Ao DEL Buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIOANL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PREPARACIN DE YOGURT

Gestin de la inocuidad

PRESENTADO POR:

YICSON JAVIER AREVALO AGUIRRE

MARITZA SEMINARIO NAVARRO

DOCENTE:

Dr.ING. JAVIER QUEREVAL ORTIZ

TUMBES PER
2017

La agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio econmico de la regin

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Quiero dedicar este trabajo
a Dios y a mis padres que
me han dado la vida y fortaleza para
Seguir superndome en esta prestigiosa
universidad nacional de tumbes, as mismo
como la ciencia que imparte
el conocimiento en esta carrera.

Al ingeniero JAVIER QUEREVAL

Por qu da a da me imparte el
Conocimiento que ser til para
Desempearme como buen
Profesional en la carrera de
ING.AGROINDUSTRIAL
en el futuro.

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 INTRODUCCIN

El experimento es el intrprete de la naturaleza. Las experiencias

nunca mienten, la investigacin nunca acaba. Es nuestro juicio el que a
veces se equivoca; es porque espera resultados a los que la experiencia
se opone y en la cual la investigacin lo refuta

YICSON JAVIER AREVALO AGUIRRE

MARITZA SEMINARIO NAVARRO

Este trabajo de prctica tiene sus pasos y procedimientos por los cuales ha
sido elaborado detalladamente con el propsito que est de por medio la
experiencia y el anlisis de la mano con la investigacin, que acojo mediante
esta prctica del procesamiento del yogurt, y as poder desarrollar la
familiaridad con la naturaleza porque de esta manera me impulsa hacia el
desarrollo tcnico y adecuado para la industria en tumbes

Cabe resaltar que al haber desarrollado esta prctica, sent mucha alegra,
acogindome a la confianza, para poder llevar a cabo este proceso de
desarrollo tcnico que es lo que se necesita de un ingeniero agroindustrial de
lo cual supe apreciar valores encontrados a lo largo de todo el proceso por el
cual las bacterias cumplen el rol importante en la fermentacin de la leche.

Este informe ayuda a resaltar que salga a la luz los progresos y desarrollos de
las tcnicas empleadas en el conocimiento de ciertos procesos para su
posterior utilizacin, ya que ello motiva a formarse con una visin empresarial.

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 PRESENTACION

La presente prctica titulada procesamiento del yogurt. Ciertos

productos como la leche que debemos tener en cuenta para poder llevar a
cabo su utilizacin y el manejo adecuado de buenas prcticas de manufactura
que son vitales para la inocuidad de los alimentos.

Con las ganas de tener el conocimiento acerca de ciertos productos agrcolas

que se exportan al mercado internacional y sus estndares de calidad que son
muy importantes de tenerlos en cuenta que generan cierto desarrollo y
progreso para el pas, doy a presentar este informe de prctica con mucho
esfuerzo y esmero que le dediqu a este proyecto durante mucho tiempo,
siendo de vital importancia para la carrera de agroindustria; en resumen esta
prctica trata de dar a conocer las buenas prcticas de manufactura en el
mbito que el mercado exige buenas demandas.

Las fuentes de investigacin son recursos de los cuales se sostiene este

trabajo que es resaltado como estudiante, quien en lenguaje sencillo trato de
motivar y de explicar cada proceso del cual ser presentado posteriormente, y
que vienen siendo explotados a nivel internacional, siendo estos basados de
primera calidad y debido a las demandas que ofrece el mercado extranjero
mediante la comodidad de otro pas que exige su buen dialogo y apreciacin de
una economa estable mediante sus estndares de calidad de cada producto.

LOS AUTORES

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 PROCESAMIENTO DE YOGURT
I. GENERALIDADES:
El yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus).

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. Una de las
propiedades ms destacables del yogur es su capacidad para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos Existen
pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace
4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II
establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los
primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por
la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte.

A. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA):

1. PRUEBAS OFICIALES.

A) PRUEBA DEL ALCOHOL:

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo

estabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo
estabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo
de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

B) PRUEBA DE REDUCTASA:

Permite estimar el nmero aproximado

de microorganismos en la leche cruda
se utiliza un mtodo indirecto basado en
la reduccin del colorante azul de
metileno que es un indicador de xido-
reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La
actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
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reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C segn se indica en el
cuadro adjunto. (UFC: Unidades Formadoras de Colonia por mililitro).

