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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y


FORESTALES

DR. MARTIN CARDENAS

VISITA A UNA
PLANTA
PRODUCTORA DE
LECHE
(BOMBA DE VACIO)
INTEGRANTES: CARTAGENA RAMALLO DENNIS

CHOQUE CONDORI NEHEMIAS

CHOQUELA VENTURA ALEJANDRO

VILLARROEL GONZALES DAMARIS

DOCENTE: ING. RENE POZO

FECHA: 18/09/2017
1. INTRODUCCION
El ordeo es el procedimiento de extraer la leche de las glndulas mamarias de un mamfero,
habitualmente del ganado vacuno. Se puede hacer de forma manual o mecnica y es
necesario que el animal est o haya estado preado.
El ordeo manual se lleva a cabo masajeando, presionando y tirando del pezn hacia abajo
hasta que sale la leche que se recoge en un recipiente, normalmente un cubo.
El ordeo mecnico se hace por medio de mquinas de ordeo. Las copas que se aplican a los
pezones imitan la succin de la cra o el masaje y presin del operario creando un vaco. Este
mtodo permite extraer mayores cantidades que la forma manual. La leche se recoge en
tanques.
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la
leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero
de bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo, a temperatura ambiente.
El enfriamiento a 4 C durante este perodo mantiene la calidad original de la leche y es el
mtodo preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo elevado para los pequeos
productores de los pases en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir ms que las
grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones
lecheras de pequea escala, la creacin de centros de enfriamiento de la leche por
cooperativas de pequeos productores pueden representar una solucin vlida al problema.

2. OBJETIVOS
Generales:

- Observar las maquinas existentes en la planta productora de leche de la facultad de


agronoma.

Especficos:

- Analizar el funcionamiento de las maquinarias que existen en el establo (lechera).


- Conocer la importancia de la bomba de vaco en el ordeo (lechera).

3. REVISION BIBLIOGRAFIA

El proceso de conservacin de la leche no es una materia sencilla para el productor. Despus de


extraer la leche del animal, sta sufre cambios dramticos en su composicin debido desde un
principio al incremento de grmenes, que van desde decenas que estn presentes en las ubres
hasta miles alojados en el balde de ordeo o porongo, y que al transcurrir de las horas pueden
aumentar a millones por mililitro. Asimismo, la leche contiene enzimas como las lipasas que pueden
acelerar su deterioro; por ello los especialistas recomiendan cuidar la higiene tras su obtencin y
manejo, as como enfriarla lo antes posible.

En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que predisponen y determinan la calidad de la
leche como las caractersticas raciales, edad, etapa de lactancia, salud, alimentacin y confort de la
vaca, as como la tcnica de ordeo, luego de ordeada la leche debe tener un tratamiento
higinico adecuado, con paos (de preferencia con la tela tipo organiza antes que el tocuyo) y
puesta a enfriar a temperaturas alrededor de los 4C lo antes posible. La higiene es un factor
fundamental para preservar el estado de la leche, su vida til como materia prima, y la vida til y
calidad de los derivados elaborados con ella. Debemos mantenernos aseados para realizar las
diferentes actividades en el establo y tener limpios los equipos de ordeo y corrales. La falta de
higiene provocara la precipitacin o cortado de la leche y problemas tecnolgicos en sus
derivados: quesos cidos, esponjosos, que desueran y de mal olor; yogures de textura lquida
irregular, que se inflan en sus envases, mantequillas rancias, etc. El utilizar utensilios esterilizados
evita la incorporacin de nueva carga microbiolgica a la ya presente en la leche, aumentando su
vida til.

Las principales fuentes de contaminacin son:

- Medio ambiente (corrales) - presencia de estircol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina,
agua, etc.

- Cuerpo de la vaca (ubre)

- muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos. Es recomendable lavar y secar
la ubre antes de empezar el ordeo.

- Equipos y utensilios - debemos tener cuidado con la limpieza de los equipos que se usan para el
ordeo como coladores, pichingas y baldes, ya que sirven para la extraccin y traslado de leche.

- Personal a cargo del ordeo - las personas que participan en el ordeo son el ordeador y
enrejador, y deben tener claro sus funciones.

