Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI KOPI

PENGUJIAN MUTU KOPI

Oleh :

Adithia Virya Raharja 1511105050

Novia Hasanah 1511105051

Gusti Putu Adi Wira K. 1511105052

Erika Ary Koesnadi 1511105053

Amira Putri 1511105055

Dhyana Maharani 1511105056

Wiriya Manggala 1511105057

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi termasuk kelompok tanaman semak dengan genus Coffea. Kopi


termasuk ke dalam famili Rubiaceae. Beberapa jenis kopi yang banyak dijumpai
adalah kopi Arabika (Coffea arabica), kopi Robusta (Coffea canephora), dan kopi
Liberika (Coffea liberica). Di Indonesia jenis kopi yang paling banyak ditanam
adalah jenis Robusta dan Arabika (Pastiniasih, 2012).
Sebagian besar kopi Indonesia merupakan kopi jenis Robusta karena lebih
mudah ditanam dibandingkan kopi Arabika serta tingkat produktivitas yang
tinggi. Kopi Arabika memiliki kelebihan tersendiri dibandingkan dengan kopi
jenis lainnya. Kopi Arabika memiliki cita rasa yang khas dengan kandungan
kafein yang tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan kopi Robusta. Kopi jenis
Liberika sudah tidak ditanam lagi oleh petani Indonesia karena rendemen biji kopi
yang dihasilkan hanya 10% dari bobot kopi basah (Panggabean 2011, diacu oleh
Pastiniasih, 2012).
Suatu jenis kopi dapat dibedakan dengan melihat bentuk bijinya. Kopi
Arabika memiliki karakteristik biji bentuknya agak memanjang, bidang cembung
tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya dari jenis lainnya, dan celah tengah (center
cut) di bagian datar tidak lurus memanjang ke bawah, tetapi berlekuk. Kopi
Robusta memiliki karakteritik biji bentuknya agak bulat, lengkungan biji lebih
tebal dibandingkan jenis Arabika, dan garis tengah (parit) dari atas ke bawah
hampir rata atau lurus (Panggabean 2011, diacu oleh Pastiniasih, 2012).
Karakteristik kopi adalah sifat-sifat yang dapat langsung diamati, diukur dan
merupakan unsur mutu yang penting (Wibowo, 1985). Salah satu faktor yang
mempengaruhi mutu kopi adalah penanganan pasca panen. Clifford and Willson
(1985) menyatakan bahwa metode pengolahan yang dipilih akan mempengaruhi
mutu. Pada metode olah kering, buah kopi yang telah dipanen dikeringkan di
bawah sinar matahari. Setelah kering, buah kopi dibuang kulitnya secara mekanis
menggunakan mesin pengupas kopi gelondong (Novita, et. al., 2010).
Berdasarkan sistem nilai cacat tersebut mutu biji kopi dapat dibedakan
menjadi 6 kategori mutu kecuali untuk kopi robusta kategori ke-4 dibedakan
menjadi kategori mutu 4a dan 4b. Terdapat 2 syarat dalam menentukan mutu biji
kopi yaitu syarat mutu umum dan syarat mutu khusus, syarat mutu umum
meliputi: serangga hidup, biji berbau busuk atau berbau kapang, kadar air dan
kadar kotoran. Sedangkan syarat mutu khusus menggunakan ayakan untuk
menentukan diameter biji kopi yang lolos atau tidak lolos kedalam ayakan
tersebut. Diameter ayakan yang dipakai tergantung jenis kopi, ukuran biji kopi
dan cara pengolahannya.
Biji hitam yang terjadi karena penyakit buah kopi dinilai sebagai cacat paling
berat, karena aroma biji hitam ini sangat tidak menyenangkan dan rasanya seperti
kayu membusuk (Darmawan, 1982 dalam Wibowo, 1985). Cacat biji hitam
meliputi cacat biji hitam, biji hitam sebagian dan biji hitam pecah. Biji hitam yang
pecah terjadi karena proses pengolahan (Novita, et. al., 2010).
Cacat biji berlubang terutama disebabkan oleh adanya serangan serangga,
yaitu hama penggerek buah kopi (hama bubuk buah kopi) (Hypothenemus hampei
Ferr). Buah kopi yang terserang hama bubuk akan mengering di tangkai atau
jatuh ke tanah serta berlubang (Novita, et. al., 2010). Biji berkulit tanduk adalah
biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk yang membungkus biji tersebut
dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari bagian
kulit tanduk utuh. Sementara biji pecah adalah biji kopi yang tidak utuh dengan
besarnya sama atau kurang dari bagian biji yang utuh (Novita, et. al., 2010).
Menurut Novita, et. al. (2010), Biji coklat adalah biji kopi yang setengah
atau lebih bagian luarnya berwarna coklat. Biji coklat umumnya terjadi karena
pengeringan yang tidak benar, buah terlalu masak atau fermentasi yang berlebihan
(over fermented). Sedangkan Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih
terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya
sama atau lebih dari bagian kulit majemuk yang utuh. Serta ada pula cacat pada
biji kopi yaitu adanya kontaminasi benda asing yang bukan termasuk kopi. Jenis
cacat ini meliputi (1) cacat karena adanya kulit tanduk baik berukuran besar,
sedang maupun kecil, (2) cacat karena adanya kulit kopi ukuran besar, sedang
maupun kecil dan (3) cacat karena adanya ranting, tanah, batu berukuran besar,
sedang maupun kecil.
Dengan mengetahui jenis kecacatan yang mungkin terjadi pada biji kopi,
diharapkan biji kopi Robusta olahan kering ini dapat diklasifikasikan agar
diperoleh biji kopi yan bermutu baik.

