UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURA

EP INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ANLISIS DE CALIDAD DEL AGUA EN HUAYCN

CURSO
Anlisis de Alimentos

DOCENTE

Dra. Bustinza Cabala Leonor Segunda

1
 ANLISIS DE CALIDAD DEL AGUA EN HUAYCN

1. INTRODUCCIN
El agua es un compuesto esencial para la vida, hasta el punto de que sta no sera posible
sin ella. Se utiliza en la alimentacin de los seres vivos, en la agricultura, en la industria, etc. El
agua es el medio en el que se producen la mayora de las reacciones fsicas qumicas y bioqumicas
que son fundamentales para la vida. El volumen de agua presente en los seres humanos depende de
la edad y del tipo de tejido. (Alba, 1999). Es una molcula sencilla formada por tres pequeos
tomos, uno de oxgeno y dos de hidrgeno, con enlaces polares que permiten establecer puentes de
hidrgeno entre molculas adyacentes. Este enlace tiene una gran importancia porque confiere al
agua propiedades que se corresponden con mayor masa molecular. De ah sus elevados puntos de
fusin y ebullicin, imprescindibles para que el agua se encuentre en estado lquido a la temperatura
de la Tierra. Su alto calor especfico la convierte en un excepcional amortiguador y regulador de los
cambios trmicos, manteniendo la temperatura corporal constante (Bossingham, 2005).

1.1. Importancia del agua en la industria Alimentaria

En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se
va a utilizar durante el proceso de elaboracin del alimento y en especial aquella agua que va a
entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no tenga las
caractersticas apropiadas desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico nos puede
traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolpticas del alimento, reducir el
valor nutritivo, causar reacciones qumicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna
infeccin gastrointestinal. La presencia de cationes es muy importante, sobre todo en el
procesamiento de frutas, pues cuando stas son tratadas con agua que contiene una
concentracin de cationes, se presentan cambios en la textura, haciendo que stas queden ms
duras, esta caracterstica tambin la podemos utilizar a nuestro favor, colocando las frutas con
tejido suaves y frgiles en agua con un alto contenido de cationes, este tratamiento da muy
buenos resultados para frutas con una madurez avanzada antes de someterlas a la tecnologa de
elaboracin del producto deseado, de all que en la industria alimentaria se controle el contenido
residual de cationes, especialmente de calcio para evitar que las frutas se vuelvan muy duras, en
contraparte una agua totalmente carente de cationes tambin alterar su consistencia, haciendo
que stos sean demasiado suave (Martnez, 2016).

2
1.2. Dureza del agua
La dureza corresponde a la suma de las concentraciones de cationes metlicos excepto los
metales alcalinos y el ion hidrgeno. En la mayora de los casos se debe principalmente a la
presencia de iones calcio y magnesio, y algunas veces otros cationes divalentes tambin
contribuyen a la dureza como son, estroncio, hierro y manganeso, pero en menor grado ya que
generalmente estn contenidos en pequeas cantidades. El grado de dureza de un agua aumenta,
cuanto ms calcio y magnesio hay disuelto ya que son iones positivamente cargados. Debido a
su presencia, otros iones cargados positivamente se disolvern menos fcil en el agua dura que
en el agua que no contiene calcio y magnesio; el tambin es conocida por taponar las tuberas y
complicar la disolucin de detergentes en agua (Rodrguez, 2010).

1.3.1. Clasificacin del agua

De acuerdo a la concentracin de carbonatos contenidos en el agua, esta puede clasificar en
niveles de dureza.

Tabla 1: Indicador de dureza del agua

Grado de Dureza mg de CaCO3

Blanda 0-75
Moderadamente dura 75-150
Dura 150-300
Muy dura 300
Fuente: (Ministerio de Salud, 2010)

Tabla 2: Indicador de dureza del agua

Grado de Dureza mg de CaCO3

blanda 0 60
Moderada dura 61 120
Dura 121 180
Muy dura 180
Fuente: (OMS, 1997)

3
 1.2.1. Mtodos para el ablandamiento del agua
El ablandamiento del agua es una tcnica que sirve para eliminar los iones que hacen a un
agua ser dura, en la mayora de los casos iones de calcio y magnesio. En algunos casos
iones de hierro tambin causan dureza del agua, aunque tambin pueden ser eliminados
durante el proceso de ablandamiento. Si ya se ha formado la dureza hay un mtodo muy
vlido para diluir los carbonatos es aplicar un cido dbil (actico, ctrico, etc.) en los
depsitos. El ablandamiento ms usado es la de adicin de carbonato sdico, que conlleva
la eliminacin de Ca2+ mediante la reaccin: Ca2 (aq) + CO3 2-
(aq) CaCO3
(precipitado)
Mtodo de cal soda
El proceso de ablandamiento con cal soda (Ca(OH)2 Na2CO3) precipita la dureza del
agua. En este proceso se llevan a cabo las siguientes reacciones, las cuales se deben de tener
en consideracin para estimar las cantidades de cal y soda necesarias para el ablandamiento.

CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O

Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2 2CaCO3 + 2H2O
Mg (HCO3)2 + Ca (OH)2 CaCO3 + MgCO3 + 2H2O
MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCO3
2NaHCO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + Na2CO3 + 2H2O
MgSO4 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaSO4
CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4

Intercambio inico con precipitacin in situ

Se utiliza cido sulfrico diluido para que la plata se precipite en los trozos de resina como
sulfuro de plata, en vez de extraerla con un regenerador. La resina puede usarse en muchos
ciclos sin que pierda su capacidad de recuperar plata. Cuando finalmente la pierde (al cabo
de seis meses a un ao), o cuando la plata es insuficiente para que la recuperacin sea
costeable, la resina se enva a un refinador de plata, que la incinera para extraer el metal.

Sistema electroltico e intercambio inico combinados

Este mtodo usa un sistema electroltico para la recuperacin primaria, y un sistema de
intercambio inico con precipitacin in situ para desplatar an ms el efluente.

4
1.3. Parmetros establecidos para la calidad del agua
El acceso al agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un derecho humano
fundamental, en este contexto era necesario actualizar el Reglamento de los requisitos Oficiales
Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos que deben reunir las aguas de bebida para ser consideradas
potables, que por su antigedad (1946), se haca inaplicable; es entonces que en el ao 2000, la
Direccin General de Salud Ambiental, asume la tarea de elaborar el Reglamento de la Calidad del
Agua para Consumo Humano, tarea que el 26 de setiembre del 2010, a travs del D.S. N 031-
2010-SA, se vio felizmente culminada (Ministerio de Salud, 2010).

Tabla 3: Lmites mximos permisibles de parmetros microbiolgicos y parasitolgicos

Parmetros Unidad de medida LMP

Bacterias Coliformes Totales. UFC/100 mL a 35C 0*
E. Coli UFC/100 mL a 44,5C 0*
Bacterias Coliformes Termotolerantes o Fecales. UFC/100 mL a 44,5C 0*
UFC = Unidad formadora de colonia
(*) En caso de analizar por la tcnica del NMP por tubos mltiples = 1,8/100 ml
Fuente: (Ministerio de Salud, 2010)

Tabla 4: Lmites mximos permisibles de parmetros de calidad organolptica

Parmetros Unidad de medida Lmite mximo permisible

1 Olor ---------------- aceptable

2 Sabor ---------------- aceptable
3 Color UCV escala Pt/Co 15
4 Turbiedad UNT 5
5 pH Valor en pH 6.5 a 8.5
6 Conductividad (25 C) mho/cm 1 500
7 Slidos totales disueltos mg L-1 1 000
8 Cloruros mg Cl - L-1 250
2- -1
9 Sulfatos mg SO4 L 250
10 Dureza total mg CaCO3 L-1 500
UCV = Unidad de calor verdadero

5
UNT = Unidad nefelomtrica de turbiedad
Fuente: (Ministerio de Salud, 2010)

2. OBJETIVO
El propsito del siguiente trabajo fue determinar la calidad del agua en Huaycn para su uso
domstico e Industria alimentaria.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1. Materiales
Bureta Pipetas
Embudo Tubos de ensayo
Erlenmeyer (250mL) Varilla
Goteros Vaso precipitado
Papel filtro

3.2. Reactivos
Agua destilada Indicador purpurato de amonio
Agua domstica (murexida)
cido sulfrico (H2SO4) 0.01N Oxalato de Sodio (BaCl2)
(valorado con NaCO3) Solucin EDTA 0.01N
Cloruro de bario (BaCl2) al 1N Solucin patrn de sulfato al 1%
Hidrxido de sodio (NaOH) al Solucin de Nitrato de plata
4N (AgNO3) al 0.0141N
Indicador fenolftalena Solucin de Cloruro de sodio
Indicador anaranjado de metilo (NaCl) al 0.0141N
Indicador cromato de potasio Solucin amortiguadora de
(K2CrO4) NH4Cl de pH 100.1
Indicador ericromo negro (NET)

3.3. Equipos
Balanza analtica (A&D- Conductivmetro (Marca:
67703497) Kossodo)
Mechero bunsen

6
 Potencimetro (Marca: Lovibond; Serie, 0416/8051)

4. MTODOS

4.1. Determinacin de pH por potencimetro

Se tom el potencimetro previamente calibrado por solucin buffer de pH 4 y 7. Sobre un vaso
precipitado de 50ml se verti 20ml de agua domstica. Acto seguido se introdujo el electrodo
sobre la muestra, una vez que la lectura est equilibrada se procede a tomar nota del pH y
temperatura.

