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CUALIFICACIN PROFESIONAL

DENOMINACIN:

CARNICERA Y CHARCUTERA

CDIGO: I56 .00 NIVEL: 1

SECTOR: I56 SERVICIO DE ALIMENTO Y BEBIDA.

FAMILIA: TURISMO Y ALIMENTACIN

ACTIVIDADES DE RESTAURANTES Y DE SERVICIO MVIL DE


EJE TECNOLGICO: I5610
COMIDAS.

OCUPACIONES Y PUESTOS DE TRABAJO:

CDIGO DENOMINACIN

7511.01.04 Carnicero

7511.01.14 Cortador, carne

7511.01.36 Preparador, carnes

7511.01.46 Seleccionador de carnes

9333.01.34 Manipulador, carne

COMPETENCIA
GENERAL:

BRINDAR UNA ATENCIN DE CALIDAD A LOS CLIENTES EN EL SECTOR DE


CARNICERA Y CHARCUTERA, SIGUIENDO LAS NORMAS TCNICAS SANITARIAS DE
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA.

UNIDADES DE COMPETENCIA:

UNIDADES DESCRIPCIN

Atender y asistir al cliente, asegurndose de resolver sus necesidades de acuerdo a


UNIDAD DE COMPETENCIA 1
los procedimientos establecidos.

Abastecer la sala y vitrinas de carnicera y charcutera segn los procedimientos de la


UNIDAD DE COMPETENCIA 2
empresa.

Controlar la merma de productos de carnicera y charcutera, segn los


UNIDAD DE COMPETENCIA 3
procedimientos establecidos.

Preparar el sector y calcular el stock de las cmaras, segn los procedimientos de la


UNIDAD DE COMPETENCIA 4
empresa.

1
UNIDAD DE COMPETENCIA 1

CDIGO UC1: 1

Atender y asistir al cliente, asegurndose de resolver sus necesidades de acuerdo a los procedimientos establecidos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

CDIGO EC1: 1.1.

Recibir al cliente, siguiendo los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEO

1.1.1 Saluda cordialmente al cliente e indaga en sus necesidades de forma personalizada.

1.1.2 Asesora al cliente ofreciendo la opcin de compra que ms se ajuste a sus necesidades.

Informa al cliente sobre las alternativas existentes, productos complementarios, ofertas y


1.1.2
promociones.

CDIGO EC2: 1.2.

Generar la venta de productos, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEO

1.2.1 Pesa los productos ingresando correctamente el valor por kilo.

1.2.2 Embolsa y sella los productos, segn los procedimientos.

CAMPO OCUPACIONAL

MEDIOS Y MATERIALES

rea de trabajo.
Calculadora.
Formularios.
Planillas. Lpices.
Cajas. Bolsas.
Bandejas.
Carros.
Desechos. Contenedores de basura.
Balanza. Selladora. Secadores.
Maquina molienda. Cortadora.
Desinfectante. Productos qumicos de limpieza. Escoba.
Cuchillos.
Guantes. Cofias. Mascarillas.
Termmetro.

MTODOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Procesos de limpieza y desinfeccin.


Rotacin de productos.

2
INFORMACIN

Informes.
Registros.

RESULTADOS DE TRABAJO

Cliente recibido siguiendo los procedimientos establecidos.


Venta de productos generada de acuerdo a los procedimientos establecidos.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2

CDIGO UC2: 2

Abastecer la sala y vitrinas de carnicera y charcutera segn los procedimientos de la empresa.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

CDIGO EC1: 2.1.

Moler y cortar carne segn los procedimientos de la empresa.

CRITERIOS DE DESEMPEO

Examina la mquina moledora, asegurndose de que cumpla con los estndares de


2.1.1
calidad.

Traslada los distintos tipos de carnes desde la cmara a la sala de procesos y luego molidos
2.1.2
y/o cortadas y pesadas, para luego ser registrados en la planilla.

2.1.3 Realiza la molienda y corte de carnes segn especificaciones definidas.

2.1.4 Sella y rotula las bandejas con carne, ingresando cdigos y valor por kilo.

2.1.5 Ajusta el sellado y rotulacin de cada bandeja a los procedimientos de la empresa.

CDIGO EC2: 2.2.

Pesar y sellar bandejas con carne, abasteciendo la sala y vitrinas segn los procedimientos de la
empresa.

