ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERRIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LAB: TECNOLOGIA DE

CARNES

PRACTICA N 7

TERNURIZACION DE LA CARNE

I. OBJETIVOS
Presentar otras alternativas tecnologicas para lgrar el efecto de ternurizacion en la
carnes
Presentar enzimas vejetales para la ternurizacion dela carne .

II. FUNDAMENTO TEORICO

La tenderizacion o ternurizacin o ablandamiento de la carne es

una fase imprescindible en toda lnea de procedimiento de carne
y productos crnicos. Su finalidad es el aumento de la superficie
de extraccin de protenas mofibrilares, as como permitir una
correcta solubilizacion de estas para lograr una mejor capacidad
de retencin de agua, una mejor capacidad de emulsificacion y
mejor cohesividad para el caso de reestructuracin.

2.1 PAPAINA:
La enzima de la papaya es una mezcla potente de encimas proteolticas derivadas de la fruta
de la papaya y ofrece varios beneficios sanos y digestivos. La enzima puede acelerar ciertas
reacciones qumicas en las clulas y tambin destruye ciertos tipos
de protenas. Esta enzima, tambin conocida como papana, tiene
usos prcticos y medicinales. Las personas pueden disfrutar de sus
beneficios comiendo la fruta de la papaya cruda o tomando un
suplemento diettico de papana.

Descripcin

La enzima de la papaya se llama papana, una enzima digestiva que ayuda a destruir ciertos tipos
de alimentos en el estmago.
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La papana disuelve el tejido de la protena cuando entra en contacto con ciertos tipos de
alimentos. Por lo tanto, suele utilizarse para cocinar y hornear como suavizador de carne. La
enzima de la papaya tambin tiene ciertos beneficios saludables. Segn WHFoods.com, la
papana se puede utilizar para tratar ciertos tipos de lesiones deportivas, ataques de alergia y
tambin podra prevenir el cncer de colon porque mejora la salud digestiva.

2.2. LA BROMELINA

La bromelina es una enzima digestiva proteoltica que contiene azufre y que es extrada del tallo
y de la fruta de la planta de pia ( Ananascomosus , familia de las
Bromeliceas).Se cree que cuando se ingiere con los alimentos la
bromelina ayuda a digerir las protenas y que cuando es ingerida
con el estmago vaco, sus propiedades medicinales como agente
antiinflamatorio entran en accin.

La bromelina es un extracto crudo que se obtiene de la pia y que contiene, entre otros
componentes, varias enzimas proteinasas de las que se han demostrado, tanto en el laboratorio
como en estudios en animales y humanos.

2.3. LA FICINA:
Debido a la gran cantidad de azcares que contienen est considerado un alimento energtico y
nutritivo con propiedades laxantes (especialmente el higo maduro),
estando indicado en casos de estreimiento.

La ficina posee una actividad digestiva sobre las protenas. Tiene

un efecto pectoral y emoliente. El ltex de los higos y de las hojas
tiene un efecto irritante sobre la piel que es debido a su contenido
enfurocumarinas, por lo que se utiliza para ablandar y estimular los callos, durezas y verrugas.
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III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

1 balanza analitica
Tabla de picar y cuchillos
Penetrometro
Cronometro
04 biakers 200ml
04 biakers 100ml
02 biakers 400ml

Reactivos y productos.

Papaina
Bromelina
Ficina.
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de alpaca
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IV. METODOLOGIA PROCEDIMIENTO.

1. Muestra de la carne ( res, cerdo, cordero y alpaca) cortados en cuatro partes iguales, del
mismo grosor y largo.
IMAGEN N1: Muestras de carne (alpaca,cordero,res y chancho)

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

2. Lavar las frutas y pelar para luego trozearlas .

IMAGEN N2:Frutas utilizadas para la ternurizacin

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

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3. Las frutas deben ser licuadas y colocadas en un recipiente cada uno por ceparado.
IMAGEN N3:Licuado de las frutas

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

4. Luego colocamos cuatro trozos de las muestras de carne (res, cerdo, cordero y alpaca)
en cada uno de los recipientes de papaya, higo y pia.

IMAGEN N4:Adicion de encimas para carne de alpaca

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

IMAGEN N5:Adicion de encimas para carne de r

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FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

IMAGEN N6:Adicion de encimas para carne de cerdo

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

IMAGEN N7:Adicion de encimas para carne de cordero

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

5. Procedemos a someter en calor en una cosina hasta que cosca, para cada un de ellos y
anotar los tiempos de coccion.
IMAGEN N8:coccion de las muestras.

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

6. obtendremos el producto ya cosido y proseguiremos con el analisis del penetrometro y

analiis sensorial
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IMAGEN N9:Muestras para analizar

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

IMAGEN N10: Penetrometro

FUENTE : Laboratorio tecnologia de carnes 2-4pm

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

DIAGRAMA N1:Variables de ternurizacion de la carne

FUENTE : elaboracion propia 2015

CUADRO N1:analisis organoleptico y de texturometro de la carne de res.

