caso
la edad y conformacin tambin la de que desaparezca en trmino de una
informacin que se puede utilizar en la hora o ms. Anotar el tiempo de
calificacin de los animales. La desaparecer el color, se considera que la
composicin qumica de la carne cambia materia prima no es apta para procesar o
con la edad y con las diferentes partes de para consumo.
la res, mostrando diferentes valores en
cada especie animal. La velocidad de 2) DETERMINACIN DE PH
descenso de pH despus de sacrificio es
importante en la futura calidad de la Preparar una papilla en la licuadora en
carne y subproductos, con un pH final porcin de 1:1 de la siguiente manera:
del msculo (24 h post mortem), papel pesar 10 gramos de muestra aadir 100cc
importante en la capacidad de retencin de agua destilada y moler en la licuadora
de agua, prdida de peso debido a la durante un minuto, estandarizar el pH en
coccin, y la fuerza de corte.Los el potencimetro con buffer de fosfato
parmetros que afectan la calidad de la con pH 4, filtrar la mezcla de la carne
carne incluyen textura, avour, color, para eliminar tejido conectivo, despus
apariencia y olor, aunque el consumidor de leer el pH de cada uno de los
evala nicamente a aspectos de la productos y de la carne enjuagar el
calidad visual de carne cruda, tales como electrodo con agua destilada. El pH de la
el color del msculo, grasa, firmeza y carne en buen estado, debe estar
textura, que son importantes en la comprendido entre 5.5 y 6.5, los
ocasin de compra. productos con pH ms alto deben
considerarse sospechosos.
El objetivo del presente artculo fue
analizar cuantitativa y cualitativamente 3) PRUEBA DE AMONIACO
la frescura y calidad de las carnes y El amoniaco reacciona con el reactivo de
productos crnicos, con el fin de poder nessler, formando iodo-mercurio-
determinar su aptitud para procesarlas o amoniaco de color amarillo, llegando
consumirlas. hasta una coloracin rojizo-castaa
segn la cantidad de amoniaco presente.
Tomar 10ml de extracto y agregarle 10
MATERIALES Y MTODOS gotas de reactivo de nessler y observar la
formacin de color. Si la coloracin cantidad de ml de solucin retenida por
desarrollada es amarilla intensa o castaa 100 gramos de muestra.
realizar una prueba cuantitativa.
7) DETERMINACIN DE LA
4) PRUEBA DE BENCIDINA CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
Agregar 2 ml de extracto crudo y filtrado
de carne 10 gotas de solucin de Moler 25 gramos de carne con 100ml de
bencidina al 0.2% y cuatro gotas de agua solucin da NaCl 1M en una licuadora
oxigenada al 1%, observar la formacin hasta obtener una pasta. La mezcla debe
de color estar a una temperatura mxima de 5
grados centgrados. Tomar de la pasta 25
5) DETERMINACIN DE ACIDEZ gramos y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5
(COMO ACIDO LCTICO) grados, mezclar en la licuadora durante 5
minutos, abaja velocidad. Se aade
Pesar 10 gramos de carne o producto
aceite vegetal en una bureta hasta que
crnico y colocado en un vaso de
deje integrarse a la pasta de la carne. Esto
licuadora, moler junto con 200 ml de
se observa por ruptura de la emulsin.
agua destilada, filtrar la muestra para
Reportar la cantidad de aceite
eliminar el tejido conectivo. Colocarla en
incorporado (antes de la ruptura de la
un matraz de 150 ml, aadir 75 ml de
emulsin) por gramo de carne. Efectuar
agua destilada. Titular con NaOH 0.01
esta determinacin por triplicado.
N usando fenolftalena como indicador,
esta determinacin debe hacerse por Nota: se puede aadir directamente a la
triplicado. Se prepara un blanco usando pasta de carne una cantidad conocida de
100ml de agua destilada. Informar como aceite (por ejemplo 30 ml) y
porcentaje de acidolctico. posteriormente aadir el aceite de la
bureta.