CRITERIOS DE DESEMPEO

2.2.1 Adhiere los satos a las bandejas para su correcta identificacin.

2.2.2 Ajusta el abastecimiento de salas y vitrinas a lo establecido en el layout.

2.2.3 Chequea previamente la calidad y temperatura de los productos a ubicar en vitrinas.

3
CAMPO OCUPACIONAL

MEDIOS Y MATERIALES

rea de trabajo.
Calculadora.
Formularios. Planillas.
Lpices.
Cajas. Bolsas.
Bandejas.
Carros.
Desechos. Contenedores de basura.
Balanza.
Selladora. Secadores.
Maquina molienda. Cortadora.
Desinfectante. Productos qumicos de limpieza. Escoba.
Cuchillos.
Guantes. Cofias. Mascarillas.
Termmetro.

MTODOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Procesos de limpieza y desinfeccin.


Rotacin de productos.

INFORMACIN

Informes.
Registros.

RESULTADOS DE TRABAJO

Carne molida y cortada segn los procedimientos de la empresa.


Bandejas con carne pesadas y selladas, abasteciendo la sala y vitrinas segn los procedimientos de la empresa.

UNIDAD DE COMPETENCIA 3

CDIGO UC3: 3

Controlar la merma de productos de carnicera y charcutera, segn los procedimientos establecidos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

CDIGO EC1: 3.1.

Recolectar y desechar la merma, segn los procedimientos establecidos por la empresa.

CRITERIOS DE DESEMPEO

Recolecta oportunamente la merma del sector, segn los procedimientos de desecho de la


3.1.1
empresa.

Registra los productos mermados en la ficha correspondiente para ser revisada por la
3.1.2
jefatura, segn los procedimientos de la empresa.

4
3.1.3 Embolsa y desecha la merma una vez que se ha aplicado lquido desinfectante.

CAMPO OCUPACIONAL

MEDIOS Y MATERIALES

rea de trabajo.
Calculadora. Formularios. Planillas. Lpices.
Cajas. Bolsas.
Bandejas.
Carros.
Desechos. Contenedores de basura.
Balanza. Selladora. Secadores.
Maquina molienda. Cortadora.
Desinfectante. Productos qumicos de limpieza. Escoba.
Cuchillos.
Guantes. Cofias. Mascarillas.
Termmetro.

MTODOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Procesos de limpieza y desinfeccin.


Rotacin de productos.

INFORMACIN

Informes.
Registros.

RESULTADOS DE TRABAJO

Merma recolectada y desechada segn los procedimientos establecidos por la empresa.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4

CDIGO UC4: 4

Preparar el sector y calcular el stock de las cmaras, segn los procedimientos de la empresa.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

CDIGO EC1: 4.1.

Mantener limpio, ordenado y abastecido el sector, segn los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEO

Realiza la sanitizacin del piso, paredes y mesones segn los procedimientos de la


4.1.1
empresa.
Deposita los materiales de desecho en los contenedores correspondientes dispuestos por
4.1.2
la empresa, segn los procedimientos.
Lleva a la trastienda los carros, bandejas y cajas utilizadas en el abastecimiento, segn los
4.1.3
procedimientos de la empresa.
Coloca los flejes de cada producto de forma correcta y oportuna, segn los procedimientos
4.1.4
de la empresa.

5
CDIGO EC2: 4.2.

Controlar las cmaras, segn los procedimientos establecidos.

CRITERIOS DE DESEMPEO

Realiza la rotacin de los productos en cmara, segn la fecha de llegada, evitando la


4.2.1
merma por vencimiento.

4.2.2 Ordena la bodega y apila las cajas de productos uniformemente, segn el layout.

4.2.3 Calcula el stock de cmaras, correcta y oportunamente, segn los procedimientos.

Elabora el formulario de stock, registrando con exactitud las especificaciones de los


4.2.4
productos.

CAMPO OCUPACIONAL

MEDIOS Y MATERIALES

rea de trabajo.
Calculadora. Formularios. Planillas. Lpices.
Cajas. Bolsas.
Bandejas.
Carros.
Desechos. Contenedores de basura.
Balanza. Selladora. Secadores.
Maquina molienda. Cortadora.
Desinfectante. Productos qumicos de limpieza. Escoba.
Cuchillos.
Guantes. Cofias. Mascarillas.
Termmetro.

MTODOS, PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

Procesos de limpieza y desinfeccin.


Rotacin de productos.

INFORMACIN

Informes.
Registros.

RESULTADOS DE TRABAJO

Sector limpio, ordenado y abastecido segn los procedimientos establecidos.


Cmaras controladas segn los procedimientos establecidos.