1.2 Tujuan

Mengklasifikasikan kualitas mutu biji kopi robusta olah kering


BAB II
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Biji kopi robusta dari cara pengolahan kering
3.1.2 Alat
Timbangan
Nampan/loyang
Lembar penentuan nilai cacat dan mutu biji kopi

3.2 Metode
1. Biji kopi ditimbang sebanyak 300 gram.
2. Dilakukakn pengamatan terhadap besarnya nilai cacat dari 300 gram biji
kopi (Lihat Tabel 2.)
3. Tingkat mutu ditentukan berdasarkan nilai cacat (berdasarkan Tabel 3.)

Tabel 1. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi


No. Jenis Cacat Nilai Cacat
1 Satu biji hitam Satu
2 Satu biji hitam sebagian Setengah
3 Satu biji hitam pecah Setengah
4 Satu kopi gelondongan Satau
5 Satu biji coklat Seperempat
6 Satu kulit kopi ukuran besar Satu
7 Satu kulit kopi ukuran Setengah
8 Satu kulit kopi ukuran Seperlima
9 Satu biji berkulit tanduk Setengah
10 Satu kulit tanduk berukuran besar Setengah
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang Seperlima
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil Sepersepuluh
13 Satu biji pecah Seperlima
14 Satu biji muda Seperlima
15 Satu biji berlubang satu Sepersepuluh
16 Satu biji berlubang lebih dari satu Seperlima
17 Satu biji bertutul-tutul (untuk proses basah)* Sepersepuluh
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar Lima
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang Dua
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil Satu
Keterangan Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih dari 1 nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut
didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Tabel 2. Lembar Penentuan Jumlah Nilai Cacat
Nilai Jumlah Jumlah
No. Jenis Cacat Cacat Cacat Nilai Cacat
(a) (b) (a x b)
1 Satu biji hitam 1
2 Satu biji hitam sebagian 0,5
3 Satu biji hitam pecah 0,5
4 Satu kopi gelondongan 1
5 Satu biji coklat 0,25
6 Satu kulit kopi ukuran besar 1
7 Satu kulit kopi ukuran 0,5
8 Satu kulit kopi ukuran 0,2
9 Satu biji berkulit tanduk 0,5
10 Satu kulit tanduk berukuran besar 0,5
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang 0,2
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil 0,1
13 Satu biji pecah 0,2
14 Satu biji muda 0,2
15 Satu biji berlubang satu 0,1
16 Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2
17 Satu biji bertutul-tutul (untuk proses basah)* 0,1
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar 5
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 2
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil 1

Tabel 3. Syarat Mutu Berdasarkan Sistem Nilai Cacat


No. Tingkat Mutu Syarat Mutu Khusus
1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*
2 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Catatan : Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 1.
*untuk kopi peaberry dan polyembrio
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 4. Jumlah Nilai Cacat Biji Kopi Robusta Pengolahan Kering :