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA TEXTUROME

TRO
(Kg de fuerza )
BLANCO normal normal normal normal 9.40kg
PAPAINA Algo ligero Algo Mas oscuro que Suave 2.95
con sabor ligero a el blando
apaaya papaya
BROMELINA Dulsor, Olor apia Un poco mas Tierna 4.10
sabor a Cloro
pia
FISINA Un poco Olor a Un poco mas Tierna 5.75
dulce higo oscuro que el
bando
Fuente : elaboracion propia 2015
OBSERVACION:
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CUADRO N2:analisis organoleptico y de texturometro de la carne de cerdo.

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTU TEXTUROME

RA TRO
(Kg de fuerza )
BLANCO normal normal normal normal 3.5
PAPAINA Algo ligero Algo ligero a Mas oscuro que Muy 1.8
con sabor papaya el blando Suave
apaaya
BROMELI Dulsor, sabor a Olor apia Un poco mas Suave 2.0
NA pia Cloro
FISINA Un poco dulce Olor a higo Un poco mas Suave 2.5
oscuro que el
bando
Fuente : elaboracion propia 2015
OBSERVACION:

CUADRO N3:analisis organoleptico y de texturometro de la carne de cordero.

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA TEXTUROME

TRO
(Kg de fuerza )
BLANCO normal normal normal normal 3.12
PAPAINA Algo ligero Algo ligero Mas oscuro Suave 2.75
con sabor a papaya que el blando
apaaya
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BROMELI Dulsor, sabor a Olor apia Un poco mas Tierna 4.75

NA pia Cloro
FISINA Un poco dulce Olor a higo Un poco mas Dura 6.3
oscuro que el
bando
Fuente : elaboracion propia 2015
OBSERVACION:

CUADRO N4:analisis organoleptico y de texturometro de la carne de alapaca.

ENZIMAS SABOR OLOR COLOR TEXTU TEXTUROME

RA TRO
(Kg de fuerza )
BLANCO normal normal normal normal 3.30
PAPAINA Algo ligero Algo ligero a Mas oscuro que Muy 0.58
con sabor papaya el blando Suave
apaaya
BROMELI Dulsor, sabor a Olor apia Un poco mas Tierna 4.55
NA pia Cloro
FISINA Un poco dulce Olor a higo Un poco mas Tierna 3.70
oscuro que el
bando
Fuente : elaboracion propia 2015
OBSERVACION:
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Evaluacin sensorial

Se realiz un criterio de evaluacin con base de un puntaje ,para as poder determinar

adecuadamente la apariencia y textura del tipo de carne , para realizar la evaluacin se utiliz el
criterio de evaluacin de acuerdo a la ternurizacion de la carne como que se describe en la Tabla
N .

TABLA N : Criterio de evaluacin

Tipo de Puntaje de
apariencia evaluacin

Muy blanda 4

Blanda 3

Dura 2

Muy dura 1

Fuente : elaboracion propia 2015

CUADRO N4:Evaluacion general por tipo carne

BLANCO BROMALINA FISINA PAPAINA

ALPACA 2 3 1 4

CORDERO 1 3 2 4

RES 2 3 1 4

CERDO 1 3 2 4

Fuente : elaboracion propia 2015

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GRAFICA N1:Evaluacion general en la carne de alpaca

3.5

2.5
PUNTAJE

2 ALPACA

1.5

0.5

0
BLANCO BROMALINA FISINA PAPAINA

Fuente : elaboracion propia 2015

Interpretacion : Se observa en la grafica n1 , la enzima causo que mayor ternura fue la
papaina (4puntos) , que la de la muestra de fisina.

La papaina se usa como un mejorador de la textura de las carnes (Carrera, 2003.), sin embargo,
autores como Gelvez (2006) y Moodle (2001) evaluaron el efecto de la bromelina y la papana en
cuanto a pH, capacidad de retencin de agua (CRA), textura y produccin de amoniaco y sus resultados
han demostrado que la bromelina tiene una mayor velocidad de reaccin que la papana, este efecto
ha conllevado a un mayor uso de la bromelina a nivel industrial.

GRAFICA N2:Evaluacion general en la carne de cordero

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3
PUNTAJE
2 CORDERO

0
BLANCO BROMALINA FISINA PAPAINA

Fuente : elaboracion propia 2015

Interpretacion : Se observa en la grafica n2 , la enzima causo que mayor ternura fue la papaina
(4puntos) ,que la de la muestra en blanco.

GRAFICA N3:Evaluacion general en la carne de res

4
3.5
3
2.5
PUNTAJE

2 RES
1.5
1
0.5
0
BLANCO BROMALINA FISINA PAPAINA

Fuente : elaboracion propia 2015

Interpretacion : Se observa en la grafica n3 , la enzima causo que mayor ternura fue la papaina
(4puntos) ,que la de la muestra de res en fisina.

GRAFICA N4:Evaluacion general en la carne de cerdo

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4
3.5
3
2.5
PUNTAJE

2 CERDO
1.5
1
0.5
0
BLANCO BROMALINA FISINA PAPAINA

Fuente : elaboracion propia 2015

Interpretacion : Se observa en la grafica n4 , la enzima causo que mayor ternura fue la papaina
(4puntos) ,que la de la muestra en blanco.