% Acido lctico = V
(NaOH)*N(NaOH)*Meq(ac.Lctico)/ 8) DETERMINACIN DE AGUA
ml alicuota LIBRE
6) DETERMINACIN DE LA Pesar aproximadamente 0.5 gramos de U
CAPACIDAD DE RETENCIN DE 10 gramos de carne y colocarla entre dos
AGUA hojas de papel de aluminio taradas 5*5
cm. Colocar tres hojas de papel filtro
Picar finamente10 gramos de carne,
Whatmannumero 1 a cada lado del papel
colocar 5 gramos de esta molida en un
aluminio. Presionar la muestra durante
tubo de centrifuga (por duplicado) , a
un minuto. Puede utilizarse una prensa
cada tubo aadir 8ml. De solucin 0.6 M
para queso u otro tipo de prensa
de NaCl y agitar con una varilla de
.inmediatamernte pesar la carne y las
vidrio durante un minuto. Colocar los
hojas de aluminio para determinar la
tubos en bao de hielo durante 30
perdida de humedad. El agua libre se
minutos, agitar nuevamente las muestras
calcula dividiendo la cantidad de agua
por un minuto, centrifugar los tubos
liberada por este mtodo entre el total de
durante 15 minutos. Decantar el
la humedad determinada por el mtodo
sobrenadante en probeta y medir el
de secado en horno U el total de
volumen no retenido de los 8 ml de
humedad teorica de la carne.
solucin NaCl. Reportar acerca de la

RESULTADOS
Muestra de Ph Azul de metileno Bencidina %de Almid Amoniaco C.E
carne/pruebas H2O n NH3
realizadas libre
Carne de res 1 5.95 Negativo Azul verdoso 8.22 No se le Negativo No
da % realiz se le
real
iz
Carne de res 3 7.15 Negativo Cambio 15.6 No se le Negativo No
das lentamente a % realiz se le
Castao real
oscuro iz
Carne de cerdo 6.01 Negativo en 1 Azul 31.4 No se le Negativo No
1 da hora verdoso % realiz se le
real
iz
Carne de 7.45 Positivo Castao 21.4 No se le Positivo No
Cerdo 3 das inmediatamente oscuro % realiz se le
real
iz
Carne de pollo 6.82 Negativo Castao 19.0 No se le Negativo 210
1 da oscuro % realiz ml
acei
te.
Carne de pollo 6.61 Negativo Castao 21.6 No se le Negativo No
3 das oscuro % realiz se le
real
iz
Chorizo 7.23 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
Jamn 6.95 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
Salchicha 7.07 No se le realiz No se le No se Colora No se le No
realiz le cin realiz se le
realiz azul real
(positiv iz
o)
ANLISIS DE RESULTADOS de la carne por hacer ms lento el
desarrollo microbiano.
DETERMINACIN DE pH
AZUL DE METILENO
Al realizar el respectivo procedimiento a
cada una de las muestras de carne, se El azul de metileno se utiliza por su
constat que la carne de res fresca (5.95) accin antisptica para obtener una
era mas acida que las de mas esto debido valoracin grosera del nmero de clulas
a que se encontraba durante las primeras bacterianas existentes en un alimento, el
horas post-morten por lo que hay una tiempo necesario para la desaparicin
rapida acumulacion de acido lactico. Por total del azul ser inversamente
el contrario las dems muestras proporcional al nmero de clulas con un
sobrepasaron lecturas de 6.5 lo que es metabolismo activo.Las clulas de la
debido quizs a que las reservas de mayora de los microorganismos
glucogeno en el animal eran menores y procariotas metabolizan aminocidos y
en el caso de las muestras de 3 dias al glucosa, siendo una de sus principales
mal almacenamiento, por lo cual se actividades metablicas el transporte de
consideran sospechosas y susceptibles al oxgeno. En presencia del indicador
deterioro microbiano. Resultados que redox azul de metileno tales reacciones
coinciden con los obtenidos por Juan A. conducen a la sntesis de leuco azul de
Escobar Martnez, Lizbeth Flores metileno que es una sustancia incolora,
Robledo y col. Estudiantes de Ingeniera tambin se sintetizan perxidos y acido
Qumica, Instituto Tecnolgico de sulfhdrico ocasionando as un cambio
Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio en la coloracin. (MICROBIOLOGIA
de Alimentos. Los cuales determinaror y DE LOS ALIMENTOS (2 ED.)