Segn el Jefe del Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Leche, Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas
Morn: para que la leche sea considerada de buena calidad debe poseer dos grupos de
caractersticas deseables: a) Buena composicin y b) Buen estado. Para el primero debe tener un
alto nivel de slidos (la NTP 202.001 del 2010 indica 10.4 g/100g como mnimo), alto nivel de grasa
(mnimo 3.2 g/100g), buena densidad (1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15C), punto de congelacin
mximo de -0.540C y no tener sustancias extraas (calostro, medicamentos, desinfectantes,
antiparasitarios, detergentes), baja carga microbiana y de clulas somticas (500,000 por ml en
cada caso. Para el segundo, no cortar a la prueba de alcohol (74), tener de 0.13 a 0.18 g de cido
lctico por 100 ml (o 13 a 18 Drnic) y tiempo de reduccin del azul de metileno (mnimo 4
horas).
Desinfeccin de la leche

Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfeccin, puesto que los grmenes al
ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminndolos- ocasiona un deterioro irreversible que se
traduce en acidificacin, desestabilizacin, desarrollo de sabor y olor anormal que ningn proceso
realmente corrige. No obstante, existen mtodos para reducir levemente la carga microbiana como
el filtrado; y a nivel industrial se reduce el nmero de microorganismos patgenos mediante los
bactofugadores, equipos que por fuerza centrfuga separan a estos y otras sustancias indeseables
en un lodo.

Posteriormente la leche se someter a pasteurizacin, ya sea pasteurizado LTLT, Low Temperature


Long Time (se calienta la leche a 63C por 30 minutos, en olla o marmita) o pasteurizado HTST, High
Temperature Short Time (se calienta la leche a 72C por 15 segundos y posterior enfriado a 10C en
equipos de flujo continuo). Este proceso elimina todos los grmenes patgenos causantes de
enfermedades en el hombre, al mismo tiempo que reduce los grmenes no patgenos y desactiva
las enzimas sin causar cambios en el sabor, aroma de la leche ni su posibilidad de procesos
tecnolgicos posteriores. Adicionalmente, a nivel industrial existe el proceso UHT, Ultra High
Temperature (calentamiento a temperaturas de 130 a 140C por 2 a 3 segundos de manera
continua). Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que tenga la leche cruda, ser mayor
la carga final y menor la vida til del producto final.

En tal sentido, el conteo de bacterias expresado como unidades formadoras de colonias por ml
(UFC/ml) son las bacterias en un ml o cm3 de leche que son capaces de reproducirse en un medio
nutritivo especfico. Puede haber un mayor nmero de ellas, pero que no son capaces de
reproducirse en el plazo dado y ya han provocado deterioro de la leche.

Instalaciones y equipos

El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mnima contaminacin y ptimo


resultado de conservacin. Todas las superficies deben ser impermeables y posibles de lavar y
desinfectar, debiendo someterse a un programa de higiene y mantenimiento preventivo, aade el
Ing. Jorge Vargas.

Los depsitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso en alimentos.
Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que se usa mayormente en tanques
cisterna, material muy durable pero pesado y caro; otro es el aluminio anodizado, metal liviano,
resistente, de menor costo pero menos duro que el acero inoxidable usado para porongos de 30 a
50 litros. Otro material menos usado en circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y
duro pero de poca duracin, precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos
artesanales. Por ltimo el plstico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; poca vida til por
desgaste pero a muy bajo precio.

Enfriamiento de la leche

El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases expuestos al aire
ambiente (de estar en zonas fras como la sierra), pero de preferencia sumergiendo los envases en
agua fra, de modo circulante. El agua al tener mayor calor especfico enfra ms rpido que el aire.
De estar en zonas clidas, se requiere enfriamiento mecnico como cmaras frigorficas o mejor
an, tanques enfriadores de leche que adems de su unidad de refrigeracin agita la leche. De
disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado rpido ya sea a placas o
tubular que acelere el proceso de enfriamiento; dependiendo de la temperatura del fluido de
enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, ser mayor o menor la temperatura de
salida antes de llegar al tanque de almacenamiento. Su optimizacin se logra haciendo que el
enfriado sea inmediato luego de ordeada y llegue lo antes posible a los 4C.

Transporte de la leche

En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volmenes son pequeos
o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si el traslado es de corta
duracin, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su
transporte puede ser individual o colectivo si se concentra en centros de acopio de leche y
usualmente evaluado en calidad y enfriado antes de su traslado. El transporte tiene mucha
importancia por ser un factor de costo considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de
leche de zonas alejadas al circuito comercial.

Etapa de recepcin de la leche

La recepcin de la leche implica una rutina de evaluacin de estado y composicin de la leche trada
a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de acuerdo al destino de la leche y su
inters). Usualmente exigen que no corte a la prueba de alcohol, algunas empresas exigen una
refraccin en grados Brix mnima o acidez titulable mxima. Ya decidida la aceptacin del lote
tomarn muestras adicionales antes de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso.
Con las muestras pueden determinar el nivel de slidos totales, nivel de grasa, ausencia de
inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad. En base a algunas
de estas caractersticas de la leche podrn fijar su valor de compra.

