INTRODUCCION

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo
para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su
vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta
para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

CONGELACIN DE PRODUCTOS HIDROBILOGICOS

OBJETIVOS.

Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera que conserve sus
propiedades alimenticias.
Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.

DESARROLLO DEL TEMA.

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS:

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de
refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de enfriamiento mas comn para conservar la calidad del pescado
fresco.

Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioqumicos y microbianos y darle una mayor vida
til al pescado.

Hielo de Enfriamiento:

Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0C.

Hielo de Conservacin:

Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o

transporte.

En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios
factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en
posicin de caja en la bodega, tericamente la proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.

Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, segn el
clima fro, templado y clido respectivamente.

especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las especies marinas.
Especies de aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que las especies de aguas temperadas.
Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:

En cubitos:

1
De 1 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).

En Bloques:

Pesa aproximadamente entre 10 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.

Nieve o Escamas:

Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con espesor de 1.5 6mm. Y de 2.5 5cm2
de superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.

En Tubos:

Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de dimetro.

El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre 6 y 1C.

En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a 1C ya que se derretira muy rpidamente. Para tal
efecto utilizar hielo seco y sub enfriado.

SISTEMAS DE PRESERVACIN:

Agua: medio (Refrigerante:Pescado)

Tiene como principio maximizar los puntos de contacto medio refrigerante : pescado . Se aplica para
pequeos pelgicos, inclusive para merluza.

Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la
descarga del pescado al utilizar bombas absorbentes.

SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.

Cremoloda:

El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la homogenizacin de la temperatura de la

mezcla es debido solamente al movimiento de la embarcion durante la travesa.

Con este mtodo es difcil equilibrar la temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la
bodega).

Agua de Mar enfriada:

Al igual que el mtodo anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua : hielo , pero, la
homogenizacin de la temperatura es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el
fondo de la bodega a travs de un sistema e tuberas con agujero.

Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el mtodo cremolada.

SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO
Agua de Mar Refrigerada:
El agua de mar es enfriado por un equipo mecnico de refrigeracin.

El agua de mar puede ser enfriada de dos maneras:

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 Por un sistema de tuberas serpentines enfriadores.
Por un sistema de intercambiadores de calor.
La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de a 1/5 del volumen de la bodega
aproximadamente. Este sistema permite conseguir temperaturas de hasta 1C.

CONGELACIN:

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular
del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos
(generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la
estructura qumica del producto.

Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro
trmico llegue a temperaturas como mnimo de almacenamiento.

El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido,
debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que
depende de la forma del pescado.

La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad Enzimtica.
Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las
actividades biolgicas estn muy reducidas.

congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo,
mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido
congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta
temperatura.

CURVA DE CONGELACIN: I

FASE II FASE III FASE

Enfriamiento Zona de Mxima Sub

Cristalizacin de hielo enfriamiento

En esta curva de congelacin hay tres fases:

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C.
Fase III o zona de subenfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto

B.

En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de
1C o 2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual
depende de la concentracin de sus sales.

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En el punto C a 5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le
denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima
cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del
pescado.

En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos
A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy
corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin.
En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy
importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera
de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida
o lenta.
En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado.
Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de
almacenamiento.
La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del
pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30

minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula
y no causan ningn dao en los tejidos del pescado.

En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30
minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.

En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento

por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se
condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y
almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo
extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado
de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa,
mas dura y mas seca despus de la coccin.

La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para
evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios
que ocurren en la congelacin extracelular.

ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN

La zona de 1 a 5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera.

Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona
de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal
de la curva.

Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de
parada termica.

Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada
con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias

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esenciales.

la temperatura de fusin es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor cuanto mas
concentrada es la solucin.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin,
razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata
del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin.

Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del
punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En
realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de
aminoracin del descenso de temperatura.

Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de
parada termica (1 a 5C).

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden
desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido.

En la practica a 30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida

en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de
mucho tiempo de conservacin.

Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles
enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos
(autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas.

En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxigeno del
aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.

Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por
el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.

Desnaturalizacin Proteica:

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con la

congelacin. El numero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del
numero inicial de grmenes viables y por las condiciones de congelacin.

La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin solo el

almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de gases.

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

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Cristalizacin y formacin de hielo:

En el pescado se inicia a 1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas
presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.

Deshidratacin:

Ocurre de dos maneras:

Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la congelacin y almacenamiento.

Esta alteracin por deshidratacin puede calificarse como quemaduras por congelacin.

Por goteo (drip) en la descongelacin.

Goteo (Drip):

Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento
al descongelarse, parte del liquido orgnico escapa al exterior. Este liquido se denomina drip y se
traduce como un dao fsico que sufre los alimentos congelados.

Si el pescado se congela en forma rpida, durante el descongelamiento la formacin de drip es

pequea.

El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la

protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica.

CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:

En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura.

La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a 5C. Siempre existe una cierta proporcin de
agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas
ligada.