C) DETERMINACION DEL PH:

La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la

diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La
temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25 C con una tolerancia
de ms menos 3C para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se
considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.

2. ANLISIS ORGANOLPTICO:

a) Olor: tiene un aroma a leche fresca

b) Color: tiene un color caracterstico, blanco medio amarillento
c) Sabor: es muy variado, pero rico en protenas y minerales

B. PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

1. EQUIPOS E INSUMOS: (Para preparar 50 Litros de leche)

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2. PROCESO TCNICO PRODUCTIVO:

a) La Materia Prima e Insumos:

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un

producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt
homogneo y durable.

Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de

procesamiento para mantener la calidad del producto.

Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de

garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.

b) Las instalaciones:

Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse

completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y
otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos
desinfectantes y vapor si fuera posible.

c) Proceso productivo:

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3. PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR YOGUR A BAJA ESCALA
INDUSTRIAL PARA COMERCIALIZAR

1. RECEPCIN DE LA LECHE.

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70.
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no es
necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la
fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de
aroma.

2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deber

proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las
siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce
exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final.
El Cdigo Alimentario Argentino clasifica a las leches fermentadas de acuerdo
a su contenido graso, de la siguiente manera:

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Slidos totales: Los slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%, siendo
que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura ms firme. Si
bien existen diversas alternativas para aumentar el contenido de slidos (por
ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se recomienda la adicin de leche en
polvo descremada a la base lctea o protenas de suero hasta obtener el tenor
de slidos deseado.

3. AGREGADO DE AZCAR
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azcar.

4. PASTEURIZACIN. TRATAMIENTO TRMICO

Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C
durante 10 minutos u 85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la
destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una textura adecuada.
Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento
de los microorganismos.

5. ENFRIAMIENTO A 43C

6. ADICIN DE LOS CULTIVOS

Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien
deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se
debe realizar una pre-incubacin.

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7. INCUBACIN
Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80
90 Dornic.

8. ENFRIAMIENTO
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.

9. BATIDO
Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa homogeneidad.

10. SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. Tambin pueden
adicionarse frutas picadas.

11. ENVASADO

Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en el

momento del envasado del yogur.

12. CONSERVACIN

Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han

cuidado las condiciones antes mencionadas.

13. ETIQUETADO

La rotulacin de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica

al consumidor qu es lo que est consumiendo, brindando tanto informacin
nutricional del producto como del establecimiento que lo elabor. El Cdigo
Alimentario Argentino establece directivas para la rotulacin nutricional de los
alimentos en su Captulo V.

3. PREPARACION DEL CULTIVO:

Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para

volmenes de 500 litros o ms. Para utilizarlos en volmenes menores debe
efectuarse una divisin siguiendo el siguiente procedimiento:

a) En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 g. de leche en

polvo.

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b) Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos

c) Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.

d) Agregar el contenido del sobre de Cultivo y agitar, hasta su completa

disolucin.

e) Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera

preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y
se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10
envases.

Cada envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt
cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.

f) Una vez distribuido el cultivo en los envases, se deben congelar

inmediatamente.

g) El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a

temperatura de refrigeracin.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA ELABORACIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura se centralizan en la higiene y forma de

manipulacin de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano, y son tiles para el diseo y funcionamiento
de los establecimientos, y el desarrollo de procesos de elaboracin de
alimentos.

Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un excelente

medio para el desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma
importancia las condiciones higinicas con las que se maneje la leche una vez
que se la haya recibido.

La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios fsicos (mediante un
lienzo o colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurizacin
o tratamiento trmico equivalente para asegurar la denominada fosfatasa
residual negativa que es una medida que se puede utilizar para evaluar si la

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pasteurizacin ha sido efectiva o no en su relacin de tiempo y temperatura. El
Cdigo Alimentario Argentino exige que esa relacin tenga que ser negativa.