compararon valores de pH en carne MOSSEL, 2003)Al adicionarle una gota
fresca y productos carnicos y obtuvieron de azul de metileno al 1% a cada una de
los mostrados acontinuacion: las muestras analizadas (con excepcin
de los productos procesados), se observo
Cuadro 1: Resultados de pH en carne que si haba cambios en el color (como
fresca (res, pollo y cerdo). en el caso de la muestra de carne de cerdo
de 3 das) el resultado era positivo
|TIPO DE CARNE |pH |
porque el azul de metileno es utilizado
|Res |5.66 | como sustrato por las bacterias o
microorganismos alterantes generando
|Pollo |6.47 | un cambio en la coloracin y por tanto la
materia prima fue catalogada como no
|Cerdo |6.55 | apta para procesar y para consumo. Por
En el cuadro 1 se observa que el pH de el contrario si en trmino de una hora o
la carne de res es ms cido que el de antes (el caso carne de res, cerdo) y pollo
pollo o cerdo, esto debido a que despus de 1 da) no cambiaba de color se
de la muerte el msculo, privado de consideraba que si era adecuado.
sangre, no recibe oxgeno. Entonces las
reacciones metablicas se modifican
hacia la produccin de cido lctico a
partir del glucgeno. La acumulacin de
cido lctico hace descender el pH de 7
en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24
DETERMINACIN DE
hs. despus de la muerte. Este descenso
de pH es favorable para la conservacin AMONIACO
Al adicionarle 10 gotas del reactivo de las practicas a las que estas estaban
nessler cada una de las muestras sometidas.
analizadas (con excepcin de los
productos procesados) se observ que DETERMINACIN DE LA
solo la muestra de carne de cerdo de 3 CAPACIDAD DE RETENCIN DE
das fue la nica que desarrollo un AGUA
precipitado de color amarillento, por lo
Durante la conversin del msculo en
tanto se determin que se encontraba en
carne, el cido lctico
mayor estado de deterioro. Estos
se acumula en el tejido que conduce
resultados cionciden con los obtenidos
a una reduccin en el pH de
por JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005, el
la carne. Una vez que el pH se
cual concluyo que si la cuanta de
ha llegado a un punto isoelctrico de
amoniaco presente en la carne es alta esta
las protenas importantes, especialmente
tornara coloracin castao rojizo de
la miosina (pH = 5.4),
xido bimecrico-yoduro amnico, lo
la carga neta de la protena es cero, es
cual indica que hay presencia de
decir, los nmeros
compuestos nitrogenados en la carne.
de cargas positivas y negativas de las
HgNH2 protenas son
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O
esencialmente iguales. (Warris PD
2003) Al determinar la CRA en las
HgI + 7 KI + 2 H2O distintas carnes se observ que la
PRUEBA DE BENCIDINA muestra ms afectada fue la de carne de
res de 1 da, fresca con un pH de 5.95
En la determinacin de nitrgeno o de debido segn nuestras conclusiones que
iones cianuro se produce un color azul su pH est ms cercano al punto
debido al desplazamiento del equilibrio isoelctrico de la actomiosina (5.5) que
de la reaccin oxido-reduccin constituye el mayor porcentaje de las
formndose incinaquironica.La protenas estructurales del msculo.
bencidina reacciona con un tomo de Fe Segn avanza el rigor, se induce una
presente en la mioglobina, si la carne es degradacin de ATP en el msculo y se
fresca el tomo de Fe en forma reducida produce un mayor entrecruzamiento
F++ reacciona con la bencidina entre la actina y la miosina, lo que da
producindose un color azul verdoso. como resultado una reduccin
Cuando la carne esta en mal estado el considerable de la CRA durante las
Fe+++ reacciona con la bencidina primeras horas post-mortem. Resultado
formndose un color rojizo castao. que coincide con: (Oferta &Knight et
(http://www.uv.es/acastell/2.- al1988b, Honickel y. La capacidad de
Hipotesis.pdf). Luego de haberse retencin de postmortem de msculo a
tomado los 2 ml de cada una de las carne) y (Juan A. Escobar Martnez,
muestras (sin incluir a los productos Lizbeth Flores Robledo y col 2010) los
procesados) se agregaron 10 gotas de cuales evaluaron la retencin de agua de
solucin de bencidina y cuatro gotas de las protenas de distintos tipos de carne
agua oxigenada al 1% se observo que durante las primeras horas post-morten y
todos (con excepcin de la carne de res y obtenido as una mayor reduccin de este
cerdo de 1 da) desarrollaron una parmetro en la carne de res fresca.
tonalidad rojizo castao al cabo de un
tiempo de 2 minutos, por lo tanto se
determino que la materia prima estaban DETERMINACIN DE LA
con un alto grado de deterioro, esto CAPACIDAD DE
debido quizs al mal almacenamiento y a EMULSIFICACION
Se determino la capacidad emulsificante de se expresan en porcentaje de acidez en
la carne de pollo de 1 da, se aprecio que esta funcin del cido lctico y se calculan
muestra gasto 210 ml de aceite (necesario empleando la siguiente expresin:
para romper la emulsin) teniendo en cuenta
que la capacidad de emulsificacion es la % Acido lctico = V x N x PMeq-acido
cantidad de grasa que puede retenerse en una x1000/ A
pasta de carne (luis alberto medina m.