4.2. Determinacin de la conductividad elctrica (CE)

Sobre un vaso precipitado de 50ml se tom una cantidad de 20ml de agua domstica,
luego introdujo el electrodo sobre la muestra y se esper hasta que se tuvo la lectura exacta
arrojada en el equipo.

4.3. Determinacin de algunos cationes y aniones en el agua

4.3.1. Ion sodio (Na+) por coloracin en llama
Se sumergi una varilla dentro del vaso precipitado contenido de agua domstica, luego se
llev la varilla al mechero bunsen encendido donde se observ una coloracin amarilla en la
incineracin que indic la presencia de sodio en la muestra.

4.3.2. Ion calcio (Ca+) con oxalato de sodio (Na2C2O4)

En un tubo de ensayo se coloc 5ml de muestra, luego se aadi unas gotas de oxalato de
sodio al 1% luego se procedi a diluir la solucin donde se observ una precipitacin de
color blanco indicando la presencia de calcio (Ca+).

4.3.3. Ion Sulfato (SO42-) con cloruro de bario (BaCl2)

En un tubo de ensayo se verti 5ml de muestra, luego se adicion unas gotas de cloruro de
bario al 1%, posteriormente se diluy la muestra hasta que se observ un precipitado de color
blanco indicador de la presencia de iones de sulfato.
4.3.4. Ion Cloruro (Cl-) nitrato de plata (AgNO3)
En un tubo de ensayo se aadi 5ml de muestra, luego se adicion unas gotas de nitrato de
plata al 0.0141N, se procedi a diluir la muestra donde se observ una precipitacin de color
blanco indicando la presencia iones de cloruros.

7
 4.4. Determinacin de alcalinidad
En un matraz Erlenmeyer (250ml) se agreg 5ml de muestra con 50ml de agua destilada, luego
se aadi 4 gotas del indicador fenolftalena, donde no se observ el cambio de coloracin, acto
seguido a esta solucin incolora se adicion 2 gotas de anaranjado de metilo y se continu con la
valoracin de H2SO4 hasta que el lquido cambi de amarillo a anaranjado.

4.5. Determinacin de dureza con EDTA

4.5.1. Calcio
En un matraz Erlenmeyer (250ml) se agreg 5ml de muestra con 50ml de agua destilada,
luego se aadi 0.25 ml de NaOH a 4N y un aproximado de 50 mg de purpurato de amonio
(murexida) al 0.805%, despus se valor con EDTA hasta que el lquido vir de rojo
naranja a prpura siendo el gasto 3,5ml.

4.5.2. Calcio ms magnesio

En un matraz Erlenmeyer (250ml) se agreg 5ml de muestra con 50ml de agua destilada,
luego se adicion 2ml de solucin tampn de pH 100,1 y 4 gotas de NET (ericromo negro
T), despus se valor con EDTA hasta que el lquido vir de rojo vino a azul violceo
siendo el gasto 3.4 ml.

4.6. Determinacin de cloruros. Mtodo Volumtrico de MOHR

En un matraz Erlenmeyer (250ml) se agreg 5ml de muestra con 50ml de agua destilada,
luego se adicion 1ml de cromato de potasio (K2CrO4), despus se valor con solucin de nitrato
de plata (AgNO3) hasta que el lquido vir a amarillo rojizo siendo el gasto 2,7ml.

5. RESULTADOS

Tabla 5. Parmetros obtenidos del anlisis de la calidad del agua en Huaycn

Parmetro Unidad Agua

Temperatura C 21.1
pH Valor de pH 7.75

8
 Conductividad 20.5C S/cm 680
Cloruros mg Cl L-1 115,15
Dureza total mg CaCO3 L-1 441,73
Calcio mg Ca L-1 142.8
Magnesio mg Mg L-1 20.672
Sodio -------- Positivo
Positivo
Sulfatos --------