En la elaboracin de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben

crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias
lcticas. Ello se consigue mediante el tratamiento trmico de la leche,
inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el
cultivo a utilizar. Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas
condiciones higinico-sanitarias, para que mediante la pasteurizacin se
eliminen el 99,9% de las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de
alto recuento inicial aunque se pasteurice, la flora remanente ser elevada, y
sta afectar negativamente con la flora especfica para la elaboracin del
yogur.

Como primera medida antes de la elaboracin, y con el fin de reducir lo mximo

posible el riesgo de contaminacin, se deber tener en cuenta:

a. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin

inmediatamente despus de haber ido al bao, de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se hayan ensuciado.
b. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la
elaboracin (cucharas por ejemplo).
c. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o
diarreas, no deber manipular la leche hasta que se encuentre totalmente
recuperado.
d. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.
e. No comer ni fumar dentro del rea de trabajo ni mientras est trabajando.
f. Quitarse los anillos y bijouterie.
g. Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la
cada del pelo sobre el producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible
blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo limpio.
h. Evitar la contaminacin cruzada de productos pasteurizados con leche cruda
o la mezcla sin pasteurizar con los envases estriles.

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Las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, deben ser
acordes con lo que se establece en el Cdigo Alimentario Argentino sobre las
condiciones higinico sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS:
Estos se realizando con la referencia de la norma 591 se llevaron a cabo en el
laboratorio de microbiologa con la ayuda del profesor Rubn Alfaro. Los
anlisis fueron sobre coliformes, mohos y levaduras.
Y los resultados fueron favorables ya que el alimento es apto para el consumo
humano y cumple con los lmites mximos permitidos:

PASOS:
1. se prepararon los medios de cultivo como es el agar Sabouraud el cual
es para encontrar mohos y levaduras, se prepar 200ml de este, es de
color medio anaranjado de la imagen. El caldo brilla se prepar a simple
concentracin 500ml es el de color verde de la imagen. el caldo lauril
sulfato se prepar a doble (200ml) y a simple concentracin (200ml),
tanto el brilla como el lauril sulfato es para encontrar coliformes totales
tambin se prepar el agua pectonada 100ml este ultimo es el principal
para sembrar las muestras.
2. Estos cultivos son vertidos en tubos, luego son esterilizados y
posteriormente se procede a sembrar.

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 3. Para los mohos y levaduras se procede a plaquear y posteriormente a
sembrar:

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C) FORMULACIN Y RESULTADOS:

En este caso se utiliz 10 litros de leche fresca.

En fruta procesada se utiliz algarrobina.

Costos:
Costos directos:
RUBRO CANTIDAD UNIDAD COSTO UNT COSTO
TOTAL
Leche fresca 10 litro 3.00 30.00
Fermento 1 frasco 5.00 5.00
lctico
Leche en 3 unidades 3.00 9.00
polvo
azcar 1 kg 3.00 3.00
algarrobina 1 frasco 12.00 12.00
envases 10 unidad - -
total 59.00

Mano de obra directa

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Costos Indirectos:

Costo unitario:

El costo unitario para cada yogurt seria 5.90 soles.

RESULTADOS:

EN EL CALDO LAURIL SULFATO SOBRE COLIFORMES TOTALES ESTUVO DENTRO DE LOS LIMITES
MAXIMOS ES UN PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, POR LO TANTO YA NO ERA
NECESARIO SEGUIR CON EL CALDO BRILLA.
EN EL MOHOS Y LEVADURAS TIENE 1000UFC POR LO QUE ESTABA EN LOS LIMITES PERMITIDOS
PARA YOGURT. EN LA NORMA 591.

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ANEXOS

IMGENES DE LA ELABORACIN DEL YOGURT

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 Preparacin de cultivos microbiolgicos

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 Rotulado de tubos de ensayo

Elaboracin de peptona

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La agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio econmico de la regin
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 PREPARACIN EN LOS TUBOS DEL CALDO BRILLA Y LAURIL SULFATO

DE DOBLE CONCENTRADO Y SIMPLE CON MUESTRA DE YOGURT

La agroindustria: una alternativa para el desarrollo socio econmico de la regin

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PREPARACIN DE TUBOS CALDO BRILLA EN LA CMARA LAMINAR PARA GARANTIZAR SI ES
APTO PARA EL CONSUMO

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 PREPARACIN DEL YOGURT APTO PARA EL CONSUMO

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