Segn Garca, Quintero y Mungua (2004), la bromelina y la ficina son ms eficientes para degradar el
colgeno y la papana y ficina atacan principalmente a la actomiosina (Guerrero, 2004). Algunos autores
determinaron que la bromelina, ficina y papana solubilizan respectivamente 51, 37 y 15% de las
protenas del tejido conectivo, y 33, 54 y 60 de las protenas solubles en soluciones salinas.

VI. CONCLUCIONES
En conclusion la enzima papaina tubo buena aceptabilidad sensoriales para el
ablandamiento de las tres tipos de carne (4 puntos para cada muetra de carne), mientras
que la bromalina obtubo (3puntos para cada muestra de carne),fisina (1 punto-muestra
alpaca,2puntos-muestra cordero,1punto-muestra res, 2puntos-muestra cerdo) y la muestra
en blanco obtuvo(2puntos-muestra alpaca, 1 punto-muestra cordero, 2punto-muestra res,
1puntos-muestra cerdo )
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VII. CUESTIONARIO

1.- Explique el mtodo de tenderizacion de la carne por disrupcin del tejido conectivo
(uso de enzimas exgenas, ruptura de las protenas del estroma, conversin del
colgeno en gelatina).

Se llama tenderizacion al efecto mecnico de producir multitud de cortes en el msculo crnico

para aumentar la superficie de extraccin de protenas musculares (miofibrilares). Este efecto
contribuir a la disminucin de mermas de coccin, a evitar la aparicin de agujeros en el corte
y a mejorar el ligado intermuscular. La tenderizacion puede disminuir el grado de pulido
necesario porque rompe la estructura del tejido conjuntivo impidiendo la retraccin durante el
proceso de coccin.

Este mtodo de tenderizacion de extraer las protenas por medio de ruptura del tejido conectivo
haciendo uso de las enzimas, estas enzimas desnaturalizan las protenas de las carnes,
produciendo as la suavidad de la carne que es lo que se busca en la prctica.

Ahora haciendo uso del el calor se causa un efecto de retraccin en las fibrillas del
colgeno encogindolas a un tercio de su tamao original, cuando el efecto trmico lograr
alcanzar el punto de fusin algunos enlaces intermoleculares y otros intramoleculares se
hidrolizan adems de unos pocos enlaces pptidos todo esto da como resultado la conversin
de la estructura de triple hlice tpica del colgeno a una formas ms amorfa, conocida como
gelatina.

2. investigue, bibliogrficamente, sobre las diferentes enzimas proteolticas utilizadas

en ternurizacin de la carne. indique su procedencia, nombre comercial, tipo de
musculo esqueltico o protenas sobre los que acta, dosis recomendada de uso. si
tiene carcter transgnico nombrarlo. Indicar la disponibilidad en el mercado nacional.
las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos. Aunque
su cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos alimentos tambin contienen
enzimas proteolticas.
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La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se atestigua por su
uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papana y la bromelina son los
nombres respectivos para las enzimas proteolticas que se encuentran en estas frutas. Las
enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina

El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene
problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las
enzimas proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la inflamacin.

No se necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las

produce (principalmente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las
deficiencias de enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas
(insuficiencia pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin,
absorcin deficiente de nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces. Para su uso como
suplementos, la tripsina y la quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales.
Tambin puede comparar bromelina extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas. El
uso ms comn de las enzimas proteolticas es ayudar a la digestin. Sin embargo, una pequea
prueba doble ciego controlada por placebo no descubri beneficio alguno de las enzimas
proteolticas como un tratamiento para la dispepsia (indigestin). La evidencia sugiere que
las enzimas proteolticas tambin pueden ser absorbidas por el cuerpo y podran ayudar a reducir
la inflamacin y el dolor.

Por ejemplo, varios estudios sugieren que las enzimas proteolticas podran reducir el dolor y la
molestia que surgen despus de lesiones (especialmente lesiones deportivas), as como en el dolor
de cuello, osteoartritis y neuralgias postherpticas (un efecto posterior al herpes).

Desde el punto de vista clnico, destacan por su nmero y relevancia los estudios realizados sobre
la significacin pronostica de la cat-D en el cncer de mama. Diversos estudios realizados en este
sentido sugieren que los valores elevados de la enzima podran ser un factor predictivo de
temprana recurrencia tumoral y muerte en las pacientes con cncer de mama y, en especial, en
aquellas con ganglios negativos.

FUENTES
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Usted no necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el cuerpo las produce
(principalmemente la tripsina y la quimotripsina). Sin embargo, s se presentan las deficiencias
de enzimas proteolticas, normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia
pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases, indigestin, absorcin deficiente
de nutrientes y liberar alimento sin digerir en las heces.Para su uso como suplementos, la tripsina
y la quimotripsina se extraen del pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar
bromelaina extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas.

BIBLIOGRAFIA.