Se dice que a 1C se inicia la congelacin del agua libre y a 36C ya no se congela mas agua.

Cantidad de
Temperatura (C)
Formacin de hielo
0 0.00
1 0.08
2 0.52
3 0.66
4 0.73
5 0.80
10 0.84
15 0.87
20 0.89
30 0.90
35 0.905

6
40 0.905

%de agua

congelada

Temperatura (C)

ALMACENAMIENTO:

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo
de almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual
temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a
temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.

Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras

frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro.

Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura.

Clase Temperatura Grado

Especial 40C Muy buena
Super A 30C Buena
A 20C Normal
B 15C a 10C Tolerable
C 5C a 10C Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de

conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y
arroz se almacenan en la clase A, B y C.

TRANSPORTE:

Condicin de transporte del producto pesquero congelado

Producto Congelado Temperatura Tolerancia variacin

Pescado otros prod. Hidrob. Por de debajo de 18C 3C
Pescado graso Por debajo de 20C 3C

Fuente: Instituto internacional del fro.

REGENERACIN TERMICA:

La descongelacin es la ultima operacin de procesado de congelado.

Es importante efectuar la descongelacin en forma homognea y siempre mantener una baja

temperatura final del producto despus de la refrigeracin termica.

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Cada producto requiere de un mtodo mas adecuado para descongelar. El mtodo de descongelacin
se divide en dos grupos:

el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del producto.

El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el exterior.

Mtodos de Descongelacin:

Descongelamiento por aire o agua fra:

Por aire esttico

Por aire circulante

Por agua en reposo

Por agua fluente

En salmuera

En trozos de hielo

Descongelamiento por calentamiento:

Por aire caliente

Por vapor

En agua caliente

En aceite caliente

Por calor en placa

Descongelamiento elctrico: por microondas

DIAGRAMA DE PROCESO DE CONGELACIN DE SARDINA

HR = 60 al 80%

T = 18C pH= 6.6 a 6.8

aw = 0.95 a 0.97

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Anlisis Fsico por

Muestreo

Anlisis Organolptico

(Salmuera) T<10C hielo

BQF (Bloque de Conservacin)

10KG 10.4C FRIO

T= 20C

CON H2O PURO 12 C (inmesrisonen agua fra)

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR

CONGELACIN

DETERIORO CAUSA PRINCIPAL

Perdida de peso
Pedida de la aceptabilidad: textura, aumento de la
rigidez y sequedad
Olor(perdida del olor, otros olores)
Sabor
Decoloracin
Descomposicin de componentes: lpidos y
vitaminas
Disminucin de la capacidad del procesamiento
Disminucin de la capacidad para el
enlatado (aceptabilidad,).
Disminucin de la capacidad para el salado arriba y la desnaturalizacin.
y el secado (aceptabilidad y rendimiento)
Disminucin de la capacidad para el
procesamiento de pasta de pescado
Deshidratacin durante la congelacin y
almacenaje. Perdida por formacin por
formacin de exudados
Deshidratacin de las fibras musculares por la
formacin del hielo y por la desnaturalizacin
de la protena
Descomposicin y evaporacin de los
componentes voltiles.
Absorcin de sustancias odorferas de otros
materiales.
Perdida de sabor por la formacin de exudados,
descomposicin de los componentes o
formacin de nuevas sustancias por oxidacin y
otras reacciones
Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de
pigmentos, formacin de nuevos pigmentos,
oxidacin de la mioglobina.
Oxidacin y otras reacciones de
descomposicin.
Los cambios indicados arriba.
Igual a la perdida de la aceptabilidad sealada
Desnaturalizacin proteica.

III. CONCLUSIONES

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 La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible
aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.
La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos
que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos
los microorganismos presentes en el pescado.
Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las
grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de sus grasas.
Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la etapa
de prerigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.
BIBLIOGRAFIA
J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa
Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996PERU
UNJBG Cambios Bioqumicos y Microbianos PostMorten en Recursos pesqueros.
FAIP
CUESTIONARIO:

Por que enfriar el pescado con hielo?

Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado.

Facil de transportar.
Es inocuo.
Relativamente barato (economico).
Actua como termostato, mantiene la temperatura del pescado ligeramente sobre el punto el
cual comienza su congelacin.
Como el hielo enfria el pescado?

Cuando se coloca en contacto con el pescado el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado
y fundiendo el hielo; aumentando consecuentemente el area del contacto.

El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0C y es esta agua de derretimiento y no el

hielo en si, lo que enfria el pescado. Ademas de enfriar, saca y elimina los residuos bacterianos y
sangre del pescado.

A que se debe la formacin del drip en productos hidrobiologicos?

El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la

protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica..

Que causa la decoloracin en productos hidrobiologicos?

Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos,

oxidacin de la mioglobina.

CAPTURA

Almacn en BODDEGA

RECEPCIN M. PRIMA

TRANSPORTE

RECEPCIN EN PLANTA

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LAVADO ESTIBADO

CONGELADO

GLASEADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

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