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ESTABILIZANTES

Aditivos que impiden la separacin de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus


componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.

Clasificacin

Segn su origen pueden clasificarse en:

Protenas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la casena, albmina y
globulina. Dentro de este grupo tambin se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan
los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. Tambin entran en esta
clasificacin la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma
de semilla de algarrobo y pectina; tambin pueden ser modificados entre los que se
encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la
metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiolgicas donde los ms importantes son las
obtenidas por fermentacin microbiana como la goma xantano.

Necesidad de su utilizacin

Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden aparecer


pequeos cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusin de unos con otros y
posterior congelacin, como consecuencia de variaciones en la temperatura de
almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusin. Para evitar esto se
utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofn, etc.

Funciones

Los estabilizantes realizan una importante funcin, ellos conjuntamente con las protenas
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confirindole un comportamiento reolgico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

Aumentar la viscosidad Mejorar la incorporacin de aire Mejorar la distribucin de aire


Mejorar la textura Prevenir y/o reducir la formacin de cristales de hielo Prevenir la separacin
de suero.

EDULCORANTE
Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su
estereoqumica y facilidad para formar puentes de hidrgeno, as como la hidrofobia de sus
molculas para provocar un estmulo entre este y el sitio receptor de la
boca.

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:

Por su origen: naturales o artificiales


Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihdricos, glucsidos, protenas y otros.
Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
Por su valor calrico: dietticos, no dietticos.

La clasificacin ms comn es la se basa en su valor nutritivo. En dicha clasificacin existen dos


tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proporcionan
cuatro caloras por gramo y las variedades no nutritivas casi no aportan caloras al organismo,
ya que al ser mucho ms dulces que el azcar, las concentraciones requeridas para dar la
misma sensacin de dulzor son mucho menores.

Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria alimentara son


amplias y se mencionan a continuacin:

Se usan para aportar dulzor a un producto.


Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el
crecimiento microbiano.
En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.
Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos
de fermentacin (ejemplo en panificacin, bebidas alcohlicas, vinagre, etctera).
Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificacin, cajeta, etc.,
debido a reacciones de caramelizacin y de obscurecimiento de Maillard.
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de
panificacin, etctera.
Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el control
del punto de congelacin en productos congelados, cristalizacin en helados y dulces.
Se mezclan en pequeas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar sabor
picante y/o resabio, as como para proveer cuerpo al producto.

CONSERVANTES DE ALIMENTOS
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico

Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:

Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico,
tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos,
nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado
como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), cido
benzico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido srbico (en
jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido brico,
cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc.

Compuestos de toxicidad dudosa:

* Antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.

* Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.)

* Sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
Inconvenientes

- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada podran ser
carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos),
mutag-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metablicos (anhdrido sulfuroso, cido
benzoico y otros.), etc.

- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA,
BHT, etc.

4. Qu entidad gubernamental es a encargada del control en la produccin, importacin y uso


de estas sustancias?

En el Per, el ministerio de salud, digemid (Direccin general de medicamentos insumos y


drogas), Ley de Salud y Alimentacin de Nios. Que pretende regular (no prohibir) los
mensajes publicitarios de alimentos artificiales o procesados que reciben los nios y
adolescentes y por otro lado la airada reaccin de tres industrias: fabricantes de alimentos
artificiales o procesados, medios de comunicacin y agencias de publicidad.