Los encurtidos

El encurtido es uno de los mtodos naturales de conservacin de alimentos ms

antiguos y ms extendido por todo el mundo. Gracias a sus caractersticas, permite

mantener las cualidades de los alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy

apreciados. Se puede encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo ms extendido es usarlo

para la conservacin de verduras y hortalizas.

Podemos encontrar dos tipos de mtodos de encurtidos: con sal y con vinagre.

El encurtido de alimentos con sal que consigue la conservacin de los alimentos

gracias a la fermentacin de los hidratos de carbono. Como resultado se consiguen lo que

se conoce como encurtidos fermentados.

El otro mtodo, consiste en aadir vinagre y otros aderezos a los alimentos y es el

ms extendido en nuestro pas.

Los encurtidos ms populares son los pepinillos en vinagre, consumidos en todo el

mundo. En Espaa, la reina es la aceituna en cualquiera de sus variedades. Dentro de la

gama de encurtidos que se pueden encontrar en Aceitunas Jos Lou, no faltan los

pepinillos en vinagre, ni las cebolletas, las guindillas, banderillas, los ajos y los variantes.

(animo, -)

Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin

de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, etctera.

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas,

zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden conservar

con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico. Previamente, es

posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el

proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que

requiere mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de

frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100

gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de

5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos.

Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservacin de

los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3% en

la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de los

consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias

secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de

mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar

el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable

y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el

vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan

ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una

tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra

condimentar el vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes,

dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la

acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser

baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilizacin en bao

de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamao del envase. No se

aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en cidos.

El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse,

lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero

inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases

y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales

encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.

La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de

envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se

procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente con agua

corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se

puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales ms populares.

Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

(DrogueriaCosmopolita, 2009)

El benzoato de sodio es uno de los conservadores ms utilizado. La calidad

NF/USP (National Formulary/United States Pharmacopeiea) es la que se utiliza en

alimentos.

Se trata de un polvo blanco de olor ligero y sabor astringente, que se disuelve

fcilmente en agua; inhibe la actividad de microorganismos tales como levaduras,

bacterias y mohos.

Es un conservador econmico y eficiente a un pH igual o menor a 4.5, por lo que es

apto para utilizarse en bebidas y alimentos que naturalmente son cidos o que son

acidulados artificialmente mediante la adicin de algn cido como el ctrico,

actico, mlico.
 Cmo se usa el Benzoato de Sodio?

Es importante adicionarlo desde los primeros pasos de la fabricacin, as como

asegurarse de que se distribuya correctamente pre-disolvindolo en agua o en algn otro

lquido de la preparacin.

Dosis usadas en los encurtidos.

Encurtidos y vinagres (para evitar la formacin de nata): 1 g /K

APLICACIONES:

Es un conservador que inhibe la actividad de los microorganismos tales como

levaduras, bacterias y mohos.

Funciona a un pH menor o igual a 4.5.

Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los primeros

pasos de la fabricacin, con una homogeneizacin adecuada a fin de garantizar la correcta

distribucin del conservador.

La dosis mxima permitida en alimentos es de 0.1 %.

Puede emplearse en: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos y

vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos, salsas y condimentos.

Tiempo de
Hortaliza
escaldado

Pepino 1

Col 1-2

Zanahoria 3-5

Habichuela 4-5
Bibliografa
animo. (- de - de -). alimentacion comunitaria . Obtenido de
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/52

DrogueriaCosmopolita. (2009 de 02 de 2009). drogeria cosmopolitan. Obtenido de

http://cosblog.com/test/2009/02/17/benzoato-de-sodio-coservador-alimentos/