Etapa de elaboracin de productos lcteos

Se debe cuidar de no someter a la leche a procesos trmicos excesivos que minimicen su valor
nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo, se debe utilizar los ingredientes y aditivos en
cada uno de los derivados en la cantidad mxima indicada por las Normas y Buenas Prcticas de
Manufactura, tomando en cuenta que no se afecte en ningn caso la salud del consumidor.

El papel de la tecnologa

La tecnologa a utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qu productos, en qu


cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing. Jorge Vargas manifiesta: es tan vlida
la tecnologa de elaboracin de un pequeo productor que elabora su queso pasteurizando la leche
de sus vacas en tina, los madura en cmara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera
para un mercado turstico ecolgico como el industrial que elabora un queso semejante
pasteurizando leche acopiada, en sistema HTST en placas y cmara de maduracin con unidad de
refrigeracin mecnica con un mercado de consumo masivo de mbito regional. El primero asegura
la calidad con conocimiento artesanal de la elaboracin del queso y el segundo con la aplicacin de
tcnicas estandarizadas.
4. RESULTADOS

Ordea mecnica
La ordeadora mecnica juega un rol importante en las labores de obtencin de leche en
el predio. Sin embargo, se debe recordar que esta mquina es uno de los pocos
dispositivos que tiene contacto directo con el tejido del animal. La operacin de ordeo
resulta poco cmoda para la vaca cuando el equipo de ordea se encuentra en estado
defectuoso o cuando las tcnicas no son bien llevadas a cabo. Consecuentemente, antes
que se inicie la ordea de una vaca, el ordeador debera entender las nociones bsicas de
operacin del equipo de ordea y comprender completamente el significado de la
mantencin en buenas condiciones del equipo y el empleo de buenas tcnicas de ordea
en todo momento. Los sistemas de ordeo estn disponibles en diferentes diseos y
tamaos para satisfacer las necesidades de los productores, sin embargo todos poseen los
mismos componentes bsicos, esto incluye: un sistema de vaco, sistema de pulsacin y un
sistema de remocin de leche.
Un esquema tipo de equipo de ordea es el que aparece en la siguiente figura. All se
puede apreciar que ste cuenta con una bomba y un regulador de vaco, trampa de vaco,
vacumetro, pulsador, lnea de vaco, tubo de vaco, tubo largo de pulsacin y de leche,
pezoneras o unidades de ordeo y tarro receptor.

Cabe mencionar que generalmente los pequeos productores poseen equipos de estas
caractersticas, es decir con ordea directa a tarro, sin lnea de leche y con un nmero de
unidades de ordea que fluctan entre 2 y 6. El funcionamiento de una mquina de
ordea est basado exclusivamente en el vaco. La parte de goma que se pone en contacto
con el animal para el ordeo es la vaina de goma de la pezonera.
Componentes del sistema de vaco:
Bomba de vaco: su funcin es la de extraer el aire del equipo en forma continua, de modo
que genere vaco a un nivel constante.
Trampa de vaco: este dispositivo en los equipos de ordea, cumple con el importante
papel de preservar a la bomba de vaco de la entrada de lquidos, permitiendo que stos
se depositen ah cuando entran a la lnea de vaco. Estos depsitos, si no son eliminados
constituyen adems de una fuente de malos olores, un foco de contaminacin debido a su
descomposicin la cual puede llegar a la leche.
Reserva de vaco: recipiente que se encuentra sobre la lnea de vaco y su funcin es
actuar como reserva de vaco ante entradas de aire al sistema, como por ejemplo en las
cadas de las pezoneras durante el ordeo.
Regulador de vaco: es una vlvula montada sobre la lnea de vaco, cuya funcin es
mantenerlo constante ante fluctuaciones. Si el equipo produce ms vaco que el necesario
la vlvula se abre y hace ingresar aire consumiendo el vaco sobrante.
Vacumetro: indica el nivel de vaco con que trabaja el equipo.
Lnea de vaco: es el conjunto de ductos o caeras que unen a los pulsadores y al tarro
receptor, con la bomba de vaco. Su funcin es la de conducir el aire desde ellos, hacia la
bomba.
5. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados se pudo observar cada una de las maquinas
utilizadas durante la produccin de leche conociendo el funcionamiento de cada
equipo, se determin el correcto funcionamiento de cada equipo y la funcin
principal que cumple cada uno, as tambin se pudo observar el funcionamiento de
la bomba de vaco y su importancia en el ordeo, se pudo complementar esta
informacin con la ayuda de textos y mediante el internet donde se detall
especficamente el funcionamiento de la bomba de vaco y su importancia en el
ordeo.
6. BIBLIOGRAFIA
http://www.actualidadganadera.com/articulos/manejo-leche-conservar-su-
calidad-despues-del-ordeno.html

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-
leche/conservacion-de-la-leche/es/#.Wb9R1rLyjIU