Nilai Jumlah Jumlah


No. Jenis Cacat Cacat Cacat Nilai Cacat
(a) (b) (a x b)
1 Satu biji hitam 1 135 135
2 Satu biji hitam sebagian 0,5 25 12,5
3 Satu biji hitam pecah 0,5 32 16
4 Satu kopi gelondongan 1 2 2
5 Satu biji coklat 0,25 95 23,75
6 Satu kulit kopi ukuran besar 1 4 4
7 Satu kulit kopi ukuran 0,5 19 9,5
8 Satu kulit kopi ukuran 0,2 64 12,8
9 Satu biji berkulit tanduk 0,5 5 2,5
10 Satu kulit tanduk berukuran besar 0,5 4 2
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang 0,2 8 1,6
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil 0,1 10 1
13 Satu biji pecah 0,2 35 7
14 Satu biji muda 0,2 17 3,4
15 Satu biji berlubang satu 0,1 11 1,1
16 Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2 15 3
Satu biji bertutul-tutul (untuk proses
17 0,1 - -
basah)*
Satu ranting, tanah, atau batu
18 5 2 10
berukuran besar
Satu ranting, tanah, atau batu
19 2 - -
berukuran sedang
Satu ranting, tanah, atau batu
20 1 - -
berukuran kecil
Total Jumlah Nilai Cacat 247,15
Tabel 5. Mutu Semua Sampel Biji Kopi Berdasarkan Jumlah Nilai Cacat :

Kelompok Sampel Total Nilai Cacat Mutu


1 Robusta Olah Basah 21,7 II
2 Robusta Olah Kering 174,85 VI
3 Robusta Olah Basah 17,4 II
4 Robusta Olah Kering 206,15 VI
5 Arabika Olah Basah 26 III
6 Robusta Olah Kering 247,15 VI
7 Arabika Olah Basah 35,75 III
8 Robusta Olah Kering 214,8 VI

3.2 Pembahasan

3.2.1 Penentuan Jumlah Nilai Cacat Biji Kopi Robusta Kering

Pada praktikum ini dilakukan penghitungan jumlah nilai cacat pada beberapa
sampel kopi yaitu arabika olah basah, robusta olah basah, dan robusta olah kering,
dimana kami mendapat biji kopi robusta olah kering sebagai sampel. Jumlah nilai
cacat dihitung berdasarkan pada dua puluh jenis cacat yang memiliki bobot/nilai
cacat seperti yang terdapat pada tabel 4. Berdasarkan perhitungan tersebut,
diketahui bahwa total jumlah nilai cacat pada biji kopi robusta olah kering adalah
sebesar 247,15. Biji kopi robusta olah kering dengan jumlah nilai cacat 247,15
dikategorikan memiliki mutu VI.

3.2.2 Penentuan Tingkat Mutu Berdasarkan Sistem Nilai Cacat

Semua sampel biji kopi meliputi arabika olah basah, robusta olah basah, dan
robusta olah kering ditentukan tingkat mutunya berdasarkan jumlah nilai cacatnya
seperti yang terdapat pada tabel 5. Pada praktikum ini diketahui bahwa biji kopi
arabika olah basah termasuk dalam mutu III dengan jumlah nilai cacat pada dua
kali pengulangan adalah 26 dan 35,75, biji kopi robusta olah basah termasuk mutu
II dengan jumlah nilai cacat pada dua kali pengulangan adalah 21,7 dan 17,4, dan
biji kopi robusta olah kering termasuk mutu VI dengan jumlah nilai cacat pada
empat kali pengulangan adalah 174,85; 206,15; 247,15 dan 214,8. Perbedaan
tingkat mutu pada kopi biji tersebut disebabkan karena adanya perbedaan metode
pengolahan biji kopi. Metode pengolahan biji kopi cara basah menghasilkan biji
kopi dengan mutu yang lebih baik dibandingkan biji kopi olah kering yang
disebabkan oleh beberapa faktor.

Faktor pertama adalah mutu bahan yang digunakan, dimana pada umumnya
proses cara basah (Wet Process) biji yang digunakan adalah biji superior sehingga
pengolahan kopi cara basah memiliki kualitas biji yang lebih baik, sedangkan
proses cara kering (Dry Process) menggunakan biji inferior dengan kemungkinan
cacat sangat besar seperti biji berlubang, biji muda, dan cacat lainnya. Faktor
kedua adalah perendaman biji kopi, dimana pada pengolahan kopi basah
dilakukan perendaman biji yang dapat melunakkan kulit tanduk sehingga mudah
terlepas, sedangkan pada kopi olah kering tidak terdapat proses perendaman
akibatnya terdapat banyak kulit tanduk yang sulit lepas pada hasil akhir biji kopi
olah kering yang dihitung sebagai nilai cacat.
BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan disimpulkan bahwa cara


pengolahan biji kopi mempengaruhi mutu hasil akhir biji kopi, dimana
pengolahan cara basah menghasilkan mutu biji kopi kopi yang lebih baik
dibandingkan pengolahan cara kering karena menggunakan biji superior dengan
kualitas baik dan adanya proses perendaman yang membantu pelunakan kulit
tanduk.
DAFTAR PUSTAKA

Novita, Elida, et. al. 2010. Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat dengan
Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. AGROTEK Vol. 4, No. 1,
2010:76-90.