Etilen merupakan hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberelin dan

sitokinin. saat keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana
sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara psiologis pada
suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses ini
terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah dan buah
menunjukkan peningkatan yang mendadak selama proses pematangan (Kusumo, 1990)

Selama proses pemasakan, sayur kubis akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimia
di antara lain adalah perubahan tekstur, aroma, rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah
ditentukan oleh senyawa-
senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya
jumlah senyawa tersebut. Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil
degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa
gas etilen mempunyai peran
yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pascapanen, pati dapat diubah menja
di gula sederhana seperti sukrosa, glukosa,
dan fruktosa. dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari
aktivitas enzim (Pantastico, 1989)

Kubis sebagai salah satu produk hortikultura adalah produk yang mudah rusak. Kubis seperti
juga komoditi hortikultura lainnya walaupun sudah dipanen, masih melakukan proses
metabolisme yaitu respirasi dan terus melakukan transpirasi serta pematangan, penuaan dan
akhirnya layu. Kerusakan produk pascapanen umumnya proporsional mengikuti laju respirasi

Kubis yang diberikan perlakuan tomat busuk memberikan pengaruh busuk pada buah
kubis ini terlihat pada perubahan warna, tekstur, dan rasa. Sayuran kubis memiliki kandungan
air yang tinggi dan di satukan dengan tomat busuk yang memiliki bakteri dan mikroba yang
tumbuh didalamnya sehingga mempengaruhi pembusukan terhadap sayur kubis.