2009) como consecuencia el agua queda Donde:
retenida en los espacios por diversas V: volumen en ml consumido de
interacciones agua protena. El resultado es solucin de NaOH.
una red proteica que acta como agente
emulgente que estabiliza qumica y
N: solucin de NaOH 0.01 N.
fsicamente tanto la grasa como el agua. M: Para el cido lctico, Peq= del
(REYES LUCANA JULIO ELMER), esta lactico: 90/1 =90
estabilidad depende del contenido de A: Alcuota en ml de muestra (titulada).
protena miofibrilar y de su grado de
hidratacin. Acidez (%) = 0.5ml x 0.01 N x
0.090x1000
DETERMINACIN DE ACIDEZ % /20ml = 0.0225 mmol/L
DE ACIDO LCTICO Lo cual nos indica que no se mantuvo
Cuando el animal es sacrificado, tiene dentro del rango normal, (05-2.2
lugar una serie de transformaciones mmol/litro) indicado por Juan A.
sobre el glucgeno muscular de reserva, Escobar Martnez*, Lizbeth Flores
que conlleva a la acumulacin de acido Robledo*, y col. Determinacin de
lctico, siendo este mximo responsable humedad, pH y acidez en la carne fresca
de tal acidificacin, por lo que en y productos crnicos. Por lo que
cualquier caso en la carne y sus concluimos que se trataba de una carne
productos, es expresada en porcentaje de PSE.
cido lctico (Warris P.D 2003). Luego
de realizarse el procedimiento anterior, DETERMINACIN DE AGUA
se tom como patrn la muestra de carne
LIBRE
de res de 1 dia (pH 5.95).Los resultados
En la carne el agua se encuentra de dos (31.4%) y cerdo 3 dias (21.6%) Estas
formas diferentes que son agua libre y diferencias presentadas, probablemente
ligada (QUMICA ALIMENTOS se debieron Al tipo de fibra que
BADUI )en la segunda forma el agua es componen el tejido en cada especie y a lo
poco extrable debido a que esta se magro de sus carnes. Estos resultados
encuentra sujeta a las macromolculas concuerdan por los observados por M.C.
que impiden su extraccin, por otra parte Libertad Zamorano Garca y Revista
en la primera forma el agua es fcilmente Cientfica, FCV-LUZ / Vol. XIV, N 1,
extrable por medio de algn tipo de 36-39, 2004). [PDF] PRDIDA POR
fuerza fsica que se le aplique a la GOTEO EN CARNE CRUDA DE
muestra (fuerza de corte) en el caso de la DIFERENTES TIPOS DE ANIMALES.
practica en el laboratorio se le aplico una
presin, por el tiempo de un minuto que
mostro como resultado que el porcentaje
de agua libre varia con el tipo de carne CONCLUSION
del animal y el tiempo de
Se obtuvo que las carnes y productos
almacenamiento como es el caso de las
crnicos de menor tiempo de
carnes frescas de res 1 dia (8.22%, ) res
almacenamiento son aptas para
3 dias (15.6%) y de cerdo 1 dia
procesarlas y consumirlas debido a que
poseen mejores propiedades funcionales
que incluso se reflejan en las
caractersticas organolpticas y
sensoriales como textura, sabor etc. Sin
mencionar que tambin reflejan en
propiedades nutricionales por estas y
dems razones microbiolgicas que tiene
que ver con frescura se recomiendan las
carnes y productos crnicos con menor
tiempo de almacenamiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
( Saudo et al., 2000 ).
(Silva Sobrinho, 2001).
( Gou et al., 2002).
( Teixeira et al., 2005 )
(Zeola et al., 2004)
(MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS (2 ED.) MOSSEL, 2003)
(Oferta& Knight, 1988b).(Offer, 1991).
(JOS LUIS SOLIS ROJAS, 2005)
http://www.uv.es/acastell/2.-
Hipotesis.pdf
(Offer, 1991).