TAPE

(TAPE SINGKONG, TAPE KETAN HITAM, TAPE KETAN PUTIH)

MAKALAH

Disusun oleh
Kelas X.3

SMA NEGERI 1 CISAGA

2016
 KATA PENGANTAR

Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi,

yang semakin berkembang.
Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape dan manfaat yang ada di balik tape
sebagai proses fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan bahwa, Tak ada gading yang tak retak demikian pula
dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Cisaga, Desember 2016

Penulis,
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam
karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode pengamatan.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori teori yang akan disajikan

- Pemanfaatan Fermentasi
- Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
- Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna
/ bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
 BAB III
PROSES PENELITIAN

3.1. TAPE SINGKONG

A. Alat dan Bahan

Alat:
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember

B. Bahan:
1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera (mau dibiarkan utuh
juga ga dilarang kok)
1.5 butir ragi tape, dihaluskan
daun pisang untuk alas (ga pake juga ga papa)

C. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.
2. Melakukan wawancara
3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

D. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat
tape singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya jadi
benyek). Dinginkan.
2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang.
(wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat proses
fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).
4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di
tempat hangat selama 2-3 hari.
 E. Hasil Penelitian
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3.2 TAPE KETAN HITAM

A. Alat dan Bahan

Bahan:
2. Beras ketan hitam 1/2kg
3. Air
4. Ragi tape bulatan

Alat:
1. Dandang
2. Baskom
3. Sendok nasi
4. Saringan (untuk meniriskam beras ketan yang sudah direndam)
5. Toples
6. Nampan/ Nare

B. Cara Kerja
1. Cuci kg beras ketan hitam sampai bersih,cuci sambil remas-remas.
2. Cuci sampai air berwarna agak jernih.
3. Siapkan dandang dan isi dengan air.
4. Tuangkan ketan hitam yang sudah dicuci bersih.
5. Kukus selama 10 menit,setelah itu ketan hitam di angkat.
6. Setelah itu cuci sampai benar-benar bersih atau terasa kasat,dan masukkan
kembali ketan hitam kedalam dandang yang sudah berisi air, lalu masak selama
30 menit.
 7. Letakkan di tempat nampan atau piring yang datar.
8. Lalu diamkan sampai dingin.
9. Lalu hancurkan butir ragi tape sampai halus.
10. Taburin gula sesuai dengan selera, setelah itu taburi dengan ragi sampai merata.
11. Simpan tape dalam wadah atau toples, lalu tunggu sampai 2-3 hari.

3.3 TAPE KETAH PUTIH

A. Alat dan Bahan

1. Pengukus nasi (langseng) 1 buah
2. Panci atau baskom 1 buah
3. Tampah 1 buah
4. Cukil kayu 1 buah
5. Kipas 1 buah
6. Keler/daun pisang/plastik
7. Beras ketan hitam atau ketan putih
8. Ragi tape

B. Langkah Kerja
1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan
2. Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan
3. Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam
4. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan putih tersebut lalu bilas dengan
air beberapa kali
5. Kukus beras ketan putih tersebut sampai matang
6. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom,
dinginkan dengan cara mengipasinya
7. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata
8. Bungkus ketan putih yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau
masukkan ke dalam keler (stoples)
9. Simpan selama 2-3 hari

Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar,
bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi
tersebut.
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses
fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga
fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon
dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah
oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang
lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-
nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat
membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2
menit.

4.2. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.
2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita
rasakan dengan sendirinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, 1985.
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990
http://delluisaa.blogspot.co.id/2012/02/laporan-pembuatan-tapai-ketan-putih.html
http://www.tugasmakalah.com/2016/11/makalah-fermentasi-tape-ketan-hitam.html
http://bnetpwj.blogspot.co.id/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html