El pH del agua para ser aceptable para consumo humano debe de estar en un rango de 6.5 8.5.
Como se muestra en la tabla 3 el pH del agua en Huaycn est dentro de este rango, tomando
como referencia este parmetro cumple con los requerimientos establecidos por el MINSA
(Ministerio de Salud, 2010).
El limite mximo aceptable de conductivdad del agua a 25C de 1500 mho/cm para ser potable,
mientras que la muestra de agua analizado a 20.5C muestra una conductividad de 680 S/cm,
tal como se muestra en los resultados en la tabla 3. Por lo que esta agua est dentro del lmite
permisible por lo que es aceptable para el consumo (Ministerio de Salud, 2010).
El limite mximo aceptable de la Dureza del agua 500 mg CaCO3 L-1 y Cloruros 250 mg Cl L-1
para indicar la aceptabilidad para el consumo humano, comparado con los datos obtenidos en la
tabla 3; CaCO3 L-1 es 441,73mg y Cl L-1 es 115,15mg por lo tanto s cumple los parmetros
establecidos por el MINSA dando por acepto para su consumo humano. (Ministerio de Salud,
2010).
Segn (Rojas, 2002) la Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos (EPA) considera
como lmite mximo parar fuente de agua una concentracin de 500mg CaCO3/L por lo cual no
representa riesgos a la salud, comparado con los datos obtenidos de 441,73mg CaCO3 L-1
estamos cumpliendo con los parmetros establecidos.
Segn (Rojas, 2002) las concentraciones mximas aceptables de 250 mg/L de cloruros es
recomendado por la Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos (EPA), datos
superiores tiene efectos perjudiciales para la salud comparando con los datos ya mencionados
la cantidad de cloruros se encuentra dentro de los parmetros establecidos.
Segn (Calatn Lafuente, 1990) la conductividad del agua potable y de los ros en los Estados
Unidos oscila entre 50 y 1500 s/cm. La conductividad de aguas usadas de origen domstico
puede tener valores muy cerca de los valores que presentan las fuentes de aguas locales.

9
 Analizando con el resultado obtenido en el laboratorio nos brinda un resultado de 680 s/cm por
lo cual podemos afirmar que nuestra agua se encuentra dentro del rango establecido por lo tanto
es aceptable.

Segn (DEAM, 2007) menciona que los registros de los estndares de control es de 50mg
CaCO3/L y 500mg CaCO3/L para la determinacin de dureza total - mtodo ttulo-mtrico de
EDTA y en Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud de Per, su lmite
mximo permisible es de 500 mg/L, comparando con los datos obtenidos sobre la dureza total,
se encuentra dentro de los parmetros establecidos.

Segn (OMS, 1997) considera como valor mximo para fuentes de agua una concentracin hasta
250 mg/L de cloruros; una alta concentracin de cloruros puede hacer inapropiado para el uso
domstico por el sabor salobre (sabor a sal), aunque tiene efectos perjudiciales para la salud.

6. CONCLUSIN

Con los mtodos utilizados se logr determinar la calidad del agua en Huaycn para su uso
domstico e Industria Alimentaria cumplimiento los parmetros establecidos por el MINSA,
tambin se cumpli los requisitos establecidos por la OMS por ende el agua s puede emplearse para
el consumo humano y en la industria alimentaria por tener baja dureza.

Los anlisis realizados como el pH a travs del potencimetro que dio una valor de 7.75,
una conductividad elctrica de 680 (S/cm); hubo presencia de aniones y cationes, la determinacin
la dureza del agua fue de 441,73mg CaCO3 L-1 y la cantidad de cloruros por el mtodo volumtrico
de MORH fue 115,15mg Cl L-1 todos estos valores obtenidos confirman la aceptabilidad del agua.

7. BIBLIOGRAFA

Alba M., (1999). Anlisis de riesgos del tratamiento del agua para calderas.

Bossingham MJ, Carnell NS, Campbell W. Water balance, hydration status, and fat-free
mass hydration in younger and older adults.Am J Clin Nutr (2005); 81(6):1342-50.

10
 Cataln Lafuente, J. (1990). Qumica del Agua. Ed. Bellisco, Madrid/Espaa.

Codex Stan 247-2005, Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas

IDEAM (2007). Conductividad elctrica en aguas por el mtodo electromtrico. Ministerio

de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - Repblica de Colombia.

Martnez Tinoco G. (2016). Importancia de la calidad del agua en la Industria Alimentaria.

Ministerio de Salud (2010). Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano:
D.S. N 031-2010-SA . Lima: Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per.

Organizacin Mundial de la Salud (2007). Estadsticas Sanitarias Mundiales. ISBN: 978 92

4 3564197.

Rodrguez, Sergio & Rodrguez Roberto. (2010). La dureza del agua. Bahia
Blanca/Argentina: Universidad Tecnolgica Nacional.

Rojas, J.A. (2002). Calidad del agua. Bogot: Escuela de Ingeniera.

11